酱油、食醋生产工艺课件

第七章第七章酱油、食醋生产工艺酱油、食醋生产工艺第七章酱油、食醋生产工艺1一、教学目的和要求一、教学目的和要求1了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的种类2酱油、食醋生产工艺流程二、教学重难点二、教学重难点酱油、食醋生产工艺基本流程一、教学目的和要求2第一节第一节酱油生产酱油生产一、概述一、概述酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为主料经微生物发酵酿造而成的调味品。主料经微生物发酵酿造而成的调味品。是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味独特。独特。第一节酱油生产一、概述3（一）酱油的种类（一）酱油的种类分类方法及分类分类方法及分类特点特点产产品品标标准准酿酿造造酱酱油油高盐发酵高盐发酵(传传统工艺统工艺)系指以大豆和麸皮或脱脂大系指以大豆和麸皮或脱脂大豆小麦和麸皮为原料，经豆小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味殊色、香、味的液体调味料。料。低盐发酵低盐发酵(速速酿工艺酿工艺)无盐发酵无盐发酵(速速酿工艺酿工艺)配制酱油配制酱油酿造酱油为主体，与酸水解酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调加剂等配制而成的液体调味品。味品。（一）酱油的种类分类方法及分类特点产酿高盐发酵(传统工艺)系4产产品品的的特特性性及及用用途途本本色色酱酱油油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。生成的红褐色，不添加焦糖色。浓浓色色酱酱油油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴。菜肴。花花色色酱酱油油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。产本浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色5产产品品的的体体态态液态酱油液态酱油普通酱油普通酱油半固态酱油半固态酱油用酿造酱油或配制酱油为原用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。料浓缩而成。固态酱油固态酱油以酿造酱油或配制酱油为原以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。料的干燥易溶制品。产液态酱油普通酱油半固态酱油用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而6（二）酱油的制造方法（二）酱油的制造方法半化学法半化学法酱油生产方法酱油生产方法化学法化学法酿造法酿造法合成法合成法分解法分解法稀醪发酵法稀醪发酵法固稀发酵法固稀发酵法固态发酵固态发酵 固态高盐发酵固态高盐发酵固态无盐发酵固态无盐发酵固态低盐发酵固态低盐发酵（二）酱油的制造方法半化学法酱油生产方法化学法酿造法合成法分7二、原料二、原料（一）、蛋白质原料（一）、蛋白质原料1、大豆：、大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称黄豆、青豆、黑豆的统称2、脱脂大豆、脱脂大豆(1)豆粕豆粕豆粕又叫豆片，为片状颗粒。豆粕又叫豆片，为片状颗粒。(2)豆饼豆饼豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。榨豆饼和热榨豆饼。3、其它蛋白质原料：、其它蛋白质原料：蚕豆、豌豆、绿豆、花生蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。二、原料8麸皮豆粕豆饼9酱油、食醋生产工艺课件10（二）、淀粉质原料（二）、淀粉质原料1、小麦、小麦2、麸皮、麸皮3、其它淀粉质原料：、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高粱、玉米、碎米、大麦、高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。野生植物的种子、块根、块茎等。（三）食盐（三）食盐1.酱油具有适当的咸味酱油具有适当的咸味2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。有防止酱油变质的功用。（四）水（四）水（二）、淀粉质原料11 1小麦1小麦2麸皮12酱油、食醋生产工艺课件13酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下1.鲁氏酵母 它能产生乙醇、酯类、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。2.易变球拟酵母和埃切球拟酵母 这两种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种。酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下143.毕赤酵母 毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，不过它们不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并产生不愉快的气味。3.毕赤酵母毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，不过它们不是15（四）乳酸菌与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。这些乳酸菌能在曲中生长，在酱醅的食盐浓度达到18左右时，耐盐乳酸菌亦可繁殖，生长最适温度3035，其代表性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油四联球菌(Tetra coccus sojae)、质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐盐酵母菌按一定比例，协同作用，可以改善低盐速酿酱油的风味。（四）乳酸菌与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。