金阳医院营养餐厅经营方案-课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/10/15,*,2018,年,4,月,2020/10/15,1,窗口形象,：金阳医院技术先进、设备精良、专科齐全、人才优势、服务竭诚，铸就金阳医院成为一家集医疗、教学、科研为一体的现代化医院。自建院以来，一直以诚信立院为本，突出诊疗综合实力，始终坚持“以病人为中心，以质量为核心”的宗旨，在院领导及全体员工的辛勤努力下，不断提高医疗质量，创新医疗服务，倡导人文关怀，努力为病人提供全程、全方位的优质服务。,餐厅不是简单的就餐场地，而是医务人员休息、交流的重要场所，也是向患者展现院方整体医护水平的重要窗口。只有负责的服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。才能发挥营养餐厅的重要性。,设立意义,一、,第一章,经营理念,2020/10/15,2,精品资料,1,、守法,：认真执行,中华人民共和国食品卫生法,，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。,2,、守纪,：严格履行营养餐厅的经营管理合约，遵守其为营养餐厅制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对营养餐厅所做的管理，监督，监察等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。,经营方针,二、,经营定位,三、,微利保本,的经营原则,合理核算,定价标准,注重品质,营养健康,第一章,经营理念,定位,：营养餐厅是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的窗口服务单位，所以要,严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准，突出营养餐饮的品质与服务特色，,为广大就医患者和全院职工带来健康与实惠。,2020/10/15,4,第一章,经营理念,管理措施,四、,01,严把进货关。,坚持杜绝来路不明的各种货源进入营养餐厅。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。,02,严把处理关。,进入营养餐厅的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗,3,遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。,03,保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,，剩余饭菜不上柜台，加工失误,(,过生或过糊,),的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。,2020/10/15,5,第一章,经营理念,管理措施,四、,04,工作人员做到仪容仪表整洁。,上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。,05,搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。,保证碗、筷餐前消毒,(,煮沸和用特定消毒措施处理,),，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。,06,厨房要保持设备整齐摆放。,工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物,(,生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存,),。,07,工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和医护人员，关爱病患，爱岗敬业，尽职尽责。,2020/10/15,6,第一章,经营理念,总经理,内堂经理,办公室,后勤部经理,财务室,采 购,库 管,服务送餐,红案档区,白案挡区,小吃档,凉卤档,洗消部,根据金阳医院营养餐厅的具体情况，营养餐厅机构设置如下图：,2020/10/15,7,第一章,经营理念,总经理,负责营养餐厅经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并贯彻落实医院及各上级部门指示。,后勤部,经理,配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。,内堂经理,配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。,办公室,配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等日常管理工作。协调解决营养餐厅对医院，顾客，外部各管理部门的联络，关系处理等工作。处理营养餐厅设备维护，维修等日常工作。,财务部,配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核算。负责各分部的资金收支,采 购,配合总经理，后勤部经理负责营养餐厅各类食品原材料及其它各类物品采购，及时了解原料市场信息，保证原材料供应和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购不合格材料。严格索票、索证制度。,各职位、部门职能,2020/10/15,8,第一章,经营理念,各职位、部门职能,保 管,配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”制度，保证材料不变质、不腐烂，不发放不合格材料,服务,/,送餐,配合总经理，后勤部经理负责营养餐厅现场服务，医院外来客人的包席接待，院内职工加班，夜班时的送餐，就餐等服务工作。,红，白案,小吃，凉卤档,配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹调，经常变换花样，适应医院职工营养及口味要求，不加工不合格材料。指导各自部门的所需的粗加工工作，并及时和采购交流。,洗消部,配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。以“一浸二泡三清洗”为原则，对食品原材料清洗做到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责营养餐厅各部位卫生工作等。,2020/10/15,9,第一章,经营理念,管理措施,四、,08,严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。,上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。,09,全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。,要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。,2020/10/15,10,第一章,经营理念,服务理念,四、,要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作,培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和营养餐厅的规章制度。,不断提高员工的业务素质,这是提高营养餐厅工作效率和服务质量的基本条件。,加强业务技术方面的培训,提高员工的业务操作技术和技巧,2020/10/15,11,08,实现规范服务、优质服务。,07,06,出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。,05,04,03,02,热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。,01,第一章,经营理念,服务理念,四、,通过培训使员工达到：,在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。,人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。,熟练掌握服务程序，让顾客感到职工营养餐厅氛围和正规化管理的模式。,对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。,营造员工队伍的团队精神。,2020/10/15,12,第一章,经营理念,营养餐厅经营设想方案,五、,1,、营养餐厅营业时间,（,1,）营养餐厅常规营业时间：,早餐：,07,：,0009,：,00,午餐：,11,：,0013,：,00,晚餐：,17,：,0019,：,00,（,2,）营养餐厅非常规营业时间：,轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有熟食供应。