乳品基础知识培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳品基础知识培训,一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识三、清洗知识四、工艺原理,乳的基础知识,牛乳的基础知识,一、乳的概念及其组成成份,1,、乳的概念：,乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。,2,、乳的主要成份（以牛乳为例）：,1,）水分： 占,8789%,2,）气体： 占,58ML/100ML,3,）干物质：占,1113%,A,脂肪：,2.84.0%,B,蛋白质：,2.84.0%,（酪蛋白、白蛋白、球蛋白,),牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为,稀奶油,，剩下的称为,脱脂乳,牛奶质量的好坏，主要取决于干物质，所以通常用干物质或无脂干物质作为收购鲜奶的质量标准。,乳的基础知识,水分,干物质,气体,将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣即为乳的干物质,乳糖,乳中的无机物及盐类,乳,脂肪,乳蛋白质,新鲜牛乳,CO,2,N,2,O,2,。与空气接触后,O,2, N,2, CO,2,结合水,游离水,结晶水,3.,牛乳成分的化学性质,T=0.25L+1.2F,K,T-,干物质,% L-,牛乳比重计的读数,F-,脂肪,% K-,系数,乳的基础知识,乳脂肪,以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一,乳的基础知识,乳蛋白质,乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下,酪蛋白,乳清蛋白,乳蛋白质,（含磷蛋白）,电泳法分离,对热稳定乳清蛋白,对热不稳定乳清蛋白,胨,月示,白蛋白,球蛋白,血清白蛋白,真性,假性,乳的基础知识,酪蛋白的结构,乳的基础知识,酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响,乳的基础知识,酪蛋白,牛乳含氮物中，在,pH4.6,沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的,80%,以上,其又可分为,-,酪蛋白,-,酪蛋白,k-,酪蛋白,钙不溶性的,-,酪蛋白,钙可溶性的,-,酪蛋白,-,酪蛋白,乳的基础知识,酪蛋白的变性,乳的基础知识,酪蛋白的酸、钙及酶凝固,酪蛋白酸钙,Ca,3,(,PO,4,),2,+,2HCl,酪蛋白,+,2Ca(H,2,PO,4,),2,+,CaCl,2,由于 乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中的酪蛋白颗粒具有一定的稳定性。当向乳中加,CaCl,2,时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白凝固,酶凝固主要应用在干酪制作中,乳的基础知识,乳清蛋白,乳白蛋白,乳球蛋白,血清白蛋白,乳清蛋白中的乳白蛋白在乳中以,1.55m,直径的微粒分散在乳中,对酪蛋白起保护胶体的作用,与酪蛋白主要的区别为不含磷,而含大量的硫,不能用皱胃酶凝固,乳的基础知识,脂肪球膜蛋白,蛋白质,磷脂蛋白,碱性磷酸酶,黄嘌呤氧化酶,脂肪球膜蛋白中含有大量的硫，当稀奶油进行高温巴氏杀菌时，在味道方面起着很大的作用。脂肪球膜蛋白中的卵磷脂在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏,乳的基础知识,碳水化合物,乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下, ,乳糖水合物, ,乳糖, ,乳糖无水物, ,乳糖,结晶,93.5,以上,乳糖水溶液,93.5,以下,结晶,乳糖含水物,125,真空,65 ,93.5,以下,乳糖无水物,93.5,以上吸潮,决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之间的转换关系是,乳的基础知识,无机物及盐类,无机物主要为,P,、,Ca,、,Mg,、,Cl,、,S,、,Fe,、,Na,、,K,等，通常在牛乳中的含量为,0.7%,左右,牛乳中的,Ca,、,Mg,、磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡是保持其对热稳定性的必要条件,氯糖数,=Cl,含量,/,乳糖含量 正常牛乳的氯糖数一般不超过,3,乳的基础知识,乳中的酶,氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶,水解酶,:,脂酶、蛋白酶、磷酸酶,还原酶：还原酶、氧化酶,磷酸酶中的酸性磷酸酶试验可以检验牛乳的杀菌程度，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或杀菌乳后贮藏时间的的长短,过氧化物酶也称,Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用,这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因,乳的基础知识,乳的基础知识,乳酸的形成,乳中的维生素,乳及乳制品中的维生素受乳牛的饲养管理、杀菌以及其他加工的处理的影响，当进行巴氏杀菌时，除维生素,D,、,B,2,及,PP,不损失外，其他的维生素,A,、,B,、,E,、,C,都有不同程度的损失,乳的基础知识,二、乳的性质及加热对此性质的影响,1,、乳的性质,包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容,1,）色泽：,白色或稍带黄色的不透明液体,2,）气味：,乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。