生命的物质基础营养与健康培训课件

成都中医药大学医学技术学院成都中医药大学医学技术学院生命的物生命的物质基基础营养养与健康与健康7 7 营养与健康营养与健康2生命的物质基础营养与健康概念：概念：l消化消化（digestion）：把摄入的食物经过机把摄入的食物经过机械作用粉碎和化学作用分解，最后成为简单械作用粉碎和化学作用分解，最后成为简单的的小分子小分子化合物的过程。化合物的过程。v 物理消化物理消化v 化学消化化学消化l吸收吸收（absorption）：简单的简单的小分子小分子穿过穿过细胞膜进入细胞内的过程。细胞膜进入细胞内的过程。3生命的物质基础营养与健康人人的的消消化化系系统统4生命的物质基础营养与健康v 消化管的组成消化管的组成5生命的物质基础营养与健康v 消化腺的组成消化腺的组成6生命的物质基础营养与健康v 消化液消化液l成分：成分：l水、各种电解质、有机物（消化酶、粘液等）水、各种电解质、有机物（消化酶、粘液等）l功能：功能：1.稀稀释食物，食物，使之与血使之与血浆渗透渗透压相等，以利于吸收；相等，以利于吸收；2.改改变消化道内的消化道内的pH，使之适使之适应于消化于消化酶酶活性的需要；活性的需要；3.水解复水解复杂的食物成分，的食物成分，使之成使之成为可吸收的小分子物可吸收的小分子物质；4.通通过粘液、抗体和大量液体，粘液、抗体和大量液体，保保护消化道粘膜，消化道粘膜，防止物理防止物理性和化学性的性和化学性的损伤。7生命的物质基础营养与健康7.1 口腔口腔8生命的物质基础营养与健康（通过牙齿和舌的搅拌）对食物进行机（通过牙齿和舌的搅拌）对食物进行机械切割，使：械切割，使：食物食物 食团。食团。（1）咀嚼运动）咀嚼运动9生命的物质基础营养与健康l性质性质：无色无味，近中性、低渗无色无味，近中性、低渗l作用作用：l湿润、清洁保护和化学消化湿润、清洁保护和化学消化l化学消化化学消化（2）唾液分泌）唾液分泌唾液淀粉酶唾液淀粉酶麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉l分泌调节分泌调节：非条件反射、条件反射非条件反射、条件反射10生命的物质基础营养与健康（3 3）吞咽：）吞咽：咀嚼和吞咽咀嚼和吞咽不全是随意不全是随意活动，也是活动，也是由神经系统由神经系统控制的控制的反射反射活动活动。11生命的物质基础营养与健康l食管出现的一食管出现的一种种收缩波收缩波（蠕（蠕动），延食管动），延食管从口腔向胃的从口腔向胃的方向移动。方向移动。7.2 食管：食管：连接胃和口腔，输送食物连接胃和口腔，输送食物12生命的物质基础营养与健康7.3 胃：胃：贮存并消化部分食物贮存并消化部分食物13生命的物质基础营养与健康7.3 胃：胃：l刚进入胃腔的食团一层层堆叠在胃刚进入胃腔的食团一层层堆叠在胃中，未与胃液混合时，唾液淀粉酶中，未与胃液混合时，唾液淀粉酶将淀粉将淀粉麦芽糖；麦芽糖；l胃液与至混合后，唾液淀粉酶失活。胃液与至混合后，唾液淀粉酶失活。