这些乳16三、酱油酿造用微生物三、酱油酿造用微生物（一）霉菌（一）霉菌（1）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、-淀粉酶、糖化淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。利用率关系密切。米曲霉生长的最适温度是米曲霉生长的最适温度是3235，适宜，适宜pH为为6.56.8。好氧微生物。好氧微生物。（2）酱油曲霉）酱油曲霉（3）黑曲霉）黑曲霉（二）酵母菌（二）酵母菌1.鲁氏酵母鲁氏酵母2.球拟酵母球拟酵母三、酱油酿造用微生物17（三）细菌（乳酸菌）（三）细菌（乳酸菌）嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus）酱油四联球菌（酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）植质乳杆菌（植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。）。有害菌有害菌1.霉菌霉菌毛霉毛霉根霉根霉青霉青霉2.酵母菌酵母菌毕赤酵母毕赤酵母醭酵母醭酵母圆酵母圆酵母3.细菌细菌小球菌小球菌粪链球菌粪链球菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌四、种曲制备四、种曲制备1、种曲制备工艺、种曲制备工艺（三）细菌（乳酸菌）18试管斜面菌种混合原料蒸料过筛摊凉接种装扁麸皮面粉水种曲揭去纱布或草帘第二次翻曲加水第一次翻曲加水种曲制作工艺流程三角瓶扩大培养试管斜面菌种混合原料蒸料过筛摊凉接种装扁麸皮种曲揭去纱布或草192、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛3、原料：、原料：麸皮麸皮80g面粉面粉20g水水70ml麸皮麸皮85g豆饼豆饼15g水水90ml4、接种：夏天，、接种：夏天，38；冬天；冬天425、曲室温度：、曲室温度：28302、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛20压力0.150.2MPa温度125130时间515min入旋转式蒸料罐粉碎加水浸润旋转拌和保压蒸煮出罐冷却豆饼豆粕成曲入曲池培养接种成曲制作工艺流程麸皮冬季3840夏季3436原料总量0.2%0.5%五、制曲工艺五、制曲工艺（一）厚层通风制曲（一）厚层通风制曲压力0.150.2MPa入旋转式蒸料罐粉碎加水浸润旋转拌和21(二二)多菌种制曲多菌种制曲多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外，还法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外，还接入一些纯培养的有益微生物，使酶系更接入一些纯培养的有益微生物，使酶系更丰富，成品风味更好，原料利用率更高。丰富，成品风味更好，原料利用率更高。添加绿色木霉、黑曲霉可以提高纤维素酶、添加绿色木霉、黑曲霉可以提高纤维素酶、酸性蛋白酶的活力；添加耐盐乳酸菌、耐酸性蛋白酶的活力；添加耐盐乳酸菌、耐盐酵母可提高有机酸、醇类物质的生成量。盐酵母可提高有机酸、醇类物质的生成量。(二)多菌种制曲多菌种制曲是新发展起22（三）液体曲（三）液体曲 酱油液体曲是采用液体培养基接入米酱油液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养，得到含有酱油酿造所需要曲霉进行培养，得到含有酱油酿造所需要的各种酶的培养液。液体曲适合于管道化的各种酶的培养液。液体曲适合于管道化和自动化生产，不足之处是酿制的酱油风和自动化生产，不足之处是酿制的酱油风味欠佳，所以目前还不能取代传统的固体味欠佳，所以目前还不能取代传统的固体曲。用沪酿曲。用沪酿UE328UE328菌株生产的液体曲酿造菌株生产的液体曲酿造酱油，蛋白质利用率达到酱油，蛋白质利用率达到8080，氨基酸生，氨基酸生成率成率4545。（四）主要酶（四）主要酶（五）成曲质量标准（五）成曲质量标准（三）液体曲23六、发酵六、发酵（一）概念（一）概念将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称态的混合物，俗称酱醪酱醪；如将成曲拌入少量盐；如将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅酱醅。将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。是酱油生产中的发酵。六、发酵24六、发酵六、发酵25（二）固态低盐发酵法酿制酱油（二）固态低盐发酵法酿制酱油盐水粉碎成曲拌和入发酵池酱醅保温发酵成熟酱醅发酵工艺流程食盐、水加热溶化（二）固态低盐发酵法酿制酱油盐水粉碎成曲拌和入发酵池酱醅保温26制酱醅用盐水量的计算如下盐水量=制酱醅用盐水量的计算如下27例如：某批投料用豆饼2400kg，麸皮1600kg，估计成曲与总料之比为1.15：1，水分约30，下池用盐水与酱醅要求水分分别为130Be/，(20)(查表可得氯化钠含量为13.50)和50，求盐水用量。例如：某批投料用豆饼2400kg，麸皮1600kg，估计成曲28答案盐水量=答案291.1.装曲装曲水温夏季水温夏季50，冬季，冬季55。使用绞龙拌料装。使用绞龙拌料装池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水分要池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水分要求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料的水分求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料的水分干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封面盐干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封面盐100kg，厚度，厚度23cm，以防止酸败和表面形成，以防止酸败和表面形成氧化层，影响酱油质量。在分层装料时，要留一氧化层，影响酱油质量。