餐饮行业成本控制课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,建立餐饮,建立餐饮,1,成本控制的某些误区：,成本控制简单地将指标下放到厨师,（控制是管理职能，承担责任者应是管理者）,只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维）,设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理,成本控制的某些误区：成本控制简单地将指标下放到厨师,2,为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？,员工应承担什么责任？,初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工；,细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理；,配菜组重点是应用标准配方；,烹饪组要技术良好，烹饪无误；,服务组要会给顾客当美食顾问,为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？员工应承担什么责任,3,第一部分在运营管理中,第一部分,4,控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。,控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。,控制的概念与定义,控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一,5,控制体系的重要性：,经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；,控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；,通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。,控制体系的重要性：经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能,6,控制体系的重要性（续）：,控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；,控制程序有助于经理发现和改正错误；,控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,控制体系的重要性（续）：控制体系可确定各种问题是在哪里发生的,7,控制体系内容：,A 确定标准：,质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等,B确保实际经营结果 -,使实际经营结果与标准相一致,C对标准和实际经营成果进行比较,D改进措施 -,通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。,E评估,控制体系内容： A 确定标准：,8,基本控制程序,设置标准,操作中衡量实际效果,比较、分析、研究,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,基本控制程序设置标准操作中衡量实际效果比较、分析、研究制订修,9,餐饮成本控制,定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。,引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费,餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的,10,成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,分析销售状况,收帐,烹制与装盘,成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初,11,customer,Rest.,Value for money,Controller,Good quality,Good profit,Money for value,Do not spend one dollar,to control ten cents!,customerRest.Value for moneyCo,12,采购控制,采购原则,依据菜单进行采购确定采购规格,确定配料内容明确价格和质量,选定供应商名单取得优惠和折扣,明确采购权力与责任,采购控制采购原则,13,要精确地制定出食品和饮品的质量要求:,货品等级规格,包装品牌,产地价格,有效的采购控制,要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 有效的采购控制,14,出具产品标准 - 采购部择商 -,评商（群体）- 进一步竟价 -,定商 - 签署合同 - 执行合同 -,阶段性评估,采购流程化管理,出具产品标准 - 采购部择商 - 采购流程化管,15,只能购买：客人所需的原料；所需的数量和质量；,只能购买：,16,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转；,食品原料存放时间过长，会引起质量下降；,增加存储成本和存储场地；,增加浪费、丢失、偷窃机会。,确定采购数量时需考虑的因素：存货占用过多的资金，会影响资金周,17,公司采购活动示意图：,经营店,配送部,财务部,采购部,供应商,验货部,领货单,出库单,申购单,订购单/记录,订购单/记录,验收单和收据,收货入库,订购单/记录,核查并付账,送货和发票,2,3,1,8,6,5,4,4,4,7,公司采购活动示意图：经营店配送部财务部采购部 供应商验货部领,18,如何选择供应商？,考虑供应单位的地理位置；,衡量供应单位的质量；,了解供应单位员工的技能；,衡量价值度 - 价格与质量之间的关系；,权衡其合作态度；,要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：,合适的质量？合理的价格？及时送货？,良好的服务？,如何选择供应商？