肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件

食品食品学学院院l l肉毒梭菌在自然界分布很广，由于生态上的差异出现区肉毒梭菌在自然界分布很广，由于生态上的差异出现区肉毒梭菌在自然界分布很广，由于生态上的差异出现区肉毒梭菌在自然界分布很广，由于生态上的差异出现区域性的差异。以域性的差异。以域性的差异。以域性的差异。以A A、B B两型分布最广，它的芽胞分布于土两型分布最广，它的芽胞分布于土两型分布最广，它的芽胞分布于土两型分布最广，它的芽胞分布于土壤、沼泽、湖泊、河川和海底，各大洲都能检查出它们的壤、沼泽、湖泊、河川和海底，各大洲都能检查出它们的壤、沼泽、湖泊、河川和海底，各大洲都能检查出它们的壤、沼泽、湖泊、河川和海底，各大洲都能检查出它们的芽胞；而芽胞；而芽胞；而芽胞；而C C、D D两型则主要存在于动物的尸体内或在腐尸两型则主要存在于动物的尸体内或在腐尸两型则主要存在于动物的尸体内或在腐尸两型则主要存在于动物的尸体内或在腐尸周围的土壤里面；周围的土壤里面；周围的土壤里面；周围的土壤里面；E E型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉积型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉积型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉积型菌及其芽胞主要存在于海洋的沉积物、海鱼、海虾及海栖哺乳动物的肠道内；物、海鱼、海虾及海栖哺乳动物的肠道内；物、海鱼、海虾及海栖哺乳动物的肠道内；物、海鱼、海虾及海栖哺乳动物的肠道内；F F型曾在动物型曾在动物型曾在动物型曾在动物肝脏引起食物中毒时分离到。肝脏引起食物中毒时分离到。肝脏引起食物中毒时分离到。肝脏引起食物中毒时分离到。l l引起人食物中毒的主要是引起人食物中毒的主要是引起人食物中毒的主要是引起人食物中毒的主要是A A、B B、E E三型。三型。三型。三型。C C、D D两型主两型主两型主两型主要是畜、禽肉毒中毒的病原。要是畜、禽肉毒中毒的病原。要是畜、禽肉毒中毒的病原。要是畜、禽肉毒中毒的病原。第六节第六节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验肉毒梭菌在自然界分布很广，由于生态上的差异出现区域性的差异。食品食品学学院院l肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接关系，是关系，是关系，是关系，是肉毒素肉毒素肉毒素肉毒素进入血循环后，选择性的作用进入血循环后，选择性的作用进入血循环后，选择性的作用进入血循环后，选择性的作用于于于于运动神经与副交感神经运动神经与副交感神经运动神经与副交感神经运动神经与副交感神经，主要作用点是为神，主要作用点是为神，主要作用点是为神，主要作用点是为神经末梢，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，经末梢，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，经末梢，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，经末梢，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，因而引起因而引起因而引起因而引起肌肉运动障碍，发生软瘫肌肉运动障碍，发生软瘫肌肉运动障碍，发生软瘫肌肉运动障碍，发生软瘫。肉毒梭菌食物中毒与肉毒梭菌及芽胞无直接关系，是肉毒素进入血循食品食品学学院院（一）形态及染色（一）形态及染色肉毒梭菌属于肉毒梭菌属于肉毒梭菌属于肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属厌氧性梭状芽胞杆菌属厌氧性梭状芽胞杆菌属厌氧性梭状芽胞杆菌属，是革兰氏阳性，是革兰氏阳性，是革兰氏阳性，是革兰氏阳性粗大杆菌，其大小为（粗大杆菌，其大小为（粗大杆菌，其大小为（粗大杆菌，其大小为（4-64-6）mm（0.9-1.20.9-1.2）m m，两，两，两，两端钝圆，一般单个存在，偶有成对或成短链状，无荚端钝圆，一般单个存在，偶有成对或成短链状，无荚端钝圆，一般单个存在，偶有成对或成短链状，无荚端钝圆，一般单个存在，偶有成对或成短链状，无荚膜。周身有膜。周身有膜。周身有膜。周身有4848根周毛，能运动。芽胞呈卵圆形，大根周毛，能运动。芽胞呈卵圆形，大根周毛，能运动。芽胞呈卵圆形，大根周毛，能运动。芽胞呈卵圆形，大于菌体，位于菌体次末端，使细菌呈匙形或网球拍状。于菌体，位于菌体次末端，使细菌呈匙形或网球拍状。于菌体，位于菌体次末端，使细菌呈匙形或网球拍状。于菌体，位于菌体次末端，使细菌呈匙形或网球拍状。在老龄培养物上呈革兰氏阴性。在老龄培养物上呈革兰氏阴性。在老龄培养物上呈革兰氏阴性。在老龄培养物上呈革兰氏阴性。（一）形态及染色食品食品学学院院（二）生长要求和培养特性（二）生长要求和培养特性l l肉毒梭菌为肉毒梭菌为肉毒梭菌为肉毒梭菌为专性厌氧菌专性厌氧菌专性厌氧菌专性厌氧菌，可在普通培养基上生长。，可在普通培养基上生长。，可在普通培养基上生长。，可在普通培养基上生长。28-3728-37生长良好，但本菌产生毒素的最适生长生长良好，但本菌产生毒素的最适生长生长良好，但本菌产生毒素的最适生长生长良好，但本菌产生毒素的最适生长温度为温度为温度为温度为25-3025-30，最适，最适，最适，最适pHpH为为为为6-86-8（细菌在（细菌在（细菌在（细菌在88以上，以上，以上，以上，pH 4pH 4以上都可形成毒素），在以上都可形成毒素），在以上都可形成毒素），在以上都可形成毒素），在1010食盐溶液中不生食盐溶液中不生食盐溶液中不生食盐溶液中不生长。长。长。长。l l在固体培养基上，形成不规则直径约在固体培养基上，形成不规则直径约在固体培养基上，形成不规则直径约在固体培养基上，形成不规则直径约3mm3mm圆形菌圆形菌圆形菌圆形菌落，菌落半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界落，菌落半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界落，菌落半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界落，菌落半透明，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界限不明显，有向外扩散的现象，常扩展成菌苔。