标准作业手顺课件

GAPQAPHACCP？農場農場農場農場適正衛生管理適正衛生管理適正衛生管理適正衛生管理解体処理工程解体処理工程解体処理工程解体処理工程食肉食肉食肉食肉衛生管理衛生管理衛生管理衛生管理流通過程流通過程流通過程流通過程変変変変消費者消費者消費者消費者残！残！残！残！食肉安全性関社会（）輸輸送送市市場場問問屋屋小小売売店店調調理理素素畜畜飼飼料料 飲飲水水動動物物薬薬畜畜舎舎環環境境農農場場流通過程消費過程食肉食肉食食肉肉検検査査解解体体保保存存 出出荷荷喫喫食食Pathogen Reduction/HACCP病原体低減病原体低減HACCP GAPQAPHACCP？流通過程流通過程衛生基準衛生基準消費者消費者教育教育食肉安全性関社会（）素素畜畜飼飼料料 飲飲水水動動物物薬薬畜畜舎舎環環境境農農場場流通過程消費過程食肉食肉輸輸送送市市場場問問屋屋小小売売店店調調理理食食肉肉検検査査解解体体保保存存 出出荷荷喫喫食食農場食卓、農場食卓、農場食卓、農場食卓、全段階全段階全段階全段階安全性確保対策実安全性確保対策実安全性確保対策実安全性確保対策実施、初小。施、初小。施、初小。施、初小。Sanitary Food Transportation Act食品輸送衛生法食品輸送衛生法（米国、（米国、1990）Part2一般的衛生管理畜場法施行規則、生体搬入生体搬入生体洗浄生体洗浄殺殺放血懸垂放血懸垂食道結紮食道結紮頭部切断頭部切断直腸結紮直腸結紮内臓摘出内臓摘出背割脊髄除去背割脊髄除去枝肉洗浄枝肉洗浄冷蔵保管冷蔵保管工程工程包装包装出荷出荷生体検査生体検査剝疲剝疲内臓検査内臓検査枝肉検査枝肉検査食肉作業工程法令基工程管理（法令基工程管理（GMP、GAP）標準作業手順標準作業手順（SOPSOP；Standard Operation Procedure）一般的衛生管理一般的衛生管理（PPPP；Prerequisite Program）生産管理手順、法令定生産管理手順、法令定衛生基準組込作業衛生基準組込作業衛生標準作業手順衛生標準作業手順（SSOPSSOP；Sanitation Standard Operation Procedure）畜場法（法律目的）（法律目的）第一条第一条 法律、畜場経営及食用供行法律、畜場経営及食用供行獣畜処理適正確保公衆衛生見地必要規獣畜処理適正確保公衆衛生見地必要規制他措置講、制他措置講、国民健康保護図目的国民健康保護図目的。（畜場衛生管理）（畜場衛生管理）第六条第六条 畜場設置者又管理者、畜場内外常清潔畜場設置者又管理者、畜場内外常清潔、汚物処理十分行、昆虫等発生防止及駆、汚物処理十分行、昆虫等発生防止及駆除努、除努、厚生労働省令定基準従、畜場衛生的管厚生労働省令定基準従、畜場衛生的管理、他公衆衛生上必要措置講理、他公衆衛生上必要措置講。（獣畜又解体検査）（獣畜又解体検査）第十四条第十四条 畜場、都道府県知事行畜場、都道府県知事行検査経獣検査経獣畜以外獣畜。畜以外獣畜。畜場、後都道府県知事行畜場、後都道府県知事行検査経獣検査経獣畜以外獣畜解体。畜以外獣畜解体。（衛生管理責任者）（衛生管理責任者）第七条第七条 畜場管理者、畜場衛生的管理、畜場、畜場管理者、畜場衛生的管理、畜場、衛衛生管理責任者生管理責任者置。、畜場管理者自置。、畜場管理者自衛生管理責衛生管理責任者任者管理畜場、限。管理畜場、限。衛生管理責任者衛生管理責任者、畜場衛生管理畜場衛生管理関関法律又法律基法律又法律基命令若処分命令若処分係違反行、当該係違反行、当該畜場衛生管理畜場衛生管理従事従事者監督者監督、当該畜場、当該畜場構造設備管理構造設備管理、他当該、他当該畜場衛生管理畜場衛生管理、必要注意。、必要注意。衛生管理責任者衛生管理責任者、畜場衛生管理畜場衛生管理関関法律又法律基法律又法律基命令若処分命令若処分係違反行、当該係違反行、当該畜場衛生管理畜場衛生管理、当該畜場設置者又管理者対当該畜場設置者又管理者対必要意見述必要意見述。畜場設置者又管理者、前項規定畜場設置者又管理者、前項規定衛生管理責任者衛生管理責任者意見尊意見尊重。重。次各号該当者、次各号該当者、衛生管理責任者衛生管理責任者。一一 獣医師獣医師 二二 学校教育法学校教育法 基大学、旧大学令基大学又旧専門学校令基基大学、旧大学令基大学又旧専門学校令基専門学校獣医学又畜産学課程修卒業者専門学校獣医学又畜産学課程修卒業者 三三 学校教育法第五十七条学校教育法第五十七条 規定者又厚生労働省令定規定者又厚生労働省令定者同等以上学力認者、者同等以上学力認者、畜場衛生管理畜場衛生管理業務業務三年以上従事、都道府県又保健所設置市行講習会課程三年以上従事、都道府県又保健所設置市行講習会課程修了者修了者（作業衛生責任者）（作業衛生責任者）第十条第十条 畜業者等、獣畜又解体衛生的管理、畜場畜業者等、獣畜又解体衛生的管理、畜場、作業衛生責任者置、作業衛生責任者置 作業衛生責任者、作業衛生責任者、獣畜又解体衛生管理関獣畜又解体衛生管理関法律又法律又法律基命令若処分係違反行、法律基命令若処分係違反行、当該畜場当該畜場獣畜又解体獣畜又解体従事者監督、他従事者監督、他当該畜場獣畜又当該畜場獣畜又解体解体衛生管理、必要注意。