在分层装料时，要留一部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在上面。部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在上面。1.装曲302.2.品温控制品温控制发酵品温的控制为发酵品温的控制为4052；前期；前期(18d)45；中期；中期(912d)4552；后期；后期(1315d)52。3.3.移池移池(倒池倒池)移池是为了使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及移池是为了使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，排除酱醅内部因生化过程而产酶的浓度趋向均匀，排除酱醅内部因生化过程而产生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱醅的氧含生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱醅的氧含量，防止厌氧菌生长，以促进有益微生物繁殖和色量，防止厌氧菌生长，以促进有益微生物繁殖和色素生成等。移池次数依具体发酵情况而定，一般情素生成等。移池次数依具体发酵情况而定，一般情况确定为况确定为1次，宜在发酵第次，宜在发酵第910d进行。进行。2.品温控制314.4.酱醅的酱醅的pHpH值值：酱醅的酱醅的pH值对发酵影响较大，在发酵前期，值对发酵影响较大，在发酵前期，为了有利于蛋白质水解，应保持为了有利于蛋白质水解，应保持pH67近中性近中性范围。范围。5.5.酱醅质量：酱醅质量：酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌，酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不干，醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不干，无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适中，无无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适中，无苦、涩等异味及不良气味。酱醅苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH值不低于值不低于4.8。每克酱醅细菌数不超过每克酱醅细菌数不超过30万个。万个。4.酱醅的pH值：32洗净大豆浸泡蒸熟冷却拌和制曲拌盐水下缸成曲龙牌酱油酿制工艺流程盐水面粉种曲酱色0.2%0.5%晒露翻醅成熟抽母油晒露浓缩调色过滤加热灭菌成品酱油(三）稀醪高盐发酵洗净大豆浸泡蒸熟冷却拌和制曲拌盐水下缸成曲龙牌酱油酿制工艺流33七、浸提、加热与配制七、浸提、加热与配制1浸提浸提酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质溶出，其工艺流程见图质溶出，其工艺流程见图七、浸提、加热与配制1浸提34加热二油成熟酱醅头渣第 二 次浸泡二渣第 一 次滤油头油酱油浸提工艺流程水残渣第 三 次浸泡第 一 次浸泡加热三油第 二 次滤油二油第 三 次滤油三油加热二油成熟酱醅头渣第二次浸泡二渣第一次滤油头油酱油浸提工艺352.加热加热（1）目的：）目的：杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀，悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀，使产品澄清，调和香气、增加色泽。使产品澄清，调和香气、增加色泽。（2）条件）条件加热的温度：加热的温度：905min，灭菌率为，灭菌率为85。超高温瞬间灭菌：超高温瞬间灭菌：135，0.78MPa35s达到达到全杀菌。全杀菌。2.加热36（3）加热与配制工艺流程见图加热生酱油各级成品酱油配制澄清酱油加热与调配工艺流程质量鉴定甜味剂助鲜剂防腐剂（3）加热与配制工艺流程见图加热生酱油各级成品酱油配制澄373.酱油的配制酱油的配制酱油配制得当，不仅可保证质量，而且还酱油配制得当，不仅可保证质量，而且还可起到降低成本、节约原材料、提高出品率的可起到降低成本、节约原材料、提高出品率的作用。将头油和二油按酱油等级和规定的质量作用。将头油和二油按酱油等级和规定的质量要求进行配兑，使成品酱油达到感官、理化及要求进行配兑，使成品酱油达到感官、理化及卫生标准。卫生标准。甜味剂、助鲜剂、防腐剂甜味剂、助鲜剂、防腐剂3.酱油的配制384.酱油的澄清：酱油的澄清：生酱油经过加热灭菌后，原来悬浮在生生酱油经过加热灭菌后，原来悬浮在生酱油中的一些物质、菌体以及未被酶分解的酱油中的一些物质、菌体以及未被酶分解的蛋白质等常常凝聚成絮状，使酱油浑浊，这蛋白质等常常凝聚成絮状，使酱油浑浊，这些浑浊物质的清除，多采用静置沉淀法，一些浑浊物质的清除，多采用静置沉淀法，一般不少于般不少于5d。如蒸料未熟及发酵过程中原。如蒸料未熟及发酵过程中原料分解不彻底，则生酱油加热后沉淀增多，料分解不彻底，则生酱油加热后沉淀增多，且难下沉。如果出现此种现象，应及时分析且难下沉。如果出现此种现象，应及时分析相应生产环节存在的工艺问题，并采取积极相应生产环节存在的工艺问题，并采取积极的改进措施，以提高酱油质量和全氮利用率。的改进措施，以提高酱油质量和全氮利用率。4.酱油的澄清：39第二节第二节食醋生产工艺食醋生产工艺一、概述一、概述食醋是我国劳动人民在长期的生产实践食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。用途。第二节食醋生产工艺一、概述40二、生产原料二、生产原料1主料主料薯类：甘薯、马铃薯等薯类：甘薯、马铃薯等粮谷类：玉米、大米粮谷类：玉米、大米粮食加工下脚料：碎米等粮食加工下脚料：碎米等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜等野生植物：橡子、菊芋等野生植物：橡子、菊芋等其他：酸果酒、酸啤酒、糖蜜等其他：酸果酒、酸啤酒、糖蜜等2辅料：谷糠、麸皮或豆粕辅料：谷糠、麸皮或豆粕3填充料：如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，填充料：如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。好氧微生物能良好生长。