限不明显，有向外扩散的现象，常扩展成菌苔。限不明显，有向外扩散的现象，常扩展成菌苔。限不明显，有向外扩散的现象，常扩展成菌苔。（二）生长要求和培养特性食品食品学学院院l l在在在在葡萄糖鲜血琼脂平板葡萄糖鲜血琼脂平板葡萄糖鲜血琼脂平板葡萄糖鲜血琼脂平板上，菌落较小、扁平、颗粒状、中上，菌落较小、扁平、颗粒状、中上，菌落较小、扁平、颗粒状、中上，菌落较小、扁平、颗粒状、中央低隆、边缘不规则、带丝状或绒毛状菌落。开始较小，央低隆、边缘不规则、带丝状或绒毛状菌落。开始较小，央低隆、边缘不规则、带丝状或绒毛状菌落。开始较小，央低隆、边缘不规则、带丝状或绒毛状菌落。开始较小，3737培养培养培养培养3d-4d3d-4d，可达，可达，可达，可达5mm-10mm5mm-10mm，通常不易获得良好的菌，通常不易获得良好的菌，通常不易获得良好的菌，通常不易获得良好的菌落，因易于汇合在一起，有的菌落有大的落，因易于汇合在一起，有的菌落有大的落，因易于汇合在一起，有的菌落有大的落，因易于汇合在一起，有的菌落有大的溶血环。溶血环。溶血环。溶血环。l l在在在在卵黄琼脂卵黄琼脂卵黄琼脂卵黄琼脂生长后，菌落及其周围培养基表面覆盖着特有生长后，菌落及其周围培养基表面覆盖着特有生长后，菌落及其周围培养基表面覆盖着特有生长后，菌落及其周围培养基表面覆盖着特有的彩虹样（或珍珠层样）薄层，但的彩虹样（或珍珠层样）薄层，但的彩虹样（或珍珠层样）薄层，但的彩虹样（或珍珠层样）薄层，但GG型没有。型没有。型没有。型没有。l l在在在在含有肉渣的液体或半流动培养基含有肉渣的液体或半流动培养基含有肉渣的液体或半流动培养基含有肉渣的液体或半流动培养基中，肉毒梭菌生长旺盛中，肉毒梭菌生长旺盛中，肉毒梭菌生长旺盛中，肉毒梭菌生长旺盛而且产大量气体。而且产大量气体。而且产大量气体。而且产大量气体。A A、B B、F F三型表面浑浊，底有粉状或颗三型表面浑浊，底有粉状或颗三型表面浑浊，底有粉状或颗三型表面浑浊，底有粉状或颗粒状沉淀，并能消化肉块，变黑有臭味。而粒状沉淀，并能消化肉块，变黑有臭味。而粒状沉淀，并能消化肉块，变黑有臭味。而粒状沉淀，并能消化肉块，变黑有臭味。而C C、D D、E E三型三型三型三型则表现清亮，絮片状生长，粘贴于管壁。则表现清亮，絮片状生长，粘贴于管壁。则表现清亮，絮片状生长，粘贴于管壁。则表现清亮，絮片状生长，粘贴于管壁。在葡萄糖鲜血琼脂平板上，菌落较小、扁平、颗粒状、中央低隆、边食品食品学学院院（三）毒素及其类型（三）毒素及其类型（三）毒素及其类型（三）毒素及其类型l l根据肉毒梭菌能产毒素的抗原特异性可分为根据肉毒梭菌能产毒素的抗原特异性可分为根据肉毒梭菌能产毒素的抗原特异性可分为根据肉毒梭菌能产毒素的抗原特异性可分为A A、B B、C C、D D、E E、F F、GG七型，其中七型，其中七型，其中七型，其中C C型又分为型又分为型又分为型又分为CC型和型和型和型和CC型。各型毒素，只型。各型毒素，只型。各型毒素，只型。各型毒素，只为其相应的抗毒素所中和（即为其相应的抗毒素所中和（即为其相应的抗毒素所中和（即为其相应的抗毒素所中和（即A A型毒素只为型毒素只为型毒素只为型毒素只为A A型抗毒素所中和，型抗毒素所中和，型抗毒素所中和，型抗毒素所中和，等等），但等等），但等等），但等等），但CC型毒素既可为型毒素既可为型毒素既可为型毒素既可为CC型抗毒素又可为型抗毒素又可为型抗毒素又可为型抗毒素又可为CC型抗毒素中型抗毒素中型抗毒素中型抗毒素中和。和。和。和。l l根据肉毒梭菌的生化反应亦可分为两型：一种能水解凝固蛋根据肉毒梭菌的生化反应亦可分为两型：一种能水解凝固蛋根据肉毒梭菌的生化反应亦可分为两型：一种能水解凝固蛋根据肉毒梭菌的生化反应亦可分为两型：一种能水解凝固蛋白的称为白的称为白的称为白的称为解蛋白菌解蛋白菌解蛋白菌解蛋白菌；另一种不能水解凝固蛋白，称为；另一种不能水解凝固蛋白，称为；另一种不能水解凝固蛋白，称为；另一种不能水解凝固蛋白，称为非解蛋非解蛋非解蛋非解蛋白菌白菌白菌白菌。前者能产生。前者能产生。前者能产生。前者能产生A A、B B、C C、D D、E E、F F、GG型毒素，后者能产型毒素，后者能产型毒素，后者能产型毒素，后者能产生生生生B B、C C、D D、E E、F F型毒素。型毒素。型毒素。型毒素。（三）毒素及其类型食品食品学学院院型型别别毒素的来源毒素的来源主要的易感动主要的易感动物物所致的疾病所致的疾病抗毒素抗毒素A发酵食品、罐发酵食品、罐头食品头食品人、鸡、牛、人、鸡、牛、马、水貂马、水貂人食物中毒，鸡软颈病，牛，人食物中毒，鸡软颈病，牛，马水貂中毒马水貂中毒特异性特异性B发酵食品、肉发酵食品、肉制品制品人、牛、马、人、牛、马、水貂、鸡水貂、鸡人食物中毒，牛，马水貂中人食物中毒，牛，马水貂中毒，鸡软颈病毒，鸡软颈病特异性特异性C灰绿蝇、蛆、灰绿蝇、蛆、池沼腐烂植物池沼腐烂植物水禽水禽禽类软颈病禽类软颈病可中和可中和C和和C毒素毒素C含毒素饲料、含毒素饲料、腐尸腐尸牛、羊、马、牛、羊、马、水貂水貂牛、羊、马、水貂中毒牛、羊、马、水貂中毒可中和可中和C和和C毒素毒素D腐肉腐肉牛牛非洲牛跛病非洲牛跛病特异性特异性E生鱼、海生哺生鱼、海生哺乳动物乳动物人人食物中毒食物中毒特异性特异性F发酵食品、肉发酵食品、肉品品人人食物中毒食物中毒特异性特异性G食物中毒食物中毒特异性特异性型别毒素的来源主要的易感动物所致的疾病抗毒素A发酵食品、罐头食品食品学学院院（四）生化特性（四）生化特性肉毒梭菌能分解肉毒梭菌能分解肉毒梭菌能分解肉毒梭菌能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，对其他糖的分解作用因菌株不同而异。能液化明胶，对其他糖的分解作用因菌株不同而异。能液化明胶，对其他糖的分解作用因菌株不同而异。能液化明胶，对其他糖的分解作用因菌株不同而异。能液化明胶，但菌株间有液化能力的差异。缓慢液化凝固血清但菌株间有液化能力的差异。缓慢液化凝固血清但菌株间有液化能力的差异。缓慢液化凝固血清但菌株间有液化能力的差异。