速溶乳粉-乳制品加工工艺学课件

第六章第六章 乳乳 粉粉第六章 乳 粉1 1第一节第一节 概概 述述第一节 一、乳粉的概念一、乳粉的概念概念：概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。而成的粉末。一、乳粉的概念概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添3乳粉的优点乳粉的优点水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。淡旺季节对市场的供应。乳粉的优点水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。4（1）全脂乳粉）全脂乳粉 （6）乳油粉）乳油粉（2）脱脂乳粉）脱脂乳粉 （7）酪乳粉）酪乳粉（3）加糖乳粉）加糖乳粉 （8）乳清粉）乳清粉（4）配制乳粉）配制乳粉 （9）麦精乳粉）麦精乳粉（5）速溶乳粉）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉）冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 二、乳粉的种类5三、乳粉的化学组成三、乳粉的化学组成品 种水 分脂 肪蛋白质乳 糖无机盐乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66三、乳粉的化学组成品 种水 分脂 肪蛋白质乳 糖无机盐乳 6（一）冷冻生产法（一）冷冻生产法 1.离心冷冻法离心冷冻法 概念概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法（一）冷冻生产法概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经常搅7（一）冷冻生产法（一）冷冻生产法v2.低温冷冻升华法低温冷冻升华法 概念概念：是将牛乳在是将牛乳在高度真空下（绝对高度真空下（绝对压力压力67Pa），使乳），使乳中的水分冻结成极中的水分冻结成极细冰结晶，而后在细冰结晶，而后在此压力下加微热，此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成乳中固体物质便成为干燥粉末。为干燥粉末。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法（一）冷冻生产法概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa8低温冷冻升华法的优点低温冷冻升华法的优点 产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。加工温度低，牛乳中营养成分损失少，加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留。几乎能全部保留。同时可以避免加热对产品色泽和风味的同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。影响。低温冷冻升华法的优点 产品外观似多孔的海绵状，溶解性极9 设备造价高；设备造价高；耗能大，生产成本高；耗能大，生产成本高；仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。产不宜使用。低温冷冻升华法的缺点低温冷冻升华法的缺点 设备造价高；低温冷冻升华法的缺点10（二）加热生产法（二）加热生产法 1.1.平锅法平锅法v概念概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法（二）加热生产法四、乳粉的生产方法11（二）加热生产法（二）加热生产法 2.2.滚筒干燥法滚筒干燥法 v概念概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。过粉碎过筛即得乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法（二）加热生产法四、乳粉的生产方法12v缺点：v此法生产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差，色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例。缺点：13速溶乳粉-乳制品加工工艺学课件14（二）加热生产法（二）加热生产法 3.3.喷雾干燥法喷雾干燥法 四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法重温第三章中内容：重温第三章中内容：喷雾干燥法！喷雾干燥法！（二）加热生产法四、乳粉的生产方法重温第三章中内容：喷雾干燥15第二节第二节 全脂乳粉的生全脂乳粉的生产工艺产工艺第二节 全脂乳粉的生产工艺1616一、乳粉的生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 一、乳粉的生产工艺流程 17 二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（一）（一）原料乳的验收原料乳的验收（二）（二）标准化（脂肪标准化（脂肪26%）（三）（三）杀菌杀菌 杀菌目的杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。氧化物酶的活性。杀菌方法杀菌方法：8080，15s15s 二、乳粉的生产步骤（一）原料乳的验收 18二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（四）（四）均质均质v目的目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。粉，冲调后复原性更好。（五）（五）加糖加糖方法方法：（1）净乳之前加糖；）净乳之前加糖；（2）将杀菌过滤的糖浆加将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；入浓缩乳中；（3）包装前加蔗糖细粉于）包装前加蔗糖细粉于乳粉中；乳粉中；（4）预处理前加一部糖，）预处理前加一部糖，包装前再加一部分包装前再加一部分 二、乳粉的生产步骤（四）均质方法：（2）将杀菌过滤的糖浆加19二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（六）（六）真空浓缩真空浓缩 v要求要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50。（七）（七）干燥干燥 v目的目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。v一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。