,3,）比重,：在,15,摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为,1.032,4,）冰点,：,-0.525-0.565,，平均为,-0.54,，牛奶变酸时，则冰点将下降。,FAT,对冰点无关，蛋白质也无太大影响,乳的基础知识,5,）酸度：,正常乳的酸度通常为,1618,T,。乳的酸度越高，对热的稳定性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却,并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。,PH,：一般为,6.46.8,2,、加热对牛乳性质的影响,1,）形成薄膜：,牛乳在,40,度以上加热时，表面生成薄膜，这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的沉淀物，随着加热时间的加长和温度的提高，形成膜的逐渐增加，为防止薄膜的形成，可在加热时进行搅拌。,乳的基础知识,2,）褐变：,温度和酸度越高，褐变越严重，糖的还原能力越强（,G,）褐变越严重。,牛乳长时间加热则产生褐变（特别是高温场合），原因一般认为由于具有氨基（,NH2-,）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羰基的（,OC=,）糖（乳糖）之间反应而形成的褐色物质。,3,）蒸煮味：,牛乳加热后，则产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生,SH,基。,乳的基础知识,三、乳中的微生物,牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有,细菌、酵母和霉菌,等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。,（一）乳中主要微生物的种类,1,、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为：,1,）产酸菌,：,主要是乳酸菌,:,凡能分解糖形成乳酸的细菌统称为乳酸菌。,A,保加利亚乳杆菌：生产最适温度为,4045,最高,53, ,，超过,60, ,加热将灭死，,20, ,不生长,B,嗜热链球菌：最适温度为,4045,，可在,50,下生长，在,53, ,不生长，,20,以下生长，,以上两菌均生产发酵酸奶。,乳的基础知识,2,）产气菌：,这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体，如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。,2,、酵母：,3,、霉菌：,常见霉菌中主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，其中大多数属于有害菌,.,4,、噬菌体：,是侵入微生物中病毒的总称。,有的噬菌体只能生长于一种菌，而多数可以侵入各种细菌。,乳的基础知识,1,）噬菌体的分布：,凡是加工乳以及制备发酵剂的地方都存在，它不仅生长迅速，而且能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能消灭。,2,）生长速度,生长速度快，如：当一个细菌感染了一个噬菌体，,20,分后，就能达,15100,个,3,）杀灭的办法：,A,加热破坏：,90,40min,B,消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，,50PPM,次氯酸钠,15S,C,紫外线照射：不少于,6,小时,乳的基础知识,（二）乳中微生物的来源,1,、来源于乳房的污染,2,、牛体的污染,3,、空气的污染,4,、挤奶用具污染,5,、其他方面污染：如环境中掉入等,乳的基础知识,乳的基础知识,（三）不同温度对鲜奶中细菌繁殖率的影响,标准平皿测试（,1000/ml,） （,4,贮存）,鲜奶,24,小时,48,小时,72,小时,干净牛,4 4 5 8,肮脏牛,136 281 538 749,（四）挤奶卫生对牛奶卫生质量的影响,乳的基础知识,大肠杆菌,可从乳糖中产生酸和气体,工厂卫生设施的清洗不当或加热不足,巴氏杀菌可杀灭,耐热,细菌,所有,巴氏杀菌,后仍能幸存的,耐热有机物,大多数耐热,细菌,虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在,巴氏杀菌,温度下生长,嗜热,细菌,55C,嗜温,细菌,- 20 C to 40 C,嗜冷,细菌, 20 C (2-7 C,有气味,),有益,菌,和无益,菌,微生物就会致病,(,错误,),大多数的微生物都是无害的,有些是有益于健康的,（五）牛奶中主要微生物,乳的基础知识,四、原奶收购或使用技术标准（参考）,感官指标,（,1,）色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色液体。,（,2,）滋气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味，口感正常。