食品添加剂—调色护色篇课件

调色护色篇调色护色篇调色护色篇调色护色篇调色护色篇色、香、味是食品感官中主要的评价内容色、香、味是食品感官中主要的评价内容和指标，颜色则是认识食品质量的第一感和指标，颜色则是认识食品质量的第一感受，也是直接影响食欲的重要因素之一。受，也是直接影响食欲的重要因素之一。运用调色技术，生产各种各样美观诱人的运用调色技术，生产各种各样美观诱人的食品无不需要和利用食品添加剂，包括食食品无不需要和利用食品添加剂，包括食用色素、食品发色剂及漂白剂。用色素、食品发色剂及漂白剂。色、香、味是食品感官中主要的评价内容和指标，颜色则是认识食品L/O/G/O 食用色素食用色素食用色素食用色素汤务霞汤务霞 食用色素汤务霞主要内容主要内容主要内容主要内容色素的生色机理与分类色素的生色机理与分类 食用合成色素食用合成色素 食用天然色素食用天然色素 使用注意事项与研究进展使用注意事项与研究进展 主要内容色素的生色机理与分类 食用合成色素 食用第一节第一节色素的生色机理与分类色素的生色机理与分类n一、色素的生色机理一、色素的生色机理n n颜色是颜色是颜色是颜色是一定波长的散射波或反射波一定波长的散射波或反射波一定波长的散射波或反射波一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器刺激人的视觉器刺激人的视觉器刺激人的视觉器官而产生的感觉。官而产生的感觉。官而产生的感觉。官而产生的感觉。n n在电磁波辐射范围内，只有在电磁波辐射范围内，只有在电磁波辐射范围内，只有在电磁波辐射范围内，只有波长波长波长波长400800nm400800nm的的的的可见可见可见可见光才能引起人们的视感觉。光才能引起人们的视感觉。光才能引起人们的视感觉。光才能引起人们的视感觉。n n当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显显显显示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其，其，其，其余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。第一节 色素的生色机理与分类一、色素的生色机理食品添加剂调色护色篇课件n n食品色素：食品色素：n n食品中能够吸收和反射可见光波食品中能够吸收和反射可见光波食品中能够吸收和反射可见光波食品中能够吸收和反射可见光波(400-800nm400-800nm)进而进而进而进而使食品呈现各种颜色的物质，使食品呈现各种颜色的物质，使食品呈现各种颜色的物质，使食品呈现各种颜色的物质，n n包括食品原料中固有的包括食品原料中固有的包括食品原料中固有的包括食品原料中固有的天然色素天然色素天然色素天然色素、食品加工中由原、食品加工中由原、食品加工中由原、食品加工中由原料成分转化料成分转化料成分转化料成分转化产生的有色物质产生的有色物质产生的有色物质产生的有色物质和外加的和外加的和外加的和外加的食品着色剂食品着色剂食品着色剂食品着色剂。n n其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的食欲等目的。食欲等目的。食欲等目的。食欲等目的。食品色素：食品着色剂：食品着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。色剂，也叫食用色素。主要作用主要作用主要作用主要作用*改善加工食品的色泽改善加工食品的色泽改善加工食品的色泽改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。*赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲*使制品色泽统一使制品色泽统一使制品色泽统一使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。的天然偏差。*帮助区分、识别食品帮助区分、识别食品帮助区分、识别食品帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别强化食品风味或保存区别食品的特性。食品的特性。食品着色剂：食品的常见颜色食品的常见颜色*绿色和蓝色绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。用于酒类、方便菜、饮料等食品中。青梅酒青梅酒饮料饮料(牛磺酸、牛磺酸、葡萄糖酸锌葡萄糖酸锌)食品的常见颜色*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多 *红色红色红色红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果糕点饮料*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。常采用。常采用。常采用。焙烤食品焙烤食品(bakery products)水果罐头水果罐头(canned fruit)、饮料、饮料人造奶油人造奶油(margarine)*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品*橙色橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。饮料和罐头等食品常用。饮料和罐头等食品常用。饮料和罐头等食品常用。饮料饮料罐头罐头*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以*咖啡色咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。