第三章-啤酒优秀课件

第三章 啤酒第三章 啤酒n啤酒的定义。啤酒的定义。n啤酒的麦芽汁浓度啤酒的麦芽汁浓度n啤酒的酒度。啤酒的酒度。n啤酒概述啤酒概述n啤酒的饮用啤酒的饮用n（相关阅读材料）（相关阅读材料）啤酒概述n啤酒的发展历史啤酒的发展历史n啤酒的生产啤酒的生产n啤酒的分类啤酒的分类n中外著名的啤酒中外著名的啤酒啤酒的发展历史n世界啤酒的发展历史世界啤酒的发展历史n我国啤酒的发展历史我国啤酒的发展历史世界啤酒的发展历史n啤酒的酿造始于近万年以前啤酒的酿造始于近万年以前的中国和埃及等地。的中国和埃及等地。n公元公元6 6世纪世纪，啤酒的制作方法，啤酒的制作方法由埃及经北非、利比里亚半由埃及经北非、利比里亚半岛、法国岛、法国传入德国传入德国。世界啤酒的发展历史n公元公元8 8世纪德国人首创啤酒花世纪德国人首创啤酒花酿制啤酒技术酿制啤酒技术。n18001800年蒸汽机的发明使啤酒年蒸汽机的发明使啤酒生产大部分实现了生产大部分实现了机械化机械化。n18601860年年巴氏灭菌法巴氏灭菌法解决了防解决了防止酒液变质的技术难题止酒液变质的技术难题。我国啤酒的发展历史n在古代中国，也有类似于啤在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料酒的酒精饮料醴醴。大约。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒取代。黄酒取代。n清代末期，国外的啤酒生产清代末期，国外的啤酒生产技术引入我国。技术引入我国。我国啤酒的发展历史n19001900年俄国人在年俄国人在哈尔滨哈尔滨开办开办的的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂乌尔卢布列夫斯基啤酒厂是我国最早的现代啤酒厂。是我国最早的现代啤酒厂。n19031903年英国和德国商人在年英国和德国商人在青青岛岛开办开办英德酿酒有限公司英德酿酒有限公司，生产能力为生产能力为20002000吨，这就是吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。现在青岛啤酒厂的前身。啤酒的生产啤酒的生产n啤酒的生产原料啤酒的生产原料麦芽麦芽 酿造用水酿造用水 啤酒花啤酒花 啤酒酵母啤酒酵母 n啤酒的主要生产工艺环节啤酒的主要生产工艺环节麦芽n麦芽一般麦芽一般用大麦制成。用大麦制成。n制造啤酒制造啤酒时麦芽使用时麦芽使用量占固态原量占固态原料的料的75%75%。麦芽n酿造啤酒的优质大麦具有籽酿造啤酒的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高四大特点。和发芽率高四大特点。n其用于酿酒前要经过其用于酿酒前要经过选料、选料、浸泡、发芽、烘干、除根、浸泡、发芽、烘干、除根、成品成品几个阶段。几个阶段。酿造用水酿造用水n酿造用水尽可能选择酿造用水尽可能选择天然、天然、纯净、无色、无味纯净、无色、无味的水。的水。n啤酒厂常采用天然高质量的啤酒厂常采用天然高质量的水源如水源如地下水、深井水地下水、深井水等，等，甚至有采用冰川雪水来酿造甚至有采用冰川雪水来酿造啤酒的。啤酒的。啤酒花n啤酒花在我啤酒花在我国俗称国俗称蛇麻蛇麻花花，英文名，英文名“HOPHOP”。新疆、宁夏新疆、宁夏地区盛产。地区盛产。啤酒花对啤酒品质的影响n赋予啤酒清爽的赋予啤酒清爽的苦味苦味。n增强了啤酒的增强了啤酒的防腐能力防腐能力。n使啤酒具有使啤酒具有芳香、安神和调节芳香、安神和调节人体新陈代谢人体新陈代谢的功能的功能n使啤酒使啤酒泡沫洁白、细腻、持久泡沫洁白、细腻、持久。