矿物质Minerals食品营养学课件

矿物物质MineralsMinerals食品食品营养学养学一、概念一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。且与地球表层元素组成基本一致。且与地球表层元素组成基本一致。且与地球表层元素组成基本一致。在这些元素中，已发现有在这些元素中，已发现有在这些元素中，已发现有在这些元素中，已发现有20202020种左右的元素是构种左右的元素是构种左右的元素是构种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除其中除其中除其中除碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存主要以有机化合物形式存主要以有机化合物形式存主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为在外，其余的元素统称为在外，其余的元素统称为在外，其余的元素统称为无机盐无机盐无机盐无机盐(矿物质或灰分矿物质或灰分矿物质或灰分矿物质或灰分)。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/42分分 类类常量元素常量元素（钙、磷、钠、钾、氯、（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫镁与硫）必需微量元素必需微量元素（铜、钴、铬、铁、（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌氟、碘、锰、钼、硒、锌）可能必需微量元素可能必需微量元素（硅、镍、硼、（硅、镍、硼、钒钒）二、分类二、分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。性，但低剂量可能具有功能作用。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/43常量元素常量元素n n在人体内的含量一般大于体质量的在人体内的含量一般大于体质量的0.01%，每日需要量在每日需要量在100mg以上以上.n n常量元素包括钙常量元素包括钙、磷磷、硫硫、钾钾、钠钠、氯氯、镁等镁等7种元素种元素.2021/2/44必需微量元素必需微量元素n n在人体内的含量一般小于体质量的在人体内的含量一般小于体质量的在人体内的含量一般小于体质量的在人体内的含量一般小于体质量的0.01%0.01%,每日需每日需每日需每日需要量在要量在要量在要量在100mg100mg以下以下以下以下,甚至以微克计甚至以微克计甚至以微克计甚至以微克计.n n19901990年年年年FAO/IAEP/WHOFAO/IAEP/WHO三个国际组织的专家三个国际组织的专家三个国际组织的专家三个国际组织的专家委员会重新界定了必需微量元素的定义委员会重新界定了必需微量元素的定义委员会重新界定了必需微量元素的定义委员会重新界定了必需微量元素的定义,认为维持认为维持认为维持认为维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有8 8种种种种,包括铁包括铁包括铁包括铁、锌锌锌锌、硒硒硒硒、铜铜铜铜、碘碘碘碘、钼钼钼钼、钴及铬钴及铬钴及铬钴及铬.n n必需微量元素虽然含量少，但在调节生命代谢过必需微量元素虽然含量少，但在调节生命代谢过必需微量元素虽然含量少，但在调节生命代谢过必需微量元素虽然含量少，但在调节生命代谢过程中起着极为重要的作用程中起着极为重要的作用程中起着极为重要的作用程中起着极为重要的作用2021/2/45 特特 点点 数量：随年龄增长而增加，但元素间比数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大例变动不大 分布：极不均匀分布：极不均匀 代谢：代谢：不能在体内生成，必须通过膳食不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。内消失。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述三、特点三、特点过量摄入常不仅无益而有害，特别要注过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用2021/2/46四、四、矿物质的功能矿物质的功能1 1无机盐是构成机体组织的重要材料。如无机盐是构成机体组织的重要材料。如无机盐是构成机体组织的重要材料。如无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙钙钙钙、磷、磷、磷、磷、镁镁镁镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。蛋白的成分。蛋白的成分。蛋白的成分。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/472 2无无机机盐盐是是细细胞胞内内外外液液的的重重要要成成分分，它它们们（主主要要是是钠钠、钾钾、氯氯）与与蛋蛋白白质质一一起起维维持持着着细细胞胞内内、外外液液的的一一定定的的渗渗透透压压，从从而而在在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。体液的储留和移动过程中起着重要的作用。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、矿物质的功能矿物质的功能2021/2/483酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。碱平衡的重要机制。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、矿物质的功能矿物质的功能2021/2/494 4在在组组织织液液中中的的各各种种无无机机离离子子，特特别别是是保保持持一一定定比比例例的的钾钾、钠钠、镁镁离离子子是是维维持持神神经经、肌肌肉肉兴兴奋奋性性，细细胞胞膜膜通通透透性性以以及及所所有有细细胞胞正常功能的必要条件。