茶艺基础(项目四)课件

茶艺基础项目四：掌握红茶的冲泡技艺项目四：掌握红茶的冲泡技艺茶 艺 基 础项目四：掌握红茶的冲泡技艺目录CONTENTS了解红茶的基础知识1掌握红茶的冲泡2目录contents了解红茶的基础知识1掌握红茶的冲泡2项目四：掌握红茶的冲泡技艺了解红茶的基础知识掌握红茶的冲泡方法项目目标ProjectObjectives项目四：掌握红茶的冲泡技艺项目目标项目四：掌握红茶的冲泡技艺1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英国国王查理二世。她把红茶和茶具当作嫁妆带到英国，并在婚后推行以茶代酒的风尚，掀起英国王室贵族品饮中国红茶的风潮。英国人赋予红茶优雅的形象及华美的品饮方式，形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成为国际性的饮品。那么，你知道世界上最著名的红茶品种都有哪些吗？中国的红茶又有哪些品种？它们都有什么特色？项目四：掌握红茶的冲泡技艺1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了0101了解红茶的基础知识01了解红茶的基础知识任务一：了解红茶的基础知识学习目标LearningTarget了解红茶的特点。了解红茶的制作工艺。掌握红茶的分类和名品。任务一：了解红茶的基础知识学习目标一、红茶的特点任务一：了解红茶的基础知识红茶属于全发酵茶，因汤色、叶底均为红色而得名。中国、印度和斯里兰卡所产红茶最为有名。中国红茶汤色红艳、香气幽雅、口感清雅且涩味较少，是比较适合泡饮原味的红茶。一、红茶的特点任务一：了解红茶的基础知识红茶属于全发酵茶，因二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识萎凋是将茶叶鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫、凋谢状态的过程。刚采下的芽叶水分含量较高，在萎凋过程中，芽叶水分会大量散发，使其弹性、硬度、重量和体积都大幅降低，韧性提高。同时，萎凋过程也伴随着发酵的过程，在各种酶的催化作用下，逐渐形成了茶叶特有的香气和滋味。萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识萎凋二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识1室外日光萎凋2室内自然萎凋3机器萎凋室外日光萎凋是指将鲜叶平铺，放在阳光下进行萎凋。采用日光萎凋法对红茶鲜叶进行萎凋时，通常在阳光不太强烈的时候进行。室内自然萎凋是指将鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，置于萎凋架上，于室内进行萎凋。萎凋过程中要及时观察萎凋的均匀程度。机器萎凋通常是指萎凋槽萎凋。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，槽底有匀温坡及加热鼓风设备。萎凋槽萎凋二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识1二、红茶的制作工艺（二）揉捻任务一：了解红茶的基础知识红茶的揉捻也分为手工揉捻和机器揉捻两种。其目的也是为了使茶叶成型，茶汁溢出，增加茶汤浓度。但与绿茶不同的是，红茶揉捻程度较重，要尽可能把茶叶细胞破坏，以便充分发酵。二、红茶的制作工艺（二）揉捻任务一：了解红茶的基础知识红二、红茶的制作工艺（三）发酵任务一：了解红茶的基础知识发酵是形成红茶品质的关键步骤。揉捻后的茶叶通过发酵，使茶叶内部的化学成分发生变化，茶多酚减少，茶黄素、茶红素等增多，茶叶叶色由绿变红，从而形成红茶“红叶红汤”的品质特点。二、红茶的制作工艺（三）发酵任务一：了解红茶的基础知识发二、红茶的制作工艺（四）干燥任务一：了解红茶的基础知识红茶的干燥一般采用机器烘焙法，分毛火和足火（茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火）两次进行。毛火烘焙温度较高，可使叶温短时间内升高到105，迅速破坏酶促氧化作用。烘至茶坯含水量为25%时，下烘摊凉30分钟，然后进行足火烘焙。足火烘焙采用9095的温度慢烘，以促进茶叶香味的充分发展，烘至茶叶含水量5%6%即可。足火下烘后应立即摊凉，散发热气，待茶叶温度降至略高于室温时装箱储藏。二、红茶的制作工艺（四）干燥任务一：了解红茶的基础知识红三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识概述1小种红茶是我国福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。因其制作时采用松柴明火加温萎凋和干燥，所以干茶带有浓醇的松烟香。三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识概述三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于福建省崇安县星村乡桐木关的红茶品质最好，被称为“正山小种”（见图4-2），也称为“桐木关小种”或“星村小种”。