碳水化合物营养学培训课件

碳水化合物碳水化合物营养学养学女性减肥膳食最佳模式女性减肥膳食最佳模式2碳水化合物营养学思考题：思考题：同样吃某些食物，有的女性同样吃某些食物，有的女性越吃越胖，另外的却体重适中，越吃越胖，另外的却体重适中，试问其中的原因？试问其中的原因？3碳水化合物营养学其中主要原因：其中主要原因：1）遗传因素）遗传因素2）饮食因素）饮食因素食物搭配食物搭配科学不合理科学不合理4碳水化合物营养学科学家进行研究，最后归纳为甲乙两公科学家进行研究，最后归纳为甲乙两公式：式：甲：油脂类甲：油脂类(牛排、奶油等牛排、奶油等)碳水化合碳水化合物物(面粉、土豆面粉、土豆)增重增重乙：油脂类乙：油脂类(牛排、奶油等牛排、奶油等)蔬菜豆蔬菜豆类减肥类减肥适宜于肥男胖女的是乙种食谱，适宜于肥男胖女的是乙种食谱，适宜于豆芽型身材的人是甲种食谱。适宜于豆芽型身材的人是甲种食谱。5碳水化合物营养学专家推荐一种具有特色的、适合专家推荐一种具有特色的、适合中国女性健美的膳食最佳模式中国女性健美的膳食最佳模式一天一天“一至七一至七”饮食模式饮食模式1 1）一个水果）一个水果 2 2）两盘蔬菜）两盘蔬菜3 3）三勺素油）三勺素油 4 4）四碗粗饭）四碗粗饭5 5）五份蛋白质食物）五份蛋白质食物6 6）六种调味品）六种调味品7 7）七杯开水、茶水或汤水）七杯开水、茶水或汤水6碳水化合物营养学一个水果：一个水果：每天吃含维生素丰富的新鲜每天吃含维生素丰富的新鲜水果至少个，长年坚持会收到水果至少个，长年坚持会收到明显的美肤效果。明显的美肤效果。7碳水化合物营养学二盘蔬菜：二盘蔬菜：每天应进食两盘品种多样的蔬每天应进食两盘品种多样的蔬菜，不要常吃一种蔬菜。一天中必菜，不要常吃一种蔬菜。一天中必须有一盘蔬菜是时令新鲜的、深绿须有一盘蔬菜是时令新鲜的、深绿颜色的。最好先食一些大葱、西红颜色的。最好先食一些大葱、西红柿。凉拌芹菜、萝卜、嫩莴笋叶等，柿。凉拌芹菜、萝卜、嫩莴笋叶等，以免于加热烹调对维生素、以免于加热烹调对维生素、等的破坏。每人每天蔬菜的实际摄等的破坏。每人每天蔬菜的实际摄入量应保持在克左右。入量应保持在克左右。8碳水化合物营养学三勺素油：三勺素油：每天的烹调用油限量为勺，而每天的烹调用油限量为勺，而且最好食用素油即植物油，这种不饱且最好食用素油即植物油，这种不饱和脂肪对光洁皮肤、塑造苗条体型、和脂肪对光洁皮肤、塑造苗条体型、维护心血管健康大有裨益。维护心血管健康大有裨益。9碳水化合物营养学四碗粗饭：四碗粗饭：每天碗杂粮粗饭能壮体每天碗杂粮粗饭能壮体养颜美身段。要克服对精加工养颜美身段。要克服对精加工主食的嗜好，抵制美味可口零主食的嗜好，抵制美味可口零食的诱惑。食的诱惑。10碳水化合物营养学五份蛋白质食物：五份蛋白质食物：每天吃任何动物的肉克，当每天吃任何动物的肉克，当然最好是瘦肉，任何种类的鱼克然最好是瘦肉，任何种类的鱼克(除骨净重除骨净重)；豆腐或豆制品克；豆腐或豆制品克；蛋一个；牛奶或奶粉冲剂杯。这种蛋一个；牛奶或奶粉冲剂杯。这种以低脂肪的植物蛋白质配膳非高脂肪以低脂肪的植物蛋白质配膳非高脂肪的动物蛋白质，或用植物性蛋白质配的动物蛋白质，或用植物性蛋白质配膳少量的动物性蛋白质的方法，不仅膳少量的动物性蛋白质的方法，不仅经济实惠，而且动物脂肪和胆固醇相经济实惠，而且动物脂肪和胆固醇相对减少，被公认是一种对减少，被公认是一种“健美烹饪模健美烹饪模式式”。11碳水化合物营养学六种少量调味品：六种少量调味品：酸甜苦辣咸等主要调味品，作酸甜苦辣咸等主要调味品，作为每天的烹饪佐料不可缺少，它们为每天的烹饪佐料不可缺少，它们分别具有使菜肴增加美味，提高食分别具有使菜肴增加美味，提高食欲，减少油腻，解毒杀菌，舒筋活欲，减少油腻，解毒杀菌，舒筋活血，保护维生素、减少水溶性维血，保护维生素、减少水溶性维生素的损失，维持体内渗透压和血生素的损失，维持体内渗透压和血液酸碱平衡，保持神经和肌肉对外液酸碱平衡，保持神经和肌肉对外界刺激和迅速反应能力，以及调节界刺激和迅速反应能力，以及调节生理和美容健身等不同功能。生理和美容健身等不同功能。12碳水化合物营养学七杯开水、茶水和汤水：七杯开水、茶水和汤水：每天喝水不少于杯，以补每天喝水不少于杯，以补充体液、促进代谢、增进健康。充体液、促进代谢、增进健康。要少喝加糖或带有色素的饮料要少喝加糖或带有色素的饮料。