考虑供应单位的地理位置；,19,验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的,质量、体积和数量,；,核对食品原料的价格与订购,价格,、发货票上的价格是否一致；,给易变质的食品原料加上标签，,注明验收日期,；,在验收日报表上正确,记录,已收到的各种食品原料；,将食品原料送到库房或厨房。,原材料验收标准,验收控制根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；原,20,食品生产过程中,食品生产过程中,21,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式：,期初存货 （本月第一天食品存货）,+进货 （包括直拨和入库原料）,=可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）,-期末存货 （本月最后一天食品存货）,=月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成,的损失）,食品成本控制月食品成本的基本计算公式：,22,月食品成本率公式：,月食品成本率 =,月食品成本,月食品营业收入,100,月食品成本率公式：月食品成本月食品营业收入100,23,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式：,直拨原料成本 （根据验收日报表）,+配送和库房发货成本 （根据领货单）,+调入调整数额 （单店间的转帐）,-调出调整数额,=耗用食品成本,-员工用餐和办公签单成本,=日食品成本,食品成本控制日食品成本的基本计算公式：,24,实施成本控制 ,实施成本控制 ,25,标准配方应包括：,菜品名称；, 主料、辅料、调料的名称及用量；, 烹制方法与操作注意事项；, 原料等级描述等。,标准配方空表,/,八宝辣酱,/,甜水爆雀片,标准配方应包括： 菜品名称；标准配方空表/八宝辣酱/甜水,26,标准配方的作用：,标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量；,其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。,标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。,标准配方的作用：标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在,27,标准配方的作用（续）：,在菜品成本控制中，标准配方的应用起着,举足轻重的作用。,很多企业都已经制定了上述谈到的标准配,方，但是，却是没有应用好这个有利的武器，,来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。,标准配方的作用（续）：在菜品成本控制中，标准配方的应用起着,28,关于成本控制：,出成率,将成为未来各位关注的焦点！,要在各生产环节有效控制,关于成本控制：出成率将成为未来各位关注的焦点！,29,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,初加工：,各种蔬菜出成率,各种菌类出成率,动物类初加工与保存（例：鱼）,蔬菜菌类常规出成率,原料出成率与每位厨房工作者的关系：初加工：蔬菜菌类常规出成,30,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,细加工：,“下刀有数, 物尽其用”,建议 : 能否将盛器量化 ?,边角去除控制在3%以内,原料出成率与每位厨房工作者的关系：细加工：,31,配菜组：,按标准配方操作,烹制组监督配菜量,与前台密切协调, 配菜时间符合用餐需求?避免由于时间问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,配菜组：原料出成率与每位厨房工作者的关系：,32,烹制组烹制：,按标准配方烹制 - 收汁、挂芡量适度,用调料准确，避免油多、盐多等,味型准，避免由于味型问题产生退菜,原料出成率与每位厨房工作者的关系：,烹制组烹制：原料出成率与每位厨房工作者的关系：,33,服务与传菜过程中,服务与传菜过程中,34,服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够；,上菜必须及时；,服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；,服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制供应顾客的食物必须适当、足够；,35,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；,服务员应懂得设身处地地为客人着想；,客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；,因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,服务控制服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于,36,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通；,开餐前准备适用且足够的餐用具等；,供应菜肴的时间要适应于客人的需求；,保持食品应有的温度；,传菜控制厨房与传菜员之间的沟通；,37,传菜控制,每份菜肴的分量控制；,食品形态的控制（食品的色、型、美观）；,传菜人员要明确并理解自己的职责；,设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,传菜控制每份菜肴的分量控制；,38,餐饮销售过程中,餐饮销售过程中,39,销售控制,销售控制的基本任务是：,设法增加顾客人数；,影响顾客的购买行为，增加销售额；,确保从销售活动中获得应有的利润。