食品安全与质量控制

食品平安与质量控制第十章第十章 食品平安控制关键技术食品平安控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例第十章第十章 食品平安控制关键技术食品平安控制关键技术在生产中的应用实例在生产中的应用实例l案例一案例一 熟肉制品熟肉制品HACCPl案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCPl案例三案例三 水产品水产品HACCPl案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP案例一：熟肉制品案例一：熟肉制品HACCP一一.建立建立HACCP工作小组工作小组二二.低温熟肉制品产品描述低温熟肉制品产品描述三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图四四.熟肉食品危害分析熟肉食品危害分析五五.低温熟肉制品低温熟肉制品HACCP方案方案熟肉制品平安控制相关术语 1.熟肉制品熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品低温类熟肉制品 (热处理工艺温度热处理工艺温度100以下，以下，保质期保质期3个月以内，个月以内，0-4保存保存)3.清洗清洗 4.消毒消毒 5.清洁清洁 6.分开分开 7.高清洁区高清洁区 8.低清洁区低清洁区一、建立HACCP工作小组l企业应设立专门的企业应设立专门的HACCPHACCP工作小组。工作小组。l小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为为HACCPHACCP小组负责人。小组负责人。lHACCPHACCP工作小组的职责是工作小组的职责是:l制定、修改、监督实施及验证制定、修改、监督实施及验证HACCPHACCP方案；负责对企业的方案；负责对企业的HACCPHACCP培训；培训；负责编制负责编制HACCPHACCP管理体系的各种文件等工作管理体系的各种文件等工作.lHACCPHACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP工作原理，本企业工作原理，本企业HACCPHACCP实施方案等，以确保实施方案等，以确保HACCPHACCP小组成员具备建立小组成员具备建立食品平安保障体系的能力。食品平安保障体系的能力。lHACCPHACCP工作小组必须对所有员工进行工作小组必须对所有员工进行HACCPHACCP根底知识和本岗位根底知识和本岗位HACCPHACCP方方案的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行案的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCPHACCP方案方案二、低温熟肉制品产品描述l肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品平安问题，下面选择低温火腿类易出现食品平安问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。也纳香肠、烤肠为例。表表51为三文治火腿的产品描述结果。为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量品的蛋白质含量7。水分是产品鲜。水分是产品鲜 嫩可口的重要条嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品式火腿类产品 的水分含量一般为的水分含量一般为6575。大豆蛋。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增味精和香辛料增 加产品的风味。产品中参加食品添加加产品的风味。产品中参加食品添加剂剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和防腐和保持水分的作用。保持水分的作用。根据根据?西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准?GB 13101，确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广阔消费者食用，食用方便，需在品适于广阔消费者食用，食用方便，需在07的条的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。l表表5-2 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据?肉灌肠卫生标准肉灌肠卫生标准?GB2725GB2725。1 1，确定产品的重，确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图见下页见下页2.低温熟肉制品工艺流程说明低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。绍熟肉制品加工工艺规程。(一一)产品特征的危害分析产品特征的危害分析 肉制品肉制品营养成分丰富，含水分养成分丰富，含水分较高，采用天然高，采用天然肠衣的衣的产品透气性品透气性较强强，这些因素皆适合微生物的生些因素皆适合微生物的生长繁殖繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。