二、乳粉的生产步骤（六）真空浓缩 20二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（八）出粉，冷却，包装（八）出粉，冷却，包装 1.出粉与冷却出粉与冷却 2.筛粉与晾粉筛粉与晾粉 （1）筛粉）筛粉机械震动筛 4060目 （2）晾粉）晾粉使乳粉的温度降低，同时乳 粉表观密度可提高15%，有利于包装。（1 1）气流出粉、冷却）气流出粉、冷却这种装置可以连续出粉、冷却、筛粉、贮粉、计这种装置可以连续出粉、冷却、筛粉、贮粉、计量包装。量包装。优点优点：是出粉速度快。：是出粉速度快。缺点缺点：是易产生：是易产生过多的微细粉尘；冷却效率低，一般只能冷却到过多的微细粉尘；冷却效率低，一般只能冷却到高于气温高于气温9左右，特别是在夏天，冷却后的温左右，特别是在夏天，冷却后的温度仍高于乳脂肪熔点以上。度仍高于乳脂肪熔点以上。（2 2）流化床出粉、冷却）流化床出粉、冷却优点优点：乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质量乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质量不受损害；不受损害；可大大减少微细粉的数量；可大大减少微细粉的数量；乳粉乳粉在输粉导管和旋风分离器内所占比例少，故可减在输粉导管和旋风分离器内所占比例少，故可减轻旋风分离器的负担。同时可节省输粉中消耗的轻旋风分离器的负担。同时可节省输粉中消耗的动力；动力；冷却床冷风量较少，故可使用冷却的风冷却床冷风量较少，故可使用冷却的风来冷却乳粉，因而冷却效率高，一般乳粉可冷却来冷却乳粉，因而冷却效率高，一般乳粉可冷却到到18左右；左右；乳粉经过震动的流化床筛网板，乳粉经过震动的流化床筛网板，可获及颗粒较大的而均匀的乳粉。从流化床吹出可获及颗粒较大的而均匀的乳粉。从流化床吹出的微细乳粉还可通过导管返回到喷雾室与浓乳汇的微细乳粉还可通过导管返回到喷雾室与浓乳汇合，重新喷雾成乳粉。合，重新喷雾成乳粉。（3 3）其它出输粉方式）其它出输粉方式 3.包装包装 包装过程中影响 产品质量的因素有（1 1）包装时乳粉的温度（）包装时乳粉的温度（2828摄氏度以下）摄氏度以下）（2 2）包装室内湿度对乳）包装室内湿度对乳 粉的影响粉的影响（3 3）空气）空气 二、乳粉的生产步骤（八）出粉，冷却，包装（1）气流出粉、冷却21二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性 1.1.颗粒大小与形状颗粒大小与形状 滚筒法乳粉呈不规则的片状，不含有气泡；喷雾法乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。离心法乳粉直径大约为30200m（平均100m）；一个液滴有10-100个空气泡 压力法乳粉直径约为10100m（平均45m），一般有0-1个空气泡 乳粉颗粒达150m左右时冲调复原性最好；小于75m时，冲调复原性较差。二、乳粉的生产步骤（九）奶粉颗粒的理化特性乳粉颗粒达15022二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性2.密度（容重）密度（容重）乳粉的密度有三种表示方法乳粉的密度有三种表示方法表观密度表观密度 表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。滚筒干燥表观密度为0.30.5gm1；喷雾干燥乳粉的表观密度为0.50.6gm1。颗粒密度颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。影响乳粉的密度特别是表观密度影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要的各种因素主要：浓奶的浓度；浓奶的浓度；浓奶的粘度；浓奶的粘度；喷雾时的热风温度；喷雾时的热风温度；压力喷压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；径；离心喷雾时的离心盘结构；离心喷雾时的离心盘结构；出粉和输粉方式等等出粉和输粉方式等等 二、乳粉的生产步骤（九）奶粉颗粒的理化特性表观密度 表示23二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v3.乳粉的色泽乳粉的色泽 一般呈淡黄色；加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。v4.乳粉的溶解度与复原性乳粉的溶解度与复原性 99.90%溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。影响溶解度的因素影响溶解度的因素：主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。二、乳粉的生产步骤（九）奶粉颗粒的理化特性影响溶解度的因素24二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v5.乳粉中的气泡乳粉中的气泡 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%8%；脱脂乳粉颗粒中约含13%；离心干燥法的空气量约16%30%；6.乳粉中的脂肪乳粉中的脂肪脂肪球大小脂肪球大小：高压泵有均质作用，因而脂肪球较小，般为12m，离心法为13m。脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。含量含量：滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91%96%；喷雾式乳粉为3%14%。二、乳粉的生产步骤（九）奶粉颗粒的理化特性6.乳粉中的脂25二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v7.乳粉中蛋白质乳粉中蛋白质v乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。8.乳粉中的乳糖乳粉中的乳糖呈非结晶的玻璃状态。-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。二、乳粉的生产步骤（九）奶粉颗粒的理化特性8.乳粉中的乳26二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法 1.脂肪分解味（酸败味）脂肪分解味（酸败味）v原因原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。酸的酸性刺激味。防止办法防止办法：在牛乳杀菌时，必须将解脂在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏；酶彻底破坏；严格控制原料乳的质量。