-粮谷原料2课件

QS标志 v是食品市场准入标志，由“质量安全”英文（Quality Safety）字头QS和“质量安全”中文字样组成。标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。v没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。v第一：QS不是认证标志，是生产许可证标志。v第二：实行生产许可证的不是只有食品，而且包括其他。1概况一点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容整体概述概况三点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容概况二点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容2无公害食品 v指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。无公害食品比绿色食品档次低一级。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。通俗地说，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。3绿色食品 v绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。类似的食品在其他国家被称为生态食品，自然食品。绿色食品的标志为绿色正圆形图案，上方为太阳，下方为叶片与蓓蕾，标志的寓意为保护。4绿色食品所具备的条件 v1.1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；v2.2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；v3.3.产品必须符合绿色食品标准；v4.4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。5v在绿色食品申报审批过程中区分A级和 AA 级绿色审批。vA级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。该标志由中国绿色食品协会认定颁发。vA级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。vAA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。6有机食品 v有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。v有机食品是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。7v中国有机产品标志v中国有机产品标志释义“中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成，既外围的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条。8v标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机产品”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行，也有利于国内外消费者识别。标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。9v种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成汉字“中”，体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字母“C C”的变体，种子形状也是“O O”的变形，意为“China OrganicChina Organic”。绿色代表环保、健康，表示有机产品给人类的生态环境带来完美与协调。橘红色代表旺盛的生命力，表示有机产品对可持续发展的作用。10v有机大米指的是栽种稻米的过程中，使用天然有机的栽种方式，完全采用自然农耕法，从选择稻米到栽培的方法，困难度都比一般米高出很多!v有机米使用的肥料一定要是有机肥，而且种植的土壤政府有规定，要有三年都没有碰到一点化学农药，完全消除稻米内可能有的重金属，或者是毒素，达到完全没有污染的效果。11有机食品判断标准 v1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；v2、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。12v3、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。v4、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。13v五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻）v五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁v五畜 牛、羊、猪、犬、鸡v五果 枣、李、桑、杏、桃 14第二章 粮谷原料15v古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的：v一种指稻、黍、栗、麦、菽；v五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。16粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：豆科属，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类粮食17第一节 概论一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。18v（二）谷类食物的特征v1 1营养丰富:在我国居民的膳食中，约有6070%6070%的热能和60%60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。v2 2常食不厌、供应充足v3 3成本较低、便于流通v4.4.可以转化为动物性食品19第一节 概论v(三)谷类的性状和成分v1构造与组织v（1）胚芽v（2）种皮v（3）胚乳202成分组成与营养碳水化合物碳水化合物n n蛋白质蛋白质脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质营养营养成分组成成分组成21第一节 概论v（1）蛋白质v粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15，豆类和油料中蛋白质含量可高达3040。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。v主要粮食中的蛋白质v小麦面筋蛋白质 玉米蛋白质 v大米蛋白质 豆类蛋白质22第一节 概论v（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。v（3）碳水化合物单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。多糖:淀粉、纤维素、半纤维素23第一节 概论v（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。属酸性食品 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。24第一节 概论v（四）谷类的保藏与卫生1保藏：低温贮藏（1015），相对湿度为70%80%。v2.谷物食品工厂和设备的卫生(1)厂址选择(2)库房和车间(3)设备卫生：避免感染；防止虫、鼠害(4)水源卫生25v二、豆类v豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。v主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20-30%20-30%，且赖氨酸丰富。26v豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆等。v在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。大豆算作谷类，花生算作油料或干果。27分类高蛋白高蛋白(20%30%)(20%30%)，中，中淀粉淀粉(55%70%)(55%70%)，低脂肪，低脂肪(5%)(5%)高蛋白高蛋白(35%40%)(35%40%)，中，中淀粉淀粉(35%40%)(35%40%)，高脂肪，高脂肪(15%20%)(15%20%).按其籽粒营养成分含量如羽扇豆、四棱豆等如羽扇豆、四棱豆等如蚕豆、豌豆、绿如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、普通菜豆、小豆、普通菜豆、豆、28v(二)豆类的营养成分v 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。v豆类的蛋白质含量达2028%，甚至高达34.52%，是常用粮食的2-3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8-2.34%，这是尤应重视的资源。29v1 1 豆类蛋白质的氨基酸组成v豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 8 种氨基酸。最为优异的是赖氨酸比值达到115%133%115%133%，可作为提取赖氨酸的原料。30v2 2一般含B B族维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C C。v例如青豌豆和豆芽的VCVC含量分别为0.55mg/g0.55mg/g、0.25mg/g0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。31第二节 大米v(一)稻米的分类v1 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。v粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。32v籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。33v2 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。v种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。v陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较差。v陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小,淀粉粒较大。所有这些，都直接、间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。34v无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆稻并无本质上的不同。35v3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（02%）。v支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为2631%。36v4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。