食品理化检验化学性食物中毒的快速检测培训ppt课件

LOGO化学性食物中毒的快速检测化学性食物中毒的快速检测食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20241化学性食物中毒的快速检测食品理化检验化学性食物中毒的快速检测【掌握掌握】n食物中毒的定义食物中毒的定义n毒物快速鉴定的程序毒物快速鉴定的程序n水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原理和方法理和方法n挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点n斯斯-奥氏法的原理和操作要点奥氏法的原理和操作要点n雷因许氏法雷因许氏法n快速鉴定有机磷农药的原理和方法快速鉴定有机磷农药的原理和方法n河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20242【掌握】食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/202【熟悉熟悉】n化学性毒物的分类化学性毒物的分类n不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及检验方法检验方法n确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法n常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法n快速鉴定毒蕈的方法快速鉴定毒蕈的方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20243【熟悉】食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/202【了解了解】n亚硝酸盐中毒的特点亚硝酸盐中毒的特点n常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝基甲醛法基甲醛法n金属毒物引起食物中毒的概况金属毒物引起食物中毒的概况n农药中毒的概况，鼠药中毒的概况农药中毒的概况，鼠药中毒的概况n河豚毒素的毒性河豚毒素的毒性n快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的概况概况食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20244【了解】食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/202LOGO主要内容主要内容水溶性毒物水溶性毒物1挥发性毒物挥发性毒物2灭灭 鼠鼠 药药6不挥发性有机毒物不挥发性有机毒物3金属毒物金属毒物4农农 药药5有毒动植物有毒动植物7食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20245主要内容水溶性毒物1挥发性毒物2灭 鼠 药6不挥发性有机毒物LOGO化学性食物中毒的概念化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的，作食品摄入后出现的非传染性的，以急性或亚急性中毒症状为主的疾以急性或亚急性中毒症状为主的疾病。病。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20246化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害物质的LOGO1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠炎症状为主；炎症状为主；2、中毒程度严重，病程长，发病率和死、中毒程度严重，病程长，发病率和死亡率较高。亡率较高。3、季节性和地区性均不明显，中毒食品、季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。污染的食品而引起，其偶然性较大。化学性食物中毒的特征化学性食物中毒的特征食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202471、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠炎症状为主；化学性食物中LOGO例：例：保管不当，误食保管不当，误食食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20248例：保管不当，误食食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/LOGO化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验定义：是指当发生化学性食物中毒定义：是指当发生化学性食物中毒时，采用一系列快速检测方法进行时，采用一系列快速检测方法进行的毒物定性或半定量分析。的毒物定性或半定量分析。目的：是尽快查明中毒原因，为中目的：是尽快查明中毒原因，为中毒应急处理和救治提供科学依据。毒应急处理和救治提供科学依据。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/20249化学性食物中毒快速检验定义：是指当发生化学性食物中毒时，采用LOGO毒物的分类毒物的分类按毒理学、按毒理学、毒物化学毒物化学分分按按毒物化学毒物化学分：分：挥发性挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等：氰化物、甲醇、苯酚等水溶性水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等：强酸、强碱、亚硝酸盐等金属金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等：砷、汞、钡、硒、镉、铬等不挥发性有机毒物不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、：催眠药、兴奋剂、致幻剂、生物碱、强心甙等；致幻剂、生物碱、强心甙等；食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202410毒物的分类按毒理学、毒物化学分食品理化检验化学性食物中毒的快LOGO毒物的分类毒物的分类按按毒物化学毒物化学分：分：农药和灭鼠药农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸：有机磷、氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、氟乙酰胺等灭鼠药；氟乙酰胺等灭鼠药；动植物毒性成分动植物毒性成分：河豚毒素、毒蕈：河豚毒素、毒蕈毒素、桐油酸等。