软饮料工艺-食品工艺学课件

饮饮 料料饮饮 料料v 概 述v 水处理系统v 原 料v 碳酸饮料v 果蔬汁饮料v 矿泉水和纯净水v 茶饮料返回2概概 述述 软饮料的定义 软饮料的分类 饮料工业的发展返回3饮料、软饮料的定义饮料、软饮料的定义饮料的定义 指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的食品。软饮料的定义 乙醇含量在0.5%以下的饮用品 4饮料的分类饮料的分类 果汁饮料 原果汁、鲜果汁、饮料果汁、浓缩果汁、加糖果汁、带肉果汁 蔬菜汁饮料：5饮料的分类饮料的分类 碳酸饮料(汽水类）含乳饮料 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料 特殊用途饮料类 其他饮料类6果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。果味型碳酸饮料可乐型碳酸饮料按照国家标准碳酸饮料划分为：7低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。8软饮料按工艺的分类n采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。n萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨 或浸提、抽提等工艺制取的饮料。n配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。n发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。9国外饮料的分类国外饮料的分类 含醇饮料 无醇饮料（软饮料）其它饮料返回10饮料工业的发展饮料工业的发展 世界软饮料10强国：美国、日本、德国、巴西、英国、意大利、墨西哥、中国、加拿大 软饮料发展的方向：碳酸饮料为主流产品，其次发展果汁饮料、瓶装饮用水、咖啡饮料和茶饮料等 11饮料工业的发展饮料工业的发展 世界碳酸饮料的三大品牌：可口可乐、健怡可乐、橙汁汽水 三大香型占世界总产量的71.4%，其中可口可乐是世界第一香型，占52.7%12饮料工业的发展饮料工业的发展 我国饮料的发展状况 国际饮料消费趋势返回13我国饮料的发展状况我国饮料的发展状况 2005年达到2260万吨，2015年将达到3700万吨。市场消费主要集中在碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料四大品类上。碳酸饮料中可口可乐、百事可乐占据70%以上的市场份额，而瓶装饮用水和含乳饮料中，娃哈哈企业占据了瓶装饮用水48%和含乳饮71.8%的市场份额。14我国饮料的发展状况我国饮料的发展状况 果汁饮料增长势头超过碳酸饮料和瓶装水；随着消费者的自我保健意识的增强，采用各种瓜果、蔬菜制成的功能性果蔬汁饮料的发展势头将超过碳酸饮料 果汁饮料成为最受欢迎的饮料，市场份额将超过35%15我国饮料的发展状况我国饮料的发展状况2002年的茶饮料市场出现激烈竞争，从成长期发展到成熟期。茶饮料已经成为市场的主流品种，消费量平均年增长率达300%，号称中国饮料行业第3次浪潮。天然矿泉水中的乐百氏、益力、景田、农夫山泉和娃哈哈这5大品牌受到消费者青睐。16我国饮料的发展状况我国饮料的发展状况 现状：（1）没有统一的生产标准，假冒伪劣产品在消费者中引起 较大反响；（2）行业竞争不规范；（3）现销的饮料品种不能满足消费。（4）茶饮料、果蔬饮料、含乳饮料以及植物蛋白饮料等 健康、营养型饮料属于起步和待开发研制阶段，未形 成一定的生产规模；（5）国内饮料市场竞争缺少强势领导品牌；返回17国际饮料消费趋势国际饮料消费趋势 重视天然成分 注重亚热带风味的水果饮料的开发，以提供新的可 味和品种 在保健饮料方面，注意将各种营养丰富、风味独特的野果汁和苹果等果汁调配成新型混合饮料在矿泉水中添加果汁用多种果蔬汁组合以追求全面的营养和新奇的口味。整个饮料的发展趋势向无咖啡因、无钠、无糖、低糖、无化学添加剂以及添加果汁配制的清凉饮料返回18水处理系统水处理系统 水源与水质 水质的改良方法 饮料水处理工艺流程返回19水水 源源 饮料工业用水的水源有：（1）自来水 （2）地下水 （3）地面水地 下 水地 表 水自来水20 各种水源的水质及优缺点水 源 优 点 缺 点自来水 一般作简单处理后 水价高、经常性的费用大 就可以直接用于饮料 生产，基建投资省泉水 水量丰富，溶解物质少 浊度及细菌含量高，夏天用 江河水 取水容易 作冷却水时，水温较高湖水 浊度较江河水略低，细菌含量高较江河水高 取水容易 地下水 水质较清，细菌含量少 水中的矿物质及溶解盐 的浓度高，尤其是铁盐和锰 盐，水温变化小，宜作冷却水 2122杂质的分类杂质的分类 按杂质微粒分散的程度，可分为：悬浮物质 胶体 溶解物质（真溶液）23杂质的特征杂质的特征悬浮物 粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。