第九章食品风味课件

第九章第九章食品风味食品风味flavor 第九章食品风味flavor 1第一节第一节 引言引言一、一般原理狭义上的食品风味：狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。味觉，视觉及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向感觉现象：个人、民族、地域的倾向第一节 引言一、一般原理2 风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。多为对热不稳定的物质。第一节第一节 引言引言 风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚3 风味的分类风味的分类：风味风味(Flavor)(Flavor)、香味、香味(Aroma)(Aroma)、口味、口味(Taste)(Taste)、物、物理味、化学味、心理味理味、化学味、心理味国别分类：国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味第一节第一节 概概 述述 风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aro4二、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。二、嗅觉5三、嗅觉理论(Theory of olfaction)1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感受到分子的振动能，产生信号。三、嗅觉理论(Theory of olfaction)1.立6 基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物 基本气味基本气味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香叶醇、香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝麝 香香 环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3-醇醇 樟脑香樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸 腐烂臭腐烂臭 戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚 7二二.化合物的气味与分子结构的关系化合物的气味与分子结构的关系 发香团（原子）发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团贡献的基团（原子（原子)。发香团发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。发香原子发香原子：位于元素周期表中：位于元素周期表中族族 族。族。如：如：P,As,Sb,S,F。二.化合物的气味与分子结构的关系8三三.化合物的类别与分子结构化合物的类别与分子结构1.脂肪族化合物脂肪族化合物 2.（1）醇类）醇类3.C1C3的醇有愉快的香气，的醇有愉快的香气，4.C4C6的醇有近似麻醉的气味的醇有近似麻醉的气味,5.C7以上的醇呈芳香味。以上的醇呈芳香味。三.化合物的类别与分子结构92.大环酮碳数不同，气味不同。大环酮碳数不同，气味不同。O=C (CH2)n n=47薄荷或杏仁香，薄荷或杏仁香，n=811樟脑樟脑气味，气味，n=1317麝香，麝香，n17无气味。无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。有些化合物的旋光异构体的气味不同。1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。的影响。1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。10（2）酮类）酮类丙酮丙酮有类似薄荷的香气；有类似薄荷的香气；庚酮庚酮-2有类似梨的香气；有类似梨的香气；低浓度的低浓度的丁二酮丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；酸臭味；C10C15的的甲基酮甲基酮有油脂酸败的哈味。有油脂酸败的哈味。（2）酮类11 (3)醛类醛类 低级低级脂肪醛脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。有强烈的刺鼻的气味。随随分子量增大，刺激性减小分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现，并逐渐出现愉快的香气。愉快的香气。C8C12的饱和醛的饱和醛有良好的香气，但有良好的香气，但,-不饱和醛不饱和醛有强烈的臭气。有强烈的臭气。(3)醛类12（5）酸）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）酯类）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。内酯有特殊香气。（5）酸（4）酯类132.芳香族化合物芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。此类化合物多有芳香气味。如如:苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香桂皮醛（肉桂香气）气）,香草醛（香草香气）香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）丁香香气）2.芳香族化合物14 3.萜类萜类 如如:紫罗酮（紫罗兰香气）紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。物。(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基 155.含氮化合物含氮化合物 食品中食品中低碳原子数的胺类低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物杂环化合物 噻唑类化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，具有米糠香气或糯米香气，维维生素生素B1也有这种香气。