四.熟肉食品危害分析(二二)原辅料的危害分析原辅料的危害分析1.接受原料肉接受原料肉(1)生物性危害致病菌污染生物性危害致病菌污染(2)化学性危害兽药农药工业废物化学性危害兽药农药工业废物(3)物理性危害物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料贮存原料肉、辅料和包装材料(三三)生产过程至销售环节危害分析生产过程至销售环节危害分析l五、低温熟肉制品五、低温熟肉制品HACCP方案方案第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP案例二案例二 超高温灭菌奶超高温灭菌奶HACCP一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳五、超高温灭菌乳HACCP方案方案乳制品平安控制相关术语乳制品平安控制相关术语 乳制品乳制品dairy product：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区：清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。业区域。准清洁作业区：准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。区的作业区域。一般作业区：一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。非食品处理区：非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。品的区域。一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 组建组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持保持HACCP体系。体系。二、超高温灭菌奶产品描述二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成局部奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成局部是水，约占是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。性盐类和维生素。超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续持续052s。研究说明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌研究说明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢送。期，因而更受我国城市居民欢送。本案例讨论超高温灭菌奶的本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP方案。方案。表表6 1为超高温灭菌奶的产品描述。为超高温灭菌奶的产品描述。四、乳与乳制品的危害分析四、乳与乳制品的危害分析 乳乳与与乳乳制制品品的的不不平平安安因因素素一一方方面面来来源源于于乳乳牛牛的的饲饲养养过过程程，包包括括乳乳牛牛的的饮饮用用水水、饲饲料料、饲饲养养环环境境和和乳乳牛牛的的卫卫生生，另另一一方方面面来来源源于于乳乳制制品品生生产产过过程程包包括括原原料料奶奶的的卫卫生生质质量量、生生产产过过程程、有有害害的的添添加加物物质质、生产用水和生产设备的卫生等。生产用水和生产设备的卫生等。按按照照危危害害性性质质，乳乳与与乳乳制制品品的的危危害害可可分分为为生生物性危害、化学性危害和物理性危害。物性危害、化学性危害和物理性危害。一产品特性的危害分析一产品特性的危害分析 乳乳品品发发生生微微生生物物污污染染的的危危害害与与发发生生杀杀虫虫剂剂残残留留物物危危害害的的比比例例为为100 100 000000：1 1，乳乳品品的的危危害害主主要要来来源源是是微微生生物物，而而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛牛奶奶中中常常见见的的微微生生物物种种类类主主要要有有：乳乳酸酸菌菌、肠肠内内细细菌菌、低低温温菌菌群群、芽芽孢孢杆杆菌菌以以及及球球菌菌类类。此此外外，牛牛奶奶中中还还可可能能存存在在酵酵母母菌菌、放放线线菌菌、霉霉菌菌、结结核核杆杆菌菌、布布鲁鲁氏氏菌菌、利斯特氏菌等。利斯特氏菌等。一些调查说明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。一些调查说明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根根据据对对产产品品特特性性的的分分析析，乳乳与与乳乳制制品品的的重重要要卫卫生生指标为微生物指标和抗生素残留指标。指标为微生物指标和抗生素残留指标。二饲养过程的危害分析二饲养过程的危害分析1 1乳牛的饮用水乳牛的饮用水2 2饲料饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 1 1微生物危害微生物危害:有害细菌、产毒霉菌有害细菌、产毒霉菌 2 2化学危害化学危害 ：1 1重金属、重金属、2 2农药残留农药残留 3 3兽药残留兽药残留 、4 4其他有毒有害成分其他有毒有害成分 3 3物理危害物理危害 物物理理危危害害包包括括各各种种称称之之为为外外来来物物质质或或外外来来颗颗粒粒的的物物质质。