第二章-屠宰及检验课件

第二章 屠宰分割及卫生检验第二章 屠宰分割及卫生检验1 1第一节 宰前检验一、检验步骤和方法 1、检验步骤和程序 宰前检验包括：检验证明入场检验分群管理急宰指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰厂后要先看此证明，并核实头数，了解产地有无疫情。逐头检验不能适应生产速度和要求，待宰时间也不能太长。所以，一般争取群体检查和个体检查相结合的办法。弱者，强者分群。疫病分群等，检查有恶性传染病（炭疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群，并禁宰。确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜立即开急宰证明单，送往急宰。第一节 宰前检验指畜禽产地的兽医部门签发的检疫证书。运到屠宰2 22、检验方法 一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。2、检验方法3 3二、病畜处理n n1禁宰n n2急宰n n3缓宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。确认为无碍肉食卫生的一般疾病而有死亡危险病畜，应立即屠宰。经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。二、病畜处理1禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染4 4三、宰前的饲养管理n n1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激而体重下降，影响肉的品质和产量所以需要进行宰前饲养管理。n n2、宰前休息：消除运输途中的疲劳、刺激、紧张。以提高肉质，减少传染。按产地、批次，强弱和健康状况分群，并针对性饲养。以达到恢复状态为原则。如不休息，会影响放血，增加传染率。抵抗力下降等等。三、宰前的饲养管理1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激而5 5n n3 3宰前禁食、供水宰前禁食、供水n n（1 1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。血不完全，肉容易腐败。n n（2 2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。n n（3 3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。n n4 4宰前淋浴宰前淋浴淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。3宰前禁食、供水淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血6 6第二节 屠宰工艺n n屠宰加工屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，解体等一系列处理过程，最后加工成胴体（肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠宰加工。n n屠宰工艺屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。第二节 屠宰工艺屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，解体等一7 7一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程8 8第二章-屠宰及检验课件9 9第二章-屠宰及检验课件1010（二）、工艺要点n n 1致昏 让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。（1）电击晕（2）二氧化碳麻醉法（3）机械击晕通过电流麻痹动物中枢神经，使其晕倒。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，便于放血。动物在二氧化碳浓度为6585的通道中经历15 45s即能达到麻醉，完全失去知觉可维持23min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但此法成本高。一般用于牛的屠宰，用专用气枪枪击牛前额正中部，使其致昏。（二）、工艺要点 1致昏通过电流麻痹动物中枢神经，使其晕倒1111第二章-屠宰及检验课件1212电击晕条件电击晕条件1313电击晕要求击晕前对猪喷淋击晕前对猪喷淋准确的击晕位置准确的击晕位置 不要不要重复击晕重复击晕 1.25 安培电流安培电流 击晕时间不超过击晕时间不超过3秒秒电击晕要求击晕前对猪喷淋1414快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀1515（二）、工艺要点n n2 2、放血、放血 n n家畜致昏后应快速放血，最好不超过家畜致昏后应快速放血，最好不超过30s30s，以免引，以免引起肌肉出血。放血有刺颈放血、切颈放血、心脏起肌肉出血。放血有刺颈放血、切颈放血、心脏放血三种常用方法。放血三种常用方法。n n要点：应在要点：应在6-10min6-10min基本流尽，并及时进入热烫刮基本流尽，并及时进入热烫刮毛工序，其间相隔时间应控制在毛工序，其间相隔时间应控制在10min10min左右，太左右，太长影响肉质，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短长影响肉质，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短放血不尽会造成胴体皮肤发红，红腰肉，另贮藏放血不尽会造成胴体皮肤发红，红腰肉，另贮藏期短，色泽欠佳，不新鲜感，易变质。期短，色泽欠佳，不新鲜感，易变质。在放血过程中,加盐能够延缓血液凝固（二）、工艺要点2、放血 在放血过程中,加盐能够延缓血液凝固1616放血不全的原因 n n（1 1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱等。）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱等。