13碳水化合物营养学第二节第二节 碳水化合物碳水化合物14碳水化合物营养学一一、碳碳水水化化合合物物(carbohydrate)(carbohydrate)的的分类：分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)15碳水化合物营养学（一）单糖（一）单糖 葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)16碳水化合物营养学其它单糖其它单糖 核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)17碳水化合物营养学糖醇糖醇 山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)18碳水化合物营养学（二）双糖（二）双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)19碳水化合物营养学（三）寡糖（三）寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)纤维(fiber)20碳水化合物营养学（四）多糖（四）多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)21碳水化合物营养学碳水化合物（淀粉）的来源碳水化合物（淀粉）的来源中国营养学会推荐我中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量膳食供给量占总能量的的55%55%65%65%较为适宜，较为适宜，其中精制糖占总能量其中精制糖占总能量10%10%以下。以下。淀粉的主要来源稻谷22碳水化合物营养学 1.膳食纤维(dietary fiber)的分类根据其水溶性不同，一般分为：一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber)1 1）不溶性纤维：）不溶性纤维：纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)2 2）可溶性纤维：）可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素23碳水化合物营养学1 1）不溶性纤维：）不溶性纤维：纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)24碳水化合物营养学2 2）可溶性纤维：）可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素25碳水化合物营养学膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。26碳水化合物营养学膳食纤维的来源膳食纤维的来源木质素木质素所有植物所有植物纤维素纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）（如小麦制品）半纤维半纤维素素小麦、黑麦、小麦、黑麦、大米、蔬菜大米、蔬菜不溶性纤维的主要来源绿色蔬菜27碳水化合物营养学膳食纤维的来源膳食纤维的来源可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素 可溶性膳食纤维的主要来源水果28碳水化合物营养学二、体内碳水化合物的功能二、体内碳水化合物的功能 4.抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis)(antiketogenesis)5.保护肝脏的作用保护肝脏的作用30碳水化合物营养学三、碳水化合物的功能三、碳水化合物的功能1.主要的能量营养素2.改变食物的色、香、味、型 3.提供膳食纤维 31碳水化合物营养学3.提供膳食纤维提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用预防结肠癌的作用 32碳水化合物营养学四、膳食纤维的生理功能四、膳食纤维的生理功能（1）预防结肠癌（2）降低血糖水平（3）降低血脂水平，预防胆结石形成（4）控制食物摄入量，防止肥胖发生33碳水化合物营养学（1）预防结肠癌膳食纤维通过其增大粪便体积，稀释肠内有毒物质，缩短粪便通过肠道时间，以防止致癌物质与肠粘膜之间的长时间接触，减小产生癌变的可能性。34碳水化合物营养学（2）降低血糖水平膳食纤维能延缓碳水化合物在肠道的吸收，影响餐后血糖水平。经常食用高纤维膳食者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量都低于少食用者。