衛生管理、必要注意。作業衛生責任者、作業衛生責任者、獣畜又解体衛生管理関獣畜又解体衛生管理関法律又法律又法律基命令若処分係違反行、法律基命令若処分係違反行、当該畜場当該畜場獣畜又解体衛生管理獣畜又解体衛生管理、当該、当該畜業者等畜業者等対必要意見述対必要意見述。畜業者等畜業者等、前項規定作業衛生責任者意見尊重、前項規定作業衛生責任者意見尊重。次各号該当者、作業衛生責任者次各号該当者、作業衛生責任者。一一 獣医師獣医師 二二 学校教育法学校教育法 基大学、旧大学令基大学又旧専門学校令基基大学、旧大学令基大学又旧専門学校令基専門学校獣医学又畜産学課程修卒業者専門学校獣医学又畜産学課程修卒業者 三三 学校教育法第五十七条学校教育法第五十七条 規定者又厚生労働省令定規定者又厚生労働省令定者同等以上学力認者、者同等以上学力認者、獣畜又解体業獣畜又解体業務三年以上従事、都道府県又保健所設置市行講習会課務三年以上従事、都道府県又保健所設置市行講習会課程修了者程修了者畜場法施行規則（畜場衛生管理）（畜場衛生管理）第三条第三条 畜場衛生管理畜場衛生管理基準基準、次。、次。一一 清掃適切行、衛生上支障管理。清掃適切行、衛生上支障管理。二二 整理整行、不必要物品等置。整理整行、不必要物品等置。三三 床、内壁、天井、窓又扉等破損又故障等、速補修床、内壁、天井、窓又扉等破損又故障等、速補修又修理行。又修理行。四四 汚臭及過度湿気除十分換気。汚臭及過度湿気除十分換気。五五 採光又照明装置必要照度確保。採光又照明装置必要照度確保。六六 換気設備設置場合、当該設備維持管理適切行。換気設備設置場合、当該設備維持管理適切行。七七 給水給水設備等衛生管理、次掲行設備等衛生管理、次掲行。水道法水道法八八 冷蔵設備設置場合、枝冷蔵設備設置場合、枝肉又肉又食用供内臓食用供内臓摂氏十度以摂氏十度以下下当該設備維持管理適切行。場合、冷蔵当該設備維持管理適切行。場合、冷蔵設備内設備内温度測定、作業開始前一回、及作業時間内一回以上行温度測定、作業開始前一回、及作業時間内一回以上行、測定日時、温度、測定者他必要、測定日時、温度、測定者他必要記録測定日一年間保記録測定日一年間保存存。九九 検査検査保留枝肉保留枝肉、他枝肉区別衛生的管理。、他枝肉区別衛生的管理。十十 係留所及生体検査所衛生管理、次掲行。係留所及生体検査所衛生管理、次掲行。適宜、適宜、獣畜獣畜便等適切処理、洗浄。便等適切処理、洗浄。体表多量体表多量便等付着獣畜、洗浄便等付着獣畜、洗浄。十一十一 外皮取扱室、清潔保持。外皮取扱室、清潔保持。十二十二 汚物並血液及汚水処理設備汚物並血液及汚水処理設備設置場合、当該設備設置場合、当該設備維持管理適切行。、当該施設生汚泥等、衛生上支障維持管理適切行。、当該施設生汚泥等、衛生上支障処理。場合、処理行処理。場合、処理行日、処理方法、処日、処理方法、処理行者他必要理行者他必要記録処理日一年間保存記録処理日一年間保存。十三十三 排水溝排水溝、固形物流出防、排水行清掃、破、固形物流出防、排水行清掃、破損場合速補修。損場合速補修。十四十四 畜場内洗浄消毒、次掲行。畜場内洗浄消毒、次掲行。血液又脂肪等付着部分洗浄、温湯使用。血液又脂肪等付着部分洗浄、温湯使用。作業終了後洗浄、洗浄剤使用。作業終了後洗浄、洗浄剤使用。及以外洗浄、十分量水、温湯又洗浄剤使用。及以外洗浄、十分量水、温湯又洗浄剤使用。消毒、摂氏八十三度以上温湯又消毒剤使用。消毒、摂氏八十三度以上温湯又消毒剤使用。十五十五 機械器具衛生管理、次掲行。機械器具衛生管理、次掲行。機械器具、作業終了後洗浄、又消毒。機械器具、作業終了後洗浄、又消毒。獣畜又解体使用、動力付皮、獣畜又解体使用、動力付皮、結結器他器他又又枝肉直接接触機械器具消毒、摂氏八十枝肉直接接触機械器具消毒、摂氏八十三度以上温湯使用三度以上温湯使用。機械器具、定期的点検、故障又破損等、速修理機械器具、定期的点検、故障又破損等、速修理又補修行、常時適正使用整備。又補修行、常時適正使用整備。温度計、圧力計及流量計等温度計、圧力計及流量計等計器類定期的精度点検計器類定期的精度点検、故障、故障又異常等、速修理等行。又異常等、速修理等行。十六十六 不可食部分等衛生管理、次掲行。不可食部分等衛生管理、次掲行。不可食部分、不可食部分、解体禁止等解体禁止等規定廃棄物、種別規定廃棄物、種別表示専用容器収納、処理室外搬出、及焼却炉焼却等表示専用容器収納、処理室外搬出、及焼却炉焼却等衛生上支障処理。場合、処理衛生上支障処理。