食品发酵工艺学课件

食品发酵工艺学食品食品发发酵工酵工艺艺学学教材：教材：何国庆主编何国庆主编食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学 中国轻工出版社中国轻工出版社 2000.9 使用教材说明：使用教材说明：食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学是农业部是农业部“九五九五”规划教材和规划教材和教育部教育部“面向面向21世纪课程教材世纪课程教材”。它主要包含菌种选育、保它主要包含菌种选育、保藏与复壮、微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的藏与复壮、微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用、发酵与酿造工程学基础、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核应用、发酵与酿造工程学基础、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品和微生物性功能食品与食品酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品和微生物性功能食品与食品添加剂等内容。添加剂等内容。教材：使用教材教材：使用教材说说明：明：l l发酵的英文发酵的英文发酵的英文发酵的英文FermentationFermentationFermentationFermentation是是是是从拉丁语从拉丁语从拉丁语从拉丁语ferverferverferverferver即即即即“翻腾翻腾翻腾翻腾”、“沸涌沸涌沸涌沸涌”、“发泡发泡发泡发泡”而来；因为发酵有而来；因为发酵有而来；因为发酵有而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的欧洲的欧洲的欧洲的beerbeerbeerbeer就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。志。志。志。一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造第一章第一章 绪绪 论论发发酵的英文酵的英文Fermentation是从拉丁是从拉丁语语ferver即即“最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与5000BC5000BC5000BC5000BC。据记载最。据记载最。据记载最。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,wine,wine,wine,因为大自然因为大自然因为大自然因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。vv 5000-6000BCwine5000-6000BCwine5000-6000BCwine5000-6000BCwine、黄酒、白酒、黄酒、白酒、黄酒、白酒、黄酒、白酒、CheeseCheeseCheeseCheesevv4000BCBeer4000BCBeer4000BCBeer4000BCBeer，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化。vv (酱油、调味品酱油、调味品酱油、调味品酱油、调味品)vv白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 最早的最早的发发酵酵产产品据品据记载记载起源与起源与5000BC。据。据记载记载最最 发酵食品发酵食品与许多民族文化融为一体。与许多民族文化融为一体。英国的英国的英国的英国的WhiskyWhisky荷兰的荷兰的荷兰的荷兰的CheeseCheese俄国的俄国的俄国的俄国的黑面包黑面包（大脸面包）（大脸面包）（大脸面包）（大脸面包）德国的德国的德国的德国的啤酒啤酒中国的中国的中国的中国的白酒白酒日本的日本的日本的日本的清酒清酒法国的法国的法国的法国的香槟香槟食品食品发发酵工酵工艺艺学学课课件件 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到巴斯德、科赫巴斯德、科赫巴斯德、科赫巴斯德、科赫等人的工作成果推等人的工作成果推等人的工作成果推等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。古老的古老的发发酵食品自酵食品自产产生以来，生以来，长时间长时间内停留内停留l l广义广义广义广义通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。l l狭义狭义狭义狭义厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。l l发酵工业发酵工业发酵工业发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。1、发酵及发酵工业、发酵及发酵工业广广义义通通过过微生物的培养使某种特定代微生物的培养使某种特定代谢产谢产物或菌体本身大量物或菌体本身大量积积累累2、酿造酿造(brewing)(brewing)和酿造工业和酿造工业l l酿造酿造(brewing)(brewing)：我国人们对对一些特定产我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。生物区系参与的一种自然发酵。l l酿造工业酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。豉、面酱等。2、酿酿造造(brewing)和和酿酿造工造工业酿业酿造造(brewing)：3.3.发酵与酿造的主要特点发酵与酿造的主要特点 1 1 1 1）安全简单）安全简单）安全简单）安全简单 发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。生产过程安全，所需的生产条件比较简单。生产过程安全，所需的生产条件比较简单。生产过程安全，所需的生产条件比较简单。2 2 2 2）原料广泛）原料广泛）原料广泛）原料广泛 发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与酿造的原料。酿造的原料。酿造的原料。酿造的原料。3.