饲饲料料中中物物理理性性危危害害有有几几个个来来源源，如如被被污污染染的的材材料料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物物理理危危害害的的类类型型为为玻玻璃璃、金金属属、石石头头、塑塑料料、骨骨头头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。针、笔尖、纽扣、珠宝等。3 3饲养环境：饲养环境：1 1微生物污染微生物污染 2 2化学性危害化学性危害 4 4乳牛的卫生乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，局部病原菌可能直接由血液进患病的乳牛，局部病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。三原料奶的危害分析三原料奶的危害分析 1 1生物性危害生物性危害 2 2化学性危害化学性危害 1 1抗生素残留抗生素残留 2 2农药残留农药残留 3 3其他其他 镉镉、铅铅、汞汞以以及及类类金金属属砷砷等等重重金金属属污污染染物物污污染染饲饲料料，以以及及苯苯并并芘芘、游游离离棉棉酚酚、二二恶恶英英等等环环境境污污染染物物随随饲饲料料进进人人乳乳牛牛体体内内，会会在在牛牛乳乳中中造造成成相相应应的的残残留留，与与焚焚化化炉炉邻邻近近的的牧牧草草饲饲养养的的奶奶牛牛样样品品含含较较高高水水平平的的二二恶恶英英。饲饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1M1污染危害。污染危害。3 3物理性危害物理性危害 四生产过程四生产过程销售环节危害分析销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。四生产过程四生产过程销售环节危害分析续销售环节危害分析续 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。母菌，可能有潜在危险性。表表63列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，针结果。根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施。对每一种危害，提出了预防与控制措施。四生产过程四生产过程销售环节危害分析续销售环节危害分析续1CIP清洗清洗 贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温清洗和超高温灭菌及灌装系统灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。清洗均被作为关键控制点。预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2净乳均质工艺净乳均质工艺 过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。冷却、中贮、脱气、均质工艺。这些工艺过程中的危害可以通过执行这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的控进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工艺过程不作为关键控制点。艺过程不作为关键控制点。四生产过程四生产过程销售环节危害分析续销售环节危害分析续3超高温灭菌超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变。致牛奶褐变。在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执行行SSOP控制危害。控制危害。4包材灭菌、无菌罐装、封合成型包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的平安，包材灭菌、无菌罐装、封合成型为保证成品的平安，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。作为关键控制点。随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控控制产品的质量。制产品的质量。通通过对乳乳制制品品的的原原料料和和加加工工过程程的的危危害害分分析析，确确定定的的超超高温高温灭菌乳关菌乳关键控制点控制点为：接受原料奶生物性和化学性危害、接受原料奶生物性和化学性危害、CIP清清洗洗系系统贮奶奶罐罐、配配料料缸缸、管管道道及及前前处理理系系统、超超高高温温灭菌及灌装系菌及灌装系统，生物性和化学性危害、，生物性和化学性危害、超高温超高温灭菌生物性危害、菌生物性危害、包材包材灭菌生物性和化学性危害、菌生物性和化学性危害、无菌罐装生物性和化学性危害、无菌罐装生物性和化学性危害、封合成型生物性危害。封合成型生物性危害。在在确确定定关关键控控制制点点后后，制制定定超超高高温温灭菌菌乳乳HACCP方方案案见表表6 4。