場合、処理、処理行日、処理方法、処理行者他必要記録処理処理行日、処理方法、処理行者他必要記録処理日一年間保存日一年間保存。容器、作業終了後所定場所容器、作業終了後所定場所洗浄消毒洗浄消毒。十七十七、昆虫等防除、次掲行。、昆虫等防除、次掲行。防防虫設備窓及出入口開放状態放置。防防虫設備窓及出入口開放状態放置。防防虫網他防防虫設備機能点検、必要応、補修等防防虫網他防防虫設備機能点検、必要応、補修等行。行。処理室内搬入容器等昆虫等侵入防荷受時点処理室内搬入容器等昆虫等侵入防荷受時点検、不用容器等速処理室外搬出、及焼却炉焼却検、不用容器等速処理室外搬出、及焼却炉焼却等衛生上支障処理。等衛生上支障処理。定期的駆除作業行。場合、駆除行日、駆除定期的駆除作業行。場合、駆除行日、駆除方法、駆除行者他必要記録方法、駆除行者他必要記録駆除行日一年間保存駆除行日一年間保存。十八十八 手洗設備、手洗必要洗浄消毒液備、常時使用手洗設備、手洗必要洗浄消毒液備、常時使用。十九十九 便所、清潔保、定期的消毒行。便所、清潔保、定期的消毒行。二十二十 清掃用器材、所定場所保管。清掃用器材、所定場所保管。二十一二十一 洗浄剤及消毒剤並洗浄剤及消毒剤並殺殺剤及殺虫剤他薬剤取扱、剤及殺虫剤他薬剤取扱、次掲行。次掲行。処理室及枝肉等保管場所以外所定場所保管。処理室及枝肉等保管場所以外所定場所保管。目的応薬剤適正方法使用。目的応薬剤適正方法使用。薬剤薬剤並枝肉及食用供内臓汚染防止並枝肉及食用供内臓汚染防止。洗浄剤及消毒剤等容器新開封場合洗浄剤及消毒剤等容器新開封場合、開封、開封日、開封薬剤名称、開封者他必要日、開封薬剤名称、開封者他必要記録開封日一記録開封日一年間保存年間保存。殺殺剤及殺虫剤等使用場合、使用日、使用薬剤剤及殺虫剤等使用場合、使用日、使用薬剤名称、使用量、使用者他必要名称、使用量、使用者他必要記録使用日一年間保存記録使用日一年間保存。二十二二十二 前各号措置適切実施次掲管理前各号措置適切実施次掲管理。適正計画的実施必要事項記載文書作成。適正計画的実施必要事項記載文書作成。衛生衛生管理管理責任者責任者、文書基適切実施確認、文書基適切実施確認。記録一年間保存記録一年間保存記載事項、食肉安全性記載事項、食肉安全性損、環境悪影響場合。衛生管理損、環境悪影響場合。衛生管理上証明唯一手段。上証明唯一手段。（畜業者等講衛生措置）（畜業者等講衛生措置）第七条第七条 法法第九条第九条厚生労働省令定基準、次。厚生労働省令定基準、次。一一 処理室、獣畜処理室、獣畜血液及消化管内容物等血液及消化管内容物等適切処理、当該適切処理、当該処理室洗浄。場合、処理室洗浄。場合、洗浄水飛散洗浄水飛散並並枝肉及食用供内臓汚染防。枝肉及食用供内臓汚染防。二二 獣畜又解体当手袋使用場合、獣畜直接接触獣畜又解体当手袋使用場合、獣畜直接接触部分繊維製品他洗浄消毒困難製品使用部分繊維製品他洗浄消毒困難製品使用。三三 牛、牛、羊及山羊当、羊及山羊当、行行。四四 放血等、次掲行。放血等、次掲行。放血血液生体及放血血液生体及汚染防。汚染防。牛、牛、羊及山羊、放血後羊及山羊、放血後消化管内容物漏出消化管内容物漏出食道第一胃近結食道第一胃近結、又閉。、又閉。手指（手袋使用場合、当該手指（手袋使用場合、当該手袋）手袋）放血血液等放血血液等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。直接接触、結器他機械器具、一直接接触、結器他機械器具、一頭処理（外皮接触等汚染場合、都頭処理（外皮接触等汚染場合、都度度。）。）摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒。摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒。五五 頭部処理頭部処理行場合、次掲行。行場合、次掲行。角、切断部付近外皮残汚染防、外皮共除角、切断部付近外皮残汚染防、外皮共除去。去。皮皮頭部、外皮並床及内壁等接触汚染頭部、外皮並床及内壁等接触汚染防。防。皮皮頭部洗浄当、洗浄水飛散頭部洗浄当、洗浄水飛散汚染防。汚染防。手指外皮等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄手指外皮等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。直接接触、他機械器具、直接接触、他機械器具、一頭一頭処理摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒処理摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒。六六 皮皮、次掲行。、次掲行。獣毛等汚染防、必要最少限度切開後、消毒獣毛等汚染防、必要最少限度切開後、消毒、刃手前向、皮内側外側切開。