毒素、桐油酸等。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202411毒物的分类按毒物化学分：食品理化检验化学性食物中毒的快速检测LOGO化学性食物中毒快速检验的程序化学性食物中毒快速检验的程序1、了解中毒情况、了解中毒情况v询问：时间、原因、人数、临床症询问：时间、原因、人数、临床症状和体征、用过何种食物、同食者状和体征、用过何种食物、同食者症状、采取的措施和效果症状、采取的措施和效果v初步确定可疑食物、可疑毒物、采初步确定可疑食物、可疑毒物、采样点和方法样点和方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202412化学性食物中毒快速检验的程序1、了解中毒情况食品理化检验化学LOGO2、样品采集、样品采集采集原则：部位采集原则：部位取样取样样品种类样品种类采样量：采样量：3倍原则倍原则保存和运输：尽快；低温保存和运输：尽快；低温采样者的自身防护：服装、器具采样者的自身防护：服装、器具化学性食物中毒快速检验的程序化学性食物中毒快速检验的程序食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/2024132、样品采集化学性食物中毒快速检验的程序食品理化检验化学性食样品的分类样品的分类样品样品样品样品0.5Kg500ml0.5Kg500ml0.5Kg500ml检样检样原始样品原始样品平均样品平均样品试验样品试验样品复检样品复检样品保留样品保留样品2-4kg2-4L食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202414样品的分类样品样品0.5Kg0.5Kg0.5Kg检样原LOGO3、检验和结论：、检验和结论：定性或半定量检验定性或半定量检验应同时做空白对照和阳性对照应同时做空白对照和阳性对照用两种以上方法确认用两种以上方法确认形态分析形态分析结论为阴性结论为阴性/阳性阳性化学性食物中毒快速检验的程序化学性食物中毒快速检验的程序食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/2024153、检验和结论：化学性食物中毒快速检验的程序食品理化检验化学LOGO试纸法试纸法固体试剂法固体试剂法试管法试管法溶液法溶液法仪器测定法仪器测定法 利用被测毒物的物理化学性利用被测毒物的物理化学性质制成质制成速测卡、速测箱速测卡、速测箱等小型仪器。等小型仪器。待测物与试剂反应待测物与试剂反应生成有色化合物生成有色化合物 比色定性比色定性半定量半定量化学性食物中毒快速检验方法化学性食物中毒快速检验方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202416待测物与试剂反应生成有色化合物 比色定性半定量化学性食物中毒LOGO水溶性毒物的快速检验水溶性毒物的快速检验分离提取分离提取1、水浸法、水浸法：捣碎：捣碎/匀质匀质水浸加热水浸加热过滤过滤/离心离心滤液滤液/上清液上清液2、透析法、透析法：无机化合物或小分子有机：无机化合物或小分子有机物可以自由通过半透膜物可以自由通过半透膜食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202417水溶性毒物的快速检验分离提取食品理化检验化学性食物中毒的快速LOGO亚硝酸盐的快速检验亚硝酸盐的快速检验主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒食品企业，易误食引起中毒中毒机理：中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧因而失去携氧能力而引起组织缺氧 食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202418亚硝酸盐的快速检验主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾食品理化检验化学性LOGO亚硝酸盐食物中毒快速检验方法亚硝酸盐食物中毒快速检验方法格氏法格氏法原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在后，在弱酸条件下弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基亚硝酸盐与对氨基苯磺酸苯磺酸重氮化重氮化后，再与后，再与N1萘基乙萘基乙二胺偶合形成二胺偶合形成紫红色染料紫红色染料，与标准比，与标准比较定量。较定量。格氏试剂格氏试剂将所用试剂按比例混合将所用试剂按比例混合配成的粉状试剂配成的粉状试剂食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202419亚硝酸盐食物中毒快速检验方法格氏法食品理化检验化学性食物中毒LOGO联苯胺联苯胺-冰乙酸法冰乙酸法原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液中将联苯胺重氮化，然后水解并中将联苯胺重氮化，然后水解并氧化成红色的联苯醌，在白色点氧化成红色的联苯醌，在白色点滴板上进行颜色反应，观察有无滴板上进行颜色反应，观察有无紫红色产生，以检验亚硝酸盐的紫红色产生，以检验亚硝酸盐的存在。存在。