食品添加剂营养强化课件

食品添加剂营养强化食品添加剂营养强化1食品添加剂食品添加剂是指是指“为改善食品品质和色、香、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，同时规定，“为增强营养成分而加入食品中为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂的食品添加剂”称为称为“营养强化剂营养强化剂”。一、食品添加剂概述食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工2二、食品添加剂具有以下作用 n n(1)(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。n n(2)(2)改善食品的感观性状（着色剂、香料、增稠剂、改善食品的感观性状（着色剂、香料、增稠剂、改善食品的感观性状（着色剂、香料、增稠剂、改善食品的感观性状（着色剂、香料、增稠剂、乳化剂等）。乳化剂等）。乳化剂等）。乳化剂等）。n n(3)(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化（润滑、消泡、助滤等）。续化（润滑、消泡、助滤等）。续化（润滑、消泡、助滤等）。续化（润滑、消泡、助滤等）。n n(4)(4)增加食品的花色品种（酶制剂、膨松等）。增加食品的花色品种（酶制剂、膨松等）。增加食品的花色品种（酶制剂、膨松等）。增加食品的花色品种（酶制剂、膨松等）。n n(5)(5)满足不同人群的需要（强化、甜味等）满足不同人群的需要（强化、甜味等）满足不同人群的需要（强化、甜味等）满足不同人群的需要（强化、甜味等）。n n(6)(6)提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）。二、食品添加剂具有以下作用(1)增强食品的保藏性、防止腐败3三、食品添加剂四项原则n n1、不得对消费者产生急性或潜在危害、不得对消费者产生急性或潜在危害n n2、不得掩盖食品本身或加工过程中的质量、不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷缺陷n n3、不得降低食品本身的营养价值、不得降低食品本身的营养价值n n4、不得有助于食品假冒、不得有助于食品假冒三、食品添加剂四项原则1、不得对消费者产生急性或潜在危害4四、食品添加剂的分类方法 n n(1)(1)按来源分按来源分按来源分按来源分 ：有天然食品添加剂和人工化学合：有天然食品添加剂和人工化学合：有天然食品添加剂和人工化学合：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类成品两大类成品两大类成品两大类 n n(2)(2)按生产方法分类：有化学合成、生物合成按生产方法分类：有化学合成、生物合成按生产方法分类：有化学合成、生物合成按生产方法分类：有化学合成、生物合成(酶酶酶酶法和发酵法法和发酵法法和发酵法法和发酵法)、天然提取物三大类、天然提取物三大类、天然提取物三大类、天然提取物三大类 n n(3)(3)按作用和功能分类：共按作用和功能分类：共按作用和功能分类：共按作用和功能分类：共2222类类类类 四、食品添加剂的分类方法(1)按来源分：有天然食品添加剂5按作用和功能分类n n1 1、酸度调节剂、酸度调节剂、酸度调节剂、酸度调节剂 n n 酸度调节剂亦称酸度调节剂亦称酸度调节剂亦称酸度调节剂亦称pHpH调节剂，是用以维持或改调节剂，是用以维持或改调节剂，是用以维持或改调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。变食品酸碱度的物质。变食品酸碱度的物质。变食品酸碱度的物质。n n2 2、抗结剂、抗结剂、抗结剂、抗结剂n n 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。n n 3 3、消泡剂、消泡剂、消泡剂、消泡剂n n 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。消除泡沫的物质。消除泡沫的物质。消除泡沫的物质。按作用和功能分类1、酸度调节剂 6n n4 4、抗氧化剂、抗氧化剂、抗氧化剂、抗氧化剂n n 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。n n(1)(1)抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如保护了食品。如保护了食品。如保护了食品。如VEVE。n n有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。二丙酸二月桂酯等。二丙酸二月桂酯等。二丙酸二月桂酯等。n n有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基的二聚体，或与过氧化自由基的二聚体，或与过氧化自由基的二聚体，或与过氧化自由基ROOROO。结合形成稳定的化合物。结合形成稳定的化合物。结合形成稳定的化合物。结合形成稳定的化合物。如如如如BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ、PGPG、茶多酚等。、茶多酚等。、茶多酚等。、茶多酚等。4、抗氧化剂7n n2 2几种常用的脂溶性抗氧化剂几种常用的脂溶性抗氧化剂几种常用的脂溶性抗氧化剂几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1 1）BHABHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为为为为BHABHA毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。（2 2）BHTBHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHABHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHABHA来说，来说，来说，来说，毒性稍高一些。毒性稍高一些。毒性稍高一些。毒性稍高一些。（3 3）PGPG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PGPG对猪油的抗氧对猪油的抗氧对猪油的抗氧对猪油的抗氧化作用较化作用较化作用较化作用较BHABHA和和和和BHTBHT强些。毒性较低。强些。毒性较低。强些。毒性较低。强些。毒性较低。（4 4）TBHQTBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。其抗氧化效果较好。其抗氧化效果较好。其抗氧化效果较好。2几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香8n n5 5、漂白剂、漂白剂、漂白剂、漂白剂n n 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。