,2,、餐费的分配形式,早餐,：米线、各类面条、饺子、抄手等每份,5,元,至,10,元,；馒头、包子、煎饼、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋或茶叶蛋每份,0.50,元,至,3.00,元。,中餐及晚餐,：每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为,2.00,元,、,3.00,元,、,4.00,元,、,5.00,元、,6.00,元、,7.00,元、,8.00,元、,10.00,元等,多个等级的餐标。,点餐,：根据具体点菜类目确定,。,营养餐,：针对特殊病人，单独开发“流食”、“半流食”、“治疗膳食”、“常见疾病食谱”的特色膳食服务内容。,所有餐费明码标价公布于众。,2020/10/15,13,第一章,经营理念,营养餐厅经营设想方案,五、,3,、就餐方式,针对院方,对医护职工,对于患者,根据病患和,医护人员需求,发放的,e,卡通，专设职工窗口,，为了避免出现交叉感染，于指定的医护人员就餐区域内与患者独立分开就餐，任意刷卡消费；,我们提供临时就餐卡，方便患者家属就餐，标准为押金,20,元，最少充值为,10,元。,（退卡即退押金和卡内余额）,杜绝了直接金钱交易会引起的卫生，找零等问题,实现营养餐厅的现代化消费管理,患者于指定的外来人员就餐区就餐；,可院内送餐或到营养餐厅订餐。,2020/10/15,14,第一章,经营理念,营养餐厅经营设想方案,五、,4,、营养餐厅特殊服务,认真完成医院对外客人的接待任务，,无论包席，还是不同菜品，样式和小锅单炒，价格均应低于市场价。,根据特殊病员的特别需求，可开设不同营养餐、煲汤、特殊菜品、流食、来料加工等业务。,5,、营养餐厅菜谱公布,广泛征求意见，每周定一次食谱，,同时将所定食谱公布在为医院开通的微博公众号上，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证医院职工和患者能够吃饱吃好。,6,、餐具分类,病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。,例如：职工餐具为：磨砂不锈钢碗，深色筷子。,病患餐具为：光亮不锈钢碗，浅色筷子。,2020/10/15,15,第一章,经营理念,伙食标准菜谱安排如下,:,2020/10/15,16,第一章,经营理念,特色膳食服务如下,:,2020/10/15,17,第一章,经营理念,8,、营养餐厅便利店经营设想方案,建立品种丰富的营养餐厅便利店，计划与“苏宁小店”合作经营,，便利店不仅提供平常超市商品，还会增加进口食品、优质水果等各类商品。（具体经营计划，见附件一）,2020/10/15,18,第一章,经营理念,1,、管理人员个人优势,管理人员有近,10,年的餐饮管理经营经历，具备成熟的经营及管理理念，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，且有较好的沟通协调能力及人际关系。,营养餐厅经营优势,六、,2,、团队优势,（,1,）、我们的厨师有资深的餐饮经验，通过专业的烹饪培训，并取得相应的资格证书，,10,余年的餐饮工作经历,，使得自身具备丰富的职业技能及职业素质。专业烹饪厨师，确保食品的美味、可口、营养丰富。根据顾客的需求和科学营养配比定期开发新菜式，定期更新总菜谱，让顾客不会吃到腻。专业的烹饪，不仅确保食品美味、可口、更加注重营养，改变人们传统饮食观念，满足人们从味觉到身体健康的需求。,（,2,）、在长期的生活交往中，熟知一群踏实能干，热衷于餐饮事业,，并拥有一份好手艺的亲朋好友，如若竞标能够成功，便可聘请他们加入团队，共同努力，为营养餐厅的兴旺发展而倾心尽力。,2020/10/15,19,第一章,经营理念,营养餐厅经营优势,六、,3,、就餐环境，菜系品质优势,我们一定会打造一个良好的就餐环境，决不出现脏、乱、差局面，保证营养餐厅的洁净、卫生，让所有在营养餐厅消费的顾客都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一定通过合格检测，从第一环节确保食品的安全，杜绝食物中毒。,专业的人员精心调配，避免菜色单一、营养不均衡。,4,、运营优势,（,1,）采用职工和患者刷卡消费模式，方便餐饮付费，同时也杜绝了直接金钱交易会引起的卫生，找零等问题。实现营养餐厅的现代化消费管理。,（,2,）职工窗口与便民窗口的分类。多个窗口的设立很好的解决了在就餐过程中人员分流问题，保障了就餐秩序。,（,3,）职工与病患餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。有效的减少病菌的交错感染，保证医护人员能够健康饮食、健康工作。,2020/10/15,20,第一章,经营理念,营养餐厅经营优势,六、,5,、管理优势,建立了完善的规章制度和相应的管理办法，制定了,：,购入食品检验标准,、,卫生、安全、品质管理细则,、,营养餐厅经营管理流程,、,服务管理细则,、,营养餐厅突发事故应急预,6,、服务优势,优质的服务是餐馆应具备的素质优势的一方面，也是最重要的一方面。为了让顾客能够享受优质的服务，我们将定期对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提高服务质量。,对顾客笑脸相迎，笑脸相送，不断完善餐厅菜品，提高菜品的色、香、味等质量,，为顾客提供美味可口的饭菜，想顾客之所想，让顾客确实有宾至如归的感觉。,餐厅明显的地方设计意见箱,，用来收集顾客反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改善，提高顾客满意度。,2020/10/15,21,第一章,经营理念,营养餐厅经营优势,六、,8,、“两微”创新优势,紧跟时下“互联网,+”,的时代步伐，充分把握互联网的便利效果，从职工和患者的角度出发,然后我们也会为金阳医院营养餐厅开通新浪微博账号,，职工和患者也可以在微博上与我们互动，在微博上不仅让医院的职工和患者可以监督我们的食品安全，而且我们也敢于让社会大众对我们食品安全进行监督和提出好的意见。,首先我们推出金阳医院营养餐厅微信公众号,，我们会在营养餐厅和患者的病房标注微信二维码，让职工和患者可以通过扫描微信二维码进行下单点餐，而且我们的职工和患者也可以在微信上给我们留言提建议，方便我们更好的服务大家，不断的改善做到更好。,2020/10/15,22,第二章,营养餐厅经营管理流程,厨房规范化操作程序,一、,（一）、准备工作,1,、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,2,、炉灶操作前安全检查,3,、操作前的用具，用品检查,菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。,主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。,主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。,对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。,2020/10/15,23,第二章,营养餐厅经营管理流程,厨房规范化操作程序,一、,（,1,）、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。,操作要求,1,（,2,）、菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。,操作要求,2,（,3,）、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。,操作要求,3,2020/10/15,24,第二章,营养餐厅经营管理流程,厨房规范化操作程序,一、,（二）、出品保障,1,、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。,2,、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。,3,、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。,4,、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。,5,、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。,6,、建立食品留样制度，每道食品保持,24,小时留样方便领导和相关单位进行食品质量监查。,2020/10/15,25,第二章,营养餐厅经营管理流程,厨房规范化操作程序,一、,（三）、善后操作,剩余菜类的妥善处理：,1,、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。