果蔬糖制课件

第三章第三章 果蔬糖制果蔬糖制 苏苏 琳琳Page 2第一节第一节 糖制品的分类糖制品的分类第二节第二节 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理第三节第三节 蜜饯类加工蜜饯类加工第四节第四节 果酱类加工果酱类加工Page 3糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水排水 吸糖吸糖过程。过程。果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。北脯：表面干燥，饱满，甜北脯：表面干燥，饱满，甜南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味Page 4加应子Page 5Page 6第一节第一节 糖制品的分类及特点糖制品的分类及特点按加工方法和成品的形态可分两类按加工方法和成品的形态可分两类一、一、果脯蜜饯类果脯蜜饯类preserved fruitspreserved fruits：保持原来形状，高糖食：保持原来形状，高糖食品品 60607070二、二、果酱类果酱类jamjam：不保持原来形状，高糖高酸：不保持原来形状，高糖高酸 40 406565，含酸，含酸11 Page 7按产品形态和风味分类按产品形态和风味分类湿态（糖制后保存于高浓度糖液中）湿态（糖制后保存于高浓度糖液中）蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿 橘饼、冬瓜条橘饼、冬瓜条凉果（以咸果坯为主的甘草制品）凉果（以咸果坯为主的甘草制品）35%50%50%抑制微生物活动（细菌）抑制微生物活动（细菌）蔗糖浓度蔗糖浓度72.572.5 抑制霉菌、酵母菌抑制霉菌、酵母菌2020蔗糖溶解度为蔗糖溶解度为67.167.1为防止蔗糖晶析：加部分转化糖；适当提高酸含量为防止蔗糖晶析：加部分转化糖；适当提高酸含量Page 10降低原料的水分活度，降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分；降低微生物可利用的水分；抗氧化作用抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要的作用。的作用。Page 11二、原料糖的种类二、原料糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜白砂糖白砂糖white sugarwhite sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的含量含量99.999.9，含水量非常少，易于保管。，含水量非常少，易于保管。绵白糖：含绵白糖：含2.52.5还原糖，甜度高还原糖，甜度高白砂糖白砂糖Page 13饴糖饴糖cerealosecerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的：淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖和糊精麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴的混合物。麦芽糖的含量决定饴糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。淀粉糖浆（淀粉糖浆（starch syrupstarch syrup）和果葡糖浆）和果葡糖浆 淀粉糖浆又称淀粉糖浆又称葡萄糖浆葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将，俗称化学糖稀。是将淀粉经淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺等工艺而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主要成分是要成分是葡萄糖、糊精葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。、果糖、麦芽糖等物。DEDE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数饴糖饴糖淀粉糖浆淀粉糖浆Page 15果葡糖浆：先把果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖淀粉分解成葡萄糖，再经，再经葡萄葡萄糖异构酶糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖，的作用，把部分葡萄糖转变为果糖，其甜度与蔗糖相似。其甜度与蔗糖相似。蜂蜜蜂蜜honeyhoney：主要成分为葡萄糖和果糖，约占：主要成分为葡萄糖和果糖，约占66-77%66-77%Page 16三、食糖的性质三、食糖的性质甜度甜度(saccharinity)(saccharinity)：果糖果糖 转化糖转化糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麦芽糖麦芽糖蔗糖与食盐共用时蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉南方凉果，如果，如番番茄酱茄酱的加工中，加入少量的加工中，加入少量食盐食盐也能使制品的总体风味得到改善。