育婴师营养基础课件

育育婴师营养基养基础 营养是保证小儿正常发育的物质基础，良营养是保证小儿正常发育的物质基础，良好的营养可促进身心健康成长。好的营养可促进身心健康成长。营养不足可引起小儿营养发育障碍及各种营养不足可引起小儿营养发育障碍及各种营养缺乏症。营养缺乏症。营养过剩，易发生肥胖症。营养过剩，易发生肥胖症。2021/2/42营养素与参考摄入量营养素与参考摄入量 中国营养学会中国营养学会20002000年出版的年出版的中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 能量能量 宏量营养素宏量营养素:蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物营养素营养素 微量营养素：维生素微量营养素：维生素 矿物质矿物质 其他膳食成分：膳食纤维其他膳食成分：膳食纤维 水水2021/2/43 一一 、能量代谢、能量代谢v 总能量消耗：总能量消耗：基础代谢率基础代谢率50%50%食物的热力作用食物的热力作用7-87-8五个部分排泄消耗五个部分排泄消耗1010活动消耗活动消耗 生长所需生长所需32-35%32-35%2021/2/44（一）基础代谢率（占总能量的（一）基础代谢率（占总能量的50%50%）是指人体在安静、清醒、空腹状态是指人体在安静、清醒、空腹状态下，处于下，处于18-2518-25环境中，维持基本生环境中，维持基本生理活动所需的最低能量。理活动所需的最低能量。年龄越小，所需能量相对越大。年龄越小，所需能量相对越大。婴儿婴儿 55Kcal/kg/d;55Kcal/kg/d;7 7岁岁 44Kcal/kg/d;44Kcal/kg/d;12 12岁岁 30Kcal/kg/d30Kcal/kg/d。2021/2/45 （二）食物的热力作用（二）食物的热力作用 n 指进食后食物的消化吸收所需的能量。指进食后食物的消化吸收所需的能量。n 消化不同的营养素，所需能量是不同的。消化不同的营养素，所需能量是不同的。n 消化吸收蛋白质需能消化吸收蛋白质需能30%30%，而脂肪需能，而脂肪需能4%4%。n 婴儿占总能量婴儿占总能量7-8%7-8%，年长儿，年长儿5%5%。2021/2/46（三）活动消耗（三）活动消耗 指肌肉活动所需能量，与身体的大小、指肌肉活动所需能量，与身体的大小、活动强度、持续时间有关。活动强度、持续时间有关。（四）排泄消耗（四）排泄消耗n 食物中的宏量营养素大多不能完全被消化食物中的宏量营养素大多不能完全被消化吸收，其代谢产物从体内排出。吸收，其代谢产物从体内排出。此项能量丢失约占总能量的此项能量丢失约占总能量的10%10%。2021/2/47(五五)生长所需（为小儿特有）生长所需（为小儿特有）n 生长所需能量与生长速度成正比。生长所需能量与生长速度成正比。n 每增加每增加1g1g体重，约需能体重，约需能5Kcal5Kcal。n 若若能能量量不不足足，则则会会影影响响生生长长发发育育，尤尤其其是是在在小小儿儿生生长长发发育育的的两两个个高高峰峰，需需能能量量较较大大，必必须须提供足够的营养。提供足够的营养。2021/2/48 二、宏量营养素二、宏量营养素（一）碳水化合物：是供能的主要来源（一）碳水化合物：是供能的主要来源婴幼儿需要量：婴幼儿需要量：10-12g/kg/d10-12g/kg/d，2 2岁需要量：岁需要量：10g/kg/d10g/kg/d。2 2岁以上膳食中碳水化物所产的能量应占岁以上膳食中碳水化物所产的能量应占 总能量的总能量的50-60%50-60%。