n n（2 2）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡，）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡，心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。n n（3 3）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加，）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加，使血流缓慢。使血流缓慢。n n（4 4）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环流）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环流动，所以流的慢。动，所以流的慢。n n（5 5）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引起）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引起放血不全。放血不全。n n（6 6）刺杀后放血时间不够。）刺杀后放血时间不够。放血不全的原因（1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱1717思考题n n在市场买回来的鲜肉和冷冻肉放置一段时间之后为什么有的会渗出很多的水分?n n如何分辨肉是否打过水?猪:宰杀后,开膛,用气筒或水泵往心脏里注水.羊:活体向动脉里注射水打过水的肉颜色泛灰白色.在压力作用下会渗出水.思考题在市场买回来的鲜肉和冷冻肉放置一段时间之后为什么有的会1818n n3浸烫、煺毛或剥皮 n n 家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛，也可以剥皮。n n（1）猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由是空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。n n（2）剥皮 牛、羊放血后先进行去头、蹄工序，然后剥皮。将肉皮割开小口,向里面吹气,使它鼓起来,易于刮毛.3浸烫、煺毛或剥皮 将肉皮割开小口,向里面吹气,使它鼓起来1919（二）、工艺要点n n4去头、开膛 n n5劈半及胴体整修n n 6待检 去头：猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。开膛：去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸内脏取出。沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体上附着的血迹及污物，称重后送到冷却间冷却。兽医检验后，盖章入库。（二）、工艺要点4去头、开膛 去头：猪在第一颈椎2020二、家禽屠宰工艺n n电击昏电击昏放血放血烫毛烫毛脱毛脱毛去绒毛去绒毛清清洗、去头脚洗、去头脚净膛净膛待检入库待检入库n n1电击昏电击昏条件：电压3550V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）：鸡为8S以下，鸭为10S左右。n n2宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分，放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。二、家禽屠宰工艺电击昏放血烫毛脱毛去绒毛清洗、去头2121n n3烫毛：烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。n n4脱毛：机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。n n5去绒毛：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。n n6清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视市场需求而定。n n7.净膛：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。3烫毛：烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次2222第三节 宰后检验n n一.宰后的检验方法n n1.感观检验n n视检 皮，肌肉，脂肪，内脏。n n剖检 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织，肌肉，脂肪等剖检。n n触检 用手触摸，感觉软硬度，轻重等。n n嗅检 感觉味道。n n2.实验室检验n n主要检查是否有疾病。传染病更要注意。宰前已经进行检验了,为什么还要进行宰后检验?第三节 宰后检验一.宰后的检验方法宰前已经进行检验了,为什么2323二、检验的程序与要点n n1.头部：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉头易引起中毒）。羊头，禽头、兔头等主要检查皮肤，唇，口腔黏膜。n n2.皮肤：剖腹前检查全身皮肤，重点是四肢，腋下，耳根，后股，腹有无斑点，红血点等。n n3.内脏检查：主要检淋巴结（支气管淋巴结；肝淋巴结；肠系膜淋巴结）二、检验的程序与要点1.头部：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除2424二、检验的程序与要点n n4肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。n n5旋毛虫检验检验内脏时，割取左右横隔膜脚肌两块，每块约109，按胴体编号，进行旋毛虫检验。二、检验的程序与要点4肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价2525一、切割分级的方法一、切割分级的方法一、切割分级的方法一、切割分级的方法(一一一一)猪肉分割猪肉分割猪肉分割猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。