亚硝酸盐食物中毒快速检验方法亚硝酸盐食物中毒快速检验方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202420联苯胺-冰乙酸法亚硝酸盐食物中毒快速检验方法食品理化检验化学LOGO 挥发性毒物的快速检测挥发性毒物的快速检测挥发性毒物的分离挥发性毒物的分离v沸点低、蒸汽压高的沸点低、蒸汽压高的 蒸馏法蒸馏法/扩散扩散 法法/顶空法顶空法v沸点高、难溶于水的沸点高、难溶于水的 水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202421 挥发性毒物的快速检测挥发性毒物的分离食品理化检验化学性食物LOGO氰化物的快速检验氰化物的快速检验氢氰酸、氰化钾和氰化钠等氢氰酸、氰化钾和氰化钠等氰化物的采样：应加碱固定后氰化物的采样：应加碱固定后密封，并尽快测定（氢氰酸易密封，并尽快测定（氢氰酸易水解和与醛反应水解和与醛反应P213）苦味酸试纸法苦味酸试纸法普鲁士蓝法普鲁士蓝法对硝基苯甲醛法对硝基苯甲醛法快速检验法快速检验法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202422氰化物的快速检验氢氰酸、氰化钾和氰化钠等苦味酸试纸法快速检验苦味酸试纸法苦味酸试纸法q原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作用生成用生成红色异氰紫酸钠红色异氰紫酸钠。q干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫代硫酸盐代硫酸盐食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202423苦味酸试纸法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/2LOGO原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁作用，生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁作用，生成亚铁氰络盐，酸化后与高铁离子反应生成离子反应生成蓝色的普鲁士蓝蓝色的普鲁士蓝。CN-H+HCN5HCN+6NaOH+FeSO4Na4Fe(CN)6+6H2O+Na2SO43Fe(CN)64-+4Fe3+Fe4Fe(CN)63普鲁士蓝法普鲁士蓝法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202424原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁作用，生成亚铁氰络盐，酸对硝基苯甲醛法对硝基苯甲醛法q原理：氰根离子催化对原理：氰根离子催化对-硝基苯甲醛硝基苯甲醛缩合反应，生成缩合反应，生成4，4-二硝基安息香，二硝基安息香，该物质在碱性条件下生成该物质在碱性条件下生成4，4-硝基硝基安息香红色醌式化合物。安息香红色醌式化合物。q注意：灵敏度高，易产生假阳性，注意：灵敏度高，易产生假阳性，应结合空白试验和其他检验方法来判应结合空白试验和其他检验方法来判断结果。断结果。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202425对硝基苯甲醛法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/LOGO 不挥发性有机毒物的快速检验不挥发性有机毒物的快速检验不挥发性有机毒物按其性质可分为不挥发性有机毒物按其性质可分为酸性有机毒物：巴比妥类安眠药酸性有机毒物：巴比妥类安眠药碱性有机毒物：马钱子碱、阿托品等碱性有机毒物：马钱子碱、阿托品等两性有机毒物：吗啡两性有机毒物：吗啡中性有机毒物：难溶于水而溶于有机中性有机毒物：难溶于水而溶于有机 溶剂，如安眠酮、眠尔通等。溶剂，如安眠酮、眠尔通等。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202426 不挥发性有机毒物的快速检验不挥发性有机毒物按其性质可分为食LOGO不挥发性有机毒物的分离提取不挥发性有机毒物的分离提取 斯斯-奥氏法：适用于各类不挥发奥氏法：适用于各类不挥发性有机毒物的分离提取。性有机毒物的分离提取。使用条件：当分析目标不够明确，使用条件：当分析目标不够明确，或疑有多种理化性质不同的毒物或疑有多种理化性质不同的毒物存在。存在。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202427不挥发性有机毒物的分离提取 斯-奥氏法：适用于各类不挥发性斯斯-奥氏法原理奥氏法原理q样品酸化后用乙醇浸泡，各类不挥发性毒物样品酸化后用乙醇浸泡，各类不挥发性毒物均能溶于酸性乙醇，而纤维素，脂肪，蛋白均能溶于酸性乙醇，而纤维素，脂肪，蛋白质，淀粉，糖类及无机物等杂质基本上不溶质，淀粉，糖类及无机物等杂质基本上不溶于酸性乙醇，将上步提取物再用无水乙醇处于酸性乙醇，将上步提取物再用无水乙醇处理几次，杂质基本被除去。理几次，杂质基本被除去。q基本除去杂质的提取物残渣加水溶解，由于基本除去杂质的提取物残渣加水溶解，由于水溶液为呈弱酸性，碱性、两性、酸性和中水溶液为呈弱酸性，碱性、两性、酸性和中性的有机毒物均溶于弱酸性水中，用有机溶性的有机毒物均溶于弱酸性水中，用有机溶剂提取出酸性和中性。剂提取出酸性和中性。q水溶液再变为碱性，有机溶剂将碱性有机物水溶液再变为碱性，有机溶剂将碱性有机物提取出，再控制水溶液的提取出，再控制水溶液的pH范围，两性有范围，两性有机物被提取出来。机物被提取出来。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202428斯-奥氏法原理样品酸化后用乙醇浸泡，各类不挥发性毒物均能溶于LOGO原理及步骤原理及步骤酸性乙醇提取使不挥发性毒物溶入乙醇中，酸性乙醇提取使不挥发性毒物溶入乙醇中，而而“杂质杂质”不溶。不溶。无水乙醇处理，进一步去除无水乙醇处理，进一步去除“杂质杂质”，挥，挥干乙醇，残渣加水溶解，得弱酸性水溶液。干乙醇，残渣加水溶解，得弱酸性水溶液。