第三章食品质量与管理课件

第三章食品质量与管理-本章重点掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。-2024/7/133.1食品质量概论食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系。-2024/7/133.1.1食品质量概念及范畴质量：指产品或工作的优劣程度。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全法-2024/7/13食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质优劣。两层内涵：产品特性满足顾客需求；产品制造和服务过程无缺陷。1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。-2024/7/13食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染-2024/7/13食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全法 什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？-2024/7/13食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品工业基本术语狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。-2024/7/13食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（）质量好的食品不一定是安全的食品。（）-2024/7/13食品质量与食品安全的区别食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是绝对概念。食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地）-2024/7/13食品安全强调食品被食用后无危害影响，食品质量强调消费者认可食品质量特征。食品质量有好次、高低的程度。食品安全不含有类似等级。食品质量判断，通常根据经验常识；食品安全往往借助专业检测手段。-2024/7/133.1.2 产品质量法中华人民共和国产品质量法是调整产品的生产、流通和监督管理过程中，因产品质量而发生的各种经济关系的法律规范的总称。范围包括：1）产品质量法适用的产品，是经过加工、制作的产品。是经过劳动获得的具有一定使用价值的物品。2）必须是用于销售的产品-2024/7/13中华人民共和国产品质量法基本内容产品质量法的立法目标：1）加强对食品产品质量的监督管理，提高产品质量水平。2）明确食品产品质量责任3）保护消费者合法权益。-2024/7/13产品质量监督管理指国家授权的产品质量监督检验机构依法对产品质量进行监督管理，并对不满足规定要求的产品及其责任者进行处理的过程。产品质量监督管理包括外部监督管理（国家产品质量管理机构、社会各界）和内部监督管理（产品生产者、销售者）-2024/7/13产品质量监督管理制度1）标准化管理制度2）企业质量体系认证制度3）产品质量认证制度-2024/7/133.1.3食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。-2024/7/131）目标管理的原则企业的目的和任务必须转化为目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标目标管理的对象包括所有人实现目标与考核标准一体化强调发挥各类人员的创造性和积极性任何分目标都不能偏离总目标-2024/7/132）目标管理的特点员工参与管理以自我管理为中心强调自我评价重视成果-2024/7/133）目标管理的三个阶段目标的设置阶段a)高层管理预定目标b)重新审议组织结构和职责分工c)确定下级目标d)实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标过程的管理总结和评估-2024/7/13（2）食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。-2024/7/133.2食品质量标准的双重性1.食品质量标准对经济发展的促进作用提高标准的技术指标可提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰。进而实现整个食品产业结构的战略性调整，对经济的发展有很好的促进作用。-2024/7/132.食品质量标准构成技术性贸易壁垒技术性贸易壁垒是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全，保护环境，防止欺诈，保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。包括技术法规、标准和合格评定程序、检验和检疫措施、包装、标签和标志要求、绿色壁垒、信息技术壁垒等。-2024/7/13各国都制定了许多技术标准，建立了产品质量认证制度。技术标准也为各国尤其是发达国家利用技术优势限制国外产品进口、保护本国产业提供了合理的法律借口。到今天，以形成阻碍国际贸易发展的最复杂、最难对付的壁垒，标准越来越高、要求越来越严苛、检验制度越来越严格。技术标准成为技术壁垒。-2024/7/131）出口方面严格的农药残留标准。中国一些农药的最高残留量是欧盟的2-5倍。严格的检验制度使动物源性食品出口严重受阻。以突发事件为借口打压其它国企业，对食品行业采取严厉限制措施。三聚氰胺事件后，先后有97个国家和地区对中国乳制品为主的食品采取全面禁止、退货、销毁、限制进口、加强检疫的措施，使乳制品出口几乎陷入停顿。-2024/7/132）进口方面我国标准比较少，技术水平较低，导致进口食品的准入门口降低。日本农药残留标准2.8万项，我国才3000项，日本涉及的是700种农药产品，我国只有200种。-2024/7/13农产品中的技术标准对中国实行技术壁垒最多的是欧盟、美国、日本。这些国家采取技术壁垒主要是增加检疫项目、提高检验标准等。