啤酒酵母n主要有上发酵酵母和下发酵酵主要有上发酵酵母和下发酵酵母。母。n上发酵酵母上发酵酵母发酵完毕以后，酵发酵完毕以后，酵母多漂浮于上。母多漂浮于上。n下发酵酵母下发酵酵母发酵完毕之后，酵发酵完毕之后，酵母大多沉于底。母大多沉于底。啤酒的生产工艺流程啤酒主要生产工艺环节n麦芽制造麦芽制造 n麦芽汁制造（糖化）麦芽汁制造（糖化）n加入啤酒花煮沸加入啤酒花煮沸n发酵发酵 n陈酿成熟（陈酿成熟（2 2个月）个月）n过滤灭菌（生熟啤）过滤灭菌（生熟啤）啤酒的分类n按发酵工艺分类按发酵工艺分类n按麦芽汁浓度分类按麦芽汁浓度分类n按颜色分类按颜色分类n按杀菌处理的不同分类按杀菌处理的不同分类n其它新型啤酒其它新型啤酒按发酵工艺分类按发酵工艺分类n上发酵啤酒上发酵啤酒 n下发酵啤酒下发酵啤酒 上发酵啤酒n主要生产国是主要生产国是英国，比利时英国，比利时和加拿大和加拿大。n啤酒成熟较快、生产周期短、啤酒成熟较快、生产周期短、设备周转快、酒品风格独特，设备周转快、酒品风格独特，但产品保存期短。但产品保存期短。下发酵啤酒n拉戈啤酒拉戈啤酒（LagerLager）是所有）是所有下发酵啤酒的总称。下发酵啤酒的总称。“LagerLager”一词原意为陈酿。一词原意为陈酿。n我国的啤酒均为下发酵啤酒我国的啤酒均为下发酵啤酒。其生产时间长、酒液清澈度其生产时间长、酒液清澈度好、酒的泡沫细腻、风味柔好、酒的泡沫细腻、风味柔和、保存期较长。和、保存期较长。按麦芽汁浓度分类n高浓度：高浓度：麦芽汁浓度麦芽汁浓度14%20%14%20%，酒度为，酒度为4 455。n中浓度：中浓度：麦芽汁浓度麦芽汁浓度10%12%10%12%，酒度约为，酒度约为3.53.5。n低浓度：低浓度：麦芽汁浓度麦芽汁浓度6%8%6%8%，酒度酒度2.22.2左右。左右。按颜色分类按颜色分类n淡色啤酒淡色啤酒产量最大。产量最大。n浓色啤酒浓色啤酒n黑色啤酒黑色啤酒呈深红褐至黑褐呈深红褐至黑褐色，麦芽香味突出、口味浓醇、色，麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，带有苦味。泡沫细腻，带有苦味。按杀菌处理的不同分类n熟啤酒熟啤酒是指啤酒包装后，经是指啤酒包装后，经过高温灭菌的啤酒。过高温灭菌的啤酒。n鲜啤酒鲜啤酒是指啤酒包装后，不是指啤酒包装后，不经热处理灭菌而销售的啤酒。经热处理灭菌而销售的啤酒。n生啤是鲜啤的一种，又可分生啤是鲜啤的一种，又可分为为混生啤酒混生啤酒和和纯生啤酒纯生啤酒。按杀菌处理的不同分类n扎啤也是鲜啤酒的一种。n“扎”主要是从其使用的广口杯“Jar”音译而来。其它新型啤酒n干啤酒干啤酒：日本日本朝日公司首创。朝日公司首创。n全麦芽啤酒全麦芽啤酒：德国德国式的酿造法。式的酿造法。n冰啤酒冰啤酒：加拿大加拿大拉巴特拉巴特（Labatt)Labatt)公司开发。公司开发。n果味啤酒果味啤酒：英国英国首创，是用天首创，是用天然果汁与啤酒混合酿制的啤酒。然果汁与啤酒混合酿制的啤酒。中外著名啤酒名次名次品牌品牌产地产地1 1百威啤酒百威啤酒美国美国2 2时代啤酒时代啤酒比利时比利时3 3喜力啤酒喜力啤酒荷兰荷兰4 4嘉士伯啤酒嘉士伯啤酒丹麦丹麦5 5安夫啤酒安夫啤酒巴西巴西6 6南非啤酒集团南非啤酒集团南非南非7 7米勒啤酒米勒啤酒美国美国8 8纽卡索啤酒纽卡索啤酒英国英国9 9朝日啤酒朝日啤酒日本日本1010麒麟啤酒麒麟啤酒日本日本中外著名的啤酒n世界上最大的啤酒生产国中世界上最大的啤酒生产国中国。最大的啤酒企业是美国国。最大的啤酒企业是美国的百威啤酒。