用乙醚从弱酸性水溶液中提出酸性和中性用乙醚从弱酸性水溶液中提出酸性和中性有机毒物有机毒物酸性和中性毒物的乙醚溶液酸性和中性毒物的乙醚溶液碱性和两性的弱酸水溶液碱性和两性的弱酸水溶液食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202429原理及步骤酸性乙醇提取使不挥发性毒物溶入乙醇中，而“杂质”不LOGO提取碱性有机毒物：经乙醚提后的提取碱性有机毒物：经乙醚提后的“3”水溶液，用水溶液，用5%NaOH碱化、乙碱化、乙醚或氯仿萃取醚或氯仿萃取提两性有机毒物：将提两性有机毒物：将“4”提取碱性提取碱性毒物后的水溶液，用毒物后的水溶液，用10%盐酸中和盐酸中和后，再调后，再调pH至至88.5，加氯仿，加氯仿-乙醇乙醇萃取，两性毒物进入氯仿层萃取，两性毒物进入氯仿层原理及步骤原理及步骤碱性和两性的弱酸水溶液碱性和两性的弱酸水溶液食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202430提取碱性有机毒物：经乙醚提后的“3”水溶液，用5%NaOH碱LOGO将将“3”步提取的有机溶液，用步提取的有机溶液，用5%NaOH提两次，酸性有机毒物进入提两次，酸性有机毒物进入碱液，中性毒物在有机相中碱液，中性毒物在有机相中将碱性水溶液酸化，有机溶剂提出酸性将碱性水溶液酸化，有机溶剂提出酸性毒物毒物原理及步骤原理及步骤酸性和中性毒物的乙醚溶液酸性和中性毒物的乙醚溶液食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202431将“3”步提取的有机溶液，用5%NaOH提两次，酸性有机毒物LOGO简易提取法（简易提取法（P215）适宜于含杂质少的样品提取适宜于含杂质少的样品提取食食物物样样品品乙酸酸化乙酸酸化乙醚提取乙醚提取醚层醚层（酸性和（酸性和中性有机中性有机毒物）毒物）水层水层加氢氧化钠乙醚提取醚层醚层（碱性（碱性有机毒有机毒物）物）水层水层 加盐酸中和后加氨水至弱碱性用三氯甲烷-乙醇（9+1）提取三氯甲烷三氯甲烷层（两性层（两性有机毒物）有机毒物）乙醇乙醇-水层水层（弃去）（弃去）食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202432简易提取法（P215）适宜于含杂质少的样品提取食物样品乙酸酸LOGO 包括巴比妥、苯巴比妥等包括巴比妥、苯巴比妥等毒性：对中枢神经系统的抑制作用，抑制延毒性：对中枢神经系统的抑制作用，抑制延脑的呼吸中枢及血管运动中枢脑的呼吸中枢及血管运动中枢中毒症状：尸体皮肤呈青紫色，唇、颜面、中毒症状：尸体皮肤呈青紫色，唇、颜面、指甲呈淡蓝色，尸斑明显，各脏器充血，肺指甲呈淡蓝色，尸斑明显，各脏器充血，肺水肿等。水肿等。巴比妥类安眠药的快速检验巴比妥类安眠药的快速检验硝酸钴法硝酸钴法薄层色谱法薄层色谱法检验方法检验方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202433 包括巴比妥、苯巴比妥等巴比妥类安眠药的快速检验硝酸钴法检验LOGO硝酸钴法硝酸钴法v巴比妥类药物在在碱性溶液中可与钴盐巴比妥类药物在在碱性溶液中可与钴盐应，生成紫堇色配位化合物，可用于本应，生成紫堇色配位化合物，可用于本类药物的鉴别和含量测定类药物的鉴别和含量测定v样品在酸性介质中以有机溶剂提取，挥样品在酸性介质中以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口熏，如出现紫堇再挥干，放在氨水瓶口熏，如出现紫堇色为阳性，如为绿色或黄绿色则为阴性。色为阳性，如为绿色或黄绿色则为阴性。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202434硝酸钴法巴比妥类药物在在碱性溶液中可与钴盐应，生成紫堇色配位LOGO薄层色谱法薄层色谱法由于巴比妥类安眠药互相间存在由于巴比妥类安眠药互相间存在结构的差异，所以，在薄层色谱结构的差异，所以，在薄层色谱中，用硝酸汞（或硫酸汞）和二中，用硝酸汞（或硫酸汞）和二苯卡巴腙醇溶液作显色剂显色后，苯卡巴腙醇溶液作显色剂显色后，与标准比较，以斑点的颜色和与标准比较，以斑点的颜色和Rf值定性。值定性。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202435薄层色谱法 由于巴比妥类安眠药互相间存在结构的差异，所以LOGO生物碱类的快速检验生物碱类的快速检验v大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水v能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有机溶剂有机溶剂v能溶于稀酸的的水溶液而成盐类能溶于稀酸的的水溶液而成盐类v生物碱的盐类大多溶于水生物碱的盐类大多溶于水v常见的生物碱有马钱子碱、阿托品、吗常见的生物碱有马钱子碱、阿托品、吗啡等。啡等。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202436生物碱类的快速检验大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水食品理化检LOGO与生物碱沉淀剂生成难溶于水的有色沉淀与生物碱沉淀剂生成难溶于水的有色沉淀常用生物碱沉淀剂常用生物碱沉淀剂常见生物碱的沉淀反应见书常见生物碱的沉淀反应见书P216，表，表13-1酸类酸类苦味酸苦味酸磷钨酸磷钨酸磷钼酸磷钼酸金属与碘的配合物金属与碘的配合物碘化汞钾碘化汞钾K2HgI4碘化铋钾碘化铋钾BiI34KI碘碘-碘化钾碘化钾I-KI生物碱类的快速检验生物碱类的快速检验沉淀反应沉淀反应食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202437与生物碱沉淀剂生成难溶于水的有色沉淀酸类金属与碘的配合物生物LOGOv注意：注意：1.反应为阴性时，可以否定生物碱的存在；反应为阴性时，可以否定生物碱的存在；为阳性则不能完全肯定是生物碱为阳性则不能完全肯定是生物碱2.各种生物碱沉淀剂对不同生物碱的沉淀反各种生物碱沉淀剂对不同生物碱的沉淀反应灵敏度不同，应灵敏度不同，需经需经3种以上试剂反应均种以上试剂反应均呈阴性才能否定生物碱存在呈阴性才能否定生物碱存在3.碘化汞钾试剂与生物碱生成的沉淀可溶于碘化汞钾试剂与生物碱生成的沉淀可溶于过量的试剂中，故应逐滴加入试剂。