酿造学白酒生产模板课件

白酒生产工艺白酒生产工艺1发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 任务任务任务任务1 1 1 1 原辅材料的处理原辅材料的处理1 任务任务2 2 大曲生产技术2学学习习任任务务 任务任务任务任务3 3 3 3 浓香型大曲酒的生产工艺浓香型大曲酒的生产工艺3 任务任务4 4 小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术42发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产预备知识预备知识一、白酒的分类一、白酒的分类白酒：又名白酒：又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。3发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产我国八大名酒我国八大名酒我国八大名酒我国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒古井贡酒；贵州遵义董酒古井贡酒；贵州遵义董酒古井贡酒；贵州遵义董酒4发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产5发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产1.1.按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类v大曲白酒大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲洋河大曲、汾酒大曲v小曲白酒小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲v麸曲白酒麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。酒母。6发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产2.2.按香型不同分为按香型不同分为组成成分：乙醇、水、组成成分：乙醇、水、微量成分微量成分（2%2%，130130多种，高级多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）v浓浓香香型型白白酒酒：又又称称泸泸香香型型，代代表表：泸泸州州老老窖窖（乙乙酸乙酯，丁酸乙酯）酸乙酯，丁酸乙酯）v酱酱香香型型白白酒酒：又又称称茅茅香香型型，代代表表：茅茅台台酒酒 （高高沸沸点点羰羰基基化化合合物物和和酚酚类类化化合合物物，香香而而不不艳艳，空空杯杯留留香香，口味绵长）口味绵长）v清香型白酒清香型白酒：又称汾香型，代表：又称汾香型，代表：汾酒汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）v米米香香型型白白酒酒：又又称称密密香香型型，代代表表：桂桂林林三三花花酒酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）7发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产3.3.按酒度不同按酒度不同vv高度白酒高度白酒：酒度：酒度 51%51%以上以上vv中度酒中度酒:酒精含量为酒精含量为414150%50%的白酒的白酒vv低度白酒低度白酒：酒度：酒度 40 40以下以下8发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产二、白酒的成分和质量白酒的成分和质量 酒精 为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的标志。总酸 白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、风味悠长。9发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 总酯 是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型的主要成分。总醛 白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。10发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 高级醇 白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风味物质。甲醇 白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。11发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。三三三三.白酒生产基本原理及相关微生物白酒生产基本原理及相关微生物淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料淀粉质原料葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖葡萄糖等可发酵性糖糖化剂糖化糖化剂糖化糖化剂糖化糖化剂糖化酒母酒母酒母酒母酒精酒精酒精酒精12发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产1.1.酵母菌酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。13发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 2.2.霉菌霉菌 3.3.细菌细菌 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸菌、醋酸杆菌属有乳酸菌、醋酸杆菌属(AcetobacterAcetobacter)，丁酸菌、己酸，丁酸菌、己酸菌以及产气杆菌属菌以及产气杆菌属(AerobaterAerobater)等。等。14发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 发酵原料主要采用发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。（1 1）淀粉质原料：）淀粉质原料：薯类原料：包括薯类原料：包括甘薯甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、主要薯类原料）、木薯木薯（南方热带、亚热带）、（南方热带、亚热带）、马铃薯马铃薯（西（西北少数地区，苏联，东欧各国）北少数地区，苏联，东欧各国）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用中玉米小麦常用 1.1.1.1.主要原料主要原料主要原料主要原料任务任务任务任务1 1 1 1：原辅料的处理：原辅料的处理：原辅料的处理：原辅料的处理15发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产糖类原料：糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。16发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产纤维质原料：纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。17发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产2.2.辅料辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。18发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产3.3.酒母酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。4.4.酒曲酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物可将发酵糖转化为酒精。19发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 水水是是酒酒中中的的主主要要成成分分之之一一，水水质质的的好好坏坏直直接接影影响响到到产产品品的的质质量量和和风风味味，俗俗话话说说“名名酒酒产产地地，必必有有佳佳泉泉”，在在酿酿酒酒过过程程中中，水水是是物物料料和和酶酶的的溶溶剂剂，直直接接影影响响糖糖化化和和发发酵酵，因因此此，酿酿造造白白酒酒所所用用的的水水最低也应符合饮用水的标准。最低也应符合饮用水的标准。5.5.5.5.水水水水20发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产1.1.