4添加剂：食盐、砂糖、香辛料、炒米色添加剂：食盐、砂糖、香辛料、炒米色二、生产原料41（三）酿造微生物（三）酿造微生物1淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：（1）甘薯曲霉）甘薯曲霉AS3.324（2）东酒一号）东酒一号它是它是AS3.758的变异株，的变异株，（3）黑曲霉）黑曲霉AS3.4309(UV-11)（4）宇佐美曲霉）宇佐美曲霉AS3.758此外还有米曲霉菌株：沪酿此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿、沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863等。黄曲霉菌株：等。黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。等。（三）酿造微生物422酒精发酵微生物酒精发酵微生物北方地区常用北方地区常用1300酵母，上海香醋选酵母，上海香醋选用工农用工农501黄酒酵母。黄酒酵母。K字酵母适用于以高字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，适用于淀粉质原料，而而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。适用于糖蜜原料。2酒精发酵微生物北方地区常用1300酵433醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物（1）醋酸菌的选择）醋酸菌的选择醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。（2）目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：）目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌奥尔兰醋杆菌许氏醋杆菌许氏醋杆菌(A.schutzenbachii)恶臭醋杆菌恶臭醋杆菌(A.rancens)AS1.41醋酸菌醋酸菌沪酿沪酿1.01醋酸菌醋酸菌3醋酸发酵微生物（1）醋酸菌的选择醋44（四）固态法食醋生产（四）固态法食醋生产醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O1醋酸菌种制备工艺流程醋酸菌种制备工艺流程斜面原种斜面原种斜面菌种斜面菌种(3032，48h)三三角瓶液体菌种角瓶液体菌种(一级种子一级种子3032，振荡，振荡24h)种子罐液体菌种种子罐液体菌种(二级种子二级种子)(3032，通气培养，通气培养2224h)醋酸菌醋酸菌种子种子（四）固态法食醋生产452工艺流程工艺流程麸曲、酵母麸曲、酵母薯干薯干(或碎米、高粱等或碎米、高粱等)粉碎粉碎加麸皮、谷糠混合加麸皮、谷糠混合润水润水蒸料蒸料冷却冷却接种接种入缸糖化发酵入缸糖化发酵拌糠拌糠接种接种醋酸发酵醋酸发酵翻醅翻醅加盐后熟加盐后熟淋醋淋醋贮存陈贮存陈醋醋配兑配兑灭菌灭菌包装包装成品成品醋酸菌醋酸菌2工艺流程463生产工艺生产工艺（1）原料配比及处理）原料配比及处理甘薯或碎米、高粱等甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠，细谷糠80kg，麸皮麸皮120kg，水，水400kg，麸皮，麸皮50kg，砻糠，砻糠50kg，醋酸菌种子醋酸菌种子40kg，食盐，食盐3.757.5kg(夏多冬少夏多冬少)。将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮加水润料后以常压蒸煮1h或在或在0.15MPa压力下蒸压力下蒸煮煮40min，出锅冷却至，出锅冷却至3040。3生产工艺47（2）发酵）发酵原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达使醅料水分达60%66%。入缸品温以。入缸品温以2428为为宜，室温在宜，室温在2528左右。入缸第二天后，品温左右。入缸第二天后，品温升至升至3840时，应进行第一次倒缸翻醅，然后时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温盖严维持醅温3034进行糖化和酒精发酵。入进行糖化和酒精发酵。入缸后缸后57d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持3739。约经约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬，冬季加盐季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅后醋醅成熟即可淋醋。成熟即可淋醋。（2）发酵48（3）淋醋）淋醋淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅泡成熟醋醅2024h，淋出来的是头醋，剩下，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。醋，较一般单淋醋质量为佳。（3）淋醋淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸49（4）陈酿及熏醋陈酿及熏醋陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至改善风味，则将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，此过程称熏醋。后再淋醋，此过程称熏醋。（4）陈酿及熏醋陈酿是醋酸发酵后为改善食醋50（5）配兑和灭菌）配兑和灭菌陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于行包装。陈醋或新淋的醋液应于8590维维持持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级，二级食醋含酸量食醋含酸量3.5%。