过量的试剂中，故应逐滴加入试剂。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202438注意：食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/2023LOGO生物碱生物碱矾硫酸矾硫酸钼硫酸钼硫酸甲醛硫酸甲醛硫酸硝硫酸硝硫酸马钱子碱马钱子碱 蓝紫蓝紫无色无色无色加热变棕无色加热变棕 淡黄色淡黄色吗啡吗啡红变蓝紫红变蓝紫紫色紫色紫色紫色红色红色乌头碱乌头碱淡棕变橙淡棕变橙黄棕色黄棕色无色无色紫色紫色阿托品阿托品红变黄红变黄无色无色微棕色微棕色无色无色生物碱类的快速检验生物碱类的快速检验颜色反应颜色反应食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202439生物碱矾硫酸钼硫酸甲醛硫酸硝硫酸马钱子碱蓝紫无色无色加热变棕LOGO该法不必将生物碱的盐类转化成游该法不必将生物碱的盐类转化成游离碱，并可同时检测数种生物碱离碱，并可同时检测数种生物碱可用强碱性试剂展开，展开后可先可用强碱性试剂展开，展开后可先观察有无荧光斑点；观察有无荧光斑点；显色后，用生物碱的斑点颜色和显色后，用生物碱的斑点颜色和Rf值定性值定性生物碱类的快速检验生物碱类的快速检验薄层色谱法薄层色谱法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202440 该法不必将生物碱的盐类转化成游离碱，并可同时检测数种生物碱LOGO砷、汞、钡、铬、锰砷、汞、钡、铬、锰v金属毒物进入人体后，易与金属毒物进入人体后，易与体内蛋白质结合，生成难解离体内蛋白质结合，生成难解离的金属蛋白化合物的金属蛋白化合物金属毒物的快速检验金属毒物的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202441砷、汞、钡、铬、锰金属毒物的快速检验食品理化检验化学性食物中LOGO雷因许氏预试验雷因许氏预试验适用范围适用范围：砷、汞快速检验的：砷、汞快速检验的 定性试验定性试验原理原理：金属铜在盐酸溶液中，：金属铜在盐酸溶液中，能使砷、汞等金属还原成元素状能使砷、汞等金属还原成元素状态或生成铜的合金而沉淀于铜的态或生成铜的合金而沉淀于铜的表面，显不同颜色和光泽。表面，显不同颜色和光泽。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202442雷因许氏预试验适用范围：砷、汞快速检验的 食品理化检验化学方法与步骤方法与步骤灰（黑）灰（黑）砷化物砷化物银银 白白 汞化物汞化物样品样品+盐酸盐酸+氯化亚锡氯化亚锡小火加热小火加热0.5h，取出，取出用水、乙醇、丙酮洗净，用水、乙醇、丙酮洗净，晾干，观察颜色晾干，观察颜色铜丝铜丝干燥，紫红色；潮湿，绿色干燥，紫红色；潮湿，绿色食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202443方法与步骤灰（黑）砷化物样品+盐酸+说明：说明：q本法最低检出限汞为本法最低检出限汞为100g，砷为，砷为10gq盐酸浓度在盐酸浓度在0.52mol/L，注意保持酸度，注意保持酸度q氯化亚锡将氯化亚锡将5+砷还原为砷还原为3+砷，加速反应砷，加速反应q先消化排除蛋白质和脂肪等先消化排除蛋白质和脂肪等q硫化物、硫酸盐也能使铜丝变黑，硫化物、硫酸盐也能使铜丝变黑，样样品加盐酸并加热以去除硫化氢和二氧化品加盐酸并加热以去除硫化氢和二氧化硫硫，再放入铜丝，再放入铜丝食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202444说明：食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/2023LOGO砷的确证试验砷的确证试验升华法升华法：加热上述铜丝变红，显微镜下观加热上述铜丝变红，显微镜下观察有无升华物以及升华物的晶体形察有无升华物以及升华物的晶体形状，如有四面体或八面体闪光的结状，如有四面体或八面体闪光的结晶则确定砷化物存在，必须结合对晶则确定砷化物存在，必须结合对照实验进行。照实验进行。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202445砷的确证试验升华法：食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/LOGO砷的确证试验砷的确证试验砷斑法砷斑法：在酸性溶液中，砷化物可被锌：在酸性溶液中，砷化物可被锌还原为砷化氢气体，遇溴化汞试纸生成还原为砷化氢气体，遇溴化汞试纸生成黄至褐色的砷斑。黄至褐色的砷斑。锑化物、磷化物、干扰砷测定。将变色锑化物、磷化物、干扰砷测定。将变色溴化汞试纸在盐酸雾气中熏溴化汞试纸在盐酸雾气中熏10分钟，锑分钟，锑斑退色，砷斑不变。将变色溴化汞试纸斑退色，砷斑不变。将变色溴化汞试纸在氨水瓶口熏，砷斑变黑，磷斑不变。在氨水瓶口熏，砷斑变黑，磷斑不变。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202446砷的确证试验砷斑法：在酸性溶液中，砷化物可被锌还原为砷化氢气LOGO汞的确证试验汞的确证试验升华法升华法：取雷因许氏预试验阳性反：取雷因许氏预试验阳性反应的铜丝，按砷的确证实验升华法应的铜丝，按砷的确证实验升华法同样操作，显微镜下观察，如呈现同样操作，显微镜下观察，如呈现黑色光亮小圆球，表示有汞存在。黑色光亮小圆球，表示有汞存在。碘化亚铜法碘化亚铜法：碘化亚铜与汞作用，：碘化亚铜与汞作用，生成橙红色生成橙红色Cu2HgI4。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202447汞的确证试验升华法：取雷因许氏预试验阳性反应的铜丝，按砷的确LOGO钡的快速检验钡的快速检验方法方法：硫酸钡沉淀和玫瑰红酸钡沉淀法。：硫酸钡沉淀和玫瑰红酸钡沉淀法。硫酸钡沉淀法原理硫酸钡沉淀法原理：硫酸钡沉淀即不溶于任何：硫酸钡沉淀即不溶于任何酸，也不溶于乙醇，可用于检验钡离子的存酸，也不溶于乙醇，可用于检验钡离子的存在。在。