也有这种香气。有些杂环化合物有臭味有些杂环化合物有臭味。如：吲哚。如：吲哚 及及 -甲甲基吲哚。基吲哚。5.含氮化合物16 有气味物质的一般特征：有气味物质的一般特征：具有挥发性；具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；细胞的脂膜）；分子量在分子量在26300之间。之间。17 任何一种食品的香气都并非由一种任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为称为“头香物头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。呈香与否还与呈香物的含量有关。第九章食品风味课件18四、风味的感官评价四、风味的感官评价 阈值-在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。四、风味的感官评价 阈值-在一个19食品中香气形成的主要途径：食品中香气形成的主要途径：1、生物合成、生物合成 2、酶直接作用、酶直接作用3、酶间接作用、酶间接作用4、加热分解、加热分解5、微生物作用、微生物作用 第三节第三节 食品中气味形成的途径食品中气味形成的途径 Formative approachs of food odor食品中香气形成的主要途径：第三节 食品中气味形成的途径20一、生物合成一、生物合成(biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由由脂脂肪酸肪酸经经脂肪氧合酶酶促生物合成脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。的挥发物。前体物前体物多为亚油酸和亚麻酸，多为亚油酸和亚麻酸，产物产物为为C6和和C9的醇、醛类以及由的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所脂肪酸所生成的酯。生成的酯。例如例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇则是壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。香瓜、西瓜等的特征香味物质。一、生物合成(biosynthesis)21 以脂肪酸为前体物的生物合成以脂肪酸为前体物的生物合成 以脂肪酸为前体物的生物合成22二二.酶直接作用酶直接作用(direct action of Enzyme)三三.酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。四四.五五.芦笋的香气形成途径如下：芦笋的香气形成途径如下：CH3 酶酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S +CH2=CHCOOH +H+二甲基二甲基-硫代丙酸硫代丙酸 二甲基硫二甲基硫 丙烯酸丙烯酸 风味前体物风味前体物 香气物香气物 香气物香气物酶直接作用(direct action of Enzyme)23四四.加热分解加热分解(decomposability of heating)麦拉德反应、焦糖化反应、麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产降解反应可产生风味物质。生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。的香气。三三.酶间接作用酶间接作用(indirect action of Enzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。成分。三.酶间接作用(indirect action of En24 O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干火烤或晒干 -谷氨酰胺水解酶谷氨酰胺水解酶 谷氨酸谷氨酸 +O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOH O C-S裂解酶裂解酶 丙酮酸丙酮酸+NH3 +S S O O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精香菇精 O S O O O 25五五.微生物作用微生物作用(action of microorganism)发酵食品风味形成的途径是：发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。贡献。五.微生物作用(action of microorganis26五、香气物质的研究方法五、香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。常用的香气提取方法：1）蒸馏 2）萃取 3）液上气体分析 4）分子筛与活性碳吸附法 香气的分析方法 1）气相色谱（GC）2）气相色谱与质谱联用法（GC/MS）五、香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质27第二节植物性食品的香气成分1 1水果的香气成分水果的香气成分 主要是以主要是以亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸为前体物经为前体物经生物合成生物合成途径途径产生的（有酶催化）。产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为水果中的香气成分主要为C6C9的醛类的醛类和和醇类醇类，此，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。第二节植物性食品的香气成分1水果的香气成分 28桃桃的香气成分主要有的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及内酯及-宁烯宁烯等；等；红苹果红苹果则以则以正丙正丙己醇和酯己醇和酯为其主要的香气成分；为其主要的香气成分；柑橘柑橘以以萜类萜类为主要风味物；为主要风味物；菠萝菠萝中中酯类酯类是特征风味物；是特征风味物；哈密瓜哈密瓜的香气成分中含量最高的是的香气成分中含量最高的是3t,6c 壬二烯醛壬二烯醛（阈值为（阈值为310-6）；）；西瓜和甜瓜西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是的香气成分中含量最高的是3c,6c 壬二壬二烯醛烯醛（阈值为（阈值为10-5）。）。桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯292蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 蔬菜蔬菜中风味物质的中风味物质的形成途径形成途径主要是主要是生物合成生物合成。特点：特点：总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香香气气成成分分：不不同同的的蔬蔬菜菜不不尽尽相相同同，香香气气物物质质有有：含含硫硫化化合合物物（硫硫醚醚、硫硫醇醇、异异硫硫氰氰酸酸酯酯、亚亚砜砜）、不不饱饱和和醇醇醛醛、萜萜烯烯类类、杂杂环环衍衍生生物物（吡吡嗪嗪衍衍生生物物、吡喃）等。吡喃）等。2蔬菜的香气成分 30.葫芦科和茄科葫芦科和茄科 具有显著的具有显著的青鲜气味青鲜气味。特征气味物有特征气味物有C6或或C9的不饱和醇、醛的不饱和醇、醛及及吡嗪类吡嗪类化合物。化合物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等2.伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜 具有具有微刺鼻的芳香微刺鼻的芳香，头香物头香物有有萜烯类化合物萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜百合科蔬菜 具有具有刺鼻的芳香刺鼻的芳香，风味成分风味成分主要是主要是含硫化合物含硫化合物（硫醚、硫醇）。（硫醚、硫醇）。如如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。.葫芦科和茄科314.十字花科蔬菜十字花科蔬菜 具有具有辛辣气味辛辣气味，最重要的气味物也是最重要的气味物也是含硫化合物含硫化合物（硫醇、硫醚、（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。5.其其 它它 蘑菇蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，香醇，香菇精。菇精。海藻海藻香气的主体成分是甲硫醚，香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。的香气的产生有麦拉德反应参与。4.十字花科蔬菜32蔬菜类化学成分气味萝卜甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯刺激气味蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚辣辛气味葱类丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物香辛气味姜姜醇、水芹烯、姜萜、烯香辛气味花椒天竺葵醇、香茅醇蔷薇香气芥类硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚刺激气味叶菜类叶醇青草气黄瓜2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛青香气表表9-1 蔬菜的香味物质蔬菜的香味物质蔬菜类化 学 成 分气 味萝卜甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯刺激33 三三.发酵食品的香气成分发酵食品的香气成分 主要是主要是微生物微生物作用于作用于蛋白质、脂类、糖蛋白质、脂类、糖等产生的。等产生的。1.酒类酒类2.主要是主要是酵母菌发酵酵母菌发酵。3.白酒中的香气成分有白酒中的香气成分有300多种，多种，呈香物质呈香物质以各种以各种酯类酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。也是重要的芳香成分。4.三.发酵食品的香气成分342.酱油酱油 酱类利用酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。油特征香气的主要成分。3.食醋食醋 是是酵母菌和醋酸菌酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以香气成分以乙酸乙酯乙酸乙酯为主。为主。2.酱油35一般酿造酒中的香气来源如下：一般酿造酒中的香气来源如下：1原料中原有的物质在发酵时转入酒中。2原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物3原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。4经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。一般酿造酒中的香气来源如下：36 啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多。啤酒中也已鉴定出了300种以上37第三节第三节 动物性食品的香气成分动物性食品的香气成分（一）肉类的香气（一）肉类的香气特特点点：生生肉肉的的风风味味是是清清淡淡的的，但但经经加加工工，熟熟肉肉的的香香气气十分诱人，称为肉香。十分诱人，称为肉香。肉肉香香风风味味物物：内内酯酯、呋呋喃喃类类、含含氮氮化化合合物物和和含含硫硫化化合合物物，另另外外也也有有羰羰基基化化合合物物、脂脂肪肪酸酸、脂脂肪肪醇醇、芳芳香香族化合物等。族化合物等。第三节 动物性食品的香气成分（一）肉类的香气38 牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中-和-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5-雄甾-16-烯-3-酮和5-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关。