巧克力巧克力饮料饮料啤酒啤酒糕点糕点*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、n n食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）和助色基团。和助色基团。和助色基团。和助色基团。n n发色基团是一类在发色基团是一类在发色基团是一类在发色基团是一类在紫外及可见光区域能紫外及可见光区域能紫外及可见光区域能紫外及可见光区域能（200700nm200700nm）产生强烈吸收的原子基团，多为具产生强烈吸收的原子基团，多为具产生强烈吸收的原子基团，多为具产生强烈吸收的原子基团，多为具有双键及类似结构的基团，如有双键及类似结构的基团，如有双键及类似结构的基团，如有双键及类似结构的基团，如n n等都是含有等都是含有等都是含有等都是含有 电子的基团。电子的基团。电子的基团。电子的基团。n n共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色作用愈强。作用愈强。作用愈强。作用愈强。食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）和助色基团。例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。的关系如下所示。的关系如下所示。的关系如下所示。名称名称 吸收波长吸收波长(nm)颜色颜色 C-C 乙烷乙烷 135 无色无色 CH=CH 乙烯乙烯 185 无色无色（CH=CH）2 丁二烯丁二烯 217 无色无色（CH=CH）3 己三烯己三烯 258 无色无色（CH=CH）4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黄色淡黄色（CH=CH）5 维生素维生素A 335 淡黄色淡黄色（CH=CH）8 二氢胡萝卜素二氢胡萝卜素 415 橙色橙色（CH=CH）11 番茄红素番茄红素 470 红色红色（CH=CH）15 去氢番茄红素去氢番茄红素 504 紫色紫色例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。n n与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称为方向移动的基团称为方向移动的基团称为方向移动的基团称为助色基团助色基团助色基团助色基团，n n如如如如OHOH、OROR、NHNH2 2、OCHOCH3 3、BrBr、n nN(CN(C2 2HH5 5)2 2、ClCl、SRSR等等等等;n n它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，即孤对即孤对即孤对即孤对p p电子对，电子对，电子对，电子对，n n这类基团连在发色基团适当的位置后，形成这类基团连在发色基团适当的位置后，形成这类基团连在发色基团适当的位置后，形成这类基团连在发色基团适当的位置后，形成p-p-共轭，共轭，共轭，共轭，促进物质发色，使颜色加深。促进物质发色，使颜色加深。促进物质发色，使颜色加深。促进物质发色，使颜色加深。n n不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团发色团发色团发色团和助色团的差异和变化引起和助色团的差异和变化引起和助色团的差异和变化引起和助色团的差异和变化引起的。的。的。的。与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称 着色剂的发色机理着色剂的发色机理-着色剂分子中既含有生色团，又含有助色着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色。光而呈现不同的颜色。例如：常用六种合成色素的结构：着色剂的发色机理苋菜红苋菜红(amaranth)(amaranth)胭脂红胭脂红 (new(new coccine)coccine)苋菜红(amaranth)胭脂红 (new coccine柠檬黄柠檬黄(lemon(lemon yellow)yellow)日落黄日落黄(sunset(sunset yellow)yellow)柠檬黄日落黄亮蓝亮蓝(brilliant(brilliant blueblue)靛蓝靛蓝(indigo(indigo carminecarmine)亮蓝靛蓝n二、色素的分类二、色素的分类1 1、按来源分按来源分：n n天然色素和人工合成色素；天然色素和人工合成色素；天然色素和人工合成色素；天然色素和人工合成色素；n n动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；曲色素）；曲色素）；曲色素）；n n2 2、按溶解性分：、按溶解性分：n n脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（多酚类色素）；色素（多酚类色素）；色素（多酚类色素）；色素（多酚类色素）；二、色素的分类n n3 3、按化学结构分按化学结构分：n n天然色素天然色素n n四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、n n异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、n n多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、n n酮类色素（红曲色素、姜黄素）、酮类色素（红曲色素、姜黄素）、酮类色素（红曲色素、姜黄素）、酮类色素（红曲色素、姜黄素）、n n醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、n n其他：焦糖色素，甜菜红。