正常功能的必要条件。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、矿物质的功能矿物质的功能2021/2/4105无机元素是构成某些具有特殊生理功能的无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的系统中的铁铁，甲状腺素中的，甲状腺素中的碘碘和谷胱甘肽和谷胱甘肽氧化物酶中的氧化物酶中的硒硒。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、矿物质的功能矿物质的功能2021/2/4116 6无无机机离离子子是是很很多多酶酶系系统统的的活活化化剂剂、辅辅因因子子或或组组织织成成分分。如如盐盐酸酸之之于于胃胃蛋蛋白白酶酶原原，氯氯离离子子之之于于唾唾液液淀淀粉粉酶酶，酶酶离离子子之之于于氧氧化化磷磷酸酸化化的的多多种种酶酶类类，以以及及很很多多其其他他含含金金属属的的酶酶类。类。四、四、矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/4127.改变食品的感官性状和营养价值。改变食品的感官性状和营养价值。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、矿物质的功能矿物质的功能2021/2/413 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/4142021/2/415五、食品的成酸与成碱作用五、食品的成酸与成碱作用食品的成酸、成碱作用食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经是指摄入的食物经是指摄入的食物经是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。过程。过程。过程。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。肉、鱼、蛋类为成酸性食品。肉、鱼、蛋类为成酸性食品。肉、鱼、蛋类为成酸性食品。肉、鱼、蛋类为成酸性食品。蔬菜、水果等含有丰富的蔬菜、水果等含有丰富的蔬菜、水果等含有丰富的蔬菜、水果等含有丰富的KK、NaNa、CaCa、MgMg等元素，等元素，等元素，等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，蔬菜水果是碱性食品。所以，蔬菜水果是碱性食品。所以，蔬菜水果是碱性食品。所以，蔬菜水果是碱性食品。应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。第一节第一节 矿物质概述矿物质概述2021/2/416第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响率和食品加工的影响一、矿物质的缺乏矿物质的缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群2021/2/4171、定义：也称生物有效性，是指食品中矿、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。物质被机体吸收、利用的比例。二、矿物质的生物利用率二、矿物质的生物利用率2、测定方法：、测定方法：化学平衡法化学平衡法 实验动物的生物检验法实验动物的生物检验法 离体试验法离体试验法 放射性同位素示踪法放射性同位素示踪法第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响2021/2/4181）化学形式2）颗粒大小3）食品组成4）食品加工5）生理因素3、影响因素第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响二、矿物质的生物利用率二、矿物质的生物利用率2021/2/4191、烫漂2、烹调3、碾磨4、浓缩5、强化三、食品加工对矿物质含量的影响三、食品加工对矿物质含量的影响第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响2021/2/420 钙是人体含量最多的一种无机元素，出生钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为时体内含钙总量约为 28g 28g，成年时达，成年时达8508501200g1200g，相当于体重的，相当于体重的1.51.52.02.0，其中，其中9999主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余和牙齿中。其余1 1，有一半与柠檬酸螯合，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。溶钙池。一、钙一、钙（calciumcalcium）第三节第三节 食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质2021/2/421(一一)生理功能生理功能1 1构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 2 2维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动 3 3促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性 4 4其他功能其他功能n n参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。平衡以及细胞内胶质稳定性。2021/2/422（二）吸收（二）吸收影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素维生素维生素维生素维生素DD乳糖乳糖乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸有机酸有机酸(乳酸、醋酸乳酸、醋酸乳酸、醋酸乳酸、醋酸)氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸)高钙浓度高钙浓度高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比钙磷比钙磷比 2021/2/423钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。