牛肉的香气，通过分析已检出有70039表表9-2 肉香气中的主要化合物肉香气中的主要化合物类别主要化合物内酯-丁酸内酯、-戊酸内酯、-己酸内酯、-庚酸内酯呋喃类2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-2-二氢呋喃、4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃吡嗪2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪含硫化合物甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑表9-2 肉香气中的主要化合物类别主要化合物内酯-丁酸内40（二）乳品香气（二）乳品香气 香香气气特特点点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。香香气气成成分分：鲜鲜乳乳、黄黄油油、发发醇醇乳乳品品各各不不相相同同。主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲甲硫硫醚醚是是构构成成牛牛乳乳风风味味的的主主体体，含量很少。牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。（二）乳品香气 41 牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生，-不饱和醛，（如RCHCHCHO）和两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味。牛乳在日光下也会产生日光臭（日晒气味）。这是因为蛋氨酸会降解为-甲巯基丙醛。奶酪的加工过程中，常使用了混合菌发酵。一方面促进了凝乳，另一方面在后熟期促进了香气物的产生。因为奶奶酪酪中中的的风风味味在在乳乳制制品品中中最最丰丰富富，包包括括游游离离脂脂肪肪酸酸，-酮酮酸酸，甲甲基基酮酮，丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等。丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等。牛乳及乳制品长时间暴露42 新新鲜鲜黄黄油油的的香香气气主主要要由由挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸、异异戊戊醛醛、3-羟羟基基丁丁酮酮等等组组成成。发酵乳品是通过特定微生物的作用来制造的。如酸酸奶奶利用了嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，产产生生了了乳乳酸酸、乙乙酸酸、异异戊戊醛醛等等重重要要风风味味成成分分，同时乙乙醇醇与与脂脂肪肪酸酸形形成成的的酯酯给给酸酸奶奶带带来来了了一一些些水水果果气气味味，在酸奶的后后熟熟过过程程中中，酶酶促促作作用用产产生生的的丁丁二酮二酮是酸奶重要的特征风味物质。新鲜黄油的香气主要由挥发性脂43（三）鱼类香气（三）鱼类香气1鱼香气鱼香气 鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。（三）鱼类香气442鱼腥臭味鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。鱼鱼类类臭臭味味的的主主要要成成分分为为三三甲甲胺胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等。这些都是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。海海参参类类含含有有壬壬二二烯烯醇醇，具具有有黄黄瓜瓜般般的的香香气气。鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。此外鲜肉中还含有尿素，在一定条件下分解生成氨而带臭味。2鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜45四、加热食品产生的香气 许多食品在加热时会形成特有的香气。如糖、肉、面包、花生、咖啡等。糖类是生成香味物质的重要前驱物。糖类是生成香味物质的重要前驱物。糖类加热的香味物质：呋呋喃喃衍衍生生物物、酮酮类类、醛醛类类、丁丁二二酮酮、吡吡嗪嗪类类化化合合物物等等；与氨基酸的反应对香味的贡献很大。随条件不同香味有所不同。肉类加热产生的主体香气成分是1-甲硫基-1-乙硫醇、4-羟基-5-甲基-2（2H）-呋喃酮，以及相对分质量低的醛、酮、硫醇等。与美拉德反应及糖类，脂质加热分解有关。四、加热食品产生的香气 许多食品在加热时会形成特有的香46 面包香气一方面来自于用酵母发酵时生成的醇类和酯类，另一方面主要来自于焙烤时氨基酸与糖反应生成的约20多种羰基化合物。生花生的香味成分为已醛和壬烯醛，加热后产生的香气，除羰基化合物外，特有的香气成分已知有5种吡嗪类化合物和N-甲基氮杂茂。其中以对-二甲基吡嗪和N-甲基氮杂茂为最多。面包香气一方面来自于用酵母发酵时生成的醇类和酯类，另47概括而言，食品中香气形成的途径主要有：1.生物合成；2.风味酶的作用（直接、间接）；3.高温下的反应（美拉德反应、高温分解）。概括而言，食品中香气形成的途径主要有：48（一）食品的基本味（原味）（一）食品的基本味（原味）(origianl taste)酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。（二）（二）呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)多为不挥发物，多为不挥发物，能溶于水，能溶于水，阈值阈值比呈香物高得多。比呈香物高得多。一、味感及其影响因素一、味感及其影响因素第六节第六节 味觉味觉（一）食品的基本味（原味）(origianl taste)一49 Map of the tongues taste receptors.（三）味觉生理学（三）味觉生理学(taste physiology)Map of the ton50化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。（四）物质的化学结构与味感的关系（四）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)化学上的“酸”呈酸味，（四）物质的化学结构与味感的关系 (51 三、甜味物质三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance 三、甜味物质 Sweet taste and sweet 521.