食品化学和健康课件

资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品概述食品中的化学食品安全与健康食品营养食品概述食品中的化学食品安全与健康食品营养1资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品概述食品概述2资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11谷类食品谷类食品2023/8/13谷类食品3资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11豆类及其制品豆类及其制品2023/8/13豆类及其制品4资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11蔬菜水果类蔬菜水果类2023/8/13蔬菜水果类5资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11畜禽肉及鱼类畜禽肉及鱼类2023/8/13畜禽肉及鱼类6资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11蛋奶及其制品蛋奶及其制品2023/8/13蛋奶及其制品7资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11菌藻类菌藻类2023/8/13菌藻类8资料仅供参考,不当之处，请联系改正。民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天食物人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;民以食为天食物人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要9资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品中的化学10资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食品的化学组成食品的化学组成天然成分天然成分 -无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质）-有机成分有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）非天然成分非天然成分 -食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）食物食物食物食物/食品：食品：食品：食品：富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称2023/8/13食品的化学组成天然成分食物/食品：富含营养11资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食品作为商品的基本要求食品作为商品的基本要求序号序号序号序号项目项目项目项目说明说明说明说明1 1卫生、安全性卫生、安全性最基本的要素最基本的要素;产品的生命线产品的生命线2 2营养、可消化性营养、可消化性食用（保健）价值的体现食用（保健）价值的体现3 3风味（气味、滋味等）风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲影响食欲与消费欲4 4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求应对不同年龄人群的不同口感特性要求5 5外观（正常的色泽、形状、完整性等）外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑商品的第一印象，（外）包装也需考虑6 6耐贮藏性耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期拥有一定的货架（保质）期7 7方便性方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利食用、贮藏、运输（携带）等便利8 8价格低廉价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 2023/8/13食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、12资料仅供参考,不当之处，请联系改正。生物性原料生物性原料生物性原料生物性原料保藏与加工保藏与加工人才、技术（工艺与设备）人才、技术（工艺与设备）食用性产品食用性产品食用性产品食用性产品生产区域性生产区域性产量集中性产量集中性规格多样性规格多样性品质易变性品质易变性卫生（安全）性卫生（安全）性营养（消化）性营养（消化）性风味（感官）性风味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 价廉性价廉性生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费现代食品加工的新思路现代食品加工的新思路（现代）（现代）（现代）（现代）（传统）（传统）（传统）（传统）食品制造食品制造食品制造食品制造生物性原料保藏与加工食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性13资料仅供参考,不当之处，请联系改正。永恒主题：永恒主题：永恒主题：永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐人与自然（资源、环境）和谐人与自然（资源、环境）和谐人与自然（资源、环境）和谐永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐14资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全与健康15资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11Foodsafety食品安全食品安全.Origin,intermsofareaandauthenticity产地，在地区和可靠性这些产地，在地区和可靠性这些方面方面.Taste口味口味.目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：2023/8/13Foodsafety食品安全.目前顾16资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食品安全学食品安全学 Food safety：研究食物对人体健康研究食物对人体健康危害的风险危害的风险和保障食物和保障食物无危害风险无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个的一门科学，也是食品科学的一个分支，是分支，是2020世纪世纪7070年代以来发展的年代以来发展的一门新兴学科。一门新兴学科。2023/8/13食品安全学Foodsafety：研究17资料仅供参考,不当之处，请联系改正。污染食品的有害因素污染食品的有害因素污染食品的有害因素污染食品的有害因素按性质分为：生物性、化学性、物理性按来源分为：内源性（部分化学性）、外源性（生物性，化学性，物理性）污染食品的有害因素按性质分为：生物性、化学性、物理性18资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标-常见致病性微生物及其毒素常见致病性微生物及其毒素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H7牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物2023/8/13严重危害人体健康的指标-常见致病性微生19资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11什么叫食物中毒什么叫食物中毒？指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摂摂入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性(不不属属传传染病染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。凡凡是是吃吃了了“不不干干净净”的的食食物物引引起起的的急急性性中中毒毒性性疾疾病病。一一般般以以腹腹痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、腹泻、发腹泻、发 热等症状为主。热等症状为主。2023/8/13什么叫食物中毒？指摄入了含有生物性、化20资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食物中毒发病特点食物中毒发病特点 1 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后后发病很快停止发病很快停止;2 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3 3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主主；病程较短病程较短;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。2023/8/13食物中毒发病特点1）发病与食物有关。中毒21资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食物中毒预防食物中毒预防1）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。销售各个环节卫生管理。2）控制繁殖控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品，即烹即食，低温储藏食品3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热2023/8/13食物中毒预防1）防止食品被细菌污染22资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11健康健康安全安全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染食品食品2023/8/13控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防23资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11食物中毒处理食物中毒处理1）协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。）协助卫生防疫部门采样及处理现场。2023/8/13食物中毒处理1）协助医生抢救病人；24资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11肠道致病菌的污染链肠道致病菌的污染链野鸭野生动物饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工饲料屠宰厂其它原料2023/8/13肠道致病菌的污染链野鸭野生动物饲养的畜禽25资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品化学和健康课件26资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（1 1）无公害食品、绿色食品、有机）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点食品的共同点1、目标一致。、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。净，生产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。过程的管理。3、需要认证。、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。应机构统一制作和提供。（1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点1、目标一致。27资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（2 2）无公害农产品、绿色食品、有）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点机食品的不同点1、生产加工依据的标准不同。、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为品高，被人称为“纯而又纯纯而又纯”的食品的食品,它从基地到生产，从它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。体系。