-食品微生物检验指标课件

大家好大家好1第三章第三章 食品微生物食品微生物检验的指标检验的指标 2本章内容第一节第一节 菌落总数菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义二、菌落总数的常规检验方法二、菌落总数的常规检验方法三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法第二节第二节 大肠菌群大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法第三节第三节 致病性微生物致病性微生物第四节第四节 霉菌和酵母菌数测定霉菌和酵母菌数测定 第五节第五节 食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相 3n n重点和难点：重点和难点：n n菌落总数菌落总数 卫生学意义及常规检验方法卫生学意义及常规检验方法n n大肠菌群大肠菌群 卫生学意义及常规检验方法卫生学意义及常规检验方法n n致病性微生物致病性微生物 卫生学意义及常规检验卫生学意义及常规检验方法方法4制订食品卫生标准目的制订食品卫生标准目的促进工农业生产、保障人体健康及维护促进工农业生产、保障人体健康及维护国家的尊严和利益。国家的尊严和利益。意义意义由于食品卫生标准具有一定的社会政治由于食品卫生标准具有一定的社会政治性。食品卫生标准往往被用作食品贸易性。食品卫生标准往往被用作食品贸易中类似于关税壁垒的控制手段，籍此可中类似于关税壁垒的控制手段，籍此可以以“名正言顺名正言顺”地限制各国所谓的不合地限制各国所谓的不合格食品的输入，或籍此迫使出口国降价格食品的输入，或籍此迫使出口国降价出售。出售。技术贸易壁垒技术贸易壁垒（）（）5第一节 菌落总数n n一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义n n二、菌落总数的常规检验方法二、菌落总数的常规检验方法n n三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法6第一节 菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义.概念概念菌落（）是指一个或几个相同的细菌在固体培养菌落（）是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。菌集落之称。菌落总数（菌落总数（）是指食品检样经过处理，在一定）是指食品检样经过处理，在一定的条件下（样品处理、培养基成分、培养温度的条件下（样品处理、培养基成分、培养温度和时间、需氧条件）培养后，所得到的每单和时间、需氧条件）培养后，所得到的每单位食品（，）中所含细菌菌落的总数。由于位食品（，）中所含细菌菌落的总数。由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数（菌数（）或杂菌数。）或杂菌数。7辨析：菌落总数与细菌总数细菌总数：指一定数量或面积的食品样品经细菌总数：指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以或或细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以或或 样品中的细菌总数来表示。样品中的细菌总数来表示。菌落总数菌落总数 测定的是活菌数，现在通常用测定的是活菌数，现在通常用 （，（，）表示。）表示。菌落总数更具有食品卫生学意义。？菌落总数更具有食品卫生学意义。？8第一节 菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义一、菌落总数的概念及卫生意义.概念概念.测定意义测定意义菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。提供科学依据。另外，测定食品中的菌落总数也可对这种另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。如菌数在的牛肉在食品的质量作出预测。如菌数在的牛肉在时可保存，而菌数为时可保存，而菌数为 时，在上述条时，在上述条件下却可保存；有的食品当细菌数达到件下却可保存；有的食品当细菌数达到 时，即能从感官上发现变质。有人认为，时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达菌数达 的食品即可能引起食物中毒。的食品即可能引起食物中毒。9表 我国食品卫生标准（部分）分割鲜、冻猪瘦肉肉肉肉10第一节 菌落总数二、菌落总数的常规检验方法二、菌落总数的常规检验方法中华人民共和国标准中华人民共和国标准 11在在 的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。总数。12基本操作一般包括：基本操作一般包括：基本操作一般包括：基本操作一般包括：样品的稀释；样品的稀释；样品的稀释；样品的稀释；倾注平皿；倾注平皿；倾注平皿；倾注平皿；培养（）；培养（）；培养（）；培养（）；计数报告。计数报告。计数报告。计数报告。1314151617二、菌落总数的常规检验方法.