率远大于成年男性。随增长，钙吸收率也逐渐下降，随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男岁以上男女性的钙吸收均明显降低。女性的钙吸收均明显降低。婴幼儿期钙吸收率常大于婴幼儿期钙吸收率常大于50，儿童期为，儿童期为40，成年人则降至，成年人则降至20左右，老年人更低，左右，老年人更低，仅达仅达15左右。左右。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。体育锻炼有利于钙的吸收。体育锻炼有利于钙的吸收。2021/2/424钙的代谢钙的代谢2021/2/425(三三)供给量供给量n n中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：n n0 00.50.5岁岁岁岁300300毫克，毫克，毫克，毫克，n n0.50.51 1岁岁岁岁400400毫克，毫克，毫克，毫克，n n114 4岁岁岁岁600600毫克，毫克，毫克，毫克，n n441111岁岁岁岁800800毫克，毫克，毫克，毫克，n n11111818岁岁岁岁10001000毫克，毫克，毫克，毫克，n n18185050岁岁岁岁800800毫克毫克毫克毫克，n n5050岁以上岁以上岁以上岁以上10001000毫克，毫克，毫克，毫克，n n孕妇中期为孕妇中期为孕妇中期为孕妇中期为10001000毫克，毫克，毫克，毫克，n n晚期和乳母为晚期和乳母为晚期和乳母为晚期和乳母为12001200毫克。毫克。毫克。毫克。成人适宜摄入量成人适宜摄入量(AI)(AI)为为10001000mg/dmg/d，无明显损害水平，无明显损害水平(NOAEL)(NOAEL)为为15001500mg/dmg/d。可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为20002000mg/dmg/d。2021/2/426（四）食物来源（四）食物来源含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾皮虾皮虾皮虾皮虾米虾米虾米虾米河虾河虾河虾河虾泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅红螺红螺红螺红螺河蚌河蚌河蚌河蚌鲜海参鲜海参鲜海参鲜海参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285 285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠菜荠菜荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 713713713713294294294294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780 780 酸枣棘酸枣棘酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫菜海带海带海带海带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 435435435435284284284284264264264264241241241241247247247247676676676676118 118 118 118 2021/2/427二、磷（二、磷（phosphorus）n n体内含量：体内含量：成人体内含量为成人体内含量为650g650g左右，占体重左右，占体重1 1左左右，占体内无机盐总量的右，占体内无机盐总量的1 14 4。n n存在形式和部位：存在形式和部位：总磷量的总磷量的85859090以羟磷灰石形式存在以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余于骨骼和牙齿中。其余10101515与蛋白与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。肉。2021/2/428(一一)生理作用生理作用1 1骨、牙齿以及软组织的重要成分骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 2调节能量释放调节能量释放 3 3生命物质成分生命物质成分 4 4酶的重要成分酶的重要成分 5 5物质活化物质活化 6.6.参与调节酸碱平衡参与调节酸碱平衡 2021/2/429(二二)供给量及食物来源供给量及食物来源 磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为52052012001200毫克天。毫克天。成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等等 2021/2/430三、铁（三、铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为种，总量约为4 4g g。功能性铁：功能性铁：n n血红蛋白中，占血红蛋白中，占60607575，3 3在肌红在肌红蛋白，蛋白，1 1为含铁酶类为含铁酶类(细胞色素、细胞色细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。2021/2/431贮存铁：贮存铁：n n以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的与骨髓中，约占体内总铁的2525。n n铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。健康状况而有很大的个体差异。