五、超高温灭菌乳HACCP方案案例三案例三 水产品水产品HACCP 一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组二、水产品描述二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析四、水产品危害分析五、生食水产品五、生食水产品HACCPHACCP方案方案水产品平安控制相关术语水产品平安控制相关术语 1 1水水产产品品 海海水水或或淡淡水水的的鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、藻藻类类、软软体体动动物物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2 2水水产产加加工工品品 水水产产品品经经过过物物理理、化化学学或或生生物物的的方方法法加加工工如如加加热热、盐盐渍渍、脱脱水水等等，制制成成以以水水产产品品为为主主要要特特征征配配料料的的产产品品。包包括括水水产产罐罐头头、预预包包装装加加工工的的方方便便水水产产食食品品、冷冷冻冻水水产产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3 3水产食品水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。以水产品为主要原料加工制成的食品。4 4普通水产品普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。以保存为目的的初级加工的水产品。5 5预制水产食品预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。不需清洗可直接烹调的水产食品。6 6即食水产食品即食水产食品 可以直接食用的水产食品。可以直接食用的水产食品。7 7一一般般作作业业区区 清清洁洁度度要要求求低低于于准准清清洁洁作作业业区区的的作作业业区区域域，主要用于生产普通水产品的作业区。主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组 由由企企业业的的管管理理人人员员、生生产产技技术术人人员员、平平安安卫卫生生控控制制人人员员、销销售售人人员员、仪仪器器设设备备维维修修人人员员及及有有关关专专家家组组成成HACCPHACCP工工作作小小组组。小小组组负负责责进进行行危危害害分分析析，制制定定HACHACCPCP方方案案及及监监督督方方案案的的实实施施，负负责责有有关关人人员员的的培培训训。小小组组成成员员应应熟熟悉悉HACCPHACCP的的根根本本原原那那么么，熟熟悉悉HACCPHACCP的的根根本本原原那那么么在在水水产产品中的应用。品中的应用。二、水产品描述二、水产品描述 生生食食水水产产品品的的种种类类繁繁多多，归归纳纳起起来来分分为为海海水水鱼鱼、淡淡水水鱼鱼及及甲甲壳壳类类、贝贝类类水水产产品品，本本章章以以鱼鱼贝贝类类生生食食水水产产品品为研究产品。表为研究产品。表7 7 2 2为生食水产品鱼贝类描述。为生食水产品鱼贝类描述。三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图一生食水产品工艺流程一生食水产品工艺流程 图图7 72 2是生食水产品鱼贝类的工艺流程图。是生食水产品鱼贝类的工艺流程图。加工类别：生加工。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品鱼贝类。产品类型：生食水产品鱼贝类。二生食水产品加工工艺流程说明二生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。一水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。二原辅料的危害分析二原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生生食食水水产产品品在在加加工工过过程程中中无无任任何何热热处处理理措措施施，原原料料中中的的生生物物性性危危害害无无法法在在加加工工过过程程中中消消除除，因因此此，只只有有保保证证生生食食水水产产品品的的原原料料无无寄寄生生虫虫、致致病病菌菌、病病毒毒污污染染，才才能能最最大大限度地保证其食用平安性。限度地保证其食用平安性。所所以以，接接收收原原料料过过程程中中控控制制生生物物性性危危害害被被判判断断为为关关键键控制点。控制点。1生物性危害生物性危害 1寄生虫寄生虫:1吸虫病吸虫病 2线虫病线虫病 3绦虫病绦虫病 1生物性危害续生物性危害续2细菌细菌：1肠杆菌肠杆菌 2弧菌弧菌 3气单胞菌和邻单胞菌气单胞菌和邻单胞菌 4肉毒梭菌肉毒梭菌 5单核细胞增生性利斯特氏菌单核细胞增生性利斯特氏菌 6其他细菌其他细菌 3病毒病毒：甲型肝炎：甲型肝炎 等等4其他其他：胆汁毒素：胆汁毒素、藻类毒素、藻类毒素 2化学性危害化学性危害1重重金金属属及及类金金属属元元素素：1防防污剂和和杀软体体动物物剂 2污染物染物 2农用化学品用化学品：1化肥化肥 2水水处理用化合物理用化合物 3农药 除藻除藻剂和除草和除草剂 4消毒消毒剂 3化学治化学治疗剂：1抗菌抗菌药 2水厂养殖水厂养殖业抗菌抗菌药的使用方法的使用方法 3水水产养殖养殖产品的抗菌性品的抗菌性 4可食用可食用组织内的抗菌内的抗菌药残留残留 5杀寄生虫寄生虫药 6其他化学治其他化学治疗剂 2化学性危害化学性危害续4其他：其他：1饲料配料、添加料配料、添加剂与与污染物染物 2有机有机污染物染物 3物理性危害物理性危害 主要是泥沙等异物。