v生育期即从播种到收获在120-130d以内的叫早熟种或早稻；在120-130d到150-160d的叫中熟或中稻，在150-160d以上的叫晚熟或晚稻。v这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。37v我国稻米消费的一般性v占粮食消费中的比重大。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。v口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。38v南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。居民食用稻米占粮食比重最高的是湖南省，约占93%。v农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%；农村居民人均年消费稻米在93公斤左右，城镇居民为52公斤左右。尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。39v三、谷粒的形态和性状v（一）性状与成分v1米粒的结构v水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。v(1)(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，两者相互钩合，包住颖果v主要成分是粗纤维和硅质，结构坚硬，对稻粒起着一定的保护作用。40v(2)颖果(糙米)v稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。v糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷的百分比不同。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。41图 糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层42v2化学性质v蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。所含蛋白质主要是米谷蛋白、米胶蛋白。大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸较少，是不完全蛋白质。v粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为1010，主要分布在稻壳中。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高食用价值。43v脂肪：稻谷中脂肪含量在2 2左右，大部分集中在糠层、胚芽和糊粉层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。v维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(B1(硫胺素)、维生素B2(B2(核黄素)等。为了尽量保留上述维生素，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。44v矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。v淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在7070左右，大部分存在于胚乳中。v目前市场上销售的营养强化米是在普通大米的基础上添加人体所需的营养成分以弥补加工时营养的损失。45v稻谷与大米的加工适性v色泽、气味v千粒重、比重、容重v腹白度、爆腰率、碎米v谷壳率、强度46v（三）贮藏方式v 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:v常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。v常规贮藏:适合于安全水分以内(13.5%)(13.5%)的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。47v六、大米的利用v（一）主食用v1米饭v2米粉v3大米粉v（二）大米制品v1米粒制品v2大米粉制品v3发酵制品v4其他制品48第三节 小麦与小麦粉v一、小麦的概述 v小麦是世界性的重要粮食作物。小麦是一种适应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，迅速提高单位面积总产量的作物。v同时，小麦籽粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。49v二、生产、消费和流通v（一）小麦品种、分类v1小麦的主要品种及特征v（1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占种植总面积的90%。v（2）商品学分类：见下表。50小麦的商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦51 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 3.按皮色和粒质分52v三、性状与成分v（一）小麦籽粒的形态、性状v小麦籽粒的外形如图所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。53二、性状与成分（一）形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠54v小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种。v小麦子粒的顶端生长着茸毛(称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为子粒长度的1/41/31/41/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。55v(二)小麦子粒的结构v小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。v1 1麦皮v麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。v表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛。56v内果皮：由一层横向排列整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。v糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水分，放入水中瞬间即涨大。糊粉层厚度为40704070m m。57v淀粉细胞：糊粉层以内为淀粉细胞，近乎横向排列，内含淀粉粒。细胞体较大，壁薄，横切面呈多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩。v胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒、从糊粉层到胚乳中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。58v 2 胚乳v占籽粒重量的绝大部分，小麦粉就是由胚乳得来的。v 3胚v胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体。含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，小麦就不能发芽。59v（二）小麦的理化特性v1小麦的物理特性v（1）色泽、气味与表面状态v正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。v引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变浅；贮藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮后发生霉变会失去光泽、稍带白色60v正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不正常。说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。v引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。61v对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要采取相应措施，在不影响产品质量的前提下，可按一定比例搭配加工，否则就不能加工食用面粉。62v(2)粒形、粒度与均匀度v粒形与粒度v小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽一般都是粒长粒宽粒厚。63v 均匀度v麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度v(3)比重、容重与千粒重v 比重v比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。64v比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。65v我国小麦的比重为1.281.48g/cm31.281.48g/cm3是谷物中比重较大的一种。稻谷的比重为1.221.27g/cm31.221.27g/cm3，玉米的比重为1.2g/cm31.2g/cm3左右，大麦的比重为1.101.23g/cm31.101.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm31.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm31.06g/cm3左右。66v 容重v容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的扎隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。v小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一 般为 680820g/L之间。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。67v千粒重v千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。v千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。v小麦的散落性：68v(4)硬度v小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。v小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。69v2小麦粉的化学性状v（1）碳水化合物v约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。v（2）蛋白质v蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。70v（3）脂质v主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。71v（4）矿物质v主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3-5倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。