检样稀释及培养检样稀释及培养.菌落计数方法菌落计数方法.菌落计数的报告菌落计数的报告 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。（，）效。（，）18表表 稀释度选择及菌落总数报告方式稀释度选择及菌落总数报告方式19最新修改：n n年国标列入两种检验方法：年国标列入两种检验方法：n n第一法：平板菌落计数法第一法：平板菌落计数法 n n第二法：菌落总数测试片法第二法：菌落总数测试片法n n年国标删去了第二法年国标删去了第二法n n年，培养基由改为。年，培养基由改为。n n：；：；：20培养基培养基平板计数琼脂平板计数琼脂 n n平板计数琼脂（，版和版）平板计数琼脂（，版和版）平板计数琼脂（，版和版）平板计数琼脂（，版和版）胰蛋白胨胰蛋白胨胰蛋白胨胰蛋白胨 酵母浸膏酵母浸膏酵母浸膏酵母浸膏 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 琼脂琼脂琼脂琼脂 蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水 n n营养琼脂（营养琼脂（营养琼脂（营养琼脂（,版）版）版）版）n n 蛋白胨蛋白胨蛋白胨蛋白胨 牛肉膏牛肉膏牛肉膏牛肉膏 氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠 琼脂琼脂琼脂琼脂 蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水 培养基改变依据：培养基改变依据：）国外食品微生物检）国外食品微生物检验的权威方法（、）验的权威方法（、）营养更优化）营养更优化胰胰蛋白胨、酵母粉、葡蛋白胨、酵母粉、葡萄糖萄糖21第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法.平板表面涂布法平板表面涂布法将营养琼脂制成平板，经将营养琼脂制成平板，经 或或 干燥干燥后，于其上滴加检样稀释液，用后，于其上滴加检样稀释液，用“”棒涂布于整个平板的表面，放置片刻棒涂布于整个平板的表面，放置片刻（约），将平板翻转，移至（约），将平板翻转，移至温箱温箱内培养内培养（水产品用（水产品用培养培养）取出，）取出，按常规法进行菌落计数，然后乘以按常规法进行菌落计数，然后乘以（由换算为），再乘以样品稀释液的（由换算为），再乘以样品稀释液的倍数，即得或倍数，即得或 检样所含菌落数。检样所含菌落数。.平板表面点滴法平板表面点滴法22第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法.平板表面涂布法平板表面涂布法此法较常规法为优，因菌落生长在表此法较常规法为优，因菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆，中含有食品颗粒，也不会发生混淆，同时还可以使细菌免遭融化琼脂的热同时还可以使细菌免遭融化琼脂的热力伤害，不致因此而使细菌细胞受损力伤害，不致因此而使细菌细胞受损而不生长，避免了由于操作过程中的而不生长，避免了由于操作过程中的不良因素使检验中的细菌菌落数降低。不良因素使检验中的细菌菌落数降低。但本法取样量较常规法少，其代表性但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定的影响。将受到一定的影响。.平板表面点滴法平板表面点滴法23第一节 菌落总数三、菌落总数的其它检验方法三、菌落总数的其它检验方法.平板表面涂布法平板表面涂布法.平板表面点滴法平板表面点滴法与涂布法相似，不同的只是用标定好的微与涂布法相似，不同的只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴（每滴相当于）量吸管或注射器针头按滴（每滴相当于）将检样稀释液滴加到琼脂平板上固定的区将检样稀释液滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记号笔划成四个区域（预先在平板背面用记号笔划成四个区域），每个区域滴滴，每个稀释度滴两个域），每个区域滴滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片刻（约），然后翻转平板，如前移入置片刻（约），然后翻转平板，如前移入温箱中培养后进行计数，将所得菌落数乘温箱中培养后进行计数，将所得菌落数乘以（由换算为），再乘以样品的稀释倍数，以（由换算为），再乘以样品的稀释倍数，即得或检样所含的菌落数。即得或检样所含的菌落数。24第二节 大肠菌群n n一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义n n二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法n n三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法25第二节 大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义.