14生命的物质基础营养与健康胃液胃液的组成和性状：的组成和性状：l浅黄色，有黏性浅黄色，有黏性l酸性极强，酸性极强，pH约约1.61.8l成分：水、有机物（主要为黏蛋白及胃蛋白成分：水、有机物（主要为黏蛋白及胃蛋白酶），无机物（酶），无机物（KCl、NaCl等）等）15生命的物质基础营养与健康胃液胃液的组成和性状：的组成和性状：l其中的其中的酶类：v 胃蛋白胃蛋白酶：蛋白蛋白质蛋白蛋白胨v 凝乳凝乳酶（仅小牛第四胃中有）：酪蛋小牛第四胃中有）：酪蛋白白副酪蛋白副酪蛋白v 酯酶：作用极微：作用极微16生命的物质基础营养与健康胃液胃液的组成和性状：的组成和性状：l其中的其中的HCl：v消化作用：消化作用：激活胃蛋白激活胃蛋白酶原原水解蔗糖水解蔗糖v消毒：消毒：防止胃中的防止胃中的发酵及酵及细菌活菌活动17生命的物质基础营养与健康l胃的扩张刺激胃体上感受器，促使胃蠕动增强：胃的扩张刺激胃体上感受器，促使胃蠕动增强：蠕蠕动波动波从胃体向下推移，越来越强，至幽门达最强。从胃体向下推移，越来越强，至幽门达最强。l幽门部的蠕动幽门部的蠕动收缩将收缩将少量食糜少量食糜挤进十二指肠，大部挤进十二指肠，大部分食糜挤回胃窦，从而控制食糜进入小肠的速率使分食糜挤回胃窦，从而控制食糜进入小肠的速率使达到充分消化。达到充分消化。胃的运动胃的运动：食团食糜18生命的物质基础营养与健康(1)(1)胃粘膜屏障胃粘膜屏障(2)(2)粘液粘液-碳酸氢盐屏障碳酸氢盐屏障l作用：作用：润滑食物，保护润滑食物，保护胃粘膜胃粘膜l胃粘膜壁细胞分泌胃粘膜壁细胞分泌内因子内因子，促进维生素促进维生素B12的吸收。的吸收。胃的屏障胃的屏障：19生命的物质基础营养与健康消化性消化性溃疡溃疡：l胃溃疡和十二指肠溃疡。胃溃疡和十二指肠溃疡。l病因：病因：67%-80%67%-80%的胃溃疡和的胃溃疡和95%95%的十二指肠溃疡是的十二指肠溃疡是由幽门螺旋杆菌引起的。由幽门螺旋杆菌引起的。20生命的物质基础营养与健康7.4 小肠小肠l食食糜糜在在小小肠肠内内停停留留3-8小小时时，在在同同时时受受到到胰胰液液、胆胆汁汁和和小小肠肠液液的的化化学学消消化化和和小小肠肠运运动动的的机机械械作作用用后后，变变成成小小分分子子物物质质而而被被小小肠吸收。肠吸收。l不能消化和吸收的食物残渣则进入大肠。不能消化和吸收的食物残渣则进入大肠。小肠是主要的消化和吸收器官。小肠是主要的消化和吸收器官。21生命的物质基础营养与健康（1 1）小肠小肠最长最长，长约，长约5-75-7米米。分为：十二指肠、分为：十二指肠、空肠、回肠。空肠、回肠。22生命的物质基础营养与健康（2 2）小肠内有各种来源的）小肠内有各种来源的消化液消化液23生命的物质基础营养与健康l性状：性状：无色透明、无味碱性液体无色透明、无味碱性液体l成分：成分：水、碳酸氢盐、多种离子、多种水、碳酸氢盐、多种离子、多种消化酶消化酶A.胰液胰液24生命的物质基础营养与健康l 胰液的无机成分和作用胰液的无机成分和作用：NaHCO3：中中和和胃胃酸酸、为为小小肠肠内内各各种种消消化化酶酶的的活活动动提提供供最最适适pH。25生命的物质基础营养与健康l 胰液的有机成分和作用胰液的有机成分和作用v 糖酶类：糖酶类：淀粉酶、蔗糖酶、乳糖酶淀粉酶、蔗糖酶、乳糖酶v 脂酶类：脂酶类：胰脂酶、磷脂酶胰脂酶、磷脂酶v 蛋白酶类：蛋白酶类：胰蛋白酶原、胰凝乳酶原、羧肽酶胰蛋白酶原、胰凝乳酶原、羧肽酶v 核酸酶类：核酸酶类：RNA酶、酶、DNA酶酶v.胰液中含有水解三大类主要营养物的消化酶，胰液中含有水解三大类主要营养物的消化酶，因而因而胰液是所有消化液中消化食物最全面、消胰液是所有消化液中消化食物最全面、消化力最强的一种。化力最强的一种。26生命的物质基础营养与健康B.