、刃手前向、皮内側外側切開。皮皮部分、外皮汚染防。部分、外皮汚染防。皮皮部分外皮汚染場合、汚染部位部分外皮汚染場合、汚染部位完全切取。完全切取。牛、牛、羊及山羊肛門周囲処理当、消化管内容物漏羊及山羊肛門周囲処理当、消化管内容物漏出出直腸肛門近結直腸肛門近結、肛門部、肛門部汚染防汚染防。皮皮部分消化管内容物汚染場合、迅速部分消化管内容物汚染場合、迅速他部位汚染防、他部位汚染防、汚染部位完全切取汚染部位完全切取。手指外皮等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄手指外皮等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。直接接触、動力付皮、結器他機械器直接接触、動力付皮、結器他機械器具、具、一頭処理摂氏八十三度以上温湯用洗浄一頭処理摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒消毒。七七 乳房切除場合、次掲行。乳房切除場合、次掲行。乳房内容物乳房内容物漏出行。漏出行。皮皮部分乳房内容物汚染場合、迅速部分乳房内容物汚染場合、迅速他部位汚染防、他部位汚染防、汚染部位完全切取汚染部位完全切取。手指乳房内容物等汚染場合、都度洗浄剤用手指乳房内容物等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。洗浄。直接接触他機械器具、一頭処理直接接触他機械器具、一頭処理（乳房内容物等汚染場合、都度）（乳房内容物等汚染場合、都度）摂氏八十三度以上摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒温湯用洗浄消毒。（汚染部位切取汚染部位切取）、汚染直後実施不鮮明）、汚染直後実施不鮮明確認、他体接触汚染広確認、他体接触汚染広。皮膚付糞便水洗流、。皮膚付糞便水洗流、O157細菌残細菌残。乳房炎罹患可能性。乳房炎罹患可能性。八八 内臓摘出、次掲行。内臓摘出、次掲行。消化管内容物汚染適切行。消化管内容物汚染適切行。内臓床及内壁並長靴等接触汚染防。内臓床及内壁並長靴等接触汚染防。皮皮部分消化管内容物汚染場合、迅速部分消化管内容物汚染場合、迅速他部位汚染防、他部位汚染防、汚染部位完全切取汚染部位完全切取。手指消化管内容物等汚染場合、都度洗浄剤用手指消化管内容物等汚染場合、都度洗浄剤用洗浄。洗浄。直接接触、他機械器具、一頭直接接触、他機械器具、一頭処理（消化管内容物等汚染場合、都度）処理（消化管内容物等汚染場合、都度）摂氏摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒八十三度以上温湯用洗浄消毒。九九 背割、次掲行。背割、次掲行。枝肉床若内壁、長靴又昇降台等接触汚染防枝肉床若内壁、長靴又昇降台等接触汚染防。使用使用、一頭処理摂氏八十三度以上温、一頭処理摂氏八十三度以上温湯用洗浄消毒湯用洗浄消毒。十十 枝肉洗浄、次掲行。枝肉洗浄、次掲行。洗浄前洗浄前獣毛又消化管内容物等汚染有無確認、獣毛又消化管内容物等汚染有無確認、汚染場合、汚染場合、汚染部位完全切取汚染部位完全切取。十分水量用行。十分水量用行。洗浄水飛散洗浄水飛散枝肉汚染防。枝肉汚染防。洗浄水水切十分行洗浄水水切十分行。十一十一 枝肉及食用供内臓、床及内壁等接触取扱。枝肉及食用供内臓、床及内壁等接触取扱。十二十二 内臓処理、次掲行。内臓処理、次掲行。消化管、消化管内容物他臓器汚染防区分消化管、消化管内容物他臓器汚染防区分処理。処理。食用供内臓床及内壁等接触汚染防。食用供内臓床及内壁等接触汚染防。消化管処理当消化管処理当、消化管内容物汚染防消化管、消化管内容物汚染防消化管内容物除去、内容物除去、当該消化管十分洗浄当該消化管十分洗浄。内臓処理台等消化管内容物汚染場合、都度洗浄内臓処理台等消化管内容物汚染場合、都度洗浄消毒。消毒。十三十三 枝肉又食用供内臓、枝肉又食用供内臓、摂氏十度以下冷却摂氏十度以下冷却。十四十四 検査検査保留枝肉、枝肉区別保管。保留枝肉、枝肉区別保管。十五十五 外皮、枝肉又食用供内臓接触保管。外皮、枝肉又食用供内臓接触保管。十六十六 特定危険部位特定危険部位、当該部分枝肉及食用供内臓汚染防、当該部分枝肉及食用供内臓汚染防処理。処理。畜業者等、前項各号措置適切実施、次各号掲畜業者等、前項各号措置適切実施、次各号掲管理。管理。一一 適正計画的実施必要事項記載文書作成。適正計画的実施必要事項記載文書作成。二二 作業作業衛生衛生責任者責任者、前号文書基適切実施確認、前号文書基適切実施確認。作業衛生作業衛生責任者責任者、獣畜又解体行者対、獣畜衛生的、獣畜又解体行者対、獣畜衛生的又解体方法教育努。又解体方法教育努。