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概述概述约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉瘦肉”（lean meat）；）；“红肉红肉”（red meat）“白肉白肉”（white meat）“下水下水”（gut）；）；“禽肉禽肉”（poultry meat）“野味野味”（game meat）；）；“鲜肉鲜肉”（fresh meat）;“冷却肉冷却肉”（chilled meat）；）；“冷冻肉冷冻肉”（frozen meat）；）；“分割肉分割肉”（cut）；）；“剔骨肉剔骨肉”（boneless meat）；）；“肉制品肉制品”（meat product）一、肉类生产一、肉类生产 1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。千年历史。西周的西周的周志周志(距今距今3000年年)中记载：中记载：“膳用六畜膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡猪、牛、羊、马、犬、鸡”70年代末年代末 猪肉的产量占肉类总产量的猪肉的产量占肉类总产量的90以上。以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪以上，仅次于猪 肉占第二位。肉占第二位。近年的六畜次序近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马猪、鸡、牛、羊、兔、马”中中 国国 分散饲养占主导地位。分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来从我国肉类总量三分之二的生猪来 看：看：据据2000年调查，年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国美国 从从1988-19981988-1998年的十年间年的十年间,美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场的出栏头以下养殖场的出栏份额从份额从32%32%下降到下降到5%5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由由7%7%上升到上升到37%37%。丹麦丹麦 19681968年时年时80%80%的养猪数量为占的养猪数量为占75%75%的养殖场所提供的养殖场所提供；而到了而到了19951995年，丹麦的养殖场数量减少了年，丹麦的养殖场数量减少了75%75%，80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数18%18%的养殖场的养殖场提供提供。2.养殖模式：养殖模式：19901990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；19941994年年，肉肉类类人人均均占占有有量量37.41kg37.41kg，首首次次超超过过世世界界平平均均水水平平，然然而而远远远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦丹麦363.48363.48公斤公斤)1/10)1/10。20032003年肉类人均占有量年肉类人均占有量5050公斤。公斤。20052005年，肉类总产量年，肉类总产量77007700万吨万吨,肉类人均占有量约肉类人均占有量约6060公斤公斤 人均肉类消费人均肉类消费3.肉类总产量：肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量其肉类总产量(6900万吨万吨)占占全球的肉类总产量的两成以全球的肉类总产量的两成以（29%）。）。4.4.主要肉类品种主要肉类品种猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 占全球的占全球的20%左右；左右；禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 仅次于美国；仅次于美国；牛肉产量牛肉产量在美国、巴西之后，在美国、巴西之后，位居第三。位居第三。二、肉类加工二、肉类加工 150年年代代前前，在在沿沿海海的的对对外外通通商商城城市市，按按英英、法法等等国国的的技技术术，建建有有一一些中、小型的猪、羊屠宰厂。些中、小型的猪、羊屠宰厂。250年年代代初初，在在牲牲畜畜产产区区，按按苏苏联联技技术术建建成成一一些些大大型型的的屠屠宰宰厂厂。如如武武汉汉肉肉联联厂厂(日日屠屠宰宰能能力力一一万万头头)，附附有有较较小小的的肉肉制制品品加加工工车车间间。“中中国国最最早的现代模式的肉类加工业早的现代模式的肉类加工业”。380年代初，增建许多分割肉车间。年代初，增建许多分割肉车间。490年年代代初初，在在上上海海、北北京京等等大大城城市市的的肉肉联联厂厂又又增增建建了了冷冷却却肉肉小小包包装装和副产品精加工车间。和副产品精加工车间。历史沿革历史沿革 现现 状状20062006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业业2 6862 686家，其中畜禽屠宰加工企业家，其中畜禽屠宰加工企业16131613家，肉家，肉 制品加工企业制品加工企业1 0731 073家，肉类罐头加工企业家，肉类罐头加工企业8383家。家。