正山小种成品茶条索肥实，色泽乌润；冲泡后，茶汤红浓，香气高长，有桂圆的香气，滋味醇厚。（1）正山小种图4-2正山小种干茶及茶汤三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于坦洋、北岭、屏南、古田等地的、仿照正山品质的小种红茶，品质稍差，统称“外山小种”或“人工小种”。（2）外山小种正山小种和外山小种品质的区别正山小种具有“桂圆味”，冲泡时可以使用100的开水冲泡，而且即使泡上十泡，茶汤滋味依然醇厚。外山小种则多有一股“红薯味”，冲泡时只能用80左右的温水，并且泡两三泡就没有味道了。三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识1概述工夫红茶因初制工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。工夫红茶的著名品种有祁红、川红、闽红等。三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识1三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（1）祁红工夫茶祁红工夫茶（见图4-3）以安徽省黄山市祁门、黔县，池州市石台、东至及贵池等地所产为最优。精加工的祁红工夫茶，条索紧结，细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香；茶汤和叶底颜色红艳明亮，口感鲜爽醇厚。图4-3安徽祁红干茶及茶汤三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识图4-4川红干茶及茶汤2名品（2）川红工夫茶川红工夫茶（见图4-4）产自四川宜宾等地。其成品茶条索紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润。冲泡后，汤色浓亮，香气清鲜带橘糖香，滋味醇厚鲜爽，叶底厚软红匀。三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识图三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（3）闽红工夫茶闽红工夫茶主要产自福建省政和县、福鼎县和福安县，是政和工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶的统称。政和工夫茶（见图4-5），条索较细，毫多，色泽乌润；冲泡后，汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮。图4-5政和工夫茶干茶及茶汤三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（3）闽红工夫茶坦洋工夫茶（见图4-6），条索细长匀整，有白毫，色泽乌黑有光泽；冲泡后，汤色鲜艳呈金黄色，香气清纯甜和，滋味鲜醇，叶底红匀。白琳工夫茶（见图4-7），属于小叶种红茶。其条索细长弯曲，茸毫多呈绒球状，色泽黄黑；冲泡后，汤色浅亮，香气鲜爽且有甘草香味，滋味清香甜和，叶底鲜红带黄。图4-6坦洋工夫茶干茶及茶汤图4-7白琳工夫茶干茶及茶汤三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识1概述红碎茶是在红茶的加工过程中，将条形茶切成短细的碎茶而制成的。由于茶叶在制作过程中，经过充分的揉切，多酚类物质氧化充分，所以其茶汤香气高锐持久，滋味浓强鲜爽。红碎茶的著名品种有滇红碎茶和南川红碎茶。三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识 1三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（1）滇红碎茶滇红碎茶（见图4-8）是采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，经过萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制作而成的。其成品茶外形十分均匀，色泽乌润；冲泡后，汤色红亮，滋味浓烈。图4-8滇红碎茶干茶及茶汤三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（2）南川红碎茶南川红碎茶（见图4-9）历来以“浓、强、鲜、香”及其稳定的质量享有良好的声誉。其成品茶条索紧结重实，色泽乌润；冲泡后，汤色红亮，香气持久，滋味浓强鲜爽，叶底红亮均匀。图4-9南川红碎茶干茶及茶汤三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识红茶中最负盛名者有四，除中国的祁门红茶外，还有印度的阿萨姆红茶及大吉岭红茶，斯里兰卡的锡兰乌沃茶。u阿萨姆红茶产于印度东北部喜马拉雅山南麓的阿萨姆，其外形细扁，色泽深褐，汤色深红稍褐，滋味浓醇，带有淡淡的麦芽香和玫瑰香。u大吉岭红茶产于印度大吉岭高原，其汤色橙黄，口感细腻，带有葡萄香，适宜清饮。