食物中毒的预防及应急处置课件

1单元二食物中毒的预防及应急处置1p定义分类生物性化学性物理性途径原辅料加工过程包装运输销售2项目一食品污染及其预防定义分类生物性化学性物理性途径原辅3344551、急性中毒腹痛、腹泻、急性肠胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸）黄曲霉素（致癌）6食物污染的危害1、急性中毒6p污染中毒p食物中毒狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”广义的概念：食物传播引起的各种疾病7项目二食品中毒基础知识污染中毒7 二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇p化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高8二、食物中毒的分类细菌性食物中毒：由致病三、食物中毒特征三、食物中毒特征潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止一般不具有人与人之间的传染性（例外）发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止9三、食物中毒特征潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病食物中毒症状食物中毒症状 食食物物中中毒毒者者最最常常见的的症症状状是是剧烈烈的的呕呕吐吐、腹腹泻泻，同同时伴伴有有中中上上腹腹部部疼疼痛痛。食食物物中中毒毒者者常常会会因因上上吐吐下下泻泻而而出出现脱脱水水症症状状，如如口口干干、眼眼窝下下陷陷、皮皮肤肤弹性性消消失失、肢肢体体冰冰凉凉、脉脉搏搏细弱弱、血血压降降低低等等，最最后后可可致致休休克克。故故必必须给患患者者补充充水水分分，有有条条件件的的可可输入入生生理理盐水水。症症状状轻者者让其其卧卧床床休休息息。如如果果仅有有胃胃部部不不适适，多多饮温温开开水水或或稀稀释的的盐水水，然然后后手手伸伸进咽咽部部催催吐吐。.如如果果发觉中中毒毒者者有有休休克克症症状状（如如手手足足发凉凉、面面色色发青青、血血压下下降降等等），就就应立立即即平平卧卧，双双下下肢肢尽尽量量抬抬高并速高并速请医生医生进行治行治疗。10食物中毒症状食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐食物中毒的预防食物中毒的预防pp 1、许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。p2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。p3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。p4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。11食物中毒的预防11食物中毒的预防食物中毒的预防p5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。p6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。p7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。p8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。12食物中毒的预防12p催吐p导泻p解毒13食物中毒的急救办法1314Part常见细菌性食物中毒14一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是食物被细菌污染，占食物中毒总数的食物被细菌污染，占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。食物中毒的微生物因素15食物中毒的微生物因素15 并并不不是是人人吃吃了了细细菌菌污污染染的的食食物物就就马马上上会会发发生生食食物物中中细细菌菌污污染染了了食食物物并并在在食食物物上上大大量量繁繁殖殖达达到到可可致致病病的的数数量量或或繁繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生中毒殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒16细菌性食物中毒16细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因1、采购腐败变质食品、采购腐败变质食品，禽畜在宰杀前就是病禽，病畜禽畜在宰杀前就是病禽，病畜2、储储存存不不当当造造成成腐腐败败变变质质（冷冷藏藏冷冷冻冻设设施施不不能能正正常常运运转转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）17细菌性食物中毒的原因17细菌性食物中毒细菌性食物中毒 我我国国食食用用畜畜禽禽肉肉，禽禽蛋蛋类类较较多多，多多年年来来一一直直以以沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌食食物物中中毒毒居居首首位位，引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的始始作作俑俑者者有有沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这这些些细细菌菌，病病毒毒可可直直接接生生长长在在食食食食物物物物当当当当中中中中，也也可可经经过过食食品品操操操操作作作作人人人人员员员员的的的的手手手手或或或或容容容容器器器器，污污染染其其他他食食物物，当当人人们们食食用用这这些些被被污污染染过过的的食食物物，有有害害菌菌所所产产生生的的毒毒素素就就可可引引起起中中毒毒，每每每每至至至至夏夏夏夏天天天天，各各各各种种种种微微微微生生生生物物物物生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖旺旺旺旺盛盛盛盛，食食品品中中的的细细菌菌数数量量较较多多，加加速速了了其其腐腐败败变变质质；加加之之人人们们贪贪凉凉，常常食食用用未未经经充充分分加加热热的的食食物物，所所以以夏夏季季是是细细菌菌性性食物中毒的高发季节。食物中毒的高发季节。