缓慢液化凝固血清3715d3715d，使牛乳消化，产生，使牛乳消化，产生，使牛乳消化，产生，使牛乳消化，产生HH2 2S S，但不能使硝酸盐，但不能使硝酸盐，但不能使硝酸盐，但不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。（四）生化特性食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院（五）抵抗力（五）抵抗力（五）抵抗力（五）抵抗力l l肉毒梭菌毒素为一种蛋白质，相对分子质量肉毒梭菌毒素为一种蛋白质，相对分子质量肉毒梭菌毒素为一种蛋白质，相对分子质量肉毒梭菌毒素为一种蛋白质，相对分子质量15000001500000，通常以毒素，通常以毒素，通常以毒素，通常以毒素分子和一种血细胞凝集素载体（相对分子质量为分子和一种血细胞凝集素载体（相对分子质量为分子和一种血细胞凝集素载体（相对分子质量为分子和一种血细胞凝集素载体（相对分子质量为500000500000）所构成的）所构成的）所构成的）所构成的复合物形式存在，不被胃液或消化酶所破坏，在复合物形式存在，不被胃液或消化酶所破坏，在复合物形式存在，不被胃液或消化酶所破坏，在复合物形式存在，不被胃液或消化酶所破坏，在pH3-6pH3-6范围内毒性范围内毒性范围内毒性范围内毒性不减弱，但在不减弱，但在不减弱，但在不减弱，但在pH8.5pH8.5以上或以上或以上或以上或100l0min-20min100l0min-20min常被破坏。常被破坏。常被破坏。常被破坏。l l毒素在干燥密封和阴暗的条件下，可保存多年。毒素用甲醛处理毒素在干燥密封和阴暗的条件下，可保存多年。毒素用甲醛处理毒素在干燥密封和阴暗的条件下，可保存多年。毒素用甲醛处理毒素在干燥密封和阴暗的条件下，可保存多年。毒素用甲醛处理后即变为类毒素。毒素及类毒素均有抗原性，注射于动物体内能产后即变为类毒素。毒素及类毒素均有抗原性，注射于动物体内能产后即变为类毒素。毒素及类毒素均有抗原性，注射于动物体内能产后即变为类毒素。毒素及类毒素均有抗原性，注射于动物体内能产生抗毒素。生抗毒素。生抗毒素。生抗毒素。l l肉毒梭菌加热至肉毒梭菌加热至肉毒梭菌加热至肉毒梭菌加热至8030min8030min或或或或10010min10010min即可杀死，但其芽胞抵即可杀死，但其芽胞抵即可杀死，但其芽胞抵即可杀死，但其芽胞抵抗力强，煮沸要抗力强，煮沸要抗力强，煮沸要抗力强，煮沸要6h6h、1052h1052h、11036min11036min、1204min-5min1204min-5min才能才能才能才能将其杀死。肉毒梭菌所有菌株在将其杀死。肉毒梭菌所有菌株在将其杀死。肉毒梭菌所有菌株在将其杀死。肉毒梭菌所有菌株在4545以上都受到抑制。以上都受到抑制。以上都受到抑制。以上都受到抑制。（五）抵抗力食品食品学学院院（六）致病性（六）致病性（六）致病性（六）致病性l l肉毒梭菌致病的物质基础，是它产生的肉毒梭菌致病的物质基础，是它产生的肉毒梭菌致病的物质基础，是它产生的肉毒梭菌致病的物质基础，是它产生的强烈外毒素强烈外毒素强烈外毒素强烈外毒素肉肉肉肉毒素毒素毒素毒素，是目前所知的最强烈的细菌外毒素。是目前所知的最强烈的细菌外毒素。是目前所知的最强烈的细菌外毒素。是目前所知的最强烈的细菌外毒素。提纯的外毒素提纯的外毒素提纯的外毒素提纯的外毒素1mg1mg含有三亿个小白鼠的半数致病量，毒素作用于神经系统，含有三亿个小白鼠的半数致病量，毒素作用于神经系统，含有三亿个小白鼠的半数致病量，毒素作用于神经系统，含有三亿个小白鼠的半数致病量，毒素作用于神经系统，引起运动神经麻痹而致病。引起人类食物中毒的主要为引起运动神经麻痹而致病。引起人类食物中毒的主要为引起运动神经麻痹而致病。引起人类食物中毒的主要为引起运动神经麻痹而致病。引起人类食物中毒的主要为A A、B B、E E三型（见表三型（见表三型（见表三型（见表630630所致疾病一栏），所致疾病一栏），所致疾病一栏），所致疾病一栏），F F型亦可引起人类的毒型亦可引起人类的毒型亦可引起人类的毒型亦可引起人类的毒血症，血症，血症，血症，E E型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增强。型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增强。型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增强。型肉毒素，可被胰酶激活而毒力增强。l l人工感染细菌全培养物、细菌的滤液、含毒素的送检材料，人工感染细菌全培养物、细菌的滤液、含毒素的送检材料，人工感染细菌全培养物、细菌的滤液、含毒素的送检材料，人工感染细菌全培养物、细菌的滤液、含毒素的送检材料，均可使小白鼠或脉鼠发病死亡，兔、猫、犬的易感性较低。均可使小白鼠或脉鼠发病死亡，兔、猫、犬的易感性较低。均可使小白鼠或脉鼠发病死亡，兔、猫、犬的易感性较低。均可使小白鼠或脉鼠发病死亡，兔、猫、犬的易感性较低。（六）致病性食品食品学学院院七）肉毒中毒七）肉毒中毒七）肉毒中毒七）肉毒中毒1 1、流行病学、流行病学、流行病学、流行病学l l肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人们因误食了被肉毒肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人们因误食了被肉毒肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人们因误食了被肉毒肉毒梭菌食物中毒又叫做肉毒中毒，是由于人们因误食了被肉毒梭菌污染，并在其中繁殖过程中所产生的外毒素所致。梭菌污染，并在其中繁殖过程中所产生的外毒素所致。梭菌污染，并在其中繁殖过程中所产生的外毒素所致。梭菌污染，并在其中繁殖过程中所产生的外毒素所致。l l引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食结构不同而有差别。引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食结构不同而有差别。引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食结构不同而有差别。引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食结构不同而有差别。l l日本发生的肉毒素主要由鱼类、鱼卵等水产品所引起。