胶体物质 物质的大小在0.001-0.2um溶解物质 （1）溶解气体：主要是O2和CO2 （2）溶解盐：影响水的硬度和碱度24杂质的几种表示方法杂质的几种表示方法 硬度-水中Ca 2+和Mg 2+的含量 指水中离子沉淀肥皂的能力 碱度-OH-、CO3-、HCO3-指水中能与强酸发生中和作用的全部物质25杂质的几种表示方法杂质的几种表示方法 浊度及色度 定量表示天然水中悬浮物质的多少 浊度：指水中微粒对光线透过时所发生的阻 碍程度 色度：指水中胶体物质的多少返回26水质的改良方法水质的改良方法 常用的处理方法：沉淀处理与过滤（除去悬浮物质）除盐与软化（降低硬度与碱度）水的消毒（杀死水中的微生物）27水质的改良方法水质的改良方法 水中悬浮（胶体）杂质的去除 水中溶解杂质的去除（降低硬度和碱度）水的消毒（杀灭水里的致病菌）返回28水中悬浮（胶体）杂质的去除水中悬浮（胶体）杂质的去除 混 凝 过 滤 常见的几种过滤方式 （1）砂过滤器 （2）砂芯棒过滤器 （3）活性碳过滤器 （4）微孔滤膜返回29过滤原理30水中溶解杂质的去除水中溶解杂质的去除 水的软化 水的除盐返回31水的软化水的软化 加 热 加入化学物质 （1）碳酸盐硬度石灰软化法 CaO +H2O Ca（OH）2 Ca（HCO3）2+Ca（OH）2 CaCO3 +H2O Mg（HCO3）2+Ca（OH）2 Mg（OH）2+CaCO3+H2O 32水的软化水的软化（2）非碳酸盐硬度石灰-苏打软化法 MgSO4+Ca（OH）2 Mg（OH）2+CaSO4 MgCl2+Ca（OH）2 Mg（OH）2+CaCl 2 CaSO4+Na2 CO3 CaCO3+Na2SO4 Ca Cl 2+Na2 CO3 CaCO3+Na Cl 返回33石灰软化过程石灰软化过程34水的除盐水的除盐 膜分离技术 离子交换法返回35膜分离技术膜分离技术 膜分离技术的定义 膜分离技术的分类 膜分离的基本方法及原理 膜分离的特点 选择膜的几个主要指标返回36膜分离技术的定义膜分离技术的定义 用天然或人工合成的高分子薄膜以外界压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。返回37膜分离技术的分类膜分离技术的分类 以压力压力为推动力的膜分离过程 （反渗透、超滤等）以电力电力为推动力的膜分离过程 （电渗析等）38膜分离的基本方法及原理膜分离的基本方法及原理 电渗析 反渗透 超滤返回39电渗析电渗析 原理 通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中的阴、阳离子通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用。4041返回42反渗透反渗透定义：用反渗透膜的选择性（只能透过溶剂（水）的性质）对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。43反渗透的原理 通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。44超超 滤滤 定义 利用孔经为1.020.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。4546n反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。n超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。n与反渗透类似，驱动力也是渗透压与外加压力的差。n差别是超滤不能截留低分子量物料，但反渗透可以。47 超滤48 超滤49水处理整套系统50515253545556返回57膜分离的特点膜分离的特点 膜分离过程不发生相变化，耗能低 膜分离可以在常温下进行，特别使用于热敏 性物质 膜分离不仅使用于有机和无机物质的分离还 可以用于病毒、细菌及许多特殊溶液体系 的分离 只用压力作为膜分离的推动力，因此装备简 单、操作容易返回58选择膜时考虑的几个主要指标选择膜时考虑的几个主要指标 分离能力（选择性和脱除能力）分离速度（透水速率）膜抵抗化学、细菌和机械力的稳定性（对操作环境的稳定性）膜材料的成本返回59离子交换树脂离子交换树脂 定义 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。