牛個体識別情報管理及伝達関牛個体識別情報管理及伝達関特別措置法特別措置法（牛法（牛法2003年）年）第一条法律、牛個体識別情報適正管理第一条法律、牛個体識別情報適正管理及伝達関特別措置講、及伝達関特別措置講、牛海綿状脳牛海綿状脳症症延防止措置実施基礎、延防止措置実施基礎、牛肉係当該個体識別情報提供促進、牛肉係当該個体識別情報提供促進、畜産及関連産業健全発展畜産及関連産業健全発展並並消費者利益消費者利益増進増進図目的。図目的。第十三条第十三条 牛者（畜者）、遅滞、農林水産省令定牛者（畜者）、遅滞、農林水産省令定、当該牛、当該牛個体識別番号個体識別番号、年月日、譲受等相手方氏名、年月日、譲受等相手方氏名又名称他農林水産省令定事項農林水産大臣届出又名称他農林水産省令定事項農林水産大臣届出。第十四条第十四条 畜者、牛後、当該牛得特定牛肉畜者、牛後、当該牛得特定牛肉他者引渡、当該特定牛肉当該牛個体識別番号表示他者引渡、当該特定牛肉当該牛個体識別番号表示。第十五条第十五条 販売業者、特定牛肉販売、農林水産省令定販売業者、特定牛肉販売、農林水産省令定、当該特定牛肉若容器、包装若送状又店、当該特定牛肉若容器、包装若送状又店舗見場所、当該特定牛肉係牛個体識別番号表示舗見場所、当該特定牛肉係牛個体識別番号表示。悪徳業者業界追放！悪徳業者業界追放！社長自指示社長自指示9月月6日聞日聞2008年年工業用原料食料転用前代未聞悪徳業者現。工業用原料食料転用前代未聞悪徳業者現。賞味期限切産地偽装全異質、安全性関問題賞味期限切産地偽装全異質、安全性関問題、重大。、確認不足、無知非意、重大。、確認不足、無知非意図的、有害物質汚染工業用糊原料図的、有害物質汚染工業用糊原料農水省払下米、意図的食料転用農水省払下米、意図的食料転用罪重。過失、故意、食品業界信頼大罪重。過失、故意、食品業界信頼大揺。一社起不祥事、悪揺。一社起不祥事、悪徳業者？不信感徳業者？不信感、業界全体打消努力。増量、業界全体打消努力。増量入、集調理滓漬物作入、集調理滓漬物作隣国事件匹敵悪徳業者業界追放、悪隣国事件匹敵悪徳業者業界追放、悪徳業者他実証。徳業者他実証。米穀等取引等係情報記録及産地情報伝達関法律（米法2009年）製造物責任法製造物責任法（PL法法1994年）年）（目的）（目的）第一条第一条 法律、製造物欠陥人生命、身体又財法律、製造物欠陥人生命、身体又財産係被害生場合製造業者等損害賠償責任産係被害生場合製造業者等損害賠償責任定、被害者保護図、国民生活定、被害者保護図、国民生活安定向上国民経済健全発展寄与目的。安定向上国民経済健全発展寄与目的。（定義）（定義）第二条第二条 法律製造物、製造又加工動法律製造物、製造又加工動産。産。法律欠陥、当該製造物特性、通常予法律欠陥、当該製造物特性、通常予見使用形態、製造業者等当該製造物引渡時見使用形態、製造業者等当該製造物引渡時期他当該製造物係事情考慮、当該製造物通常期他当該製造物係事情考慮、当該製造物通常有安全性欠。有安全性欠。交通事故起、交通事故起、行政処分行政処分免許停止、免許停止、民法民法損害損害賠償、悪質場合賠償、悪質場合刑法刑法懲役刑科。懲役刑科。民法民法損害賠償請求損害賠償請求製造者過失製造者過失立証必要、立証必要、車両欠陥事故思裁判大企業相手車両欠陥事故思裁判大企業相手過失過失立立証難。証難。無過失責任無過失責任定意義。定意義。未加工農水畜産物含未加工農水畜産物含PL保険制度保険制度事例被保険者卸売業者鶏卵洋菓子店販売事例被保険者卸売業者鶏卵洋菓子店販売、卵原材料菓子食消費者菌、卵原材料菓子食消費者菌食中毒入院事故発生。食中毒入院事故発生。被害者損害賠償金被害者損害賠償金：被害者対治療費、慰謝料等被害者対治療費、慰謝料等 緊急措置費用緊急措置費用：被害者応急手当、病院護送費用被害者応急手当、病院護送費用 訴訟費用訴訟費用：弁護士報酬他訴訟仲裁和解費弁護士報酬他訴訟仲裁和解費用（保険会社認場合）用（保険会社認場合）全国商業協同組合全国商業協同組合第二章表示第二章表示 第二十一条第二十一条鶏鶏殻付卵（生食用殻付卵（生食用限）限）、生食用旨、生食用旨、摂氏十度以下保存望旨及摂氏十度以下保存望旨及賞味期限賞味期限経過経過後飲食供際加熱殺菌要後飲食供際加熱殺菌要旨旨 食品衛生法施行規則食品衛生法施行規則改正改正19991999年年食中毒多発原因、食中毒多発原因、1980年代日本侵入年代日本侵入鶏卵汚染、鶏卵汚染、生食用生食用殻付殻付卵卵限限賞味期限賞味期限導入。導入。未加工農水畜産物未加工農水畜産物PL法適法適用可能性出。用可能性出。農水省牛肉農水省牛肉牛肉導入手引書牛肉導入手引書作業工程標準的手順、作業工程標準的手順、Pdf 、現場作業者説明。、現場作業者説明。