主要是泥沙等异物。表表73列出了生食水列出了生食水产品品鱼贝类原料和原料和辅料危害分析料危害分析结果。果。三生食水产品加工过程危害分析三生食水产品加工过程危害分析1 1生食水产品的种类与食用情况生食水产品的种类与食用情况2 2常见生食水产品的加工与食用方法：常见生食水产品的加工与食用方法：1 1盐腌后生食盐腌后生食 如咸梭子蟹等如咸梭子蟹等 2 2盐腌和醉制盐腌和醉制 如醉蟹、醉螺等如醉蟹、醉螺等 3 3盐腌和发酵盐腌和发酵(如虾酱等如虾酱等)4 4酒炝酒炝 如炝虾等如炝虾等 5 5不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 如三文鱼如三文鱼 3生食水产品的危害分析生食水产品的危害分析 1细菌感染细菌感染 甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品多多数数生生活活在在近近海海或或淡淡水水中中，其其体体表表或或体体内内难难免免携携带带致致病病菌菌。据据文文献献报报道道，在在2024份份贝贝甲甲壳壳类类海海产产品品中中检检出出致致病病性性弧弧菌菌7种种，共共1183株株，其其中中以以副副溶溶血血性性弧弧菌菌为为主主。另另外外，对对1003份份海海产产品品和和外外环环境境标标本本副副溶溶血血性性弧弧菌菌带带菌菌的的调调查说明，各类海产品带菌率高达查说明，各类海产品带菌率高达40100.2 2病毒感染病毒感染 生生食食海海水水贝贝类类引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎爆爆发发在在国国内内外外并并不不鲜鲜见见。2020世世纪纪6060年年代代以以来来，美美国国多多起起甲甲型型肝肝炎炎爆爆发发与与生生食食牡牡蛎蛎等等贝贝类类有有关关。7070年年代代浙浙江江省省宁宁波波市市发发生生食食用用泥泥蚶蚶引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎爆爆发发流流行行。8080年年代代后后期期上上海海、宁宁波波等等地地居居民民生生食食毛毛蚶蚶引引起起甲甲型型肝肝炎炎流流行行，患患病病总总人人数数逾逾3030万万人人。在在江江苏苏省省通通州州市市发发生生的的三三起起甲甲型型肝肝炎炎爆爆发发流流行行与与当当地地居居民民生生食食青青虾虾、泥泥螺等水产品有关。螺等水产品有关。3 3寄生虫病寄生虫病 鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品尤尤其其是是淡淡水水产产品品类类系系多多种种寄寄生生虫虫的的中中间间宿宿主主。华华枝枝睾睾吸吸虫虫、异异形形吸吸虫虫、卫卫氏氏并并殖殖吸吸虫虫等等虫虫卵卵可可附附着着在在鱼鱼贝贝类类体体表表，被被螺螺蛳蛳吞吞食食后后发发育育到到胞胞蚴蚴、雷雷蚴蚴和和尾尾蚴蚴阶阶段段，遇遇鱼鱼、虾虾、蟹蟹后后人人侵侵其其肌肌肉肉、肝肝和和鳃鳃等等组组织织器器官官并并发发育育成成囊囊蚴蚴。当当人人们们生生食食或或半半生生食食这这些些鱼鱼、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品时时就就会会被被感感染染，造造成成人人体体危危害害。人人们们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。l4 4毒素等有害物质中毒毒素等有害物质中毒l 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮或用白酒冲饮蛇、鳖血鱼、蛇胆，生饮或用白酒冲饮蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。中毒，而且已致人中毒死亡。我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。表表7 75 5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按标准操作，最大限度减成品切配。各个加工过程应严格按标准操作，最大限度减少病原菌污染。少病原菌污染。五、生食水产品五、生食水产品HACCPHACCP方案方案 在在对对生生食食水水产产品品进进行行危危害害分分析析确确定定关关键键控控制制点点后，制定生食水产品后，制定生食水产品HACCPHACCP方案见表方案见表7 7 6 6。确确定定的的控控制制点点为为水水产产品品验验收收生生物物性性、化化学学性性、贮贮存存水水产产品品生生物物性性、解解冻冻生生物物性性、粗粗加加工工生生物物性性、清清洗洗生生物物性性、半半成成品品贮贮存存生生物物性性、成成品品切切配配生物性。生物性。对对每每一一个个关关键键控控制制点点确确定定关关键键限限值值、监监控控程程序序、纠纠偏偏措施、措施、HACCPHACCP记录和验证程序。记录和验证程序。案例四案例四 果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料HACCP 一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料五、果汁和果汁饮料HACCPHACCP方案方案果汁和果汁饮料平安控制相关术语果汁和果汁饮料平安控制相关术语 1果汁果汁 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。