也能使制品的总体风味得到改善。沸点沸点boiling pointboiling point 浓度升高沸点升高；浓度升高沸点升高；海拔高度升高沸点降低海拔高度升高沸点降低 糖的种类不同沸点不同糖的种类不同沸点不同Page 17 在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点，沸点是，沸点是判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准。果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达达104105熬制结束。熬制结束。此时用折光仪测定可溶性固形物达此时用折光仪测定可溶性固形物达6266Page 18蔗糖转化蔗糖转化(inversion)(inversion)转化反应：转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即转化糖的反应过程。转化糖的反应过程。H+H+或或E E S G+F S G+F促进转化方法（促进转化方法（1 1）加高温度）加高温度 （2 2）延长加热时间）延长加热时间 （3 3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pHpH最适合转化最适合转化pHpH值值2.52.5Page 19 糖制品中糖制品中转化糖的存在转化糖的存在可以增大渗透压，抑制晶可以增大渗透压，抑制晶析，增加甜度，提高糖液的饱和析，增加甜度，提高糖液的饱和度，度，但过度但过度吸湿性增强易回潮，吸湿性增强易回潮，出现流汤出现流汤，颜色，颜色加深现象。加深现象。既要控制转化过度，又要控制转化既要控制转化过度，又要控制转化不足。不足。糖液中转化糖达糖液中转化糖达50-50-60%60%时时(总糖总糖)，蔗糖，蔗糖就不会结晶。就不会结晶。Page 20吸湿性吸湿性(hygroscopicity)(hygroscopicity)：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质 果糖果糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖“流汤流汤”：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现象，不利于长期贮放，影响感观品质。象，不利于长期贮放，影响感观品质。原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过早，原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过早，贮藏环境湿度高等。贮藏环境湿度高等。控制措施：（控制蔗糖转化）控制措施：（控制蔗糖转化）控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长 含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮 加工中分次加糖加工中分次加糖Page 21溶解度与晶析（结晶，返砂）溶解度与晶析（结晶，返砂）Solubility and rimeSolubility and rime“返砂返砂”：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多，：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多，因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的现象。现象。原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮藏环境湿度过低藏环境湿度过低 Page 22“返砂返砂”控制方法：控制方法：添加部分添加部分蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，利利用它们所含的麦芽糖、用它们所含的麦芽糖、糊精糊精或转化糖来抑制晶核或转化糖来抑制晶核形成与增大形成与增大;加部分加部分果胶、动物胶、蛋清等非糖物质果胶、动物胶、蛋清等非糖物质，增强糖，增强糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶;对于含酸量少的原料，可加对于含酸量少的原料，可加少量柠檬酸或酒石酸少量柠檬酸或酒石酸，利用蔗糖自身的转化利用蔗糖自身的转化;Page 23低糖化原理低糖化原理低糖化：低糖化：55775050氢键结合型氢键结合型凝胶凝胶低甲氧基果胶低甲氧基果胶（蔬菜）（蔬菜）775050离子结合型离子结合型凝胶凝胶糖H+Ca2+H+糖Ca2+糖糖H+高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用高甲氧基果胶的胶凝作用低甲氧基果胶的胶凝作用低甲氧基果胶的胶凝作用Page 