80%80%或或40%40%都不利于健康都不利于健康 2021/2/49碳水化合物不足而脂肪多碳水化合物不足而脂肪多 酮症酸中毒酮症酸中毒碳水化合物过多而蛋白质少碳水化合物过多而蛋白质少 虚胖、易感染虚胖、易感染 (大头娃娃大头娃娃)碳水化合物和蛋白质均不足碳水化合物和蛋白质均不足 营养不良营养不良2021/2/410（二）脂类：二）脂类：供能的第二营养素供能的第二营养素n储储存存热热能能，保保温温保保护护，促促进进生生长长发发育育（脑脑），溶溶剂，增加食欲剂，增加食欲n指脂肪、胆固醇、磷脂的总称。指脂肪、胆固醇、磷脂的总称。n必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸亚油酸,亚麻酸。（深海鱼）亚麻酸。（深海鱼）*必需脂肪酸作用必需脂肪酸作用:参与线粒体、细胞膜、参与线粒体、细胞膜、磷脂、前列腺素的合成磷脂、前列腺素的合成;参与胆固醇代谢等。参与胆固醇代谢等。n脂肪提供的能量占：脂肪提供的能量占：婴儿总能量的婴儿总能量的45%(35-50%)45%(35-50%)年长儿占年长儿占25-30%25-30%必需脂肪酸占脂肪提供能量的必需脂肪酸占脂肪提供能量的1-3%1-3%2021/2/411 （三）蛋白质（三）蛋白质蛋白质：构成人体细胞和组织的基本成分，蛋白质：构成人体细胞和组织的基本成分，含量约占人体总固体量的含量约占人体总固体量的45%45%。必需氨基酸：异亮、亮、色、苏、苯、赖、必需氨基酸：异亮、亮、色、苏、苯、赖、颉、蛋氨酸。颉、蛋氨酸。*婴儿期：组氨酸婴儿期：组氨酸 *早产儿：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、早产儿：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸牛磺酸 2021/2/412（三）蛋白质（三）蛋白质优质蛋白优质蛋白：食物蛋白质中必需氨基酸含量越多，：食物蛋白质中必需氨基酸含量越多，越符合人体需要的氨基酸比例，才能为机体充越符合人体需要的氨基酸比例，才能为机体充分吸收分吸收.动物性蛋白质的生物学价值比植物性动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质高，决定于必需氨基酸的含量和比值。蛋白质高，决定于必需氨基酸的含量和比值。主要来源于动物性蛋白，大豆主要来源于动物性蛋白，大豆蛋白质互补作用：同时食物几种蛋白质，所含蛋白质互补作用：同时食物几种蛋白质，所含氨基酸比例取长补短，可提高利用率，称为。氨基酸比例取长补短，可提高利用率，称为。谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸婴幼儿膳食中动物蛋白不应该少于所需蛋白质婴幼儿膳食中动物蛋白不应该少于所需蛋白质的一半。的一半。2021/2/413大豆：属优质蛋白，又有丰富的磷脂与蛋氨酸，还有豆固醇与多不饱合脂肪酸，富含铁与钙以及B族维生素。习惯食用大豆的人群，其乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及心脏病的发生率较低，大豆有防癌和保护心血管的作用，主要与大豆异黄酮有关。2021/2/414（三）蛋白质（三）蛋白质蛋白质长期缺乏：生长发育迟缓、营养不良、贫蛋白质长期缺乏：生长发育迟缓、营养不良、贫血、水肿等；血、水肿等；蛋白质入量过多：便秘、消化不良。蛋白质入量过多：便秘、消化不良。蛋白质的需要量蛋白质的需要量：婴儿期需要量较大，婴儿期需要量较大，1 1岁后较少；岁后较少；婴儿婴儿1.51.53 g/kg/d3 g/kg/d，成人，成人1.1g/kg1.1g/kg 占总能量占总能量8%8%15%15%2021/2/415三大营养物质的比例三大营养物质的比例 三大营养物质在膳食中的比例适宜，三大营养物质在膳食中的比例适宜，才能被机体吸收利用才能被机体吸收利用 。