35碳水化合物营养学（3）降低血脂水平，预防胆结石形成）降低血脂水平，预防胆结石形成 膳膳食食纤纤维维可可通通过过减减少少胆胆酸酸和和中中性性胆胆固固醇醇的的肠肠肝肝循循环环而而降降低低胆胆固固醇醇的的吸吸收收，从从而而降降低低血血液液和和胆胆汁汁中中的的胆胆固固醇醇浓浓度度，使使胆胆汁汁中中的的胆胆固固醇醇饱饱和和度度降降低低，减减少少胆胆结结石石症症的的发发生生。可可溶溶性性的的膳膳食食纤纤维维降降脂脂作用更为明显。作用更为明显。36碳水化合物营养学（4）控制食物摄入量，防止肥）控制食物摄入量，防止肥胖发生：胖发生：高纤维膳食可增加食物容积，高纤维膳食可增加食物容积，容易产生饱腹感，从而减少食物容易产生饱腹感，从而减少食物摄入量和热能，有利于控制体重摄入量和热能，有利于控制体重和减肥。和减肥。37碳水化合物营养学五、碳水化合物的供给五、碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。38碳水化合物营养学六、碳水化合物的营养代谢过程碳水化合物的消化、吸收过程图39碳水化合物营养学六、碳水化合物的营养代谢过程 n n1 1.碳水化合物的消化 食物中碳水化合物主要是淀粉。淀粉的消化主要在小肠上段，经肠腔内的胰淀粉酶将-1，4糖苷键水解成糊精和麦芽糖。肠粘膜上皮细胞也有同样的酶，进一步将-糊精分子中的-1，6糖苷键和-1，4糖苷键水解，最后使糊精、麦芽糖等水解为葡萄糖。此外，蔗糖酶、乳糖酶也可分别水解蔗糖、乳糖为果糖、半乳糖和葡萄糖。40碳水化合物营养学2.2.碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收 n n在在各各种种单单糖糖中中，六六碳碳糖糖吸吸收收最最快快，如如半半乳乳糖糖、葡葡萄萄糖糖；果果糖糖次次之之；五五碳碳糖糖吸吸收收较较慢慢。如如以以葡葡萄萄糖糖的的吸吸收收速速度度为为100100，则则半半乳乳糖糖为为110110，果果糖糖为为4343，五五碳碳糖糖为为9 9。因因此此，用用单单糖糖补补充充热热能能比比淀淀粉粉效效果果更更快。快。n n被被机机体体吸吸收收后后的的碳碳水水化化合合物物有有三三个个去去向向，一一是是进进入入血血流流被被机机体体直直接接利利用用；二二是是以以糖糖原原方方式式贮贮存存在在肝脏和肌肉；三是转变为脂肪。肝脏和肌肉；三是转变为脂肪。41碳水化合物营养学七、碳水化合物与美容保健的关系 n n甜食中含有大量的蔗糖，进入机体后很快被消化甜食中含有大量的蔗糖，进入机体后很快被消化为葡萄糖、果糖。由于其分子量小，可直接被机为葡萄糖、果糖。由于其分子量小，可直接被机体吸收、利用，迅速进入血液供给机体热能。在体吸收、利用，迅速进入血液供给机体热能。在三餐主食摄入正常的情况下，由甜食所提供的多三餐主食摄入正常的情况下，由甜食所提供的多余热能将会转变为脂肪使体重逐渐增加。余热能将会转变为脂肪使体重逐渐增加。n n含糖量高的食品进入体内时，可诱发血糖升高，含糖量高的食品进入体内时，可诱发血糖升高，促使胰岛促使胰岛-细胞分泌胰岛素。胰岛素本身具有促细胞分泌胰岛素。胰岛素本身具有促进脂肪细胞摄取葡萄糖合成脂肪和控制脂肪分解进脂肪细胞摄取葡萄糖合成脂肪和控制脂肪分解的作用，所以进一步加快了体重的增加。的作用，所以进一步加快了体重的增加。1.含糖类食物摄入量与体重的关系42碳水化合物营养学2.膳食纤维食物与美容保健的关系膳食纤维食物与美容保健的关系 n n一是由于高纤维食物的质地较精细食物硬一些，一是由于高纤维食物的质地较精细食物硬一些，它能充分支撑胃部，同时高纤维食物之间的间隙它能充分支撑胃部，同时高纤维食物之间的间隙能像海绵一样会吸收和保持水分，在胃中停留时能像海绵一样会吸收和保持水分，在胃中停留时间长，使胃的饱胀感时间也长，人不容易感到饥间长，使胃的饱胀感时间也长，人不容易感到饥饿。饿。n n二是高纤维食物分解出来的糖比精细食物分解的二是高纤维食物分解出来的糖比精细食物分解的糖消化吸收慢得多，能使体内血糖水平长时间维糖消化吸收慢得多，能使体内血糖水平长时间维持在较高水平，使人不容易感到饥饿。持在较高水平，使人不容易感到饥饿。43碳水化合物营养学2.膳食纤维食品与美容保健的关膳食纤维食品与美容保健的关系系n n食用高纤维食品时，由于它质地硬、体积相对较大，纤维粗，咀嚼的时间较长，使吃饭的速度自然减慢，饱腹的信号由大脑传出相对较快，因此进食量大大减少，利于减轻和控制体重。44碳水化合物营养学