概念概念大肠菌群（）是指一大群需氧或兼性厌氧、大肠菌群（）是指一大群需氧或兼性厌氧、在在培养能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴培养能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。性无芽孢杆菌。26第二节 大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义.概念概念大肠菌群并不是细菌学上的分类命名，而大肠菌群并不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出来的一组是根据卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有关的细菌。这些细菌在生化与粪便污染有关的细菌。这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为主要包括肠杆菌科的大肠埃希菌群细分为主要包括肠杆菌科的大肠埃希菌属（大肠杆菌）属（大肠杆菌）、枸橼酸菌属、肠杆菌、枸橼酸菌属、肠杆菌属（产气杆菌属）、克雷伯菌属的一部分属（产气杆菌属）、克雷伯菌属的一部分细菌；细菌；此外还有沙门菌属第此外还有沙门菌属第亚属（能发酵乳糖）亚属（能发酵乳糖），来自土壤和植物的个别细菌（如欧文菌，来自土壤和植物的个别细菌（如欧文菌属）。属）。27第二节 大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义.概念概念大肠菌群（大肠菌群（）大肠菌群（大肠菌群（）为最可能数，是应用为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每()()食品中大肠菌群的最可能数。食品中大肠菌群的最可能数。粪大肠菌群，粪大肠菌群，粪便来源的大肠菌群粪便来源的大肠菌群 （国标中有检验方法，后删去）（国标中有检验方法，后删去）28第二节 大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义.概念概念.意义该菌主要来源于人畜粪便，作为粪意义该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。的可能。?大肠菌群是作为粪便污染指示大肠菌群是作为粪便污染指示菌而提出来的，主要是以该菌群的检出情菌而提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品是否受到了人或温血动物粪况来表示食品是否受到了人或温血动物粪便的污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便的污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健康危害性的大小。康危害性的大小。？29第二节 大肠菌群一、大肠菌群的概念及意义一、大肠菌群的概念及意义.概念概念.意义意义 作为粪便污染指示菌的条件：作为粪便污染指示菌的条件：和肠道致病菌的来源相同，并且在和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。以易于检出。在外界环境中的生存在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。时间与肠道致病菌相当或稍长。检检验方法比较简便。验方法比较简便。最好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。最好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。各国根据自己的情况，有的用大肠菌各国根据自己的情况，有的用大肠菌群作食品受粪便污染的指标，有的使群作食品受粪便污染的指标，有的使用粪大肠菌或大肠杆菌。用粪大肠菌或大肠杆菌。30 n n:.:.n n ,.,.n n ,.,.n n ,.,.31 (.)n n ,.,.n n ,.,.n n ,.,.n n,.,.32第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法 33第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法 、检样稀释：以无菌操作，将检样、检样稀释：以无菌操作，将检样 （或（或 ）剪碎放于含有）剪碎放于含有 灭菌生理盐水或其他稀灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（内置适量玻璃珠）释液的灭菌玻璃瓶内（内置适量玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成的或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成的均匀稀释液。固体样品在加入稀释液后，均匀稀释液。固体样品在加入稀释液后，最好置均质器中以最好置均质器中以 的速度处理，做成的速度处理，做成的均匀稀释液。根据国家或当地卫生标准的均匀稀释液。根据国家或当地卫生标准要求及对样品污染程度的估计，连续做几要求及对样品污染程度的估计，连续做几个倍递增稀释，并选择个连续的稀释度，个倍递增稀释，并选择个连续的稀释度，用于接种乳糖胆盐发酵管。