（5）配兑和灭菌51（五）酶法液化通风回流制醋（五）酶法液化通风回流制醋1酶法液化通风回流制醋特点酶法液化通风回流制醋特点酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：（1）-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；化，提高了原料的利用率；（2）采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；）采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；（3）醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，）醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；（4）利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流）利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。证发酵在适当的温度下进行。（五）酶法液化通风回流制醋522工艺流程(细菌细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠)水水麸曲麸曲酒母（麸皮酒母（麸皮砻糠砻糠醋酸菌种子）醋酸菌种子）碎米碎米浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化糖化糖化冷却冷却液态液态酒精发酵酒精发酵酒液酒液拌和入池拌和入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵加盐加盐淋醋淋醋加热灭菌加热灭菌装坛装坛成品成品食盐食盐2工艺流程533生产工艺（1）配料（2）水磨与调浆（3）液化和糖化（4）酒精发酵（5）醋酸发酵（6）灭菌与配兑3生产工艺54（六）液体深层发酵制醋1工艺流程麸曲酒母碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配兑灭菌陈醋成品醋酸菌（六）液体深层发酵制醋1工艺流程552生产工艺在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同，不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每2022h重复一次。目前生产上多采用此法。2生产工艺在液体深层发酵制醋过程中，到酒精56思考题1、生产酱油的原料及辅料有哪些？2、简述固态低盐酿造酱油的工艺流程。3、简述酱油在酿造过程中主要物质的变化情况。4、食醋深层发酵法的工艺流程是什么？思考题1、生产酱油的原料及辅料有哪些？57酱油、食醋生产工艺课件58酱油、食醋生产工艺课件59酱油、食醋生产工艺课件60酱油、食醋生产工艺课件61酱油、食醋生产工艺课件62酱油、食醋生产工艺课件63酱油、食醋生产工艺课件64酱油、食醋生产工艺课件65酱油、食醋生产工艺课件66酱油、食醋生产工艺课件67酱油、食醋生产工艺课件68酱油、食醋生产工艺课件69酱油、食醋生产工艺课件70酱油、食醋生产工艺课件71醋酸又名乙酸(CH3COOH)，是典型的挥发性脂肪酸。无水醋酸在低温下凝固成冰状，称冰醋酸。普通醋酸约含纯醋酸36，为无色透明液体。醋酸在工业、医药领域也是不可缺少的原料。醋酸又名乙酸(CH3COOH)，是典型的挥发性脂肪酸。无水醋72食醋的种类分类方法分类分类方法分类原料米醋酿造方式固态发酵醋薯干醋液态发酵醋糖醋色泽浓色醋果醋淡色醋糖化醋大曲醋白醋小曲醋原料处理方式生料醋麸曲醋熟料醋食醋的种类分类方法分类分类方法分类原料米醋酿造方式固态发酵醋73二、酿醋的原料（一）主料 我国食醋酿造的主料有含淀粉、含糖、含酒精的三大类物质，如薯类(包括甘薯、薯干、土豆)、二、酿醋的原料（一）主料我国食醋酿造的主料有含淀粉、含糖74谷类（有大米、高粱、小米、玉米、碎米）、野生植物（橡子仁、菊芋）、水果（梨、柿、枣）、糖蜜、酒精、酒糟、干淀粉渣、甜菜废丝等。谷类（有大米、高粱、小米、玉米、碎米）、野生植物（橡子仁、菊75（二）辅料 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠和麸皮，它们提供一些营养物质，麸皮还含有-淀粉酶；它们还起到疏松作用。（二）辅料酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠和麸皮，它76（三）填充料 除主料和辅料外，还需要一些填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高粱壳等。它们可调整淀粉浓度，吸收酒精和浆液，使醅子疏松，为醋酸发酵创造条件。（三）填充料除主料和辅料外，还需要一些填充料：谷糠、花生77（四）添加剂 为使食醋具有更好的色香味，还使用食盐、蔗糖、香料、炒米色等添加剂。（四）添加剂为使食醋具有更好的色香味，还使用食盐、蔗糖78食醋酿造中的微生物及特点种类常用菌株生长条件特点曲霉黑曲霉AS3.4309、AS3.324AS3.758培养温度为3536，最适pH值4.55.0。需足够的氧气。糖化能力最强。米曲霉AS3.042培养最适温度37，最适pH值为5.56.0。具有较强的液化与蛋白质分解力，同时亦具有糖化酶活性，在制曲过程中能生成曲酸、草酸、柠檬酸及微量酒精。黄曲霉AS3.800生长最适温度为37，最适pH值为6左右。在制曲过程中生曲酸。必须使用不产黄曲霉毒素的菌株。食醋酿造中的微生物及特点种类常用菌株生长条件特点曲霉黑曲霉79种类常用菌株生长条件特点酵母菌南阳五号(1300)、AS2.399、AS2.1189、AS2.300、K字酵母最适培养温度为2832，最适pH值为4.55.5。酵母菌为兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才进行酒精发酵。种类常用菌株生长条件特点酵母菌南阳五号(1300)、AS2.80醋酸菌恶臭醋酸杆菌(ASl41)最适培养温度为2833，最适pH值为3.56.0。耐酒精8以下，最高产酸79，可转化蔗糖及有产葡萄糖酸能力，能氧化醋酸为CO2和H2O，能同化铵盐，耐食盐浓度为11.5。奥尔兰醋酸杆菌最适生长温度30，最高温度39，最低78。是法国奥尔兰地区由葡萄酒生产醋酸的主要菌株。它能产生少量酯，生酸为2.9，有较强的耐酸能力。醋酸菌恶臭醋酸杆菌(ASl41)最适培养温度为283381醋酸菌产醋酸杆菌（速酿醋酸菌）最适生长温度为33。产生大量的乙酸乙酯，赋予食醋和葡萄酒的芳香。但产酸量较低；可氧化醋酸为CO2和H2O沪酿101醋酸杆菌产酸最适温度为30左右具有产酸较快的特点，产酸约9左右。