具有该种原料水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理别离方法除去参加的水量所得的、具有该种原料理别离方法除去参加的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。水果原有特征的制品。浓缩果汁中参加与该种原果汁在浓缩过程中所失浓缩果汁中参加与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与去的天然水分等量的水所得的、具有与、所属所属相同特征的制品。相同特征的制品。2浓缩果汁浓缩果汁 用物理别离方法，从原果汁中除去一定比例的天用物理别离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理别离方法除去参加的水量和果实中一定比例的天理别离方法除去参加的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。品。3果汁饮料果汁饮料在果汁或浓缩果汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而在果汁或浓缩果汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。工所得的果汁或混合果汁类制品。在在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含成品中果汁含量不低于量不低于5%(m/V)。本本案案例例内内容容主主要要参参考考卫卫生生部部制制定定的的?果果汁汁和和果果汁饮料汁饮料HACCPHACCP实施指南实施指南?。一、建立一、建立HACCPHACCP小组小组 HACCPHACCP小小组组是是食食品品企企业业HACCPHACCP体体系系的的具具体体实实施施人人员员，HACCPHACCP小小组组的的构构成成应应该该科科学学合合理理，应应包包括括企企业业负负责责HACCPHACCP体体系系实实施施的的领领导导、产产品品质质量量控控制制人人员员、生生产产技技术术人人员员、采采购购人人员员、设设备备维维修修人人员员、检检验验人人员等。员等。HACCPHACCP小小组组成成员员应应经经过过HACCPHACCP体体系系培培训训，熟熟悉悉掌掌握握本本企企业业的的HACCPHACCP方方案案，能能够够确确保保HACCPHACCP体体系系的的有有效效实施。实施。二、热灌装果汁产品描述二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括：果汁及果汁饮料包括：原果汁、原果汁、浓缩果汁、浓缩果汁、原果浆、原果浆、浓缩果浆、浓缩果浆、水果汁、水果汁、果肉果汁饮料、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁饮料、果汁水。果汁水。表表8 8 3 3为热灌装果汁产品描述结果。为热灌装果汁产品描述结果。该该产产品品为为浓浓缩缩果果汁汁复复原原为为100100原原果果汁汁的的产产品品，我我国国目目前前尚尚无无该该类类产产品品的的卫卫生生标标准准，因因此此在在确确定定产产品品的的重重要要特特性性时时，主主要考虑糖度、酸度、要考虑糖度、酸度、pHpH。糖糖度度是是表表示示糖糖液液中中固固形形物物浓浓度度的的单单位位，工工业业上上一一般般用用白白利利度度Bx表表示示糖糖度度。指指的的是是100g糖糖溶溶液液中中，所所含含固固形物的溶解克数。形物的溶解克数。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。假假设设被被检检液液中中含含有有其其他他可可溶溶性性非非蔗蔗糖糖成成分分时时，其其指指示示值值不能说明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。不能说明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。酸酸能能促促进进蛋蛋白白质质的的热热变变性性，使使微微生生物物的的耐耐热热性性减减弱弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。根根据据低低酸酸性性食食品品的的杀杀菌菌规规那那么么，pH在在46及及其其以以下下时时，可可以以采采用用常常压压杀杀菌菌条条件件；在在pH46时时，否否那那么么需需采采用用加加压杀菌条件。压杀菌条件。三、绘制与验证工艺流程图三、绘制与验证工艺流程图一热灌装果汁工艺流程图一热灌装果汁工艺流程图 图图8 81 1为热灌装果汁工艺流程图。为热灌装果汁工艺流程图。热热灌灌装装果果汁汁工工艺艺流流程程包包括括浓浓缩缩果果汁汁接接收收、冷冷冻冻贮贮存存和和其其他他工工艺艺处处理理；生生产产用用水水处处理理；包包装装材材料料接接受受和和CIPCIP清清洗洗消消毒。毒。二热灌装果汁工艺说明二热灌装果汁工艺说明 浓浓缩缩汁汁接接收收：浓浓缩缩果果汁汁生生产产厂厂应应提提供供浓浓缩缩果果汁汁的的出出厂厂检检验验合合格格证证，对对原原料料的的运运输输条条件件和和状状况况进进行行检检查查，对对每每批批原原料料依照原料验收标准验收，合格前方可接收。依照原料验收标准验收，合格前方可接收。冷冷冻冻贮贮存存：双双层层食食品品用用塑塑料料袋袋包包装装，外外铁铁桶桶装装，浓浓缩缩橙橙汁汁要求要求 lO lO贮存，防止理化、生物变化。