发发酵与酵与酿酿造的主要特点造的主要特点 1）安全）安全简单简单 3 3 3 3）反应专一）反应专一）反应专一）反应专一 食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物混杂其中。混杂其中。混杂其中。混杂其中。4 4 4 4）代谢多样）代谢多样）代谢多样）代谢多样 由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范围非常广。围非常广。围非常广。围非常广。3）反）反应专应专一一 5 5 5 5）易受污染）易受污染）易受污染）易受污染 由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。6 6 6 6）菌种选育）菌种选育）菌种选育）菌种选育 发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。5）易受）易受污污染染1 1 1 1）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。vv植物性原料植物性原料植物性原料植物性原料：麦麦麦麦 ：beerbeerbeerbeer、breadbreadbreadbread豆：豆：豆：豆：酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆水果：酒、果醋水果：酒、果醋水果：酒、果醋水果：酒、果醋茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红红红红茶水茶水茶水茶水+糖）糖）糖）糖）vv动物性原料动物性原料动物性原料动物性原料：乳：酸奶、乳：酸奶、乳：酸奶、乳：酸奶、CheeseCheeseCheeseCheese肉：香肠肉：香肠肉：香肠肉：香肠 4.4.我国发酵食品的工艺特色我国发酵食品的工艺特色1）采用多种原料，且多以淀粉）采用多种原料，且多以淀粉质质原料原料为为主。主。4.我国我国发发酵食品的工酵食品的工2 2）多菌种混合发酵多菌种混合发酵多菌种混合发酵多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）3 3 3 3）工艺复杂、多用曲）工艺复杂、多用曲）工艺复杂、多用曲）工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用72727272味中药。曲（味中药。曲（味中药。曲（味中药。曲（KojiKojiKojiKoji）4 4 4 4）多为固态发酵）多为固态发酵）多为固态发酵）多为固态发酵：醅、醪：醅、醪：醅、醪：醅、醪2）多菌种混合）多菌种混合发发酵，且多以霉菌酵，且多以霉菌为为主的微生物群。（国外多以主的微生物群。（国外多以细细菌菌16651665年罗伯特年罗伯特年罗伯特年罗伯特 虎克虎克虎克虎克 （Robert Hooke Robert Hooke）16761676年列文虎克（年列文虎克（年列文虎克（年列文虎克（LeewenhochLeewenhoch）1856-18571856-1857年巴斯德年巴斯德年巴斯德年巴斯德(Pasteur)(Pasteur)18701870年巴斯德年巴斯德年巴斯德年巴斯德(Pasteur)(Pasteur)18801880年科赫（年科赫（年科赫（年科赫（Robert KochRobert Koch）18971897年，年，年，年，BuchnerBuchner（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）19281928年，年，年，年，Fleming(Fleming(弗莱明弗莱明弗莱明弗莱明)19401940年，年，年，年，Florery(Florery(弗洛里弗洛里弗洛里弗洛里)and Chain(and Chain(钱恩钱恩钱恩钱恩 )19451945年，抗生素工业年，抗生素工业年，抗生素工业年，抗生素工业二、发酵工业的微生物技术发展史二、发酵工业的微生物技术发展史1665年年罗罗伯特伯特虎克虎克（Robert Hooke）二、）二、发发1.1.微生物形态学发展阶段微生物形态学发展阶段vv16651665年，年，年，年，英国科学家英国科学家英国科学家英国科学家罗伯特罗伯特罗伯特罗伯特 虎虎虎虎克用他的显克用他的显克用他的显克用他的显微镜观察到微镜观察到微镜观察到微镜观察到的软木片的的软木片的的软木片的的软木片的细胞结构细胞结构细胞结构细胞结构罗伯特罗伯特罗伯特罗伯特 虎克虎克虎克虎克（Robert Hooke,1635Robert Hooke,163517031703）1.微生物形微生物形态态学学发发展展阶阶段段1665年，英国科学家年，英国科学家罗罗伯特伯特 虎虎列文虎克（列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）l l荷兰荷兰业余科学家业余科学家，1676年，年，用自磨镜片创造用自磨镜片创造了一架能放大了一架能放大 266倍的原始显微镜倍的原始显微镜一生制作了一生制作了419台显微镜；台显微镜；l l发表论文发表论文400余篇，余篇，375篇寄往英国皇家学会篇寄往英国皇家学会发表。发表。列文虎克（列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）荷）荷兰业兰业余余Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部分内容Anthnoy van Leeuwenhoek与他的与他的显显微微镜镜2.微生物生理学发展阶段微生物生理学发展阶段生理学发展阶段代表人物和重要事：生理学发展阶段代表人物和重要事：l细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）l外科消毒术外科消毒术外科消毒术外科消毒术(Lister(Lister，18651865）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离l根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（MWMW贝，贝，贝，贝，CHCH维）维）维）维）l无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（E.Buchner,1897)E.Buchner,1897)l化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-19351909-1935）l酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美2.