还具有抑菌作用。使食品免于褐变的物质。还具有抑菌作用。使食品免于褐变的物质。还具有抑菌作用。使食品免于褐变的物质。还具有抑菌作用。n n这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。亚硫酸。亚硫酸。亚硫酸。(白木耳和笋干用硫磺熏），除具有漂白白木耳和笋干用硫磺熏），除具有漂白白木耳和笋干用硫磺熏），除具有漂白白木耳和笋干用硫磺熏），除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素性，可防止果蔬中的维生素性，可防止果蔬中的维生素性，可防止果蔬中的维生素C C的氧化破坏。的氧化破坏。的氧化破坏。的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素生素生素生素B1B1与破坏作用，故与破坏作用，故与破坏作用，故与破坏作用，故B1B1含量较多的食品如肉类、含量较多的食品如肉类、含量较多的食品如肉类、含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。5、漂白剂9n n6 6、膨松剂、膨松剂、膨松剂、膨松剂 膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。有膨松、柔软或酥脆的一类物质。有膨松、柔软或酥脆的一类物质。有膨松、柔软或酥脆的一类物质。n n7 7、胶姆糖基础剂、胶姆糖基础剂、胶姆糖基础剂、胶姆糖基础剂n n胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。嚼等作用的物质。嚼等作用的物质。嚼等作用的物质。6、膨松剂10n n8 8 8 8、着色剂、着色剂、着色剂、着色剂n n又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。大类。大类。大类。n n1 1 1 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。其它有害化合物污染。其它有害化合物污染。其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的它们各自的铝色淀。以及合成的它们各自的铝色淀。以及合成的它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和胡萝卜素、叶绿素铜钠和胡萝卜素、叶绿素铜钠和胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。二氧化钛。二氧化钛。二氧化钛。n n允许使用的食品有汽水、糖果、糕点等。允许使用的食品有汽水、糖果、糕点等。允许使用的食品有汽水、糖果、糕点等。允许使用的食品有汽水、糖果、糕点等。8、着色剂11n n9 9 9 9、护色剂、护色剂、护色剂、护色剂n n护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。n n1 1 1 1发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色作用，为使肉制品发色作用，为使肉制品发色作用，为使肉制品发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（NONONONO），此时生成的亚硝基会很快的与肌），此时生成的亚硝基会很快的与肌），此时生成的亚硝基会很快的与肌），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。白。故使肉可保持稳定的鲜艳。白。故使肉可保持稳定的鲜艳。白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉抑菌作用：亚硝酸盐在肉抑菌作用：亚硝酸盐在肉抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。9、护色剂12n n9 9 9 9、护色剂、护色剂、护色剂、护色剂n n护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。泽的物质（如硝酸盐和亚硝酸盐等）。n n1 1 1 1发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色作用，为使肉制发色作用，为使肉制发色作用，为使肉制发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（也可分解产生亚硝基（也可分解产生亚硝基（也可分解产生亚硝基（NONONONO），此时生成的亚硝基会很快的与），此时生成的亚硝基会很快的与），此时生成的亚硝基会很快的与），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在抑菌作用：亚硝酸盐在抑菌作用：亚硝酸盐在抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。9、护色剂13n n1010、乳化剂、乳化剂、乳化剂、乳化剂n n 乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质（应用面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质（应用面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质（应用面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质（应用在冰淇淋、巧克力、饮料、淀粉制品中等）。在冰淇淋、巧克力、饮料、淀粉制品中等）。在冰淇淋、巧克力、饮料、淀粉制品中等）。在冰淇淋、巧克力、饮料、淀粉制品中等）。n n1111、酶制剂、酶制剂、酶制剂、酶制剂n n 从生物从生物从生物从生物(包括动物、植物、微生物包括动物、植物、微生物包括动物、植物、微生物包括动物、植物、微生物)中提取的具中提取的具中提取的具中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。为酶制剂。为酶制剂。为酶制剂。10、乳化剂14n n1212、增味剂、增味剂、增味剂、增味剂n n 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂（味精、肉有风味的物质，我国历来称为鲜味剂（味精、肉有风味的物质，我国历来称为鲜味剂（味精、肉有风味的物质，我国历来称为鲜味剂（味精、肉类提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白及复合类提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白及复合类提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白及复合类提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白及复合鲜味料）。