加工比例小，加工比例小，12%12%以下，发达国家达以下，发达国家达40%40%7070肉类加工企业设备和加工工艺水平肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、几代同堂、参差不齐参差不齐”VS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间（一）按历史渊源来分（一）按历史渊源来分：中式肉制品中式肉制品 西式肉制品西式肉制品三、肉制品分类及特性三、肉制品分类及特性 中式肉制品中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等等七大类七大类500500多个品种，因其颜色、香味、外多个品种，因其颜色、香味、外形形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。生命力。起起源源于于欧欧洲洲，如如香香肠肠、火火腿腿和和培培根根。然然而而在在北北美美、日日本本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。18401840年年鸦鸦片片战战争争后后传传入入中中国国的的，至至今今已已有有160160多多年年的的历历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化生了根本变化。西式肉制品：西式肉制品：中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：中式肠中式肠 小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒盐、盐、糖、酒的风味糖、酒的风味 水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好西式肠西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短,出品率高，嫩度好出品率高，嫩度好火火 腿腿 中式火腿中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理；处理；西式火腿西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异加工技术差异即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。西式肉制品的生命力：西式肉制品的生命力：加加工工技技术术完完全全建建立立在在物物理理学学、化化学学、生生物物化化学学和和其其他他相相关关科科学学的的基基础础之之上上。如如乳乳化化技技术术、腌腌制制技技术术、保保水水技技术术、栅栅栏栏技技术术（Hurdle Hurdle effecteffect）、高高温温灭灭菌菌技技术术、真真空空技技术术、HACCPHACCP体系、包装技术等。体系、包装技术等。机械化、自动化生产过程。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。工厂的科学管理。1234西式肉制品加工西式肉制品加工 1.肉肉类类生生产产持持续续增增长长，肉肉类类结结构构更更趋趋合合理理，肉肉类类消消费费前前景景看看好好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加四、肉类工业的发展趋势四、肉类工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势 2121世世纪纪肉肉类类企企业业趋趋于于社社会会化化、规规范范化化、科科学学化化新新概概念念。把把养养加加销销综综合合利利用用等等环环节节有有机机结结合合起起来来，实实行行贸贸、工工、农农一一体化经营，向集团化方向发展。体化经营，向集团化方向发展。3冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向热热 鲜鲜 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 却却 肉肉生肉消费三种形式：生肉消费三种形式：热热鲜鲜肉肉 在在肉肉类类工工业业生生产产中中，把把刚刚屠屠宰宰后后不不久久，体体温温还还没没有有完完全散失的肉称为热鲜肉全散失的肉称为热鲜肉。冷冷却却肉肉 在在肉肉类类工工业业生生产产中中，按按照照严严格格的的宰宰前前检检验验、宰宰后后检检验验，采采用用科科学学的的屠屠宰宰加加工工工工艺艺，在在低低温温环环境境下下进进行行分分割割加加工工，使使屠屠体体或或分分割割肉肉深深层层中中心心温温度度在在24小小时时内内迅迅速速降降至至04，并并在在随随后后的的冷冷贮贮、运输、销售环节中始终保持连续的运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。冷藏链的一种预冷加工肉。冷冻肉冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于一般将肉放置于-18-23oC的冷环境下，肉深层温度达到的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，以下，即完成冻结过程。即完成冻结过程。存在问题存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。质量不稳定。白肌肉：灰白、白肌肉：灰白、质地很软、汁液质地很软、汁液渗出渗出正常：有理想正常：有理想的粉红肉色、的粉红肉色、硬度和保水性硬度和保水性黑干：深紫红色、黑干：深紫红色、质地很硬、断面质地很硬、断面干燥、保水性高干燥、保水性高第一章第一章第一章第一章 肉品原料学肉品原料学肉品原料学肉品原料学本章主要内容本章主要内容第一节第一节 肉的形态学肉的形态学第二节第二节 肉的物理性质肉的物理性质第三节第三节 肉的化学组成肉的化学组成第一节第一节 肉的形态学肉的形态学u肉的形态学肉的形态学 从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为肉从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为肉的形态学。的形态学。u肉的概念肉的概念 屠宰后的畜禽去皮、毛、内脏、头、蹄、爪等所得的酮体。屠宰后的畜禽去皮、毛、内脏、头、蹄、爪等所得的酮体。分为分为骨骼骨骼肌肌(横纹肌横纹肌，Skeletal muscle)、心肌、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌、平滑肌(Smooth muscle)心肌心肌骨骨骼骼肌肌平滑肌平滑肌常见与常见与肉有关的术语肉有关的术语胴胴体体(carcass)：畜畜禽禽屠屠宰宰放放血血后后，除除去去毛毛(皮皮)、头头、蹄蹄、尾尾及及内内脏脏后后所所剩剩余余的部分，俗称的部分，俗称“白条肉白条肉”“瘦瘦肉肉”或或“精精肉肉”(lean meat)：仅仅指指骨骼肌而言骨骼肌而言“下下水水”(gut)：胃胃、肠肠等等平平滑滑肌肌和和心心肌的俗称肌的俗称热热鲜鲜肉肉（fresh meat）：刚刚屠屠宰宰后后不不久久，肉温还没有完全散失的肉肉温还没有完全散失的肉冷冷却却肉肉（chilled meat）：热热鲜鲜肉肉冷冷处处理理后后其其中中心心保保持持低低温温而而不不冻冻结结，并并在在此此温温度度范围内流通和销售的肉（范围内流通和销售的肉（04）冷冷冻冻肉肉(frozen meat)：低低温温冻冻结结后后(-15-23)的肉的肉 分分割割肉肉(cut meat）：按按照照不不同同部部位位进进行行分分割、包装的肉割、包装的肉剔剔 骨骨 肉肉(boneless meat)：剔除骨骼的肉剔除骨骼的肉肉肉制制品品(meat products)：将将肉肉进进一一步加工生产出的产品步加工生产出的产品肉的形态学结构肉的形态学结构 肉肉(胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成:肌肉组织（肌肉组织（50%60%）脂肪组织（脂肪组织（15%45%）结缔组织（结缔组织（9%13%）骨组织（骨组织（5%20%）（一）肌肉组织（一）肌肉组织（Muscle tissue）肌肉组织是肉的主要组织部分，肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为在组织学上可分为骨骼肌骨骼肌、平滑肌及、平滑肌及心肌三类，它心肌三类，它是肉在质量上最重要的是肉在质量上最重要的组成部分组成部分，也是肉制品加工的对象。，也是肉制品加工的对象。1 1、肌肉组织宏观结构、肌肉组织宏观结构肌纤维肌纤维 初级肌束初级肌束 次级肌束次级肌束 肉块肉块 50-150条数十条数十条许多许多肌内膜肌内膜肌束膜肌束膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜构成：大量肌细构成：大量肌细胞（肌纤维）胞（肌纤维）肌纤维肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支呈长线状、不分支，两端逐渐尖细，又叫肌细胞，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 F红肌纤维红肌纤维（慢肌纤维）：（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类）少。收缩弱、持久（鸟类）F白肌纤维白肌纤维（快肌纤维）：（快肌纤维）：Mb少，少，肌原纤维肌原纤维多，收缩强、多，收缩强、易疲劳易疲劳（哺乳类）（哺乳类）F中间型肌纤维：中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌其形态结构介于上述两种肌纤维之间纤维之间 肌内膜肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的肌纤维之间相连的结缔组织结缔组织肌束膜肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜肌外膜肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜着一层很厚的结缔组织膜 2、肌肉的微观结构、肌肉的微观结构横横纹纹肌肌结结构构示示意意图图横横纹纹肌肌结结构构示示意意图图肌原纤维（肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）（粗、细）粗粗微微丝丝：全全部部由由肌肌球球蛋蛋白白分分子子组组成成。位位于肌节的带中，固定于线，两端游离于肌节的带中，固定于线，两端游离 细细微微丝丝：主主要要由由肌肌动动蛋蛋白白分分子子组组成成。其其一一端端固固定定在在线线，另另一一端端插插入入粗粗肌肌丝丝之之间间，止于带外侧止于带外侧 肌肌节节(Sarcomere)：肌肌原原纤纤维维中中相相邻邻两两条条Z线线之之间间的的单单元元。由由一一个个完完整整的的暗带和两个暗带和两个1/2 明带组成明带组成肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。明带（明带（I带，带，isotropy）：单折光性。中：单折光性。中央有一条着色较深的线，称央有一条着色较深的线，称Z线线 暗带（暗带（A带，带，anisotropy）：呈双折光。：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称中央有一颜色较浅的带，称H带，在带，在H带的带的中央还有一条着色较深的细线，称中央还有一条着色较深的细线，称M线线（二）脂肪组织（二）脂肪组织（Adipose tissue）由退化的疏松结缔组织和大量脂由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中位或成群状态存在于结缔组织中。其。其存在影响肌肉的品质。存在影响肌肉的品质。脂肪细胞的组织结构脂肪细胞的组织结构 脂肪的气味、颜色、密度、熔点等因动物脂肪的气味、颜色、密度、熔点等因动物种类、品种、饲料、个体发育状况及脂肪在体内种类、品种、饲料、个体发育状况及脂肪在体内的位置不同而有所差异。的位置不同而有所差异。各种动物的特有气味，多数是由于脂肪中各种动物的特有气味，多数是由于脂肪中所含的脂肪酸以及其它脂溶性成分所造成的。所含的脂肪酸以及其它脂溶性成分所造成的。（三）结缔组织（三）结缔组织（Connective tissue）除除了了形形成成肌肌肉肉的的内内、外外肌肌束束膜膜外外，于于骨骨骼骼的的连连接接处处，畜畜禽禽的的皮皮肤肤、血血管管等等很很多多部部位位都都存存在着结缔组织。在着结缔组织。从从肉肉中中分分离离出出来来的的结结缔缔组组织织占占胴胴体体重重的的9%-14%结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。状况及运动等因素。肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。还与结缔组织的性质有关。类型类型 疏松结缔组织（疏松结缔组织（Loose connective tissue）致密结缔组织致密结缔组织(Dense connective tissue)胶原纤维组织（胶原纤维组织（collagen fibre tissue）结结缔缔组组织织 结缔组织为非全价蛋白，不易被消结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。价值。（四）骨组织（四）骨组织（Osseous tissue）影响胴体质量和等级的重要因素之一影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨分为头骨、躯干骨和四肢骨 由骨膜、骨质及骨髓构成由骨膜、骨质及骨髓构成第二节第二节 肉的物理性质肉的物理性质v颜色（色泽）颜色（色泽）v滋味和气味滋味和气味v保水性保水性v坚实度坚实度1、肉的颜色、肉的颜色 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化肉的颜色是由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定的。但是决定肉的固有颜色的主要是肌红蛋白。状态所决定的。但是决定肉的固有颜色的主要是肌红蛋白。肉中肌红蛋白含量相对稳定，而血红蛋白受宰前状态和肉中肌红蛋白含量相对稳定，而血红蛋白受宰前状态和宰后放血情况变化较大。宰后放血情况变化较大。47肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律 深红深红 鲜红鲜红 红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 (Mb)(MbO2)(metMb)2.肉的风味肉的风味气味气味生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类、性别、性别、饲料、饲料等有很大影响。等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应美拉德反应 热降解热降解 脂肪的氧化脂肪的氧化滋味滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质肽、有机酸等前体物质。3.肉的持水性肉的持水性(Water holding capacity)概念概念:肉在加工处理（肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重是肉质评定的一个重要指标。要指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构）蛋白质的网格结构）化学性化学性吸引的水：吸引的水：蛋白质蛋白质所带所带净电荷数的净电荷数的数目数目肉的坚实度肉的坚实度第三节肉的化学组成第三节肉的化学组成肉的主要化学成份肉的主要化学成份二、蛋白质二、蛋白质三、脂肪三、脂肪四、浸出物四、浸出物五、矿物质五、矿物质六、维生素六、维生素七、水七、水一、一、糖糖类类畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质种蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%，肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%，间质蛋白质间质蛋白质约约10%20%。一、蛋白质一、蛋白质(一一)肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为称为结构蛋白。包括：结构蛋白。包括：肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白(1)(1)肌球蛋白肌球蛋白（Myosin）是肌肉中是肌肉中含量最高也是最重要含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%55%，肌球，肌球蛋白是蛋白是粗丝粗丝的主要成分，构成的主要成分，构成肌节的肌节的A带带，分子量为，分子量为470000510000，形状很像，形状很像“豆芽豆芽”，由，由两条两条肽链相肽链相互盘旋构成。互盘旋构成。肌肌球蛋白酶解示意图球蛋白酶解示意图在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。纤丝状态可溶状态图肌球蛋白在不同离子强度下的状态肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点等电点5.4，在，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的和的NaCl或（或（NH)2SO4溶液中可盐析沉淀。溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，酶活性，Ca2+是激活剂，是激活剂，Mg2+是抑制剂是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。肌肉的收缩直接有关。(2)(2)肌动蛋白肌动蛋白（Actin）约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的20%，是构成，是构成细丝细丝的主要成分。的主要成分。只有只有一条多肽链一条多肽链构成，其分子量为构成，其分子量为4180061000。肌动蛋。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷肌动蛋白，在磷酸盐和酸盐和ATP的存在下，的存在下，G-肌动蛋白聚合成肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。是两条是两条F-F-肌动肌动蛋白以蛋白以1313个个G-G-肌动蛋白而扭肌动蛋白而扭转一周的螺旋转一周的螺旋结构。结构。细肌丝的组成细肌丝的组成 细纤维丝细纤维丝(3)(3)肌动球蛋白（肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为12.54。肌动。肌动球蛋白也具有球蛋白也具有ATP酶活性，酶活性，Ca2+和和Mg2+都能激活。都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4)(4)原肌球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量分子量64KD，是由两是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于的长度相当于7个肌动个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，蛋白双螺旋的沟中，主要作用是主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。蛋白结合。(5)(5)肌钙蛋白肌钙蛋白（Troponin）约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的5%6%。肌钙蛋白对。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有性，每一个蛋白分子具有4个个Ca2+结合位点。结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上的周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白有三个亚基。肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基钙结合亚基Ca2+的结合部位的结合部位抑制亚基抑制亚基能高度抑制肌球蛋能高度抑制肌球蛋白中白中ATP酶的活性，从而阻止肌酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基原肌球蛋白结合亚基能结合能结合原肌球蛋白，起联接的作用。原肌球蛋白，起联接的作用。（二）（二）肌浆蛋白质（肌浆蛋白质（Myogen）肌浆肌浆:在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋肌溶蛋白、肌红蛋白（白、肌红蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋白）、肌球蛋白X X（Globulin XGlobulin X）、）、肌粒蛋白（肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌浆酶等。和肌浆酶等。主要功能参与肌细胞中的物质代谢。主要功能参与肌细胞中的物质代谢。1 肌红蛋白（肌红蛋白（Myoglobin）肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量子量17,000，等电点，等电点6.78。2肌浆酶肌浆酶 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以以上。上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍倍，这是因为白，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。白、乳酸脱氢酶含量高。3.肌溶蛋白肌溶蛋白 是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固。即凝固。4.肌粒蛋白肌粒蛋白 主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度体中。在离子强度0.2以上的盐溶以上的盐溶液中溶解，在液中溶解，在0.2以下则呈不稳定以下则呈不稳定的悬浮液的悬浮液。Granule protein（三）间质（基质）蛋白质（三）间质（基质）蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。，它们是结缔组织中主要蛋白质。是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。甘氨酸甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是，其次是羟羟脯氨酸和脯氨酸脯氨酸和脯氨酸，约有，约有1/3，其中，其中羟脯氨酸含量稳定羟脯氨酸含量稳定，一般在，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。液，在酸或碱溶液中可以膨胀。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。明胶易被酶水解，也易消化。1 1胶原蛋白（胶原蛋白（CollagenCollagen）其氨基酸组成有其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占脯氨酸、缬氨酸占4050%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有的赖氨素。由于其中它含特有的赖氨素。由于其中90%的氨基酸是非极性的，且的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联，导致其赖氨酸残基上的交联，导致其高度不可溶性，故又称硬蛋白高度不可溶性，故又称硬蛋白2 2弹性蛋白（弹性蛋白（ElastinElastin）弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹，约占弹性纤维固形物的性纤维固形物的75%，胶原纤维的，胶原纤维的7%。其氨基酸组成与胶原蛋白相其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。网状蛋白对酸、碱比较稳定。3 3网状蛋白（网状蛋白（ReticulinReticulin）肌肉内脂肪的多少直接影响肉的肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度多汁性和嫩度，脂肪酸的组，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到，多到20。随。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。是不同。脂肪可分为三类：脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）二、二、脂肪脂肪(一一)中性脂肪即甘油三酯中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。（二）磷脂和固醇（二）磷脂和固醇 磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中12个脂肪酸被磷酸取个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达脂肪多，最高可达50%以上。以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。外，并广泛存在于动物体内。来源来源多不多不饱和脂肪酸（和脂肪酸（g/100g总脂酸）脂酸）胆固醇胆固醇(mg/100g)C18:2 C18:3 C20:3 C20:4 C22:5 猪肉猪肉7.40.9微量微量微量微量微量微量69 牛肉牛肉2.01.3微量微量1.0微量微量59 羊肉羊肉2.52.5微量微量79 大大脑0.41.54.23.42，200 猪猪肾11.70.50.66.7微量微量410 牛牛肾4.80.5微量微量2.6400 羊羊肾8.14.00.57.1微量微量400 猪肝猪肝14.70.51.314.32.3260 牛肝牛肝7.42.54.66.45.6270 羊肝羊肝5.03.80.65.13.0430肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括质，包括含氮浸出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物含氮浸出物成分中含成分中含有的主要有机物为核有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽化合物、氨基酸、肽等。等。三、三、浸出物浸出物无氮浸出物无氮浸出物：包括包括碳水化合物碳水化合物和和有机酸有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.30.30.80.8，肝中含量肝中含量2%2%8%8%，马肉肌糖原含量，马肉肌糖原含量2%2%以上。以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉的含量度多少，对肉的pHpH值、保水性、颜色等均有影响，值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。等。矿物质（灰分）矿物质（灰分）:含量含量.%.，肉是磷的良好来源。，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低。肉的钙含量较低。肉中尚含有微量锌与钙肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。降低肉的保水性。四、四、矿物质矿物质五、五、维生素维生素肌肉含水约肌肉含水约5%5%肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:A:结合水结合水(5%)(5%)B:B:不易流动的水不易流动的水 (准结合水准结合水)(80%)(80%)C:C:自由水自由水(15%)(15%)Fig.Water in meat六、六、水水由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合其与蛋白质分子紧密结合的状态。的状态。Fig.Water in meat 结合水结合水(5%)肌肉中肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解溶质，在不易流动水能溶解溶质，在-1.50结冰。结冰。不易流动水不易流动水 (80%)(80%)指存在于细胞外间隙中能自由指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分而保持，自由水约占总水分15。自由水自由水 (15%)(15%)第四节第四节 宰后肉的变化宰后肉的变化 主要内容主要内容 1、肌肉收缩与松弛；、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；、肉的僵直；3、肉的成熟；、肉的成熟；4、肉的变质。、肉的变质。控制尸僵、促进成熟、防止腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败热热 鲜鲜 肉肉僵僵硬硬开开始始解解僵僵软软化化自自家家溶溶解解细细菌菌增增殖殖变变 质质 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败肉肉屠宰后发生的变化屠宰后发生的变化热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质第一节第一节 肌肉收缩与松弛肌肉收缩与松弛肌肌肉肉收收缩缩时时肌肌节节变变化化一一、肌肌肉肉的的收收缩缩（一）、参与收缩的因素（一）、参与收缩的因素粗肌丝粗肌丝细肌丝细肌丝肌球蛋白（肌凝蛋白）肌球蛋白（肌凝蛋白）肌动蛋白（肌纤蛋白）肌动蛋白（肌纤蛋白）收缩蛋白收缩蛋白调节蛋白调节蛋白 肌钙蛋白（原宁蛋白）肌钙蛋白（原宁蛋白）原肌凝蛋白原肌凝蛋白 （1 1）粗肌丝：）粗肌丝：由肌球（肌凝蛋白）组成，由肌球（肌凝蛋白）组成，其头部有一膨大部其头部有一膨大部横桥横桥粗粗肌肌丝丝（1 1）可与细肌丝上肌动蛋白的结合位点呈可）可与细肌丝上肌动蛋白的结合位点呈可逆性结合，并向逆性结合，并向M M线方向摆动，完成线方向摆动，完成横桥周期横桥周期（2 2）具有）具有ATP酶酶的作用，可以分解的作用，可以分解ATP获得能获得能量，作为横桥摆动和作功的能量来源。量，作为横桥摆动和作功的能量来源。横桥的特性横桥的特性横桥前后摆动横桥前后摆动肌节长度变短肌节长度变短ATPATP与横桥结合后水解成与横桥结合后水解成ADPADP和一分子磷和一分子磷酸，并将能量传递给肌酸，并将能量传递给肌球球球球蛋白，使之活蛋白，使之活化，同时横桥复位化，同时横桥复位。（2 2）细肌丝：细肌丝：肌动蛋白肌动蛋白原肌原肌球球蛋白蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白 肌动蛋白肌动蛋白：表面有与横桥结合的位点，静息时被原肌球蛋：表面有与横桥结合的位点，静息时被原肌球蛋白掩盖；白掩盖；原肌球蛋白原肌球蛋白：静息时掩盖横桥结合位点；：静息时掩盖横桥结合位点；肌钙蛋白肌钙蛋白：与：与CaCa2+2+结合变构后结合变构后,使原肌球蛋白位移，暴露出使原肌球蛋白位移，暴露出结合位点。结合位点。细细肌肌丝丝ATP-肌肌球蛋白球蛋白肌动肌动蛋白蛋白肌肌球蛋球蛋白白-ADPCa2+肌球蛋白肌球蛋白-肌动蛋白肌动蛋白ADP尸僵尸僵复合体复合体Pi肌肌球蛋球蛋白白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制（二）肌肉收缩机制 胞浆胞浆Ca2+Ca2+与肌与肌钙蛋白钙蛋白亚单位结合亚单位结合原肌球蛋白构型改变原肌球蛋白构型改变肌动肌动蛋白与横桥的结合位点暴露蛋白与横桥的结合位点暴露横桥与肌动横桥与肌动蛋白结合蛋白结合横桥摆动，拉动细肌丝向线横桥摆动，拉动细肌丝向线滑动滑动肌节缩短肌节缩短（三）滑行学说（三）滑行学说（sliding theory）收缩的过程滑行过程滑行过程：肌球蛋白头部是一种肌球蛋白头部是一种ATP酶，需酶，需 Ca2+激活激活肌肌细细胞胞接接受受神神经经冲冲动动或或刺刺激激兴兴奋奋时时，产产生生肌肌膜膜动动作作电电位位，并并通通过过横横小小管管进进入入肌肌原原纤纤维，使肌质网将维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内释放到肌浆内Ca2+引引起起肌肌原原蛋蛋白白三三个个亚亚单单位位的的构构型型变变化化，使使肌肌动动蛋蛋白白暴暴露露出出与与肌肌球球蛋蛋白白头头部部结结合合的的位点，并激活位点，并激活ATP酶酶ATP分分解解释释放放出出能能量量，牵牵引引肌肌动动蛋蛋白白微微丝丝向向A带带内内滑滑进进，形形成成肌肌动动球球蛋蛋白白，导导致致肌肌肉收缩肉收缩 （四）肌肉（四）肌肉收缩的特点收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，带长度不变，I带变窄带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要需要Ca的参与的参与耗能耗能 二、肌肉二、肌肉的松弛的松弛 动作电位消失后，肌质网动作电位消失后，肌质网分解分解ATP获得能量，将肌浆中的获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，泵回，Mg2+与与ATP形成复合物，抑制了形成复合物，抑制了肌动蛋肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛第二节第二节 肉的僵直肉的僵直一、僵直及其机制一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigor mortis）（一）僵直机制（一）僵直机制无氧呼吸无氧呼吸ATP减减少少，肌肌浆浆网网膜膜通通透透性性升升高高，大大量量Ca2+释释放放进进入入肌肌浆浆内内，激激活活肌肌球球蛋蛋白白ATP酶酶的的活活性性，加加速速ATP的的分解分解促促使使Mg-ATP解解离离，肌肌动动蛋蛋白白与与肌肌球球蛋蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当当肉肉pH值值达达6.06.2时时，肉肉内内的的蛋蛋白白质质凝凝固固和和膨膨胀胀，肌肌肉肉伸伸展展性性消消失失，胴胴体体逐逐渐由热变冷，由软变硬渐由热变冷，由软变硬 肌糖原肌糖原 （磷酸化酶）1磷酸葡萄糖 （磷酸葡萄糖变位酶）6磷酸葡萄糖 （磷酸果糖异构酶）1，6二磷酸果糖 （醛缩酶）3磷酸甘油醛磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶）（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸 （磷酸甘油酸激酶）2磷酸甘油酸 （磷酸甘油变位酶）2烯醇式丙酮酸 （丙酮酸激酶）丙酮酸 乳酸乳酸（二）僵直过程（二）僵直过程迟迟滞滞期期：从从宰宰后后到到开开始始出出现现僵僵直直为为止止，肌肌肉的弹性缓慢消失肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）尸僵前期）急急速速期期：肌肌肉肉的的弹弹性性迅迅速速消消失失到到完完全全僵僵硬硬状态状态（尸僵期）尸僵期）尸尸僵僵后后期期：形形成成延延伸伸性性非非常常小小的的特特定定状状态态到尸僵停止到尸僵停止不同种类不同种类家畜家畜宰后宰后肌酵解和僵直过程肌酵解和僵直过程种类种类急速期开始时急速期开始时间间min/37最初最初pH值值 (宰后宰后1h)急速期开始急速期开始时时pH值值极限极限pH马马2386.955.975.51牛牛1636.746.075.50猪猪506.746.515.57羊羊606.956.545.60 肌肉的尸僵过程与肌肉中的肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系下降速度有着密切的关系。（三）僵直类型（三）僵直类型酸酸性性僵僵直直(acid rigor)：安安静静状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的的僵直。僵直从酸性开始，最终僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱碱性性僵僵直直(alkline rigor)：疲疲劳劳状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中中间间型型僵僵直直(intermediate type rigor)：断断食食状状态态下下屠屠宰宰后后出出现现的的僵僵直直。僵僵直直开开始始为为弱弱碱碱性性或或中中性性，最终最终pH为为6.37.0寒寒冷冷收收缩缩(cold shortening)：牛牛、羊羊肉肉在在未未僵僵直直前前，01冷冷却却发发生生的的显显著著收收缩缩 解解冻冻僵僵直直(thaw shortening)：肌肌肉肉在在僵僵直直前前冻冻结结，因因含含有有高高浓浓度度的的ATP，在在解解冻冻时时由由于于ATP发发生生强强烈烈而而迅迅速速的的分分解解产产生的僵直生的僵直（四）僵直对肉品质的影响（四）僵直对肉品质的影响极极限限pH值值：动动物物宰宰后后体体内内pH值值持持续续降降低低，直直到到钝钝化化糖糖原原酵酵解解酶酶的的活活性性，这这个个pH值值称称为为肉肉的的极极限限pH值值（最最终终pH）。）。肉的硬度增加肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低FpH值值5.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点是肌肉中主要蛋白质的等电点FATP消失和形成肌动球蛋白消失和形成肌动球蛋白 F蛋白质的变性蛋白质的变性第三节第三节 肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing）1.概念：概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理牛胴体的成熟处理2.成熟机制成熟机制 (仍存在争论仍存在争论)n钙激活酶学说（钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.）n钙学说（钙学说（Kouri Takahashi et al.）n溶酶体学说（溶酶体学说（Calkins et al.）n蛋白酶体学说（蛋白酶体学说（Robert）成熟机制成熟机制 钙激活酶学说钙激活酶学说 肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。骨架及有关蛋白的水解。(1)肌原纤维降解肌原纤维降解-肌原纤维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10 100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为断裂为1 4个肌节相连的小片状。个肌节相连的小片状。u 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱线蛋白变性而脆弱 外力作外力作用而断裂。用而断裂。u钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。Z线线 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化Z线线图图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a a、屠宰后；、屠宰后；b b、55成熟成熟5h5h；c c、55成熟成熟48h48h。cba(2)(2)结缔组织变化结缔组织变化 在在肉肉的的成成熟熟过过程程中中胶胶原原纤纤维维的的网网状状结结构构被被松松弛弛，由由规规则则、致致密密的的结结构构变变成成无无序序、松松散散的的状状态态。同同时时，存存在在于于胶胶原原纤纤维维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。葡葡萄萄糖糖苷苷酸酸酶酶增增加加，分分解解胶胶原原蛋蛋白白和和基基质质的的连连接接成成分以及基质的粘多糖分以及基质的粘多糖 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；屠宰后；b，5成熟成熟28d(3)肌细胞骨架及有关
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