其他：焦糖色素，甜菜红。其他：焦糖色素，甜菜红。其他：焦糖色素，甜菜红。n n合成色素合成色素n n偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；n n非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。3、按化学结构分：合成色素合成色素合成色素合成色素(约约约约20202020种种种种)：包括：包括：包括：包括食用染料和相应的色淀。食用染料和相应的色淀。食用染料和相应的色淀。食用染料和相应的色淀。*食用染料食用染料食用染料食用染料(11(11(11(11种种种种)：2 2 2 2黄、黄、黄、黄、2 2 2 2蓝、蓝、蓝、蓝、6 6 6 6红、红、红、红、1 1 1 1白。白。白。白。黄色素黄色素黄色素黄色素(2(2(2(2种种种种)：柠檬黄、日落黄。：柠檬黄、日落黄。：柠檬黄、日落黄。：柠檬黄、日落黄。蓝色素蓝色素蓝色素蓝色素(2(2(2(2种种种种)：亮蓝、靛蓝。：亮蓝、靛蓝。：亮蓝、靛蓝。：亮蓝、靛蓝。红色素红色素(6(6种种)：苋菜红、胭脂红、赤藓红、：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红。新红、诱惑红、酸性红。白色素白色素(1(1种种)：二氧化钛。：二氧化钛。合成色素(约20种)：包括食用染料和相应的色淀。红色素(除除二氧化钛二氧化钛和和酸性红酸性红外，其它外，其它9 9种合成色素种合成色素均有相应的色淀。如均有相应的色淀。如:-红色淀（红色淀（5 5种）：种）：苋菜红铝色淀、胭脂红苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、诱惑红色淀；诱惑红色淀；-黄色淀黄色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀;-蓝色淀蓝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀;除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。如:第二节第二节食用合成色素食用合成色素合成色素特点合成色素特点 优点：优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。等优点。缺点缺点：与天然色素相比，大多数安全性较：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。的具有苯环、萘环等物质合成而制得。第二节 食用合成色素合成色素特点 天然色素特点天然色素特点 优点优点：色泽自然、毒性低、不少品种还色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。有一定的营养价值或疗效性能。缺点缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。天然色素特点 色淀的特点色淀的特点 *与原色素比，它与原色素比，它不溶于水不溶于水，耐热性、耐，耐热性、耐光性和光性和化学稳定性提高化学稳定性提高。*可在干燥状态下加入产品，主要用于粉可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品末食品、胶基糖果、油脂食品和低水分、胶基糖果、油脂食品和低水分食品等。食品等。*价格贵。价格贵。色淀的特点n n一、偶氮类合成色素一、偶氮类合成色素n n1 1、苋菜红、苋菜红n n红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性强，耐氧化。强，耐氧化。强，耐氧化。强，耐氧化。n n易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。n n苋菜红铝色淀苋菜红铝色淀苋菜红铝色淀苋菜红铝色淀：由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050大于大于大于大于10g/kg10g/kg10g/kg10g/kg，ADIADIADIADI值值值值00.5mg/kg00.5mg/kg00.5mg/kg00.5mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、配制酒及果冻中，一般最大使用量为配制酒及果冻中，一般最大使用量为配制酒及果冻中，一般最大使用量为配制酒及果冻中，一般最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg。一、偶氮类合成色素n n2 2、酸性红、酸性红n n红色粉末或颗粒，溶于水。红色粉末或颗粒，溶于水。红色粉末或颗粒，溶于水。红色粉末或颗粒，溶于水。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050大于大于大于大于10g/kg10g/kg10g/kg10g/kg，ADIADIADIADI值值值值04mg/kg04mg/kg04mg/kg04mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg。n n3 3、新红、新红n n红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。n n毒性毒性毒性毒性：ADIADIADIADI值值值值00.1mg/kg00.1mg/kg00.1mg/kg00.1mg/kg。