60离子交换树脂离子交换树脂离子交换剂选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子阴离子61离子交换树脂离子交换树脂按所带功能基团分为 （1）阳离子交换树脂 在交换中，能与阳离子进行交换 （2）阴离子交换树脂 在交换中，能与阴离子进行交换 62离子交换树脂离子交换树脂阳离子交换树脂：R-SO3-H+固定基团 解离离子 活性基团 阴离子交换树脂：R-N+（CH3）3-OH-固定基团 解离离子 活性基团63离子交换树脂软化水的原理RSO3-H+Na+RSO3Na+H+RN+OH-+Cl-RNCl+OH-64 离子交换器返回65 水的消毒水的消毒（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：机理：Cl2+H2O H C l O+H+C l H C l OH C l+O（2)2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 O2+O（3 3）紫外线消毒）紫外线消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm杀灭微生物杀灭微生物66水消毒设备67臭氧消毒器68饮料水处理工艺流程饮料水处理工艺流程 原水（或自来水）原水（或自来水）化学澄清处理化学澄清处理 砂滤砂滤 活性碳过滤活性碳过滤 进一步处理进一步处理 进入生产进入生产69水原水泵 砂过器活性碳过滤器 树脂软化器 增压泵 保安过滤器反渗透 贮水罐 增压泵混合器 臭氧发生器贮水罐 灌装线 原水泵 砂滤器 活性碳 树脂软化器 增压泵 保安过滤器 反渗透 贮水灌 增压泵 过滤器 混合器 臭氧发生器 贮水罐 灌装线 臭氧水源返回70原原 料料 二氧化碳 甜味剂 酸味剂 香味剂 色 素 防腐剂 增稠剂 乳化剂 抗氧化剂返回71二氧化碳在饮料中的作用二氧化碳在饮料中的作用 清凉作用 抑菌作用 突出香味 提高汽水的刹口感72汽水企业标准中对汽水企业标准中对COCO2 2的要求的要求 CO2含量 99.0%水分 0.1%氢氧化钾不吸收物1%不得含有CO、SO2、SO3、H2、HCL、NH3等气体 无臭、无矿物油等杂质73CO2的净化 返回二氧化碳净化器74甜味剂甜味剂 作用 （1）提供可口的甜味 （2）对于成品饮料可以提供一定的稠度 （3）对人体提供一定的营养和能量 常用的甜味剂 砂糖、果葡糖浆、葡萄糖浆、糖精等 用于保健饮料的有：蜂蜜、甜叶菊、麦牙糖醇等75麦芽糖醇糖浆帕拉金糖醇甜菊糖蛋白糖纯净糖木糖醇甜蜜素甘露醇76糖精复合型甜味剂蛋白糖草莓香精甜蜜素阿巴斯甜三氯蔗糖返回77酸味剂酸味剂（1）提供爽口的酸味（2）刺激口中唾液的流动，从而增强了解渴效果（3）改善糖的甜度 （4）有一定的防腐作用 78 果实中主要有机酸种类果实有机酸种类果实有机酸种类苹果 苹果酸、少量柠檬酸梅柠檬酸、苹果酸、草酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸洋梨 柠檬酸、苹果酸夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨苹果酸、柠檬酸柠檬 柠檬酸、苹果酸葡萄 酒石酸、柠檬酸菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃 苹果酸甜瓜 柠檬酸杏苹果酸、柠檬酸番茄 柠檬酸、苹果酸79 蔬菜中主要有机酸蔬菜种类主要有机酸种类蔬菜种类主要有机酸种类菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甜叶菜草酸、柠檬酸、苹果酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸甘薯 草酸芦笋 柠檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸80酸味剂酸味剂 常用的酸味剂 柠檬酸特别适用于柑秸类香味的饮料。酒石酸在葡萄饮料中使用较多。苹果酸在苹果饮料中使用较多。乳酸主要用于乳酸饮料 磷酸用于非果味饮料 返回81香味剂香味剂 作用 辅助作用、稳定作用、补充作用、矫味作用、赋香作用、替代作用 加香时应注意的问题 （1）用量 （2）均匀性 （3）其他原料的质量 （4）甜酸度的配合 （5）温度返回82色色 素素 合成色素 我国饮料现批准使用的人工合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄 日落黄、靛蓝、亮蓝83色色 素素 几种色调的食用色素配合比 色调 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 草莓色 73 27 蛋黄色 2 93 5 橙色 25 75 甜瓜色 86 14 绿色 65 35 茶色 7 87 6 蕃茄色 93 7 葡萄色 77 13 10 咖啡色 10 25 30 27 8 可乐色 16 63 10 11巧克力色 46 48 6 84色色 素素 天然色素 从动、植物或微生物组织中提取的色素。