,销售控制销售控制的基本任务是：,40,增加顾客人数,产品差别决定就餐人数：,营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；,同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；,顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；,营造顾客对餐厅的忠诚感；,将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；,有特色后，才能高售价、高利润。,增加顾客人数产品差别决定就餐人数：,41,增加顾客人数（续）,地理位置：,顾客通常选择最容易到达的餐厅。,三价格：,一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。,餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。,增加顾客人数（续）地理位置：,42,增加顾客人数（续）,装饰：,客人市场决定餐厅装饰风格。,餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的,数量和类型。,菜肴分量：,分量必须满足本餐厅接待对象的需求。,六食品质量,增加顾客人数（续）装饰：,43,增加顾客人数（续）,服务水平：,各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；,顾客在不同的场合对服务有不同的要求,管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足,菜肴种类 ,要考虑设备、厨房技术、成本等,增加顾客人数（续）服务水平：,44,影响顾客的购买行为：,编制正确的零点菜单,设计适用的宴会菜单,提倡为提前预定的宴请顾客即配套餐菜单,影响顾客在现场的购买行为 服务人员的销售,影响顾客的购买行为：编制正确的零点菜单,45,影响顾客的购买行为：,服务人员的销售:,员工会议,采用标准销售技巧,定期评估,影响顾客的购买行为：服务人员的销售:,46,销售过程中的成本控制：,将“点单”概念更新为：,“协助顾客选定食品和酒水内容”,或,顾客用餐“美食顾问”,销售过程中的成本控制：将“点单”概念更新为：,47,销售过程中的成本控制：,成功的销售是成本控制的重要组成部分！,餐厅销售就是使餐厅获得最高收入。,做餐饮生意需要有令人愉快的、能干的服务人员在热情、轻松、友好的气氛里，为客人提供诱人、美味的食品；,对内销售是鼓励现有客人在不违背自己意愿的前提下，最大限度地消费。同时，他们还乐于再次光顾；,销售过程中的成本控制：成功的销售是成本控制的重要组成部分！,48,顾客在订菜时通常会自觉调节成本！,顾客在订菜时通常会自觉调节成本！,49,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,营业收入,重述定单, 以获确认,厨房不应烹制定单上没有的菜肴,传菜控制,二结帐控制,确保从销售活动中获得应有的营业收入：营业收入,50,第二部分应用目标责任制,第二部分,51,目标管理是：,企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制定，并在工作中施行自我控制，自觉完成工作目标，以保证企业总目标的实现。,目标管理是：企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制,52,餐厅可承诺的与成本有关的目标：,成本率（分食品和饮品）,分档口成本率,退菜率（分档口、分原因）或退菜量,各档口售卖菜品占总收入的百分比,掌握和应用标准配方的程度,各档口菜品进入排行榜的状况,开发新菜的速度,餐厅可承诺的与成本有关的目标：成本率（分食品和饮品）,53,关于菜品售卖排行榜：,畅销菜（前？名）：, 确认贡献率低的畅销菜,是否适用,？, 如果不适用，就要决定是减少服务人员的引导性销售？还是调价？,关于菜品售卖排行榜：畅销菜（前？名）：,54,关于菜品售卖排行榜（续）：,滞销菜（后？名）：, 将贡献率低的滞销菜取消；, 分析什么原因造成贡献率高的菜滞销？, 寻找“救活”高贡献率的滞销菜：,1个成本点的重要性,客人通过菜单自行调节成本,关于菜品售卖排行榜（续）：滞销菜（后？名）：1个成本点的重要,55,高贡献率滞销菜可能的形成原因：,质量不佳，造成过投诉，顾客不再接受；服务人员也无引导消费热情；,曾经频繁出现过缺货现象；,服务人员对菜品认知度过底；,或许价格有些偏高；,季节性太强；,量不够,高贡献率滞销菜可能的形成原因：质量不佳，造成过投诉，顾客不再,56,“救活”高贡献率滞销菜的方法：,提高制作质量-通过厨师培训实现；,鼓励服务人员引导消费；,确属价格偏高，就要考虑降价。,服务经理要与厨师长配合，,开班前会时告诉服务人员,“救活”高贡献率滞销菜的方法：提高制作质量-通过厨师培训,57,目标实施过程中的跟进与监督召开每周会议和每月运营分析会,目标实施过程中的跟进与监督,58,餐饮管理中若干重要的会议：,每日员工班前会（传递信息、说质量、说配方等）；,每日管理者班后会（总结、说问题、讲信息等）；,每周管理者例会；,每月运营分析会；,半年度目标中期调整会；,每年年度会议-战略、目标、计划制定会,餐饮管理中若干重要的会议：每日员工班前会（传递信息、说质量、,59,每月运营分析会基本内容,：,厨师长要就成本话题,根据本厨房承诺的目标,汇报工作；,会议主持人要就成本的话题进行有关提问,具有执行力的领导擅长在会议中提出质询！,要将会议开成“质询式会议”！,每月运营分析会基本内容：厨师长要就成本话题根据本厨房承诺的目,60,厨师长汇报 例,：,本月成本率承诺目标为：实际目标为：原因是：,本月承诺的退菜率是：实际情况是：,各档口领班要分别汇报,分档口成本率、分档口退菜率或退菜量、退菜原因、各档口售卖菜品占总收入的百分比等,厨师长汇报 例：本月成本率承诺目标为：实际目标为：原因是,61,食品成本控制细则,食品成本控制细则,62,采购控制,使用采购规则,采购食品原料时:,规定出质量要求;,从若干个供应单位采购;,根据使用量要求, 采购最好的原料;,供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。