蛋白质：脂肪：蛋白质：脂肪：碳水化合物碳水化合物=1=1：2 2：4 42021/2/416 三、其他膳食成分三、其他膳食成分1、膳食纤维、膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。可以可以通便防癌，降低血清胆固醇，降低餐后血通便防癌，降低血清胆固醇，降低餐后血糖，吸附其些食品添加剂等化学物质糖，吸附其些食品添加剂等化学物质2、水、水 为人体内的重要成分，参与体内一切生化为人体内的重要成分，参与体内一切生化过程。年龄愈小，需水量相对愈多过程。年龄愈小，需水量相对愈多2021/2/417四四 微量营养素微量营养素维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素B、C不易储存，需每日供给不易储存，需每日供给 脂溶性维生素脂溶性维生素 A、D、E和和K，排泄缓慢，排泄缓慢，过量易中毒过量易中毒2021/2/418维生素维生素A的摄取的摄取 维持上皮细胞组织健康、增强机体抗病能力、促进生长发育、维持正常视觉的作用 0-3岁婴幼儿每日维生素A的适宜摄入量为400微克。2021/2/419维生素维生素A源食品源食品母乳及各种动物肝脏、蛋黄和深色蔬菜；橙色水果：如芒果、番木瓜、鸡蛋果（西番莲）。注意不包括橙子；橙色蔬菜：胡萝卜、南瓜、红心红薯、红/橙色辣椒，但不包括西红柿；深色蔬菜：菠菜、米苋、木薯叶、红薯叶、南瓜叶、花椰菜；2021/2/420维生素维生素D的摄取的摄取 促进骨骼和牙齿发育促进骨骼和牙齿发育 0-3 0-3岁婴幼儿每日维生素岁婴幼儿每日维生素D D的的适宜摄入量为适宜摄入量为400400国际单位国际单位=10=10微克微克2021/2/421维生素维生素B的摄取的摄取 促进婴儿生长、发育，促进食欲，维持神经和心脏的活动，促进血细胞成熟 0-3岁婴幼儿每日维生素B的适宜摄入量为0.2-0.6毫克。2021/2/422富维生素富维生素 B食品来源食品来源 各种食物中2021/2/423维生素维生素C的摄取的摄取 促进伤口愈合。维持血管、肌肉、骨骼、牙齿的正常功能 0-3 0-3岁婴幼儿每日维生素岁婴幼儿每日维生素C C的适宜摄入量为的适宜摄入量为0.40-600.40-60毫克。毫克。2021/2/424富维生素富维生素 C食品来源食品来源新鲜水果：猕猴桃、大枣、番石榴、橙、柠檬、橘子、芒果、番木瓜、浆果、香蕉、鸡蛋果绿叶蔬菜：菠菜、米苋、木薯叶、红薯叶、卷心菜、花椰菜、菜花粉质蔬菜：土豆、木薯、大蕉2021/2/4252021/2/426合理烹调，留住营养避免维生素的流失需注意避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗长时间搓洗2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。物质损失。3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。以缩短加热时间，有利于营养素的保存。4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。或多次加热，可减少维生素的氧化损失。5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。生素、蛋白质及矿物质的大量损失。6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收使钙质吸收7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。这样能有效地减少营养素受热被破坏。