肠液肠液l两种：两种：在十二指肠近幽门处分泌，量多，含酶在十二指肠近幽门处分泌，量多，含酶丰富；丰富；在小肠各部都可分泌，量少，仅含淀粉在小肠各部都可分泌，量少，仅含淀粉酶及肠激酶。酶及肠激酶。27生命的物质基础营养与健康l性状：性状：略呈碱性，略呈碱性，pH约约7.7l组成：组成：水分，有机物（蛋白质及酶类）、水分，有机物（蛋白质及酶类）、无机物等（主要为无机物等（主要为NaHCO3及及NaCl）28生命的物质基础营养与健康l酶类：酶类：v 糖酶：糖酶：麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶v 酯酶：酯酶：中性酯酶，磷脂酰胆碱酶、氨肽酶中性酯酶，磷脂酰胆碱酶、氨肽酶v 核酸酶：核酸酶：多核苷酸酶、核苷酸酶、核苷酶多核苷酸酶、核苷酸酶、核苷酶29生命的物质基础营养与健康C.胆汁胆汁肝细胞肝细胞胆汁胆汁肝管肝管胆总管胆总管 十二指肠十二指肠 胆囊管胆囊管胆囊胆囊（肝胆汁）（肝胆汁）（胆囊胆汁）（胆囊胆汁）胆囊的功能胆囊的功能：l胆囊舒张：容纳胆汁胆囊舒张：容纳胆汁l胆囊收缩：胆汁流入十二胆囊收缩：胆汁流入十二指肠指肠30生命的物质基础营养与健康 胆汁的性质、成分和作用胆汁的性质、成分和作用：v味苦，黄绿色或金黄色，味苦，黄绿色或金黄色，偏碱性偏碱性v成分：成分：无机物：无机物：H2O、HCO3-、Na+、K+、Cl-有机物：有机物：胆盐胆盐、胆色素、胆固醇、脂酸、磷脂酰、胆色素、胆固醇、脂酸、磷脂酰胆碱、黏蛋白等胆碱、黏蛋白等胆汁中不含消化酶，胆汁中不含消化酶，与消化功能有关的是与消化功能有关的是胆盐。胆盐。31生命的物质基础营养与健康（3 3）小肠具有）小肠具有多种运动形式多种运动形式，有，有利于食物的消化与吸收利于食物的消化与吸收l分节运动：分节运动：指以指以环形肌环形肌舒缩舒缩为主的节律性运为主的节律性运动。动。32生命的物质基础营养与健康l蠕动波：蠕动波：慢速，慢速，0.52cm/s，短距离，短距离推动食糜经过小肠。推动食糜经过小肠。l蠕动冲：蠕动冲：快速，快速，2025cm/s，远距离，远距离推送，可将有刺激的物质快速排除小肠。推送，可将有刺激的物质快速排除小肠。33生命的物质基础营养与健康（4 4）小肠具有）小肠具有特殊结构特殊结构有有利于吸收利于吸收l环形皱褶环形皱褶l绒毛绒毛l微绒毛微绒毛绒毛微绒毛环形皱褶34生命的物质基础营养与健康35生命的物质基础营养与健康l 小肠上皮仅单层细胞结构小肠上皮仅单层细胞结构l 上皮下即是毛细血管和毛细淋巴管上皮下即是毛细血管和毛细淋巴管36生命的物质基础营养与健康7.5 回盲瓣回盲瓣回盲瓣上唇回盲瓣下唇回盲结肠口阑尾开口阑尾盲肠升结肠l小肠中的食糜经消化吸收后通过回盲瓣小肠中的食糜经消化吸收后通过回盲瓣进入大肠进入大肠;l回盲瓣能抵回盲瓣能抵抗抗50-60cm水水柱反向压力。柱反向压力。37生命的物质基础营养与健康7.6 大肠大肠直肠l吸收水和各种电吸收水和各种电解质解质（主要在结（主要在结肠上半段）；肠上半段）；l贮存和排除粪便贮存和排除粪便（主要在结肠下（主要在结肠下半段）半段）。38生命的物质基础营养与健康大肠内细菌的作用：大肠内细菌的作用：l肠道常居菌种肠道常居菌种：大肠杆菌、葡萄球菌：大肠杆菌、葡萄球菌l发酵发酵：细菌对糖和脂肪的分解：细菌对糖和脂肪的分解l腐败腐败：v细菌对蛋白质的分解细菌对蛋白质的分解v细细菌菌还还能能利利用用食食物物残残渣渣合合成成Vit.B复复合合物物和和Vit.K。