米粉加工厂生产工艺理论介绍课件

前山湘之泉米粉前山湘之泉米粉1米粉加工米粉加工流程流程米粉加工流程2一、米粉的分类一、米粉的分类 米米粉粉按按照照成成型型工工艺艺可可分分为为切切粉粉和和榨榨粉粉。切切粉粉是是用用面面片片切切成成的的细细条条，细细条条的的横横截截面面为为方方形形或或长长方方形形；后后者者是是用用挤挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为根据含水量多少可分为干态干态和和湿态湿态两种类型。两种类型。切粉切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；按花式又可分为沙河粉、方便河粉等；榨榨粉粉按按花花式式有有桂桂林林米米粉粉、常常德德米米粉粉、过过桥桥米米线线，也也有有新新鲜鲜米粉、直条米粉、方便米粉、米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；保鲜方便米粉、速冻米粉等；一、米粉的分类 3三、米粉生产的基本原理三、米粉生产的基本原理 （一）淀粉糊化（一）淀粉糊化 淀淀粉粉是是稻稻米米的的主主要要成成分分，稻稻米米的的特特性性与与其其淀淀粉粉的的特特性性密切相关。密切相关。在在米米粉粉加加工工过过程程中中，当当原原料料淀淀粉粉加加水水调调浆浆加加热热后后会会发发生生“糊糊化化”（化化）现现象象。糊糊化化是是淀淀粉粉的的基基本本特特性性之之一一，淀淀粉粉的的糊糊化化特特性性与与其其含含水水量量、温温度度、淀淀粉粉来来源源等等因因素素有有关关。淀淀粉粉的的糊糊化化速速度度、糊糊化化程程度度、糊糊化化能能耗耗等等与与其其加加工工性性能能、米粉品质及其稳定性有关。米粉品质及其稳定性有关。三、米粉生产的基本原理 4淀粉凝胶淀粉凝胶 大大米米经经适适当当糊糊化化后后，能能形形成成具具有有一一定定弹弹性性和和强强度度的的半半透透明明凝凝胶胶，凝凝胶胶的的黏黏弹弹性性、强强度度等等特特性性对对米米粉粉的的口口感感、速速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与与面面粉粉不不同同，大大米米中中不不含含有有面面筋筋，米米粉粉的的柔柔韧韧性性主主要要来来自自于于大大米米淀淀粉粉糊糊化化后后形形成成的的凝凝胶胶。因因此此，米米粉粉的的品品质质主主要决定于米淀粉凝胶的品质。要决定于米淀粉凝胶的品质。淀粉凝胶5淀粉老化淀粉老化 经经完完全全糊糊化化的的淀淀粉粉，在在较较低低温温度度下下自自然然冷冷却却或或缓缓慢慢脱脱水水干干燥燥，就就会会使使在在糊糊化化时时已已破破坏坏的的淀淀粉粉分分子子氢氢键键发发生生再再度度结结合合，胶胶体体发发生生离离水水使使部部分分分分子子重重新新变变成成有有序序排排列列，结结晶晶沉淀，这种现象被称为沉淀，这种现象被称为“老化老化”（化，或回生、凝沉）。化，或回生、凝沉）。老老化化结结晶晶的的淀淀粉粉称称为为老老化化淀淀粉粉。老老化化淀淀粉粉难难以以复复水水，因因此此，蒸蒸煮煮熟熟后后的的馒馒头头、米米饭饭、米米粉粉等等，会会变变硬硬而而难难以以消消化吸收。化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。度等都直接有关。淀粉老化6三、米粉生产的原料选择三、米粉生产的原料选择 生生产产米米粉粉的的主主要要原原料料是是大大米米。大大米米原原料料中中淀淀粉粉含含量量占占其干重的其干重的85%85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。以上，它的特性直接影响米粉的质量。研研究究发发现现，采采用用不不同同品品种种大大米米制制作作米米粉粉时时，大大米米中中直直链链淀淀粉粉和和支支链链淀淀粉粉含含量量的的高高低低及及其其比比例例直直接接影影响响米米粉粉的的质质量。量。