甜度甜度 （比甜度）比甜度）甜味高低。基准物：甜味高低。基准物：5或或10的蔗糖溶液（的蔗糖溶液（20 C）甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 第九章食品风味课件532.影响因素影响因素（1）结构）结构 A.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；B.异构体异构体：葡萄糖：葡萄糖：,果糖：果糖：；C.环结构环结构：-D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖；D.糖苷键糖苷键：麦芽糖麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖(-1,6苷键）苦味。苷键）苦味。2.影响因素 54（2）温度）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响（2）温度 553.甜味物质甜味物质糖类糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等蜂蜜等1.糖醇糖醇 木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等1.糖苷糖苷 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。甘草苷：甘草苷：100-500倍，增香，缓和咸味倍，增香，缓和咸味3.甜味物质56 4.其它甜味剂其它甜味剂(1)甜蜜素甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4)糖精（糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖三氯蔗糖 4.其它甜味剂57呈苦机理呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。模型及疏水基团。受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜单元取向决定了分子的甜味和苦味。味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。四、四、苦味物质苦味物质Bitterness and bitterness substance呈苦机理四、苦味物质Bitterness and bitt58（一）苦味物质的类别（一）苦味物质的类别无机物：无机物：钙离子、镁离子、铵根钙离子、镁离子、铵根有机物：有机物：氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。（一）苦味物质的类别59 无机盐类的苦味特点：无机盐类的苦味特点：苦味与盐类阴离子和阳离子的离子苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和直径之和有关。有关。离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着随着离子直径的增大离子直径的增大盐的苦味逐渐盐的苦味逐渐增强增强 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgCl=MgCl=8.60 60（二）食品中重要的苦味物质（二）食品中重要的苦味物质 1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱-咖啡因咖啡因2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的啤酒中的苦味物质苦味物质主要源于啤酒花中的主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物（酸和酸和-酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。酸酸在新鲜酒花中在新鲜酒花中含量在含量在28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有），有强烈的苦味和防腐能力强烈的苦味和防腐能力，久置，久置空气中空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。（二）食品中重要的苦味物质 61 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊环糊精包埋等。精包埋等。柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味624.苦杏仁苷苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒。中，水解产生的氢氰酸有毒。第九章食品风味课件63（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子蛋白质子平均疏水值的计算平均疏水值的计算：Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 无苦味。无苦味。5.氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明64（2）肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味，分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。显然不能接近感受器位置。第九章食品风味课件65阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴阴离离子子抑抑制制咸咸味味、产生副味产生副味五、咸味和咸味物质五、咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味阳离子产生咸味五、咸味和咸味物质Salty taste an661.阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）。