27高甲氧基果胶凝胶（糖酸果胶凝胶）：高甲氧基果胶凝胶（糖酸果胶凝胶）：果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕酸酸（起到消除果胶分子中负电荷的作用起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架）附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架）pH2.5pH2.53.53.5糖糖 60606565果胶亲水胶体，糖使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝，把果胶亲水胶体，糖使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝，把溶溶胶状态胶状态凝胶状态凝胶状态;同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度Page 28果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量）量以及果胶分子中甲氧基的含量）含量含量0.50.51.51.5以上（山楂以上（山楂6.46.4）温度：温度：5050以下对强度的影响很小，温度越低，以下对强度的影响很小，温度越低，凝胶速度越快。凝胶速度越快。影响因素：溶液的影响因素：溶液的pHpH、食糖浓度、温度、果胶的、食糖浓度、温度、果胶的种类和性质种类和性质Page 29低甲氧基果胶：低甲氧基果胶：(离子结合型凝胶离子结合型凝胶)邻近的果胶分子邻近的果胶分子链上的羧基与金属离子结合（链上的羧基与金属离子结合（CaCa2 2、MgMg2 2）蔬菜浆汁与钙盐结合制成的凝胶制品蔬菜浆汁与钙盐结合制成的凝胶制品温度：温度：0 05858（3030）温度越低，强度越大）温度越低，强度越大pHpH：2.52.56.56.5均可凝胶，均可凝胶，3.53.5和和5.05.0凝胶强度最大凝胶强度最大 4.04.0最小最小CaCa2 2、MgMg2 2用量：用量：4 410mg/g10mg/g果胶果胶影响因素：钙、镁离子的用量、影响因素：钙、镁离子的用量、pHpH和温度和温度课后作业：课后作业：1 1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？各有什么特点？各有什么特点？2 2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？、果蔬糖制品的保藏机理是什么？3 3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏有什么影响？有什么影响？4 4、果脯制品的、果脯制品的“返砂返砂”和和“流糖流糖”现象是怎样现象是怎样发生的？如何控制其发生？发生的？如何控制其发生？课后作业：课后作业：5.5.高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在高甲氧基果胶凝胶必须是糖含量在_，pHpH值在值在_，果胶含量在，果胶含量在_范围范围内，才可以形成良好的凝胶。内，才可以形成良好的凝胶。6.6.糖制品是利用食糖的糖制品是利用食糖的_、_和和_作用而得以长期保藏的。作用而得以长期保藏的。7.7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中8.8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮制终点只测定温度即可判定。（制终点只测定温度即可判定。（）Page 32第三节蜜饯类加工第三节蜜饯类加工工艺流程工艺流程选料选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、硬化、硫处理、染色等）硬化、硫处理、染色等）糖煮（煮制）糖煮（煮制）浸泡浸泡 烘干烘干 蜜制蜜制果脯加工的工艺要点是？果脯加工的工艺要点是？糖制和烘烤糖制和烘烤 湿态湿态捞出沥干捞出沥干Page 33糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作扩散作用用先进入到组织细胞间隙，再通过先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用渗透作用进进入细胞内最终达到要求的含糖量。入细胞内最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制和煮制两种糖制方法有蜜制和煮制两种蜜制适用于蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软皮薄多汁、质地柔软的原料；的原料；煮制适用于煮制适用于质地紧密、耐煮性强质地紧密、耐煮性强的原料。的原料。Page 34蜜制特点：不对果实加热，能很好保存产品的色蜜制特点：不对果实加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。泽、风味、营养价值和应有的形态。