三、米粉生产的原料选择 7 直直链链淀淀粉粉含含量量高高的的大大米米，制制成成的的米米粉粉成成品品密密度度大大，口口感感较较硬硬；而而支支链链淀淀粉粉适适当当高高时时，制制成成的的米米粉粉韧韧性性好好，煮煮食食时时不不易易断断条条；但但支支链链淀淀粉粉含含量量过过高高时时，大大米米原原料料在在糊糊化化过过程程中中迅迅速速吸吸水水膨膨胀胀，其其黏黏性性较较强强，制制作作米米粉粉时时容容易易并并条条，而而且且韧韧性性差差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较8n 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米粳米糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲9 晚晚籼籼含含支支链链淀淀粉粉较较多多，制制成成的的米米粉粉韧韧性性好好，不不易易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早早籼籼含含直直链链淀淀粉粉较较高高，生生产产出出来来的的米米粉粉容容易易老老化化（即即回回生生），质质硬硬且且易易断断，从从而而使使产产品品难难以以复复水水，并并有夹生味，但易成条。有夹生味，但易成条。此此外外，早早籼籼直直链链淀淀粉粉分分子子间间的的结结合合力力比比较较强强，含含直直链链淀淀粉粉较较高高的的淀淀粉粉粒粒比比较较难难以以糊糊化化，如如糯糯米米的的糊糊化化温度（约温度（约5858）比籼米（）比籼米（7070以上）低很多。以上）低很多。晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟10n 可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链11（一）质量标准（一）质量标准 一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。检验项目检验标准检验项目检验标准早籼米或晚籼米早籼米或晚籼米加工精度色泽、外观、口味不完善粒/%黄粒米/%碎米总量/%小碎米/%标一或标一以上正常4.02.0302杂质/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黄曲霉毒素B1（g/kg）转基因成分0.312514.510不得含有 （一）质量标准检验项目检验标准检验项目检验标准早籼12（二）（二）理化指标理化指标1 1、大米加工精度、大米加工精度 制制作作米米粉粉的的大大米米要要求求无无谷谷粒粒、砂砂石石、谷谷糠糠等等杂杂质质及及黄黄粒粒米米等等变变质质米米，其其次次，米米的的表表面面光光泽泽度度要要高高，一一般般制制作作米米粉粉都都选选用用高高精精度度的的大大米米，不不同同精精度度的的早早籼籼米米对对成成品品米米粉粉质质量的影响如下表所示。量的影响如下表所示。（二）理化指标13 2 2、粉浆细度、粉浆细度 粉粉浆浆细细度度是是影影响响米米粉粉熟熟化化和和韧韧性性的的主主要要指指标标之之一一。一一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。研研究究发发现现，米米粉粉越越细细，挤挤压压产产品品的的膨膨胀胀率率、吸吸水水性性、水水流流性性和和糊糊化化度度均均较较好好。这这是是由由于于颗颗粒粒越越细细，受受热热糊糊化化的的效效果果越越好好。不不同同目目数数的的米米粉粉颗颗粒粒对对米米粉粉质质量量指指标标的的影影响响如如下表所示。下表所示。颗粒大小/目断条率/%光滑度601202不断条表面粗糙表面洁白光滑 2、粉浆细度颗粒大小/目断条率/%光滑度14 3 3、大米胶稠度、大米胶稠度 大大米米粉粉或或大大米米淀淀粉粉制制成成的的米米粉粉糊糊或或米米粉粉胶胶的的黏黏滞滞性性长长期期以以来来被被用用作作评评价价米米粉粉结结构构的的一一种种标标准准，这这种种标标准准是是用用胶胶稠稠度度来来衡衡量量的的。胶胶稠稠度度是是反反映映米米胶胶（米米饭饭糊糊冷冷却却后后形形成成的的胶胶冻冻体体）冷冷却却后后延延展展性性的的一一项项指指标标，即即在在米米粉粉的的性性质质上上表表现现为为米米粉粉复复水水后后的的黏黏弹弹性性。