n n应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg。2、酸性红n n4 4、胭脂红、胭脂红n n红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强，红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强，红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强，红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强，对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色，易溶于水呈红色溶液。褐色，易溶于水呈红色溶液。褐色，易溶于水呈红色溶液。褐色，易溶于水呈红色溶液。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050为为为为19.3g/kg19.3g/kg19.3g/kg19.3g/kg，ADIADIADIADI值值值值04mg/kg04mg/kg04mg/kg04mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、果冻等中，最大使用量为果冻等中，最大使用量为果冻等中，最大使用量为果冻等中，最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg。4、胭脂红n n5 5、诱惑红、诱惑红n n深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050为为为为10g/kg10g/kg10g/kg10g/kg，ADIADIADIADI值值值值07mg/kg07mg/kg07mg/kg07mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、果冻、配制酒饮料等食品中。果冻、配制酒饮料等食品中。果冻、配制酒饮料等食品中。果冻、配制酒饮料等食品中。n n6 6、日落黄、日落黄n n橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液，橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液，橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液，橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液，吸湿性、耐热性、耐光性强。吸湿性、耐热性、耐光性强。吸湿性、耐热性、耐光性强。吸湿性、耐热性、耐光性强。n n毒性毒性毒性毒性：大鼠经口：大鼠经口：大鼠经口：大鼠经口LDLDLDLD50505050大于大于大于大于2g/kg2g/kg2g/kg2g/kg，ADIADIADIADI值值值值02.5mg/kg02.5mg/kg02.5mg/kg02.5mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。5、诱惑红n n二、非偶氮类合成色素n n1 1、赤鲜红、赤鲜红n n红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050为为为为6.8g/kg6.8g/kg6.8g/kg6.8g/kg，ADIADIADIADI值值值值00.1mg/kg00.1mg/kg00.1mg/kg00.1mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料及配制酒等食品中。及配制酒等食品中。及配制酒等食品中。及配制酒等食品中。二、非偶氮类合成色素n n2 2、靛蓝、靛蓝n n深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较弱。弱。弱。弱。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050大于大于大于大于2.5g/kg2.5g/kg2.5g/kg2.5g/kg，ADIADIADIADI值值值值05mg/kg05mg/kg05mg/kg05mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、可可制品、饮料等食品中。可可制品、饮料等食品中。可可制品、饮料等食品中。可可制品、饮料等食品中。n n3 3、亮蓝、亮蓝n n深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。n n毒性毒性毒性毒性：大鼠经口大鼠经口大鼠经口大鼠经口LDLDLDLD50505050大于大于大于大于2g/kg2g/kg2g/kg2g/kg，ADIADIADIADI值值值值012.5mg/kg012.5mg/kg012.5mg/kg012.5mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、饮料、配制酒及可可制品等食品中。饮料、配制酒及可可制品等食品中。饮料、配制酒及可可制品等食品中。饮料、配制酒及可可制品等食品中。2、靛蓝n n4 4、柠檬黄、柠檬黄n n橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。