糖杨梅、糖杨梅、樱桃蜜饯以及多数凉果樱桃蜜饯以及多数凉果 n前处理烫漂前处理烫漂n将糖渍的糖液加热利用余热促进渗糖将糖渍的糖液加热利用余热促进渗糖采用成熟度高，果肉组织疏松的原料，整果腌浸时要求薄果皮采用成熟度高，果肉组织疏松的原料，整果腌浸时要求薄果皮Page 35前处理前处理盐腌盐腌：南方凉果（：南方凉果（NaCl 14NaCl 141818）少量）少量AlAl2 2(SO(SO4 4)3 3.K.K2 2SOSO4 4保脆和硬化保脆和硬化：原料浸泡于石灰或：原料浸泡于石灰或CaClCaCl2 2或或CaCa（HSOHSO3 3）中，）中，CaCa2 2与果胶物质生成不溶性盐类与果胶物质生成不溶性盐类硫处理硫处理：抑制氧化变色：抑制氧化变色染色染色：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓）：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓）南方凉果多用柠檬黄染色南方凉果多用柠檬黄染色漂洗和烫漂漂洗和烫漂漂洗（残留漂洗（残留SOSO2 2、食盐、染色剂、石灰或明矾）、食盐、染色剂、石灰或明矾）烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧化变色）化变色）Page 36煮制煮制（一）、一）、常压煮制：常压煮制：做果脯的关键是糖煮做果脯的关键是糖煮 低浓低浓 高浓高浓一次煮成法一次煮成法：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣）：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣）方法：先方法：先30304040糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟提提高高10102020糖度煮十几分糖度煮十几分提高提高10102020一直到一直到6060煮煮至果块肥厚发亮可结束至果块肥厚发亮可结束连同热糖液倒入大缸进行浸泡利用连同热糖液倒入大缸进行浸泡利用余热余热242448h48h分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满优点：快速省工优点：快速省工缺点：持续时间长，原料易煮烂，营养成分、色香味等破坏严缺点：持续时间长，原料易煮烂，营养成分、色香味等破坏严重，糖分难以达到内外平衡，易失水干缩。重，糖分难以达到内外平衡，易失水干缩。Page 37多次煮成法多次煮成法:适合不耐煮（杏、甘薯等）原料适合不耐煮（杏、甘薯等）原料短时受热长时间浸泡交替进行短时受热长时间浸泡交替进行方法：先方法：先30304040糖液，放果煮至稍软糖液，放果煮至稍软放冷糖渍放冷糖渍10-20h10-20h提高提高10102020热煮沸热煮沸2 23min3min浸泡浸泡提提高高10102020煮几分煮几分浸泡交替进行直到浸泡交替进行直到6060一般不使用一般不使用优点：受热时间短，营养、色香味破坏损失的少优点：受热时间短，营养、色香味破坏损失的少缺点：费工费用具缺点：费工费用具,过程长不能连续化操作过程长不能连续化操作Page 38快速煮制法快速煮制法：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使糖分更快渗入组织中。糖分更快渗入组织中。原料原料 3030的糖液煮的糖液煮5 58min 158min 15的的4040糖液冷却糖液冷却2 23min 403min 40的糖液中煮的糖液中煮4 48min 158min 15的的5555糖液冷却糖液冷却2 23min 3min 直至直至6060让原料在糖液中交替进行让原料在糖液中交替进行加热糖煮加热糖煮和和放冷糖渍放冷糖渍，使其内部产，使其内部产生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设备维持冷糖液的温度。备维持冷糖液的温度。Page 39（二）（二）真空煮制：真空煮制：真空浓缩锅或真空罐真空浓缩锅或真空罐将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入30-30-40%40%浓度浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度提高至提高至50-60%50-60%）。然后将容器密封，通入蒸汽加）。然后将容器密封，通入蒸汽加热。至热。至60 60 即开始抽真空减压，使糖液沸腾。即开始抽真空减压，使糖液沸腾。5min5min后，可降低真空度，在外压增大的条件下糖后，可降低真空度，在外压增大的条件下糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液浓度糖液浓度达达60-65%60-65%时，可解除真空。时，可解除真空。Page 40真空煮制优点真空煮制优点在真空环境下，液体的沸点大为降低，在真空环境下，液体的沸点大为降低，可使组织在不可使组织在不受高温影响的条件下提高渗糖速率，受高温影响的条件下提高渗糖速率，避免产生焦糖化，避免产生焦糖化，维生素等营养物质保留多维生素等营养物质保留多由于由于果蔬组织内部的空气被抽走果蔬组织内部的空气被抽走，有利于糖液的渗入，有利于糖液的渗入，加速渗糖速度加速渗糖速度糖液在真空下沸腾，水分蒸发速度快，糖液在真空下沸腾，水分蒸发速度快，可使糖液较早可使糖液较早达到终点糖度，达到终点糖度，提高生产效率提高生产效率减少或避免组织成分分解和氧化变色减少或避免组织成分分解和氧化变色，产品品质稳定，产品品质稳定，风味纯正。