根根据据规规定定，米米胶胶长长度度40 40 mmmm以以下下为为硬硬胶胶稠稠度度，414160 60 mmmm为为中中等等胶胶稠稠度度，即即黏黏性性较较大大。不不同品种的大米的胶稠度如下表所示。同品种的大米的胶稠度如下表所示。品名早籼米晚籼米粳米粳糯米胶稠度/CP35527571 3、大米胶稠度品 名早籼米晚籼米粳 米粳糯米胶稠154 4、直链淀粉含量、直链淀粉含量 不不同同品品种种大大米米中中直直链链淀淀粉粉含含量量及及制制成成米米粉粉的的延延伸伸性性结果如下表所示。结果如下表所示。早籼米晚籼米直链淀粉含量/%口感米粉延伸率/%41311113早籼米晚籼（余红）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、软脆黏、软黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.804、直链淀粉含量早籼米晚籼米直链淀粉含量/%口 感米粉165 5、糊化特性、糊化特性 大大米米的的可可加加工工性性与与糊糊化化最最低低黏黏度度、最最终终黏黏度度、回回生生值值显显著著相相关关，与与黏黏度度破破损损值值呈呈负负相相关关见见下下表表。这这意意味味着着可可以以通通过过糊糊化化黏黏度度曲曲线线的的绘绘制制来来预预测测某某种种原原料料的的可可加加工工性性，增增加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。综综上上所所述述，制制作作米米粉粉一一般般选选用用早早籼籼米米和和晚晚籼籼米米按按一一定定比比例例搭搭配配，直直链链淀淀粉粉含含量量23%23%以以上上，采采用用精精白白大大米米，将将大大米粉碎或磨浆至米粉碎或磨浆至120120目以上，制出的米粉质量较好。目以上，制出的米粉质量较好。5、糊化特性17不同大米及其配米的糊化特性指标 配方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破损值/RVU最终黏度/CP回生值/RVU糊化温度/余红米金优207早米余赤米89-3早红杂优=4213赤早优丝=2512赤优红早=232.52.5赤89-3优=622赤红优新赤=2512早红89-3优=4231余赤207=82256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2不同大米及其配米的糊化特性指标 配 方峰值黏度保持黏度破损18四、米粉生产工艺四、米粉生产工艺 （一）米粉生产的一般工艺流程（一）米粉生产的一般工艺流程 1 1、切粉生产工艺流程、切粉生产工艺流程 原原料料（精精白白米米）洗洗涤涤浸浸泡泡磨磨浆浆滤滤布布脱脱水水（俗称上浆）（俗称上浆）落浆蒸煮落浆蒸煮冷却冷却 切条（连续生产）切条（连续生产）湿米切粉湿米切粉切割切割叠粉叠粉压片切条压片切条干燥干燥干米切粉干米切粉 切割切割卷粉卷粉四、米粉生产工艺 192、榨粉生产工艺流程榨粉生产工艺流程 原原料料 洗洗涤涤 浸浸泡泡 磨磨浆浆 脱脱水水 混混合合 蒸蒸坯坯 挤挤片片 榨榨条条 蒸蒸煮煮 冷冷却却 疏疏松松成成型型 湿榨粉湿榨粉 干燥干燥 冷却冷却 干榨粉干榨粉2、榨粉生产工艺流程20（二）米粉生产的操作要点（二）米粉生产的操作要点 1 1、原料输送、原料输送 原料输送方式有：原料输送方式有：筐筐篮篮提提升升式式用用吊吊筐筐、吊吊篮篮把把原原料料提提升升送送入入储储米米罐罐待洗。待洗。气气力力式式采采用用风风力力吸吸运运或或压压送送，经经风风管管把把原原料料提提升升，再经斜槽流到洗米设备。再经斜槽流到洗米设备。斗式提升式斗式提升式用斗连续提升物料。用斗连续提升物料。（二）米粉生产的操作要点 212 2、洗涤和浸泡、洗涤和浸泡 n 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。