食品营养学课件

,第一章 绪 论,食品营养学,第一章 绪论（,2,课时）,第三章 能量与宏量营养素（,4,课时）,第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（,2,课时）,第六章 食物中的生物活性成分（,2,课时）,食品营养学,理论内容,第四章 维生素（,2,课时）,第五章 矿物质和水（,2,课时）,第七章 各类食物的营养价值（,2,课时）,第九章 特殊人群的营养（,2,课时）,第十章 营养和慢性病（,4,课时）,第十一章 饮食养生（,2,课时）,第十二章 公共营养（,2,课时）,实验一 蜂胶中总黄酮含量的测定（,4,课时）,实验二 食品中胆固醇含量的测定（,4,课时）,实验五 食谱编制及营养配餐（,8,课时）,食品营养学,实验内容,实验三 绿茶中茶多酚含量的测定（,4,课时）,实验四 保健食品中,SOD,活性的测定（,4,课时）,实验六 膳食调查与评价（,8,课时）,推荐几本参考书,1,、孙远明，食品营养学，北京：科学出版社，,2006.9,2,、刘志皋主编，食品营养学（第二版），中国轻工业出版社，,2004.4,3,、李凤林，张忠，李凤玉，食品营养学，北京：化学工业出版社，,2009.3,4,、,吴坤，营养与食品卫生学,(,五版,),，北京：人民卫生出版社，,2006.5,一、概 述,二、营养学基本概念和分支,三、营养学科发展概况,四、我国营养工作居民营养状况,本次课,主要内容,五、本教材的内容、教学要求,本章学习目标,1,、掌握营养、营养学、,DRIs,等基本概念。,2,、了解营养学发展简史与新进展。,3,、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状。,思考题：,1,、什么是营养？营养和营养素有何关系？,2,、营养和健康有什么关系？（课后讨论）,一、概 述（,1,）,（一）什么是健康？,人类社会进入,21,世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。,20,世纪有多位科学家曾预言，,21,世纪是生命科学的世纪。在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。因此，,21,世纪是健康的世纪！,人生最大的财富是健康！,送人最好的礼物是健康知识,！,健康到底有多重要？视频,那么什么叫健康呢？,健康不仅仅是,没有疾病或残疾,，更是,身体,、,心理状态,及,社会关系,的良好状态。,一、概 述（,2,）,身体完美状态,具体表现在一下方面：,1,、体温：摄氏,36.2,37.2,度（口腔）；,2,、营养状态：良好，粘膜红润、皮肤光泽、弹性良好，皮下脂肪丰满而有弹性，肌肉结实，指甲毛发润泽，肋间隙及锁骨上窝平坦，肩胛部和髂骨部肌肉丰满。,3,、意识状态：清晰，反应敏锐精确，思维合理，语言清晰，表达能力如常；,4,、面容表情：目光闪烁、灵活敏锐、语音洪亮、表情自如；,5,、体位：身体活动自如，不受限制；,6,、姿势：躯干端正，肢体灵活适度；,一、概 述（,3,）,身体完美状态,7,、步态：小儿喜小跑、青壮年矫健快速、老年人小步慢行；,8,、齿发肌肤：牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽无头屑；肌肉皮肤有弹性；,9,、饮食：食量正常，有食欲；,10,、,大小便：小便每天约三四次（,1500,2000ml,）夜尿少（一次或无），大便每天一次形状有头有尾，黄色或黄褐色，臭味正常，量约,100,300,克，摄入肉类较多时粪便量较少，进食素菜多时粪便量较多；,一、概 述（,4,）,身体完美状态,11,、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；,12,、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。,13,、,免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病；,14,、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性,格健全，情绪稳定；,15,、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率,16,20,次,/,分。呼吸与脉搏的比例为,1,：,4,，新生儿约为,44,次,/,分；,16,、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。,一、概 述（,5,）,身体完美状态,17,、血压：根据,WHO,建议,18,岁以上成人血压水平,一、理想血压：,120/80 mmhg,二、正常血压：,130/85 mmhg,三、正常高值：,130,139/85,89 mmhg,四、高血压,140/90 mmhg,1,级（轻度）,140,159/90,99 mmhg,2,级（中度）,160,179/100,109 mmhg,3,级（重度）,180/110 mmhg,单纯收缩期高血压,140 mmhg,一、概 述（,6,）,精神完美状态,精神完美状态即是心态或心理平衡，用古代的话说：功、名、利、禄全抛下。,处人心态 人与人不要攀比,处事心态 君子爱财取之有道,饮食心态 菜好菜坏一个样,一、概 述（,7,）,社会生活完美状态,1,、国家的各项法律的健全。,2,、人们的道德修养的提高、及法律意识的增强。,3,、人们的文化素质的提高。