2021/2/432(一一)生理作用生理作用铁铁为为血血红红蛋蛋白白与与肌肌红红蛋蛋白白、细细胞胞色色素素 A A以以 及及某某些些呼呼吸吸酶酶的的成成分分。参参与与体体内内氧氧与与二二氧氧化化碳碳 的的 转转 运运、交交 换换 和和 组组 织织 呼呼 吸吸 过过 程程。铁铁 与与 红红 细细 胞胞 形形 成成 和和 成成 熟熟 有有 关关。铁铁还还能能催催化化促促进进 胡胡萝萝卜卜素素转转化化为为维维生生素素A A、嘌嘌呤呤与与胶胶原原的的合合成成、抗抗体体的的产产生生、脂脂类类从从血血液液中中转转运运以以及及药药物物在在肝肝脏脏的的解解毒毒等等。2021/2/433(二二)吸收吸收铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁食物中为还原铁(亚铁或二价铁亚铁或二价铁)形式。肉形式。肉类等食物中的铁约一半左右是类等食物中的铁约一半左右是血红素铁血红素铁，而其它为而其它为非血红素铁非血红素铁。前者在体内吸收时，。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。膳食因素的影响。2021/2/434有利因素有利因素有利因素有利因素不利因素不利因素不利因素不利因素维生素维生素维生素维生素C C C C某些单糖某些单糖某些单糖某些单糖有机酸有机酸有机酸有机酸 动物肉类动物肉类动物肉类动物肉类核黄素核黄素核黄素核黄素贮存量少贮存量少贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌无机锌无机锌贮存量多贮存量多贮存量多贮存量多 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。素很多。2021/2/435一些食物铁的吸收率一些食物铁的吸收率食物食物食物食物吸收率吸收率吸收率吸收率大米大米大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼鱼鱼血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类蛋类蛋类1 1 1 1 3 3 3 34 4 4 4 5 5 5 5 11111111 2525252522222222 3 3 3 32021/2/436(三三)铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血体体内内缺缺铁铁时时铁铁损损耗耗分分三三个个阶阶段段 第一阶段为铁减少期第一阶段为铁减少期 (iron deficiency(iron deficiency store,ID)store,ID)第二阶段为红细胞生成缺铁期第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron(iron deficiency erythropoiesis,IDE)deficiency erythropoiesis,IDE)第三阶段为缺铁性贫血期第三阶段为缺铁性贫血期 （iron iron deficiency anemia,IDAdeficiency anemia,IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降运铁蛋白饱和度下降)血红蛋白和红细胞比值下降血红蛋白和红细胞比值下降 2021/2/437 铁缺乏时对人体的铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。集中等症状。2021/2/438(四)供给量与食物来源我国建议铁的日供给量为：成年男子我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg12mg，成年女子为，成年女子为18mg18mg，孕妇、乳母为，孕妇、乳母为28mg28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。高。2021/2/439不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别铁铁铁铁年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别铁铁铁铁0 0 0 00.50.50.50.51 1 1 14 4 4 47 7 7 71111111114141414男男男男女女女女男男男男女女女女0.30.30.30.3101010101212121212121212121212121616161618181818202020201818181850505050孕妇孕妇孕妇孕妇早期早期早期早期中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母男男男男女女女女15151515202020201515151515151515252525253535353525252525成人铁的成人铁的UL为为50mg/d2021/2/440含铁较高的食物含铁较高的食物mg/100g食物食物食物食物 含量含量含量含量食物食物食物食物 含量含量含量含量食物食物食物食物 含量含量含量含量鸭血鸭血鸭血鸭血 30.530.530.530.5鸡血鸡血鸡血鸡血 25.025.025.025.0沙鸡沙鸡沙鸡沙鸡 24.824.824.824.8鸭肝鸭肝鸭肝鸭肝 23.123.123.123.1猪肝猪肝猪肝猪肝 22.622.622.622.6蚌肉蚌肉蚌肉蚌肉 50.050.050.050.0蛏子蛏子蛏子蛏子 33.633.633.633.6蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊 22.022.022.022.0刺蛄刺蛄刺蛄刺蛄 14.514.514.514.5发菜发菜发菜发菜 99.399.399.399.3红蘑红蘑红蘑红蘑 235.1235.1235.1235.1冬菇冬菇冬菇冬菇 10.510.510.510.5藕粉藕粉藕粉藕粉 41.841.841.841.8黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 22.722.722.