玫瑰红酸钡沉淀法原理玫瑰红酸钡沉淀法原理：在中性介质中，钡离：在中性介质中，钡离子与玫瑰红酸钠才能形成稳定的红色沉淀。子与玫瑰红酸钠才能形成稳定的红色沉淀。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202448钡的快速检验方法：硫酸钡沉淀和玫瑰红酸钡沉淀法。食品理化检验LOGO常用农药常用农药有机氯农药有机氯农药有机磷农药有机磷农药氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 引起食物中毒的农药主要是引起食物中毒的农药主要是有机磷农药有机磷农药农药的快速检测农药的快速检测食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202449常用农药有机氯农药引起食物中毒的农药主要是有机磷农药农药的快LOGO属磷酸酯及硫代磷酸酯类化合物属磷酸酯及硫代磷酸酯类化合物有机磷农药的结构有机磷农药的结构食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202450有机磷农药的结构食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12LOGO有机磷农药的快速筛选有机磷农药的快速筛选有机磷农药的特性及测定方法有机磷农药的特性及测定方法v抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性v定性、半定量和快速筛选：根据酶化学法定性、半定量和快速筛选：根据酶化学法的原理制成试纸或速测卡的原理制成试纸或速测卡v确证：确证：化学法、薄层色谱法或气相色谱法化学法、薄层色谱法或气相色谱法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202451有机磷农药的快速筛选有机磷农药的特性及测定方法 食品理化检验LOGO胆碱酯酶可使氯化乙酰胆碱水解生成乙酸，胆碱酯酶可使氯化乙酰胆碱水解生成乙酸，溶液酸性增加，溶液酸性增加，pH6.0。但是有机磷能抑制。但是有机磷能抑制血清中胆碱酯酶的活性，使氯化乙酸胆碱不血清中胆碱酯酶的活性，使氯化乙酸胆碱不能水解生成乙酸。能水解生成乙酸。指示剂：溴百里酚蓝指示剂：溴百里酚蓝pH6.0黄色黄色无有机磷农药无有机磷农药pH7.6蓝色蓝色有有机磷农药有有机磷农药试纸法试纸法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202452胆碱酯酶可使氯化乙酰胆碱水解生成乙酸，溶液酸性增加，pH6LOGO原理：原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，则没有蓝色产物产生。则没有蓝色产物产生。速测卡法速测卡法胆碱酯酶胆碱酯酶靛酚乙酸酯靛酚乙酸酯样品样品两端叠合，两端叠合，37，3min：白色端不变色，阳性白色端不变色，阳性白色端变为天蓝色，阴性白色端变为天蓝色，阴性食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202453原理：速测卡法胆碱酯酶靛酚乙酸酯样品两端叠合，37，3mLOGO白色端加样反应后白色端加样反应后阴性阴性 弱阳性弱阳性 强阳性强阳性食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202454白色端加样反应后阴性 弱阳性 强阳性食品LOGO对硫磷的检验对硫磷的检验 氢氧化钠法氢氧化钠法：原理原理：氢氧化钠存在下对硫磷水解成对硝：氢氧化钠存在下对硫磷水解成对硝基酚的钠盐，进而产生黄色醌型化合物。基酚的钠盐，进而产生黄色醌型化合物。方法方法：氢氧化钠溶液加入样品中，加热可：氢氧化钠溶液加入样品中，加热可产生黄色。加酸时黄色消失；再加碱，黄色产生黄色。加酸时黄色消失；再加碱，黄色又复出现，可判断对硫磷的存在。又复出现，可判断对硫磷的存在。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202455对硫磷的检验 氢氧化钠法：食品理化检验化学性食物中毒的快LOGO靛酚反应靛酚反应 氢氧化钠使对硫磷水解成对硝基酚氢氧化钠使对硫磷水解成对硝基酚钠，然后加入锌粉，生成的氢还原钠，然后加入锌粉，生成的氢还原对硝基酚钠成对氨基酚钠，与邻甲对硝基酚钠成对氨基酚钠，与邻甲酚作用，并在空气中氧的氧化下生酚作用，并在空气中氧的氧化下生成蓝色化合物。成蓝色化合物。对硫磷的检验对硫磷的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202456靛酚反应对硫磷的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/LOGO异腈反应异腈反应v 敌百虫在碱性水溶液中易生成敌敌畏，再进敌百虫在碱性水溶液中易生成敌敌畏，再进一步水解成二氯乙醛。在强碱介质中，二氯一步水解成二氯乙醛。在强碱介质中，二氯乙醛与苯胺作用，乙醛与苯胺作用，生成具有特殊恶臭的异腈生成具有特殊恶臭的异腈化苯化苯，很容易察觉，很容易察觉。v 本法检验时，是用苯提取的，不能用三氯甲本法检验时，是用苯提取的，不能用三氯甲烷作为提取溶剂，因为三氯甲烷也能产生异烷作为提取溶剂，因为三氯甲烷也能产生异腈化苯反应而发生干扰。腈化苯反应而发生干扰。敌敌畏和敌百虫的检验敌敌畏和敌百虫的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202457异腈反应敌敌畏和敌百虫的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速LOGO间苯二酚反应间苯二酚反应v 敌敌畏或敌百虫水解产生二氯敌敌畏或敌百虫水解产生二氯乙醛，能与间苯二酚发生缩合乙醛，能与间苯二酚发生缩合反应，生成红色化合物。反应，生成红色化合物。