（標準作業（標準作業手順手順）：製造工程全体対象作業条件、作業順序、作業方）：製造工程全体対象作業条件、作業順序、作業方法、管理方法、使用材料、使用設備、作業要領関基準規定法、管理方法、使用材料、使用設備、作業要領関基準規定（衛生標準作業手順衛生標準作業手順）：品質維持、安全性確保衛生要件）：品質維持、安全性確保衛生要件加加、何、何、各作業工程法基具体的各作業工程法基具体的作業順序、作業作業順序、作業方法方法文書化、文書化、担当者担当者指示徹底重要指示徹底重要法令基工程管理（法令基工程管理（GMP、GAP）標準作業手順標準作業手順（SOPSOP；Standard Operation Procedure）一般的衛生管理一般的衛生管理（PPPP；Prerequisite Program）生産管理手順、法令定衛生基準組込作業生産管理手順、法令定衛生基準組込作業生産管理手順、法令定衛生基準組込作業生産管理手順、法令定衛生基準組込作業衛生標準作業手順衛生標準作業手順（SSOPSSOP；Sanitation Standard Operation Procedure）内臓摘出内臓摘出背割脊髄除去背割脊髄除去枝肉洗浄枝肉洗浄内臓検査内臓検査枝肉検査枝肉検査作業順序、作業方法作業順序、作業方法例例1背割前脊髄吸引：背割前脊髄吸引：吸引器調整吸引器調整点検点検2鋸歯洗浄切断、脊髄片鋸歯洗浄切断、脊髄片回収：回収：回収方法回収方法3背割鋸一頭毎十分洗浄消毒：背割鋸一頭毎十分洗浄消毒：温度（温度（83以上）確認以上）確認4柱中髄金属性器具用柱中髄金属性器具用除去：除去：器具洗浄消毒器具洗浄消毒5分割体分割体個体識別：個体識別：畜番畜番号札架替号札架替6脊髄廃棄処分：脊髄廃棄処分：責任者確認責任者確認番号札管理番号札管理危害分析危害分析重要管理点重要管理点記録記録検証検証再吟味再吟味衛生標準作業手順衛生標準作業手順SSOP危害分析危害分析重要管理点重要管理点記録記録検証検証再吟味再吟味衛生標準作業手順衛生標準作業手順SSOP永続的改善 HACCPHACCP定衛生水準規定定衛生水準規定、衛生水準向上、衛生水準向上永続的、永続的、可否認証。可否認証。Part3HACCP第三者認証衛生標準作業手順衛生標準作業手順SSOP標準作業手順標準作業手順SOP一般的衛生管理一般的衛生管理法的衛生基準法的衛生基準法的衛生基準法的衛生基準食品品質安全性係民間取組食品品質安全性係民間取組国際標準化機構国際標準化機構国際標準化機構国際標準化機構（ISO:InternationalOrganizationforStandardiISO:InternationalOrganizationforStandardi ationation）品質管理：品質管理：ISO9000ISO9000栄養、嗜好性、健康増進食品栄養、嗜好性、健康増進食品三機能品質。三機能品質。安全性管理：安全性管理：ISO22000ISO22000工業製品等品質管理違側工業製品等品質管理違側面持食品、面持食品、2005年策定年策定。日本適合性認定協会（日本適合性認定協会（日本適合性認定協会（日本適合性認定協会（JABJABJABJAB）第三者第三者認証認証認認定定審査登録機関審査登録機関 認証機関試験機関認証機関試験機関供給者供給者購入者購入者品質安全性保証品質安全性保証品質安全性保証品質安全性保証環境管理：環境管理：ISO14000ISO14000食品加工伴廃棄物適正処理食品加工伴廃棄物適正処理省環境配慮省環境配慮自社品質安全性環自社品質安全性環境配慮販売戦略重要、手境配慮販売戦略重要、手前味噌信用。前味噌信用。Global GAPSQF（Safe Quality Food）貿易自由化伴貿易自由化伴国際規格重要国際規格重要性増。性増。委員会定委員会定基準満基準満上、取引相手要上、取引相手要望応望応。工程管理認証、工程管理認証、製品検査減製品検査減経費時間経費時間節約、節約、取引相手信用得取引相手信用得。ISO認証、認証、相互承認取決相互承認取決、海外、海外有効。有効。JAB食品安全認証機関食品安全認証機関日本品質保証機構日本品質保証機構(JQA)（株）（株）日本規格協会日本規格協会(JSA)日本検査（株）日本検査（株）(JICQA)日本機器検査協会日本機器検査協会(JIA)高圧保安協会高圧保安協会 ISO(KHK)日本科学技術連盟日本科学技術連盟(JUSE)日本能率協会日本能率協会(JMAQA)(LRQA)日本環境認証機構日本環境認証機構(JACO)(PJR)品質、環境、情報品質、環境、情報ISO9000係認証機係認証機関関48社登録。社登録。中食品安全係中食品安全係ISO220011社。社。