餐厅服务基本技能课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐厅服务基本技能,餐厅服务基本技能,1,第一章,餐厅服务员的职业要求与礼仪规范,第一章 餐厅服务员的职业要求与礼仪规范,2,第一节 餐厅服务员的职业要求,一、餐厅服务员的职业道德,1.,热情服务、宾客至上,2.,真诚公道、信誉第一,3.,文明礼貌、不卑不亢,4.,团结协作、顾全大局,5.,遵纪守法、廉洁奉公,6.,钻研业务、提高技能,第一节 餐厅服务员的职业要求 一、餐厅服务员的职业道德,3,二、餐厅服务员的岗位职责,1.,迎宾员的岗位职责,2.,值台员的岗位职责,3.,传菜员的岗位职责,二、餐厅服务员的岗位职责,4,第二节 餐厅服务员的礼仪规范,一、仪容、仪表规范,第二节 餐厅服务员的礼仪规范 一、仪容、仪表规范,5,二、举止规范,二、举止规范,6,三、礼貌、礼节规范,三、礼貌、礼节规范,7,四、餐厅服务用语,四、餐厅服务用语,8,第二章,餐厅服务的基本程序,第二章 餐厅服务的基本程序,9,第一节 中餐服务的基本程序,一、餐前准备,1.,整理、清洁餐厅,2.,准备餐用具,3.,摆台,4.,了解情况,5.,餐前检查,第一节 中餐服务的基本程序 一、餐前准备,10,二、开餐服务,1.,热情迎宾,2.,引客入座,3.,斟茶递巾,4.,呈递菜单,5.,接受点菜,6.,询问酒水,7.,开单与送单,二、开餐服务,11,三、就餐服务,1.,斟倒酒水,2.,上菜、划单、分菜,3.,席间服务,三、就餐服务,12,四、餐后结束工作,1.,结账收款,2.,征求意见,3.,拉椅送客,4.,翻台,5.,整理桌椅、餐用具,四、餐后结束工作,13,第二节 西餐服务的基本程序,一、接受预定,二、确认预定并引领顾客到位,三、递送送单,四、订前服务,五、接受订单并送交厨房,六、推荐并服务佐餐酒,七、摆换餐具,八、菜品服务,九、结账送客,十、收台,第二节 西餐服务的基本程序 一、接受预定六、推荐并服务佐餐酒,14,第三章,端托服务,第三章 端托服务,15,第一节 托盘的使用知识,一、托盘的种类与规格,1.,托盘的种类,2.,托盘的规格,二、端托与托盘的使用,1.,徒手端托,2.,托盘端托,第一节 托盘的使用知识 一、托盘的种类与规格,16,第二节 轻托,一、理盘,二、装盘,三、托盘,1.,起台,2.,行走,3.,落台,第二节 轻托 一、理盘,17,第三节 重托,一、理盘,二、装盘,三、托盘,1.,起台,2.,行走,3.,落台,第三节 重托 一、理盘,18,第四节 端托服务中应注意的问题,一、端托姿势,二、端托卫生,三、端托安全,四、行走步法,第四节 端托服务中应注意的问题 一、端托姿势,19,第四章,餐巾折花,第四章 餐巾折花,20,第一节 餐巾的作用与种类,一、餐巾的作用,1.,餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品,2.,餐巾可以装饰美化餐厅,3.,餐巾花型可以烘托就餐气氛,4.,餐巾花型可以表示宾主席位,二、餐巾的种类,1.,按质地分类,2.,按颜色分类,第一节 餐巾的作用与种类 一、餐巾的作用,21,第二节 餐巾折花的基本技法,一、叠,二、推,三、卷,四、穿,五、翻,六、拉,七、捏,八、掰,九、攥,十、餐巾折花时应注意的问题,第二节 餐巾折花的基本技法 一、叠六、拉,22,第三节 餐巾折花花型的选择与摆放,一、餐巾花的种类,1.,按餐巾花的装置物分类,2.,按餐巾花的造型分类,第三节 餐巾折花花型的选择与摆放 