其中家庭日本发生的肉毒素主要由鱼类、鱼卵等水产品所引起。其中家庭日本发生的肉毒素主要由鱼类、鱼卵等水产品所引起。其中家庭日本发生的肉毒素主要由鱼类、鱼卵等水产品所引起。其中家庭自制食品引起者占自制食品引起者占自制食品引起者占自制食品引起者占9393，市售食品引起者占，市售食品引起者占，市售食品引起者占，市售食品引起者占5.45.4。美国发生的肉毒。美国发生的肉毒。美国发生的肉毒。美国发生的肉毒中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品和肉、奶类制品所中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品和肉、奶类制品所中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品和肉、奶类制品所中毒主要由家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品和肉、奶类制品所引起。其中家庭自制食品占引起。其中家庭自制食品占引起。其中家庭自制食品占引起。其中家庭自制食品占7272，市售商品引起者占，市售商品引起者占，市售商品引起者占，市售商品引起者占9.09.0。七）肉毒中毒食品食品学学院院l l我国发生的肉毒中毒，我国发生的肉毒中毒，我国发生的肉毒中毒，我国发生的肉毒中毒，91.4891.48由植物性食品所引起，由植物性食品所引起，由植物性食品所引起，由植物性食品所引起，8.528.52由动物性食品所引起。由动物性食品所引起。由动物性食品所引起。由动物性食品所引起。l l在植物性食品中，绝大部分是家庭自制的发酵食品，例如臭在植物性食品中，绝大部分是家庭自制的发酵食品，例如臭在植物性食品中，绝大部分是家庭自制的发酵食品，例如臭在植物性食品中，绝大部分是家庭自制的发酵食品，例如臭豆腐、豆豉、豆酱和制造面酱的一种中间产物，即豆腐、豆豉、豆酱和制造面酱的一种中间产物，即豆腐、豆豉、豆酱和制造面酱的一种中间产物，即豆腐、豆豉、豆酱和制造面酱的一种中间产物，即“米送糊糊米送糊糊米送糊糊米送糊糊”等。这些发酵食品所用的原料粮和豆类常带有肉毒梭菌，发等。这些发酵食品所用的原料粮和豆类常带有肉毒梭菌，发等。这些发酵食品所用的原料粮和豆类常带有肉毒梭菌，发等。这些发酵食品所用的原料粮和豆类常带有肉毒梭菌，发酵过程往往在密闭容器中和高温环境下进行。由于加热时间短，酵过程往往在密闭容器中和高温环境下进行。由于加热时间短，酵过程往往在密闭容器中和高温环境下进行。由于加热时间短，酵过程往往在密闭容器中和高温环境下进行。由于加热时间短，未能杀灭肉毒梭菌芽胞，又在未能杀灭肉毒梭菌芽胞，又在未能杀灭肉毒梭菌芽胞，又在未能杀灭肉毒梭菌芽胞，又在20-3020-30进行发酵，所以为芽进行发酵，所以为芽进行发酵，所以为芽进行发酵，所以为芽胞生长繁殖并产生毒素提供了适宜条件，如食品不经加热，即胞生长繁殖并产生毒素提供了适宜条件，如食品不经加热，即胞生长繁殖并产生毒素提供了适宜条件，如食品不经加热，即胞生长繁殖并产生毒素提供了适宜条件，如食品不经加热，即可引起中毒。可引起中毒。可引起中毒。可引起中毒。l l肉类及其制品等动物性食品，在贮存过程中如被肉毒梭菌所肉类及其制品等动物性食品，在贮存过程中如被肉毒梭菌所肉类及其制品等动物性食品，在贮存过程中如被肉毒梭菌所肉类及其制品等动物性食品，在贮存过程中如被肉毒梭菌所污染，在较高室温下数日，肉毒梭菌即可繁殖并产生毒素，带污染，在较高室温下数日，肉毒梭菌即可繁殖并产生毒素，带污染，在较高室温下数日，肉毒梭菌即可繁殖并产生毒素，带污染，在较高室温下数日，肉毒梭菌即可繁殖并产生毒素，带有毒素的食品如食前未经加热或加热不彻底，即引起中毒。有毒素的食品如食前未经加热或加热不彻底，即引起中毒。有毒素的食品如食前未经加热或加热不彻底，即引起中毒。有毒素的食品如食前未经加热或加热不彻底，即引起中毒。我国发生的肉毒中毒，91.48由植物性食品所引起，8.52食品食品学学院院2 2、临床症状、临床症状、临床症状、临床症状l l肉毒中毒的潜伏期短者仅肉毒中毒的潜伏期短者仅肉毒中毒的潜伏期短者仅肉毒中毒的潜伏期短者仅2h2h，长者可达，长者可达，长者可达，长者可达10d10d左右通常约左右通常约左右通常约左右通常约12h-18h12h-18h，其特点，其特点，其特点，其特点是潜伏期愈短，死亡率也就愈高，说明其毒素含量高、毒力强。是潜伏期愈短，死亡率也就愈高，说明其毒素含量高、毒力强。是潜伏期愈短，死亡率也就愈高，说明其毒素含量高、毒力强。是潜伏期愈短，死亡率也就愈高，说明其毒素含量高、毒力强。l l本病的症状比较严重，主要为神经出现麻痹，患者眼睑下垂，出现复视，本病的症状比较严重，主要为神经出现麻痹，患者眼睑下垂，出现复视，本病的症状比较严重，主要为神经出现麻痹，患者眼睑下垂，出现复视，本病的症状比较严重，主要为神经出现麻痹，患者眼睑下垂，出现复视，继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言继而为运动困难，不能抬头，头多倒向一侧或向前，肌肉无力，吞咽和语言都困难，口腔分泌物多，但无法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，对光反射都困难，口腔分泌物多，但无法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，对光反射都困难，口腔分泌物多，但无法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，对光反射都困难，口腔分泌物多，但无法咽下，因此渴感增加，瞳孔放大，对光反射迟钝，还可见有斜视，一般神志仍清楚，后期还发生呼吸困难。患者一般无迟钝，还可见有斜视，一般神志仍清楚，后期还发生呼吸困难。患者一般无迟钝，还可见有斜视，一般神志仍清楚，后期还发生呼吸困难。患者一般无迟钝，还可见有斜视，一般神志仍清楚，后期还发生呼吸困难。患者一般无明显体温变化或稍低于正常，胃肠道无明显症状，但也有少数病例，在发病明显体温变化或稍低于正常，胃肠道无明显症状，但也有少数病例，在发病明显体温变化或稍低于正常，胃肠道无明显症状，但也有少数病例，在发病明显体温变化或稍低于正常，胃肠道无明显症状，但也有少数病例，在发病的初期出现胃肠炎，而后出现典型的神经症状。病程约的初期出现胃肠炎，而后出现典型的神经症状。