能分解醋酸生成CO2和H2O。醋酸菌产醋酸杆菌（速酿醋酸菌）最适生长温度为33。产生大量82（一）固态发酵法生产食醋 我国食醋的传统工艺，大都为固态发酵法。利用这种方法生产的产品，在体态和风味上都具有独特的风格。1生产工艺见图四、常用酿醋的方法83粉碎主料润水蒸熟成品摊凉过筛拌匀水细糠麸曲酒母入缸糖化、酒精发酵倒醅包装灭菌、沉淀淋醋、勾兑醋酸菌种子粗谷糠加盐后熟醋酸发酵拌匀固态发酵法酿醋工艺流程混合粉碎主料润水蒸熟成品摊凉过筛拌匀水细糠麸曲入缸糖化、酒精发酵842原料配方碎米或薯干100kg、酒母40kg、醋酸菌种子40kg、细糠175kg、粗糠50kg、食盐3.757.5kg、麸曲50kg、蒸料前加水275kg、蒸料后加水125kg。2原料配方碎米或薯干100kg、酒母40kg、醋酸菌种子4853工艺要点(1)(1)原料处理原料处理 将碎米(或薯干)粉碎。将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。常压蒸lh，焖1h，蒸熟后移出过筛，冷却。3工艺要点(1)原料处理86 (2)(2)糖化及酒化糖化及酒化 熟料降温至40左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。将细碎的麸曲、酵母液与之充分拌匀后装缸(每缸约装醅160kg)，入缸醅温2428。醅温升至38时，倒醅(注意不超过40)。倒醅后58h，醅温又升至3839，再倒醅。以后醅温正常维持在3840之间，每天倒一次。5d降至3335，糖化及酒化结束。(2)糖化及酒化87(3)(3)醋酸发酵醋酸发酵 酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10kg，醋酸菌种子8kg，分两次拌匀倒缸。第23d起醅温上升，控制在3940之间。每天倒醅一次，12d左右，醅温降至38时，每缸分次加水1.53kg和匀。醋酸发酵结束，放置2d，即为后熟。(3)醋酸发酵88 (4)(4)陈酿陈酿 将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置1520d。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。(4)陈酿将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食89(5)(5)淋醋淋醋 淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡2024h后淋出的，即为一级醋。(5)淋醋90 (6)(6)配制与消毒配制与消毒 等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。一般每100甘薯粉能产含5%醋酸的食醋700。(6)配制与消毒91(二)液态深层发酵法制醋液体深层发酵法制醋是一项先进的制醋工艺。该工艺的特点是发酵周期短、劳动效率高、生产成本低、占地面积小，不用稻糠、麸皮等填充料，为我国古老的酿醋行业朝着机械化、管道化生产前进了一大步，不足之处是产品风味、色泽不如传统发酵食醋。1、工艺流程见图(二)液态深层发酵法制醋液体深层发酵法制醋是一项先进的制92浸泡原料调浆液化成品糖化-淀粉酶CaCl2Na2CO3糖化酶醋母酒精发酵贮存灭菌调兑酒母压滤醋酸发酵醋醪液态深层发酵法酿醋工艺流程磨碎浸泡原料调浆液化成品糖化-淀粉酶糖化酶醋母酒精发酵贮存灭菌932工艺操作要点(1)原料处理 调浆 淀粉加水调成120Be/粉浆，同时加入碳酸钠调pH6.26.4，再按原料淀粉总质量加入氯化钙0.1，BF7658淀粉酶（每克干淀粉约加酶制剂80100U），充分搅匀。2工艺操作要点(1)原料处理94液化、糖化 先在液化罐内加少量底水，升温至85，再用泵将粉浆打入，控制浆温8590约1015min。用碘液检查呈棕黄色，即为液化完成。再升温至100，维持10min，灭菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降温至6065。加入糖化曲液（按原料淀粉质量的10称取麸曲，以40温水浸泡2h，淋出酶液。）保温23h，糖液浓度可达13140Be/。液化、糖化先在液化罐内加少量底水，升温至85，再用95酒精发酵酒精发酵 将糖液打入酒精发酵罐，调整糖液浓度至7 0Be/，然后降温至30。按糖液量接入10的酵母种子液，保温3032，进行酒精发酵，5060h，酒精含量可达6以上。酒精发酵将糖液打入酒精发酵罐，调整糖液浓度至70Be96(2)醋酸发酵灭菌灭菌 先将发酵罐洗净，同时检查发酵罐和一切阀门是否渗漏，然后将折叠式过滤器用甲醛灭菌，关阀门。最后开蒸汽，进行空罐常压灭菌1h。进料进料 将酒醪用泵送入发酵罐(20000L为例)，定容为14000L，开动搅拌机，保持温度32左右，接入醋酸菌种子。(2)醋酸发酵97接种接种 按10接种量逐级扩大。一级种子罐200L，二级种子罐2000L。培养液均用酒液，通风量1：0.07，培养前期风量还可减小。培养温度3235，种龄为24h左右。发酵发酵 发酵温度控制范围3235。通风量前期(24h)1：0.07，中期1：0.1，每小时记录罐温及风量各一次。如罐温过高，应开冷却水降温。后期每隔12h测一次总酸，待酒精氧化将结束，酸度不再上升，即发酵完成。一般单罐发酵期为6572h。接种按10接种量逐级扩大。一级种子罐200L，二级种98(3)(3)压滤压滤 醋酸发酵结束，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定数量的糖液，以达到出厂标准。混合均匀后，送至板框压滤机进行压滤。(4)(4)配兑及灭菌配兑及灭菌 醋醪压滤后，取样测定成分。加盐配兑合格后，通过列管式或盘管式灭菌器将滤液加热至8095灭菌，然后输入成品贮存罐，进行贮存或包装。(3)压滤醋酸发酵结束，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一99(5)(5)贮存贮存 贮存的过程，实际上也是陈酿的过程。速酿食醋往往风味不够理想，通过陈酿过程中的氧化还原等反应，能促进香气和色素的形成，提高食醋的风味。陈酿期23个月。(6)(6)出醋率出醋率 一般每千克主料能生产一级食醋67kg。(5)贮存贮存的过程，实际上也是陈酿的过程。速酿食醋往往100(三)酶法液化通风回流制醋1工艺流程（见图）2容器（1）液化及糖化桶 液化及糖化桶以厚度34 mm的钢板制成，直径为1.5m，高为1.2m，容积为2.1m3。