鲜味料）。鲜味料）。鲜味料）。n n1313、面粉处理剂、面粉处理剂、面粉处理剂、面粉处理剂n n 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。12、增味剂15n n1414、被膜剂、被膜剂、被膜剂、被膜剂n n 在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、在某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。用的物质称为被膜剂。用的物质称为被膜剂。用的物质称为被膜剂。n n1515、水分保持剂、水分保持剂、水分保持剂、水分保持剂n n 水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。n n 16 16、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。素范围的食品添加剂。素范围的食品添加剂。素范围的食品添加剂。14、被膜剂16n n1717、防腐剂、防腐剂、防腐剂、防腐剂n n是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。n n 一、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、一、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、一、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、一、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。乳酸菌的作用较差。乳酸菌的作用较差。乳酸菌的作用较差。17、防腐剂17n n二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随它们未解离的酸分子，其效力随它们未解离的酸分子，其效力随它们未解离的酸分子，其效力随PH PH 而定，酸性越而定，酸性越而定，酸性越而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。1 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在915915小时内与甘氨酸小时内与甘氨酸小时内与甘氨酸小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。酸结合而解毒。酸结合而解毒。酸结合而解毒。二、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这18n n2 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。n n3 3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。糕点类，价格也较低廉。糕点类，价格也较低廉。糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。体内代谢的正常中间产物。体内代谢的正常中间产物。体内代谢的正常中间产物。4 4脱氢醋酸（脱氢醋酸（脱氢醋酸（脱氢醋酸（dehydroacetic aciddehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，）及其钠盐：为广谱防腐剂，）及其钠盐：为广谱防腐剂，）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210210倍。倍。倍。倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其梨酸所取代，其梨酸所取代，其梨酸所取代，其ADIADI值尚未规定。值尚未规定。值尚未规定。值尚未规定。2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常19n n三、生物型防腐剂三、生物型防腐剂三、生物型防腐剂三、生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。其它防腐剂包括其它防腐剂包括其它防腐剂包括其它防腐剂包括n n双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。品有防止霉菌繁殖的作用。品有防止霉菌繁殖的作用。品有防止霉菌繁殖的作用。n n仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。防腐使用。防腐使用。防腐使用。n n市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。制剂。制剂。制剂。三、生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸20n n1818、稳定和凝固剂、稳定和凝固剂、稳定和凝固剂、稳定和凝固剂n n 稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂，结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂，结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂，结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂，我国批准使用的有我国批准使用的有我国批准使用的有我国批准使用的有8 8种。种。种。种。n n1919、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂n n 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。18、稳定和凝固剂21n n按来源可分为：按来源可分为：按来源可分为：按来源可分为：n n（1 1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：糖醇类有：糖醇类有：糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；醇、赤鲜糖醇；醇、赤鲜糖醇；醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。罗汉果素、索马甜。罗汉果素、索马甜。罗汉果素、索马甜。n n（2 2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。钠、乙酰磺胺酸钾。钠、乙酰磺胺酸钾。钠、乙酰磺胺酸钾。