是典型咸味的代表（纯正）。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。1.阳离子产生咸味672.阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子氯离子本身是无味，对本身是无味，对咸味抑制最小咸味抑制最小。较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且而且 它们它们本身也产生味道本身也产生味道。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味道。味道。2.阴离子抑制咸味68 六、酸味和酸味物质六、酸味和酸味物质Sourness and sourness substance（一）呈酸机理（一）呈酸机理1.酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。六、酸味和酸味物质Sourness and sournes69(二二)主要酸味剂主要酸味剂 1.食醋食醋、醋酸、醋酸 2.乳酸：乳酸：温和温和 3.柠檬酸柠檬酸：食品工业中使用最广：食品工业中使用最广 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯的水溶液的水溶液加热加热可转变成可转变成葡葡萄糖酸萄糖酸。5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长 6.酒石酸：强酸味，稍涩酒石酸：强酸味，稍涩(二)主要酸味剂70 七、其他味感物质七、其他味感物质 七、其他味感物质711.辣味的呈味机理辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。和起助味作用的疏水基团。（一）辣味和辣味物质（一）辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance1.辣味的呈味机理 （一）辣味和辣味物质72（1）热辣味）热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。素。胡椒中的胡椒碱。（2）辛辣味）辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。如：姜、葱、蒜等。（1）热辣味（hotness）732.辣味物质辣味物质 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末末 热辣热辣 辛辣辛辣2.辣味物质 741.鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理 相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时的鲜味剂共存时，与受体结合时有有 竞争竞争作用。作用。不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用。作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味比例混合，其鲜味 提高提高6倍。倍。（二）鲜味和鲜味物质（二）鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance1.鲜味物的呈鲜机理 （二）鲜味和鲜味物质752.呈鲜物质呈鲜物质 （1）味精）味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。2.呈鲜物质76（2）鲜味核苷酸）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而产降解而产生。生。存放时间过长存放时间过长，肌苷酸肌苷酸变成无味的变成无味的肌苷肌苷，进而，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核糖核苷酸核苷酸。（2）鲜味核苷酸77 其他味感：其他味感：（1）碱味）碱味:OH（2）清凉味）清凉味：典型物为薄荷醇：典型物为薄荷醇（3）金属味：常见于罐头食品金属味：常见于罐头食品 其他味感：78八八.风味增效剂风味增效剂定义定义：直接用于食品中能显著增加或改善原有风味的香料叫：直接用于食品中能显著增加或改善原有风味的香料叫做风味增效剂或称增香剂。如麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素做风味增效剂或称增香剂。如麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等。等。增效剂原理：增效剂原理：a、风味增效剂之所以能增效，是在于它能改善和提高感觉、风味增效剂之所以能增效，是在于它能改善和提高感觉细胞的敏感性；由于香料也是通过对感觉细胞的刺激，由神细胞的敏感性；由于香料也是通过对感觉细胞的刺激，由神经将信号传递给大脑，所以浓度越大，香气的感觉强度越大经将信号传递给大脑，所以浓度越大，香气的感觉强度越大反之越弱；由于感觉细胞的敏感性提高，增强了信号的强度反之越弱；由于感觉细胞的敏感性提高，增强了信号的强度和加深了信号的传递，从而使大脑得到了放大的信号，从而和加深了信号的传递，从而使大脑得到了放大的信号，从而使人产生了深厚的香气、甜味的感觉，达到增香、增甜的效使人产生了深厚的香气、甜味的感觉，达到增香、增甜的效果。果。b、风味增效剂还有高度的选择性，使舌部或鼻腔的某一区、风味增效剂还有高度的选择性，使舌部或鼻腔的某一区域的感觉细胞敏感，使这一区域产生的刺激信号被增强；由域的感觉细胞敏感，使这一区域产生的刺激信号被增强；由于大脑接受信号有一定的限度，当一个区域传递来的信号被于大脑接受信号有一定的限度，当一个区域传递来的信号被增强时其它区域传递来的信号相应地被抑制，因此造成了一增强时其它区域传递来的信号相应地被抑制，因此造成了一些气味被增强，另一些信号被抑制、削弱的效果，达到了抑些气味被增强，另一些信号被抑制、削弱的效果，达到了抑制异味、改善风味的作用。制异味、改善风味的作用。份乙基麦芽酚可替代份份乙基麦芽酚可替代份的麦草酚，份的香兰素。的麦草酚，份的香兰素。八.风味增效剂定义：直接用于食品中能显著增加或改善原有风味79第七节第七节 风味化学及工艺学的发展前景风味化学及工艺学的发展前景 第七节 风味化学及工艺学的发展前景 80