,4,、家庭和睦，夫妻恩爱，有一个健康的家庭，有许多朋友、亲戚，且友好相待、和睦相处。,5,、增强环境保护意识，使阳光、空气、水源这些人类生存的最基本的条件得到保护。,6,、维护世界和平。,一、概 述（,8,）,（二）影响健康的因素,1,、医疗条件 占,8%,2,、气候条件 占,7%,3,、社会因素 占,10%,4,、遗传因素 占,15%,5,、自我保健 占,60%,（三）健康的基石,1,、均衡营养,2,、适量运动,3,、平衡心理,4,、戒烟限酒,5,、充足睡眠,一、概 述（,9,）,一、概 述（,10,）,均衡营养,就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。七大营养素的摄入要均衡。,中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。,众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养,“,金字塔,”,也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。,一、概 述（,10,）,营养金字塔,“,金字塔”的第一层是最重要的粮谷类食物，它构成塔基占饮食中的很大比重，每日粮豆类食物摄取量为,300500,克。,“,金字塔”的第二层是蔬菜和水果，在金字塔中占据了相当的地位，每日蔬菜和水果摄入量分别为,400,500,克和,100,200,克。,“,金字塔”的第三层为动物性食品，主要提供蛋白质、脂肪、,B,族维生素和无机盐。禽、肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为,100200,克。,“,金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙，每日摄取量为,200300,克。塔尖为适量的油每日摄入,25,克。,一、概 述（,11,）,适量运动,医学之父希波克拉底（公元前,460,前,377,古希腊医生）传了二千四百多年的名言：,“,阳光、空气、水和运动，这是生命和健康的源泉。,”,那么，最好的运动什么？,运动的原则是什么？,散步，也就是步行或,走路,。,1,、有恒,2,、有序,3,、有度,一、概 述（,12,）,有恒,：,即持之以恒。一天不练，等于三天不练、三天不练 等于三月不练、三月不练等于三年不练。三年不练等于没练。,有序,：即循序渐进。,(,运动一定要遵循循序渐进的规律否则易导致损伤）,有度,：即适量。（大约每天走,3,公里路，或运动到心跳年龄,170,）,一、概 述（,13,）,平衡心理,1,、不要拿别人的缺点来惩罚自己，处理方法：躲避、转移、释放（谈心）、升华、自我控制（忍）。,2,、事事不要在意。,3,、天天有个好心情。,4,、要会笑（笑一笑十年少、笑口常开，健康常在），每天大笑,3,次，偏头疼不得，后背疼不得，生殖功能不减弱，呼吸道功能好,氧气足，刺激垂体产生脑内啡（天然营养麻醉剂）。,一、概 述（,14,）,戒烟限酒,烟要戒，吸烟有害健康！,吸烟导致癌症、肺气肿、冠心病三大害处。有人说：吸烟有醒脑、提神触发灵感、开拓思路、利于交往、夏天防蚊虫五大功效。但吸烟与健康比较起来还是利少弊多。,酒可适量喝一点！,但不可酗酒，建议喝红酒，国际组织公布的,6,种保健饮料其中就有红酒。,一、概 述（,15,）,充足睡眠,人的一生大约有三分之一的时间是在床上度过的。睡觉，是自然规律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，有人晚起、早睡。总之要睡觉，如果不睡觉，会导致动脉痉挛，缺血缺氧，会产生：头昏头痛、恶心呕吐、长时间动脉痉挛，缺血缺氧，则会损伤组织器官，神经衰弱，百病丛生。,充 足的 睡 眠 非 常 重 要,!,二、营养学的基本概念（,1,）,1,营养学（,nutrition or nutrioloty,）：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的科学。,2,营养,(nutrition),：是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官满足生理功能和体力活动需要的过程。,3,营养素,(nutrients),：指具有营养功能的物质，包括,6,大营养素。已经研究并公认人体需要的营养素有,40,多种。包括,9,种必需氨基酸、,2,种必需脂肪酸,、,14,种维生素、,10,种微量元素、,1,种糖类,葡萄糖和水。,二、营养学的基本概念（,2,）,4,营养价值（,nutrional value,）,:,指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。,5,营养不良（,malnutrition,）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。,6,、亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态，称为第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。,7,、平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。,8,膳食营养素参考摄入量（,DRIs,dietary reference intakes):,指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。