一、餐巾花的种类,23,二、餐巾花的选择和应用,1.,根据宴会性质选择花型,2.,根据宴会的规模选择花型,3.,根据花色冷盘选用花型,4.,根据季节选择花型,5.,根据顾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型,6.,根据主席位选择花型,二、餐巾花的选择和应用,24,三、餐巾花的摆放,三、餐巾花的摆放,25,第四节 餐巾折花图谱,第四节 餐巾折花图谱,26,餐厅服务基本技能课件,27,第五章,摆台,第五章 摆台,28,第一节 中餐摆台,一、选择餐台,1.,圆台,2.,方台,第一节 中餐摆台 一、选择餐台,29,二、铺台布,1.,台布的种类,2.,台布的规格,3.,铺设台布,三、围椅,二、铺台布,30,四、中餐宴会摆台,四、中餐宴会摆台,31,第二节 西餐摆台,一、选择餐台,二、铺台布,三、围椅,第二节 西餐摆台 一、选择餐台,32,四、西餐宴会摆台,四、西餐宴会摆台,33,第六章,酒水服务,第六章 酒水服务,34,第一节 酒类的基本知识,一、中国酒的分类及特点,1.,中国酒的分类,按酿造工艺：发酵酒 蒸馏酒 配制酒,按乙醇含量：高度酒 中度酒 低度酒,按酿酒原料：白酒、黄酒、啤酒、,果酒、汽酒、配制酒,按酒色、酒味、酒香划分,2.,中国酒的特点,第一节 酒类的基本知识 一、中国酒的分类及特点,35,二、外国酒的分类及特点,1.,外国酒的分类,按酿造工艺：蒸馏酒 酿造酒 配制酒,按配餐方式和饮用方式：,开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒,2.,外国酒的特点,配餐饮用,饮用前可再次调制,长年陈酿,特殊的保管与储藏方法,二、外国酒的分类及特点,36,第二节 软饮料的基本知识,一、茶,二、咖啡,三、可可,四、矿泉水,五、乳制品饮料,六、碳酸饮料,七、果汁饮料,八、蔬菜汁饮料,第二节 软饮料的基本知识 一、茶五、乳制品饮料,37,第三节 酒水服务准备与酒水开启,一、酒水服务准备,1.,酒水品种的准备,2.,酒具的准备,3.,选酒的准备,4.,确认酒水品牌,5.,酒品的特殊准备,第三节 酒水服务准备与酒水开启 一、酒水服务准备,38,二、酒水开启,1.,正确选用开酒工具,2.,开酒动作,3.,不同酒类的开启方法,二、酒水开启,39,第四节 斟酒服务,一、斟酒的方法,1.,托盘端托斟酒,2.,徒手斟酒,二、斟酒的方式,1.,桌斟,2.,捧斟,第四节 斟酒服务 一、斟酒的方法,40,三、斟酒的时机,1.,宴会前的斟酒,2.,宴会进行中的斟酒,四、斟酒姿势与位置,1.,持瓶姿势,2.,斟酒姿势,3.,斟酒站位,三、斟酒的时机,41,五、斟酒量,1.,中餐,2.,西餐,3.,香槟酒,4.,啤酒,5.,冰水,六、其他应注意事项,五、斟酒量,42,第七章,上菜与分菜,第七章 上菜与分菜,43,第一节 菜品知识,一、中餐菜肴的特点,1.,鲁菜,2.,川菜,3.,苏菜,4.,粤菜,5.,浙菜,6.,闽菜,7.,徽菜,8.,湘菜,第一节 菜品知识 一、中餐菜肴的特点,44,二、西餐菜肴的特点,1.,选料精细，用料讲究,2.,口味香醇，营养价值高,3.,调料讲究，品种繁多,4.,方法独特，老嫩有致,5.,小量操作，注重工艺,二、西餐菜肴的特点,45,第二节 中餐上菜与分菜,一、中餐上菜,1.,上菜的原则,2.,上菜的程序,3.,上菜的位置与方法,4.,上菜的时机,5.,菜肴摆放要求,6.,特殊菜肴的上菜方法,第二节 中餐上菜与分菜 一、中餐上菜,46,二、中餐分菜,1.,分菜前的准备工作,2.,分菜用具与使用方法,3.,分菜方法,4.,分菜顺序,5.,分菜注意事项,二、中餐分菜,47,第三节 西餐上菜与分菜,一、西餐上菜,1.,上菜的原则,先宾后主 先女士后男士,2.,上菜的程序,3.,上菜的方式,第三节 西餐上菜与分菜 