微生物生理学微生物生理学发发展展阶阶段生理学段生理学发发展展阶阶段代表人物和重要事：段代表人物和重要事：巴斯德的功绩：巴斯德的功绩：l彻底否定了自然发生说彻底否定了自然发生说l证实发酵由微生物引起证实发酵由微生物引起l免疫学免疫学预防接种预防接种l发明巴氏消毒法发明巴氏消毒法巴斯德的功巴斯德的功绩绩：巴斯德的曲颈瓶实验巴斯德的曲颈瓶实验曲颈瓶试验装置曲颈瓶试验装置 巴斯德的曲巴斯德的曲颈颈瓶瓶实验实验曲曲颈颈瓶瓶试验试验装置装置 巴斯德发现免疫现象几星期后42-43oC下培养的老龄炭疽菌获免疫力37oC下培养的新鲜炭疽菌巴斯德巴斯德发现发现免疫免疫现现象几星期后象几星期后42-43oC下培养下培养获获免疫力免疫力37o科赫的功绩科赫的功绩证实炭疽病因证实炭疽病因 炭疽杆菌炭疽杆菌发现结核病原菌发现结核病原菌结核杆菌结核杆菌科赫法则科赫法则发明培养基并用其纯化微生发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立物等一系列研究方法的创立科赫的功科赫的功绩证实绩证实炭疽病因炭疽病因 炭疽杆菌科赫法炭疽杆菌科赫法则发则发明培养基并用其明培养基并用其l l18801880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。l l建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为明胶平板明胶平板明胶平板明胶平板（18811881）和）和）和）和 琼脂琼脂琼脂琼脂平板平板平板平板（18821882）l l显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、染色方法、染色方法、染色方法、悬滴培养法悬滴培养法悬滴培养法悬滴培养法以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。l l利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源病源病源病源菌菌菌菌（炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）l l18841884年提出了年提出了年提出了年提出了科赫法则（科赫法则（科赫法则（科赫法则（Kochs ostulatesKochs ostulates）：病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。1880年，年，发现发现可以通可以通过过稀稀释释把多种微生物分离开来，建立了把多种微生物分离开来，建立了单单种种划线法获得单菌落 科赫法则图示单菌落划划线线法法获获得得单单菌落菌落 科赫法科赫法则图则图示示单单菌落菌落(Joseph Lister,18271912)首创用石炭首创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠定了基础。定了基础。(Joseph Lister,18271912)首首创创用石炭用石炭 1878年，李斯特分离乳酸链球年，李斯特分离乳酸链球菌时用注射器和酒杯培养装置菌时用注射器和酒杯培养装置 1878年，李斯特分离乳酸年，李斯特分离乳酸链链球球BuchnerBuchner（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）1897 1897 1897 1897年，年，年，年，BuchnerBuchnerBuchnerBuchner（布（布（布（布赫纳）赫纳）赫纳）赫纳）阐明了阐明了阐明了阐明了发酵的化学本发酵的化学本发酵的化学本发酵的化学本质质质质。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一类化学反应。类化学反应。类化学反应。类化学反应。实验：实验：实验：实验：酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制成酵母汁成酵母汁成酵母汁成酵母汁 （应用于医学）（应用于医学）（应用于医学）（应用于医学）+白砂白砂白砂白砂糖（防腐）糖（防腐）糖（防腐）糖（防腐）意外发现发酵意外发现发酵意外发现发酵意外发现发酵 这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的最初例子。最初例子。最初例子。最初例子。Buchner（布赫（布赫纳纳）1897年，年，Buchner（FlemingFleming1928192819281928年，年，年，年，FlemingFleming发发发发现了现了现了现了青霉素青霉素青霉素青霉素，开创了好气开创了好气开创了好气开创了好气性发酵工程，性发酵工程，性发酵工程，性发酵工程，建立了通风建立了通风建立了通风建立了通风搅拌技术。搅拌技术。搅拌技术。搅拌技术。弗莱明(18811995)英国细菌学家19281928年，年，FlemingFleming将其将其将其将其命名为：青霉素命名为：青霉素命名为：青霉素命名为：青霉素Fleming1928年，年，Fleming发现发现了青霉素，开了青霉素，开创创了了 霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象产黄青霉菌落细菌生长抑制区域正常细菌生长区域-抗生素的发现 霉菌菌落周霉菌菌落周围围出出现现抑制萄抑制萄葡球菌生葡球菌生长长的抑制的抑制现现象象产产黄青霉菌黄青霉菌vv1940194019401940年，年，年，年，Florery(Florery(弗洛里弗洛里弗洛里弗洛里)and Chain(and Chain(钱恩钱恩钱恩钱恩 )：vv碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大.等相继发现。等相继发现。等相继发现。等相继发现。vv1984198419841984年达年达年达年达9000900090009000多种。多种。多种。多种。vv1945194519451945年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）Florery and ChainFlorery and Chain1940年，年，Florery(弗洛里弗洛里)and ChainJ.D.Waston,H.F.C.CrickJ.D.Waston,H.F.C.Crick发现发现DNADNA双螺旋模型双螺旋模型3.