第二章各类食品的营养价值课件

2024/7/162So many foodsDelicious?Allaying hunger?Nutritional value?2024/7/163 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类:123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食品的制品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糖、酒、油、罐头、糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜水果类等蔬菜水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。是人类赖以生存、繁衍的物质基础。2024/7/164中国营养学会把我国食物分为五类：中国营养学会把我国食物分为五类：12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类动物性食物动物性食物纯热能食物纯热能食物2024/7/165第一节第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义2024/7/166v食物是人体获得能量和营养素的主要来源。食物是人体获得能量和营养素的主要来源。v食食物物所所含含营营养养有有高高低低之之分分，凡凡含含营营养养素素种种类类齐齐全全，数数量量及及其其相相互互比比例例适适宜宜，易易被被人人体体消消化化吸吸收收利利用用的的食食物物，其其营营养养价价值值相相对对较较高高；凡凡含含营营养养素素种种类类不不全全，或或数数量量欠欠缺缺，或或相相互互比比例例不不适适宜宜，不不易易被被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。v自然界的食物各具特色。自然界的食物各具特色。2024/7/167 是指食品中是指食品中是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要人体营养需要人体营养需要的程度的程度的程度的程度，包括，包括，包括，包括1 1 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全全全。2 2 2 2、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。例是否合理。例是否合理。3 3 3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度收及利用程度收及利用程度。食食食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值食品营养价值（食品营养价值（nutritionalvalue）2024/7/168一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定v营养素的种类及含量营养素的种类及含量v营养素质量营养素质量v营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化2024/7/169（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 种类种类+含量含量越接近人体越接近人体营养价值越高营养价值越高 方法：方法：精确精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法酶分析法 日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定2024/7/1610（二）营养素质量（二）营养素质量1、食物中能量密度计算食物中能量密度计算v不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。v能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值/能量推荐能量推荐摄入量摄入量v营养密度营养密度=一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量/相应相应营养素推荐摄入量营养素推荐摄入量2024/7/16112、营养质量指数、营养质量指数INQ：评价食品营养价值评价食品营养价值指标指标（该食物所含某营养素占供给量的比）与（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给的比）热能密度（该食物所含热能占供给的比）之比。之比。食物营养质量指数食物营养质量指数(INQ)=营养素密度营养素密度/能量密度能量密度即：即：INQ=某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量所产生能量所产生能量/能量供给标准能量供给标准2024/7/1612vINQ=1，该食物提供营养素能力与提供能量能该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为营养质量合格食物力相当，为营养质量合格食物vINQ1，该食物提供营养素能力大于提供能该食物提供营养素能力大于提供能量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合超重和肥胖者。超重和肥胖者。vINQ1，该食物提供营养素的供给少于提供该食物提供营养素的供给少于提供能量的能力。为质量不合格食物。能量的能力。为质量不合格食物。3、营养质量指数、营养质量指数INQ的评判的评判2024/7/1613（三三）营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化加加工工烹烹调调合理合理不合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏营养素损失或破坏 过度加工，一般会引起某些营养素损失过度加工，一般会引起某些营养素损失(例如蔬菜加工不例如蔬菜加工不当，维当，维C就会损失就会损失)，但某些食品如大豆通过加工制作可提高，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。蛋白质的利用率。