用于接种乳糖胆盐发酵管。一一一一)34第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法、检样稀释、检样稀释、乳糖发酵试验：接种量在以上者，、乳糖发酵试验：接种量在以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；及以下者，用双料乳糖胆盐发酵管；及以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。选择个稀释用单料乳糖胆盐发酵管。选择个稀释度，每个稀释度接种管乳糖胆盐发酵度，每个稀释度接种管乳糖胆盐发酵管，置于管，置于 培养培养，观察是否产，观察是否产气。不产气的管报告为大肠菌群阴性。气。不产气的管报告为大肠菌群阴性。、分离培养、分离培养、证实试验、证实试验、报告、报告35第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法、检样稀释、检样稀释、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验、分离培养：将产气发酵管培养物转、分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，种于伊红美蓝琼脂平板上，培养，培养，观察菌落形态。观察菌落形态。典型的大肠菌群菌落呈紫黑色并带有典型的大肠菌群菌落呈紫黑色并带有金属光泽或无光泽，而红色、粉红色金属光泽或无光泽，而红色、粉红色菌落检出率较低。菌落检出率较低。、证实试验、证实试验、报告、报告36第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法、检样稀释、检样稀释、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验、分离培养、分离培养、证实试验：挑取平板上的可疑菌落，、证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色镜检。同时接种乳糖进行革兰氏染色镜检。同时接种乳糖发酵管发酵管培养培养，观察产气情况。，观察产气情况。凡乳糖发酵管产气、镜检为革兰氏染凡乳糖发酵管产气、镜检为革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌者，即可报告为色阴性的无芽孢杆菌者，即可报告为大肠菌群阳性。大肠菌群阳性。、报告、报告37第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法、检样稀释、检样稀释、乳糖发酵试验、乳糖发酵试验、分离培养、分离培养、证实试验、证实试验、报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，、报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查表（见表），报告每（）大肠菌群的值。查表（见表），报告每（）大肠菌群的值。根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每群的含量，报告出每()()大肠菌群的最可能大肠菌群的最可能数。数。具体操作参见中华人民共和国国家标准具体操作参见中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定。大肠菌群测定。38大肠菌群检大肠菌群检大肠菌群检大肠菌群检验程序（）验程序（）验程序（）验程序（）39大肠菌群检验第大肠菌群检验第大肠菌群检验第大肠菌群检验第一法：计数一法：计数一法：计数一法：计数（，）（，）（，）（，）40第二节 大肠菌群二、大肠菌群的常规检验方法二、大肠菌群的常规检验方法 二二二二)大肠菌群检验大肠菌群检验大肠菌群检验大肠菌群检验第二第二第二第二法：平板计数法法：平板计数法法：平板计数法法：平板计数法（20082008，20102010）41第二节 大肠菌群二二二二)4243关于培养基关于培养基44LSTLST肉汤肉汤肉汤肉汤是国际上通用的培养基，与乳糖胆盐发酵培养基的作是国际上通用的培养基，与乳糖胆盐发酵培养基的作用相同，但更具用相同，但更具优越性优越性优越性优越性：LSTLST中的抑菌剂是月桂基硫酸盐，比中的抑菌剂是月桂基硫酸盐，比胆盐稳定性好，更容易观察。胆盐稳定性好，更容易观察。45BGLBBGLB肉汤肉汤肉汤肉汤用于乳糖发酵确证试验用于乳糖发酵确证试验用于乳糖发酵确证试验用于乳糖发酵确证试验抑制剂：煌绿煌绿，也叫做亮绿；牛胆盐牛胆盐，抑制革兰氏阳性菌生长。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此添加时应严格按照标准方法进行。46大肠菌群大肠菌群：紫红色菌落，周围有胆酸盐沉淀；沙门菌沙门菌和志贺菌志贺菌：无色菌落。原理：原理：乳糖作为可发酵碳源；胆盐和结晶紫抑制革兰阳性菌生长；中性红为酸碱指示剂临用前配制！每皿倾注15-20mL，凝固后再加3-4mL覆盖（防止蔓延生长）47第二节 大肠菌群三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法.