n n毒性毒性毒性毒性：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口：小鼠经口LDLDLDLD50505050为为为为12.75g/kg12.75g/kg12.75g/kg12.75g/kg，ADIADIADIADI值值值值07.5mg/kg07.5mg/kg07.5mg/kg07.5mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、饮料、膨化食品、可可制品等食品中。饮料、膨化食品、可可制品等食品中。饮料、膨化食品、可可制品等食品中。饮料、膨化食品、可可制品等食品中。n n5 5、喹啉黄、喹啉黄n n黄色至橙色粉末，水溶性。黄色至橙色粉末，水溶性。黄色至橙色粉末，水溶性。黄色至橙色粉末，水溶性。n n毒性毒性毒性毒性：大鼠经口：大鼠经口：大鼠经口：大鼠经口LD50LD50LD50LD50大于大于大于大于2g/kg2g/kg2g/kg2g/kg，ADIADIADIADI值值值值010mg/kg010mg/kg010mg/kg010mg/kg。n n应用与限量应用与限量应用与限量应用与限量：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限预调酒），最大使用量为预调酒），最大使用量为预调酒），最大使用量为预调酒），最大使用量为0.1g/L0.1g/L0.1g/L0.1g/L。4、柠檬黄第第三三节节 食食用用天天然然色色素素n一、红曲米和红曲红一、红曲米和红曲红n n红曲米红曲米红曲米红曲米：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮熟的大米，经培养发酵而制得。熟的大米，经培养发酵而制得。熟的大米，经培养发酵而制得。熟的大米，经培养发酵而制得。n n红曲红红曲红红曲红红曲红：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。提、精制、干燥而得。提、精制、干燥而得。提、精制、干燥而得。n n色素由红曲霉菌丝产生；色素由红曲霉菌丝产生；色素由红曲霉菌丝产生；色素由红曲霉菌丝产生；n n有有有有6 6种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺（紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。（紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。（紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。（紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。第三节 食用天然色素一、红曲米和红曲红n n红曲米安全性高，为无毒品。红曲米安全性高，为无毒品。红曲米安全性高，为无毒品。红曲米安全性高，为无毒品。n n对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪色。色。色。色。n n红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。性强，但经阳光直射可褪色。性强，但经阳光直射可褪色。性强，但经阳光直射可褪色。红曲米安全性高，为无毒品。n二、甜菜红二、甜菜红n n用用用用红甜菜根红甜菜根红甜菜根红甜菜根榨汁或用榨汁或用榨汁或用榨汁或用9598959895989598的的的的2%NaHSO2%NaHSO2%NaHSO2%NaHSO3 3 3 3热烫热烫热烫热烫1015min1015min1015min1015min，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、浓缩、喷雾干燥制得。浓缩、喷雾干燥制得。浓缩、喷雾干燥制得。浓缩、喷雾干燥制得。n n主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。n n其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，n n着色性好，耐热性差着色性好，耐热性差着色性好，耐热性差着色性好，耐热性差。二、甜菜红n三、叶绿素铜钠三、叶绿素铜钠n n以以以以干燥的蚕沙或植物为原料干燥的蚕沙或植物为原料干燥的蚕沙或植物为原料干燥的蚕沙或植物为原料，用酒精或丙酮等提，用酒精或丙酮等提，用酒精或丙酮等提，用酒精或丙酮等提取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制成膏状物或进一步制成粉末。成膏状物或进一步制成粉末。成膏状物或进一步制成粉末。成膏状物或进一步制成粉末。n n有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。n n耐光性较叶绿素强。耐光性较叶绿素强。耐光性较叶绿素强。耐光性较叶绿素强。三、叶绿素铜钠n四、焦糖色素（酱色）四、焦糖色素（酱色）n n蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的解并脱水聚合而形成的解并脱水聚合而形成的解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物红褐色或黑褐色的混合物红褐色或黑褐色的混合物红褐色或黑褐色的混合物。n n我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖。亚硫酸铵焦糖。亚硫酸铵焦糖。亚硫酸铵焦糖。n n有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明状红棕色。