五大部分。五大部分。五大部分。第四节第四节 畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工1.肩颈肉肩颈肉 2.背腰肉背腰肉 3.臀腿肉臀腿肉 4.肋腹肉肋腹肉 5.前颈肉前颈肉 6.肘子肉肘子肉 一、切割分级的方法 第四节 畜禽的分割及分割肉加工1.肩2626我国猪肉分割部位我国猪肉分割部位n n1肩颈肉俗称前槽、夹心。n n2臀腿肉俗称后腿、后丘。n n3背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排。n n4助腹肉俗称软助、五花。n n 5前臂和小腿肉俗称肘子、蹄膀。n n 6前颈肉从第12颈椎处，或34颈椎处切断。我国猪肉分割部位1肩颈肉俗称前槽、夹心。2727美国猪肉胴体的分割美国猪肉胴体的分割1.后蹄肉后蹄肉 2.腿部肉腿部肉 3.肋腹肉肋腹肉 4.肋排肉肋排肉 5.肩肉肩肉 6.前蹄肉前蹄肉 7.颊部肉颊部肉 8.肩胛肉肩胛肉 9.通脊肉通脊肉美国猪肉胴体的分割1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 2828我国牛胴体部位分割图 1.后腿肉后腿肉 2.臀腿肉臀腿肉 3.后腰肉后腰肉 4.肋部肉肋部肉 5.颈肩肉颈肩肉 6.前腿肉前腿肉 7.胸部肉胸部肉 8.腹部肉腹部肉我国牛胴体部位分割图 1.后腿肉 2.臀腿肉 3.后腰肉2929我国牛肉的分割我国牛肉的分割1.牛柳牛柳 2.西冷西冷 3.眼肉眼肉 4.上脑上脑 5.嫩肩肉嫩肩肉 6.胸肉胸肉 7.腱子肉腱子肉 8.腰肉腰肉9.臀肉臀肉 10.膝圆膝圆 11.大米龙大米龙 12.小米龙小米龙 13腹肉腹肉牛柳又称里脊，即腰牛柳又称里脊，即腰大肌。大肌。西冷又称外脊，西冷又称外脊，主要是背最长肌。主要是背最长肌。眼肉主要包括背阔眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋肌、肋最长肌、肋间肌等。间肌等。上脑，主要包括背上脑，主要包括背最长肌、斜方肌等。最长肌、斜方肌等。嫩肩肉主要是三嫩肩肉主要是三角肌。角肌。胸肉主要包括胸肉主要包括胸升肌和胸横胸升肌和胸横肌等。肌等。我国牛肉的分割1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.上脑 3030我国牛肉分割部位我国牛肉分割部位腱子肉位子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。膝圆主要是臀股四头肌。大米龙主要是臀股二头肌。小米龙主要是半腰肌，位于臀部。腹肉主要包括助间内肌、助间外肌等，也即肋排，分无骨助排和带骨助排。我国牛肉分割部位腱子肉位子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后3131美国牛肉的分割美国牛肉的分割1.后腿肉后腿肉 2.臀部肉臀部肉 3.后腰肉后腰肉 4.前腰肉前腰肉 5.肋部肉肋部肉 6.颈肩肉颈肩肉 7.前腿肉前腿肉 8.胸部肉胸部肉 9.腹部肉腹部肉 美国牛肉的分割1.后腿肉 2.臀部肉 3.后腰肉 4.3232美国羊肉的分割图美国羊肉的分割图1.肩部肉肩部肉 2.颈部肉颈部肉 3.肋排肉肋排肉 4.腰部肉腰部肉 5.腿部肉腿部肉 6.腹部肉腹部肉 7.胸部肉胸部肉 8.前腿肉前腿肉美国羊肉的分割图1.肩部肉 2.颈部肉 3.肋排肉 43333第五节第五节 胴体分级胴体分级n n中国牛胴体分级方案 n n（）有关术语的定义 n n1优质牛肉 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中化二级以上（包括优二级）的牛肉叫做优质牛肉。n n2排酸 指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在一15以上（通常在14左右）无污染的环境内放置一段时间，使肉的pH上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。第五节 胴体分级中国牛胴体分级方案 3434n n3生理成熟度 反映牛的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸推）脊突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿来判断年龄。3生理成熟度 反映牛的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最3535n n（二）指标及评定方法n n1大理石纹 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有四个标准图片，分为极丰富（1级）、丰富（2级）、少量（3级）和几乎没有（4级）。n n2生理成熟度 根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，牛的年龄越大。骨质化分为A、B、C、D和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月龄以上。n n3颜色 对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其中3级和4级为最佳肉色。（二）指标及评定方法3636n n4眼肌面积 在1213胸助间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。n n5背膘厚度的测定 在1213脑助间的眼肌切面处，从靠近脊柱一测算起，在眼肌长度的34处垂直于外表面测量背膘的厚度。图图5-6 眼肌面积测定方法示意图眼肌面积测定方法示意图 图图5-7 背膘厚度测量方法示意图背膘厚度测量方法示意图4眼肌面积 在1213胸助间的眼肌切面处用方格网直接测出3737（三）胴体的等级标准确定n n1质量级 主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调。n n原则上是大理石纹愈丰富、生理成熟度愈低，即年龄愈小、级别愈高。否则反之。n n2产量级 初步选定由胴体重、眼肌面积和背膘厚度测算出肉率，出肉率越高等级越高。n n眼肌面积与出肉率成正比，眼肌面积越大，出肉率越高；而背膘厚度与出肉率成反比。（三）胴体的等级标准确定1质量级 主要由大理石纹和生理成熟3838