2024/7/1614二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营营养养素素+非非营营养养素素类类物物质质+抗抗营营养养因因素素主主要要缺缺陷陷改改进进意意见见或或创创制制新新食食品品的的方方向向、解解决决抗抗营营养养素素因因素素问问题题充充分分利利用食物资源用食物资源2024/7/16152了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养最大限度保存营养素含量素含量提高营养价值提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、预防疾病2024/7/1616第二节第二节粮谷及薯类食品营养价值粮谷及薯类食品营养价值2024/7/1617 粮谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、粮谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主 2024/7/1618谷类包括谷类包括细粮：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类（包包括括马马铃铃薯、红薯、木薯等）等薯、红薯、木薯等）等特点特点1）我我国国人人群群的的主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、）一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大2024/7/1619一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，其其结结构构基基本本相相似，均由似，均由谷皮、胚乳、胚芽谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三个主要部分构成谷皮谷皮13-15%胚乳胚乳83-87%胚芽胚芽2-3%2024/7/1620谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 2024/7/16211谷皮（谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分高灰分2糊粉层（糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的的B族族Vit及无机盐，有重要营养意义。在及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中2024/7/16223胚乳（胚乳（endosperm）是是谷谷类类的的主主要要部部分分，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量的的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（胚芽（embryo）位位于于谷谷粒粒的的一一端端，富富含含Fat、Pro、无无机机盐盐、B族族Vit和和VitE，胚胚芽芽在在加加工工时时因因易易与与胚胚乳乳分分离离而损失而损失2024/7/1623二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一）蛋白质（一）蛋白质Pro约约7.5-15%，多，多50%）磷脂磷脂1.64%卵磷脂为主卵磷脂为主维生素维生素E2024/7/16483）糖类）糖类约约25-30%其其中中50%为为可可利利用用的的淀淀粉粉、阿阿拉拉伯伯糖糖、半半乳乳聚聚糖、蔗糖糖、蔗糖50%为为人人体体不不能能消消化化的的棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖、大大豆豆低聚糖低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2024/7/16492大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂2）植酸）植酸3）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）胀气因子）胀气因子6）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮2024/7/1650（二）其它豆类的营养价值（二）其它豆类的营养价值vPro约约20%左右左右vFat含量极少含量极少vCHO50-60%v其它营养素近似大豆其它营养素近似大豆2024/7/1651二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽蛋白制品2024/7/1652我国传统豆制品我国传统豆制品 豆豆浆浆豆豆腐腐腐腐乳乳豆豆芽芽2024/7/1653几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 62024/7/1654豆浆的保健功能豆浆的保健功能v易被肠胃消化吸收易被肠胃消化吸收v促进营养素的吸收和废物的排泄促进营养素的吸收和废物的排泄v具有防病保健功能具有防病保健功能v可防治哮喘可防治哮喘小常识小常识1 1、未煮熟的豆浆不宜饮用、未煮熟的豆浆不宜饮用2 2、煮豆浆是不宜加红糖、煮豆浆是不宜加红糖（沉淀）（沉淀）3 3、不宜空腹饮豆浆、不宜空腹饮豆浆4 4、豆浆不宜与药物同服、豆浆不宜与药物同服5 5、千万不宜过量饮用、千万不宜过量饮用6 6、有些病人不宜饮豆浆、有些病人不宜饮豆浆2024/7/1655v豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成v豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源抗坏血酸的良好来源v豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效等功效v虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除酶抑制剂可因发芽而被部分去除2024/7/1656毒豆芽2024/7/1657主要危害主要危害 v生产豆芽过程中非法使用了至少生产豆芽过程中非法使用了至少4 4种添加剂，其中尿种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-6-苄氨基腺苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和嘌呤是一种激素。