v（5）维生素v主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。v（6）酶类v淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。72v四、小麦及小麦粉的品质规格与标准v（一）小麦规格标准vGBl3511999国家标准小麦规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。体积质量相差20g/L降一个等级。小麦质量指标见下表。73v（1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括：v虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。v病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。v破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。v生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。v霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。74v(2)杂质v筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。v矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。v其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。75（二）小麦品质检测项目和方法v1小麦及小麦粉基本特性的测定v（1）小麦容重的测定v采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。v（2）千粒重的测定v通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。v（3）粒度测定v采用筛分法，可采用布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。v（4）湿面筋测定法v有手洗测定法和仪器测定法两种。762小麦及小麦粉理化特性指标的测定 v(1)沉降试验v原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。v测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。v（2）小麦粉中淀粉粉力测定v原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。v（3）降落数值 77v3小麦一次加工特性的测定v4面团流变特性的测定v流变学是从流变体衍生出来的一门科学。这门科学诞生于1928年,由美国的一名科学家创立。流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支,是沟通面包师和他所用面团之间的一座桥梁。v测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪。78v五、小麦及面粉的贮藏与品质管理v（一）小麦贮藏v贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。v小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储35年仍能保持良好的品质。粉厂贮存小麦的时间一般不会很长，但也要注意安全储藏。v小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。79v具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂变质。80v小麦外壳保护皮层较薄，组织松软，是一种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害最为严重。小麦在田间、晒场、仓库各个环节都有感染害虫的可能性。如果小麦要在库或仓中存放较长时间，就要注意防虫。发现小麦生虫了，就不宜再存放，应尽快加工用掉。81v 新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。v小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常。v但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。82v小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的发生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。83v（二）面粉的贮藏v与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。v 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。84v小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13-14，温度在25以下，通常可储藏35个月。水分高，储藏期短。v小麦粉储藏期与加工季节有关，秋凉后加工的小麦粉，水分在13左右，可以储藏到次年4月份，冬季加工的可储藏到次年5月份；夏季加工的新麦粉，一船只能储藏1个月。85v六、小麦的利用v（一）主食品v（二）其他加工品v1专用粉v2面包屑v3谷朊粉和小麦淀粉v4其他用途v5小麦胚芽产品v6麦皮制品86玉米v一、玉米的起源v玉米在植物分类学上属禾本科玉米属。适应性强，生育期短（早熟的80-90），在温带地区一年二熟到三熟。v（一）玉米的起源v玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存在几种不同的看法。v第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。v第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。87v 第三，韦瑟伍克斯、曼格尔斯多夫等认为，起源中心在南美洲的亚马逊河流域。v第四，布卡索夫等认为，玉米有多个起源中心：粉质型玉米的起源中心在秘鲁和哥伦比亚；硬粒型玉米的起源中心在秘鲁；马齿型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜质型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉质型玉米是最原始的玉米类型。88v（二）玉米消费v据统计，世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。v三、类型、性状与成分（一）玉米的类型v1按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分为8大类型v(1)硬粒型(2)马齿型(3)粉质型(4)爆裂型v(5)甜质型(6)糯质型(7)甜粉型(8)有稃型89类 型形态特征角质胚乳部位粉质胚乳部位用途硬粒型粒小，坚硬有光泽，顶部圆形顶部及四周中央食味香甜，宜食用马齿型粒大，顶端凹陷，呈马齿形籽粒两侧顶部及中央食味较差，宜制粉粉质型粒扁，顶圆、乳白无光泽胚乳全部宜酿酒爆裂型粒小，有圆形或尖形两种胚乳全部宜做爆米花甜质型表面绉缩，胚大，断面半透明胚乳全部味甜，宜鲜食、制罐头糯质型粒小，坚硬，断面呈腊状胚乳全部粘糯，宜鲜食、制糕点90v2特用玉米v（1）高赖氨酸玉米v（2）高油玉米v（3）爆裂玉米v（4）甜玉米v（5）笋玉米v（6）糯玉米v（7）青贮玉米91v 根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米富有粘性；杂玉米以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5)。92（二）玉米的形态、构造（一）形态结构1外部形态1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型932.籽粒构造v成熟的玉米籽粒主要由种皮、果皮、胚乳和胚组成。v果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。v胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90。极易吸湿和遭受虫霉危害。94v胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。胚根鞘胚根鞘 又称根帽，是玉米籽粒中最小又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。出油率。95v（三）化学结构与营养v1淀粉v普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%80%。v2蛋白质v玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6.513.2，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出810的蛋白粉。96v3脂肪v玉米所含脂肪一般为3.6-6.5，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34-47，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8-45.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。97v4纤维素v一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。v5糖类v除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。v6其他微量成分98v四、品质规格和标准v（一）我国玉米的等级标准v表 中国玉米的等级标准纯粮率（%）杂质（%）水分色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆地区12397.094.091.01.014.018.0正常（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度99v五、储藏和品质管理v（一）玉米的储藏特点v1吸湿性强、呼吸旺盛v2陈化和酸败v3易受黄曲霉素等毒素污染v（二）安全水分（定义）v为12.9%，不能超过14%。v六、玉米的利用v(一)作为饲料v(二)作为口粮v(三)玉米小吃或菜用100v1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。v2玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨化玉米粉烧饼。v3玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。101v4玉米饮料：甜玉米饮料；玉米茶；玉米笋汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤酒；玉米黄酒；玉米白酒。v5玉米烘烤类食品：玉米饼干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。v6玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹罐头；玉米笋罐头。