其关系见下图：,EAR,、,RNI,、,UL,的关系,估计平均需求量,推荐摄入量,可耐受的高限,摄入水平,三、营养科学发展概况（,1,）,（一）我国营养学发展的历史,1,、,3000,年前的西周，在官方医政制度中设有食医，列众医之首。,2,、,2000,多年前，,皇帝内经,素问,中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”,3,、东汉时期，,神农本草经,中有“海藻疗瘿”的具体描述。,4,、南朝齐梁时期陶弘景提出了“以肝补血，补肝明目”的见解。,5,、东晋葛洪在,肘后备急方,中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载。,6,、唐代名医孙思邈主张“治未病”的预防思想。,7,、我国古代还有医食同源的重要思想，如明代李时珍的,本草纲目,，明代的姚可成的,食物本草,。此外还有,食经,、,千金食治,等都反映了我国古代营养学方面的发展。,三、营养科学发展概况（,2,）,（二）国外营养学发展的历史,1,、最早记载是公元前,400,年前，,圣经,中就有将肝汁挤到眼中治疗眼病。,2,、古希腊名医，世称医学之父的,Hippocrates,在公元前,300,多年首先认识到食物营养对健康的重要性。,3,、现代营养学奠基于,18,世纪，有营养学之父之称的法国化学家,Lavoisier,首先阐明了生命过程是一个呼吸过程。,4,、,19,世纪初，发现了钠、钾、钙、硫、氯、磷等元素。,5,、,1810,年发现了第一种氨基酸,亮氨酸。,6,、,1842,年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一,Liebig,提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。,三、营养科学发展概况（,3,）,（二）国外营养学发展的历史,7,、,1912,年发现第一个维生素,维生素,B1,，之后的,35,年又陆续发现了其他,13,种维生素。,8,、,1929,年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。,9,、,1935,年最后一种必需氨基酸,苏氨酸被发现。,10,、,20,世纪,30,年代掀起微量元素的研究热潮。,11,、,20,世纪中后期，营养学的研究工作日益深入。,三、营养科学发展概况（,4,）,（三）营养学的重要进展,近几十年来无论是宏观方面，还是微观方面，研究更加深入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，主要有：,1,、基础营养；,2,、公共营养；,3,、营养与健康；,4,、营养与基因表达；,5,、食物中活性成分,6,、营养与农业；,7,、食物营养。,四、我国营养工作和居民营养状况（,1,）,（一）居民营养与健康状况,1,、,我,国曾于,1959,年、,1982,年和,1992,年分别进行过三次全国营养调查，,2002,年,8-12,月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了,中国居民营养与健康状况调查,。,四、我国营养工作和居民营养状况（,2,）,四、我国营养工作和居民营养状况（,3,）,2,、调查结果：,（,1,）居民营养与健康状况明显改善；,（,2,）居民营养与健康问题不容忽视，有以下方面：,膳食结构不尽合理；,一些营养缺乏病依然存在；如缺碘、缺钙、营养不良等。,慢性非传染性疾病明显上升；高血压、糖尿病、超重和肥胖疾病等。,四、我国营养工作和居民营养状况（,4,）,（二）改善措施,1,、,1993,年批准颁布实施,90,年代中国食物结构改革与发展纲要,。,2,、,1993,年成立了,“,国家食物与营养咨询委员会,”,。,3,、,1996,年国家正式启动,“,大豆行动计划,”,。,4,、,1997,年批准颁布实施,中国营养改善行动计划,。,5,、,2000,年在全国开始分步实施,“,学生饮用奶计划,”,。,6,、,2001,年批准颁布实施,中国食物与营养发展纲要,。,7,、,2007,年中国居民膳食指南,。,五、本教材内容教学目标与要求（,1,）,（一）教材内容,1,、第一部分包括食物在体内过程、基础营养和不同人群的营养。,2,、第二部分包括各类食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康。,3,、第三部分包括社区营养和合理配餐,五、本教材内容教学目标与要求（,2,）,（二）目标与要求,1,、全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量和各种营养素的需要,；,2,、认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律；,3,、理解不同生理条件下和不同环境条件下人群的胜利及对营养需求的特点，了解膳食与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；,4,、掌握社区营养工作的内容和与方法，以便今后从事食品生产或相关工作能够良好地运用营养学知识解决实际问题。,课后小结,思考讨论题,食品营养与健康有何关系？,谢谢大家！,营养缺乏症,甲状腺肿大,克汀病或呆小症,佝偻病,慢性非传染病,肥胖,糖尿病足溃烂,癌症患者化疗,