39生命的物质基础营养与健康大肠运动和排便反射：大肠运动和排便反射：l类似分节运动的类似分节运动的混合型运动混合型运动：以利水：以利水分和电解质的充分吸收。分和电解质的充分吸收。l集团运动集团运动：横结肠和降结肠发生长约：横结肠和降结肠发生长约20cm的收缩，将粪便压缩成团块并的收缩，将粪便压缩成团块并推向下部，以利排便（反射活动）。推向下部，以利排便（反射活动）。40生命的物质基础营养与健康7.7 吸收吸收41生命的物质基础营养与健康小肠内主要营养物质的吸收方式：小肠内主要营养物质的吸收方式：（1）水的吸收水的吸收：主要靠主要靠渗透作用渗透作用被动吸收被动吸收（2）无机盐的吸收无机盐的吸收钠钠的吸收：与糖和氨基酸一起的吸收：与糖和氨基酸一起协同转运协同转运钙钙的的吸吸收收：水水溶溶液液状状态态，维维生生素素D、胃胃酸酸、脂脂肪肪酸酸促促进进吸收。吸收。铁铁的吸收：的吸收：高铁高铁 亚铁亚铁维生素维生素c42生命的物质基础营养与健康（3 3）糖的吸收糖的吸收（单糖）（单糖）载体载体+2Na+1单糖单糖 血液血液43生命的物质基础营养与健康（4）蛋白质的吸收蛋白质的吸收l载体载体+氨基酸氨基酸+Na+l三种不同三种不同的氨基酸载体系统的氨基酸载体系统l 大部分吸收入血液大部分吸收入血液44生命的物质基础营养与健康（5）脂肪的吸收脂肪的吸收甘油：甘油：溶解后进入小肠上皮细胞溶解后进入小肠上皮细胞入血液入血液 短、中链脂肪酸：短、中链脂肪酸：扩散入小肠上皮细胞扩散入小肠上皮细胞入血液入血液 长链脂肪酸长链脂肪酸甘油一酯甘油一酯胆固醇酯胆固醇酯磷脂磷脂胆盐（乳化）胆盐（乳化）可溶微滴可溶微滴扩散扩散入小肠上皮细胞入小肠上皮细胞入淋巴入淋巴脂肪的脂肪的运输途径运输途径以淋巴为主以淋巴为主45生命的物质基础营养与健康（6）维生素的吸收维生素的吸收l水溶性水溶性-扩散方式扩散方式l脂溶性脂溶性-与脂类相似，通过淋巴进入血液与脂类相似，通过淋巴进入血液l维维生生素素B12+内内因因子子复复合合物物，在在回回肠肠末末端端被吸收被吸收46生命的物质基础营养与健康7.8 营养营养营养：营养：l食物与正常生理的关系，也就是饮食食物与正常生理的关系，也就是饮食中的营养素与个体正常发育及保健的中的营养素与个体正常发育及保健的关系。关系。47生命的物质基础营养与健康7.8 营养营养l营养素：营养素：l食物的组分。食物的组分。l食物中能被人体消化吸收和利用的物质。食物中能被人体消化吸收和利用的物质。l人体需要的营养素：人体需要的营养素：l水、糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿水、糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等。物质等。