18细菌性食物中毒我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直1、采购安全、卫生的家禽、家畜（杜绝路边的烧烤、烧鸡）2、彻底杀灭细菌清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品的物品必须进行消毒后使用熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应高于70；外购食品再次加热预防措施19预防措施193、控制细菌繁殖产毒p低温保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示温度计，p控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出的仓储原则预防措施20预防措施20食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒，中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地性。21食物中毒的微生物因素21食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒，食用鲐鱼等也可引起中毒，近年，我国发生的动物性物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。22食物中毒的微生物因素22四、植物性食物中毒 主要有3种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油，大麻 油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯，苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜，发芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒，一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起，最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，马铃薯，曼陀罗，银杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。食物中毒的微生物因素食物中毒的微生物因素23四、植物性食物中毒食物中毒的微生物因素2324Part常见食物中毒的化学因素24p亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。p亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒p食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡p亚硝酸盐亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用25亚硝酸盐亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝 亚硝酸盐中毒的原因亚硝酸盐中毒的原因p中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。26亚硝酸盐中毒的原因中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋p亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期p腌制食品、咸菜以及不新鲜的、变质的蔬菜p苦井水、蒸锅水27亚硝酸盐的来源27p1、不吃腐烂变质蔬菜、少吃含防腐剂多的罐头食品p2、少吃腌制食品、剩饭剩菜28亚硝酸盐预防1、不吃腐烂变质蔬菜、少吃含防腐剂多的罐头食p2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，血燕亚硝酸盐严重超标p在针对流通领域的食品质量抽检中，发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是经染色制成的，而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。p自2012年，全国范围内正在大力整顿燕窝市场。2012年8月15日，浙江省工商局公布了对血燕抽查结果，抽查的3万多盏共计20万克问题血燕中，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克，最高达11000毫克/千克。29亚硝酸盐2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，血p根据国家强制性标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家标准规定限量一般为3毫克5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。30亚硝酸盐根据国家强制性标准食品安全国家标准食品添加剂使用标p所谓的农药污染，是指植物性农药农药使用一段时间后没有被分解而残留于生物体除虫剂：敌敌畏除草剂：百草枯31农药污染所谓的农药污染，是指植物性农药农药使用一段时间后没有农药中毒轻者表现为头痛、头昏、恶心、倦怠、腹痛等，重者出现痉挛、呼吸困难、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。32农药的中毒症状32p要尽量选择晴天无风条件下作业，一般上午8-10点（露水干后），下午5-7点（日落前后），选择害虫活动旺盛时间喷药。p安全防护。农药是有毒品，在使用过程中时刻注意对自身的安全防护，防止引起人员中毒。要穿戴必要的防护服、口罩等防护用具；施药期间禁止吸烟、进食和饮水；施药时，要站在上风向，实行作物隔行施药；施药后及时更换服装，清洗身体。33农药要尽量选择晴天无风条件下作业，一般上午8-10点（露水干p如何避免在使用农药的过程中中毒，以及喷洒农药后应该注意些什么预防农药中毒34农药34（1）浸泡法（2）热烫法（3）去皮法35去除农药残留的方法（1）浸泡法35p铅为化学元素，其化学符号是Pbp铅是柔软和延展性强的弱金属，有毒，也是重金属。铅原本的颜色为青白色，在空气中表面很快被一层暗灰色的氧化物覆盖。可用于建筑、铅酸蓄电池、弹头、炮弹、焊接物料、钓鱼用具、渔业用具、防辐射物料、奖杯和部份合金p16世纪以前，在用石墨制造铅笔以前，在欧洲，从希腊，罗马时代起，人们就是手握夹在木棍里的铅条在纸上写字，这正是今天“铅笔”这一名称的来源。到中世纪，在富产铅的美国，一些房屋，特别是教堂，屋顶是用铅板建造的，因为铅具有化学惰性，耐腐蚀。最初制造硫酸使用的铅室法也是利用铅的这一特性。