分子生物学发展阶段（成熟期）分子生物学发展阶段（成熟期）J.D.Waston,H.F.C.Crick发现发现DNWatson Watson 和和和和 Crick Crickvv1956195619561956年，年，年，年，Watson Watson 和和和和 CrickCrick发现发现发现发现DNADNADNADNA双双双双螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微生物遗传学及育种技术的遗传学及育种技术的遗传学及育种技术的遗传学及育种技术的研究带来极大发展研究带来极大发展研究带来极大发展研究带来极大发展。Watson 和和 Crick1956年，年，Watson 和和 C 第一个转折点第一个转折点第一个转折点第一个转折点微生物纯种分离培微生物纯种分离培微生物纯种分离培微生物纯种分离培养技术建立养技术建立养技术建立养技术建立vv自然发酵时期：知其然而不知其所以自然发酵时期：知其然而不知其所以自然发酵时期：知其然而不知其所以自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性然，如厌气性然，如厌气性然，如厌气性酒类，好气性酒类，好气性酒类，好气性酒类，好气性醋。醋。醋。醋。vv微生物纯种分离培养技术，开创了人微生物纯种分离培养技术，开创了人微生物纯种分离培养技术，开创了人微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，为控制微生物时代，减少了腐败现象，为控制微生物时代，减少了腐败现象，为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封实现了无菌操作；发明了简便的密封实现了无菌操作；发明了简便的密封实现了无菌操作；发明了简便的密封式发酵罐；人工控制条件，提高发酵式发酵罐；人工控制条件，提高发酵式发酵罐；人工控制条件，提高发酵式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。效率，稳定产品质量。效率，稳定产品质量。效率，稳定产品质量。三、发酵工业的工程技术发展史三、发酵工业的工程技术发展史 第一个第一个转转折点折点微生物微生物纯纯种分离培养技种分离培养技术术建立三、建立三、发发酵工酵工 20 20世纪世纪世纪世纪4040年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风搅拌培养技术。成功建立起深层通气培养法和一整套培养工搅拌培养技术。成功建立起深层通气培养法和一整套培养工搅拌培养技术。成功建立起深层通气培养法和一整套培养工搅拌培养技术。成功建立起深层通气培养法和一整套培养工艺，包括向发酵罐中通入大量无菌空气、通过搅拌使空气均艺，包括向发酵罐中通入大量无菌空气、通过搅拌使空气均艺，包括向发酵罐中通入大量无菌空气、通过搅拌使空气均艺，包括向发酵罐中通入大量无菌空气、通过搅拌使空气均匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程中的温度、中的温度、中的温度、中的温度、pHpH、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。这些技术极大地促进了发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制这些技术极大地促进了发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制这些技术极大地促进了发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制这些技术极大地促进了发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。第二个转折点第二个转折点第二个转折点第二个转折点通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵）通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵）通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵）通气搅拌的好氧发酵工程技术建立（深层液态发酵）20世世纪纪40年代，借助于抗生素工年代，借助于抗生素工 以动态生物化学和遗传学为基础，将微以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得到应用。抗生素等其它产品中得到应用。第三个转折点第三个转折点第三个转折点第三个转折点人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 以以动态动态生物化学和生物化学和遗传遗传学学为为基基础础，将微生物，将微生物进进行人工行人工诱变诱变 生产厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产生产厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产生产厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产生产厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的方法。如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物方法。如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物方法。如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物方法。如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。第四个转折点第四个转折点 微生物生物合成和化学反应合成微生物生物合成和化学反应合成微生物生物合成和化学反应合成微生物生物合成和化学反应合成相结合工程技术的建立相结合工程技术的建立相结合工程技术的建立相结合工程技术的建立 生生产产厂家既想利用化学合成法降低厂家既想利用化学合成法降低 细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通过常规发酵得到了许多新有用物质。基因工程技术，株，再通过常规发酵得到了许多新有用物质。基因工程技术，株，再通过常规发酵得到了许多新有用物质。基因工程技术，株，再通过常规发酵得到了许多新有用物质。