主要的天然色素 红色 甜菜红、花色素、红花素、红曲红素 红色橙色 紫胶色酸 胭脂红、橙黄色 辣椒红素、胭脂树橙 黄色 栀子黄色素、红花黄色素、姜黄素 绿色 叶绿素 茶色-黄色 焦糖、可可豆色素返回85防腐剂防腐剂 定义：指能抑制和杀死微生物而防止食品腐败的食品添加剂 分类：有机防腐剂、有机酸、无机防腐剂等 常用的防腐剂：苯钾酸类、山梨酸类、对羟基苯钾酸酯、亚硫酸盐类等86防腐剂防腐剂 苯钾酸和苯钾酸钠 苯钾酸钠在高浓度时，易于柠檬酸作用产生白色沉淀 山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯类 按安全性能排列：山梨酸 对羟基苯甲酸苯甲酸 按抗菌效果排列：对羟基苯甲酸山梨酸 苯甲酸返回87增稠剂、乳化剂、抗氧化剂增稠剂、乳化剂、抗氧化剂 增稠剂 常见的有：CMC、CMCNa、琼脂、果胶酸等 乳化剂 抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等 返回88碳酸饮料碳酸饮料 概 述 工艺流程 碳酸饮料的质量标准 碳酸饮料的质量问题返回89概概 述述 碳酸饮料：指人工配制并冲入CO2而成的饮料 分类：果味型 果汁型（清汁型、混汁型）可乐型 低热量型 其他型返回90混合机 冷却器 调配灌 过滤器 化糖锅 CO2钢瓶 CO2净化器水泵 过滤器 离子交换柱 过滤 紫外线灭菌 冷饮机组 浸泡 洗瓶机 洗瓶主机 等压灌装 自动压盖机91工艺流程n现调式（二次灌装）先将调和糖浆灌入包装容器，再灌碳酸水n预调式（一次灌装）将调和糖浆与碳酸水定量混合，再灌装92现调式碳酸饮料生产工艺流程现调式碳酸饮料生产工艺流程 饮用水饮用水 水处理水处理 冷冷 却却 混合机混合机 酸味剂、香精等酸味剂、香精等 CO2气气 砂糖砂糖 溶解溶解 过滤过滤 糖浆调和糖浆调和 冷却冷却 灌装机灌装机 装瓶机装瓶机 瓶瓶 洗瓶洗瓶 空瓶检验空瓶检验 轧盖机轧盖机 混匀机混匀机 制品检验制品检验 成品成品返回93预调式碳酸饮料生产工艺流程预调式碳酸饮料生产工艺流程 饮用水饮用水 水处理水处理 脱气脱气 酸味剂、香精等酸味剂、香精等 CO2气气砂糖砂糖 溶解溶解 过滤过滤 糖浆调和糖浆调和 定量调和机定量调和机 带冷却的混合机带冷却的混合机 瓶瓶 洗净洗净 空瓶检验空瓶检验 自动检瓶机自动检瓶机 装瓶机装瓶机 轧盖机轧盖机 制品检验制品检验 成成 品品94糖浆的制备糖浆的制备糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤比重计、糖度表及折光仪95化糖锅96糖的溶解糖的溶解 溶糖的方法：冷溶法、热溶法（1）冷溶法 适用于短期内饮用的饮料的糖浆（2）热溶法 适用于纯度要求高，或要求延长储存期的饮料97调和糖浆的配制调和糖浆的配制 加料顺序：原糖浆 苯甲酸钠溶液 糖精钠 酸溶液 果汁 香精、色素 加水到规定容积返回98碳酸化过程的定义碳酸化过程：将一定量的CO2按工艺要求溶解到水或饮料中的过程99影响碳酸化作用的因素影响碳酸化作用的因素（1）影响CO2在水中溶解度的因素:汽液两相接触的表面积 两相接触的时间 压力的大小 液体的温度 溶液对CO2的吸收能力 CO2的纯度 100影响碳酸化作用的因素影响碳酸化作用的因素（2）空气对碳酸化的影响 阻碍了二氧化碳的溶解 引起产品中某些组分的氧化 微生物的生长 引起灌装的困难等101碳酸化系统碳酸化系统 碳酸化系统包括：CO2的调压站、冷却系统、混合机（1）CO2的调压站 根据所供应的二氧化碳气的压力和混合机所需要的压力进行调节的设备（2）水冷却器（3）混合机102汽水混合机103碳酸化罐104 不动喷头碳酸化罐105 可变饱和度碳酸化罐106 带冷却装置碳酸化罐n 返回107调和与灌装调和与灌装 调和方式 灌装系统 灌装过程中常见的问题返回108调和方式（调和方式（P301）现调式（二次灌装）预调式（一次灌装）109现调式（二次灌装）现调式（二次灌装）定义 指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式 特点（1）适合于汽水中含有果肉成分的饮料。（2）管道有各自的系统，容易清洗。110现调式（二次灌装）现调式（二次灌装）（3）糖浆和混合机出来的水温不一致，在灌碳 酸水时易激起大量泡沫。（4）成品含汽量较低。（5）成品质量有差异。糖浆和水分别灌装，其不准确度比预调法增加一倍。