36铅铅为化学元素，其化学符号是Pb36p铅笔p松花蛋、爆米花、膨化食品p汽车尾气p饮用水污染，比如连接水管的接头处是以铅为焊接的37铅的来源铅笔37p儿童发生铅中毒的概率是成年人的30多倍！其其原原因因与与儿儿童童正正处处在在生生长长发发育育阶阶段段，许许多多器器官官尚尚不不成成熟熟，解解毒毒功功能能不不完完善善，对铅较敏感，以及接触机会较多有关。p为儿童血铅达到或超过100微克/升为血铅偏高。铅铅超超标标会会影影响响儿儿童童的的智智力力，包包括括说说话话能能力力、记记忆忆力力和和注注意意力力等等。孩子血铅超标告一般不会有明显的症状，主要表现为注意力不集中，会有攻击性，有时肚子会疼。由于这些症状不具有特异性，因此往往会被家长忽略。p胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。科学家发现：城市儿童血样即使铅的浓度保持可接受水平，仍然明显影响到儿童智力发育和表现行为异常。38铅的危害以及中毒症状儿童发生铅中毒的概率是成年人的30多倍！p1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；p2、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；p3、应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；p4、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后才能回家；p5、注意室内通风，特别是以煤为燃料的以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风；p6、家长不要在室内吸烟家长不要在室内吸烟；p7、少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等；39铅预防1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；39p8、自来水中含铅量不容忽视，每每天天早早上上用用自自来来水水时时，应应将将水水龙龙头头打打开开约约1 15 5分分钟钟，以减少水中铅污染，最好使用家用净水器。p9、儿童应定时进食，空腹时铅在肠道的吸收率可成倍增加；p10、要保证儿儿童童的的日日常常膳膳食食中中含含有有足足够够量量的钙、铁、锌的钙、铁、锌等元素，以促进铅的排出；p11、不要从地摊或者不正规的渠道购买了含铅量超过规定标准的油画棒或者蜡笔。p12、少带孩子逛大街，减少汽汽车车尾尾气气铅污染危害。40铅预防8、自来水中含铅量不容忽视，每天早上用自来水时，应41Part食物中毒的其他因素41黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄曲霉产生的次级代谢产物存在形式存在形式黄曲霉毒素耐热，高温只能部分分解。玉米、稻谷、麦类等的水分含量为17%18%时最适合黄曲霉的生长繁殖42黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起肝脏组织器官的损伤，也可导致肝癌的发生，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等1 1、急性毒性、急性毒性2 2、慢性毒性、慢性毒性3 3、致突性、致突性43黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起预防措施1、明显生霉的粮食、花生，坚决丢掉不要使用2、黄曲霉毒素多存在于粒粒的表面，所以食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净3、久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨调油44预防措施1、明显生霉的粮食、花生，坚决丢掉不要使用4445Part常见的易中毒植物食物45 发芽土豆中毒发芽土豆中毒p中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10mg。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。p中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。46发芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有 发芽土豆中毒发芽土豆中毒p预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。47发芽土豆中毒预防措施：47 黄花菜中毒黄花菜中毒p中毒原因：黄花菜又叫金针菜，一般市场出售的黄花菜，都要经过加工制成干的黄花菜，但是春夏季市场上常常有鲜黄花菜出售，鲜黄花菜含秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但被胃肠道吸收后代谢过程会产生剧剧剧剧毒毒毒毒物物物物质质质质二二二二秋秋秋秋水水水水仙仙仙仙碱碱碱碱，如果对鲜黄花菜未加工处理而直接食用，往往会引起中毒p中毒表现：口渴、恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状严重者血便、血尿甚至死亡p预防措施：每次食用的量不要太多，一般不要超过50g，吃前浸泡2小时或者用开水烫，除去秋水仙碱，烹调时彻底炒熟后再食用48黄花菜中毒中毒原因：黄花菜又49苦杏仁中毒4950长斑的甘薯50 豆浆中毒豆浆中毒p中毒原因：皂素、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等有毒物质p中毒表现：潜伏期数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。p预防措施：豆浆必须煮开、熟透再喝。51豆浆中毒中毒原因：皂素、胰52Part常见的易中毒动物食品52螃蟹53螃蟹5354海蜇54（1）催吐：用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽弓及咽喉壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止（此项措施仅限于刚食用疑似中毒食物较短）。（2）洗胃：对于催吐无效或神志不清者可让其喝牛奶或蛋清等润滑剂来洗胃，结合毒物而防止毒物的吸收并保护胃粘膜。（3）导泻：有条件的可以用硫酸镁1530g加200ml水稀释后来给中毒者导泻。（此项措施仅限于如果病人吃下去的中毒食物时间较长如超过两小时，而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外）55家庭型食物中毒急救（1）催吐：用人工刺激法，用手指或钝物刺激5656