食品香精的配制秘诀课件

食品香精的配制秘诀食品香精的配制秘诀1Page 2目录配置香精的前提香精调配方法调香的理念一一二二三三Page 2目录配置香精的前提香精调配方法调香的理念一二2导言：一位传奇人物GilobichiPage 3熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）如何成为中国的如何成为中国的GilobichiGilobichi懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰富的创新经验导言：一位传奇人物GilobichiPage 3熟悉原料3Page 4成功香精的秘诀在哪里？看看这些香精是怎样构思的？H&R 334435 水蜜桃香精的配方结构介绍Page 4成功香精的秘诀在哪里？看看这些香精是怎样构思4Page 5一、配置香精的前提有时一个原料可以是天然单离，同时又可以是半合成，全合成要配出好的香精，首先要有好的原料，注重原料质量，特别是天然原料的质量 不同的公司不同的名称，错综复杂Page 5一、配置香精的前提熟悉香精来源有时一个原料可5Page 6精油整理和掺假的概念精油整理能保证产品质量稳定精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最大化，使顾客蒙受损失Page 6精油整理和掺假的概念精油整理能保证产品质量稳6Page 7原料的替代1.缺货的替代2.价高原料的替代3.用合成原料代替天然原料4.用配置精油替代天然精油5.不可食用原料的替代6.紧俏香原料的替代Page 7原料的替代缺货的替代7Page 8 感官评定控制原料质量的三要素理化测定 成份分析Page 8 感官评定控制原料质量的三要素理化测定 成份8Page 9保证原料连贯性、一致性学会调原料，特别是香气的一致性把香气类型相近的，来自不同生产厂商的同一种原料调配到本企业制定的同一香气标准学会调原料，不仅可以得到质量稳定的香料，又是调香训练的基本功Page 9保证原料连贯性、一致性学会调原料，特别是香气9Page 10重视微量杂质的作用有害杂质无害杂质有益杂质Page 10重视微量杂质的作用有害杂质10Page 11提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技能1.学习国外先进的训练方法：分类记忆法，熟悉香原料2.勤动手，多实践3.动手配料，用一样品闻一样品，即可熟悉香气，又可避免差错，切忌用所谓调香员代配4.富有想象力5.克服过份依赖仪器设备，轻视感官鉴别能力培训的观点6.具备熟练进行原料替代的本领Page 11提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技11Page 12掌握特征香气的原料当需要时就能及时用上经常练习，反复记忆Page 12掌握特征香气的原料当需要时就能及时用上12Page 13掌握特殊功能的原料甜味剂香气增强剂致凉剂含硫香料的特殊功效辣椒提取物的特殊功能药香原料Page 13掌握特殊功能的原料甜味剂13Page 14掌握同一种原料、不同香气的香料针对不同的香精品种，选择合适香气特征的香原料Page 14掌握同一种原料、不同香气的香料针对不同的香14Page 15水果类食品香味水果类食品香味食品类食品香味食品类食品香味天然香精天然香精等同天然香精等同天然香精人工合成香精人工合成香精微生物方法制备的香精微生物方法制备的香精反应型香精反应型香精食品香味主要类型食品香味主要类型食品香精类型食品香精类型Page 15水果类食品香味天然香精食品香味主要类型食品15Page 16美拉德反应：一个有机化学家不认可，而食品化学家认可的反应有机化学家认为：反应类型不明确，产物无法分离出来，不确定食品化学家认为：该反应生成了食品的香味物质Page 16美拉德反应：一个有机化学家不认可，而食品化16Page 17加热对食品香味的影响生牛奶与熟牛奶香气是否一样？Page 17加热对食品香味的影响生牛奶与熟牛奶香气是否17Page 18海鲜肉类水果乳化调香师要熟悉配方的香型结构辛香坚果奶类茶Page 18海鲜肉类水果乳化调香师要熟悉配方的香型结构18Page 19食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份特征成份往往是些不被注意的微量成份关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官：如鼻，眼，舌头等获得。有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻Page 19食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配19Page 20产品名称产品名称产品名称甜橙香精萝卜风味香精黑加仑香精鸡蛋香精大蒜风味香精甜酒酿香精红茶香精叶青菜风味香精蜂蜜香精热带水果香精鱼风味香精菠萝香精袖子油香精桃子香精哈密瓜香精番茄香精红枣香精草莓香精黄瓜香精绿豆香精胡萝卜香精牛乳风味香精炒花生香精白脱酸、白脱酯、奶油酯看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成份就能配出成功的香精 Page 20产品名称产品名称产品名称甜橙香精萝卜风味香20Page 21产品名称产品名称产品名称蕃石榴香精南瓜香精榛子和核桃香精白菜、卷心菜、芥茉香精奶味香精牛油香精板栗香精柑桔香精巧克力香精鸡蛋糕香精蘑菇香精芹菜香精芝麻香精人参香精葡萄香精玉米香精米香香精绿茶香精可乐香精薄荷香精香菜香精苹果香精Page 21产品名称产品名称产品名称蕃石榴香精南瓜香精21Page 22几种常见鱼、虾特征原料猪肉香特征香原料牛肉的特征香味鸡肉香精的主体肉香羊肉特征香味Page 22几种常见鱼、虾特征原料22Page 23香精中单体原料的定性单组分二组分多组分需综合评价：1.GC-MS2.