美国主要是常规农产品质量标准体系和有机食品标准体系两大部分。美国农业法案要求强制性实施原产国标签信息。-2024/7/13欧盟技术壁垒主要是要求进入的产品满足三条件之一。1.符合欧洲标准2.取得欧共体安全认证标志CE3.产品厂商取得ISO9000合格证书。-2024/7/13日本技术标准壁垒体系体现在标准体系细、指标严格。标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三个层次。食品中农业化学品有严格限量标准，对未规定的含量不得超过“一律标准”即0.01mg/kg.-2024/7/13茶产品中的技术标准近年来，发达国家和地区以保护健康为由，增加茶叶中农药残留的监测种类，提高茶叶中农药残留限量标准。我国茶叶指标评价分为感官指标、理化指标（水分、灰分、水浸出物）、安全指标（铅、联苯菊酯等9项）。我国的感官指标和理化指标处于国际先进水平。-2024/7/13国外标准主要是方法标准。发达国家和地区，以保护人类健康为由，对茶叶制定了非常苛刻的农药残留限量标准，欧盟规定近200项，日本超过80项。欧盟对茶叶中农药残留限量标准十分严格，许多标准采用仪器检测低限为限量标准，其中大部分是我国目前技术水平无法检测的。如氰戊菊酯0.05mg/kg,远低于我国的0.1mg/kg-2024/7/132.5 国内外食品质量安全管理体系美国欧盟日本澳大利亚中国-2024/7/132.5 国内外食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系美国食品安全管理体系实行的是执法、立法和司法三部门权利分离的方式。工作公开透明，决策以科学为依据、公众广泛参与，具有很高的公众信任度。美国担任食品质量安全职责的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等几个部门组成。-2024/7/13美国食品质量安全管理体系DHHS（Department of Health and Human Services人类与健康服务部）表表1 20091 200920112011财年美国联邦政府资助财年美国联邦政府资助HHSHHS经费情况（单位：百万美元）经费情况（单位：百万美元）-2024/7/13美国食品质量安全管理体系美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政府部门有五个，即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。FDA(Food and Drug Administration)食品与药品管理局隶属于Department of Health and Human Service (DHHS，卫生部)。主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全。-2024/7/13美国食品质量安全管理体系 FSIS(Food Safety and Inspection Service)食品安全检验署隶属于U.S.Department of Agriculture(USDA，农业部)。主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管。APHIS(Animal and Plant Health Inspection Service)动植物卫生检验局隶属于U.S.Department of Agriculture(USDA，农业部)。主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。-2024/7/13美国食品质量安全管理体系(4)EPA(Environmental Protection Agency)环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂，负责对农药生产、销售颁发许可证。(5)CBP(Bureau of Customs and Border Protection)海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执法，确保进入美国的货物符合美国法规条例。-2024/7/13美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全主要法律法规美国联邦法典（CFR）9CFR动物和动物产品和21CFR食品与药品联邦食品、药品、化妆品法（FFDCA）联邦肉类检验法令（FNIA，1906）禽类产品检验法令（PPIA）蛋产品检验法令（EPIA）食品质量保护法令（FQPA，1996）公共健康事务法（PHAA）公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法（2002）（简称生物反恐法）-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系J20102010年年7 7月摄于上海世博会比利时月摄于上海世博会比利时-欧盟馆欧盟馆-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系在欧盟政策、法令、条例等制定和决策过程中其重要作用有4个主要机构：欧洲委员会欧洲议会欧盟理事会（部长理事会）经济与社会委员会欧盟食品安全管理机构与欧洲委员会、各成员国当局以及生产者和经营者共同组成食品安全管理体系。-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系特点遵循消费者至上原则遵循法规为指导依据，建立层次分明的食品安全法规体系遵循信息公开透明度原则以风险评估为科学依据，开展食品安全风险管理以食品安全利益相关者的合作为前提，建立部门间的协调机构以预防为主-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系到目前为止，欧盟已经制订了13类173个有关食品安全的法规标准，其中包括31个法令、128个指令和14个决定。通用食品法2002年1月28日制定，欧盟委员会通过，2月21日生效启用。包含三个部分：a.确定了食品立法的一般原则和要求b.规定了建立欧洲食品安全局c.