食物营养与健康

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,食物,、,营养与健康,2,蛋 白 质,(Protein),3,蛋白质的发现史,希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。,1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。,1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。,1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。,1841年liebig建议食物中蛋白质的,营养价值可以根据氮的含量多少而定。,（16%）,4,1、按化学成分分；,单纯蛋白质；,清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等,结合蛋白质；,核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等,2、按蛋白形状分；纤维状蛋白、球状蛋白,3、,按营养价值分；,完全蛋白,(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，,如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等,),半完全蛋白,（麦胶蛋白）,不完全蛋白,（胶原蛋白）,一、蛋 白 质 分 类,5,二、,蛋白质,的生理功能,1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，,生长发育、伤口愈合,。,2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。,3、重要的代谢物质和营养素载体。,4、,提供能量,（4 kcal/g,）,。,6,三、蛋白质,含量,（g/100g）,蔬菜水果,3%,谷类粮食,710%,各种蛋类,15%,各种肉类,20%,豆 类 3540%,含量是营养价值的基础,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定),7,8,四、蛋白质的营养学评价,1、,生物学价值,：,（,biological value,BV,）,反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。,生物价,的数值越高，表明其被机体利用程度越高。,BV,=,氮,储留,量/氮,吸收,量,100%,2,、蛋白质消化率（%）：（PDR）,氮,吸收量/摄入,氮,量100%,9,94,85,52,10,89,11,3、必需氨基酸,（essential amino acid,EAA）：,体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取,，即;,赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.,婴幼儿还有组氨酸。,缬异亮亮苯蛋色苏赖,“借一两本淡色书来”,12,4、蛋白质的,互补作用,-,通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。,面粉的BV；,47,-加入赖氨酸后BV为,71,5、蛋白质来源,13,蛋白质“互补作用”原则,食物的生物学,种属,越,远,越好,搭配的食物,种类,越,多,越好,不同种类食物的,食用时间,越,近,越好,14,动物性蛋白质（,蛋、奶,、肉、鱼等）、大豆,蛋白质,与人体的较接近,优质蛋白质,但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；,赖,氨酸、,蛋,氨酸、,苏,氨酸和,色,氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少）,植物性蛋白质的营养价值较低,15,1、脂类指,脂肪,和,类脂,的总称,2、,脂肪通常指甘油三脂,3、脂肪的分类,按碳链长度,按饱和度,按命名方式,脂 类,（Lipids）,16,脂类,中性脂肪,（脂肪、油）,类脂,(,磷脂、,胆固醇,、类固醇、脂蛋白等,),甘油三,脂,脂肪酸,饱和,脂肪酸,多不饱和,脂肪酸,单不饱和,脂肪酸,亚油酸、,-,亚麻酸,必需脂肪酸,17,类脂,包括;a.磷脂b.糖脂c.固醇类d.脂蛋白等,胆固醇作用,:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关.,脂类的分类,18,部分食物中胆固醇含量,（mg/100g）,鹌鹑蛋黄,3640,鸡蛋黄,1850,猪脑,3100,鸭蛋黄,1510,虾皮,608,猪肝,368,鱿鱼,265,猪肠,123,奶油,168,青鱼,90,牛奶,13,海蛰,5,海参,0,蛋白,0,19,营养素的生理功能,脂类：,1）,储能和供能,(9 kcal/g),。,2）保护机体和节约蛋白质。,3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、,胆固醇。,4）帮助维生素,A、D、E、K,的吸收。,20,5）改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。,6）增加饱腹感,保护内脏。,7）,必需脂肪酸,：,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、,DHA、EPA。