病程约的初期出现胃肠炎，而后出现典型的神经症状。病程约的初期出现胃肠炎，而后出现典型的神经症状。病程约2d-3d2d-3d，有些病例可，有些病例可，有些病例可，有些病例可持续持续持续持续2 2周周周周-3-3周。不少患者在病的后期，可能出现便秘和鼓肠，死亡率可达周。不少患者在病的后期，可能出现便秘和鼓肠，死亡率可达周。不少患者在病的后期，可能出现便秘和鼓肠，死亡率可达周。不少患者在病的后期，可能出现便秘和鼓肠，死亡率可达3030-60-60以上。死亡的原因主要是呼吸困难（麻痹）所致，直到死前神智仍以上。死亡的原因主要是呼吸困难（麻痹）所致，直到死前神智仍以上。死亡的原因主要是呼吸困难（麻痹）所致，直到死前神智仍以上。死亡的原因主要是呼吸困难（麻痹）所致，直到死前神智仍清楚，保持知觉，患者有恐惧感。清楚，保持知觉，患者有恐惧感。清楚，保持知觉，患者有恐惧感。清楚，保持知觉，患者有恐惧感。l l肉毒中毒愈后一般无后遗症，但某些症状消失缓慢，最终可以恢复正常。肉毒中毒愈后一般无后遗症，但某些症状消失缓慢，最终可以恢复正常。肉毒中毒愈后一般无后遗症，但某些症状消失缓慢，最终可以恢复正常。肉毒中毒愈后一般无后遗症，但某些症状消失缓慢，最终可以恢复正常。也有极别的病例，可能在较长的时期内一直存在某肢体不完全瘫痪的情况。也有极别的病例，可能在较长的时期内一直存在某肢体不完全瘫痪的情况。也有极别的病例，可能在较长的时期内一直存在某肢体不完全瘫痪的情况。也有极别的病例，可能在较长的时期内一直存在某肢体不完全瘫痪的情况。2、临床症状食品食品学学院院3 3、预防和治疗、预防和治疗、预防和治疗、预防和治疗（1 1）预防预防预防预防肉毒中毒的发生，一般有以下几种情况：即制作食品的原料肉毒中毒的发生，一般有以下几种情况：即制作食品的原料肉毒中毒的发生，一般有以下几种情况：即制作食品的原料肉毒中毒的发生，一般有以下几种情况：即制作食品的原料中带有肉毒梭菌芽胞，在食品加工过程中，芽胞未被全部杀中带有肉毒梭菌芽胞，在食品加工过程中，芽胞未被全部杀中带有肉毒梭菌芽胞，在食品加工过程中，芽胞未被全部杀中带有肉毒梭菌芽胞，在食品加工过程中，芽胞未被全部杀灭，在食品加工或贮存过程中，温度较高，缺氧，适宜芽胞灭，在食品加工或贮存过程中，温度较高，缺氧，适宜芽胞灭，在食品加工或贮存过程中，温度较高，缺氧，适宜芽胞灭，在食品加工或贮存过程中，温度较高，缺氧，适宜芽胞的繁殖和产毒；熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破的繁殖和产毒；熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破的繁殖和产毒；熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破的繁殖和产毒；熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破坏。因此，为预防本病的发生可采取下列措施：坏。因此，为预防本病的发生可采取下列措施：坏。因此，为预防本病的发生可采取下列措施：坏。因此，为预防本病的发生可采取下列措施：食品制造前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和粪便，食品制造前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和粪便，食品制造前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和粪便，食品制造前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和粪便，用优质饮用水充分清洗。特别在肉毒中毒多发地区，土壤及用优质饮用水充分清洗。特别在肉毒中毒多发地区，土壤及用优质饮用水充分清洗。特别在肉毒中毒多发地区，土壤及用优质饮用水充分清洗。特别在肉毒中毒多发地区，土壤及动物粪便的带菌率较高，故要求更应严格。动物粪便的带菌率较高，故要求更应严格。动物粪便的带菌率较高，故要求更应严格。动物粪便的带菌率较高，故要求更应严格。3、预防和治疗食品食品学学院院罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度防止污染外，并应严格执行灭菌的操作规程。罐头在贮藏过防止污染外，并应严格执行灭菌的操作规程。罐头在贮藏过防止污染外，并应严格执行灭菌的操作规程。罐头在贮藏过防止污染外，并应严格执行灭菌的操作规程。罐头在贮藏过程发生胖听或破裂时，不能食用。制作发酵食品时，在进行程发生胖听或破裂时，不能食用。制作发酵食品时，在进行程发生胖听或破裂时，不能食用。制作发酵食品时，在进行程发生胖听或破裂时，不能食用。制作发酵食品时，在进行发酵前对粮、谷、豆类等原料应进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒发酵前对粮、谷、豆类等原料应进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒发酵前对粮、谷、豆类等原料应进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒发酵前对粮、谷、豆类等原料应进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒梭菌芽胞。梭菌芽胞。梭菌芽胞。梭菌芽胞。加工后的肉、鱼类制品，应避免再污染和在较高温度下堆加工后的肉、鱼类制品，应避免再污染和在较高温度下堆加工后的肉、鱼类制品，应避免再污染和在较高温度下堆加工后的肉、鱼类制品，应避免再污染和在较高温度下堆放，或在缺氧条件下保存。盐腌或熏制肉类或鱼类时，原料放，或在缺氧条件下保存。盐腌或熏制肉类或鱼类时，原料放，或在缺氧条件下保存。盐腌或熏制肉类或鱼类时，原料放，或在缺氧条件下保存。盐腌或熏制肉类或鱼类时，原料应新鲜并清洗；加工后，食用前不再经加热处理的食品，更应新鲜并清洗；加工后，食用前不再经加热处理的食品，更应新鲜并清洗；加工后，食用前不再经加热处理的食品，更应新鲜并清洗；加工后，食用前不再经加热处理的食品，更应认真防止污染和彻底冷却。应认真防止污染和彻底冷却。应认真防止污染和彻底冷却。应认真防止污染和彻底冷却。罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度防止污染食品食品学学院院肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热8080经经经经30min30min或或或或100100经经经经30min30min可使各型毒素破坏，故对可疑食品进行彻底可使各型毒素破坏，故对可疑食品进行彻底可使各型毒素破坏，故对可疑食品进行彻底可使各型毒素破坏，故对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。防止婴儿肉毒中毒，应首先避免不洁之物进入口防止婴儿肉毒中毒，应首先避免不洁之物进入口防止婴儿肉毒中毒，应首先避免不洁之物进入口防止婴儿肉毒中毒，应首先避免不洁之物进入口内。凡能进入婴儿口中的东西（如手指、乳头、玩内。凡能进入婴儿口中的东西（如手指、乳头、玩内。凡能进入婴儿口中的东西（如手指、乳头、玩内。凡能进入婴儿口中的东西（如手指、乳头、玩具等）要注意清洁，以免经口感染。对婴儿的补充具等）要注意清洁，以免经口感染。对婴儿的补充具等）要注意清洁，以免经口感染。对婴儿的补充具等）要注意清洁，以免经口感染。对婴儿的补充食品如水果、蔬菜等应去皮或洗净消毒，不可食用食品如水果、蔬菜等应去皮或洗净消毒，不可食用食品如水果、蔬菜等应去皮或洗净消毒，不可食用食品如水果、蔬菜等应去皮或洗净消毒，不可食用变质的剩奶或蜂蜜。变质的剩奶或蜂蜜。变质的剩奶或蜂蜜。变质的剩奶或蜂蜜。肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经30食品食品学学院院（2 2）治疗）治疗）治疗）治疗抗毒素治疗抗毒素治疗抗毒素治疗抗毒素治疗l l多价肉毒抗毒血清多价肉毒抗毒血清多价肉毒抗毒血清多价肉毒抗毒血清对本病有特效，必须及早给予。在发病后对本病有特效，必须及早给予。在发病后对本病有特效，必须及早给予。在发病后对本病有特效，必须及早给予。在发病后24h24h内或瘫内或瘫内或瘫内或瘫痪现象发生前注入最为有效，静脉或肌肉注入（痪现象发生前注入最为有效，静脉或肌肉注入（痪现象发生前注入最为有效，静脉或肌肉注入（痪现象发生前注入最为有效，静脉或肌肉注入（5-105-10）万）万）万）万IUIU一次，必要一次，必要一次，必要一次，必要时时时时6h6h后重复给予同量。后重复给予同量。后重复给予同量。后重复给予同量。支持及对症治疗支持及对症治疗支持及对症治疗支持及对症治疗l l发病早期确诊为肉毒中毒或疑为本病时，应立即用水或高锰酸钾（发病早期确诊为肉毒中毒或疑为本病时，应立即用水或高锰酸钾（发病早期确诊为肉毒中毒或疑为本病时，应立即用水或高锰酸钾（发病早期确诊为肉毒中毒或疑为本病时，应立即用水或高锰酸钾（1 1：40004000）洗胃并灌肠。病入应安静休息，注意保暖。咽喉部有分泌物积聚）洗胃并灌肠。病入应安静休息，注意保暖。咽喉部有分泌物积聚）洗胃并灌肠。病入应安静休息，注意保暖。咽喉部有分泌物积聚）洗胃并灌肠。病入应安静休息，注意保暖。咽喉部有分泌物积聚时用吸引器吸出。时用吸引器吸出。时用吸引器吸出。时用吸引器吸出。l l呼吸困难者给氧，必要时进行人工呼吸。吞咽困难者用鼻饲或静脉滴呼吸困难者给氧，必要时进行人工呼吸。吞咽困难者用鼻饲或静脉滴呼吸困难者给氧，必要时进行人工呼吸。吞咽困难者用鼻饲或静脉滴呼吸困难者给氧，必要时进行人工呼吸。吞咽困难者用鼻饲或静脉滴注葡萄糖盐水，发生肺炎等继发感染时给与适宜的抗菌药物。伤口染菌注葡萄糖盐水，发生肺炎等继发感染时给与适宜的抗菌药物。伤口染菌注葡萄糖盐水，发生肺炎等继发感染时给与适宜的抗菌药物。伤口染菌注葡萄糖盐水，发生肺炎等继发感染时给与适宜的抗菌药物。伤口染菌所致的肉毒中毒患者必须彻底清创，并给予抗毒血清。国外资料表明，所致的肉毒中毒患者必须彻底清创，并给予抗毒血清。国外资料表明，所致的肉毒中毒患者必须彻底清创，并给予抗毒血清。国外资料表明，所致的肉毒中毒患者必须彻底清创，并给予抗毒血清。国外资料表明，盐酸胍有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，故可以治疗盐酸胍有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，故可以治疗盐酸胍有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，故可以治疗盐酸胍有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，故可以治疗 肉毒中肉毒中肉毒中肉毒中毒，约有半数可获助益，但对严重的呼吸衰竭者无效。毒，约有半数可获助益，但对严重的呼吸衰竭者无效。毒，约有半数可获助益，但对严重的呼吸衰竭者无效。毒，约有半数可获助益，但对严重的呼吸衰竭者无效。（2）治疗食品食品学学院院（八）检验程序（八）检验程序GB/T 4789.12-2003（八）检验程序食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院5.检验检验程序程序5.检验程序食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院第六章第六章 其他微生物指标测定其他微生物指标测定第一节第一节 食品中酵母和霉菌菌数测定食品中酵母和霉菌菌数测定 霉菌和酵母菌广布于外界环境中，它们在食品上可以作霉菌和酵母菌广布于外界环境中，它们在食品上可以作霉菌和酵母菌广布于外界环境中，它们在食品上可以作霉菌和酵母菌广布于外界环境中，它们在食品上可以作为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物，在消毒为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物，在消毒为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物，在消毒为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物，在消毒不适当的设备上也可被发现。各类食品和粮食由于遭受霉菌不适当的设备上也可被发现。各类食品和粮食由于遭受霉菌不适当的设备上也可被发现。各类食品和粮食由于遭受霉菌不适当的设备上也可被发现。