基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。酶工程酶工程酶工程酶工程很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖桨的生产，微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖桨的生产，微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖桨的生产，微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖桨的生产，就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。发酵设备发酵设备发酵设备发酵设备生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看作是一种生物反应器。作是一种生物反应器。作是一种生物反应器。作是一种生物反应器。可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物发酵，可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物发酵，可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物发酵，可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物发酵，已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。随着转基因动植物的问程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。随着转基因动植物的问程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。随着转基因动植物的问程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。随着转基因动植物的问世，因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发世，因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发世，因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发世，因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。酿造已开辟了一片崭新领域。酿造已开辟了一片崭新领域。酿造已开辟了一片崭新领域。细细胞融合技胞融合技术术，得到了，得到了许许多具有特多具有特(一一一一)按产业部门来分按产业部门来分按产业部门来分按产业部门来分(1)(1)酿酒工业酿酒工业酿酒工业酿酒工业(黄酒、啤酒、白酒、葡萄等黄酒、啤酒、白酒、葡萄等黄酒、啤酒、白酒、葡萄等黄酒、啤酒、白酒、葡萄等)；(2)(2)传统酿造工业传统酿造工业传统酿造工业传统酿造工业(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等)；(3)(3)有机酸发酵工业有机酸发酵工业有机酸发酵工业有机酸发酵工业(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)；(4)(4)酶制剂发酵工业酶制剂发酵工业酶制剂发酵工业酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等淀粉酶、蛋白酶等淀粉酶、蛋白酶等淀粉酶、蛋白酶等)；(5)(5)氨基酸发酵工业氨基酸发酵工业氨基酸发酵工业氨基酸发酵工业(谷氨酸、赖氨酸等谷氨酸、赖氨酸等谷氨酸、赖氨酸等谷氨酸、赖氨酸等)；(6)(6)功能性食品生产工业功能性食品生产工业功能性食品生产工业功能性食品生产工业(低聚糖、真菌多糖、红曲等低聚糖、真菌多糖、红曲等低聚糖、真菌多糖、红曲等低聚糖、真菌多糖、红曲等)；(7)(7)食品添加剂生产工业食品添加剂生产工业食品添加剂生产工业食品添加剂生产工业(黄原胶、海藻糖等黄原胶、海藻糖等黄原胶、海藻糖等黄原胶、海藻糖等)；(8)(8)菌体制造工业菌体制造工业菌体制造工业菌体制造工业(单细胞蛋白、酵母等单细胞蛋白、酵母等单细胞蛋白、酵母等单细胞蛋白、酵母等)；(9)(9)维生素发酵工业维生素发酵工业维生素发酵工业维生素发酵工业(维生素维生素维生素维生素B2B2、维生素、维生素、维生素、维生素B12B12等等等等)；(10)(10)核苷酸发酵工业核苷酸发酵工业核苷酸发酵工业核苷酸发酵工业(ATP(ATP、IMPIMP、GMPGMP等等等等)。四、发酵与酿造的研究对象四、发酵与酿造的研究对象四、发酵与酿造的研究对象四、发酵与酿造的研究对象(一一)按按产业产业部部门门来分四、来分四、发发酵与酵与酿酿造的研究造的研究对对象象(二二)按产品性质来分按产品性质来分 1.1.生物代谢产物发酵生物代谢产物发酵生物代谢产物发酵生物代谢产物发酵 生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行分解代谢分解代谢分解代谢分解代谢(异化作用异化作用异化作用异化作用)，一面又利用分解代谢中间，一面又利用分解代谢中间，一面又利用分解代谢中间，一面又利用分解代谢中间代谢产物及能量去合成代谢产物及能量去合成代谢产物及能量去合成代谢产物及能量去合成(同化作用同化作用同化作用同化作用)体内所需成分，体内所需成分，体内所需成分，体内所需成分，这一过程称为新陈代谢。在代谢过程中，生物体这一过程称为新陈代谢。在代谢过程中，生物体这一过程称为新陈代谢。在代谢过程中，生物体这一过程称为新陈代谢。在代谢过程中，生物体进行着复杂的生物合成，获得了许多重要的代谢进行着复杂的生物合成，获得了许多重要的代谢进行着复杂的生物合成，获得了许多重要的代谢进行着复杂的生物合成，获得了许多重要的代谢产物。以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造工产物。以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造工产物。以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造工产物。