严格控制原料乳的质量。二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法脂肪分解味是一27二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法 2.氧化味（哈喇味）氧化味（哈喇味）v（1）空气（氧）空气（氧）（4）原料乳的酸度）原料乳的酸度 v（2）光线和热）光线和热（5）原料乳中的过氧化物酶）原料乳中的过氧化物酶 v（3）重金属）重金属（6）乳粉中的水分含量）乳粉中的水分含量 二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法28v（1）空气（氧）空气（氧）产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱和脂肪酸的双键处。防止方法：在制造和成品乳粉保藏过程中，应尽可能避免与空气长时间接触。包装要尽可能采用抽真空充氮的方式。在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有大量气泡。在浓缩时要尽量提高浓度。v（2）光线和热）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30以上更显著。防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏v（3）重金属）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。v（4）原料乳的酸度）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。v（5）原料乳中的过氧化物酶）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。v（6）乳粉中的水分含量）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.88%就易引起氧化味。（1）空气（氧）产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱和脂29二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法3.褐变及陈腐味褐变及陈腐味防止办法：防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法30二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮吸潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。5.因细菌而引起的变质因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌 二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮31第三节第三节 脱脂乳粉脱脂乳粉v概念概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很低（不超过肪含量很低（不超过1.25%1.25%），所以耐保），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。多用于食品工业作为原料。第三节 脱脂乳粉概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾32 一、脱脂乳粉工艺流程一、脱脂乳粉工艺流程 稀奶油稀奶油原料乳验收原料乳验收 过滤过滤 牛乳预热牛乳预热 分离分离 脱脂乳脱脂乳 冷却冷却预热杀菌预热杀菌 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥 乳粉乳粉 冷却冷却 过滤过滤 包装入库包装入库 一、脱脂乳粉工艺流程 33二、脱脂乳粉生产操作要点二、脱脂乳粉生产操作要点v1.牛乳的预热与分离（牛乳的预热与分离（牛乳预热温度达牛乳预热温度达到到38上下即可分离稀奶油和脱脂乳，脱脂乳的含脂上下即可分离稀奶油和脱脂乳，脱脂乳的含脂率要求控制在率要求控制在0.1%以下。以下。）v2.预热杀菌预热杀菌80，保温15s v3.真空浓缩真空浓缩 为了不使过多的乳清蛋白质变性，脱为了不使过多的乳清蛋白质变性，脱脂乳的蒸发浓缩温度以不超过脂乳的蒸发浓缩温度以不超过65.5为宜，为宜，浓度浓度36%36%以上以上 v4.喷雾干燥喷雾干燥但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。二、脱脂乳粉生产操作要点1.牛乳的预热与分离（牛乳预热温度34第四节第四节 速溶奶粉的生速溶奶粉的生产产v速溶奶粉生产原理：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。第四节 速溶奶粉的生产速溶奶粉生产原理：35一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶乳粉的特征及质量 优点：优点：v乳粉的溶解性获得了改进乳粉的溶解性获得了改进 v速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，一般为一般为l00800m，干粉不会飞扬，使用较为方便干粉不会飞扬，使用较为方便 v速溶乳粉的颗粒中乳糖是呈结晶的速溶乳粉的颗粒中乳糖是呈结晶的-含水乳糖状含水乳糖状态、而不是非结晶无定形的玻璃状态，态、而不是非结晶无定形的玻璃状态，乳粉在保乳粉在保藏中不易吸湿结块藏中不易吸湿结块 一、速溶乳粉的特征及质量 优点：36一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶乳粉的特征及质量 缺点：缺点：v它的表观密度低它的表观密度低 v水分含量较高，一般为水分含量较高，一般为3.5%5.0%，不利，不利于保藏于保藏 v速溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反速溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应应 v一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。硫醚基的化合物所形成的。一、速溶乳粉的特征及质量 缺点：37二、速溶奶粉的生产方法及过程二、速溶奶粉的生产方法及过程 1.再润湿法再润湿法 原理：原理：即再将干奶粉颗粒循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关闭并且颗粒变粘，其它奶粉颗粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。