敌敌畏和敌百虫的检验敌敌畏和敌百虫的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202458间苯二酚反应敌敌畏和敌百虫的检验食品理化检验化学性食物中毒的LOGO有机磷农药的定量测定方法有机磷农药的定量测定方法v薄层色谱法（薄层色谱法（TLC）v薄层色谱扫描法薄层色谱扫描法vGC法法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202459有机磷农药的定量测定方法薄层色谱法（TLC）食品理化检验化学LOGO磷化锌的检验磷化锌的检验硝酸银试纸硝酸银试纸检测磷检测磷Zn3P2+6HCl2PH3+3ZnCl2Zn3P2+3H2C4H4O6（酒石酸）（酒石酸）2PH3+3ZnC4H4O6PH3+3AgNO3Ag3P（黑色）（黑色）+3HNO3灭鼠药的快速检验灭鼠药的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202460磷化锌的检验硝酸银试纸检测磷灭鼠药的快速检验食品理化检验化LOGO钼蓝法钼蓝法确证磷确证磷的存在的存在Ag3P+Br2+H2OH3PO4+AgBr2H3PO4+24(NH4)2MoO4+21H2SO42(NH4)3PO4.12MoO3+21(NH4)2SO4+24H2O2(NH4)3PO4.12MoO3+2SnCl2+5H2SO42(Mo2O54MoO3)2HPO4+SnCl4+3(NH4)2SO4蓝色蓝色+Sn(SO4)2+4H2O磷化锌的检验磷化锌的检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202461钼蓝法确证磷的存在磷化锌的检验食品理化检验化学性食物中毒的快LOGO亚铁氰化钾法检测亚铁氰化钾法检测锌锌的存在的存在2Zn2+Fe(CN)84-Zn2Fe(CN)8(白色白色)Zn2Fe(CN)8不溶于酸，可溶于碱不溶于酸，可溶于碱磷化锌的检验磷化锌的检验亚铁氰化化锌食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202462亚铁氰化钾法检测锌的存在磷化锌的检验亚铁氰化锌食品理化检验化LOGO有毒动植物的快速检测有毒动植物的快速检测杏仁、木薯、巴豆、桐子杏仁、木薯、巴豆、桐子、棉籽、毒蕈、河豚鱼等、棉籽、毒蕈、河豚鱼等含有天然有毒成分。含有天然有毒成分。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202463有毒动植物的快速检测杏仁、木薯、巴豆、桐子、棉籽、毒蕈、河豚LOGO河豚毒素河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类河豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒河豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物氰化钾还要大近素，其毒性比剧毒药物氰化钾还要大近1000倍！对人的致死量为倍！对人的致死量为0.5mg豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒中毒难溶于水，可溶于弱酸的水溶液难溶于水，可溶于弱酸的水溶液食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202464河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类食品理化检验化学性LOGO河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202465河豚鱼毒素动物中的天然毒素：食品理化检验化学性食物中毒的快速LOGO河豚鱼河豚鱼食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202466河豚鱼食品理化检验化学性食物中毒的快速检测8/12/2023LOGO河豚毒素中毒症状河豚毒素中毒症状v中毒后，潜伏期短、病死率高中毒后，潜伏期短、病死率高v吸收后迅速作用于末梢神经和吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的动神经麻痹，严重的脑干麻痹脑干麻痹导致呼吸循环衰竭导致呼吸循环衰竭食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202467河豚毒素中毒症状中毒后，潜伏期短、病死率高食品理化检验化学性LOGO样品处理样品处理提取：用水浸渍，过滤提取：用水浸渍，过滤除蛋白：滤液加入乙酸铅溶液除蛋白：滤液加入乙酸铅溶液除去过剩的铅离子：通入硫化氢气体除去过剩的铅离子：通入硫化氢气体沉淀胆碱类物质：磷钨酸或碘化汞钾溶液沉淀胆碱类物质：磷钨酸或碘化汞钾溶液滤液置于真空干燥器中，残渣用无水乙醇浸滤液置于真空干燥器中，残渣用无水乙醇浸 渍，渍，不溶于无水乙醇的部分待检不溶于无水乙醇的部分待检。河豚毒素的快速检验河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202468样品处理河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检LOGO硫酸硫酸-重铬酸钾呈色法重铬酸钾呈色法将以上残渣少许溶于硫酸，将以上残渣少许溶于硫酸，加重铬酸钾，如果为河豚毒加重铬酸钾，如果为河豚毒素则显绿色素则显绿色河豚毒素的快速检验河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202469硫酸-重铬酸钾呈色法河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物LOGO生物检验法生物检验法 将以上残渣加水溶解，微沸灭菌，将以上残渣加水溶解，微沸灭菌，放冷后注入青蛙体内，如数分钟放冷后注入青蛙体内，如数分钟后青蛙呈麻痹状态，最后因呼吸后青蛙呈麻痹状态，最后因呼吸麻痹而死亡，则证明含河豚毒素。麻痹而死亡，则证明含河豚毒素。