的百威啤酒。n我国著名的啤酒为我国著名的啤酒为青岛啤酒青岛啤酒（Tsing TaoTsing Tao）。）。百威（Budweiser）嘉士伯（Carlsberg）喜力（Heineken）青岛啤酒（Tsing Tao）啤酒的饮用n啤酒的主要成啤酒的主要成份与人体健康份与人体健康 n啤酒的饮用与啤酒的饮用与服务服务n啤酒的包装与啤酒的包装与贮藏贮藏啤酒的主要成啤酒的主要成份与人体健康份与人体健康啤酒的主要成份与人体健康啤酒的主要成份与人体健康n19721972啤酒被正式列为营养食品啤酒被正式列为营养食品，其碳水化物和蛋白质之比约其碳水化物和蛋白质之比约5:15:1。啤酒含有丰富的热量，有啤酒含有丰富的热量，有“液液体面包体面包”之誉。之誉。n每升啤酒还有每升啤酒还有5 5克左右有克左右有CO2CO2，可以可以协助人们胃肠运动协助人们胃肠运动，也有，也有益人体益人体解暑解暑 。啤酒的主要成份与人体健康啤酒的主要成份与人体健康n啤酒从原料和优良酿造水处得啤酒从原料和优良酿造水处得到到矿物质矿物质。n啤酒从原料和酵母代谢中得到啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的丰富的水溶性维生素水溶性维生素。n啤酒中存在多类啤酒中存在多类抗氧化物质抗氧化物质。啤酒的饮用与服务n啤酒饮用杯具啤酒饮用杯具n啤酒饮用温度啤酒饮用温度n啤酒的饮用服务方法啤酒的饮用服务方法n啤酒的品饮啤酒的品饮啤酒饮用杯具n图中有无啤酒的标准服务用杯？啤酒饮用杯具n国际标准的啤酒国际标准的啤酒用杯主要两大类：用杯主要两大类：n皮尔森杯皮尔森杯n扎啤杯扎啤杯皮尔森杯扎啤杯啤酒饮用温度n环境温度在环境温度在2525时，啤酒应时，啤酒应冷却到冷却到1010左右饮用，这时啤左右饮用，这时啤酒泡沫最丰富、既细腻又持久，酒泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。香气浓郁，口感舒适。n环境温度在环境温度在3535时，啤酒则时，啤酒则应冷却到应冷却到66为佳。为佳。啤酒的饮用服务方法n啤酒服务时要求很好的掌握啤酒服务时要求很好的掌握其其泡沫泡沫的份量。一般啤酒泡的份量。一般啤酒泡沫约为玻璃杯的沫约为玻璃杯的30%30%（至少达（至少达到到2 2厘米的厚度），并高出杯厘米的厚度），并高出杯沿。沿。n倒酒服务时可分为两个步骤倒酒服务时可分为两个步骤来倒酒。来倒酒。啤酒的饮用服务方法n喝啤酒宜喝啤酒宜大口快饮大口快饮。n啤酒饮用时不宜与腌熏食品啤酒饮用时不宜与腌熏食品共餐，宜食水果及清淡菜肴，共餐，宜食水果及清淡菜肴，花生米花生米是最好的啤酒下酒食是最好的啤酒下酒食物。物。啤酒的泡沫啤酒的泡沫n泡沫可以使啤酒花的泡沫可以使啤酒花的苦味苦味和酒精的和酒精的刺激刺激变得柔和，从变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。而增加饮后爽快的感觉。n油油是啤酒泡沫的大敌。是啤酒泡沫的大敌。啤酒的品饮n看颜色看颜色n看泡沫看泡沫起泡性、持泡性起泡性、持泡性和挂杯。和挂杯。n闻香气闻香气n品滋味品滋味啤酒的包装与贮藏n啤酒酒瓶啤酒酒瓶n啤酒酒标啤酒酒标n啤酒的贮藏啤酒的贮藏 啤酒酒瓶n19961996年国家技监局规定要有年国家技监局规定要有“”字标记等，新标准从字标记等，新标准从19971997年起年起实施。实施。n瓶瓶“耐内压力耐内压力”标准在标准在1.21.2以上。以上。n连续回收使用连续回收使用5 5次次以后的以后的B B瓶强度瓶强度只有新瓶的只有新瓶的5050，应及时淘汰。