（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点1、生产加工依28资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、标识不同。、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。品的标识在不同的认证机构有不同的标识。4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相29资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、认证机构不同。、认证机构不同。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的目前由受委托的83家定点检测机构承担。家定点检测机构承担。绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测个，产地环境监测与评价机构与评价机构59个，产品质量检测及评价机构个，产品质量检测及评价机构20个。个。有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了前，全国设立了38家有机食品认证分中心。家有机食品认证分中心。5、认证机构不同。30资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/112023/8/1331资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？很长时间呢？思考？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗32资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。1、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食33资料仅供参考,不当之处，请联系改正。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。原料不是食用色素，不准用于食品添加。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽34资料仅供参考,不当之处，请联系改正。发色剂发色剂：本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成硝酸，亚硝酸分解生成的的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。3HNO3HNO2 HNO3+2NO +H2O Mb +NO MbNOMb +NO MbNO亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色35资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 2.调味剂使食品口味更鲜美你能列举出你家厨房里的调味剂吗36资料仅供参考,不当之处，请联系改正。生活小常识：生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生（因为维生素素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。吸收。厨厨师师在在烧烧菜菜时时，总总喜喜欢欢在在加加了了酒酒以以后后，再再加加些些醋醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其37资料仅供参考,不当之处，请联系改正。因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料头，就会发生脂化反应，生成香料乙乙酸乙酯，因此菜就有股香味。酸乙酯，因此菜就有股香味。因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，38资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发酵粉。在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂常用的疏松剂：3.疏松剂使食品松软和酥脆在揉制面团时，加入了发39资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、防腐剂、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。4、防腐剂使食品保存更长久40资料仅供参考,不当之处，请联系改正。过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。致突变的作用。过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香41资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品选购注意事项食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含本品不含防腐剂防腐剂”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等，消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需为此在选购食品时需注意注意以下几点：以下几点：食品选购注意事项42资料仅供参考,不当之处，请联系改正。(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。往往含有的食品添加剂也越多。(1)学会一些识别技巧43资料仅供参考,不当之处，请联系改正。(2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。(2)不要单一选择某种固定食品44资料仅供参考,不当之处，请联系改正。(3)尽量选择加工程序较少的食品尽量选择加工程序较少的食品由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便方便”食品食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。尽量少吃。(3)尽量选择加工程序较少的食品45资料仅供参考,不当之处，请联系改正。(4)认准认准QS标志标志QS是食品是食品“质量安全质量安全”(QualitySafety)的英文缩写，的英文缩写，带有带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度。具体来说，所有的食的食品质量安全市场准入制度。具体来说，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志标志)后才能出厂后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。销售。2004年年1月月1日起，我国首先在大米、食用植物日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。安全市场准入制度。(4)认准QS标志46资料仅供参考,不当之处，请联系改正。(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品慎选颜色过艳、口味过重的食品不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。牛百叶非常白净等最好不要购买。(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品47资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品营养48资料仅供参考,不当之处，请联系改正。饮食健康饮食健康饮食健康饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？49资料仅供参考,不当之处，请联系改正。油炸类油炸类油炸类油炸类 油炸类50资料仅供参考,不当之处，请联系改正。腌制类腌制类腌制类腌制类腌制类51资料仅供参考,不当之处，请联系改正。加工类肉食品加工类肉食品加工类肉食品加工类肉食品加工类肉食品52资料仅供参考,不当之处，请联系改正。饼干类食品饼干类食品饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)53资料仅供参考,不当之处，请联系改正。汽水、可乐汽水、可乐汽水、可乐汽水、可乐汽水、可乐54资料仅供参考,不当之处，请联系改正。方便类食品方便类食品方便类食品方便类食品方便类食品55资料仅供参考,不当之处，请联系改正。罐头类食品罐头类食品罐头类食品罐头类食品罐头类食品56资料仅供参考,不当之处，请联系改正。话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯果脯果脯)话梅蜜饯类食品(果脯)57资料仅供参考,不当之处，请联系改正。冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品58资料仅供参考,不当之处，请联系改正。烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品59资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/112023/8/1360资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 第五层 油脂类：每人每日25g（吃最少吃最少）第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量吃少量）第三层 动物性食物：每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（吃适量吃适量）第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些吃多些）第一层 谷物食物：每人每日300500g（吃最多吃最多）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。2023/8/13中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔共分五层61资料仅供参考,不当之处，请联系改正。中国居民膳食指南中国居民膳食指南食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样食物要多样饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋油脂要适量油脂要适量多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制食品要卫生食品要卫生原则：原则：营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理中国居民膳食指南食物多样、谷类为主；食物要多样62资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2024/7/11当今世界食物结构类型当今世界食物结构类型1）西西方方型型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高。2）东东方方型型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差，营养缺乏病多见。3）日日本本型型：综合以上两型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好，并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。2023/8/13当今世界食物结构类型63资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品化学和健康课件64资料仅供参考,不当之处，请联系改正。6 6 6 6大原则大原则大原则大原则健康搭配6大原则65资料仅供参考,不当之处，请联系改正。荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物丰富维生素及多种矿物质质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病铁等引起的一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足荤素搭配营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配兼66资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全营养健康食品安全营养健康 Food Safety Nutrition HealthFood Safety Nutrition Health恭祝同学们每日生活营养、健康、快乐！食品安全营养67