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.610.610.6地衣地衣地衣地衣(水浸水浸水浸水浸)21.121.121.121.1冬菜冬菜冬菜冬菜 11.411.411.411.4苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿 9.79.79.79.72021/2/441四、碘（iodine）人体内约含碘人体内约含碘202050mg50mg，相当于，相当于0.5mg0.5mgkgkg体重，甲状腺组织内含碘体重，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量最多，约占体内总碘量2020左右左右(约约8mg)8mg)。血液中碘主要为蛋白结合碘。血液中碘主要为蛋白结合碘约为约为303060ug60ugL L。2021/2/442碘碘的的生生理理作作用用（参参与与甲甲状状腺腺素素合合成成）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化转化 ；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；促进糖和脂肪代谢；促进糖和脂肪代谢；调节组织中水盐代谢；调节组织中水盐代谢；促进维生素的吸收和利用；促进维生素的吸收和利用；活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用；对生物氧化和代谢都有促进作用；促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合成。成。（一）碘的生理作用（一）碘的生理作用2021/2/443(二)碘缺乏 地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。胚胎期和围产期死亡率上升。胚胎期和围产期死亡率上升。胚胎期和围产期死亡率上升。其其其其中中中中有有有有神神神神经经经经病病病病学学学学损损损损伤伤伤伤为为为为特特特特征征征征的的的的神神神神经经经经型型型型呆呆呆呆小小小小病病病病为最严重；为最严重；为最严重；为最严重；表现为甲状腺功能低下和表现为甲状腺功能低下和表现为甲状腺功能低下和表现为甲状腺功能低下和甲状腺中等程度肿大为主甲状腺中等程度肿大为主甲状腺中等程度肿大为主甲状腺中等程度肿大为主型型型型粘液水肿型。四肢粘液水肿型。四肢粘液水肿型。四肢粘液水肿型。四肢短小，颈短，骨骼异常等。短小，颈短，骨骼异常等。短小，颈短，骨骼异常等。短小，颈短，骨骼异常等。2021/2/444(三三)碘过量碘过量n n病因病因病因病因:n n碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。n n例例例例:n n我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。2021/2/445(四四)供给量与食物来源供给量与食物来源不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)(RNI)g/d g/d 年龄年龄年龄年龄碘碘碘碘 年龄年龄年龄年龄碘碘碘碘0 0 0 00.50.50.50.51 1 1 14 4 4 47 7 7 7111111111414141450505050505050505050505090909090909090901201201201201501501501501818181850505050孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母150150150150150150150150200200200200200200200200200200200200200200200200 碘的碘的ULUL为为1000 1000 g/dg/d 2021/2/446n n人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。育及营养状况等所左右。育及营养状况等所左右。育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供中国营养学会建议的供中国营养学会建议的供中国营养学会建议的供给量为成人给量为成人给量为成人给量为成人150ug150ug，孕妇加，孕妇加，孕妇加，孕妇加25ug25ug，乳母加，乳母加，乳母加，乳母加50ug50ug。n n含碘量较高的食物含碘量较高的食物含碘量较高的食物含碘量较高的食物(每百克含量每百克含量每百克含量每百克含量):):n n海带海带海带海带(干干干干)含碘含碘含碘含碘24000ug24000ug，n n紫菜紫菜紫菜紫菜(干干干干)1800ug)1800ug，n n淡菜淡菜淡菜淡菜(干干干干)1000ug)1000ug，n n海参海参海参海参(干干干干)600ug)600ug。n n海盐中一般在海盐中一般在海盐中一般在海盐中一般在30ug30ugkgkg以上。以上。以上。以上。2021/2/447五、锌（五、锌（zinc）人体含锌人体含锌:2 22.5g2.5g主要存在部位主要存在部位:按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占血液中锌含量：红细胞约占75758888，血浆血浆1212一一2222，白细胞，白细胞3 3。2021/2/448红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为白结合为6060，与球蛋白结合为，与球蛋白结合为3030，而，而7 7左右与氨基酸左右与氨基酸(组氨酸、半胱氨酸组氨酸、半胱氨酸)结结合。合。此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。结合，游离锌含量很低。