，应及时淘汰。啤酒酒标n啤酒纸商啤酒纸商标的出现标的出现大约是在大约是在世纪世纪中叶的中叶的英英国国。啤酒的贮藏n新鲜新鲜程度越高越能体味啤酒程度越高越能体味啤酒独特的香味和醇香的味道，独特的香味和醇香的味道，越好喝。越好喝。n啤酒最忌啤酒最忌光照光照以及以及温度温度骤然骤然升高。升高。n啤酒啤酒决不能冷冻保存决不能冷冻保存。啤酒相关阅读材料n饮啤酒看脾性饮啤酒看脾性 n啤酒节啤酒节饮啤酒看脾性（4-1）n爱喝掺混啤酒的人爱喝掺混啤酒的人：易被新事物或新：易被新事物或新情境所吸引，喜欢艺术，与人容易相情境所吸引，喜欢艺术，与人容易相处，但性格多变，难以把握自己。处，但性格多变，难以把握自己。n喝啤酒需要配点菜肴的人喝啤酒需要配点菜肴的人：是位感官：是位感官主义者，希望自己的伴侣外型能吸引主义者，希望自己的伴侣外型能吸引人，从好的角度来看，是个遵守传统人，从好的角度来看，是个遵守传统的人，从不好的角度来看，是比较注的人，从不好的角度来看，是比较注重个人利益的人。重个人利益的人。饮啤酒看脾性（4-2）n喝啤酒喜欢聊天的人喝啤酒喜欢聊天的人：生活一般不拘小节，：生活一般不拘小节，待人比较诚实，但又喜欢打听、收集周围待人比较诚实，但又喜欢打听、收集周围的琐碎小事。的琐碎小事。n偏爱大啤酒杯的人偏爱大啤酒杯的人：喜欢掌握全局，善于：喜欢掌握全局，善于自我保护，努力为自己争取最大的利益，自我保护，努力为自己争取最大的利益，但又值得依赖。但又值得依赖。n直接用啤酒瓶喝的人直接用啤酒瓶喝的人：具有一定的冲劲，：具有一定的冲劲，不愿受拘束，反应较灵敏，且直率、坦诚。不愿受拘束，反应较灵敏，且直率、坦诚。但也往往因为爱直言，而不知不觉得罪甚但也往往因为爱直言，而不知不觉得罪甚至伤害别人。至伤害别人。饮啤酒看脾性（4-3）n爱好喝冷冻啤酒的人爱好喝冷冻啤酒的人：性喜奢，：性喜奢，对生活的要求比较苛刻。但个性对生活的要求比较苛刻。但个性比较热忱，能让他人感到愉快。比较热忱，能让他人感到愉快。n喝啤酒爱加冰块的人喝啤酒爱加冰块的人：从某种角：从某种角度看是位梦想家：浪漫而又机智，度看是位梦想家：浪漫而又机智，待人随和，但容易逃避现实。待人随和，但容易逃避现实。饮啤酒看脾性（4-4）n爱喝口味较重（黑啤）啤酒的人爱喝口味较重（黑啤）啤酒的人：喜：喜欢冒险，具有崇高的理想志向，但又欢冒险，具有崇高的理想志向，但又喜欢沉迷于猜测人生的游戏。喜欢沉迷于猜测人生的游戏。n喝啤酒时，除了吸烟不做任何事情的喝啤酒时，除了吸烟不做任何事情的人人：是位思想家，并能以严格的标准：是位思想家，并能以严格的标准待人待已，但性格有点顽固，不容易待人待已，但性格有点顽固，不容易受他人支配，一旦认定生活、工作的受他人支配，一旦认定生活、工作的目标，不大会改弦易辙。目标，不大会改弦易辙。啤酒节啤酒节n慕尼黑啤酒节 啤酒节n慕尼黑啤酒节据说起源于慕尼黑啤酒节据说起源于18101810年。那年为了庆贺巴伐年。那年为了庆贺巴伐亚王国太子的婚礼，慕尼黑亚王国太子的婚礼，慕尼黑全城放假，当时正值收获季全城放假，当时正值收获季节，人们便痛饮起来，从而节，人们便痛饮起来，从而演变成今天的演变成今天的“啤酒节啤酒节”。啤酒节n届时正午，在几十公顷的大草届时正午，在几十公顷的大草坪上，乐队高奏啤酒坪上，乐队高奏啤酒畅饮曲畅饮曲，鸣礼炮，鸣礼炮1212响，由市长用大响，由市长用大木锤把黄铜龙头打入木酒桶，木锤把黄铜龙头打入木酒桶，黄澄澄的啤酒便缓缓流出。然黄澄澄的啤酒便缓缓流出。然后由市长举杯，向参加盛典的后由市长举杯，向参加盛典的朋友和群众敬酒。朋友和群众敬酒。啤酒节啤酒节啤酒节啤酒节