102v7速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉米穗。v8玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。v9其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。103第六节 大豆v一、大豆的栽培史与分类v大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草本植物，其果实为荚果，荚内含种子14粒。v起源于中国，种植至少有5000年的历史，适于冷凉地域生长。104一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.按用途分，大豆食用大豆饲料豆2.按皮色分，大豆黄豆杂色大豆青豆黑豆褐豆赤豆3.按粒型分，大豆大粒小粒中粒105v（一）我国大豆生产的区域分布和品种资源v集中在三个地区：一是东北春大豆区，产量约占全国总产的4050%；二是黄淮流域夏大豆区，产量占2530%；三是长江流域夏大豆区，产量占1015%。v一般东北多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。106二、性状与成分（一）形态结构大豆的籽粒结构107v三、性状与成分v（一）大豆种子结构v大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。v(一)种皮v种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮表面光滑。种皮呈不同颜色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。108v不同品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐下部有一凹陷的小点称为合点。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为发芽孔。109110v大豆种子的种皮从外向内有四层形状不同的细胞组织构成。最外层为栅状细胞组织，栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆”或“死豆”，这种豆几乎不能加工利用。v靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，细胞间有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。v 再里一层是海绵组织，是由68层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。最里层是糊粉层。111v(二)胚v大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽和两枚子叶四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的2。大豆子叶是主要的可食部分，约占整个大豆籽粒重量的90。其各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。112n n大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所组成。而胚胚根、胚轴、胚芽、子叶则主要以蛋白、脂肪、糖为主。113v（二）化学组成与营养v1常量成分v（1）蛋白质v根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。114v（2）脂质 v大豆油脂的形成与积累v大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。v油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内油脂的形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。v大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。115v大豆油脂的脂肪酸组成v大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，主要是不饱和脂肪酸，达80以上，而饱和脂肪酸的含虽则较低。v这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂(在植物油中，在常温下放置会干固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油)。116v大豆磷脂v除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1.13.2的磷脂。大豆磷脂的种类中，卵磷脂、脑磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。v卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。117v脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。118v 大豆油脂的营养特性及其在食品中的作用v大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。v大豆油在人体内的消化率高达975，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是种优质的植物油。119v（3）碳水化合物v 大豆中碳水化合物的组成特征v大豆中的碳水化合物含量约为25，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。v成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0.40.9，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。120v大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，（人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量）其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。121v2大豆中重要的微量成分v（1）大豆异黄酮v异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。v（2）皂甙又名皂苷或皂素，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广。122v（3）蛋白酶抑制素v大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。v其含量为1727mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。v（4）大豆脂肪氧化酶v可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。123v（5）大豆中的矿物质和维生素v 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g)，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。v四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准v(一)中国大豆质量标准(GB 135286)124v 各类大豆按纯粮率分等，以3等为中等标准，低于5等的为等外大豆。v纯粮率就是指除去杂质的大豆(其中不完善粒折半计算)占试样重量的百分率。杂质包括：筛下物(通过直径30毫米圆孔筛的物质)、无机杂质(泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质)、有机杂质(无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其它有机物质)。125v不完善粒包括下列尚有食用价值的颗粒：未熟粒(籽粒不饱满、瘪缩达粒面12及以上或子叶青达12及以上，与正常粒显著不同的颗粒)、虫蚀粒(被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒)、破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒(粒面生霉或子叶变色、变质的颗粒)、冻伤粒(籽粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒)。大豆种皮脱落，子叶完整以及种皮有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。126v等级指标及其它质量指标如表所示。收购大豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。v本标准规定，异色粒大豆互混限度不超过5。v本标准适用于收购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品大豆。127v五、大豆的贮藏v 大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。v因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。128v(一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理 v刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。v如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。129v有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度，易发生霉变，所以在贮藏时要维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用。130v一般来说，大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大；反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。v就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在一定范国内，大豆就能保持安全贮藏。131v同时大豆的安全贮藏除水分条件也有温度的影响，它们是互相关联的。当贮藏温度在3040之间时，温度升高，呼吸作用也会增强。水分含量能起一定的约束作用。水分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。v而在温度较低的条件下(010)，即使大豆含水量较高(如接近临界水分)也会取得良好的贮藏效果。在常温下，大豆的安全贮藏水分为1113，临界水分为14。132v大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止变质的关键。133提问与回答用思想传递正能量134感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和意见，也请写在上边结束语135最后、感谢您的到来讲师：XXXX时间：202X.XX.XX136