疏水网膜法（疏水网膜法（,）加拿大的加拿大的 博士博士等等()()首次报道。其基本原理是：以疏水物首次报道。其基本原理是：以疏水物质在、孔径为质在、孔径为的滤膜上，横竖各刻印条的滤膜上，横竖各刻印条线，将滤膜分为个小格，以疏水线作为栅线，将滤膜分为个小格，以疏水线作为栅栏，防止菌落扩散。样品稀释液首先通过栏，防止菌落扩散。样品稀释液首先通过的前滤器过滤，再通过的前滤器过滤，再通过的滤膜过滤，然的滤膜过滤，然后根据所需检验菌的特性，将滤膜置于不后根据所需检验菌的特性，将滤膜置于不同的选择培养基上培养，阳性菌落即可通同的选择培养基上培养，阳性菌落即可通过显色而进行鉴定，如果是大肠菌群则呈过显色而进行鉴定，如果是大肠菌群则呈蓝色。根据阳性菌落数查蓝色。根据阳性菌落数查“阳性菌落数与阳性菌落数与单位生长最近似值换算表单位生长最近似值换算表”即可得出单位即可得出单位样品中大肠菌群的。样品中大肠菌群的。.显色法显色法 .半固体试管法半固体试管法 .纸片法纸片法 48第二节 大肠菌群三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法.疏水网膜法疏水网膜法 本法可在得出结果，本法可在得出结果，大肠菌群准确率为，无假阳性。大肠菌群准确率为，无假阳性。该法的优点在于：只使用单一的稀释度，大该法的优点在于：只使用单一的稀释度，大大减少了检验过程中的随机误差和系统误大减少了检验过程中的随机误差和系统误差；在过滤时除掉了所含的一些固体物质，差；在过滤时除掉了所含的一些固体物质，及一些不利于细菌生长的可溶性物质，便及一些不利于细菌生长的可溶性物质，便于细菌的生长；因为滤膜先在营养琼脂上于细菌的生长；因为滤膜先在营养琼脂上培养，再转移到选择性培养基，使受伤细培养，再转移到选择性培养基，使受伤细菌得以恢复，因此缩短了检出时间，提高菌得以恢复，因此缩短了检出时间，提高了灵敏度。了灵敏度。.显色法显色法 .半固体试管法半固体试管法 .纸片法纸片法49第二节 大肠菌群三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法.疏水网膜法疏水网膜法 .显色法显色法 该法使用的是含有（氯化该法使用的是含有（氯化三苯四氮唑）的乳糖发酵培养基，接三苯四氮唑）的乳糖发酵培养基，接种方法与常规法相同。接种后于种方法与常规法相同。接种后于培养，观察乳糖培养基的显色和产气培养，观察乳糖培养基的显色和产气现象来判断大肠菌群，然后根据阳性现象来判断大肠菌群，然后根据阳性管数，查大肠菌群检索表，报告大肠管数，查大肠菌群检索表，报告大肠菌群数。菌群数。.半固体试管法半固体试管法 .纸片法纸片法50第二节 大肠菌群三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法.疏水网膜法疏水网膜法 .显色法显色法.半固体试管法半固体试管法 该法是将检样稀释该法是将检样稀释成个稀释度，分别接种于含有（去氧成个稀释度，分别接种于含有（去氧胆酸钠）的半固体培养基中，充分混胆酸钠）的半固体培养基中，充分混合，待凝固后，放入合，待凝固后，放入温箱内培养，温箱内培养，根据培养基的颜色和有无气泡的产生根据培养基的颜色和有无气泡的产生或琼脂崩裂现象来判断大肠菌群，并或琼脂崩裂现象来判断大肠菌群，并根据阳性管数查检索表报告大肠菌群根据阳性管数查检索表报告大肠菌群数。数。.纸片法纸片法51第二节 大肠菌群三、大肠菌群的其它检验方法三、大肠菌群的其它检验方法.疏水网膜法疏水网膜法 .显色法显色法.半固体试管法半固体试管法 .纸片法纸片法 该法是将含有溴甲酚紫和该法是将含有溴甲酚紫和成分的培养基浸渍纸片，然后将稀释成分的培养基浸渍纸片，然后将稀释成三个不同稀释度检样分别涂布在三成三个不同稀释度检样分别涂布在三张纸片上，置张纸片上，置温箱中培养，根据温箱中培养，根据纸片上菌落颜色和菌落周围纸片颜色纸片上菌落颜色和菌落周围纸片颜色来判断大肠菌群，并根据纸片的阳性来判断大肠菌群，并根据纸片的阳性片数，查大肠菌群检索表进行报告。片数，查大肠菌群检索表进行报告。52纸片法纸片法n n目前，大肠菌群检测纸片已在全国各地疾病预防控制中心实验室广泛应用，食(饮)具大肠菌群纸片检测法已被列为中华人民共和国国标。n n据报道，该方法和九管法检测结果的总符合率为。n n其他方法：53测试片法测试片法n n以为载体的测试片：美国公司发明的一种用于菌落计以为载体的测试片：美国公司发明的一种用于菌落计以为载体的测试片：美国公司发明的一种用于菌落计以为载体的测试片：美国公司发明的一种用于菌落计数的可再生的水合物干膜，由上下两层薄膜组成，下数的可再生的水合物干膜，由上下两层薄膜组成，下数的可再生的水合物干膜，由上下两层薄膜组成，下数的可再生的水合物干膜，由上下两层薄膜组成，下层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有培养基，上层层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有培养基，上层层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有培养基，上层层的聚乙烯薄膜上印有网格并且覆盖有培养基，上层是聚丙烯薄膜。