一、西餐上菜,48,二、西餐分菜,1.,分菜用具,2.,分菜方法,3.,分菜注意事项,二、西餐分菜,49,第八章,撤换餐用具,第八章 撤换餐用具,50,第一节 中餐台面撤换餐用具,一、撤换餐碟、汤碗,二、撤菜盘,三、撤换酒具,四、撤换烟灰缸,五、撤换小毛巾、餐巾和台布,第一节 中餐台面撤换餐用具 一、撤换餐碟、汤碗,51,第二节 西餐台面撤换餐用具,一、点菜后的撤换,二、进餐时的撤换,三、烟灰缸的撤换,四、顾客离台后的撤台,第二节 西餐台面撤换餐用具 一、点菜后的撤换,52,第九章,餐饮卫生与服务安全知识,第九章 餐饮卫生与服务安全知识,53,第一节 餐饮卫生知识,一、食品安全,二、个人卫生,三、环境卫生,四、食物中毒及预防,五、餐巾清洗和消毒,第一节 餐饮卫生知识 一、食品安全,54,第二节 餐厅服务安全知识,一、防火知识,二、防爆知识,三、防盗知识,四、意外事件的防范与处理,第二节 餐厅服务安全知识 一、防火知识,55,46,凡事不要说我不会或不可能，因为你根本还没有去做！,47,成功不是靠梦想和希望，而是靠努力和实践,48,只有在天空最暗的时候，才可以看到天上的星星,49,上帝说：你要什么便取什么，但是要付出相当的代价,50,现在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移动。,51,宁可辛苦一阵子，不要苦一辈子,52,为成功找方法，不为失败找借口,53,不断反思自己的弱点，是让自己获得更好成功的优良习惯。,54,垃圾桶哲学：别人不要做的事，我拣来做！,55,不一定要做最大的，但要做最好的,56,死的方式由上帝决定，活的方式由自己决定！,57,成功是动词，不是名词！,28,、年轻是我们拼搏的筹码，不是供我们挥霍的资本。,59,、世界上最不能等待的事情就是孝敬父母。,60,、身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也； 立身行道，扬名於后世，以显父母，孝之终也。,孝经,61,、不积跬步，无以致千里；不积小流，无以成江海。,荀子劝学篇,62,、孩子：请高看自己一眼，你是最棒的！,63,、路虽远行则将至，事虽难做则必成！,64,、活鱼会逆水而上，死鱼才会随波逐流。,65,、怕苦的人苦一辈子，不怕苦的人苦一阵子。,66,、有价值的人不是看你能摆平多少人，而是看你能帮助多少人。,67,、不可能的事是想出来的，可能的事是做出来的。,68,、找不到路不是没有路，路在脚下。,69,、幸福源自积德，福报来自行善。,70,、盲目的恋爱以微笑开始，以泪滴告终。,71,、真正值钱的是分文不用的甜甜的微笑。,72,、前面是堵墙，用微笑面对，就变成一座桥。,73,、自尊，伟大的人格力量；自爱，维护名誉的金盾。,74,、今天学习不努力，明天努力找工作。,75,、懂得回报爱，是迈向成熟的第一步。,76,、读懂责任，读懂使命，读懂感恩方为懂事。,77,、不要只会吃奶，要学会吃干粮，尤其是粗茶淡饭。,78,、技艺创造价值，本领改变命运。,79,、凭本领潇洒就业，靠技艺稳拿高薪。,80,、为寻找出路走进校门，为创造生活奔向社会。,81,、我不是来龙飞享福的，但，我是为幸福而来龙飞的！,82,、校兴我荣，校衰我耻。,83,、今天我以学校为荣，明天学校以我为荣。,84,、不想当老板的学生不是好学生。,85,、志存高远虽励志，脚踏实地才是金。,86,、时刻牢记父母的血汗钱来自不易，永远不忘父母的养育之恩需要报答。,87,、讲孝道读经典培养好人，传知识授技艺打造能人。,88,、知技并重，德行为先。,89,、生活的理想，就是为了理想的生活。,张闻天,90,、贫不足羞，可羞是贫而无志。,吕坤,46凡事不要说我不会或不可能，因为你根本还没有去做,56,