返回111预调式（一次灌装预调式（一次灌装）定义 指水和调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。112预调式（一次灌装预调式（一次灌装）特点（1）调和后的糖浆浓度较低，易为细菌污染（2）准确度高，产品质量一致。（3）由于糖浆和水的温度一致，起泡小。含气量 只需控制一次。（4）此法不适用灌装带果肉粒子的汽水返回113灌装系统灌装系统 指灌糖浆、灌碳酸水、封盖的组合 要求：（1）糖浆和水的正确比例 （2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度和一致的水平 （4）瓶顶空处应保持最低的含气量 （5）保证产品质量的稳定 （6）封闭要严密114灌灌 装装115灌装系统灌装系统 设备 （1）糖浆加料机 （2）灌装机 A 压差式灌装 B 等压式灌装 (P314)C 负压式灌装(P244）返回116117118灌装过程中常见的问题灌装过程中常见的问题（1）灌装量的不足：灌装机的定量出现问题、排气口堵塞、排气不足等（2）灌装量过满：密封圈的老化、瓶子歪斜等（3）瓶子破损：瓶子的质量问题等（4）二氧化碳的含气量不足：垫圈的老化、瓶口的破裂、瓶口的不对中返回119洗洗 瓶瓶 洗瓶：浸、冲、刷（1）泡瓶的条件 烧碱液的浓度：2.03.5%，温度：60-65，时间：1020min 120 洗洗 瓶瓶（1）容器清洗的要求）容器清洗的要求（2）步骤：泡瓶）步骤：泡瓶 洗瓶洗瓶刷瓶刷瓶冲刷冲刷沥水沥水验瓶验瓶121122洗洗 瓶瓶（2）洗瓶的设备(P311)单端浸冲式洗瓶机：节约地方、全链空载少、但瓶子的进出口在同一端，不易隔离。双端浸冲式洗瓶机：空载多，易使脏瓶、净瓶隔开123洗洗 瓶瓶（3）洗涤剂（4）与洗瓶有关的质量问题 A 垢瓶与色浊瓶：硬度较高、油脂被碱皂化 B 瓶子的破损问题 洗涤过程中温度的管理 碱的浓度大于6%时，瓶子易产生塑性变形返回124碳酸饮料的质量标准碳酸饮料的质量标准 感官指标（1）均匀度 没有分层现象，液面距离瓶口3-6cm。（2）瓶盖：不漏气、不带锈（3）商标：端正、与内容一致（4）透明度：呈现产品所应有的颜色、沉清透明（5）口味 无异味，具有本品的芳香味或酒精味。125碳酸饮料的质量标准碳酸饮料的质量标准 理化指标（1）CO2 为水体积的2.5-4倍（2）糖精 不得检出（3）酒精含量 0.5%（4）糖度含量 8-14%126碳酸饮料的质量标准碳酸饮料的质量标准 微生物指标 （1）细菌数 100个/ml （2）大肠杆菌 3个/ml （3）致病菌 不得检出 保质期 三个月不沉淀变质返回127碳酸饮料的质量问题 杂质 汽水中二氧化碳含量不足 混浊、沉淀 变味返回128杂杂 质质（1）瓶子不干净或瓶盖不干净（2）水中有夹杂物（3）原料中有夹杂物返回129汽水中二氧化碳含量不足汽水中二氧化碳含量不足 （1）二氧化碳不纯 （2）水温过高超过25 （3）混合机压力不足 （4）有空气混入 （5）混合机送碳酸气阀门或管路漏气 （6）灌装机不好用，空气排除不好 （7）瓶托位置太低 （8）压盖不及时，灌装后放置时间过长 （9）压盖不严等返回130混浊、沉淀混浊、沉淀（1）微生物引起的浑浊、沉淀（2）使用硬水，水中的钙、镁离子与柠檬酸作用 产生沉淀（3）使用不合格或变质的香精香料，或使用量过大（4）色素质量不好或用量变不当会引起沉淀（5）配料方法不当返回131果蔬汁饮料果蔬汁饮料 概 述 果蔬化学成分及其加工特性 果蔬汁的加工工艺 果蔬汁饮料的常见的质量问题返回132基本概念基本概念 果蔬汁：未添加任何物质，直接从新鲜水果中用压 榨或其他方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁、蔬菜汁为基础，加水、糖、酸或香料调制而成的。133果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果汁及果汁饮料的分类果汁：又称天然果汁，含原果汁100%。果浆：果汁饮料：果汁含量100g/L果粒果汁饮料：果汁含量100g/L浓缩果汁或果浆：果汁经浓缩1-6倍水果饮料浓浆：果汁含量 50g/L果肉饮料：果浆含量300g/L134果蔬汁的分类果蔬汁的分类 蔬菜汁的分类 蔬菜汁：新鲜蔬菜汁经盐或糖等调制而成 的制品 混合蔬菜汁：发酵蔬菜汁返回135果蔬化学成分及其加工特性果蔬化学成分及其加工特性 水分8090%（有些水果达到9397%）水果 糖、酸和糖苷等物质和蔬菜 可溶性固形物 果胶和酚类物质 （5 18%）含氮物质 固形物 矿物质 1020%水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉 （25%）脂溶性维生素 色素等136果蔬化学成分及其加工特性果蔬化学成分及其加工特性 碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 矿物质 芳香物质 酶返回137碳水化合物碳水化合物（1）蔗糖、葡萄糖、果糖 提供甜度、对制品色泽有影响（2）淀粉 淀粉的糊化，影响淀粉含量高的原料加工（引起沉淀，汁液变糊状）（3）纤维素及半纤维素 影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊138碳水化合物碳水化合物 （4）果胶物质（P10）原果胶酶或酸 果胶酶 原果胶 果胶 果胶酸 果实质地：脆硬 松软 软烂139果胶的存在给果汁生产带来的影响果胶的存在给果汁生产带来的影响n果胶对果汁的生产有有利的作用，也有不利的作用。n采用榨汁生产果汁时，由于果胶的粘性将会造成出汁困难。n生产澄清果汁，将影响果汁的澄清，需要去除果胶n在生产浑浊型果汁时，果胶作为稳定剂，因而需要保留果胶。n当一定量的果胶与糖、酸共存时将形成凝胶，在生产时浓缩果汁时，要防止产生絮凝和凝块。n对果酱，果胶有增稠的作用 返回140 果实中主要有机酸种类果实有机酸种类果实有机酸种类苹果 苹果酸、少量柠檬酸梅柠檬酸、苹果酸、草酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸洋梨 柠檬酸、苹果酸夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨苹果酸、柠檬酸柠檬 柠檬酸、苹果酸葡萄 酒石酸、柠檬酸菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃 苹果酸甜瓜 柠檬酸杏苹果酸、柠檬酸番茄 柠檬酸、苹果酸141 蔬菜中主要有机酸蔬菜种类主要有机酸种类蔬菜种类主要有机酸种类菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甜叶菜草酸、柠檬酸、苹果酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸甘薯 草酸芦笋 柠檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸142有机酸果蔬中的主要有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸酸与加工工艺选择的关系影响酶褐变与非酶褐变影响花色素与叶绿素及单宁色泽的变化加热时，促进蔗糖与果胶物质的分解是确定罐头杀菌条件的主要依据之一等返回143含氮物质含氮物质（1）参与美拉德反应（2）在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀（3）与单宁物质发生絮凝等返回144单宁物质n单宁的加工性质产生涩味变色 （1）酶促褐变 （2）酸性条件下自身的氧化缩合 （3）金属离子引起的变色 （4）碱引起的变色与蛋白质产生沉淀返回145色 素n脂溶性色素n水溶性色素返回类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类胡萝卜素类 叶黄素类叶黄素类 146常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04147鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡 萝 卜 素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)148维生素nVCnVA 植物性食品中只含有胡萝卜素。nVB1返回149酶n酶的种类水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶氧化酶 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶150酶n酶与果蔬加工的关系抑制酶的活性利用酶的活性151酶n防止酶促褐变的方法加热破坏酶活性调PH降低酶活性加抗氧化剂隔绝氧返回152果蔬汁生产一般经过两个阶段 第一阶段：为原汁的生产，一般原料经拣选、预处理、破碎和榨汁、粗滤-是果蔬原料制汁的必经途径 第二阶段：包括原汁或粗滤液的澄清、均质、脱气、浓缩、贮存等-对特定产品有特定工艺要求153 果汁生产线洗果机 检果机 榨汁机 饮料泵 胶体磨 分离机 饮料泵 调配罐 双联过滤器 冷热缸 提取罐脱气机 饮料泵 均质机 高温瞬时 储存缸 饮料泵 洗瓶机 灌装机 封口机 杀菌缸 冷却缸 杀菌机 154果蔬汁的加工工艺果蔬汁的加工工艺 原料的拣选、清洗原料的拣选、清洗 榨汁或浸提榨汁或浸提 澄清、过滤澄清、过滤 