培养基中含有微生物生长及生化试验是聚丙烯薄膜。培养基中含有微生物生长及生化试验是聚丙烯薄膜。培养基中含有微生物生长及生化试验是聚丙烯薄膜。培养基中含有微生物生长及生化试验所需的营养及试剂，并通过一种冷水可溶性的凝胶剂所需的营养及试剂，并通过一种冷水可溶性的凝胶剂所需的营养及试剂，并通过一种冷水可溶性的凝胶剂所需的营养及试剂，并通过一种冷水可溶性的凝胶剂附着在上下两层膜上。生化试剂有特异性显色物质和附着在上下两层膜上。生化试剂有特异性显色物质和附着在上下两层膜上。生化试剂有特异性显色物质和附着在上下两层膜上。生化试剂有特异性显色物质和抗生素。待测样品处理后不需要增菌，直接接种纸片，抗生素。待测样品处理后不需要增菌，直接接种纸片，抗生素。待测样品处理后不需要增菌，直接接种纸片，抗生素。待测样品处理后不需要增菌，直接接种纸片，适宜温度培养后计数。适宜温度培养后计数。适宜温度培养后计数。适宜温度培养后计数。n n纸片已经通过多个国际组织的认可。纸片已经通过多个国际组织的认可。纸片已经通过多个国际组织的认可。纸片已经通过多个国际组织的认可。n n测试片法与传统方法相比在统计学上无显著性差异测试片法与传统方法相比在统计学上无显著性差异测试片法与传统方法相比在统计学上无显著性差异测试片法与传统方法相比在统计学上无显著性差异54大肠菌群、大肠杆菌检测纸片大肠菌群、大肠杆菌检测纸片n n该测试片含有改良的该测试片含有改良的该测试片含有改良的该测试片含有改良的()()培养基及葡萄糖苷酸酶指示培养基及葡萄糖苷酸酶指示培养基及葡萄糖苷酸酶指示培养基及葡萄糖苷酸酶指示剂。绝大多数大肠杆菌能产生葡萄糖苷酸酶，与培剂。绝大多数大肠杆菌能产生葡萄糖苷酸酶，与培剂。绝大多数大肠杆菌能产生葡萄糖苷酸酶，与培剂。绝大多数大肠杆菌能产生葡萄糖苷酸酶，与培养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆菌菌落周围，表面覆盖的胶膜，可留住发酵乳糖产菌菌落周围，表面覆盖的胶膜，可留住发酵乳糖产菌菌落周围，表面覆盖的胶膜，可留住发酵乳糖产菌菌落周围，表面覆盖的胶膜，可留住发酵乳糖产生的气体，形成蓝色和深蓝色的菌落并有气泡相连。生的气体，形成蓝色和深蓝色的菌落并有气泡相连。生的气体，形成蓝色和深蓝色的菌落并有气泡相连。生的气体，形成蓝色和深蓝色的菌落并有气泡相连。大肠菌群菌落在测试片上产酸，指示剂使培养基变大肠菌群菌落在测试片上产酸，指示剂使培养基变大肠菌群菌落在测试片上产酸，指示剂使培养基变大肠菌群菌落在测试片上产酸，指示剂使培养基变为暗红色，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群。为暗红色，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群。为暗红色，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群。为暗红色，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群。所以，一次测试即可测出大肠杆菌和大肠菌群数：所以，一次测试即可测出大肠杆菌和大肠菌群数：所以，一次测试即可测出大肠杆菌和大肠菌群数：所以，一次测试即可测出大肠杆菌和大肠菌群数：带气泡的蓝色和红色菌落为大肠菌群，带气泡的蓝带气泡的蓝色和红色菌落为大肠菌群，带气泡的蓝带气泡的蓝色和红色菌落为大肠菌群，带气泡的蓝带气泡的蓝色和红色菌落为大肠菌群，带气泡的蓝色菌落为大肠杆菌。色菌落为大肠杆菌。色菌落为大肠杆菌。色菌落为大肠杆菌。55第三节第三节 致病性微生物致病性微生物 食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性及其它。因此，食品中一旦有致病菌污染，其安全及其它。因此，食品中一旦有致病菌污染，其安全性就丧失了，食用性也就不复存在。致病菌与食品性就丧失了，食用性也就不复存在。致病菌与食品中毒和疾病发生是肯定和直接的。致病菌污染的食中毒和疾病发生是肯定和直接的。致病菌污染的食品不但对个人健康造成危害，对家庭和社会也会造品不但对个人健康造成危害，对家庭和社会也会造成一定的危害。成一定的危害。各国卫生部门都对致病菌作了严格规定，把致病菌作各国卫生部门都对致病菌作了严格规定，把致病菌作为食品卫生质量的最重要的指标。为食品卫生质量的最重要的指标。根据我国食品卫生标准规定，在所有食品中各相关致根据我国食品卫生标准规定，在所有食品中各相关致病菌不得检出。病菌不得检出。56第三节 致病性微生物一、食品中存在的常见致病菌一、食品中存在的常见致病菌 食品生产是一个时间长、环节多的复杂过食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。致病性微生物都可能污染食品。有时引起人类食物中毒的并不是致病菌本有时引起人类食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它们所产生的外毒素或内毒身，而是由它们所产生的外毒素或内毒素，也包括一些真菌等。素，也包括一些真菌等。、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。