（一）存在形式（一）存在形式:2021/2/449锌锌的的生生理理作作用用酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进食欲促进食欲 促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用 参与免疫功能参与免疫功能 （二）锌的生理作用（二）锌的生理作用2021/2/450（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量1 1 1 1、缺乏：、缺乏：、缺乏：、缺乏：生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。皮肤创伤不易愈合、易感染等。皮肤创伤不易愈合、易感染等。皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。精子产生过少等。精子产生过少等。精子产生过少等。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。2 2 2 2、过量：、过量：、过量：、过量：锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。2021/2/451(四四)供给量与食物来源供给量与食物来源1 1 1 1、供给量：、供给量：、供给量：、供给量：WHO(1997WHO(1997WHO(1997WHO(1997年年年年)按锌吸收率为按锌吸收率为按锌吸收率为按锌吸收率为20202020计算，推荐的供给量计算，推荐的供给量计算，推荐的供给量计算，推荐的供给量不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别锌锌锌锌年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别锌锌锌锌0 00.50.51 14 47 71111 1414男男男男女女女女男男男男女女女女1.51.58.08.09.09.012.012.013.513.518.018.015.015.019.019.015.515.51818 5050孕妇孕妇孕妇孕妇早期早期早期早期中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母男男男男女女女女 15.015.011.511.511.511.5 11.511.516.516.516.516.521.521.5ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/d 37mg/d。2021/2/452n n锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。吸收率有很大差异。n n常见食物的锌含量（每常见食物的锌含量（每l00g含锌量含锌量(mg)）n n牡蛎最高可达牡蛎最高可达牡蛎最高可达牡蛎最高可达100100以上，以上，以上，以上，n n畜禽肉及肝脏、蛋类在畜禽肉及肝脏、蛋类在畜禽肉及肝脏、蛋类在畜禽肉及肝脏、蛋类在2 25 5，n n鱼及其它海产品在鱼及其它海产品在鱼及其它海产品在鱼及其它海产品在1.51.5左右，左右，左右，左右，n n畜禽制品畜禽制品畜禽制品畜禽制品0.30.30.50.5，n n豆类及谷类豆类及谷类豆类及谷类豆类及谷类1.52.01.52.0，n n而蔬菜及水果类含量较低，一般在而蔬菜及水果类含量较低，一般在而蔬菜及水果类含量较低，一般在而蔬菜及水果类含量较低，一般在1.01.0以下以下以下以下。2、食物来源、食物来源2021/2/453含锌较高的食物含锌较高的食物mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量小麦胚小麦胚小麦胚小麦胚粉粉粉粉花花花花 生生生生 油油油油黑黑黑黑 芝芝芝芝 麻麻麻麻口蘑白口蘑白口蘑白口蘑白菇菇菇菇鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄粉粉粉粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉山羊肉山羊肉猪猪猪猪肝肝肝肝海蛎肉海蛎肉海蛎肉海蛎肉蛏蛏蛏蛏干干干干鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.7847.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝红红红红螺螺螺螺牡牡牡牡蛎蛎蛎蛎蚌蚌蚌蚌肉肉肉肉章章章章鱼鱼鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.182021/2/454六、硒（六、硒（selenium）硒在人体内总量为硒在人体内总量为141420mg20mg，广，广泛分布于所有组织和器官中，浓度泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。质及指甲，而脂肪组织最低。2021/2/455硒硒的的生生理理作作用用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 解毒功能解毒功能保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康 保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。）害，维持细胞正常功能。）（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素低黄曲霉毒素B1B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。）癌发病与缺硒有关。）（一）硒的生理作用（一）硒的生理作用2021/2/456(二二)硒缺乏与过量硒缺乏与过量1、缺乏：、缺乏：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。其易感人群为其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女，岁的儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，严重时可发生房室常、心动过速或过缓，严重时可发生房室传导阻滞，期前收缩等。