加入尿素和6-6-苄氨基腺嘌呤可使苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。酸盐，长期食用可致癌。2024/7/1658v如何辨别毒豆芽如何辨别毒豆芽 v一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。泽灰白。v二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。v三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。豆芽豆粒发蓝。v四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。2024/7/1659v自发豆芽：自发豆芽：45天就能食用。天就能食用。v为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法很简单。很简单。v1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；v2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气；利于透气；v3、找一块湿布，盖在豆子上；、找一块湿布，盖在豆子上；v4、在湿布上压上重物；、在湿布上压上重物；v5、每天上下午各浇一次水，在、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温度摄氏度的温度下，下，45天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否食用）。食用）。2024/7/1660黄豆及其制品的保健功能黄豆及其制品的保健功能v可防治心血管疾病可防治心血管疾病v大豆制品是糖尿病患者大豆制品是糖尿病患者理想食品理想食品v具有防癌作用具有防癌作用v可以减轻妇女更年期综可以减轻妇女更年期综合症合症v具有保护皮肤的作用具有保护皮肤的作用v具有减肥功能具有减肥功能v可预防骨质疏松可预防骨质疏松2024/7/1661豆类食品在我国膳食中的地位和作用豆类食品在我国膳食中的地位和作用1、大豆蛋白的功能大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。2024/7/16622、优质的食用油脂优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达消化吸收率高达97%97%以以上，脂肪中的不饱和脂上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半肪酸比例高，其中一半是是亚油酸，亚油酸，此外还含有此外还含有丰富的卵磷脂。丰富的卵磷脂。2024/7/16633、提供无机盐和维生素提供无机盐和维生素 豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。2024/7/16644、丰富人们的膳食结构丰富人们的膳食结构 豆类可以制作成多种豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人丰富的食品，丰富了人们的菜肴。们的菜肴。2024/7/1665坚果类食品的营养价值坚果类食品的营养价值2024/7/1666v坚果食品坚果食品象征活力健康象征活力健康，获得全球各国的高度赞获得全球各国的高度赞誉。誉。v世界卫生组织将坚果归世界卫生组织将坚果归为为最佳健脑食品最佳健脑食品；v美国食品药品监督管理美国食品药品监督管理局将坚果誉为局将坚果誉为缓解精神缓解精神压力的佳品。压力的佳品。2024/7/16672024/7/1668分类分类：v按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：v含油类：含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、腰果、开心果、v花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类：淀粉类：包括栗子、银杏、莲子等。包括栗子、银杏、莲子等。2024/7/1669v（一）坚果类的营养特点（一）坚果类的营养特点1、蛋白质（、蛋白质（13%35%）2、脂类（、脂类（40%70%）3、维生素、维生素4、矿物质、矿物质2024/7/1670v1、蛋白质（、蛋白质（13%35%）蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。如花生为如花生为25%，葵花子为，葵花子为24%，西瓜子仁为，西瓜子仁为32%。惟有栗子较低，仅惟有栗子较低，仅5%左右。左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。2024/7/16712、脂类（、脂类（40%70%）v含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。具有补脑健脑的作用。v淀粉类坚果质量含量低，淀粉类坚果质量含量低，2%以下。以下。v坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。2024/7/16723 3、维生素、维生素v坚果是坚果是维生素维生素E E和和B B族维生素族维生素的良好来源。的良好来源。v杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。极好来源。v淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。4 4、矿物质、矿物质v含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类的含量高，高于大豆，远远高于谷类。2024/7/1673（二）常见坚果的营养价值（二）常见坚果的营养价值v花生花生v核桃核桃v杏仁杏仁v栗子栗子v瓜子瓜子v开心果开心果2024/7/1674花生花生“长寿果长寿果”、“长生果长生果”v蛋白质含量蛋白质含量25%，利用率，利用率98%；v脂肪含量脂肪含量48.7%重要的食用油；重要的食用油；v富含维生素富含维生素E和维生素和维生素K。2024/7/1675花生花生“长寿果长寿果”、“长生果长生果”v功能：功能：v 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用v 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退延缓脑力衰退v 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。