均质、脱气均质、脱气 浓缩浓缩 杀菌杀菌 灌装灌装返回155原料的选择与清洗原料的选择与清洗 果蔬原料的质量特征：成熟度 新鲜度 清洁度 健康度156对原料的质量要求 原料应有良好的风味、色泽稳定、酸度适中、在加工和保存中仍然能保持这些品质 汁液丰富，取汁容易，出汁率高 原料新鲜、无烂果157原料的选择与清洗原料的选择与清洗 清洗 主要通过机械作用和化学作用进行 通过浸泡、鼓风、摩擦等 利用清洁剂与污染物 物理作用把原料表面的 起化学反应而把污染污物去除物去除 158 常见的设备：鼓风式清洗机、滚筒式清洗机、刷淋式清洗机、浆叶式清洗机 捡选159 鼓泡式清洗机 带式清洗机160 滚筒式清洗机161162163164 工厂选果流程图165返回166 人工拣选167168榨汁和浸提榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 榨汁返回169榨汁和浸提榨汁和浸提 破碎和打浆（特别是皮、肉致密的果实）目的：提高出汁率 注：破碎时可加入适量的VC作为抗氧化剂，以改善果汁的色泽和营养价值 返回170榨汁和浸提榨汁和浸提榨汁前的预处理 目的：提高出汁率（1）加热处理 （2）加果胶酶处理 返回171榨汁和浸提榨汁和浸提 榨汁 榨出的汁液质量 （1）出汁率=100%被加工的水果重量 （2）影响因素：果实的种类、品种、质地、成熟度、新鲜程度 （3）工艺要求：时间短、出汁率高、最大限度防止和减 轻果蔬汁的色香味及营养成分的损失172榨汁和浸提榨汁和浸提（4）榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机（葡萄、番茄及浆果类）裹包式榨汁机（苹果、菠萝、梨及浆果类）柑桔类榨汁机（切半锥汁机、全果榨汁机）离心式榨汁机（5）粗滤173 螺旋榨汁机174175176返回177澄澄 清清（1）自然澄清（2）明胶丹宁澄清法（3）加酶澄清法（4）冷冻澄清法（5）加热凝聚澄清法178过过 滤滤（1）要求：选择和应用过滤器时，注意防止果汁被金属离子污染；尽量减少与空气的接触（2）方法 压滤法 真空过滤法 离心分离法返回179均质、脱气均质、脱气 均 质 脱 气180均均 质质（1）混浊型果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品，而冷冻果汁和浓缩果汁无须均质（2）目的：使不同颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一 定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁（3）常用的设备：胶体磨、高压均质机181均质机182183184185胶体磨186返回187脱脱 气气 （1）脱气-除去果汁中的氧 （2）目的：防止VC及各种营养物质的氧化，减少灌装及杀菌时的起泡，减少对马口铁的腐蚀等 （3）方法：真空脱气法、酶法脱气法188真空脱气机真空脱气机返回189 脱 气返回190浓浓 缩缩 （1）真空浓缩法 （2）冷冻浓缩法 （3）反渗透浓缩及超滤浓缩 （4）芳香物质的回收 返回191果汁的杀菌及包装果汁的杀菌及包装 果汁的杀菌目的：杀死微生物 钝化酶（果胶分解酶、抗坏血酸氧化酶）对于果汁特别是浑浊型果汁，以高温瞬时杀菌所得的产品质量最佳。国际上果蔬汁及豆乳类饮料，大都采用无菌包装返回192果蔬汁成品的常见质量问题果蔬汁成品的常见质量问题 微生物性腐败 风味的变化 变色 沉淀分层和浑浊193变 色果蔬汁酶促褐变：果蔬内的多酚物质，在加工过程中由于组织破坏及空气接触，被多非酚氧化酶氧化，生产褐色的醌类物质 主要的控制途径 A 加热钝化酶活性 B 调节PH抑制酶活性 C 隔绝氧气 D 加入抗氧化剂等194变 色果蔬汁非酶促褐变：葡萄糖和氨基酸在较高的温度下发生非酶促褐变，产生褐色的物质 如：美拉德反应、VC的氧化、叶绿素的变化、措施：A 有效控制PH在3.3以下 B 防止过度热力杀菌 C 制品在较低温度下如10贮藏或更低温度下贮藏返回195矿泉水矿泉水 概 述 天然矿泉水的生产工艺 矿泉水的产品质量控制返回196概概 述述 矿泉水不敌纯净水的原因：矿泉水成本高。矿泉水所受限制颇多。纯净水大打广告战。消费者素质原因197概概 述述 我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成份、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。