,2,、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。,3,、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。,4,、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。,5,、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。,注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。,2020/10/15,26,第二章,营养餐厅经营管理流程,厨工切配规范化操作程序,二、,1,、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。,2,、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。,3,、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于,30,分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。,4,、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。,5,、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。,检查菜质,检查切菜工具,查看菜式切配要求,切配,清洗菜类,归类摆放,下餐菜类妥善处理,具体细节如下：,2020/10/15,27,第二章,营养餐厅经营管理流程,蒸饭规范化操作程序,三、,1,、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。,2,、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。,3,、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。,4,、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。,5,、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。,6,、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。,7,、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。,8,、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。,检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。,9,、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。,10,、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。,检查米质,检查蒸饭器具,淘洗大米,配置蒸饭用水,大米入柜,点火,检查米饭是否蒸熟,关火,分批出饭,剩余米饭妥善处理,2020/10/15,28,第二章,营养餐厅经营管理流程,洗碗规范化操作程序,四、,2,、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。,3,、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。,4,、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。,1,、餐具回收,餐具分存,配置清洗水,加洗洁剂,初洗涤,(,冲去残渣,),洗涤,清洗,流水淋清,沥水入柜消毒,出柜保洁,一洗,二清,三冲,四,消毒,五,保洁,2020/10/15,29,第二章,营养餐厅经营管理流程,清洁规范化操作程序,五、,1,、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。,2,、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。,3,、在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。,4,、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。,5,、下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。,2020/10/15,30,第四章,购入食品检验标准,2020/10/15,31,第四章,购入食品检验标准,2020/10/15,32,第五章,卫生、安全、品质管理细则,营养餐厅不但要满足广大医院职工、病人及陪护人员的饮食需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它不仅关系营养餐厅的信誉，体现员工的素质，且是整个医院文化服务体系进步的重大体现。工作期间务必做到以下要求：,2020/10/15,33,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。,2,、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩。,3,、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。,4,、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。,5,、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。,6,、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。,7,、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。,8,、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。,个人卫生,01,2020/10/15,34,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。,2,、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡,30,分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。,3,、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。,4,、肉类鱼类要保持鲜活。,5,、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。,6,、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面,15,公分以上，严禁直接放于地面。,7,、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。,8,、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。,食品卫生,02,2020/10/15,35,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、菜板要生熟分开使用。,2,、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。,3,、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。,4,、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。,5,、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。,6,、定期清理冰柜，保持洁净无异味。,7,、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。,8,、餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。,厨房卫生,03,2020/10/15,36,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。