老年医学保健膳食和营养培训ppt课件

老年医学保健膳食和营养老年医学保健膳食和营养1(1)供给热量和能量，使其能维持体温，满足生供给热量和能量，使其能维持体温，满足生 理活动和从事劳动的需要；理活动和从事劳动的需要；(2)构成身体组织，供给生长、发育及组织自我构成身体组织，供给生长、发育及组织自我 更新所需要的材料；更新所需要的材料；(3)保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部 分工作能正常进行。分工作能正常进行。人体对营养最基本的要求人体对营养最基本的要求2老年医学保健膳食和营养(1)供给热量和能量，使其能维持体温，满足生人体对营养最基本2膳食营养的一般知识膳食营养的一般知识人体六大营养素人体六大营养素蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸碳水化合物和纤维碳水化合物和纤维矿物元素矿物元素维生素维生素水水3老年医学保健膳食和营养膳食营养的一般知识人体六大营养素蛋白质和氨基酸脂肪和脂肪酸3一、蛋白质和氨基酸一、蛋白质和氨基酸生命离不开蛋白质，没有蛋白质就没有生生命离不开蛋白质，没有蛋白质就没有生命命 蛋白质由蛋白质由20种氨基酸组成，种氨基酸组成，8种必须氨基酸，种必须氨基酸，必须从食物中获得。必须从食物中获得。老年人每天必须从食物中获得老年人每天必须从食物中获得6070克克蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸4老年医学保健膳食和营养一、蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸4老年医学保健膳食和营养4蛋白质蛋白质 优质蛋白（完全蛋白），优质蛋白（完全蛋白），含必须含必须 氨基酸比例接近人体氨基酸比例接近人体 ，利用率高。，利用率高。蛋白质蛋白质 不完全蛋白不完全蛋白（粮食），利用率低。（粮食），利用率低。5老年医学保健膳食和营养蛋白质5老年医学保健膳食和营养5哪些食物对老年人有益？哪些食物对老年人有益？动物蛋白：动物蛋白：蛋白质虽好，但动物脂肪、胆蛋白质虽好，但动物脂肪、胆固醇高，吃多了不好，应选择奶、蛋、鱼、固醇高，吃多了不好，应选择奶、蛋、鱼、大豆类食品。大豆类食品。奶：奶：低脂奶低脂奶 酸奶更好酸奶更好6老年医学保健膳食和营养哪些食物对老年人有益？动物蛋白：蛋白质虽好，但动物脂肪、胆固6哪些食物对老年人有益哪些食物对老年人有益大豆及豆制品：大豆及豆制品：蛋白质、含不饱和脂肪酸，蛋白质、含不饱和脂肪酸，降血脂；异黄酮防骨质疏松降血脂；异黄酮防骨质疏松鱼类：鱼类：含不饱和脂肪酸含不饱和脂肪酸7老年医学保健膳食和营养哪些食物对老年人有益大豆及豆制品：蛋白质、含不饱和脂肪酸，降7含蛋白质较多的食物含蛋白质较多的食物8老年医学保健膳食和营养含蛋白质较多的食物8老年医学保健膳食和营养8蛋白质与健康蛋白质与健康摄入不足摄入不足生长发育迟缓，体重减轻，容易生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，易感染其它疾病疲劳，易感染其它疾病摄入过剩摄入过剩加重肾脏负荷加重肾脏负荷含硫氨基酸过多，加速钙质流失，含硫氨基酸过多，加速钙质流失，导致骨质疏松导致骨质疏松9老年医学保健膳食和营养蛋白质与健康摄入不足9老年医学保健膳食和营养9二、脂肪和脂肪酸二、脂肪和脂肪酸食物所含以及烹调所用的、植物油食物所含以及烹调所用的、植物油老年人每天需要老年人每天需要50克脂肪，烹调用油克脂肪，烹调用油30克，克，其中动物脂肪其中动物脂肪1/3脂肪过多脂肪过多肥胖、高血脂肥胖、高血脂老年性疾病老年性疾病胆固醇胆固醇 