二、速溶奶粉的生产方法及过程 1.再润湿法 原理：即再将干38二、速溶奶粉的生产方法及过程二、速溶奶粉的生产方法及过程 2.直通法直通法 v原理原理：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。奶粉中的水分经过干燥从附聚物中蒸发出去，使奶粉在经过流化床时达到要求的干燥度。v任何大一些的颗粒在流化床出口都会被滤下并被返回到入口。被滤过的和速溶的颗粒由冷风带至旋风分离器组，在其中与空气分离后包装。来自流化床的干燥空气与来自喷雾塔的废气一起送至旋风分离器，以回收奶粉颗粒。二、速溶奶粉的生产方法及过程 2.直通法 39v优点：v用此法制造的乳粉颗粒，虽然大部分附聚团粒化，但乳糖并未结晶化。脱脂乳的浓缩程度及喷雾技术，对粒子大小及密度的影响很大。优点：40三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制 生产脱脂速溶乳粉，可分为生产脱脂速溶乳粉，可分为 二段法和一段法二段法和一段法三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制 生产脱脂速溶乳粉41v 1.二段法二段法v工艺过程：工艺过程：v用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。粉。与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使乳糖乳糖开始结晶。开始结晶。与热风接触进行再干燥。与热风接触进行再干燥。吹吹冷风以冷却之。冷风以冷却之。轻轻粉碎过筛，以使颗粒轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。大小均匀。三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制 1.二段法三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制42 二段法的典型代表二段法的典型代表 皮布尔法皮布尔法 劳德劳德浩德松法浩德松法 三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制 二段法的典型代表三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制43v皮布尔法皮布尔法 基粉基粉风机风机圆锥形附聚室中圆锥形附聚室中与蒸汽相遇与蒸汽相遇附聚吸潮附聚吸潮下方吹入下方吹入3260的热风的热风变变为簇集的潮粉为簇集的潮粉落到下面的锥形漏斗中落到下面的锥形漏斗中同时同时吹以冷风（这时粉含水分约为吹以冷风（这时粉含水分约为l0%15%）传传送带上送带上流化床干燥机流化床干燥机吹入吹入110121的热的热风风沸腾干燥（乳粉水分沸腾干燥（乳粉水分3.0%4.5%）回回转式轻微粉碎机转式轻微粉碎机进行粉碎进行粉碎过筛以调整颗粒过筛以调整颗粒大小使之均匀大小使之均匀然后包装。然后包装。三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制皮布尔法三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制44 劳德浩德松法 v工艺过程工艺过程：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超过9%，最好为5.5%左右。蒸汽流以横切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即与热风接触而干燥到预定的程度，然后从下面以水平方向排出室外。v产品特点产品特点：特点是含有较多的乳糖，而乳糖含量较少。三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制 劳德浩德松法 三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制45v2.一段法一段法v较有代表性者为尼罗直通式速溶乳粉瞬间形较有代表性者为尼罗直通式速溶乳粉瞬间形成机。成机。v特点特点：用尼罗离心式喷雾干燥设备，在喷雾用尼罗离心式喷雾干燥设备，在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶乳粉瞬间形干燥室下部连接一个直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地进行吸潮再干燥并经流化床冷成机，连续地进行吸潮再干燥并经流化床冷却，附聚造粒过筛。却，附聚造粒过筛。三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制优点：优点：产品在冷水中经数秒钟即可溶解，复产品在冷水中经数秒钟即可溶解，复原为鲜乳状态。原为鲜乳状态。比较二段法所耗用的蒸汽和电力少，比较二段法所耗用的蒸汽和电力少，成本几乎与普通乳粉一样。成本几乎与普通乳粉一样。2.一段法三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制优点：46三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制（二）（二）全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉1.薄膜干燥法薄膜干燥法 这种方法可分为间歇式和连续式两种这种方法可分为间歇式和连续式两种 2.泡沫干燥法泡沫干燥法 方法方法1 新鲜的牛乳新鲜的牛乳-真空蒸发器浓缩真空蒸发器浓缩 通气通气-均质均质-冷却冷却-真空干燥真空干燥 方法方法2 常压履带式泡沫干燥常压履带式泡沫干燥 三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制（二）全脂速溶乳粉47三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制v（二）（二）全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉v3.泡沫喷雾干燥法泡沫喷雾干燥法v工艺条件工艺条件 v浓奶保持浓奶保持32.氮气量约为每氮气量约为每kg浓奶注入浓奶注入0.00560.0255m3。v产品特点产品特点v较普通乳粉水分含量低较普通乳粉水分含量低，乳粉呈中空颗粒，含有大，乳粉呈中空颗粒，含有大气泡，乳粉的体积增大。气泡，乳粉的体积增大。