u锡兰乌沃茶，产于斯里兰卡的山丘地带，色泽赤褐，汤色橙红明亮，滋味醇厚，回味甘甜，具有薄荷、铃兰香，既适宜清饮，又适宜加奶、柠檬、薄荷、肉桂等调味饮用。三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识红茶0202掌握红茶的冲泡02掌握红茶的冲泡任务二：掌握红茶的冲泡学习目标LearningTarget掌握红茶的清饮杯泡法。掌握红茶的清饮盖碗泡法。掌握红茶的清饮壶泡法。掌握红茶的调饮泡法。任务二：掌握红茶的冲泡学习目标 掌握红茶的清饮杯泡法。红茶的品饮主要有清饮法和调饮法两种。清饮，即茶汤中不加任何调料，使茶发挥本身固有的香气和滋味。调饮法是指在红茶中加入牛奶、糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等辅料，以佐茶汤滋味。采用调饮法调出的红茶口感和风味各异。任务二：掌握红茶的冲泡 红茶的品饮主要有清饮法和调饮法两种。清饮，即茶任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括盖碗（可选用150毫升的盖碗）、公道杯、滤网、滤网架、品茗杯（依据品茗人数而定）、杯托、茶叶罐、煮水器、茶荷、茶匙、茶巾、水方等。（2）赏茶。将茶叶置于茶荷中，供宾客欣赏干茶茶姿。（3）温碗。用热水温热盖碗。随后，将水倒入水方中。（4）置茶。将3克左右的茶叶轻轻拨入盖碗中。（5）冲泡。提壶定点高冲，注入盖碗中90的开水。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（1）备具任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（6）温杯。将公道杯中的热水（温碗时倒入）倒入品茗杯中，温热茶杯。随后，依次将品茗杯中的水倒入水方中。（7）分茶。使碗与盖之间留一条缝隙，然后端起盖碗轻轻摇晃使茶汤的浓度均匀，之后将茶汤倒入公道杯中，再一一倾倒入杯。（8）奉茶。将品茗杯置于宾客拿取方便的位置，并做出“请喝茶”的手势。（9）品饮。红茶汤色艳浓，滋味醇厚，闻香观色之后，需细细慢啜，以品味红茶独特的茶香。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（6）温杯任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括茶壶（紫砂壶、玻璃壶、瓷壶均可）、公道杯、品茗杯、茶叶罐、茶荷、茶匙、煮水器、茶巾、水方等。（2）赏茶。将干茶置于茶荷中，供宾客鉴赏。（3）温壶。用热水温热茶壶。轻轻摇动，随后将水倒入水方中。（4）置茶。将3克左右的茶叶轻轻拨入茶壶中。（5）冲泡。将90的热水注入茶壶中。盖上壶盖静置。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（1）备具。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（6）温杯。将公道杯里的热水（温壶时倒入）倒入茶杯，右手持杯轻轻摇动，使杯子充分接触热水。最后，将茶杯中的水倒入水方。（7）分茶。将茶壶里的茶汤倒入公道杯，再将公道杯中的茶汤斟入品茗杯中。（8）奉茶。将茶杯置于宾客方便拿取的位置，并请宾客品茶。（9）品饮。缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会品饮红茶的真趣。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（6）温杯。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括茶壶（可使用紫砂壶、玻璃壶、瓷壶）、公道杯、品茗杯（数量根据品茗人数而定）、羹匙、滤网、茶叶罐、茶荷、煮水器、茶巾、水方等。（2）赏茶。将干茶置于茶荷中，供宾客闻香品鉴。（3）温壶。用热水温壶，随后将水倒入水方中。（4）置茶。用茶匙将茶荷中的茶轻轻拨入茶壶中，根据壶的大小，红条茶和水的比例为150，红碎茶和水的比例为170。（5）冲泡。将热水注入茶壶中。水温以7080为宜。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（1）备具。准备泡茶用具，任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（6）温杯。将公道杯中的热水（温壶时倒入）倒入品茗杯中，温热茶杯。（7）分茶。茶汤静置35分钟，手提茶壶轻轻晃动，待茶汤浓度均匀后倒入公道杯中，再采用循环倾注法一一倾注入杯，随即加入调味品，如牛奶和糖，或者是柠檬片、蜂蜜。调味品的多少，依据每位宾客的口味而定。（8）奉茶。面带笑容，持杯托给每位宾客奉茶，杯托上须放一个羹匙，宾客用其搅拌茶汤。（9）品茶。调饮法冲泡的红茶多姿多彩，风味各异。品饮时，注意体会其较之清饮更加层次丰富的口感。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（6）温杯。将公道杯中的热PPT模板下载： 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