,营养素的生理功能,21,（1）亚油酸:十八碳二烯酸 （2）亚麻酸:十八碳三烯酸（3）花生四烯酸:二十碳四烯酸,大脑的神经系统,视觉系统,深海鱼油,（,4,）,EPA,(,eicosapentaenoic acid,),二十碳五烯酸,（,5,）,DHA,(,docosahexaenoic acid,),二十二碳六烯酸,22,23,24,为什么会肥胖,?,-,饮食因素,摄入过多 消耗过少 ,=+,实验：,1,天只吃一顿，两组人早上,7,：,00,吃和晚,上,5,：,30,吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体重。,假如,;,吃的过多而且活动过少,-,后果如何,?,25,冠,状动脉粥样硬化性,心,脏,病,是指因,冠状,动脉,狭窄性病变,而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病，,动脉粥样硬化,，以,脂质,沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。,此病多见于,40,岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心,冠状动脉,和,脑底动脉,病变危害最大。,如在粥样斑块的基础上又发生,血栓,，则造成缺血等后果，甚至危及生命。,26,肥 胖,肥胖不是一种状态，而是一种疾病。,具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积,增大，是由于营养过剩造成的。,脂肪细胞肥大,所致的肥胖称为,肥大性肥胖,减肥较易,脂肪细胞数目增加,的肥胖称为,增生性肥胖,减肥更难,27,判断标准：,1,、体重,（公斤）,身高,（厘米）,100,（,110,女,）,2,、,体质指数,（,body mass index BMI),体重（公斤）,身高（米）,2,BMI,40,为超肥胖。,28,科学减肥的原则与方法,减肥的两大途径;,管好你的嘴,-少吃,减少能量摄入,迈开你的腿,-运动,增加能量消耗,（减肥消瘦）,29,糖尿病,增生性,关节炎,冠心病,胆石症,痛风,影响生殖系统,激素的分泌,气喘,脂肪肝,高脂血症,高血压病,肥胖,30,碳水化合物,（Carbonhydrate）,31,是人类最廉价的能量来源,植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。,C H,C,、,H,、,O,1,个氧,+2,个原子的氢形成，称为,碳水化合物,。,另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。,碳水化合物,32,糖类,（聚合度为,12,）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇,寡糖,（聚合度为,39,，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖,多糖（聚合度,9,）,直链淀粉，支链淀粉,一,.,分类,碳水化合物,33,糖类,葡萄糖,(,右旋糖,),果糖,(,左旋糖,),半乳糖,己糖,(,-,1,，,4,糖苷键,),1.,单糖：,丙糖（甘油醛，二氢丙酮）,丁糖（赤萍糖）,戊糖（,核糖,核酸,，脱氧核糖核酸,）,34,蔗 糖,葡萄糖,果 糖,麦芽糖,葡萄糖,葡萄糖,乳 糖,半乳糖,葡萄糖,还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等,2.,双糖,35,3.,多糖：,A.,可被机体利用的多糖,a.,淀粉,天然淀粉中有直链（,20,）、支链（,80%,）,加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使,C,膜破裂，才能让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。,b.,糊精,淀粉分解而成为,G,单位较少的分子，如有的仅,5,个,G,分子,c.,糖原,3000,6000,个,G,分子组成，每个侧链含,12,18,个,G,，在相应的酶作用下，迅速分解,肝糖元产生,G,维持血糖稳定,.,肌糖元产生,G,供能,36,B.,不能被机体利用的,多糖,通常称为,膳食纤维,但其中有些物质不属于糖类（木质素）,.,膳食纤维,指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、半,膳食纤维,、,膳食纤维,等。,以,-1,，,4,糖苷键,相连。,37,糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是,蔗,糖的,300,500,倍甜,.,甜蜜素,是蔗糖的,300,倍,，阿斯巴糖,是,200,倍,.,二,.,碳水化合物的甜度,白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称,蔗糖,。,红糖,棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等，,钙,是白糖的三倍（,450mg/500g,），,铁,是白糖的两倍（,20mg/500g,）。,38,39,1.,供能,（,4kcal/g,）,11kg Pro,能用,2kg,，,1kg,碳水化合物 但可,用的不超过,200g,。,2.,构成细胞和组织的成分,神经组织中的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋,白、,DNA,、,RNA,等，分布在,细胞,膜、,细胞,浆、,细胞,核中,3.,节省蛋白质,三,.,碳水化合物和膳食纤维的生理功能,40,4.,解毒保肝,葡萄糖醛酸,同外来化合物结合 排出体外，以及细菌毒素等,5.,保证脂肪,充分氧化,脂肪的代谢产物（,酮戊二酸）需同,草酰,乙酸,结合进入,三羧酸循环,而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生,酮体,。,(,丙酮，,羟丁酮，乙酰乙酸,),