三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制（二）全脂速溶乳粉48三、速溶乳粉的生产工艺流程三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制及质量控制（三）三）影响乳粉速溶的因素影响乳粉速溶的因素 及改善方法及改善方法v（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角）乳粉、水、空气三相体系的接触角 v（2）乳粉之间的空隙大小）乳粉之间的空隙大小 v（3）毛细管的收缩作用）毛细管的收缩作用 v（4）乳糖）乳糖 v（5）乳粉的其它性质）乳粉的其它性质 v改善方法改善方法：可以通过附聚的办法来解决。可以通过附聚的办法来解决。三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制（三）影响乳粉速溶的49v（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角乳粉、水、空气三相体系的接触角：如果接触角小于90度，那么乳粉颗粒就能够被润湿，润湿角大于90度（特别是当一部分脂肪是固体时），这时水分不能够渗入到乳粉块的内部或者仅仅能够局部的渗入，办法是将乳粉颗粒喷涂卵磷脂，从而减小有效接触角。v（2）乳粉之间的空隙大小：）乳粉之间的空隙大小：乳粉颗粒越小，孔隙就越小，渗透就越慢。v（3）毛细管的收缩作用：）毛细管的收缩作用：可以将乳粉的体积减少30%50%，蛋白质的吸水膨胀也会导致空隙的变小，特别是在蛋白粉中。v（4）乳糖：）乳糖：乳糖阻碍了水分的渗透，乳粉会形成内部干燥外部湿润高度浓缩的乳块。v（5）乳粉的其它性质：乳粉的其它性质：连接在一起的乳粉颗粒在彻底润湿后是否能够很快地分开，以及乳粉颗粒的密度是否会使颗粒下沉（这与乳粉颗粒内部空隙的体积有关）。v改善方法：改善方法：速溶乳粉的生产过程一方面改善乳粉的润湿性，另一方面是改变乳粉颗粒的大小，这可以通过附聚的办法来解决。（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角：如果接触角小于90度，50第五节第五节 配制乳粉配制乳粉 概念：概念：v 配制乳粉是配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。第五节 配制乳粉 概念：51一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法v（一）蛋白质的调整（一）蛋白质的调整 v差异差异：母乳中蛋白质含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为3.0%3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。调整方法调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法（一）蛋白质的调整52一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（二）脂肪的调整（二）脂肪的调整v差异差异v牛乳中的乳脂肪含量平均在牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。酸。调整方法调整方法：添加植物油，常使用的是精炼玉添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕榈酸会增加婴儿血小板血米油和棕榈油。棕榈酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加应注意有效抗氧化剂的添加。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链长链脂肪酸不得超过总脂肪的脂肪酸不得超过总脂肪的1%。一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法（二）脂肪的调整调53一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（三）碳水化合物的调整（三）碳水化合物的调整v差异差异：v牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%，牛乳中主要是-型,人乳中主要是-型。v人乳(:=4:6)。v调整方法调整方法：v通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法（三）碳水化合物的54一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（四）灰分的调整（四）灰分的调整v差异差异：v牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）v摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。v调整方法调整方法：v用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。v但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法（四）灰分的调整55一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（五）维生素的调整（五）维生素的调整v配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。v在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法（五）维生素的调整56二、配制奶粉的工艺流程二、配制奶粉的工艺流程1 工艺流程工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛分喷雾干燥包装混合二、配制奶粉的工艺流程1 工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性57二、配制奶粉的工艺流程二、配制奶粉的工艺流程2.工艺要点工艺要点 （1）原料乳的验收和预处理原料乳的验收和预处理 应符合生产特级乳粉应符合生产特级乳粉的要求。的要求。（2）配料配料 按比例要求将各种物料混合于配料缸中，按比例要求将各种物料混合于配料缸中，开动搅拌器，使物料混匀。开动搅拌器，使物料混匀。（3）均质、杀菌、浓缩均质、杀菌、浓缩 混合料均质压力一般控制混合料均质压力一般控制在在18MPa；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相同。浓缩后的物料浓度控制在同。浓缩后的物料浓度控制在46%左右。左右。（4）喷雾干燥）喷雾干燥 进风温度为进风温度为140160，排风温度，排风温度为为8088。二、配制奶粉的工艺流程2.工艺要点58二、配制奶粉的工艺流程二、配制奶粉的工艺流程3.配方（配方（2个）个）二、配制奶粉的工艺流程3.配方（2个）5960本章小结本章小结重点内容各种乳粉的概念；本章小结重点内容61