各类食品和粮食由于遭受霉菌和酵母菌的侵染，常常发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢和酵母菌的侵染，常常发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢和酵母菌的侵染，常常发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢和酵母菌的侵染，常常发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。实践证明，一次大量食入或长期少量食入，能烈的致癌性。实践证明，一次大量食入或长期少量食入，能烈的致癌性。实践证明，一次大量食入或长期少量食入，能烈的致癌性。实践证明，一次大量食入或长期少量食入，能诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌青霉、曲霉和镰刀菌青霉、曲霉和镰刀菌青霉、曲霉和镰刀菌在在在在自然界分布较广，对食品的侵染机会也较多，因此，对食品自然界分布较广，对食品的侵染机会也较多，因此，对食品自然界分布较广，对食品的侵染机会也较多，因此，对食品自然界分布较广，对食品的侵染机会也较多，因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。第六章 其他微生物指标测定第一节 食品中酵母和霉菌菌数测食品食品学学院院酵母菌和霉菌能通过下列方式而引起问题：酵母菌和霉菌能通过下列方式而引起问题：酵母菌和霉菌能通过下列方式而引起问题：酵母菌和霉菌能通过下列方式而引起问题：合成毒性代谢产物；合成毒性代谢产物；合成毒性代谢产物；合成毒性代谢产物；能抵抗热、冰冻、抗菌素或射线照射；能抵抗热、冰冻、抗菌素或射线照射；能抵抗热、冰冻、抗菌素或射线照射；能抵抗热、冰冻、抗菌素或射线照射；酵母菌和霉菌能够转换其他对细菌不利的物质，而酵母菌和霉菌能够转换其他对细菌不利的物质，而酵母菌和霉菌能够转换其他对细菌不利的物质，而酵母菌和霉菌能够转换其他对细菌不利的物质，而促进细菌的生长。它们能够利用果胶和其他碳水化合促进细菌的生长。它们能够利用果胶和其他碳水化合促进细菌的生长。它们能够利用果胶和其他碳水化合促进细菌的生长。它们能够利用果胶和其他碳水化合物、有机酸、蛋白质和脂类这样一些化合物，使食物物、有机酸、蛋白质和脂类这样一些化合物，使食物物、有机酸、蛋白质和脂类这样一些化合物，使食物物、有机酸、蛋白质和脂类这样一些化合物，使食物表面失去色、香、昧。一般不认为酵母菌是蛋白质分表面失去色、香、昧。一般不认为酵母菌是蛋白质分表面失去色、香、昧。一般不认为酵母菌是蛋白质分表面失去色、香、昧。一般不认为酵母菌是蛋白质分解性的微生物，近年来的研究指出，有一些酵母菌能解性的微生物，近年来的研究指出，有一些酵母菌能解性的微生物，近年来的研究指出，有一些酵母菌能解性的微生物，近年来的研究指出，有一些酵母菌能分解广谱蛋白质物质。分解广谱蛋白质物质。分解广谱蛋白质物质。分解广谱蛋白质物质。酵母菌和霉菌能通过下列方式而引起问题：食品食品学学院院一、原理一、原理霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得在一定条件下培养后，所得在一定条件下培养后，所得在一定条件下培养后，所得1g1g或或或或1mL1mL检样中所含的检样中所含的检样中所含的检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g1g粮食表面的粮食表面的粮食表面的粮食表面的霉菌总数）。霉菌总数）。霉菌总数）。霉菌总数）。霉菌和酵母菌数主要作为判定食品被霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌数主要作为判定食品被霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌数主要作为判定食品被霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌数主要作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对食品的卫生状况进行评价。污染程度的标志，以便对食品的卫生状况进行评价。污染程度的标志，以便对食品的卫生状况进行评价。污染程度的标志，以便对食品的卫生状况进行评价。一、原理食品食品学学院院二、检验程序二、检验程序GB 4789.15-2010霉菌和酵母计数霉菌和酵母计数二、检验程序食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院5.2 5.2 5.2 5.2 培养培养培养培养 待琼脂凝固后，将平板倒置，待琼脂凝固后，将平板倒置，待琼脂凝固后，将平板倒置，待琼脂凝固后，将平板倒置，20202020摄氏度培养摄氏度培养摄氏度培养摄氏度培养5 5 5 5天，观察并记录。天，观察并记录。天，观察并记录。天，观察并记录。5.2 培养食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院常常见产见产毒霉菌的毒霉菌的鉴鉴定定常见产毒霉菌的鉴定食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院肉毒梭菌及肉毒毒素检验课件食品食品学学院院第二节第二节 罐头食品商业无菌检验罐头食品商业无菌检验 l l罐藏食品因保质期长、营养丰富、安全性高而倍罐藏食品因保质期长、营养丰富、安全性高而倍罐藏食品因保质期长、营养丰富、安全性高而倍罐藏食品因保质期长、营养丰富、安全性高而倍受消费者喜爱。罐藏食品是将食品原料经过预处理，受消费者喜爱。罐藏食品是将食品原料经过预处理，受消费者喜爱。罐藏食品是将食品原料经过预处理，受消费者喜爱。罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封之后制成的，通常称之为装入容器，经杀菌，密封之后制成的，通常称之为装入容器，经杀菌，密封之后制成的，通常称之为装入容器，经杀菌，密封之后制成的，通常称之为罐头。罐头。罐头。罐头。