贮存，防止理化、生物变化。投投料料：批批量量性性开开桶桶拆拆包包卸卸料料，原原料料缓缓慢慢从从桶桶内内塑塑料料袋袋中中流流出，用水冲洗塑料袋。出，用水冲洗塑料袋。调调配配：配配水水复复原原、调调控控糖糖度度、检检测测酸酸度度、VCVC，确确认认色色、香香、味。味。过过滤滤：将将配配好好的的料料液液经经过过滤滤网网排排除除原原料料本本身身投投料料过过程程带带入入的非果汁固体杂质。的非果汁固体杂质。杀菌：对复原为杀菌：对复原为100果汁料液进行瞬时高果汁料液进行瞬时高温灭菌，以到达灌装料液无菌的目的。温灭菌，以到达灌装料液无菌的目的。热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。纸盒内壁可能存在的微生物。按程序定期作按程序定期作CIP清洗。清洗。倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。冷却：为防止果汁热敏成分受热变化，确保冷却：为防止果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。后包装流程略后包装流程略水处理：城市供给生活饮用水一蓄水池氯处水处理：城市供给生活饮用水一蓄水池氯处理一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用理一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水水 四、热灌装果汁危害分析四、热灌装果汁危害分析 对对每每类类产产品品的的每每一一加加工工步步骤骤进进行行详详细细的的危危害害分分析析，以以明明确确产产品品加加工工过过程程中中存存在在的的生生物物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危危害害分分析析应应包包括括产产品品加加工工前前、加加工工过过程程及及出出厂后的所有步骤。厂后的所有步骤。一料液生产过程的危害分析一料液生产过程的危害分析 1 1原辅料接收原辅料接收 1 1浓缩果汁浓缩果汁 (关键控制点关键控制点)2 2生产用水生产用水 2 2冷冻贮存冷冻贮存 3 3领料、投料领料、投料 4 4调配调配 5 5过滤过滤 一料液生产过程的危害分析续一料液生产过程的危害分析续 6 6杀菌杀菌 果汁杀菌的方法有：果汁杀菌的方法有：瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声涉及紫外线瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声涉及紫外线杀菌。杀菌。目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。维持一定时间。一般的杀菌条件为一般的杀菌条件为932932维持维持151530s30s；120120以上以上维持维持3 310s10s。杀菌作为关键控制点。杀菌作为关键控制点。一料液生产过程的危害分析续一料液生产过程的危害分析续 7 7灌装灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。8 8倒盒运行倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。因此，作为关键控制点。9 9冷却冷却 1010喷码喷码 1111分拣挑选分拣挑选 1212成品贮存成品贮存 7 7 1313成品运输成品运输 二料液生产用管道的危害分析二料液生产用管道的危害分析 果果汁汁饮饮料料从从调调配配到到灌灌装装的的整整个个生生产产过过程程都都在在密密闭闭的的不不锈锈钢钢金金属属管管道道内内进进行行，这这些些管管道道的的内内外外表表如如果果不不清清洁洁，那那么么这这些些管管道道的的一一些些死死角角、泵泵、阀阀和和接接头头处处就就会会成成为为微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的良良好好场场所所，成成为为果果蔬蔬汁汁产产品品污污染染的的重重要要来源。来源。因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。表表8 84 4列出热灌装果汁危害分析工作表。列出热灌装果汁危害分析工作表。五、热灌装果汁五、热灌装果汁HACCPHACCP方案方案 根根据据对对热热灌灌装装果果汁汁危危害害分分析析，确确定定的的关关键键控控制制点点，包包括括浓浓缩缩果果汁汁接接收收生生物物性性、化化学学性性、瞬瞬时时杀杀菌菌生生物物性性、热热灌灌装装封封口口生生物物性性、倒倒盒盒运运行行生生物物性性、CIPCIP清洗消毒系统生物性。清洗消毒系统生物性。针针对对确确定定的的关关键键控控制制点点，制制定定热热灌灌装装果果汁汁HACCPHACCP方方案案见表见表8 85 5。建建立立对对每每个个关关键键控控制制点点进进行行监监测测的的系系统统，包包括括监监控控内内容容、监监控控方方法法、监监控控频频率率、监监控控人人员员，并并建建立立纠纠正正偏偏差差的的程程序序和和验验证证程程序序。例例如如，对对CIPCIP清清洗洗消消毒毒系系统统来来说说，关关键键限限值值为为清清洗洗、消消毒毒温温度度、时时间间、碱碱液液及及酸酸液液浓浓度度、水水清清洗洗时时间、间、pHpH。每次清洗时要进行监测。每次清洗时要进行监测。