以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造工业是该工业中数量很多、产量最大、也是最重要业是该工业中数量很多、产量最大、也是最重要业是该工业中数量很多、产量最大、也是最重要业是该工业中数量很多、产量最大、也是最重要的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢产物。和次级代谢产物。和次级代谢产物。和次级代谢产物。(二二)按按产产品性品性质质来分来分 1.生物代生物代谢产谢产物物发发酵酵 2.2.酶制剂发酵酶制剂发酵酶制剂发酵酶制剂发酵 利用发酵法制备和生产并提取微生物产生的利用发酵法制备和生产并提取微生物产生的利用发酵法制备和生产并提取微生物产生的利用发酵法制备和生产并提取微生物产生的各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。工各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。工各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。工各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。工业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶，如：-淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、支链淀粉酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶，碱性蛋白酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶，碱性蛋白酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶，碱性蛋白酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶，碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝酸性蛋白酶、中性蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，凝乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化乳酶，过氧化氢酶，青霉素酰化酶，胆固醇氧化酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。酶，葡萄糖氧化酶，氨基酰化酶等。利用微生物生产的胞内酶或胞外酶加以分离利用微生物生产的胞内酶或胞外酶加以分离利用微生物生产的胞内酶或胞外酶加以分离利用微生物生产的胞内酶或胞外酶加以分离提取得到的酶制剂。现在已有很多酶制剂被加工提取得到的酶制剂。现在已有很多酶制剂被加工提取得到的酶制剂。现在已有很多酶制剂被加工提取得到的酶制剂。现在已有很多酶制剂被加工成固定化酶，使酶制剂行业前进一大步。成固定化酶，使酶制剂行业前进一大步。成固定化酶，使酶制剂行业前进一大步。成固定化酶，使酶制剂行业前进一大步。食品食品发发酵工酵工艺艺学学课课件件 3.3.生物转化发酵生物转化发酵生物转化发酵生物转化发酵 生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位酶，作用于一些化合物的特定部位酶，作用于一些化合物的特定部位酶，作用于一些化合物的特定部位(基团基团基团基团)，使它转，使它转，使它转，使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。化反应。化反应。化反应。可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、可进行的转化反应包括脱氢、氧化、脱水、缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等，缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等，缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等，缩合、脱羧、羟化、氨化、脱氨、异构化等，4.4.菌体制造菌体制造菌体制造菌体制造 这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的这是以获得具有特定用途的生物细胞为目的产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用产品的一种发酵，包括单细胞蛋白，藻类，食用菌和人、畜防治疾病用的疫苗，生物杀虫剂等的菌和人、畜防治疾病用的疫苗，生物杀虫剂等的菌和人、畜防治疾病用的疫苗，生物杀虫剂等的菌和人、畜防治疾病用的疫苗，生物杀虫剂等的生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与生产。细胞物质发酵生产的特点是细胞的生长与产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产产物积累呈平行关系，生长速率最大时期也是产物合成速率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物合成速率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物合成速率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物合成速率最高阶段，刚进入生长稳定期时细胞物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。物质浓度最大，同时也是产量最高的收获时期。3.生物生物转转化化发发酵酵 现代生物技术即应用生物体现代生物技术即应用生物体现代生物技术即应用生物体现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细微生物、动物细微生物、动物细微生物、动物细胞、植物细胞胞、植物细胞胞、植物细胞胞、植物细胞)或其组成部分或其组成部分或其组成部分或其组成部分(细胞器、酶细胞器、酶细胞器、酶细胞器、酶)，在最，在最，在最，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。它是一门涉及分子生物学、细胞生物程的技术。它是一门涉及分子生物学、细胞生物程的技术。它是一门涉及分子生物学、细胞生物