风味纯正。Page 41扩散煮制法扩散煮制法：原料装在一组真空扩散器内，用由淡：原料装在一组真空扩散器内，用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器的原料连续多次到浓的几种糖液，对一组扩散器的原料连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度。进行浸渍，逐步提高糖浓度。方法：先将原料密闭在真空扩散器内，方法：先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原抽空排除原料组织中空气料组织中空气，而后加入，而后加入9595热糖液热糖液，待糖分扩，待糖分扩散渗透后，将糖液散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内顺序转入另一扩散器内，再在，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续几次。续几次。Page 42烘晒和上糖衣烘晒和上糖衣烘烤温度烘烤温度50-65 50-65 含水量含水量18182222 含糖含糖60606565l糖衣蜜饯糖衣蜜饯 包糖衣包糖衣 干燥后用过饱和糖液浸泡一下干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，不黏结不返砂取出冷却，不黏结不返砂l晶糖蜜饯晶糖蜜饯 干燥快结束撒结晶糖粉或白砂糖干燥快结束撒结晶糖粉或白砂糖Page 43第四节第四节 果酱类加工果酱类加工工艺流程：工艺流程：要点浓缩要点浓缩选料选料前处理（清洗、去皮、切分）前处理（清洗、去皮、切分）软化软化打浆打浆浓浓缩缩瓶装瓶装排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却抽样检验抽样检验包装入库包装入库Page 44操作要点操作要点软化软化目的：目的：破坏酶活性，防止变色和果胶水解破坏酶活性，防止变色和果胶水解软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透，软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透，促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成蒸出一部分水分，缩短浓缩时间蒸出一部分水分，缩短浓缩时间排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体Page 45软化方法软化方法：a a、加果重、加果重20-5020-50的水煮的水煮101020min 20min 煮软煮软b b、用蒸汽蒸软、用蒸汽蒸软打浆打浆：打浆机、胶体磨：打浆机、胶体磨Page 46配料配料一般要求一般要求果肉占总配料量果肉占总配料量40-55%,40-55%,砂糖占砂糖占45-60%45-60%。果肉与加。果肉与加糖量的比例为糖量的比例为1:1-1.2.1:1-1.2.为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成。有利于凝胶的形成。Page 47浓缩：浓缩：分次加糖分次加糖加酸加酸 除山楂、杏、黄太苹果外，成品含酸除山楂、杏、黄太苹果外，成品含酸0.50.51 1加果胶加果胶 除山楂、黄太苹果、杏外，成品含果胶除山楂、黄太苹果、杏外，成品含果胶量量0.40.40.90.9成本高成本高 加增稠剂（黄原胶加增稠剂（黄原胶CMC-NaCMC-Na）配合使用）配合使用Page 48注意注意：糖一定要分次（控制转化糖比例，加速浓缩速度，缩短浓缩时糖一定要分次（控制转化糖比例，加速浓缩速度，缩短浓缩时间）间）搅拌勤，防止糊锅，酱体面高于加热面防糊锅搅拌勤，防止糊锅，酱体面高于加热面防糊锅终点的判定（测温度，测糖仪测糖度）终点的判定（测温度，测糖仪测糖度）出锅前加防腐剂，防腐剂先溶解后加入出锅前加防腐剂，防腐剂先溶解后加入火力大、旺火煮，加速浓缩，时间短，果胶分解少火力大、旺火煮，加速浓缩，时间短，果胶分解少 Page 49 糖制品的贮藏糖制品的贮藏u温度温度 12121515 太低返砂太低返砂u湿度：空气相对湿度湿度：空气相对湿度7575 太低返砂，太高流糖，尤其针对散装果制品太低返砂，太高流糖，尤其针对散装果制品u避光：见光易变色避光：见光易变色u隔隔O O2 2：变色霉变：变色霉变课后作业：课后作业：1 1、果胶凝胶机理是什么？凝胶的最佳条件、果胶凝胶机理是什么？凝胶的最佳条件是什么？是什么？2 2、果脯蜜饯类的加工工艺和操作要点是什、果脯蜜饯类的加工工艺和操作要点是什么？么？3 3、果酱的加工工艺和操作要点是什么？有、果酱的加工工艺和操作要点是什么？有什么注意事项？什么注意事项？4 4、果蔬糖制品常见的质量问题有哪些？引、果蔬糖制品常见的质量问题有哪些？引起的原因是什么？如何控制？起的原因是什么？如何控制？5 5、果蔬糖制品的贮藏条件是什么？、果蔬糖制品的贮藏条件是什么？