48生命的物质基础营养与健康食物名称食物名称蛋白质蛋白质(克克)脂肪脂肪(克克)碳水化碳水化合物合物(克克)热量热量(千卡千卡)无机无机盐类盐类(克克)钙钙(毫克毫克)磷磷(毫克毫克)铁铁(毫克毫克)大米大米7.50.5793510.4101001.0豆腐浆豆腐浆1.60.71170.2-北豆腐北豆腐9.21.26720.91101103.6油菜油菜2.00.14251.4140523.4大白菜大白菜1.40.33190.733420.4黄瓜黄瓜0.80.22130.525370.4猪肉猪肉16.929.21.13350.9111700.4鸡蛋鸡蛋14.811.6-1641.1552102.7带鱼带鱼15.93.41.51001.148532.3常见食物成分表：常见食物成分表：每百克食物所含的成分每百克食物所含的成分49生命的物质基础营养与健康l人和动物生命活动所需的能量来自人和动物生命活动所需的能量来自食物中的化学能食物中的化学能人体能量转换图解人体能量转换图解能量输入能量输入=能量输出能量输出+能量贮存能量贮存50生命的物质基础营养与健康F各种营养素：各种营养素：（1）糖类：）糖类：l是主要的是主要的能量能量来源，同时也构来源，同时也构建细胞的成分。建细胞的成分。l人体所需的能至少有一半来自糖类。但不能人体所需的能至少有一半来自糖类。但不能说糖类是不可代替的供能者，我们完全可以说糖类是不可代替的供能者，我们完全可以从蛋白质和脂肪取得所需的能量。从蛋白质和脂肪取得所需的能量。51生命的物质基础营养与健康（2）脂类：）脂类：l脂肪脂肪是主要的最高效的是主要的最高效的储能储能物质，也是脂物质，也是脂溶性维生素的来源；溶性维生素的来源；l磷脂磷脂和和固醇固醇构建生物膜、合成某些激素；构建生物膜、合成某些激素；l亚油酸和亚麻油酸亚油酸和亚麻油酸参与免疫、视觉功能、参与免疫、视觉功能、细胞膜的形成和某些激素生成。细胞膜的形成和某些激素生成。52生命的物质基础营养与健康（3）蛋白质）蛋白质l建造和修复建造和修复人体的原料人体的原料v身体的成分每天都在更新，需要从食物中获身体的成分每天都在更新，需要从食物中获取补充。取补充。v所需量：所需量：成人每人每天需要成人每人每天需要0.67-1g0.67-1g蛋白质蛋白质/Kg/Kg体重体重1-31-3岁幼儿需要岁幼儿需要2g2g蛋白质蛋白质/Kg/Kg体重体重妊娠期和哺乳期妇女需要增加妊娠期和哺乳期妇女需要增加20g-30g20g-30g蛋白质蛋白质/天天53生命的物质基础营养与健康l不完全蛋白质：不完全蛋白质：不含有全部必不含有全部必需需氨基酸的蛋白质氨基酸的蛋白质。l完全蛋白质：完全蛋白质：含有全部必含有全部必需需氨基氨基酸的蛋白质。酸的蛋白质。l动物蛋白为完全蛋白质，某些植物蛋白动物蛋白为完全蛋白质，某些植物蛋白为不完全蛋白质。为不完全蛋白质。55生命的物质基础营养与健康氮平衡：氮平衡：l从食物中摄入的从食物中摄入的N量与排泄物排出的量与排泄物排出的N量的相对关系。量的相对关系。l等等N平衡：平衡：摄入摄入N量量=排出排出N量量l负负N平衡：平衡：摄入摄入N量量排出排出N量量56生命的物质基础营养与健康蛋白质的生理价值：蛋白质的生理价值：l指由食物摄入的总指由食物摄入的总N量在身体内存留量在身体内存留的百分数。的百分数。蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值 =（摄入总（摄入总N量量-排出总排出总N量）量）/摄入总摄入总N量量100%=存留存留N量量/吸收吸收N量量100%完全蛋白质的生理价值一般较高；完全蛋白质的生理价值一般较高；生理价值较低的蛋白质与另一种蛋白质搭配食用，生理价值较低的蛋白质与另一种蛋白质搭配食用，其生理价值可以增高其生理价值可以增高57生命的物质基础营养与健康（4）维生素：）维生素：l生命活动必须的小分子有机物，起调节生命活动必须的小分子有机物，起调节代谢的作用（代谢的作用（辅酶的重要组分辅酶的重要组分），自身不，自身不能合成，只能从食物中获取。