桶内置有搅拌器，其中心轴上安装三叶横挡板，搅拌器以2.2kW电动机传动。桶内还安装一套蛇形冷却管，用直径1/(25.4mm)，长20m镀锌管制成。桶边近底部通入直径1/(25.4mm)的水蒸气管至桶的中心部，管向下开两排八字形小孔，孔径为4mm左右，孔间距为2cm。(三)酶法液化通风回流制醋1工艺流程（见图）101（2）酒精发酵罐 酒精发酵罐系用4mm厚的钢板制成，直径为3m，高2.5m，容量为7000kg，设有冷却装置。（2）酒精发酵罐酒精发酵罐系用4mm厚的钢板制成，直径为102浸泡碎米调浆加热成品液化糖化-淀粉酶CaCl2Na2CO3食盐麸曲冷却液体酒精发酵包装加热灭菌淋醋醋酸菌种子麸皮稻壳加盐后熟固态醋酸发酵拌和入池酶法液化通风回流制醋工艺流程磨浆浸泡碎米调浆加热成品液化糖化-淀粉酶食盐麸曲冷却液体酒精发103（3）醋酸发酵水泥池 醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形，高2.45m，直径4m，容积为30 m3。在距池底高1520cm处架上竹篾假底，把池分成上、下两层，假底上面装料发酵，假底下面存留醋汁，紧靠竹篾四周设有直径10cm通风洞共12个，对称排列于池周围。喷淋管上开小孔，回流液体用泵打入喷淋管，利用液体喷出的反作用力旋转，使液体均匀淋浇其面层。水泥池内壁贴一层瓷砖，既能防止酸的腐蚀，又符合卫生要求。（3）醋酸发酵水泥池醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形，高2.4104（4）制醅机 俗称落曲机或下池机，由斗式提升机及绞龙两部分组成。（4）制醅机俗称落曲机或下池机，由斗式提升机及绞龙两部分1053操作方法（1）用料数量(以一个发酵池计算)碎米1200kg，碳酸钠1.2kg(碎米的0.1)，氯化钙2.4kg(碎米的0.2)，细菌-淀粉酶制剂(2000单位/g)按原料计0.25，麸曲按酶活力计算以6单位酶糖化1g淀粉量使用，酒母500kg，水3250kg(配发酵醪)，麸皮1400kg，稻壳1650kg，醋酸菌种子200kg，食盐100kg。3操作方法106（2）水磨与调浆 碎米用水浸泡，使米粒充分膨胀，将米与水按1：(1.52)比例送入磨粉机水磨，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18200Be/)。用水泵送到调浆桶，用碳酸钠调pH值为6.26.4，再加入氯化钙，然后加入每克碎米5单位的细菌-淀粉酶，充分搅拌均匀，缓缓放入液化桶内连续液化。（2）水磨与调浆碎米用水浸泡，使米粒充分膨胀，将米与水按107（3）液化与糖化 先在液化桶内加水盖住蒸汽管，再将水升温至90时，开动搅拌器，然后将粉浆缓缓连续放入，液化品温掌握在8592，待粉浆全自进入液化桶后，维持1015min，用碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色表示液化完全，最后升温至100，保持10min，达到灭菌和使酶失活目的。将液化醪用泵送入糖化桶，冷却至63 2，加入麸曲，糖化3h，然后待糖化醪冷却到27后，用泵入酒精发酵罐。（3）液化与糖化先在液化桶内加水盖住蒸汽管，再将水升温至108（4）酒精发酵 将糖化醪3000kg送入发酵罐后，同时加水3250kg，调节pH 4.24.4，接入酒母500kg，控制醪液温度33左右，不超过37，不低于30。发酵周期为64h左右，酒精发酵结束酒醪的酒精体积分数为8.5左右，酸度0.30.4。（4）酒精发酵将糖化醪3000kg送入发酵罐后，同时加水109（5）醋酸发酵进池进池 将酒醪、麸皮、稻壳与醋酸菌种子用制醅机充分混合后，装入醋酸发酵池内。面层要加大醋酸菌种子的接种量。耙平，盖上塑料布。进池温度为3538。松醅松醅 面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24h左右即可升到40，但中间醋温低，所以要进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。（5）醋酸发酵进池将酒醪、麸皮、稻壳与醋酸菌种子用制醅110（5）醋酸发酵 回流回流 松醅后每逢醅温达到40即可回流，使醅温降低，醋醅发酵温度前期要求4244，后期为3638，如果温度升高过快，可将通风洞全部堵塞或部分堵塞，进行控制和调节。回流每天进行6次，每次放出醋汁100200kg，一般回流120130次后醋醅即可成熟。此时测定醋醅中酒精含量已微，酸度也不再上升。一般醋酸发酵时间为2025天。（5）醋酸发酵回流松醅后每逢醅温达到40即可回111（6 6）加盐）加盐 醋酸发酵结束，成熟醋醅的醋汁酸度已达6.57g/100mL。但为了避免醋酸继续氧化分解成二氧化碳和水，就立即加入食盐100kg以抑制醋酸菌过氧化作用。池内加盐的方法是将食盐置于醋醅面层，用醋汁回流，使其全部溶解。加盐后由于大池不能封池，久放容易生热、影响产量，可立即淋醋。（6）加盐醋酸发酵结束，成熟醋醅的醋汁酸度已达6.57112（7 7）淋醋）淋醋 淋醋仍在醋酸发酵池内进行。把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集头醋。当醋酸含量降到5gmin时停止。以上淋出的头醋可配制成品。每池产量为10t，平均每公斤碎米出醋8kg。头醋收集完毕，再在上面分次浇入三醋，下面收集的叫二醋。最后上面加水，下面收集的叫三醋。二醋和三醋供淋醋循环使用。（7）淋醋淋醋仍在醋酸发酵池内进行。把二醋汁分次浇在面层113（8 8）灭菌及配制成品）灭菌及配制成品 头醋通过管道入池澄清沉淀，并调整质量标准，除现销产品及高档醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应加入0.08的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋用热交换器灭菌，灭菌温度80以上。最后定量装坛封泥，即为成品。（8）灭菌及配制成品头醋通过管道入池澄清沉淀，并调整质量114（一）山西老陈醋的制作1工艺流程（一）山西老陈醋的制作四、国内几种传统名醋的酿造工艺115山西老陈醋生产工艺流程磨碎高粱第二次加水冷却装瓶混合第三次加水大曲加水浸泡糖化和酒精发酵露晒淋醋浸泡粗谷糠麸皮1/2醋醅放入熏醅缸内熏蒸醋醅加盐醋酸发酵蒸熟1/2醋醅淋醋煮沸成品山西老陈醋生产工艺流程磨碎高粱第二次加水冷却装瓶混合第三次加1162 2原料配方（以质量计）原料配方（以质量计）高粱100%、大曲62.5%、水总计340%、麸皮73%、谷糠73%、食盐5%、香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等）0.05%。