传导阻滞，期前收缩等。此外，缺硒与大骨节病也有关。此外，缺硒与大骨节病也有关。2021/2/457一个村子里四个人同一个村子里四个人同时时莫名其妙的离奇死亡，莫名其妙的离奇死亡，难难道有人投毒？道有人投毒？2021/2/458硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时可致死亡。可致死亡。2、过量：、过量：2021/2/459(三三)供给量与食物来源供给量与食物来源 硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过，我国根据膳食调查人群实验结果提出过，我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的结果确定的预防克山病所需的“硒最低日硒最低日需要量需要量”为为19ug19ugd(d(男男)、14ug14ugd(d(女女)，而根据血浆而根据血浆GSH-PxGSH-Px活性达最高值估计的活性达最高值估计的“生理需要量生理需要量”为为40ug40ugd d。19881988年中国营年中国营养学会提出的养学会提出的RDARDA值为值为50ug50ug(7(7岁以上人群岁以上人群)。1、供给量：、供给量：2021/2/460不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒0 0 0 00.50.50.50.51 1 1 14 4 4 47 7 7 7111111111414141415 15 15 15 2020202020202020252525253535353545454545505050501818181850505050孕妇孕妇孕妇孕妇 早期早期早期早期 中期中期中期中期 晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母505050505050505050505050505050505050505065656565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。2021/2/4612 2、食物来源：、食物来源：、食物来源：、食物来源：含硒较高的食物含硒较高的食物g/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量鱼子酱鱼子酱鱼子酱鱼子酱海参海参海参海参牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子蛏子蛏子章鱼章鱼章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼青鱼青鱼泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肾猪肾猪肝猪肝猪肝猪肝(卤煮卤煮卤煮卤煮)羊肉羊肉羊肉羊肉猪肉猪肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆花豆花豆(紫紫紫紫)白果白果白果白果豌豆豌豆豌豆豌豆扁豆扁豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.432021/2/462 铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约为为为为100100100100150150150150毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、心、脑等器官中，它与蛋白或酶心、脑等器官中，它与蛋白或酶心、脑等器官中，它与蛋白或酶心、脑等器官中，它与蛋白或酶(细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶等等等等)结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清铜含量为铜含量为铜含量为铜含量为1414141420202020微摩尔升。微摩尔升。微摩尔升。微摩尔升。七、铜七、铜 2021/2/463 1 1 1 1、维持正常的生血机能、维持正常的生血机能、维持正常的生血机能、维持正常的生血机能 铜有最强的促进铜有最强的促进血红蛋白合成血红蛋白合成血红蛋白合成血红蛋白合成的的能力，能力，能使人体更好地利用铁能使人体更好地利用铁能使人体更好地利用铁能使人体更好地利用铁，铜在肝脏内合成，铜在肝脏内合成血浆铜蓝血浆铜蓝血浆铜蓝血浆铜蓝蛋白蛋白蛋白蛋白，是一种，是一种铁氧化酶铁氧化酶铁氧化酶铁氧化酶，能动员体内贮存的铁，使肝内的能动员体内贮存的铁，使肝内的能动员体内贮存的铁，使肝内的能动员体内贮存的铁，使肝内的铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，因此缺少铜也因此缺少铜也因此缺少铜也因此缺少铜也可以导致贫血。可以导致贫血。可以导致贫血。可以导致贫血。（一）生理功能（一）生理功能 2 2 2 2、维护骨骼、血管和皮肤的正常维护骨骼、血管和皮肤的正常维护骨骼、血管和皮肤的正常维护骨骼、血管和皮肤的正常 铜是许多酶的一个组成铜是许多酶的一个组成铜是许多酶的一个组成铜是许多酶的一个组成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。2021/2/464 3 3、维持中枢神经系统的健康、维持中枢神经系统的健康、维持中枢神经系统的健康、维持中枢神经系统的健康 铜酶细胞色素氧化酶能铜酶细胞色素氧化酶能铜酶细胞色素氧化酶能铜酶细胞色素氧化酶能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影响中枢神经系统的功能。影响中枢神经系统的功能。影响中枢神经系统的功能。影响中枢神经系统的功能。（一）生理功能（一）生理功能4、保护毛发正常的色素和结构、保护毛发正常的色素和结构 铜酶酪氨酸酶能催化酪氨铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化