食品安全食品安全一般要求事項一般要求事項経営者責任経営者責任2.1経営者経営者2.2食品安全方針食品安全方針計画計画3.1法規制等要求事項法規制等要求事項3.2食品安全目標及計画食品安全目標及計画3.2.1当社食品安全目標当社食品安全目標(3.2.2食品安全目標実施計画食品安全目標実施計画食品安全実施及運用食品安全実施及運用4.1体制、責任及権限体制、責任及権限4.2（外部、内部）（外部、内部）4.3文書管理文書管理4.3.3規格要求文書一覧規格要求文書一覧4.3.5規格要求記録一覧規格要求記録一覧4.4資源運用管理資源運用管理4.5教育訓練、力量、認識教育訓練、力量、認識4.6基盤設備作業環境基盤設備作業環境4.7緊急事態対備対応緊急事態対備対応安全製品計画及実現安全製品計画及実現5.2一般的衛生管理計画一般的衛生管理計画 5.3食品安全食品安全5.5製品特性製品特性5.6工程流図工程流図5.7危害分析評価危害分析評価5.10 HACCP作成作成点検点検6.2検証計画検証計画6.36.4不適合、修正及是正処置不適合、修正及是正処置6.5安全可能性製品取扱安全可能性製品取扱6.6回収回収管理妥当性確認管理妥当性確認7.2管理手段組合妥当性確認管理手段組合妥当性確認7.3及測定管理及測定管理管理検証管理検証8.1個検証結果評価個検証結果評価8.2内部監査内部監査8.3検証検証HACCP確立認証必要文書確立認証必要文書経営者責任経営者責任2.1経営者経営者当社当社経営者経営者、示管理示管理構築、実施、維持、食構築、実施、維持、食品安全方針設定、内容確実実施適切資源提供品安全方針設定、内容確実実施適切資源提供、管理再、管理再吟味吟味実施、実施、食品安全保経営誓約。食品安全保経営誓約。2.2食品安全食品安全方針方針当社下記食品安全方針下当社下記食品安全方針下 確実安全食品製造行確実安全食品製造行 消費者皆様消費者皆様幸貢献。幸貢献。食品安全方針食品安全方針我社製品安全確実次方針基事業活動行。我社製品安全確実次方針基事業活動行。食品事業者、最終製品提供食品事業者、最終製品提供(供給者供給者)、供給食品安、供給食品安全第一考、必要取措置講全第一考、必要取措置講製品安全保証。製品安全保証。食品安全規制食品安全規制法的要求事項及他要求事項順守法的要求事項及他要求事項順守、客様望合理的食品安全関要求満製品及伴客様望合理的食品安全関要求満製品及伴継続的提供。継続的提供。製品安全関製品安全関正確情報客様確実提供正確情報客様確実提供必要取必要取組行、客様、供給先、規制当局等関係者対積極的組行、客様、供給先、規制当局等関係者対積極的実施。実施。安全方針確実順守、安全方針確実順守、当社（組織）内外周知当社（組織）内外周知、必要活動確実実施。必要活動確実実施。食品安全管理食品安全管理適時検証、分析評価、見直行、継適時検証、分析評価、見直行、継続的改善。続的改善。経営者経営者 食品安全食品安全管理管理最高責任者、食品安全方針設定、食品安全最高責任者、食品安全方針設定、食品安全目標承認目標承認、確実実施人的確実実施人的物的物的資源面行。資源面行。法令順守当然、消費者及顧客要求事項満、必法令順守当然、消費者及顧客要求事項満、必要性社内周知徹底。要性社内周知徹底。食品安全責任者食品安全任命、構食品安全責任者食品安全任命、構築、運用、維持責任権限与。築、運用、維持責任権限与。回収開始行権限持要員実際回収行責任要員任命回収開始行権限持要員実際回収行責任要員任命。管理再吟味管理再吟味実施、継続的改善推進実施、継続的改善推進食品安全食品安全食品安全組織、各人適正教育訓練実施、食品安全管理食品安全組織、各人適正教育訓練実施、食品安全管理構築構築 実施、維持、更新。実施、維持、更新。経営層対、定期的食品安全管理有効性、適切性報告経営層対、定期的食品安全管理有効性、適切性報告。外部実施（受理外部実施（受理 検討検討 発信等）。発信等）。管理再吟味管理再吟味 必要情報経営層提供。情報例、必要情報経営層提供。情報例、目標達成度、検証活動結果分析、食品安全係社会情勢或情報、目標達成度、検証活動結果分析、食品安全係社会情勢或情報、更新結果評価、外部監査、内部監査結果、前回管理再吟更新結果評価、外部監査、内部監査結果、前回管理再吟味結果対結果、緊急事態（事故、回収）関報告。顧味結果対結果、緊急事態（事故、回収）関報告。顧客含外部概要等客含外部概要等管理再吟味結果対。管理再吟味結果対。食品安全実施及運用体制、責任及権限食品安全実施及運用体制、責任及権限作業環境食品危害進入可能性、或交差汚染含製品間作業環境食品危害進入可能性、或交差汚染含製品間他物質生物的化学的物理的交差汚染可能性、製造工程含他物質生物的化学的物理的交差汚染可能性、製造工程含危害水準確保構築、実施、維持。危害水準確保構築、実施、維持。原材料資材（水蒸気空気氷等原材料資材（水蒸気空気氷等)、廃棄物、製品等衛生的取扱、廃棄物、製品等衛生的取扱関連文書関連文書：産業廃棄物処理手順：産業廃棄物処理手順施設設計設備及配置衛生施設設計設備及配置衛生交差汚染起食品取扱管理交差汚染起食品取扱管理関連文書関連文書：交差汚染防止手順：交差汚染防止手順.