大曲的制作大曲的制作 大曲大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。任务任务2 2 大曲的生产技术大曲的生产技术21发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产高温大曲高温大曲8制曲最高品温制曲最高品温6060以上以上酱香型，茅台酱香型，茅台偏高温大曲：偏高温大曲：8制曲最高品温制曲最高品温50-6050-60浓香型（五粮液、浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）洋河、泸州老窖）中温大曲中温大曲8制曲最高品温制曲最高品温5050清香型大曲酒，汾清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）22发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产2.2.制曲工艺制曲工艺(1)(1)高温曲生产工艺高温曲生产工艺 23发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产(2)(2)操作要点操作要点 拌料踩曲拌料踩曲 拌曲料时一般加水量为原料重量的拌曲料时一般加水量为原料重量的40%40%42%42%。将粗。将粗细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料压制成砖块，要求松而不散压制成砖块，要求松而不散（2-3kg2-3kg松而不散）松而不散）。24发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 堆积培养堆积培养 将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通以新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约约7cm7cm草，再排第二层，直到堆放到草，再排第二层，直到堆放到4 45 5层，最顶一层亦应盖层，最顶一层亦应盖以稻草以稻草 25发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产翻曲翻曲 曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。中间曲块品温可达逐渐上升。中间曲块品温可达60606262，就要进行翻曲。翻，就要进行翻曲。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。第二次翻曲第二次翻曲 再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。当再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。当水分降至水分降至15%15%左右，曲块基本干燥。左右，曲块基本干燥。26发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香味好。在曲块拆出后，即应贮存34个月，称陈曲，然后再使用。27发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产液态发酵法生产白酒 目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。任务任务3 3 浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲白酒生产工艺28发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 固态法大曲白酒生产技术固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。29发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。q续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料它是将粉碎后的生原料(称为称为渣子渣子)与酒醅与酒醅(或称或称母糟母糟)混合后混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为称为混烧混烧)，凉冷后加入大曲，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。采用此法。渣子渣子蒸酒蒸料蒸酒蒸料母糟母糟撒曲发酵撒曲发酵酒酒30发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产q 清渣法清渣法清渣法清渣法 是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。产主要采用此工艺。产主要采用此工艺。产主要采用此工艺。31发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产1.1.浓香型大曲的生产工艺浓香型大曲的生产工艺特点：泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧万年糟红粮续渣法老五甑法32发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产母糟+粮粉+熟糠 要求：拌散和匀蒸面糟，蒸粮糟万年糟（多次循环发酵的母糟），摘酒 一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53%55%。33发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量 质量一致质量一致 下曲温度冬季下曲温度冬季17172020，夏季低于室温，夏季低于室温2 233，下曲量为冬季，下曲量为冬季20%20%，夏季，夏季19%19%20%20%。入窖后粮。入窖后粮糟适当扒平、踩紧糟适当扒平、踩紧34发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产35发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产酒头酒头收集流酒前，先接取酒头0.51kg，酒度在70以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。酒尾酒尾当流酒的酒度降至30 50以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。掐头去尾掐头去尾36发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产贮存与勾兑贮存与勾兑 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。为什么要贮存和勾兑？为什么要贮存和勾兑？37发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产白酒的贮存和勾兑白酒在贮存过程中发生了哪些变化？白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？对酒的质量有何影响？一、白酒的贮存一、白酒的贮存38发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产物理变化物理变化 1.缔合作用缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）水）n分子缔合体系，分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用挥发作用酒中的酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。作用：使酒变的柔和、醇厚。39发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 化学变化化学变化氧化还原反应：氧化还原反应：醇醇 醛醛 酸酸酯酯 化化 反反 应：应：醇醇 酸酸 酯酯缩缩 醛醛 化化 反反 应：应：醇醇 醛醛 缩醛缩醛40发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。醇与酸形成酯，增加白酒的香味。乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。41发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产贮存的作用：贮存的作用：促进白酒老熟促进白酒老熟 减少白酒的刺激性减少白酒的刺激性 增加酒香增加酒香使酒中的香味物质协调使酒中的香味物质协调42发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产贮存的时间根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存期较长，如茅台酒的贮存期达期较长，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒约年以上；浓香型白酒约1年以年以上；清香型白酒仅上；清香型白酒仅1年左右。