198概概 述述矿泉水的特征：（1）多数矿泉水温度比较高 （2）含有较高浓度的化学成分 （3）含较多有医疗价值的气体199概概 述述 饮用矿泉水分类 （1）天然含CO2的饮用天然矿泉水 （2）含CO2的饮用天然矿泉水 （3）不含CO2的饮用天然矿泉水 （4）天然矿泉水调配饮料200概概 述述 瓶装饮用矿泉水，按矿化度划分为三个标准 （1）低矿化度饮料矿泉水-以蒸发残渣计，矿物盐含量500mg/L（2）中等矿化度饮料矿泉水-以蒸发残渣计，500mg/L 矿物盐含量 1500mg/L（3）高矿化度饮料矿泉水-以蒸发残渣计，矿物盐含量1500mg/L返回201202天然矿泉水的生产工艺天然矿泉水的生产工艺 天然矿泉天然矿泉 沉沉 淀淀 活性碳吸附活性碳吸附 砂砂 滤滤 压压 滤滤 杀杀 菌菌 灌灌 装装 矿泉水的加工分为三个步骤：A 脱气的同时进行氧化 B 利用新技术过滤各种杂质 C 充气封口返回203天然矿泉天然矿泉 水源地的保护和水源检测 矿泉水的引水工艺 曝气工艺 返回204天然矿泉天然矿泉 水源地的保护和水源检测 元素的检查 水中成分的分析 放射性物质的分析返回205矿泉水的引水工艺矿泉水的引水工艺 引水应达到的目的：A 在自然条件允许的情况下，得到最大可能 的流量，防止水与气体的任何逸失 B 防止水由露出口到利用处物理化学性质发 生改变 C 水露出口设备对水的涌出和使用方便返回206曝气工艺曝气工艺 定义：使水在空气中喷洒，充分与空气接触。曝气的目的：A 从天然矿泉水中脱去各种气体，去除不愉快的气味，然后再通入二氧化碳气体 饱和；B 天然气体脱去之后原来的酸性边为碱性，超过浓度积 的金属产生各种的沉淀，过滤后再充入二氧化碳，使 矿水的硬度下降，达到饮用水标准 207返回208矿泉水的产品质量控制矿泉水的产品质量控制 变色：变绿：藻类和光合菌繁殖引起 变黄或红黄色：管道铁锈引起 沉淀：有色沉淀 白色沉淀：滤芯被氧化、更换新滤芯时清洗不净、高矿化度等 微生物：水源、水处理环节、水中臭氧浓度 返回209水原水泵 砂过器活性碳过滤器 树脂软化器 增压泵 保安过滤器反渗透 贮水罐 增压泵混合器 臭氧发生器贮水罐 灌装线 原水泵 砂滤器 活性碳 树脂软化器 增压泵 保安过滤器 反渗透 贮水灌 增压泵 过滤器 混合器 臭氧发生器 贮水罐 灌装线 臭氧水源210纯净水纯净水因水质的不同，厂家所用的设备、生产工艺也不同。分为过滤、脱盐和灭菌三部分211纯净水纯净水 反渗透离子交换微滤联合工艺 自来水 砂滤器 反渗透 离子交换 紫外线 微过滤 臭氧 灌装 电渗析离子交换超滤联合工艺 自来水 砂滤器 精滤器 电渗析 离子交换 紫外线 超滤 臭氧 灌装212纯净水纯净水 电渗析反渗透 自来水 砂滤器 碳滤 精滤 电渗析 水箱 反渗透 臭氧 灌装 二级反渗透工艺 自来水 砂滤器 碳滤 一级反渗透 二级反渗透 臭氧 精滤 灌装213返回214茶饮料返回215茶饮料n茶n茶饮料n生产工艺n质量问题216茶饮料n茶叶的分类 绿茶、红茶、乌龙茶n绿茶、红茶、乌龙茶的区别绿茶：加热杀青使茶叶中的酶钝化乌龙茶：延长加热时间，而发生局部氧化作用 （局部发酵）红茶：发酵以后的茶叶n 茶的酶促氧化称为发酵发酵217茶饮料n茶叶含有三种影响煮泡质量的重要成分 咖啡因 单宁及相关化合物 风味的芳香油218茶饮料n红茶的生产工艺 萎蔫采摘的叶子，使其软化并干燥 通过滚轮，破坏细胞壁释放酶及汁液 在27 下暴露25小时 焙炒n绿茶的生产工艺 汽蒸 滚压 干燥219茶饮料n定义：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液酸味剂、食用香精、果汁等调制而成的制品。220茶饮料n分类茶汤饮料果汁茶饮料果味茶饮料其他饮料221 茶饮料（乌龙茶、红茶、茉莉花茶）果汁茶饮料（柠檬红茶）果味茶饮料 其他茶饮料（麦香奶茶、麦香红茶）等液体茶饮料包括：222 苦丁茶饮料：已经在贵州完成试产，苦丁茶具有降低血脂、血压、血糖的作用。富硒茶饮料：富硒茶饮料，具有抗癌作用。杏仁奶茶：即杏仁露茶饮料。将杏仁露与茶饮料混合形成一个新的产品，是具有乌龙茶香气的杏仁露，或是具有杏仁露形态的茶饮料。乌龙茶饮料，是茶饮料的典型作品，具有浓郁的咖啡香气；杏仁露饮料，以其独特的杏仁香气和高雅的形态气质，已经雄踞国内市场10余年。将这两种饮料相结合，形成一种新的高贵典雅饮品。新近开发的饮料有：223 花卉饮料：菊花茶饮料、金莲花饮料，皆具解热祛暑功能。奶茶饮料：牛奶红茶盐辅料。真正内蒙古奶茶风味，易拉罐装。224茶饮料生产工艺 茶叶 热浸提 过滤 茶浸提液 调配 过滤 加热灌装 密封 杀菌 冷却 检验225茶饮料生产线226浸提n使用去离子水nPHn萃取时间在20min内完成n可添加c227茶饮料混浊沉淀的形成n茶奶酪是茶多酚与咖啡碱的缔和物n形成条件温度浓度酸和碱的影响228解决沉淀的方法和原理n碱转溶法n浓度控制法n酶促降解法返回229习题4n分析碳酸饮料含气量不足的原因n分析碳酸饮料出现沉淀的原因n分析果蔬汁饮料变色的原因，如何预防？230