醇等作用。v 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。性紫癜、血友病具有一定的疗效。2024/7/1676花生花生“长寿果长寿果”、“长生果长生果”v食用禁忌：食用禁忌：v 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用血症患者不宜食用v 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用v 受潮花生会产生致癌物受潮花生会产生致癌物黄曲霉毒素，黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。所以霉变的花生不宜食用。2024/7/1677核桃核桃抗氧化之抗氧化之“王王”v核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素生素A等物质。等物质。2024/7/1678核桃核桃抗氧化之抗氧化之“王王”v功能：功能：v 保护心血管，预防冠心病、中风、老保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。年痴呆等是颇有裨益的。v 能强化脑血管弹力和促进神经细胞的能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。活力，故具备多种健脑食品的优点。v 具有养颜美肤功能。具有养颜美肤功能。2024/7/1679核桃核桃抗氧化之抗氧化之“王王”v食用禁忌：核桃含脂量高，所以一食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。不要剥掉这层皮。2024/7/1680杏仁杏仁v杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。还是浪漫和健康的代表。v杏仁中硒、杏仁中硒、钙的含量为各类坚果之冠。钙的含量为各类坚果之冠。2024/7/1681杏仁杏仁v功能：功能：v 镇咳、平喘作用镇咳、平喘作用v 对消化系统的作用对消化系统的作用v 抗炎、镇痛作用抗炎、镇痛作用v 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 降血糖作用降血糖作用 降血脂作用降血脂作用 美容作用美容作用 其他作用其他作用2024/7/1682栗子栗子“肾之果肾之果”v栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果肾之果”。v作用与禁忌：作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。热量，不利于保持体重。2024/7/1683瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）v含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。v瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。v含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。v瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。2024/7/1684开心果开心果“心脏之友心脏之友”v开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被称为被称为“心脏之友心脏之友”。2024/7/1685第四节第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值2024/7/1686蔬菜按其结构及可食部位不蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：同可分为：叶类；叶类；根茎类；根茎类；瓜茄类；瓜茄类；豆荚类；豆荚类；菌藻类。菌藻类。种类不同，所含营养成分的差异种类不同，所含营养成分的差异也较大。也较大。一、蔬菜的分类：一、蔬菜的分类：2024/7/16871、叶菜类：、叶菜类：含有较含有较高的维生素高的维生素C、胡萝、胡萝卜素、维生素卜素、维生素B2、矿、矿物质（钾、钙、磷、物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。叶酸和胆碱。2024/7/16882、根茎类：、根茎类：根茎类的营养价值一般略低根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。2024/7/16893、瓜茄类：、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。2024/7/1690 4、豆荚类：豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。均高于其他蔬菜。2024/7/16915、菌藻类：、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。素及矿物质等。2024/7/16921、碳水化合物、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。素和果胶等物质。2、维生素、维生素新鲜蔬菜、水果是供给维生素新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。二、蔬菜、水果中的营养成分二、蔬菜、水果中的营养成分2024/7/16933、矿物质矿物质 含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。矿物质，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。血清胆固醇作用。2024/7/1694普及：樱桃2024/7/1695v樱樱桃：桃：中南大学湘雅医院营养科教授李中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素耗过多，如果不能及时补充维生素A和和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素电脑工作者对维生素A的需要量比一般的需要量比一般人要高很多。