2021/2/427四、矿物质 常量元素常量元素 参与构成人体组织成分参与构成人体组织成分微量元素微量元素 是酶、维生素的活性因子，构成或是酶、维生素的活性因子，构成或参与激素作用，参与核酸代谢参与激素作用，参与核酸代谢2021/2/428富铁食品来源富铁食品来源吸收好：动物肝 动物红色内脏 动物肉、尤其是红色肉，黑色禽肉 动物血高铁但吸收差：蛋黄、豆类、深绿色蔬菜2021/2/429影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素有利因素：富含维生素C的食品鱼及其它海洋食品,以及肉类可增加鸡蛋、牛奶和植物性食品及谷类、豆类、其他种子、蔬菜和水果中铁的吸收。不利因素：某些饮料，如茶、咖啡会降低铁的吸收。凡影响铁吸收的因素也会影响钙与锌的吸收。2021/2/430富锌食品来源富锌食品来源锌：食欲减退，口味异常，生长迟缓，性功能发育不良，锌：食欲减退，口味异常，生长迟缓，性功能发育不良，伤口愈合差，影响智力发展，异食癖伤口愈合差，影响智力发展，异食癖肝及动物内脏肝及动物内脏血制品血制品畜、禽及、鱼的肉畜、禽及、鱼的肉贝蛤类、蛋黄贝蛤类、蛋黄2021/2/431幼儿的钙营养补充幼儿的钙营养补充几乎所有的孩子家长都在关心孩子几乎所有的孩子家长都在关心孩子的钙营养问题。婴幼儿正处于人生起跑的钙营养问题。婴幼儿正处于人生起跑线上，俗话说不要亏在开始。那么，线上，俗话说不要亏在开始。那么，0-0-3 3岁的孩子究竟如何掌握补不补钙的问岁的孩子究竟如何掌握补不补钙的问题？题？2021/2/432目前，大多数家长都给孩子添加了钙和鱼肝油。目前，大多数家长都给孩子添加了钙和鱼肝油。对于生长过快的婴儿，家长比较容易接受给孩子对于生长过快的婴儿，家长比较容易接受给孩子添加钙和鱼肝油。其理由是，这样可以帮助孩子添加钙和鱼肝油。其理由是，这样可以帮助孩子的骨骼生长发育。这样做是否必需呢？的骨骼生长发育。这样做是否必需呢？其实，对于母乳喂养的婴儿，最需要适当服用钙其实，对于母乳喂养的婴儿，最需要适当服用钙等营养添加剂的人应该是妈妈；而对于人工喂养等营养添加剂的人应该是妈妈；而对于人工喂养的婴儿，只要家长选择了婴儿配方奶粉，而且孩的婴儿，只要家长选择了婴儿配方奶粉，而且孩子进食量正常，就没有必要再添加钙和鱼肝油了。子进食量正常，就没有必要再添加钙和鱼肝油了。因为，婴儿配方奶粉中已添加了足够的钙、鱼肝因为，婴儿配方奶粉中已添加了足够的钙、鱼肝油，以及其他婴儿生长发育所需的营养素。油，以及其他婴儿生长发育所需的营养素。2021/2/433牛奶是钙最好的来源之一。牛奶里不仅含有大量优质蛋白质，还是儿童最好的钙的来源，1ml牛奶里即含有1.2mg的钙，能为生长发育提供强大助力。如果孩子能保证每天早晚各一杯牛奶，即500ml，就完全能满足生长所需，不用额外再补充钙质家长给孩子选择牛奶时，应尽量选择低温杀菌的巴氏鲜牛奶，即我们常见到的瓶装牛奶和屋顶纸盒牛奶。超市里很多利乐砖、利乐枕包装的常温奶，虽保质时间较长，但因为经过超高温消毒，营养成分的含量会有所损失。正确补钙、重在吸收钙的吸收有赖于维生素D的帮助，想要孩子更好地吸收牛奶中的钙，就一定不要忽略维生素D。2021/2/434服用钙的基本知识之一服用钙的基本知识之一 鱼肝油和钙粉不一定要同时服用，一般鱼肝油可以在吃早点时服用，钙制剂一般在临睡前服用，也可在午餐和晚餐之间服用，以减少食物中影响钙吸收的因素。2021/2/435服用钙的基本知识之三服用钙的基本知识之三促进钙吸收因素促进钙吸收因素抑制钙吸收因素抑制钙吸收因素2021/2/436促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素维生素D可以促进小肠对钙的吸收，并促进钙在骨骼的沉积。乳糖对钙的吸收也有促进作用。