食品安全事故致病因子及其临床表现课件

食品安全事故常见致病因子及临床表现 舟山市市场监督管理局朱燕食品安全事故常见致病因子及临床表现 舟山市市场监督管理局12肉制品中的肉制品中的瘦肉精，瘦肉精，水水产品的甲品的甲醛、孔雀、孔雀绿，红心蛋中的心蛋中的苏丹丹红奶粉的奶粉的三聚三聚氰胺、胺、饮料中的塑化料中的塑化剂（邻苯二甲酸苯二甲酸酯类物物质）“染色染色馒头”、“地沟油地沟油”农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、激素、各种致病菌、病毒、寄生虫各种致病菌、病毒、寄生虫近年来，食品安全问题不断近年来，食品安全问题不断世界范世界范围-食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒现状状发病数：数十病数：数十亿例例/年年仅食物所致腹泻死亡：食物所致腹泻死亡：220220万人万人/年年仅发达国家患病数：至少达国家患病数：至少1/31/3人口人口 直接花直接花费：数十：数十亿美元美元/年年2肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红近23食品安全事故食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒包括食源性疾病、食物中毒食品安全法第十章第一百五十条o食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。o食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒食品安全法第十章第34食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒的定义的定义食品安全法第十章第一百五十条o食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。o食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有o毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。4、食物中毒一般不传染？4食源性疾病、食物中毒的定义食品安全法第十章第一百五十条45食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒的三个要素的三个要素致病因素存在于食物中食物是传播媒介疾病特征中毒性或感染性表现5食源性疾病、食物中毒的三个要素致病因素存在于食物中56细菌菌化学性因素化学性因素有毒有毒动物物有毒植物有毒植物病病毒毒分类分类食源性疾病、食物中毒的致病因子真菌及毒素真菌及毒素寄生虫寄生虫6化学性因素有毒动物病毒分类食源性疾病、食物中毒的致病因子真6 细菌性食物中毒o细菌及其毒素肠道传染病人畜共患病o病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、o真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素o寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 毒蘑菇o动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯 棉籽油 四季豆、鲜黄花菜o动植物贮藏时产生的毒性物质:组胺、发芽马铃薯生物性因素生物性因素7 细菌性食7 污染的有害化学物染的有害化学物质有机磷有机磷农药、重金属、重金属 油脂聚合物油脂聚合物 加工、加工、贮存存时产生有害化学物生有害化学物质多多环芳芳烃 亚硝酸硝酸盐（经常会常会误用）用）桐油、桐油、矿物油物油 添加或添加或误用有害化学物用有害化学物质瘦肉精、三聚瘦肉精、三聚氰胺胺 甲醇甲醇 物理性：物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化学性因素化学性因素8化学性因素889一、细菌性食源性疾病、食物中毒一、细菌性食源性疾病、食物中毒最常最常见、最主要的食源性疾病、食、最主要的食源性疾病、食物中毒物中毒副溶血性弧菌副溶血性弧菌沙沙门菌菌蜡蜡样芽胞杆菌芽胞杆菌大大肠埃希菌（包括埃希菌（包括O157O157、O104)O104)变形杆菌形杆菌金黄色葡萄球菌及金黄色葡萄球菌及肠毒素毒素志志贺氏菌（痢疾、菌痢）氏菌（痢疾、菌痢）9一、细菌性食源性疾病、食物中毒最常见、最主要的食源性疾病9病原菌易污染食品污染来源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海水、海产品沙门菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品感染的动物及其粪便，被污染的水源蜡样芽孢杆菌剩米剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品生肉类食品金黄色葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类人或者动物的化脓性病灶志贺氏菌凉拌菜、肉类制品等患者粪便、水源10病原菌易污染食品污染来源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海水、海1011毒素型毒素型感染型感染型(细菌菌)混混 合合 型型（细菌毒素）菌毒素）细菌性食源性疾病、食物中毒的类型细菌性食源性疾病、食物中毒的类型11毒素型混 合 型细菌性食源性疾病、食物中毒的类型11感染型：潜伏期1648h毒素型：潜伏期16h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现12感染型：潜伏期1648h细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现12食物中毒临床表现食物中毒临床表现1潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。食物中毒临床表现1潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物13食物中毒临床表现食物中毒临床表现2侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。肠出血性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。食物中毒临床表现2侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部14细菌 潜伏期病程主要症状沙门菌沙门菌最短最短68小时，小时，长者长者23天，天，平均平均1224小时小时37天天恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛）、出冷汗、头痛、全身痛副溶血性弧菌副溶血性弧菌324小时，小时，平均平均10小时小时13天天呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便水样便金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌30分钟分钟6小时，小时，平均平均2.53小时小时12天天恶心、恶心、呕吐（频繁而剧烈呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、）、腹痛、腹泻腹泻蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌最短最短30分钟分钟1小时，小时，长者长者8小时小时约约1 