据测定，每人要高很多。据测定，每100克新鲜樱克新鲜樱桃中桃中维生素维生素A的含量比苹果、葡萄等水的含量比苹果、葡萄等水果高果高45倍，对这类人群大有裨益倍，对这类人群大有裨益。2024/7/1696v此外，樱桃中含有丰富的此外，樱桃中含有丰富的花青素花青素、花色素花色素及及维生素维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含含铁量铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，次，每次每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。起的各种症状都很有效。2024/7/1697小贴士：v水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，颜色越深，维生素维生素等等其他营养成分的含量就越其他营养成分的含量就越高高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。果清洗干净后，连皮一起吃掉。v水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。2024/7/1698常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用v1 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为果被称为“青春之果青春之果”。v2 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。清热降火、润肺去燥。v3 3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C C，还，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。食化积、增强食欲、促进消化。v4 4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。效。v5 5、橘子：含有丰富的维生素、橘子：含有丰富的维生素C C，能开胃理气、健，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。脾、润肺、止咳等。2024/7/1699v6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果，比橘子、西红柿、苹果高出高出430倍，还含有维生素倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为无机盐等，被称为“世界珍果世界珍果”和和“美肤果美肤果”。v7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。儿积食等。v8、红枣：味甘性温、红枣：味甘性温,调气血调气血.鲜枣的维生素和维生素鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。养心、安神等。2024/7/16100三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响2024/7/16101v蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成破坏和损失，特别是维生素破坏和损失，特别是维生素C C。蔬菜应在较。蔬菜应在较完整的状态下清洗，完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水切忌先切后洗或在水中浸泡过长。中浸泡过长。2024/7/16102v不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素C的影的影响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素C损失最损失最多，比其他锅损失多多，比其他锅损失多26倍，铁锅次之，铝倍，铁锅次之，铝锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要选择适选择适当的烹调用具当的烹调用具。v水果大都水果大都以生食为主以生食为主，不受烹调加热影响，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。品等，维生素将有不同程度的损失。2024/7/16103v蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹饪方法，即等。使用合理加工烹饪方法，即先洗后切，先洗后切，急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保存蔬菜中维生素的有效措施。存蔬菜中维生素的有效措施。2024/7/16104四、购买四、购买“绿色蔬菜绿色蔬菜”识别识别法法 看标签：看标签：看标签：看标签：“绿色蔬菜绿色蔬菜”认证认证有效期有效期有效期有效期一般为一般为3 3 3 3年年年年。如果标签上标。如果标签上标注是注是“LBLB32329801013706198010137061”说明其是说明其是19981998年通过认证的，有效年通过认证的，有效期已过，仍以期已过，仍以“绿色绿色”冠名则是不允许的。冠名则是不允许的。看形状：看形状：看形状：看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜绿色蔬菜”，可能，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。四季择菜：四季择菜：四季择菜：四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如如7 7月份的西红柿，维生素月份的西红柿，维生素C C含量是含量是1 1月份的月份的2 2倍以上；春季的四季豆倍以上；春季的四季豆维生素维生素C C含量是冬季大棚四季豆的含量是冬季大棚四季豆的3 3倍，农药残留则降低了倍，农药残留则降低了2 2倍。倍。2024/7/16105 挑品种：挑品种：如果无法保证所选的菜是如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜绿色蔬菜”。