饮食中蛋白质供应充足有利于钙的吸收，这可能是由于蛋白质消化产生的氨基酸可以与钙结合，形成可溶性的钙盐，因而促进钙的吸收。但蛋白质摄入过多会增加钙的排出。机体对钙的需要量增多时，食物钙的吸收率会有所提高，例如成人仅能吸收膳食中钙的20%，而婴儿和孕妇对膳食钙的吸收率可高达50%左右，并在体内的的贮留也会增多。2021/2/437抑制钙吸收的因素抑制钙吸收的因素食物中含草酸或植酸过多时，不仅食品本身所含钙不易被吸收，而且还会影响其它食品中钙的吸收，如菠菜、苋菜、蓊菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱、草头等。因此在烹调这些蔬菜之前，可先将这些菜在沸水中烫一下，可去除其中的草酸。2021/2/438抑制钙吸收的因素抑制钙吸收的因素脂肪进食过多时，消化后产生的游离脂脂肪进食过多时，消化后产生的游离脂肪酸在肠道来不及吸收，也容易与钙结肪酸在肠道来不及吸收，也容易与钙结合而随粪便排出，使钙的吸收减少合而随粪便排出，使钙的吸收减少.膳食纤维摄入过多时，其中的成分与钙膳食纤维摄入过多时，其中的成分与钙结合也会降低钙的吸收，因此不提倡小结合也会降低钙的吸收，因此不提倡小孩吃较多的粗杂粮。孩吃较多的粗杂粮。此外充气饮料，茶饮料等都可加速钙的此外充气饮料，茶饮料等都可加速钙的排泄排泄。2021/2/439核心知识核心知识现代营养观的现代营养观的 核心：核心：多样多样 平衡平衡 适量适量 个体化个体化2021/2/440多样没有一种食物能够具备所有的营养素让孩子获得丰富的（味、嗅、视、触）觉避免孩子日后挑食、偏食尽早品尝到同一类食物的诸多口味适应、发现过敏的食物，尝试新食物观察3-5天2021/2/441平衡 氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡（荤素、粗细粮、动植物蛋白、蔬菜水果）搭配，10-15种。金字塔：油糖类奶和奶制品肉豆蛋禽鱼类蔬菜水果类谷类2021/2/442 适量 适量的营养是指所摄入的营养素即能满足机体的需要量，又不危及机体健康2021/2/443个体化 体质 体力 目前营养2021/2/444吃与动的平衡 孩子体重超重、肥胖；夜里不好好睡觉；情绪不佳等等，往往都和运动不足有关2021/2/445EASY循环A(act)S(sleep)E（eat）Y(you)2021/2/446合理的膳食制度 次数 供能（30、40、30）%2021/2/447日需40多种营养素 一日三餐 适当补充维生素和矿物质2021/2/448早期营养教育什么是儿童良好饮食习惯要吃多样化食物，不偏食、挑食均衡吃各类食物按时用餐，不在餐间多吃零食三餐饥饱适度吃清淡饮食，不嗜好高能量食品要选择适合体质的食物要文明用餐，餐时专注2021/2/449如何养成儿童良好饮食习惯家庭要达成共识 尊重孩子的个性 宜采取表杨与鼓励的方法 掌握有效方法 父母以身作则2021/2/450喂养行为1、婴幼儿食物的制备行为2、家长的喂养行为（培养孩子喜欢吃各种食物、培养良好的进食习惯、鼓励孩子自己吃）3、儿童的进食行为（自己吃、养成良好的进食习惯）4、喂养的环境2021/2/451改进家长喂养行为方法1、掌握帮助喂养与让孩子自己动手吃饭之间的关系2、积极口头鼓励和示范，而不是口头与身体上的强迫3、采用与年龄和文化相适应的吃饭器具4、提供具有保护性和舒适的喂养环境5、了解孩子的特性、保持良好的情绪与进餐气氛2021/2/452喂养误区“断奶”即断掉一切奶和奶制品只喝汤不吃肉孩子用舌头顶出食物后，从此不再试吃孩子对鸡蛋过敏，从此不再喂吃食物搅碎做成糊状无规律进食不许上桌吃饭在孩子面前与人诉说2021/2/453早期营养教育奠定孩子一生健康让孩子了解饭量 学会与人分享 养成定时、定点、定量的规律2021/2/454谢谢 谢谢2021/2/455谢谢！