天天腹泻型腹泻型1636h，呕吐型为呕吐型为810h恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻致泻性大肠杆致泻性大肠杆菌菌220小时，小时，通常通常410小时小时13天天呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过发热不超过39椰毒假单胞菌椰毒假单胞菌148小时，多数小时，多数56小时小时27天天头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷昏迷产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌822小时，平均小时，平均1012小小时时12天天腹痛、腹泻、少数有呕吐腹痛、腹泻、少数有呕吐肉毒梭菌肉毒梭菌2小时小时14天，平均天，平均12天天220天天咽食困难、复视、失音、呼吸困难咽食困难、复视、失音、呼吸困难变形杆菌变形杆菌518小时小时多在多在13天恢复，天恢复，极少数可达极少数可达 12周周除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状红、头痛、荨麻疹等过敏症状细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征15细菌 潜伏期病程主要症状沙门菌最短68小时，37天恶心、1516二、化学性食源性疾病、食物中毒二、化学性食源性疾病、食物中毒有机磷有机磷农药蔬菜、拌种粮食、蔬菜、拌种粮食、杀虫虫剂或容器意外或容器意外污染染瘦肉精瘦肉精（盐酸克酸克伦特特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养食喂养过瘦肉精的猪肉瘦肉精的猪肉亚硝酸硝酸盐当做食当做食盐误用，常用，常发生在工地食堂生在工地食堂急性急性剧毒鼠毒鼠药投毒、投毒、误用、意外用、意外污染染16二、化学性食源性疾病、食物中毒有机磷农药1617三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒毒有毒有毒动物物1 1、将天然含有有毒成分的、将天然含有有毒成分的动物（河豚物（河豚鱼）（极少部分）（极少部分贝类）2 2、在一定条件下，、在一定条件下，产生了大量有毒成分生了大量有毒成分(青皮青皮红肉肉鱼：鲐鱼)有毒植物有毒植物1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）黄花菜、苦杏仁）17三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒有毒动物1718 有毒动物18 有毒动物187/2/202419有毒植物8/12/202319 有毒植物1920四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌真菌毒蘑菇，属于真菌。可威毒蘑菇，属于真菌。可威胁人人类生命的有生命的有2020余种。余种。中毒症状：因毒蘑菇的种中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同不同而不同目前目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困存在一定的困难霉霉变及毒素及毒素发霉甘蔗中霉甘蔗中节菱菱孢霉霉发霉谷物、玉米中禾谷霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦刀菌赤霉病麦发霉的花生黄曲霉霉的花生黄曲霉 20四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌207/2/202421真菌及毒素8/12/202321 真菌及毒217/2/202422食源性疾病、食物中毒致病因素食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素）（其他因素）病毒病毒甲肝病毒甲肝病毒诺如病毒如病毒（近年来食源性疾病（近年来食源性疾病发生第一位）生第一位）寄生虫寄生虫畜肉旋毛虫畜肉旋毛虫猪猪绦（囊虫）（囊虫）福寿螺广州管福寿螺广州管圆线虫虫淡水淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫蟹肺吸虫红菱中的姜片虫菱中的姜片虫8/12/202322食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因22食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常常伴伴有有发热症状症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味味觉、触触觉和和肌肌肉肉活活动异异常常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等23食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般23不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分分类类1 1小时小时小时小时1 17 7小时小时小时小时 可能系某种可能系某种 化学性中毒化学性中毒o 可能为以下食物中毒：可能为以下食物中毒：o 金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素o 蜡样芽孢杆菌（毒素）蜡样芽孢杆菌（毒素）潜伏期潜伏期1515小时小时小时小时 其他病原因子其他病原因子8 81414小时小时小时小时可能为细菌性感染可能为细菌性感染 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙门氏菌沙门氏菌 大肠杆菌大肠杆菌24不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类1小时17小时 可24 五、主要食源性疾病的临床特征五、主要食源性疾病的临床特征2525251、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本1小时恶心、呕吐、异味（金属异味（金属味）、口腔味）、口腔烧灼感灼感金属盐大便1-2小时恶心、呕吐、发绀、头痛、眩晕、呼吸困难、震颤、衰弱、意识丧失亚硝酸盐血液1-6小时(平均2-4小时)恶心、呕吐呕吐、干呕、腹泻、腹痛、衰竭金黄色葡萄球菌及其肠毒素粪便、呕吐物(鼻拭子、皮肤损害)8-16小时(如呕吐明显为2-4小时)呕吐呕吐、腹部痉挛、腹泻腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌肛拭子、粪便6-24小时恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷真菌毒素(捕蝇覃属)尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物12-48小时(中位数36小时)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒粪便261、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）潜伏期主要26食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大肠埃希菌（包括O157、O104)恶心、呕吐、麻刺感、眩晕、虚弱、厌食、体重减轻、精神错乱六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-2乳类及乳制品、肉类、剩饭等，亚硝酸盐（经常会误用）腹部痉挛、腹泻、有时恶心和呕吐六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-2血液、粪便、胃内容物霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌发热、呕吐、非炎症性水样便二、出现咽痛和呼吸道症状 潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本12-72小时 咽痛、发热、恶心、呕吐、流涕，有时皮疹溶血性链球菌 肛拭子、粪便27食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康27恶心、呕吐、异味（金属味）、口腔烧灼感五、主要食源性疾病的临床特征直接花费：数十亿美元/年恶心、呕吐、麻刺感、眩晕、虚弱、厌食、体重减轻、精神错乱水生贝壳类动物毒素24小时(胃肠道症状)-48小时(神经症状)头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷河豚鱼、贝类感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、细菌及其毒素 肠道传染病恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）有机汞眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、特征性综合征呈下行性、双侧弛缓性麻痹，以脑神经开始，知觉存在腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状冷热感觉颠倒、麻刺感、口唇、舌和咽喉麻木、肌肉痛、眩晕、腹泻、呕吐三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-1潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本2-36小时(平均6-12小时)腹部痉挛、腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）肛拭子、粪便5-18小时除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状变形杆菌粪便、肛拭子、呕吐物、血清6-96小时(通常1-3天)发热、腹部痉挛、腹泻、呕吐、头痛沙门菌属、志贺菌、嗜水气单胞菌属、致病性大肠杆菌肛拭子、粪便 6小时-5天腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、全身不适、恶心、头痛、脱水、有时血便、粘液样便，与创伤弧菌相关的皮肤损伤霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌粪便1-10天(中位数3-4天)腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕吐、全身不适、发热(大肠杆菌0157少见)肠出血性大肠杆菌(包括大肠杆菌0157)、弯曲杆菌属粪便、肛拭子3-5天发热、呕吐、非炎症性水样便轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒粪便、呕吐物28恶心、呕吐、异味（金属味）、口腔烧灼感三、首先发生或主要发生28三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-2潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本3-7天发热、腹泻、腹痛，可酷似急性阑尾炎小肠结肠炎耶尔森菌粪便1-6周粘液便(脂肪泻)、腹痛、胃肠气胀、体重减轻蓝氏贾第鞭毛虫粪便1-数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状溶组织内阿米巴粪便3-6个月神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎牛肉绦虫、猪肉绦虫粪便、肛拭子29三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-2潜伏29四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-1潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本72小时麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、失明、昏迷 有机汞 尿、血液、头发胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂 磷酸三邻甲苯醋 (油替代物)肌肉组织31四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-2潜伏期主31五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本1小时 头痛、眩晕、恶心、呕吐、口腔辛辣味、咽喉烧灼感、脸部肿胀和潮红、胃痛、皮肤瘙痒组织胺(鲭亚目鱼)呕吐物 口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心味精 面部潮红、发烫感,瘙痒、腹痛、面部和膝盖疏松烟酸(食品添加剂、防腐剂)32五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）潜伏期主要临床表现致病因子生32六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-1 潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本4-28天(平均9天)胃肠炎、发热、眼周浮肿、出汗、肌肉疼痛、寒战、衰竭、呼吸困难旋毛虫 血清、肌肉组织(活检)7-28天(平均14天)全身不适、头痛、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰疹、血便伤寒沙门菌 肛拭子、粪便10-13天发热、头痛、肌痛、皮疹弓形虫 淋巴结活检、血液33六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-33六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-2 潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本 时间不定(依某种疾病而异)发热、寒战、头痛、关节痛、衰竭、全身不适、淋巴结肿大和其他疾病的特异性症状 炭疽杆菌、羊布鲁氏菌、流产布鲁氏菌、猪布鲁氏菌、伯内特立克次体、土拉菌、单核细胞增多性李斯特菌、结核分枝杆菌、分枝杆菌属、多杀性巴氏杆菌、念珠状链杆菌、空肠弯曲杆菌、钩端螺旋体34六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-34七、胃肠道症状和（或）神经症状 潜伏期潜伏期主要主要临床表床表现致病因子致病因子生物生物标本本0.5-2小时麻刺感、烧灼感、麻木、嗜睡、语无伦次、呼吸麻痹麻痹性贝、类中毒(神经毒素-蚌类、蛤类胃内容物2-5分钟到3-4小时冷热感觉颠倒、麻刺感、口唇、舌和咽喉麻木、肌肉痛、眩晕、腹泻、呕吐神经毒性贝类中毒(短裸甲藻毒素)胃内容物30分钟到2-3小时恶心、呕吐、腹泻、腹痛、寒战、发热腹泻性贝类中毒(鳍藻毒素、冈田酸、扇贝毒素、虾夷扇贝毒素胃内容物24小时(胃肠道症状)-48小时(神经症状)呕吐、腹泻、腹痛、迷乱、记忆丧失、定向障碍、癫痛发作、昏迷遗忘性贝类中毒(软骨藻酸)胃内容物35七、胃肠道症状和（或）神经症状 潜伏期主要临床表现致病因子生35谢谢36食品安全事故致病因子及其临床表现课件37