河豚毒素的快速检验河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202470生物检验法河豚毒素的快速检验食品理化检验化学性食物中毒的快速LOGO毒蘑菇所含有的有毒成分主要毒蘑菇所含有的有毒成分主要为生物碱类及肽类为生物碱类及肽类常用检验方法：结晶析出鉴别常用检验方法：结晶析出鉴别法、纸层析法或薄层层析法法、纸层析法或薄层层析法毒蕈毒蕈食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202471毒蘑菇所含有的有毒成分主要为生物碱类及肽类毒蕈食品理化检验化LOGO有毒蕈类（俗称蘑菇）有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的的蕈类中，可食用的近近300多种，有毒的近多种，有毒的近80多种，剧毒可致死多种，剧毒可致死的不到的不到10种。种。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202472有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托LOGO大鹿花菌大鹿花菌分布于我国吉林、分布于我国吉林、西藏等地区。西藏等地区。白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌分布于我国河北、广东、西分布于我国河北、广东、西藏等地。藏等地。毒素为毒肽和毒伞肽。毒素为毒肽和毒伞肽。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202473大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。白毒鹅膏菌 分布于我国LOGO毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名细环柄菇细环柄菇分布于黑龙江、广东、分布于黑龙江、广东、香港、西藏等地。香港、西藏等地。可可食用，但有人认为有食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。毒，不宜随意采食。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202474毒蝇鹅膏菌 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名细环柄菇 分布于黑龙LOGO毛头鬼伞毛头鬼伞半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇毒粉褶菌毒粉褶菌食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202475毛头鬼伞 半卵形斑褶菇毒粉褶菌食品理化检验化学性食物中毒的快LOGO介味滑锈伞介味滑锈伞美丽粘草菇美丽粘草菇粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202476介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 食品理化检验化学性食物中LOGO毒肽（鹅膏亭毒素）的检验：毒肽（鹅膏亭毒素）的检验：样品，加甲醇，加热搅拌挤压过样品，加甲醇，加热搅拌挤压过滤蒸干，残渣用甲醇溶解做为待滤蒸干，残渣用甲醇溶解做为待检液，检液，纸层析，紫色或蓝色斑点，纸层析，紫色或蓝色斑点，毒素存在毒素存在；橙色黄色或粉红色为；橙色黄色或粉红色为阴性。阴性。毒蕈的快速检测方法毒蕈的快速检测方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202477毒肽（鹅膏亭毒素）的检验：毒蕈的快速检测方法食品理化检验化学LOGO 毒蝇碱的检验：毒蝇碱的检验：v 季铵盐的形式存在，易溶于乙季铵盐的形式存在，易溶于乙醇和水，不溶于乙醚。醇和水，不溶于乙醚。v 采用薄层色谱。出现暗橙色表采用薄层色谱。出现暗橙色表示有毒蝇碱存在。示有毒蝇碱存在。毒蕈的快速检测方法毒蕈的快速检测方法食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202478 毒蝇碱的检验：毒蕈的快速检测方法食品理化检验化学性食物中LOGO八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 无毒蘑菇多生长在无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202479八招识别毒蘑菇一看 生长地带 无毒蘑菇多生长在清洁的草地或LOGOv三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。粗长，易折断。v四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。空气中易变色。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202480三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部LOGO五五 闻闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，有无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒色，证明有毒，反之不变色则无毒食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202481五 闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣LOGOv七煮试七煮试 在煮野蘑菇时，放几根在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。持本色则无毒。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202482七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑LOGO八八 化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。则有毒。食品理化检验化学性食物中毒的快速检测7/2/202483八 化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