规定了食品安全方面的程序-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系通用食品法的几点规定确定了食品安全要求的两个要素：食品不应危害健康或不适宜人类消费。确保食品安全符合食品法规的首要责任在于食品业（原料业）。食品和原料在商业流通中，通用食品法保有他们的溯源。消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品信息的知情权。-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规2006年1月1日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规a.（EC）852/2004即有关食品卫生的法规b.（EC）853/2004即规定动物源性食品特殊卫生规则的法规c.（EC）854/2004即规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规-2024/7/13欧盟食品质量安全管理体系欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面：1、更强调“从农田到餐桌”的全过程控制管理，突出强调了食品生产者在保证食品安全中的重要职责义务2、强调了食品的可追溯性是确保其安全的一个重要因素3、突出强调了官方监管的重要作用4、突出强调了官方分析实验室的作用5、强调首先第三国应获得欧盟批准，同时第三国的食品公司也要获得欧盟的批准。-2024/7/13日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系特点在法律上实现“公共卫生”向“国民健康”、“单一管理”向“全过程管理”、“政府管理为主”向“食品业者自觉管理”的转变采取政府管理资源集中，以保护本国国民生命健康为目标突出食品安全委员会作用把农药管理作为提高食品安全质量的关键点积极引入食品业者为主题的食品安全管理新制度，提高管理有效性，降低政府管理成本-2024/7/13日本食品质量安全管理体系日本进口食品主要由日本的厚生劳动省和农林水产省进行检验检疫。日本相关的食品法律有食品卫生法、食品安全基本法等13个。食品卫生法（1947）包括4项要点：a.涉及众多对象：食物及饮料、添加剂、设备和容器等b.该法将权力授予厚生劳动省c.该法规定从公共健康的角度出发，赋予地方政府管理与食物有关的众多企业d.日本使用以HACCP为基础的一个全面的卫生控制系统-2024/7/13日本食品质量安全管理体系食品安全基本法（2003）包括4方面要点：1）确保食品安全2）地方政府和消费者共同参与3）协调政策原则4）建立食品安全委员会（FSC）“食品溯源制度”是日本政府大力推广的一项食品安全管理制度。（如建立电子标签）-2024/7/13澳大利亚食品质量安全管理体系卫生部、农业部与渔业部负责澳大利亚的食品问题。具体负责食品部门的是其下属的澳大利亚食品管理局(ANZFA，1996)及澳大利亚检疫检验局(AQIS，1987)。其国内食品由各州和地区政府负责管理，州一级设有食品安全局，在市一级均有政府统一管理。-2024/7/13澳大利亚食品质量安全管理体系ANZFA（食品管理局）负责在澳、新两国制定统一的食品标准法典和其他的管理规定，还负责协调澳大利亚的食品监控，与州和地区政府合作协调食品回收，进行与食品标准内容有关的问题研究及进行食品安全教育，制定可能包括在食品标准中的工业操作规范，以及制定进口食品风险评估政策。AQIS（检疫检验局）主要职责是进行口岸检疫和监督、进口检验、出口检验和出证、国际联络。-2024/7/13我国食品质量安全管理体系2003年以前，中国的食品安全监管工作主要由卫生、农业、质检、经贸、工商等部门负责。基本特征是一个部门负责食品链一个或者几个环节的监管，部门之间的协调性较差。2003年十届人大一次会议后，中国食品安全监管体制进行了重大改革。最大的一项举措是成立了国家食品药品监管局，赋予其承担食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故查处三个方面的职责。-2024/7/13我国食品质量安全管理体系J20042004年年9 9月下发月下发国务院关于进一步加强食国务院关于进一步加强食品安全工作的决定品安全工作的决定，对食品安全监管体制，对食品安全监管体制作出了新的安排。从此，中国就形成了部门作出了新的安排。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行按照食品链环节进行分工为主、品种监管为分工为主、品种监管为辅辅的监管框架。的监管框架。-2024/7/13我国食品质量安全管理体系L安徽省巢湖市庐江县的一家生产月饼小作坊，用三年前已经破产的庐江食品厂的卫生许可证，生产标有庐江食品厂厂名和卫生许可证的劣质月饼，此事在2005年中秋节前被媒体曝光后，引起了庐江县委县政府的重视，而各个部门间相互推诿。在“由谁查处，由谁承担监管失职责任”问题上，卫生、质监、工商三个部门打起了口水仗，都以没有发证，拒不查处，最后庐江县食品安全委员会不得不发出正式的文件，责成县卫生局查处方才了事。“无事抢着管，有事跑着躲。无事抢着管，有事跑着躲。”-2024/7/13我国食品质量安全管理体系L安徽省六安市金商都商贸有限责任公司质量部经理邹文军算了一笔账：公司平均每年都要随机抽选300组商品送到质监部门检验，每年大概需要花费5万元的送检费，而去年六安市处罚最重的“注水牛肉事件”，才罚了企业主2000元。违法的成本远远低于守法的成本，这导致许多企业宁可铤而走险做违法的事。“守法不如违法。守法不如违法。”-2024/7/13我国食品质量安全管理体系L食品药品监督管理局是小马L其他职能部门是大车“小马拉大车。小马拉大车。”-2024/7/13我国食品质量安全管理体系J我国我国食品安全法食品安全法第四条规定：国务院设立第四条规定：国务院设立食品食品安全委员会安全委员会，其工作职责由国务院定。国务院，其工作职责由国务院定。国务院卫生卫生行政部门承担食品安全综合协调职责行政部门承担食品安全综合协调职责，国务院国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。J现阶段我国食品安全监管模式图现阶段我国食品安全监管模式图-2024/7/13