施設保守衛生管理（清掃洗浄消毒殺菌等施設保守衛生管理（清掃洗浄消毒殺菌等)）関連文書関連文書：設備及機械器具衛生管理点検手順書洗浄清掃作業手順書：設備及機械器具衛生管理点検手順書洗浄清掃作業手順書人衛生管理人衛生管理関連文書関連文書：健康状態自己申告書：健康状態自己申告書鼠族昆虫等防除鼠族昆虫等防除関連文書関連文書：有害生物管理手順：有害生物管理手順食品搬送食品搬送製品情報消費者意識製品情報消費者意識食品取扱者教育訓練食品取扱者教育訓練関連文書関連文書：従業員衛生管理手順書：従業員衛生管理手順書及更必要事柄実施、食品安全関食品安全及更必要事柄実施、食品安全関食品安全管理仕組適切、管理仕組適切、製造工程等規模種類、製品製造工程等規模種類、製品等関適切実証。等関適切実証。一般的衛生管理計画一般的衛生管理計画食品安全食品安全承認、検証計画検証。承認、検証計画検証。安全製品計画及実現安全製品計画及実現5.2一般的衛生管理計画一般的衛生管理計画 6.5安全可能性製品取扱安全可能性製品取扱不適合安全可能性製品発生場合、修正行後、不適合安全可能性製品発生場合、修正行後、規定許容水準低減。規定許容水準低減。出荷規定許容水準下出荷規定許容水準下不適合、対象規定許容水準満不適合、対象規定許容水準満確実。不適合可能性製品全、上記確実。不適合可能性製品全、上記評価評価終他製品区別特別管理下。終他製品区別特別管理下。安全判断場合、次工程送或出荷停止、或安全判断場合、次工程送或出荷停止、或利害関係者通知、回収。利害関係者通知、回収。点検点検6.6回収回収経営層任命回収責任者、出荷後安全判明経営層任命回収責任者、出荷後安全判明製品完全、適切回収次実施。製品完全、適切回収次実施。利害関係者通知利害関係者通知回収手順従製品回収及必要応広報活動回収手順従製品回収及必要応広報活動回収製品廃棄処分。回収製品廃棄処分。一連回収経過記録、管理再吟味情報。一連回収経過記録、管理再吟味情報。回収手順可能限、毎年訓練行、有効性検証、記録回収手順可能限、毎年訓練行、有効性検証、記録。関連文書関連文書：食品事故初期対応、食品事故対応手順、緊急回収報告書：食品事故初期対応、食品事故対応手順、緊急回収報告書文書化内容文書化内容ISO22000項番項番外部委託場合工程管理外部委託場合工程管理4.1食品安全方針食品安全目標食品安全方針食品安全目標4.2.1 5.2,5.3文書管理手順文書管理手順4.2.2記録管理手順記録管理手順4.2.3危害危害分析分析行関連情報行関連情報7.3.1、原料、材料製品触材料原料、材料製品触材料7.3.3.1最終製品製品特性最終製品製品特性7.3.3.2、7.3.4工程流図工程流図7.3.5.1分類用方法記述分類用方法記述7.4.4一般的衛生管理一般的衛生管理7.5HACCP7.6.1許容限界決根拠許容限界決根拠7.6.3修正関手順修正関手順7.10.1是正処置規定手順是正処置規定手順7.10.2安全可能性製品取扱手順安全可能性製品取扱手順7.6.5安安全全可可能能性性製製品品取取扱扱 管管理理手手段段及及関連対応、並権限関連対応、並権限7.10.3.1製品回収手順製品回収手順7.10.4内部監査手順内部監査手順8.4.14.3.3規格要求文書一覧規格要求文書一覧厚生労働省輸出食肉認定制度厚生労働省輸出食肉認定制度対米輸出食肉取扱施設対米輸出食肉取扱施設株式会社群馬県食肉卸売市場株式会社群馬県食肉卸売市場南九州畜産興業株式会社（末吉畜場）南九州畜産興業株式会社（末吉畜場）株式会社有明工場株式会社有明工場株式会社高崎株式会社高崎工場工場対輸出食肉取扱施設対輸出食肉取扱施設株式株式会社群馬県食肉会社群馬県食肉卸売市場卸売市場株式会社有明工場株式会社有明工場株式会社高崎株式会社高崎工場工場対香港輸出食肉取扱施設対香港輸出食肉取扱施設南九州畜産興業株式会社（末吉畜場）南九州畜産興業株式会社（末吉畜場）株式会社有明工場株式会社有明工場株式会社高崎工場株式会社高崎工場株式株式会社群馬県食肉会社群馬県食肉卸売市場卸売市場株式会社都農工場株式会社都農工場飛騨食肉飛騨食肉株式会社阿久根食肉流通株式会社阿久根食肉流通株式会社株式会社JAJA食肉南薩食肉南薩工場工場日本貿易振興機構（日本貿易振興機構（JETRO）：）：EU向向食肉輸出際現地輸入規制食肉輸出際現地輸入規制現在、現在、EU各国向牛、各国向牛、豚、鹿偶蹄類動物肉豚、鹿偶蹄類動物肉加工品輸出。加工品輸出。理由、日本第理由、日本第3国国掲載輸出可能国掲載輸出可能国。EU HACCP認定、登録加工施設日本認定、登録加工施設日本。将来輸出、将来輸出、EU日本畜産業全体衛生日本畜産業全体衛生管理体制調査、検査官加工設管理体制調査、検査官加工設備検査経輸出可能国備検査経輸出可能国認定必要。認定必要。、認定以前問題、認定以前問題、原料原料畜産物衛生証明発行畜産物衛生証明発行EU合意成立合意成立、結果結果EU各国輸出解禁当各国輸出解禁当面難思。面難思。