综合经验香精中精油的确定香精中浸膏的确定香精中酊的确定Page 23香精中单体原料的定性单组分需综合评价：香精23Page 24阀值的理念Threshold:人的嗅觉能感觉到该物质存在的最低数量 在不同的溶剂中阀值也不同发香值：一个化合物对整个香气提供的量 香气的类型和强弱不一定由含量最高的组份决定 同样一个类型香精，国产和进口的闻上去差不多，但用入产品后为什么明显出现差异？Page 24阀值的理念Threshold:人的嗅觉能24Page 25板块配制法板块配制法（Tailor made)是当前国际上流行的调香法什么叫板块配制法？板块配制法也叫缝制法，先配制基本框架，再将各特征香气板块按需要有机搭配，以期达到理想效果。二、香精调配方法Page 25板块配制法板块配制法（Tailor mad25Page 261.逐一熟悉每个板块中的原料2.按需要变换各个板块中原料的用量比例3.熟悉各个板块的香气特征板块配制法的 优点4.相似香精类型中板块互换5.板块的香气质量肯定优于单一原料6.同类原料混合，闻、尝，鉴别其中有哪些成份7.用乙醇溶液配成不同浓度看效果8.配制香精时，若某一类型香气不理想，只需对该板块香原料适当调整9.便于管理、保密Page 26逐一熟悉每个板块中的原料板块配制法的 26Page 271.美拉德反应物2.天然原料萃取物3.天然原料酶解产物4.酶解产物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反应物5.合成香原料6.动物油脂7.溶剂板块配制法在咸味香精中的运用一个完整的咸味香精组成Page 27美拉德反应物板块配制法在咸味香精中的运用一27Page 281.溶剂萃取，不同香精选择合适溶剂2.萃取蒸馏（SDE）3.SPME4.蒸馏法5.顶空法6.液固索氏萃取从成品（产品）中提取香精的方法Page 28溶剂萃取，不同香精选择合适溶剂从成品（产品28Page 291.咸味香精变味2.缩醛形成3.氧化、聚合4.变色5.乳化香精破乳警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象Page 29咸味香精变味警惕香精制备过程中由继发反应引29Page 30三、调香的理念香精仿制事物模仿抽象构思中国调香师的弊端，香气描述模糊不清，缺乏明确扼要的表述，使初学者和调香师难以选择 Page 30三、调香的理念熟悉香精来源注重原料质量熟悉30Page 31成功香精的创作过程1.掌握各配方的要点、特点，关键原料2.先仿象（模仿象）3.添加自己设想的改进部分，替代部分，可以是一个基（板块），也可以是一个单体原料4.配制后看效果5.调整、补充，直至满意6.广泛听取客户意见，不断完善7.配合应用实验，然后根据产品效果如何再进行调整Page 31成功香精的创作过程掌握各配方的要点、特点，31Page 32调香用料要“对症下药”用料好，价格高不等于香精好，正确掌握原料搭配，用低成本创造高效益新的香精发展新的香精发展理念理念Page 32调香用料要“对症下药”用料好，价格高不等于32Page 33创新不是异想天开，随心所欲，技术要炉火纯青，创新不是异想天开，随心所欲，技术要炉火纯青，融会贯通融会贯通创新的理念创新的理念精通：香精结构熟悉：香气特征具备：丰富的基础配方结果：在原有基础上提高和改进Page 33创新不是异想天开，随心所欲，技术要炉火纯青33Page 34什么叫分析（什么叫分析（analysis)剖析的理念剖析的理念什么叫剖析（什么叫剖析（Research analysis)香精剖析三要素：人、谱库、仪器香精剖析三要素：人、谱库、仪器Page 34什么叫分析（analysis)剖析的理念什34Page 35依靠扎实的基本功代表人物：戴致莹、吴关良、江清华依靠在GC的TCD出口闻，边闻边纪录，多次反复，效果显著中国早期的中国早期的剖析模式剖析模式国外早期的国外早期的剖析方法剖析方法Page 35依靠扎实的基本功代表人物：戴致莹、吴关良、35Page 36现代香精剖析从何处着手看外观闻香气尝味道仪器分析综合鉴别一个香精上述步骤缺一不可，复制一个香精不仅仅是成份的复制，而是全方位的，从感官到成份的复制Page 36现代香精剖析从何处着手看外观闻香气尝味道仪36Page 37剖析进行的程序GC-MS气相色谱质谱联用仪：定性分析GC气相色谱仪：定量分析通过眼观、鼻闻、咀尝完成对外观、香气和口感的构建Page 37剖析进行的程序GC-MS 气相色谱质谱联用37Page 38食品香精剖析难点1.大量溶剂2.油质3.粉末4.乳化5.含大量提取物6.糖浆7.其他不挥发物（盐、味精等）8.美拉德反应物9.酶解产物10.发酵产物（牛奶发酵产物）Page 38食品香精剖析难点大量溶剂38Page 39剖析中常见的误区认为成份测得越多越好？成份的小数点后位数越多越好？Page 39剖析中常见的误区认为成份测得越多越好？成份39Page 40剖析手段快速进步从GC-GCMS从LC-LCMS仿制必须抓住被仿物质的特性，以及重视成份分析提高识别香原料的技能：分类训练法Page 40剖析手段快速进步从GC-GCMS仿制40Page 41剖析工程师应具备的素质1.有机化学的知识2.熟悉香原料香气特征，原料化学结构3.熟悉天然精油、浸膏、净油、酊等的成份和含量4.及时了解国际国内香精香料发展趋势和动向5.具备通过感官（鼻、口、眼）鉴别香精香料特征的能力6.具备捕捉香精香料中微量关键成份的能力Page 41剖析工程师应具备的素质有机化学的知识41Page 42剖析与调香最终要合二为一剖析与调香，二者存在必然联系，互相借鉴，取长补短在剖析与调香还没合二为一时，二者要相互沟通Page 42剖析与调香最终要合二为一剖析与调香，二者存42Page 43我们的工作体会七分靠分析，三分凭感觉分析是基础，感觉是灵魂Page 43我们的工作体会七分靠分析，三分凭感觉43