那么选购时那么选购时首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次其次其次其次就是选择那些一般不施用农药就是选择那些一般不施用农药就是选择那些一般不施用农药就是选择那些一般不施用农药、食用部分、食用部分生长在泥土中生长在泥土中的的或或水中水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。目前，使用农药较多目前，使用农药较多目前，使用农药较多目前，使用农药较多的品种是的品种是韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜韭菜、生菜、空心菜等等叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。方法，去除残留农药后再食用。2024/7/16106第五节第五节动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值2024/7/16107一、畜禽肉类的营养价值一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构、畜禽肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分畜禽肉的组织可分为三部分畜禽肉的组织可分为三部分畜禽肉的组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组肌肉组织、脂肪组肌肉组织、脂肪组肌肉组织、脂肪组织和结缔组织织和结缔组织织和结缔组织织和结缔组织。（1 1）肌肉组织）肌肉组织）肌肉组织）肌肉组织是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的5060%。（2 2）脂肪组织）脂肪组织）脂肪组织）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪）包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪）是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的2030%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。滑的感觉。2024/7/16108 结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪肌肉、脂肪肌肉、脂肪肌肉、脂肪和和和和骨骼骨骼骨骼骨骼的的的的桥桥桥桥梁和支架梁和支架梁和支架梁和支架，如，如，如，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维维维维等，大约占整个肉类组织中的等，大约占整个肉类组织中的等，大约占整个肉类组织中的等，大约占整个肉类组织中的911%911%。肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织结缔组织结缔组织（3）结缔组织结缔组织2024/7/16109vv存在情况存在情况存在情况存在情况畜禽肉中的蛋白质主要存在于畜禽肉中的蛋白质主要存在于畜禽肉中的蛋白质主要存在于畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉肌肉肌肉肌肉和和和和结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织中，其中，其中，其中，其肌肉肌肉肌肉肌肉组织中的蛋白质属于组织中的蛋白质属于组织中的蛋白质属于组织中的蛋白质属于完全蛋白质，完全蛋白质，完全蛋白质，完全蛋白质，结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织中的蛋白中的蛋白中的蛋白中的蛋白质属于质属于质属于质属于不完全蛋白质。不完全蛋白质。不完全蛋白质。不完全蛋白质。脂肪脂肪脂肪脂肪中基本中基本中基本中基本不含蛋白质不含蛋白质不含蛋白质不含蛋白质。vv含量情况含量情况含量情况含量情况畜禽的蛋白质畜禽的蛋白质畜禽的蛋白质畜禽的蛋白质含量含量含量含量按按按按畜禽种类不同畜禽种类不同畜禽种类不同畜禽种类不同各有各有各有各有区别区别区别区别。看图，看图，看图，看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？哪些含量较低？哪些含量较低？哪些含量较低？2、畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点畜禽肉类的蛋白质特点2024/7/16110鸡鸡 20%20%以上；以上；兔兔20%20%以上；以上；牛牛%15%15%20%20%；鸭鸭151518%18%；猪猪101017;17;羊羊9 917%17%；鹅鹅10%10%。兔肉含蛋白质兔肉含蛋白质20%，脂肪，脂肪0.5%，几乎不含胆固醇，推荐食品，几乎不含胆固醇，推荐食品。2024/7/16111畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质中所含的中所含的中所含的中所含的必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸，与人体所需，与人体所需，与人体所需，与人体所需的必需氨基酸在的必需氨基酸在的必需氨基酸在的必需氨基酸在数量、种类数量、种类数量、种类数量、种类和和和和比例比例比例比例上十分相似，属于上十分相似，属于上十分相似，属于上十分相似，属于完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质。是人类获取蛋白质的。是人类获取蛋白质的。是人类获取蛋白质的。是人类获取蛋白质的主要来源主要来源主要来源主要来源。畜禽肉中的畜禽肉中的畜禽肉中的畜禽肉中的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质，经，经，经，经烹调烹调烹调烹调后，有许多后，有许多后，有许多后，有许多芳香浸出芳香浸出芳香浸出芳香浸出物物物物溶解在汤中，如溶解在汤中，如溶解在汤中，如溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，等，等，等，使汤使汤使汤使汤十分鲜美十分鲜美十分鲜美十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。