高血脂高血脂脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸10老年医学保健膳食和营养二、脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸10老年医学保健膳食和营养10含脂肪较多的食物含脂肪较多的食物11老年医学保健膳食和营养含脂肪较多的食物11老年医学保健膳食和营养11脂肪与健康脂肪与健康适当的脂肪利于健康适当的脂肪利于健康不适当的脂肪有害健康不适当的脂肪有害健康 摄入过多摄入过多心脑血管疾病，肥胖等心脑血管疾病，肥胖等12老年医学保健膳食和营养脂肪与健康适当的脂肪利于健康12老年医学保健膳食和营养12三、碳水化合物和纤维三、碳水化合物和纤维 淀粉淀粉碳水化合物碳水化合物 糖类糖类 纤维纤维人体的主要能源物质人体的主要能源物质膳食纤维的功能：促进肠道蠕动膳食纤维的功能：促进肠道蠕动 降血脂降血脂粮食、薯类、水果蔬菜中含碳水化合物和纤粮食、薯类、水果蔬菜中含碳水化合物和纤维较多维较多 13老年医学保健膳食和营养三、碳水化合物和纤维 13四、矿物元素四、矿物元素 宏量元素宏量元素（钙、镁、钠、钾、氯等）（钙、镁、钠、钾、氯等）矿物元素矿物元素 微量元素微量元素（铜、铁、碘、铬、锌等）（铜、铁、碘、铬、锌等）与老年人健康有关，而易缺乏的元素主要有：与老年人健康有关，而易缺乏的元素主要有：14老年医学保健膳食和营养四、矿物元素 宏量元素（钙、镁、钠141、钙、钙1、钙、钙 骨骼和牙齿的重要组成、与脂肪代谢、骨骼和牙齿的重要组成、与脂肪代谢、心血管疾病、神经传导、心脏搏动有关。心血管疾病、神经传导、心脏搏动有关。老年人每天需钙老年人每天需钙1000毫克毫克钙含量高的食品有：钙含量高的食品有：奶及其制品奶及其制品（100克牛奶克牛奶含含100毫克钙，奶中乳糖可促进钙的吸收）毫克钙，奶中乳糖可促进钙的吸收）黑色食品：黑色食品：海带、黑豆、黑芝麻海带、黑豆、黑芝麻豆制品、虾皮、骨头汤豆制品、虾皮、骨头汤钙的吸收：钙的吸收：补充维生素补充维生素D、晒太阳、运动、酸、晒太阳、运动、酸1、钙、钙15老年医学保健膳食和营养1、钙1、钙 骨骼和牙齿的重要组成、与脂肪代谢、心血15 构成人体骨和牙齿构成人体骨和牙齿占总钙占总钙99%99%维持细胞正常生理状态维持细胞正常生理状态 肌肉收缩肌肉收缩,神经兴奋传导神经兴奋传导 酶激活剂酶激活剂 钙激化凝血酶（使血液凝固）钙激化凝血酶（使血液凝固）矿物元素之间的协调者矿物元素之间的协调者含含钙量较高钙量较高食品食品虾皮（是牛奶虾皮（是牛奶1616倍）、海倍）、海带、奶粉、芝麻酱、芝麻、带、奶粉、芝麻酱、芝麻、黄豆、紫菜，西瓜子仁黄豆、紫菜，西瓜子仁作用作用16老年医学保健膳食和营养 构成人体骨和牙齿占总钙99%作用16老年医学保健膳食16钙在人体内的功能钙在人体内的功能17老年医学保健膳食和营养钙在人体内的功能17老年医学保健膳食和营养17钙的营养不足钙的营养不足对于儿童对于儿童骨质生长不良和骨化不全骨质生长不良和骨化不全会出现囟门晚闭、出牙晚会出现囟门晚闭、出牙晚“鸡胸鸡胸”或佝偻病或佝偻病对于成年人对于成年人 患软骨病患软骨病 易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病 高血压、脑血管病等也与缺钙有关高血压、脑血管病等也与缺钙有关18老年医学保健膳食和营养钙的营养不足对于儿童18老年医学保健膳食和营养18 食物中的维生素食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促、乳糖、蛋白质，都能促 进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。肠内的酸度有利于钙的吸收。肠内的酸度有利于钙的吸收。胆汁有利于钙的吸收。胆汁有利于钙的吸收。脂肪供给过多会影响钙的吸收。脂肪供给过多会影响钙的吸收。