n n二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-1-a-天冬氨天冬氨天冬氨天冬氨酰酰酰酰-N-N-（2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基四甲基四甲基-3-3-硫化三亚甲基）硫化三亚甲基）硫化三亚甲基）硫化三亚甲基）-D-D-丙氨酰胺丙氨酰胺丙氨酰胺丙氨酰胺（又称阿力甜）。（又称阿力甜）。（又称阿力甜）。（又称阿力甜）。n n蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。新糖（果糖低聚糖）。新糖（果糖低聚糖）。新糖（果糖低聚糖）。此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。按来源可分为：22n n2020、食品香料、食品香料、食品香料、食品香料n n 食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。增香的物质。增香的物质。增香的物质。2121、增稠剂、增稠剂、增稠剂、增稠剂n n 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，我国并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，我国并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，我国并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，我国目前批准使用的增稠剂品种有目前批准使用的增稠剂品种有目前批准使用的增稠剂品种有目前批准使用的增稠剂品种有3939种。种。种。种。n n2222、其他、其他、其他、其他n n 未列入上述类别，且标准允许使用的多种食未列入上述类别，且标准允许使用的多种食未列入上述类别，且标准允许使用的多种食未列入上述类别，且标准允许使用的多种食品添加剂。品添加剂。品添加剂。品添加剂。20、食品香料23五、食品添加剂的卫生问题n n1 1、急性和慢性中毒、急性和慢性中毒、急性和慢性中毒、急性和慢性中毒n n含砷的盐酸、食碱引起的急性中毒。含砷的盐酸、食碱引起的急性中毒。含砷的盐酸、食碱引起的急性中毒。含砷的盐酸、食碱引起的急性中毒。n n2 2、引起变态反应、引起变态反应、引起变态反应、引起变态反应n n糖精、苯甲酸、香料、一些色素引起。糖精、苯甲酸、香料、一些色素引起。糖精、苯甲酸、香料、一些色素引起。糖精、苯甲酸、香料、一些色素引起。n n3 3、体内蓄积问题、体内蓄积问题、体内蓄积问题、体内蓄积问题n n维生素维生素维生素维生素A A、D D等引起的慢性中毒症状。等引起的慢性中毒症状。等引起的慢性中毒症状。等引起的慢性中毒症状。五、食品添加剂的卫生问题1、急性和慢性中毒24n n4 4、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题、食品添加剂转化产物问题n n糖精中产生杂质、如赤癣红色素在储存过程中转化糖精中产生杂质、如赤癣红色素在储存过程中转化糖精中产生杂质、如赤癣红色素在储存过程中转化糖精中产生杂质、如赤癣红色素在储存过程中转化为荧光素。为荧光素。为荧光素。为荧光素。n n5 5、禁止使用的添加剂、禁止使用的添加剂、禁止使用的添加剂、禁止使用的添加剂n n（1 1）甲醛）甲醛）甲醛）甲醛 （2 2）硼酸、硼砂）硼酸、硼砂）硼酸、硼砂）硼酸、硼砂n n（3 3）萘类）萘类）萘类）萘类 （4 4）水杨酸（）水杨酸（）水杨酸（）水杨酸（5 5）吊白块）吊白块）吊白块）吊白块n n（6 6）硫酸铜（）硫酸铜（）硫酸铜（）硫酸铜（7 7）黄樟素（）黄樟素（）黄樟素（）黄樟素（8 8）香豆素）香豆素）香豆素）香豆素6 6、食品添加剂与致癌物、食品添加剂与致癌物、食品添加剂与致癌物、食品添加剂与致癌物 甘精、溴酸钾、食用紫色一号、过氧化氢均有致甘精、溴酸钾、食用紫色一号、过氧化氢均有致甘精、溴酸钾、食用紫色一号、过氧化氢均有致甘精、溴酸钾、食用紫色一号、过氧化氢均有致癌性。癌性。癌性。癌性。4、食品添加剂转化产物问题25 营养强化食品n n一、食品营养强化概念：一、食品营养强化概念：一、食品营养强化概念：一、食品营养强化概念：n n 根据不同人群的营养需要，向食物中添加根据不同人群的营养需要，向食物中添加根据不同人群的营养需要，向食物中添加根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品营养强化。食品营养强化。食品营养强化。n n 营养强化食品营养强化食品营养强化食品营养强化食品n n 经过强化处理的食品称为营养强化食品，经过强化处理的食品称为营养强化食品，经过强化处理的食品称为营养强化食品，经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素称为食品强化剂。所添加的营养素称为食品强化剂。所添加的营养素称为食品强化剂。所添加的营养素称为食品强化剂。营养强化食品一、食品营养强化概念：26二、营养强化的意义n n弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷n n补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失失失失n n简化膳食处理，方便膳食简化膳食处理，方便膳食简化膳食处理，方便膳食简化膳食处理，方便膳食n n适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要n n预防营养不良预防营养不良预防营养不良预防营养不良二、营养强化的意义弥补天然食物的营养缺陷27三、对食品营养强化的基本要求n n有明确的针对性有明确的针对性有明确的针对性有明确的针对性n n符合营养学原理符合营养学原理符合营养学原理符合营养学原理n n符合国家卫生标准符合国家卫生标准符合国家卫生标准符合国家卫生标准n n尽量减少食品营养强化剂的损失尽量减少食品营养强化剂的损失尽量减少食品营养强化剂的损失尽量减少食品营养强化剂的损失n n保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状n n经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广三、对食品营养强化的基本要求有明确的针对性28四、营养强化剂的选择n n选择要求选择要求选择要求选择要求 A A，集中加工，集中加工，集中加工，集中加工 B B，成本低、技术简单，成本低、技术简单，成本低、技术简单，成本低、技术简单 C C，不改变食物原有感官性状，不改变食物原有感官性状，不改变食物原有感官性状，不改变食物原有感官性状 D D，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定 E E，终产品生物利用度高，终产品生物利用度高，终产品生物利用度高，终产品生物利用度高 F F，强化剂与载体亲和性高，强化剂与载体亲和性高，强化剂与载体亲和性高，强化剂与载体亲和性高 G G，营养素间不发生相互作用，营养素间不发生相互作用，营养素间不发生相互作用，营养素间不发生相互作用 H H，食品强化的