在畜禽肉中，在畜禽肉中，在畜禽肉中，在畜禽肉中，禽肉禽肉禽肉禽肉的的的的浸出物最多浸出物最多浸出物最多浸出物最多，因此，用禽类，因此，用禽类，因此，用禽类，因此，用禽类做的汤特别鲜美，做的汤特别鲜美，做的汤特别鲜美，做的汤特别鲜美，强于强于强于强于用用用用畜类畜类畜类畜类制作的汤菜。制作的汤菜。制作的汤菜。制作的汤菜。畜禽肉蛋白质的营养价值特点畜禽肉蛋白质的营养价值特点2024/7/16112畜类脂肪：畜类脂肪：畜类脂肪：畜类脂肪：主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪：禽类脂肪：禽类脂肪：禽类脂肪：虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。价值高于畜类脂肪。价值高于畜类脂肪。价值高于畜类脂肪。（2）畜禽肉类的脂肪情况畜禽肉类的脂肪情况畜类畜类畜类畜类脂肪和脂肪和脂肪和脂肪和禽类禽类禽类禽类脂肪脂肪脂肪脂肪不同，不同，不同，不同，两者有较大的差异。两者有较大的差异。两者有较大的差异。两者有较大的差异。2024/7/16113vv来源与存在形式来源与存在形式来源与存在形式来源与存在形式畜禽肉类中的畜禽肉类中的畜禽肉类中的畜禽肉类中的碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物来自于植物来自于植物来自于植物来自于植物，主要以，主要以，主要以，主要以动物淀粉动物淀粉动物淀粉动物淀粉的形式的形式的形式的形式储藏储藏储藏储藏在在在在肌肉组织中肌肉组织中肌肉组织中肌肉组织中。其。其。其。其含量很低含量很低含量很低含量很低，约为其体重的约为其体重的约为其体重的约为其体重的5%5%。动物动物动物动物宰杀后宰杀后宰杀后宰杀后，其体内含量会，其体内含量会，其体内含量会，其体内含量会迅速下降，直到迅速下降，直到迅速下降，直到迅速下降，直到完全消失完全消失完全消失完全消失。所以，在。所以，在。所以，在。所以，在“食品营养成分表食品营养成分表食品营养成分表食品营养成分表”中，肉类中，肉类中，肉类中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都及肉类食品中的的碳水化合物都及肉类食品中的的碳水化合物都及肉类食品中的的碳水化合物都很低很低很低很低，甚至没有。，甚至没有。，甚至没有。，甚至没有。（3）畜禽肉的碳水化合物情况畜禽肉的碳水化合物情况2024/7/16114所含矿物质所含矿物质种类较齐全，含量种类较齐全，含量也也较多较多，约为总，约为总重量的重量的0.81.2%之间，之间，主要储藏主要储藏在在内脏内脏和和肌肉肌肉组织组织中，其中的中，其中的铁铁和和磷磷含量最为丰富。含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收容易被人体吸收，是，是人类补充矿物质的人类补充矿物质的重要来源重要来源。（4）畜禽肉中的矿物质特点畜禽肉中的矿物质特点2024/7/16115畜禽肉类所含的维生素主要是畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维脂溶性维生素生素和和B族维生素族维生素两大类，大多数储藏在两大类，大多数储藏在内内脏脏中，是人体维生素的中，是人体维生素的重要来源重要来源。例如例如100克克猪肝猪肝所含所含维生素为：维生素为：维生素维生素A8700国际单位国际单位维生素维生素PP（烟酸）（烟酸）16毫克。毫克。维生素维生素B2约约2毫克。毫克。（5）畜禽肉类中的维生素特点畜禽肉类中的维生素特点2024/7/161161 1、畜禽类中的主要组织是？、畜禽类中的主要组织是？、畜禽类中的主要组织是？、畜禽类中的主要组织是？2 2、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在？3 3、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固醇的是？醇的是？醇的是？醇的是？4 4、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？5 5、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形式存在？含量高不高？为什么？式存在？含量高不高？为什么？式存在？含量高不高？为什么？式存在？含量高不高？为什么？6 6、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。肌肉组织肌肉组织肌肉组织肌肉组织结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织兔肉兔肉兔肉兔肉饱和性脂肪；饱和性脂肪；饱和性脂肪；饱和性脂肪；不饱和性脂肪不饱和性脂肪不饱和性脂肪不饱和性脂肪和亚油酸。和亚油酸。和亚油酸。和亚油酸。动物淀粉动物淀粉动物淀粉动物淀粉2024/7/16117二、蛋类的营养价值二、蛋类的营养价值1、蛋的结构蛋的结构 蛋由三部分组成：蛋由三部分组成：蛋壳蛋壳、蛋白蛋白和和蛋黄蛋黄（1）蛋壳的结构蛋壳的结构 4层：层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜膜。蛋蛋壳壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄外蛋壳膜外蛋壳膜蛋蛋壳壳内蛋壳膜内蛋壳膜蛋蛋白白膜膜2024/7/16118（2）蛋白的结构蛋白的结构 蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，较浓稠。蛋白的较浓稠。蛋白的浓稠浓稠与蛋的与蛋的质量质量有关，有关，新鲜蛋新鲜蛋的蛋白的蛋白较浓稠，较浓稠，土蛋土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。的蛋白比鸡场蛋浓稠。蛋白中含有一种叫蛋白中含有一种叫“白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白”的蛋白质，有增的蛋白质，有增强人体抵抗病毒功能。强人体抵抗病毒功能。白白白白蛋白蛋白蛋白蛋白经经消化酶分解消化酶分解消化酶分解消化酶分解后，还后，还可可刺激人体内刺激人体内刺激人体内刺激人体内巨噬（巨噬（巨噬（巨噬（shi shi shi shi）細胞）細胞）細胞）細胞的活性的活性的活性的活性，增强人体，增强人体对细菌的抵抗能力。对细菌的抵抗能力。2024/7/16119蛋黄由蛋黄由两部分构