年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。某些蔬菜中草酸和谷类中植酸某些蔬菜中草酸和谷类中植酸(六磷酸肌醇）六磷酸肌醇）分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。影响钙的吸收。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素19老年医学保健膳食和营养 食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促影响钙吸收的因素1192、铁、铁2、铁、铁 人体必需的微量元素人体必需的微量元素缺铁会引起缺铁性贫血，铁与人体免疫功缺铁会引起缺铁性贫血，铁与人体免疫功能、脂类代谢、生物氧化功能有关。能、脂类代谢、生物氧化功能有关。老年人对铁的吸收利用能力差，易缺铁老年人对铁的吸收利用能力差，易缺铁含铁高，易吸收的是：含铁高，易吸收的是：动物瘦肉、肝脏、动物瘦肉、肝脏、血液、黑色食品、血液、黑色食品、老年人老年人 男性男性 12毫克毫克/天天 女性女性 15毫克毫克/天天20老年医学保健膳食和营养2、铁2、铁 人体必需的微量元素20老年医学保健膳食和营养203、锌、锌3、锌、锌 与老年人免疫功能、细胞结构、食与老年人免疫功能、细胞结构、食 欲密切相关。欲密切相关。老年人老年人 11.5毫克毫克/天天含锌多的食物有：海产品、动物内脏、瘦含锌多的食物有：海产品、动物内脏、瘦肉、豆类和花生肉、豆类和花生21老年医学保健膳食和营养3、锌3、锌 与老年人免疫功能、细胞结构、食21老年医学保214、硒、硒4、硒、硒 与人体抗氧化功能有关，具有预防、与人体抗氧化功能有关，具有预防、抑制肿瘤、保护心脏健康等作用。抑制肿瘤、保护心脏健康等作用。硒化合物又是有毒的，不能乱补。硒化合物又是有毒的，不能乱补。动物性食品和海产品含量较多动物性食品和海产品含量较多22老年医学保健膳食和营养4、硒4、硒 与人体抗氧化功能有关，具有预防、22老年医学22老年医学保健膳食和营养培训ppt课件23示例：铁示例：铁铁：必需元素铁：必需元素 参与分子氧的运送和代谢参与分子氧的运送和代谢供应或吸收供应或吸收不足不足：缺铁性贫血：缺铁性贫血 无法满足血红蛋白的合成无法满足血红蛋白的合成由于疾病或偶然性的吸收，铁吸收由于疾病或偶然性的吸收，铁吸收过量过量 在体内积累，催化氧自由基的生成，在体内积累，催化氧自由基的生成，损伤组织和机体。损伤组织和机体。24老年医学保健膳食和营养示例：铁铁：必需元素24老年医学保健膳食和营养24磷磷成人体重的成人体重的 190%的磷以磷酸根的磷以磷酸根 PO43-的形式存在的形式存在87.6 以上存在于牙齿和骨骼中，其余以上存在于牙齿和骨骼中，其余分散于体液、血细胞之中分散于体液、血细胞之中来源广泛来源广泛25老年医学保健膳食和营养磷成人体重的 125老年医学保健膳食和营养25构成骨骼、牙齿构成骨骼、牙齿占磷总量占磷总量85%85%磷蛋白（磷与蛋白质结合）磷蛋白（磷与蛋白质结合）构成细胞核构成细胞核 磷酸盐磷酸盐缓冲作用（维持机体酸碱平衡）缓冲作用（维持机体酸碱平衡）磷脂（血液和脑组织）磷脂（血液和脑组织）影响记忆力、智力影响记忆力、智力 为细胞提供直接能量为细胞提供直接能量磷的磷的作用作用26老年医学保健膳食和营养磷的作用26老年医学保健膳食和营养26磷在人体中的功能磷在人体中的功能27老年医学保健膳食和营养磷在人体中的功能27老年医学保健膳食和营养27缺磷缺磷影响钙的吸收，出现低磷血病、影响钙的吸收，出现低磷血病、软骨病软骨病 成人膳食中成人膳食中 钙钙磷磷 =12=12 儿童膳食中儿童膳食中 钙钙磷磷 =15=15含磷高含磷高食物食物奶粉、芝麻酱、黄豆、奶粉、芝麻酱、黄豆、青豆干、紫菜、花生仁、赤豆青豆干、紫菜、花生仁、赤豆28老年医学保健膳食和营养缺磷影响钙的吸收，出现低磷血病、28老年医学保健膳食和营28维生素是维持生物正常生命过程的必须营养素。