,2,、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。,3,、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。,4,、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。,5,、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时运走，确保餐厅无异味。,餐厅卫生,04,2020/10/15,37,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。,2,、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。,3,、餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。,4,、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。,餐具卫生,05,2020/10/15,38,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。,2,、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。,3,、蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于,30,分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。,4,、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。,5,、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。,6,、切配完后必须把菜板清洗干净并消毒，竖起晾干。,7,、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。,切配卫生,06,2020/10/15,39,第五章,卫生、安全、品质管理细则,1,、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。,2,、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。,3,、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。,4,、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。,5,、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。,6,、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。,7,、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。,8,、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。,烹调卫生,07,2020/10/15,40,第五章,卫生、安全、品质管理细则,仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。,1,、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。,2,、采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。,3,、所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。,4,、货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。,5,、经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。,仓库卫生,08,2020/10/15,41,第六章,服务管理细则,一、服务素质要求,礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，与客人交谈时需使用文明用语：,请、您好、谢谢、对不起、再见。,二、言谈时的注意事项,1,、与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。,2,、顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。,3,、能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。,4,、顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。,5,、如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。,6,、顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。,7,、供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。,8,、不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。,9,、供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。,10,、打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。,11,、供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。,12,、供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。,2020/10/15,42,提供服务质量,第六章,服务管理细则,三、提供服务质量,1,、工作人员定期培训，由主管亲自负责，加强员工基本职业素质，提高服务质量。,2,、不断完善餐厅菜品，提高菜品的色、香、味等质量，提高顾客满意度。,3,、餐厅明显的地方设计意见箱，用来收集顾客反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改善。,2020/10/15,43,第六章,营养餐厅突发事故应急预案,1,、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。,2,、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。,3,、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。,4,、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“,119”,报警，并向所在单位领导汇报。同时保护现场，以防有人乘机破坏。,一、营养餐厅火灾事故,2020/10/15,44,第六章,营养餐厅突发事故应急预案,1,、立即拨打电话报警，并向所在单位领导汇报。同时拨打急救中心电话：,120,。,2,、急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时通知营养餐厅立即停止供应。,3,、保护好,24,小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。,5,、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。,6,、作好,24,小时轮流值班，以防其它意外事故。,7,、按照卫生行政部门要求，采取措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。,二、食物中毒事故,2020/10/15,45,第六章,营养餐厅突发事故应急预案,1,、拨打电话报警，急救中心电话：,120,。,2,、迅速组织人员护送伤者到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。,3,、及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。,三、重大工伤事故,1,、保护好现场，并劝阻现场所有人员出入。,2,、拨打电话报警：,110,。,3,、向警方汇报事件经过，配合警方做好案件侦破工作。,四、餐厅被盗事故,2020/10/15,46,