中式面点--层酥面团

李东海 程序 4 5 6 7 注意事项 1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以防干皮。 2、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄均匀，干油面分布均匀。 8 千层酥 9 千层酥 面粉500克 黄油150克 鸡蛋50克 水200 克 片状起酥油250克 豆沙300克 10 大包酥面团稍软包入起酥油三个三 擀薄用刀切方形片-取片放入豆沙馅 斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火210度下火 230度金黄色即可。 11 蛋挞 水 1斤 、 糖 0.5斤 、 鸡 蛋 13个 上 火 210、 底 火200.（ 先 和蛋挞水 :水 1斤 、 白 糖 0.3斤 、 三 花 蛋 奶 0.3斤 、鸡 蛋 7个 。 12 蛋挞 13 蛋黄酥 蛋黄酥 水油皮：低粉175克 、 猪 油 38克 、 绵 糖 50克 、 水 44克 。 油 心 ： 低 粉 200克 、 猪 油 90克 。 油 皮 30克 ， 油 心 15克 两 个 三 、 扫 蛋 黄 上 下 火 200度 20分 钟 。 白皮酥 16 白皮酥 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 17 1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包豆沙压成饼状。 4、小包酥油面和水皮同时下剂，单独 逐个包制压薄成饼状上下火160-180度 烤熟即可。 18 荷花酥 19 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 20 菊花酥 21 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200 22 23 鲍鱼酥 24 鲍鱼酥原料 1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬） 心面；中筋烤面500克、猪油500克 波斯皮；澄粉250克、猪油50克 蛋黄150克 （3-4个）臭粉5克、开水350克 25 制作过程 佛手酥 26 面粉250克 板油50克 水100克 面粉250克 板油125克 豆沙300克 上火190 底火200 27 老婆饼 28 皮：中筋粉700克 猪油150克 水350克 酥：低粉650克 猪油300克 馅:三洋糕粉450克 白芝麻300克 绵糖750克 猪油150克 水500克 椰蓉150-200克 小包酥 刷蛋黄中间划两刀。 上火180 底火220 29 黄桥烧饼 30 面粉250克 开水100克 发酵面100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克 馅料：芝麻炒熟加椰丝和白糖加少许油。 31 1、水油面和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包甜芝麻馅压成饼状。 32 芝麻酥饼 33 面粉250克 板油50克 酵母5克 水100克 面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克 34 1、水油面加入酵母和成团面稍软。 2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。 3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包压成饼状沾芝麻入饼铛煎至两面金黄色。 35