l l罐头密封是为了防止外界微生物侵入，而加热杀罐头密封是为了防止外界微生物侵入，而加热杀罐头密封是为了防止外界微生物侵入，而加热杀罐头密封是为了防止外界微生物侵入，而加热杀菌是要菌是要菌是要菌是要杀死存在于罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌杀死存在于罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌杀死存在于罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌杀死存在于罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌。l l合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐底是平的或向内凹陷。罐底是平的或向内凹陷。罐底是平的或向内凹陷。第二节 罐头食品商业无菌检验 罐藏食品因保质期长、营养丰富、食品食品学学院院l l按其按其pH的不同可分为的不同可分为低酸性罐头、中酸性低酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头和高酸性罐头。罐头、酸性罐头和高酸性罐头。l l以以动物性食品原料动物性食品原料为主要成分的罐头属低酸为主要成分的罐头属低酸性，它们富含有大量的蛋白质。性，它们富含有大量的蛋白质。l l以以植物性食品原料植物性食品原料(水果、蔬菜水果、蔬菜)为主要成分为主要成分的罐头属中酸性或高酸性，主要富含碳水化合的罐头属中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。物等。按其pH的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头和高酸性食品食品学学院院一、罐藏饰品的常用专业术语一、罐藏饰品的常用专业术语l l罐头食品的罐头食品的商业无菌商业无菌：罐头食品经过适度的：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有通常温杀菌后，不含有致病微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。l l密封密封：食品容器经密闭后能阻止微生物进入：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。的状态。一、罐藏饰品的常用专业术语食品食品学学院院l l胖听胖听：由于罐头内微生物活动或者化学作用：由于罐头内微生物活动或者化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。象。l l泄漏泄漏：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物入侵的现破坏，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物入侵的现象。象。胖听：由于罐头内微生物活动或者化学作用产生气体，形成正压，使食品食品学学院院l l低酸性罐头食品低酸性罐头食品：除酒精之外，凡杀菌后平：除酒精之外，凡杀菌后平衡衡pH大于大于4.6，水活性值大于，水活性值大于0.85的罐头。的罐头。l l酸性罐头食品酸性罐头食品：杀菌后平衡：杀菌后平衡pH等于或小于等于或小于4.6的罐头食品。的罐头食品。低酸性罐头食品：除酒精之外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水活食品食品学学院院 二、罐头腐败变质的原因二、罐头腐败变质的原因二、罐头腐败变质的原因二、罐头腐败变质的原因l l罐头腐败变质的原因有罐头腐败变质的原因有罐头腐败变质的原因有罐头腐败变质的原因有化学因素化学因素化学因素化学因素，如中酸性罐头容，如中酸性罐头容，如中酸性罐头容，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相作用引起的氢膨胀；器的马口铁与内容物相作用引起的氢膨胀；器的马口铁与内容物相作用引起的氢膨胀；器的马口铁与内容物相作用引起的氢膨胀；l l物理因素物理因素物理因素物理因素，如贮存温度过高，排气不良，金属容器，如贮存温度过高，排气不良，金属容器，如贮存温度过高，排气不良，金属容器，如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等；腐蚀穿孔等；腐蚀穿孔等；腐蚀穿孔等；l l更主要的引起腐败的原因是罐内污染了更主要的引起腐败的原因是罐内污染了更主要的引起腐败的原因是罐内污染了更主要的引起腐败的原因是罐内污染了微生物微生物微生物微生物而导而导而导而导致腐败变质。这些微生物的污染来源有两种情况：致腐败变质。这些微生物的污染来源有两种情况：致腐败变质。这些微生物的污染来源有两种情况：致腐败变质。这些微生物的污染来源有两种情况：二、罐头腐败变质的原因食品食品学学院院(一一)杀菌后罐内残菌有微生物杀菌后罐内残菌有微生物l l罐头杀菌要考虑罐内食品的营养性质，因为商业灭菌只强罐头杀菌要考虑罐内食品的营养性质，因为商业灭菌只强罐头杀菌要考虑罐内食品的营养性质，因为商业灭菌只强罐头杀菌要考虑罐内食品的营养性质，因为商业灭菌只强调杀死病原菌、产毒菌，并没有达到完全无菌的状态。调杀死病原菌、产毒菌，并没有达到完全无菌的状态。调杀死病原菌、产毒菌，并没有达到完全无菌的状态。调杀死病原菌、产毒菌，并没有达到完全无菌的状态。l l罐内可能有一些非致病的微生物存在，这些微生物在罐内罐内可能有一些非致病的微生物存在，这些微生物在罐内罐内可能有一些非致病的微生物存在，这些微生物在罐内罐内可能有一些非致病的微生物存在，这些微生物在罐内的特殊环境下，一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但的特殊环境下，一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但的特殊环境下，一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但的特殊环境下，一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件有变化，这部分微生物就会生长繁殖而导致是如果罐内条件有变化，这部分微生物就会生长繁殖而导致是如果罐内条件有变化，这部分微生物就会生长繁殖而导致是如果罐内条件有变化，这部分微生物就会生长繁殖而导致罐头的腐败变质。经高压蒸汽杀菌后