2、洗涤和浸泡 22n 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到含水量达到35%35%40%40%，不仅给大米的粉碎，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。粉组织重新组合提供了保证。大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软23 浸浸米米的的水水量量一一般般要要求求高高出出物物料料表表面面5 5 cmcm以以上上。浸浸泡泡时时间间为为1 112 12 h h，时时间间长长短短应应根根据据大大米米品品种种和和空空气气温温度度来来决决定定。每每隔隔0.5 0.5 h h需需更更换换清清水水一一次次，以以防防止止大大米米酸酸败败而而使使制制品品有有酸酸味味，浸浸泡泡到到能能用用手手指指把把米米粒粒捏捏成成粉粉末末为为准。准。为了达到上述工艺要求采用为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机射流式洗米机 浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间24射流式洗米机射流式洗米机 射流式洗米机 253 3、磨浆、磨浆 磨磨浆浆是是把把浸浸泡泡好好的的大大米米，加加水水混混合合磨磨成成介介于于固固体体与与液液体体之之间间的的可可流流动动的的糊糊状状米米浆浆。磨磨浆浆要要求求进进料料进进水水均均匀匀，磨磨浆浆的的含含水水量量为为50%50%60%60%（25253030波波美美度度），米米浆浆的的粗粗细细度度为为全全部部通通过过10XX10XX绢绢筛筛。由由于于米米浆浆不不易易筛筛滤滤，实实际际使使用用42425252目目/平方英寸（平方英寸（1 1英寸英寸=2.54cm=2.54cm）绢筛较多。）绢筛较多。3、磨浆 26n 如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。n 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡27双级钢磨结构示意图双级钢磨结构示意图284、脱水脱水 目目前前多多采采用用米米浆浆脱脱水水后后的的蒸蒸坯坯工工艺艺，脱脱水水以以米米浆浆的的含含水水量量降降到到35%35%38%38%较较好好。含含水水过过多多会会造造成成挤挤片片或或挤挤条条时时出出现现糊糊状状倒倒流流现现象象，挤挤出出的的粉粉条条互互相相粘粘连连，表表面面不不光光滑滑；含含水水量量过过低低，蒸蒸坯坯时时难难以以糊糊化化。米米浆浆脱脱水水方方法法有有布布袋袋入入浆浆压压滤滤脱脱水水、筛筛池池过过滤滤排排水水、真真空空脱脱水水几几种种，其其中中真真空空脱脱水水效效果果最最好好，但但投资较大。投资较大。4、脱水 29真空吸干机示意图真空吸干机示意图305、蒸坯、挤片蒸坯、挤片 蒸蒸坯坯是是使使脱脱水水后后的的粉粉团团受受热热初初步步糊糊化化，粉粉团团由由松松散散变变成成黏黏合合，便便于于挤挤片片。蒸蒸坯坯设设备备多多采采用用隧隧道道式式输输送送蒸蒸槽槽或或圆圆筒筒式式连连续续蒸蒸粉粉机机。用用温温度度为为105105的的蒸蒸汽汽汽汽蒸蒸约约2 2 minmin，糊糊化化度度达达75%75%80%80%，即即七七、八八成成熟熟。糊糊化化度度太太高高，坯坯料料太太软软，挤挤出出的的粉粉条条粘粘连连，弹弹性性不不足足，不不耐耐蒸蒸煮煮；糊糊化化度度太太低低，坯坯料料缺缺乏乏韧韧性性，容容易易断断条条。糊糊化化度度与与物物料料水水分分、蒸蒸煮煮时时间间、温度、蒸汽压力有关。温度、蒸汽压力有关。蒸蒸粉粉后后用用挤挤片片设设备备挤挤片片，挤挤片片设设备备类类似似于于榨榨粉粉机机。磨磨好好的的米米浆浆也也可可以以直直接接喷喷流流到到蒸蒸粉粉机机（如如下下图图所所示示）的的帆帆布布带带上上形形成成较较薄薄的的一一层层，经经汽汽蒸蒸后后得得薄薄片片，经经冷冷却却后后切切成成合合适的长度并堆积起来。适的长度并堆积起来。