年左右。贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味收损。的口味变得淡薄，风味收损。43发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产二、白酒的降度问题二、白酒的降度问题（一）必要性（一）必要性 （二）降度去浊技术（二）降度去浊技术1.降度后出现问题降度后出现问题口味淡薄，后味短口味淡薄，后味短 ，混浊。，混浊。1.节约粮食节约粮食2.人体健康人体健康2.原因原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。44发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 冷冻过滤法冷冻过滤法 水水 -10 酒酒 稀释稀释 冷冻冷冻 过滤（脱脂棉）过滤（脱脂棉）3.去浊措施去浊措施吸附法吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、）、膨润土、高岭土、醇脂等。高岭土、醇脂等。离子交换柱吸附过滤法离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。将离子交换与吸附相结合。膜过滤膜过滤除去带正电离子除去带正电离子45发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产三、低度白酒的勾兑和调味由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心勾兑，即选定一种基础酒勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基称为酒基)，加入一定的，加入一定的“特制调味特制调味酒酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。全面统一，以达到产品的质量标准。勾兑：是将同一类型具有不同香味的酒按一定比例进行掺勾兑：是将同一类型具有不同香味的酒按一定比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。对基础酒进行勾兑：基础酒也叫酒基，是勾兑用的酒，质对基础酒进行勾兑：基础酒也叫酒基，是勾兑用的酒，质量接近成品酒水平。量接近成品酒水平。46发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产基础酒的勾兑基础酒的勾兑 各种糟酒具有特殊的香和味，进行勾兑：如粮糟酒、红糟各种糟酒具有特殊的香和味，进行勾兑：如粮糟酒、红糟酒、丢糟酒。酒、丢糟酒。新酿造的酒和贮存新酿造的酒和贮存1年以上的酒进行勾兑：老酒口味醇厚年以上的酒进行勾兑：老酒口味醇厚爽口，但香气不浓；新酒香味较浓，但口味辛辣。爽口，但香气不浓；新酒香味较浓，但口味辛辣。带涩味的酒和带酸味的酒、带酸味的酒和带辣味酒进行勾带涩味的酒和带酸味的酒、带酸味的酒和带辣味酒进行勾兑：可相互减轻刺激味和不良口味。兑：可相互减轻刺激味和不良口味。不同季节的酒进行勾兑：夏季酿的酒和冬季酿的酒香气和不同季节的酒进行勾兑：夏季酿的酒和冬季酿的酒香气和口味均有差异，需进行勾兑。口味均有差异，需进行勾兑。47发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产调味：调味：经过勾兑的基础酒，酒质有一定的提高，但尚未完全达经过勾兑的基础酒，酒质有一定的提高，但尚未完全达到成品酒的质量标准，需要通过调味进一步提高酒的品质。到成品酒的质量标准，需要通过调味进一步提高酒的品质。调味酒：调味酒：就是采用独特工艺生产的具有各种特点的特色酒。在就是采用独特工艺生产的具有各种特点的特色酒。在香气和口感上表现为特香、特甜、特浓、特醇等。主要调节酒香气和口感上表现为特香、特甜、特浓、特醇等。主要调节酒的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品质量标准。常用的调味酒：质量标准。常用的调味酒：1、陈酒陈酒：口味柔和醇厚，有特殊风味。：口味柔和醇厚，有特殊风味。2、窖边香酒窖边香酒：接触老窖泥的酒醅酒，窖香浓，味醇甜，丰满：接触老窖泥的酒醅酒，窖香浓，味醇甜，丰满有劲，回味长。有劲，回味长。3、酒头酒头：提高香气效果明显。：提高香气效果明显。4、酒尾酒尾：提高白酒后味，使酒回味长。：提高白酒后味，使酒回味长。勾兑操作者要有一定的评酒知识和娴熟的技能，还要有丰富勾兑操作者要有一定的评酒知识和娴熟的技能，还要有丰富的经验。的经验。48发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产任务任务4 4 小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒叫做小曲酒。一、小曲生产技术一、小曲生产技术1.工艺流程 水 曲母 细米粉 曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房培曲出曲干燥成品 香草粉粉碎过筛香药49发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产2.工艺操作1)制坯：饼 颗粒 竹筛筛圆成药坯2)裹粉：细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉，然后全部均匀地裹到酒药坯上 3)培曲 前期：品温为3334，霉菌繁殖旺盛 中期：室温控制在室温控制在28283030，品温不超过，品温不超过3535，保持，保持24h,24h,，酵母开始大量繁殖 后期：培养48h后，品温逐渐下降，曲子成熟，即可出曲。出室后于4045的烘房内烘干或晒干，贮存备用 50发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 二、小曲白酒生产技术二、小曲白酒生产技术二、小曲白酒生产技术二、小曲白酒生产技术 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒叫做小曲酒。小曲酒生产根据所用原料和酒叫做小曲酒。小曲酒生产根据所用原料和生产工艺，常分为固态法工艺和半固态法工生产工艺，常分为固态法工艺和半固态法工艺。半固态发酵法生产小曲白酒，又可分为艺。半固态发酵法生产小曲白酒，又可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。工艺。51发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 水 药小曲粉 大米浇淋蒸饭摊冷拌料下缸发酵蒸馏陈酿成品(1)工艺流程52发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产拌拌料料：凉凉摊摊冷冷至至品品温温323237,37,原原料料量量0.8%0.8%1.0%1.0%的小曲粉的小曲粉 下下缸缸：糖糖化化进进行行时时，温温度度逐逐渐渐上上升升,约约经经202022h22h，品品温温达达到到37373939为为宜宜，最最高高不不得得超超过过4242，糖糖化化总总时时间间共共为为202024h24h，糖糖化化率达到率达到80%80%90%90%即可。即可。(2)工艺操作53发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 发发酵酵:加水拌匀，使品温约为36左右加水量为原料量的120%125%，将加水拌匀的醅料转入发酵缸发酵67d，适当做好保温和降温工作。成熟酒醅的残糖分接近于零，酒精含量为11%12%，总酸含量0.8%1.2%。蒸馏：蒸馏：掐头去尾54发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产 陈酿：合格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进行检查化验，勾兑瓶装得成品。55发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产任务任务5 5 白酒的质量检测白酒的质量检测 一、感官评定一、感官评定56发酵工艺学发酵工艺学第三篇第三篇 酒类的生产酒类的生产二、理化要求二、理化要求57提问与解答环节Questions And Answers谢谢聆听 学习就是为了达到一定目的而努力去干,是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard,Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal