商务礼仪-西餐礼仪课件

商务礼仪-西餐礼仪课件1教学目标教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。的使用方法。教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；2一、用餐前之入座一、用餐前之入座（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求进进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。餐具不要随意摆弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求3（二）入座的座次安排（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：座次排列的基本规则：女士优先女士优先恭敬主宾恭敬主宾以右为尊以右为尊距离定位距离定位面门为上面门为上交叉排列交叉排列（二）入座的座次安排4座次排列的详情：长桌座次排列的详情：长桌门门座次排列的详情：长桌门5座次排列的详情：圆桌座次排列的详情：圆桌门门座次排列的详情：圆桌门6座次排列的详情：方桌座次排列的详情：方桌门门座次排列的详情：方桌门7正餐的菜序：正餐的菜序：开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点果品果品热饮热饮便餐的菜序：便餐的菜序：开胃菜开胃菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二、用餐时之上菜程序二、用餐时之上菜程序二、用餐时之上菜程序8西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介11 开胃菜开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。质量较高。西餐主要菜式简介11 开胃菜9西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介22 汤汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。西餐主要菜式简介22 汤10西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介33 副菜副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。等。西餐主要菜式简介33 副菜11西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介44 主菜主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。西餐主要菜式简介44 主菜12西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介55 沙拉沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。汁。西餐主要菜式简介55 沙拉13西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介66 甜点甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介66 甜点14西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介77 咖啡和茶咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。西餐主要菜式简介77 咖啡和茶15西餐之餐具西餐之餐具水水酒酒西餐之餐具水酒16(1)(1)餐巾餐巾(2)(2)鱼叉鱼叉(3)(3)主菜叉主菜叉 (4)(4)沙拉叉沙拉叉(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘(6)(6)主菜盘主菜盘 (7)(7)主菜刀主菜刀(8)(8)鱼刀鱼刀 (9)(9)汤匙汤匙 (10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘(11)(11)奶油刀奶油刀(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心(13)(13)水杯水杯 (14)(14)红酒杯红酒杯(15)(15)白酒杯白酒杯西餐餐具认知西餐餐具认知(1)餐巾西餐餐具认知17西餐餐具摆放小常识西餐餐具摆放小常识18商务礼仪-西餐礼仪课件19基本餐具的使用之基本餐具的使用之餐巾餐巾的使用的使用 基本餐具的使用之餐巾的使用 20商务礼仪-西餐礼仪课件21餐巾的用途。餐巾的用途。1.1.在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上，是宴会开始的表示，放在桌上是宴上，是宴会开始的表示，放在桌上是宴会结束的标志。会结束的标志。2.2.用来擦手和擦嘴用来擦手和擦嘴3.3.防止衣服弄脏防止衣服弄脏 餐巾的用途。1.在正式的宴会上，女主人把餐巾铺在腿上，22顺序：使用刀叉进餐时，一般是吃一道菜用一顺序：使用刀叉进餐时，一般是吃一道菜用一副，从外侧往内侧取刀叉副，从外侧往内侧取刀叉。（如图）。（如图）方法：右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉方法：右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜的大小最好以一次入口为宜用叉时，手夹在腰两侧，控制住幅度。用叉时，手夹在腰两侧，控制住幅度。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并刀叉并用时，叉齿应该向下。用时，叉齿应该向下。忌：刀不能指向人忌：刀不能指向人基本餐具的使用之基本餐具的使用之刀叉的使用刀叉的使用 顺序：使用刀叉进餐时，一般是吃一道菜用一副，从外侧往内侧取刀23商务礼仪-西餐礼仪课件24刀叉的暗示之暂停用餐刀叉的暗示之暂停用餐刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈呈“八字形八字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。刀叉的暗示之暂停用餐25刀叉的暗示之用餐完毕：刀叉的暗示之用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。刀叉的暗示之用餐完毕：26话说话说，阿志阿志带带着小着小红红去西餐去西餐厅厅用餐用餐 请请同同学学们们仔仔细观细观察察两两人人进进餐程序的餐程序的正确正确与与错误错误之之处处：话说，阿志带着小红去西餐厅用餐 请同学们仔细观察两人27餐具摆设方式、使用方法，注意勺不能含在餐具摆设方式、使用方法，注意勺不能含在嘴里，不能立在杯子里。嘴里，不能立在杯子里。喝汤的礼仪说明：餐具摆设方式、使用方法，注意勺不能含在嘴里，不能立在杯子里。28应先用手撕成小块，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，一块一块的放入嘴里。吃面包的礼仪说明：应先用手撕成小块，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，一块一块的放29主菜的礼仪说明：右手拿刀，左手拿叉右手拿刀，左手拿叉从左边开始切，切一从左边开始切，切一块，吃一块。块，吃一块。英式吃法英式吃法美式吃法美式吃法主菜的礼仪说明：右手拿刀，左手拿叉30说说明：明：离位暂时离开：暂时离开：餐巾置于椅背上或者餐巾置于椅背上或者椅子上椅子上餐毕：餐毕：餐巾置于桌面上餐巾置于桌面上说明：离位暂时离开：31叉面朝下、刀刃朝內、八字型叉面朝下、刀刃朝內、八字型离位之暂时离位说明：叉面朝下、刀刃朝內、八字型离位之暂时离位说明：32餐毕待收：餐毕待收：叉面朝上，刀刃叉面朝上，刀刃朝內，平行置于朝內，平行置于盘中盘中说说明：明：用餐完毕餐毕待收：说明：用餐完毕33水果的籽宜先吐于水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內手心，再置入盘內说明：吃水果礼仪水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內说明：吃水果礼仪34餐厅服务生自然餐厅服务生自然会收走会收走说明：吃水果礼仪餐厅服务生自然会收走说明：吃水果礼仪35小匙小匙：仅调咖啡用，：仅调咖啡用，不可舀起咖啡尝其滋不可舀起咖啡尝其滋味味杯子杯子：拇指、食指拈：拇指、食指拈住杯把端起住杯把端起小匙小匙至于碟中不必端至于碟中不必端起起说说明：明：喝咖啡礼仪小匙：仅调咖啡用，不可舀起咖啡尝其滋味说明：喝咖啡礼仪36（一）色拉（一）色拉色拉盘放在主菜盘的左边。色拉盘放在主菜盘的左边。美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。盘中切割，然后再用叉子吃。西餐的品尝西餐的品尝（一）色拉西餐的品尝37（二）面包（二）面包可以整个拿起来吃么？可以整个拿起来吃么？（二）面包可以整个拿起来吃么？38面包的位置于主菜的左侧。面包的位置于主菜的左侧。食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。油。把面包撕成小块后再涂奶。把面包撕成小块后再涂奶。在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。面包的位置于主菜的左侧。39商务礼仪-西餐礼仪课件40（三）（三）喝汤喝汤（三）喝汤41西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。如此。西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤42错误方法错误方法正确方法正确方法错误方法正确方法43（四）食用鱼、虾、海鲜（四）食用鱼、虾、海鲜食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。肉拖出再切食。食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。边，再吃鱼肉。去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。出放在盘子上。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。除龙骨再吃下层鱼肉。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。（四）食用鱼、虾、海鲜食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起44商务礼仪-西餐礼仪课件45（五）食用牛排（五）食用牛排认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。均为全熟供应。切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。发出声响，肉的大小以一口为宜。吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。小块，会导致肉汁流失，及温度下降。嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。说话或以刀叉比画。（五）食用牛排认识牛排的熟度 三分熟五分熟七分熟46三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间灰褐色，其间70%70%肉为红色并带有大量肉为红色并带有大量血水；血水；五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红肉为红色，带少量血水；色，带少量血水；七分熟：切开牛排见断面中央只有一条七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；较窄的红线，肉中血水已近干；全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色47（六）食用水果和甜点（六）食用水果和甜点(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。割后，用叉取食。(2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。的，用手取食。(3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。籽，应吐于掌中再放在碟里。(4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger(finger bowl)bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。勿将整个手伸进去。（六）食用水果和甜点(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀48 结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End 结束语49谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日 谢谢大家演讲人：XXXXXX 50