对光热稳定。状红棕色。对光热稳定。状红棕色。对光热稳定。状红棕色。对光热稳定。四、焦糖色素（酱色）n五、其他天然色素五、其他天然色素n n-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素n n姜黄和姜黄素姜黄和姜黄素姜黄和姜黄素姜黄和姜黄素n n栀子黄栀子黄栀子黄栀子黄n n可可壳色素可可壳色素可可壳色素可可壳色素n n紫胶红紫胶红紫胶红紫胶红n n天然苋菜红天然苋菜红天然苋菜红天然苋菜红n n黑豆红黑豆红黑豆红黑豆红n n玉米黄玉米黄玉米黄玉米黄n n辣椒红辣椒红辣椒红辣椒红五、其他天然色素n六、天然色素与合成色素的比较六、天然色素与合成色素的比较n n（一）天然色素的使用（一）天然色素的使用n n稳定性比较稳定性比较稳定性比较稳定性比较n n着色力低着色力低着色力低着色力低n n不适宜拼色不适宜拼色不适宜拼色不适宜拼色n n用量大用量大用量大用量大n n价格较高价格较高价格较高价格较高n n（二）天然色素的生产和制备（二）天然色素的生产和制备n n自然含量较低自然含量较低自然含量较低自然含量较低n n生产规模大生产规模大生产规模大生产规模大n n产品质量产品质量产品质量产品质量六、天然色素与合成色素的比较第四节第四节使用注意事项与研究进展使用注意事项与研究进展n一一、食食品品着着色色剂剂注注意意事事项项n n食食品品着着色色剂剂安安全全性性与与一一般般性性质质n n1 1、毒毒性性、安安全全性性及及营营养养：F FA AO O、W WH HO On n2 2、色色光光、鲜鲜艳艳度度、坚坚牢牢度度、着着色色力力等等应应用用性性能能n n3 3、使使用用范范围围第四节 使用注意事项与研究进展一、食品着色剂注意事项1 1、染色力、染色力 ：对食品着色时，要注意色素对上色：对食品着色时，要注意色素对上色：对食品着色时，要注意色素对上色：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即部分的染着性质，即部分的染着性质，即部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色易不易染色，易不易脱色易不易染色，易不易脱色易不易染色，易不易脱色。合成色素的着色力一般强。合成色素的着色力一般强。合成色素的着色力一般强。合成色素的着色力一般强。2 2、溶溶解解性性:使使使使用用用用时时时时要要要要注注注注意意意意色色色色素素素素是是是是油油油油溶溶溶溶性性性性还还还还是是是是水水水水溶溶溶溶性性性性；溶溶溶溶 解解解解 度度度度 1%1%1%1%为为为为 可可可可 溶溶溶溶，0.25-1%0.25-1%0.25-1%0.25-1%为为为为 稍稍稍稍 溶溶溶溶，0.25%0.25%0.25%0.25%为为为为微微微微溶溶溶溶；另另另另外外外外溶溶溶溶解解解解度度度度受受受受温温温温度度度度、pHpHpHpH值值值值、含含含含盐量、水硬度等的影响。盐量、水硬度等的影响。盐量、水硬度等的影响。盐量、水硬度等的影响。1、染色力：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，3 3、坚牢度、坚牢度：坚牢度是衡量食用着色剂在其坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个的一种量度，包括以下几个指标指标：耐热：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。-耐热性耐热性耐热性耐热性：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。例如例如例如例如：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。强。强。强。3、坚牢度：坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周-耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。析出。析出。析出。例如例如例如例如：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。-耐碱性耐碱性耐碱性耐碱性 ：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。虑着色剂的耐碱性问题。虑着色剂的耐碱性问题。虑着色剂的耐碱性问题。例如例如例如例如：柠檬黄较强、胭脂红较弱。：柠檬黄较强、胭脂红较弱。：柠檬黄较强、胭脂红较弱。：柠檬黄较强、胭脂红较弱。-耐氧化性耐氧化性耐氧化性耐氧化性 ：着色剂会与空气中的：着色剂会与空气中的：着色剂会与空气中的：着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的氧、含氧化剂的氧、含氧化剂的氧、含氧化剂的水水水水等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往会加速其氧化。会加速其氧化。会加速其氧化。会加速其氧化。例如例如例如例如：偶氮类色素的耐氧化性差。苋菜红、胭：偶氮类色素的耐氧化性差。苋菜红、胭：偶氮类色素的耐氧化性差。苋菜红、胭：偶氮类色素的耐氧化性差。苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落红都属于偶氮类色素。红都属于偶氮类色素。红都属于偶氮类色素。红都属于偶氮类色素。-耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。