维生素是维持生物正常生命过程的必须营养素。1生物催化剂生物催化剂酶的重要组成部分（辅酶酶的重要组成部分（辅酶 的前体，辅酶调节机体代谢）的前体，辅酶调节机体代谢）2参与人体主要生理功能参与人体主要生理功能五、维生素五、维生素29老年医学保健膳食和营养29老年医学保健膳食和营养29维生素维生素A维生素维生素A：与视觉、免疫有关。抗氧化和：与视觉、免疫有关。抗氧化和抗癌防癌的作用，维持上皮组织细胞结构抗癌防癌的作用，维持上皮组织细胞结构功能完整。功能完整。老年人老年人 男性男性 800微克微克/天天 女性女性 700微克微克/天天动物性食物：动物性食物：肝脏、蛋黄维生素肝脏、蛋黄维生素A含量高含量高 植物性食物：植物性食物：黄、绿色水果及蔬菜（菠菜、黄、绿色水果及蔬菜（菠菜、竹叶菜、胡罗卜、辣椒、芒果、柿子、红竹叶菜、胡罗卜、辣椒、芒果、柿子、红心苕等）心苕等）30老年医学保健膳食和营养维生素A维生素A：与视觉、免疫有关。抗氧化和抗癌防癌的作用302、维生素、维生素E2、维生素、维生素E 抗氧化、抗衰老、预防肿瘤、抗氧化、抗衰老、预防肿瘤、预防血小板聚集和凝血引起的预防血小板聚集和凝血引起的 心梗、中风等。心梗、中风等。老年人老年人 14毫克毫克/天天植物油中含有植物油中含有31老年医学保健膳食和营养2、维生素E2、维生素E 抗氧化、抗衰老、预防肿瘤、31313、维生素、维生素B13、维生素、维生素B1 与体内能量代谢有关，缺乏与体内能量代谢有关，缺乏 引起脚气病。引起脚气病。粗粮、杂粮、豆类含量高粗粮、杂粮、豆类含量高 老年人老年人 1.3毫克毫克/天天32老年医学保健膳食和营养3、维生素B13、维生素B1 与体内能量代谢有关，缺乏3324、维生素、维生素B24、维生素、维生素B2 也与体内能量代谢有关，缺也与体内能量代谢有关，缺乏可引起口、舌部位产生特征性炎症，会乏可引起口、舌部位产生特征性炎症，会造成精神、消化系统的危害。造成精神、消化系统的危害。老年人老年人 1.3毫克毫克/天天注意奶类、豆类的摄入注意奶类、豆类的摄入33老年医学保健膳食和营养4、维生素B24、维生素B2 也与体内能量代谢有关，缺乏335、维生素、维生素C5、维生素、维生素C 强抗氧化功能，抗衰老、防止强抗氧化功能，抗衰老、防止血管硬化、降胆固醇、增强免疫功能。血管硬化、降胆固醇、增强免疫功能。老年人老年人 100毫克毫克/天天略带酸味的水果：柑橘、猕猴桃、山楂略带酸味的水果：柑橘、猕猴桃、山楂蔬菜：青菜蔬菜：青菜 辣椒辣椒 菠菜等菠菜等34老年医学保健膳食和营养5、维生素C5、维生素C 强抗氧化功能，抗衰老、防止血管硬34六、水六、水人体的重要物质人体的重要物质68杯水杯水/天天,2500ml/天天35老年医学保健膳食和营养六、水人体的重要物质35老年医学保健膳食和营养35 维持组织的正常形态和功能维持组织的正常形态和功能 促进物质代谢促进物质代谢 是良好溶剂，提供反应环境是良好溶剂，提供反应环境 作为反应物，直接参与代谢作为反应物，直接参与代谢 调节体温调节体温 润滑作用润滑作用 唾唾 液、泪液、泪 液、关节液、粘液等液、关节液、粘液等主菜单主菜单主菜单主菜单水的生理功能水的生理功能36老年医学保健膳食和营养 维持组织的正常形态和功能主菜单水的生理功能36老年医学保健36老年人的膳食平衡和要求老年人的膳食平衡和要求1、三低饮食、三低饮食 低盐低盐（6克）克）低糖低糖 低脂低脂2、以素为主，荤素搭配、以素为主，荤素搭配3、少吃多餐，讲究规律、少吃多餐，讲究规律4、戒烟、少酒、常喝茶、戒烟、少酒、常喝茶37老年医学保健膳食和营养老年人的膳食平衡和要求1、三低饮食 低盐（6克）37