,（,3,）组织状态：呈均匀的液体，无沉淀、无凝快、无异物，无肉眼可见杂质,理化指标,合格原奶的质量标准：,脂肪,%,：,3.3,蛋白质,%,：,3.00,乳糖,%,：,4.44.7,比重：,1.030,干物质,%,：夏季,11.5,；冬季,11.9,。,酸度,T,：,16 PH,值：,6.4-6.8,冰点：,-0.500,-0.530,杂质度,PPm,：,6,原奶进厂温度：,8,酒精实验：,75%,（,）,煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块）,无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等,乳的基础知识,微生物指标,细菌总数,cfu/ml,：,5.0105,芽孢总数,cfu/ml,：,100,耐热芽孢总数,cfu/ml,：,10,嗜冷菌数为,cfu/ml,：,1000,致病菌不得检出,卫生指标,硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒不得检出（送防疫站抽检）,抗生素检测：阴性。,乳的基础知识,投入生产使用的牛奶标准：,脂肪,%,：,3.2,蛋白质,%,：,2.95,干物质,%,：夏季,11.4,；冬季,11.8,。,酸度,T,：,17,其余标准与合格奶相同。,注：脂肪,4.5%,、干物质,13.20%,、酸度,11.5T,，视为异常乳，生产车间不得投入使用，按喷粉处理。,乳的基础知识,酸 乳 以 及 制 品,一、,酸乳的概念以及分类：,1,、酸乳与发酵乳的定义：,发酵乳：,乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。,酸乳,：在添加（可不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。,2,、,酸乳,分类：,搅拌型,凝固型,冷冻型,浓缩型,饮用型,酸 乳 以 及 制 品,3,乳酸菌饮料：,定义：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却，接种培养发酵，然后经稀而制成的活性或非活性的饮料。,酸 乳 以 及 制 品,二、酸奶生产操作要点,用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，,CIP,清洗剂残留物或杀菌剂,原料奶,均质,热处理,对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布,牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，以改善作为细菌培养基的牛奶的性能， 保证成品酸奶的凝块结实防止成品乳清析出,酸 乳 以 及 制 品,经均质的牛乳回流到热交换器，加热到,95,，保温,5,分钟。然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到,43,；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至,30,加发酵剂,杀菌及冷却,按混合料,2-5%,的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂,发酵,在,43,下培养,4,小时，当酸度达到相应品种终点酸度标准时,停止发酵,冷藏,发酵好的酸乳在,0 -5,的条件下 进行后熟，使酸乳的口味更佳,酸 乳 以 及 制 品,三、影响酸奶质量的因素,为了生产出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质量的产品，在生产过程中必须仔细的控制各种可能发生的影响, 牛奶的选择 牛奶的标准化 乳类添加物, 脱气 均质 热处理, 发酵剂的选择 发酵剂的制备 工厂设计,酸 乳 以 及 制 品,四、关键控制点,工艺原理,凝固型酸奶工艺流程,一、典型的工艺流程图,搅拌型酸奶工艺流程图,1,、牛奶检验,2,、过磅,3,、收奶,4,、净乳,5,、冷却,6,、贮存,7,、供应,收奶间工艺,均质原理,均质原理,1,牛乳中脂肪球的大小一般在,1,10,微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于,2,微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。,均质效果与温度有关。均质前牛乳必须先行预热,60,左右，如用低温长时间杀菌，一般在杀菌前进行均质。如进行高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，均质在预热工序后杀菌前进行。,一般脂肪球较大对产品稳定不利,均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构更加稳定。,均质后乳脂肪球将均匀分布于牛奶凝胶中,热处理充足，但均质效果不够,热处理和均质都已达到效果,既无热处理，又无均质,有均质但热处理不足,综合热处理和均质对牛奶品质的影响,均质原理,2,均质原理图,九、巴氏消毒,牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于,1865,年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。,巴氏消毒的原理,在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在,4,左右的温度下保存，且只能保存,3-10,天，最多,16,天。,巴氏奶流程,1,巴氏奶流程,2,十、商业无菌,