5、蒸坯、挤片31蒸粉机结构简图1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀；8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮蒸粉机结构简图326、切条或榨条切条或榨条 经经过过蒸蒸煮煮的的坯坯片片具具有有较较高高的的强强度度，需需送送进进榨榨条条机机或或切切条条机机进进行行成成型型操操作作。切切条条是是将将上上道道工工序序冷冷却却后后的的粉粉片片用用切切条条机机按按产产品品的的规规格格要要求求，切切成成8 810 10 mmmm宽宽度度的的扁扁长长条条，即即得湿切粉，干燥后得干切粉。得湿切粉，干燥后得干切粉。榨榨条条是是将将粉粉片片经经一一带带有有若若干干圆圆形形模模孔孔的的模模头头挤挤压压成成直直径径0.80.82.5 2.5 mmmm的的圆圆长长条条，改改变变模模板板孔孔型型，也也可可得得到到扁扁状状粉粉条条。实实际际操操作作中中必必须须掌掌握握好好进进料料速速度度与与压压力力，进进料料不不足足，挤挤出出的的粉粉条条结结合合不不紧紧，易易断断条条；进进料料过过多多，压压力力过过大大，部部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。6、切条或榨条337、蒸煮蒸煮 榨榨条条成成型型的的米米粉粉通通常常还还要要进进行行复复蒸蒸，以以使使粉粉条条糊糊化化度度达达90%90%95%95%，其其含含水水量量控控制制在在45%45%62%62%。操操作作方方法法是是把把通通过过榨榨机机板板的的粉粉条条排排列列在在网网带带输输送送蒸蒸槽槽内内，通通过过95959999的的蒸蒸汽汽加加热热101015 15 minmin。蒸蒸煮煮时时间间要要适适当当，时时间间过过长长，温温度度过过高高，会会引引起起过过分分糊糊化化，表表面面产产生生糊糊液液；时时间间过过短短，温温度度太太低低，则则粉粉条条糊糊化化不不完完全全，会会产产生生白白心心，易易碎碎断断。通通过过复复蒸蒸，可可保保证证成成品品的的糊糊汤汤率率低低，米米粉粉表表面面光光滑滑、韧韧性性好好、咬咬劲足。劲足。7、蒸煮 348、冷却与松条冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机松散。8、冷却与松条35n9 9、干燥与包装、干燥与包装n 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在含水量仍在45%以上以上，必须把水分降到，必须把水分降到13%14%。一般干燥温度控。一般干燥温度控制在制在4045，时间，时间38 h，温度低时间长，产品质量好。温度低时间长，产品质量好。n 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。9、干燥与包装36五、米粉的质量标准及常规检验五、米粉的质量标准及常规检验 1 1外观外观 片片形形大大致致均均匀匀，平平直直，松松散散，无无结结疤疤，无无并并条条，无无酥酥脆脆及及霉霉变变现现象的米粉为上品；否则为劣质品。象的米粉为上品；否则为劣质品。2 2色泽色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。3 3嗅味嗅味 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。4 4烹调性烹调性 煮煮熟熟后后有有韧韧性性，不不粘粘条条，不不糊糊汤汤，无无严严重重断断条条、无无杂杂质质的的米米粉粉为为上品；否则为劣质品。上品；否则为劣质品。5 5包装包装 产产品品的的包包装装可可根根据据销销售售的的要要求求，采采用用食食品品塑塑料料袋袋密密封封或或其其它它包包装装形形式式，也也可可以以散散装装。包包装装的的米米粉粉应应标标明明厂厂名名、品品名名、重重量量、生生产产日日期期、检验员代号及出厂合格证等。检验员代号及出厂合格证等。五、米粉的质量标准及常规检验37产品简单介绍产品简单介绍38米粉加工厂生产工艺理论介绍课件39