弧菌，口蹄疫病毒等。、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。包括一些真菌，都会产生毒素。57第三节 致病性微生物二、食品中致病性微生物的检验二、食品中致病性微生物的检验根据每种食品最可能污染的致病菌种根据每种食品最可能污染的致病菌种类进行检验，如肉、蛋类食品以沙类进行检验，如肉、蛋类食品以沙门氏菌检验为主，罐头制品以肉毒门氏菌检验为主，罐头制品以肉毒梭菌及其毒素检验为主，牛乳以结梭菌及其毒素检验为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主，而水产品核杆菌和布氏杆菌为主，而水产品必须检验副溶血弧菌等。必须检验副溶血弧菌等。目前列入食品卫生国家标准的致病菌目前列入食品卫生国家标准的致病菌有种，每种都有完整、详细的检验有种，每种都有完整、详细的检验方法（年新国标）。这些检验方法方法（年新国标）。这些检验方法符合我国国情，同时与一些发达国符合我国国情，同时与一些发达国家的检验方法基本上一致。家的检验方法基本上一致。58特别说明特别说明n n在加工食品中，存活下来的致病性微生物往在加工食品中，存活下来的致病性微生物往往受到了某种程度的损伤，不易检测出来。往受到了某种程度的损伤，不易检测出来。因此，需要进行前增菌，以帮助致病菌恢复因此，需要进行前增菌，以帮助致病菌恢复到正常状态。到正常状态。n n前增菌的方法和所用培养基因食品的理化性前增菌的方法和所用培养基因食品的理化性质、加工方法而异。质、加工方法而异。n n比如，检验沙门菌时，干蛋品用缓冲蛋白胨比如，检验沙门菌时，干蛋品用缓冲蛋白胨水进行前增菌，脱脂乳粉用煌绿水进行前增水进行前增菌，脱脂乳粉用煌绿水进行前增菌，全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前增菌，菌，全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前增菌，椰子粉用乳糖肉汤，干酵母用胰酪胨大豆肉椰子粉用乳糖肉汤，干酵母用胰酪胨大豆肉汤前增菌。汤前增菌。59第四节 霉菌和酵母计数n n一、霉菌和酵母的食品卫生学意义一、霉菌和酵母的食品卫生学意义n n二、检验二、检验60第四节 霉菌和酵母计数一、霉菌和酵母的食品卫生学意义一、霉菌和酵母的食品卫生学意义一、霉菌和酵母的食品卫生学意义一、霉菌和酵母的食品卫生学意义 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分。的一部分。的一部分。的一部分。某些霉菌和酵母的利用。某些霉菌和酵母的利用。某些霉菌和酵母的利用。某些霉菌和酵母的利用。在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不败变质。还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜色改变等。良气味、颜色改变等。良气味、颜色改变等。良气味、颜色改变等。低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；低、湿度低、含盐和含糖高的食品中；低温贮藏食品；含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。含有抗菌素而不适于细菌生长的食品。霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之因此，霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标准。准。准。准。61第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验 （见国家标准（见国家标准 ）平板计数法平板计数法 主要采用倾注培养菌落计主要采用倾注培养菌落计数，方法和要求与细菌菌落总数测定相同，数，方法和要求与细菌菌落总数测定相同，区别之处主要如下。区别之处主要如下。（）倾注培养用的培养基必须适合霉菌生（）倾注培养用的培养基必须适合霉菌生长，而对细菌具有抑制作用。常用的选择长，而对细菌具有抑制作用。常用的选择培养基为孟加拉红（虎红）培养基、高盐培养基为孟加拉红（虎红）培养基、高盐察氏培养基或马铃薯葡萄糖琼脂。察氏培养基或马铃薯葡萄糖琼脂。（）培养温度为（）培养温度为，后开始观察，共培，后开始观察，共培养观察。养观察。（）霉菌的菌落比较大，在计数时选择菌（）霉菌的菌落比较大，在计数时选择菌落数在个之间的平板进行。落数在个之间的平板进行。（）样品稀释时，要用带橡皮乳头的灭菌（）样品稀释时，要用带橡皮乳头的灭菌吸管反复吹打次，使霉菌孢子充分散开。吸管反复吹打次，使霉菌孢子充分散开。626364656667第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验平板计数法平板计数法 附录：附录：霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法（适用于（适用于番茄酱罐头）番茄酱罐头）（）检样的制备：取定量检样，加蒸馏（）检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为（即浓度为）备用。