-耐还原性耐还原性耐还原性耐还原性 ：具有还原作用的物质对着色剂有具有还原作用的物质对着色剂有具有还原作用的物质对着色剂有具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。一定的影响。一定的影响。一定的影响。例如例如例如例如：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。-耐耐耐耐盐盐盐盐性性性性 ：在在在在腌腌腌腌制制制制食食食食品品品品中中中中要要要要考考考考虑虑虑虑色色色色素素素素的的的的耐耐耐耐盐盐盐盐性性性性问问问问题。题。题。题。例如例如例如例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。：柠檬黄较强，靛蓝较弱。：柠檬黄较强，靛蓝较弱。：柠檬黄较强，靛蓝较弱。-耐光性耐光性耐光性耐光性:紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如外线程度与周围环境有关，如外线程度与周围环境有关，如外线程度与周围环境有关，如pHpHpHpH值、水硬度、值、水硬度、值、水硬度、值、水硬度、金属离子等。金属离子等。金属离子等。金属离子等。例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。-耐细菌性耐细菌性耐细菌性耐细菌性:不同色素对细菌的稳定性不同。不同色素对细菌的稳定性不同。不同色素对细菌的稳定性不同。不同色素对细菌的稳定性不同。例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。-耐还原性：具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。常用合成色素性质对比常用合成色素性质对比 常用合成色素性质对比4 4 4 4、变色：、变色：、变色：、变色：有以下三种情况有以下三种情况有以下三种情况有以下三种情况 -各种着色剂溶解于各种着色剂溶解于各种着色剂溶解于各种着色剂溶解于不同的溶剂不同的溶剂不同的溶剂不同的溶剂可能会产生不同可能会产生不同可能会产生不同可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。调色时更为突出。调色时更为突出。调色时更为突出。例如例如例如例如1 1 1 1：黄色与红色配成的黄色与红色配成的黄色与红色配成的黄色与红色配成的橙色橙色橙色橙色，在水中色调较，在水中色调较，在水中色调较，在水中色调较黄，在酒精中较红。黄，在酒精中较红。黄，在酒精中较红。黄，在酒精中较红。例如例如例如例如2 2 2 2 ：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。色剂会变成不同的色调。色剂会变成不同的色调。色剂会变成不同的色调。4、变色：有以下三种情况-在调色、拼色工艺中，各种着色剂的在调色、拼色工艺中，各种着色剂的在调色、拼色工艺中，各种着色剂的在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同坚牢度不同坚牢度不同坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。例如例如例如例如：水溶性：水溶性：水溶性：水溶性靛蓝靛蓝靛蓝靛蓝比比比比柠檬黄柠檬黄柠檬黄柠檬黄褪色快，两者配成绿褪色快，两者配成绿褪色快，两者配成绿褪色快，两者配成绿色用于色用于色用于色用于青梅酒青梅酒青梅酒青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而的着色，往往出现靛蓝先褪色而的着色，往往出现靛蓝先褪色而的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。使酒的色泽变黄。使酒的色泽变黄。使酒的色泽变黄。-在混合着色剂中，某种在混合着色剂中，某种在混合着色剂中，某种在混合着色剂中，某种着色剂的存在着色剂的存在着色剂的存在着色剂的存在，会加速另，会加速另，会加速另，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。进行合理调配。进行合理调配。进行合理调配。例如例如例如例如：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。-在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同5 5 5 5、着色剂溶液的配置和使用：、着色剂溶液的配置和使用：、着色剂溶液的配置和使用：、着色剂溶液的配置和使用：-着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成匀，可能形成色素斑点，需配成匀，可能形成色素斑点，需配成匀，可能形成色素斑点，需配成溶液溶液溶液溶液(1-10%)(1-10%)(1-10%)(1-10%)使用。使用。使用。使用。-配置着色剂溶液时，配置着色剂溶液时，配置着色剂溶液时，配置着色剂溶液时，称量必须准确称量必须准确称量必须准确称量必须准确，此外溶液应安每，此外溶液应安每，此外溶液应安每，此外溶液应安每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色或变色或变色或变色(现配现用现配现用现配现用现配现用)。例如：例如：例如：例如：胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。-配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，