,采购控制使用采购规则,63,采购控制,利用旺季价和优惠价；,从若干个供应单位获得价目表；,不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量；,向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购；,采购控制利用旺季价和优惠价；,64,采购控制,6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次；,7多渠道获得食品原料和运费价格表；,决不采购不必要的食品原料；,厨师长确定需采购的食品原料数量；,少量使用的易变质的食品原料要少量采购。,采购控制6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的,65,验收控制,检查食品原料，确保：,原料符合质量要求；,收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）；,收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；,核对发货票中的小记数；,在食品原料上注明到货日期和成本；,验收控制检查食品原料，确保：,66,验收控制,使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；,营业高峰时间不接受送货；,培训验收人员，掌握正确的验收方法；,迅速地将食品原料送入库房；,拒收不符要求的食品原料；,验收控制使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；,67,验收控制,抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除；,肉、鸡等原料先开箱，再称重量；,检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。,验收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣,68,仓库储存控制,储存时间最长的食品原料首先使用；,仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上；,已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏；,及时清除已过期和已腐败的食品原料；,做好防鼠、防虫工作；,仓库储存控制储存时间最长的食品原料首先使用；,69,仓库储存控制,仓库保持适当的温度：,干藏室：21；冷藏室：0 - 4 ；,冷冻室：0 - -10 。,冷藏食品原料应覆盖好；,在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好；,原料解冻后，不要再冰冻；,仓库储存控制仓库保持适当的温度：,70,仓库储存控制,仓库加锁，闲人莫入；,对贵重食品原料采取特殊安全措施；,员工不可带包进入仓库；,严格执行存货记价和控制资料记录程序；,货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致；,妥善保管仓库钥匙；,厨房储藏处在不使用时必须上锁；,由非库房管理人员参加每月存货记价工作。,仓库储存控制仓库加锁，闲人莫入；,71,领发料控制,只允许领用烹制所需的食品原料；,贯彻先进先出原则；,容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；,一般情况下，每天只在规定的时间内发料；,仓库发出的所有食品原料都应做好记录；,由负责库房工作的专职员工从事发料工作。,领发料控制只允许领用烹制所需的食品原料；,72,食品烹制控制,做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；,使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；,做好对厨师的日常监督检查工作；,保持足够的烹制设备；,根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因 ；,经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；,食品烹制控制做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；,73,食品烹制控制（续）,加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；,严格规定和执行员工用餐制度；,尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；,菜单上的食品种类不宜过多；,正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费,对烹制的份数和售出的份数进行控制。,食品烹制控制（续）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽,74,食品销售和服务控制,遵循正确的传菜程序；,分析产生上菜差错的原因；,严格执行每份菜肴分量标准；,菜肴符合管理人员规定的质量标准；,食品外型美观；,有足够的餐具和服务设备；,严格执行退菜制度；,食品销售和服务控制遵循正确的传菜程序；,75,食品销售和服务控制（续）,建立有效的食品营业收入控制体系；,收到售出食品的全部营业收入；,食品营业收入控制程序要最大限度地减少员工滥用职权；,餐厅监督可防止、至少可以减少顾客逃帐的机会；,制定和执行食品和饮料的转帐制度；,食品销售和服务控制（续）建立有效的食品营业收入控制体系；,76,食品销售和服务控制（续）,从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴；,菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。,食品销售和服务控制（续）从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴；,77,您可以成为,您可以成为,78,xiexie!,谢谢！,xiexie!谢谢！,79,