2原料配方（以质量计）1173 3工艺要点工艺要点（1 1）原料处理）原料处理 高粱磨碎，使大部分成46瓣，粉末以少为宜，按100高粱瓣加水3040拌匀，润料12h以上(若用3040的温水，则46h亦可)。蒸煮达到料无生心，熟透不粘手。取出放入缸内，加沸水215，拌匀后焖20min，使充分吸水，晾凉至2526(冷却时间越短越好)。3工艺要点118（2）制曲 大曲制作工艺流程见图大 麦70%豌 豆30%加 水拌合踩曲曲坯后 火阶段晾霉大曲制作工艺流程长霉入 房排列粉碎大 火阶段起潮火阶段养曲出房（2）制曲大曲制作工艺流程见图大麦70%加水拌合踩曲曲119（3 3）淀粉糖化及酒精发酵）淀粉糖化及酒精发酵 入缸温度控制在2025，入缸后边糖化边发酵，温度缓慢上升，发酵前3d，每天要开耙2次，至第3d品温可达30，第4d发酵至最高峰，温度可达34，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，在1820下保持15d以上的后发酵。发酵终了酒醪酒度为78，酸度1.5%以下。（3）淀粉糖化及酒精发酵入缸温度控制在2025，入缸120（4 4）醋酸发酵）醋酸发酵 发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，接入经3天醋酸发酵品温达到4345的鲜醋醅作为种子。接种量为料总量的10，拌匀，置于浅缸内盖上草帘，进行醋酸发酵。约经12h左右，品温可升至4142，每天早晚各翻拌一次，到第34d品温可达4345，第5d开始退热，810天品温降至与大气温度平衡，发酵结束。100毫升成熟的醋醅含醋酸8克以上。（4）醋酸发酵发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，接入经3天醋121（5 5）成熟加盐）成熟加盐 成熟的醋醅加入1%的食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。（5）成熟加盐成熟的醋醅加入1%的食盐，既能调味，又能抑122（6 6）熏醅淋醋）熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至7080，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4d出醅，称为熏醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12h后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80左右，放入熏醅中，浸泡10h后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100kg高粱控制淋出熏醋400kg左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。（6）熏醅淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火123（7 7）陈酿）陈酿 原醋放在室外缸中，除下雨、刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，冬季醋缸液面结冰，把冰快取出弃去。得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。（7）陈酿原醋放在室外缸中，除下雨、刮风时盖盖外，经日晒1244质量标准（1）感官指标 色泽棕红色到深褐色、有光泽；香气有特殊的清香和熏香；滋味酸味醇厚，酸甜适口。（2）理化指标（g/100mL）浓度180Be/；总酸（以醋酸计）9.5以上；还原糖（以葡萄糖计）4.5；总酯（以乙酸乙酯计）3.8。4质量标准125（二）镇江香醋（二）镇江香醋镇江香醋为我国江南地区的名醋，以酸而不涩、香而微甜、色浓而味鲜著称中外。1工艺流程（二）镇江香醋镇江香醋为我国江南地区的名醋，以酸而不涩、香而126镇江香醋生产工艺流程浸泡糯米冷却、拌匀酒精发酵制醅补糠麸皮成熟醋醅酒药沥干加盐陈酿煎醋澄清米色配制淋醋蒸熟成品稻壳食糖1624h镇江香醋生产工艺流程浸泡糯米冷却、拌匀酒精发酵制醅补糠麸皮酒1272 2原料配方原料配方 糯米1000、麸皮150170、小曲3、稻壳80100、麸曲60、米色270（折大米80）、食盐40、糖12、水3000。2原料配方糯米1000、麸皮150170、小曲31283 3工艺要点工艺要点 （1 1）浸泡糯米）浸泡糯米 要求米粒浸透无白心，手捏成粉，用箩筐捞起，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不黏、不夹生。取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30，夏季25，然后拌入酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”形，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。3工艺要点129（2 2）酒精发酵）酒精发酵 在28下发酵34d后，饭粒上浮，并有酒香气，再添加水分和麦曲，保持品温。24h后开耙，以后每天开耙12次，直到酒醪成熟。（2）酒精发酵在28下发酵34d后，饭粒上浮，并有酒130（3 3）醋酸发酵）醋酸发酵 将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上覆一层稻壳，不需加盖，进行发酵。发酵35d后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间保持温度为3840。经过78d发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。（3）醋酸发酵将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适131（4）加盐陈酿 醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到