水稀释至折光指数为（即浓度为）备用。（）显微镜标准视野的校正：将显微镜（）显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率倍调节标准视野，使其直径为。按放大率倍调节标准视野，使其直径为。检查标准视野：将载玻片放在载物台上，检查标准视野：将载玻片放在载物台上，配片置于目镜的光栏孔上，然后观察。配片置于目镜的光栏孔上，然后观察。标准视野要具备两个条件：载玻片上相标准视野要具备两个条件：载玻片上相距的两条平行线与视野相切；配片（测距的两条平行线与视野相切；配片（测微器）的大方格四边也与视野相切。如微器）的大方格四边也与视野相切。如果发现上述两个条件其中有一条不符合，果发现上述两个条件其中有一条不符合，须经校正后再使用。须经校正后再使用。68第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法（）涂片：洗净霍华德计测玻片，将制好（）涂片：洗净霍华德计测玻片，将制好的标准样液，用玻棒均匀地摊布于计测的标准样液，用玻棒均匀地摊布于计测室，以备观察。涂好的制片，在计测室室，以备观察。涂好的制片，在计测室内，每个标准视野的样液体积为。内，每个标准视野的样液体积为。（）观测：将制好的载玻片放于显微镜标（）观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每个检样准视野下进行霉菌观测，一般每个检样应观察个视野，最好同一检样由人进行应观察个视野，最好同一检样由人进行观察。所检查的个视野要均匀地分布在观察。所检查的个视野要均匀地分布在计测室上。计测室上。69第四节 霉菌和酵母计数二、检验二、检验霉菌直接镜检计数法霉菌直接镜检计数法（）结果与计算：在标准视野下，发现有（）结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝且其长度超过标准视野（）的霉菌菌丝且其长度超过标准视野（）的（即测微器的格）或根菌丝总长度超过（即测微器的格）或根菌丝总长度超过标准视野的时即为阳性（），否则为阴标准视野的时即为阳性（），否则为阴性（性（）。按个视野计，其中发现有霉）。按个视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。野百分数。霉菌的视野百分数（霉菌数）：用百霉菌的视野百分数（霉菌数）：用百分比表示，是指将标准样液，均匀地摊分比表示，是指将标准样液，均匀地摊布成厚，直径为，其面积为的标准视野，布成厚，直径为，其面积为的标准视野，在显微镜下检查个视野，发现有霉菌菌在显微镜下检查个视野，发现有霉菌菌丝存在的视野数（即阳性视野数）。丝存在的视野数（即阳性视野数）。70第五节第五节 食品中的食品中的细菌菌相细菌菌相 概念概念细菌菌相对食品卫生质量的影响细菌菌相对食品卫生质量的影响食品的正常菌相和细菌数量食品的正常菌相和细菌数量71第五节 食品中的细菌菌相一、概念一、概念、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对细菌的种类而言，在菌相中相对数量菌相是对细菌的种类而言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。较大的一种或几种细菌被称为优势菌。、嗜冷菌：这类细菌在接近、嗜冷菌：这类细菌在接近时生长得比较好，时生长得比较好，最适温度为最适温度为，最高温度在，最高温度在。、嗜温菌：这类细菌都能在、嗜温菌：这类细菌都能在迅速生长，在迅速生长，在不不生长。生长。、嗜热菌：这类细菌生长范围为、嗜热菌：这类细菌生长范围为，最适为，最适为，在在 以下很难生长。以下很难生长。嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。72n n n n n n n n 73二、食品的正常菌相和细菌数量二、食品的正常菌相和细菌数量、新鲜畜禽肉：、新鲜畜禽肉：主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。等。新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。因而可以较长期保存而不变质。第五节 食品中的细菌菌相74加工良好的鲜肉细菌数为加工良好的鲜肉细菌数为 左右，如加工不左右，如加工不良会达到良会达到;肉制品的细菌数约为肉制品的细菌数约为，大肠菌群为，大肠菌群为，金黄色，金黄色葡萄球菌为葡萄球菌为。75二、食品的正常菌相和细菌数量二、食品的正常菌相和细菌数量、新鲜畜禽肉的细菌相：、新鲜畜禽肉的细菌相：、鲜蛋和液体蛋品：、鲜蛋和液体蛋品：鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。革兰氏阴性杆菌数量很少。液体蛋品的细菌相主要是革兰氏阴性菌，液体蛋品的细菌相主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。细菌数量一般为属和埃希氏菌属等。细菌数量一般为个，大肠菌群为个，沙门氏菌为个，大肠菌群为个，沙门氏菌为个。个。第五节 食品中的细菌菌相76