能合成，只能从食物中获取。l特点：特点：外源性、微量性、调节性、特异性外源性、微量性、调节性、特异性l两类：两类：l水溶性维生素水溶性维生素l脂溶性维生素脂溶性维生素58生命的物质基础营养与健康常见的维生素常见的维生素缺乏症缺乏症：l维维A：夜盲症，上皮角质化：夜盲症，上皮角质化l维维B1：脚气病：脚气病l维维C：坏血病：坏血病l维维D：佝偻病，骨质疏松症：佝偻病，骨质疏松症59生命的物质基础营养与健康l某些维生素摄入某些维生素摄入过量有毒性：过量有毒性：如：如：VA、VD60生命的物质基础营养与健康每每100100克食物中维生素的含量克食物中维生素的含量61生命的物质基础营养与健康（5）多种矿物质：）多种矿物质：l必需矿物质：必需矿物质：必须由饮食供应，对维持必须由饮食供应，对维持生命活动、促进生长和生殖有重要作用生命活动、促进生长和生殖有重要作用的无机物。的无机物。v常量元素：常量元素：Ca、P、K、S、Na、Cl、Mgv微量元素：微量元素：Fe、Zn、Se、Mn、Cu、I、Mo、Cr、F、Si、Ni、Xn等等。62生命的物质基础营养与健康l 组成结构组成结构l 影响酶活性影响酶活性l 调节生理作用调节生理作用l 调节酸碱平衡调节酸碱平衡l 调节神经肌肉敏感性调节神经肌肉敏感性l63生命的物质基础营养与健康F营养过剩的危害营养过剩的危害l过度肥胖：过度肥胖：肥胖症，体重超过正常的肥胖症，体重超过正常的20%，是身体过度蓄积脂肪的一种病态。，是身体过度蓄积脂肪的一种病态。l原因：原因：食用过多的高热量食物和饮料，食用过多的高热量食物和饮料，体力活动太少。体力活动太少。l危害：危害：易造成动脉硬化、高血压、冠状易造成动脉硬化、高血压、冠状动脉疾病、糖尿病等。动脉疾病、糖尿病等。64生命的物质基础营养与健康过度肥胖过度肥胖65生命的物质基础营养与健康身体质量指数身体质量指数（body mass index,BMI）：）：l与体内脂肪总量密切相关的指标。与体内脂肪总量密切相关的指标。BMI=体重（体重（kg）/（身高（身高m）2轻体重：轻体重：BMI18.5 BMI18.5 健康体重：健康体重：18.5=BMI24 18.5=BMI24 超重：超重：24=BMI28 24=BMI28 肥胖：肥胖：28=BMI 28=BMI 最理想的体重指数是最理想的体重指数是22 22 66生命的物质基础营养与健康67生命的物质基础营养与健康我国居民的膳食原则我国居民的膳食原则（2007）：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物68生命的物质基础营养与健康中国居民膳食宝塔69生命的物质基础营养与健康课后思考：课后思考：1.分析小肠内消化是整个消化过程中最重要的分析小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段的原因？阶段的原因？2.为什么说胰液是最全面的一种消化液？为什么说胰液是最全面的一种消化液？3.判断：判断：l猪肉比白菜更有营养。猪肉比白菜更有营养。l营养成分丰富的食物多多益善。营养成分丰富的食物多多益善。70生命的物质基础营养与健康71生命的物质基础营养与健康