星级酒店食品安全管理制度课件

西安皇冠假日酒店食品安全管理制度1西安皇冠假日酒店食品安全管理制度1CONTENTS0102食品采食品采购、台、台账、验收管理制度收管理制度03食品食品仓库卫生管理制度生管理制度04餐、餐、饮饮具清洗消毒具清洗消毒卫卫生管理制度生管理制度目录厨房安全管理制度厨房安全管理制度0506食品添加食品添加剂卫生管理制度生管理制度食品从食品从业人人员个人个人卫生常生常识2CONTENTS0102食品采购、台账、验收管理制度03食品厨房安全管理制度厨房安全管理制度操作安全一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。3厨房安全管理制度操作安全3厨房安全管理制度厨房安全管理制度安全管理一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领导同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用公司食品和用具，违反者给予警告一次。八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。4厨房安全管理制度安全管理4厨房安全管理制度厨房安全管理制度冷冻卫生一.严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。二.各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。三.卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。四.加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。五.库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。六.坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。5厨房安全管理制度冷冻卫生5厨房安全管理制度厨房安全管理制度凉菜房一.凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。二.操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。三.冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。四.冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。五.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。六.生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。七.凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。八.冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。九.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。十.非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。十一.进凉菜间要求做到二次更衣。6厨房安全管理制度凉菜房6厨房安全管理制度厨房安全管理制度点心厨房一.工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。二.严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。三.盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。四.面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。五.面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。六.制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。七.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。7厨房安全管理制度点心厨房7厨房安全管理制度厨房安全管理制度裱花间一.裱花间内由专人进行操作。二.工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。三.工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。四.专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。五.蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。六.裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。七.植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。八.不得超量，超范围使用食品添加剂。8厨房安全管理制度裱花间8厨房安全管理制度厨房安全管理制度烧烤房一.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。二.烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。三.烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。四.烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。五.加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生。9厨房安全管理制度烧烤房9厨房安全管理制度厨房安全管理制度水果房一.在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。二.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。三.水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。四.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。五.切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。六水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。10厨房安全管理制度水果房10厨房安全管理制度厨房安全管理制度烹调加工一.加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。二.需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。三.加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。四.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。五.烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。六.不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。七.不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。11厨房安全管理制度烹调加工11食品采食品采购、台、台账、验收管理制度收管理制度一、食品采购索证制度 1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。二、食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验收工作。2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。12食品采购、台账、验收管理制度一、食品采购索证制度12食品采食品采购、台、台账、验收管理制度收管理制度三、食品台帐记录制度 1 由专人进行食品进货台帐记录。2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。13食品采购、台账、验收管理制度三、食品台帐记录制度13食品食品仓库卫生管理制度生管理制度一.食品仓库（贮存）1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。14食品仓库卫生管理制度一.食品仓库（贮存）14食品食品仓库卫生管理制度生管理制度二.粗加工卫生管理 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。15食品仓库卫生管理制度二.粗加工卫生管理15食品食品仓库卫生管理制度生管理制度三.食品原料保管 1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。16食品仓库卫生管理制度三.食品原料保管16餐、餐、饮饮具清洗消毒具清洗消毒卫卫生管理制度生管理制度一.餐、饮具清洗消毒 1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。17餐、饮具清洗消毒卫生管理制度一.餐、饮具清洗消毒17餐、餐、饮饮具清洗消毒具清洗消毒卫卫生管理制度生管理制度二.餐用具清洗消毒1 餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。4 餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。18餐、饮具清洗消毒卫生管理制度二.餐用具清洗消毒18餐、餐、饮饮具清洗消毒具清洗消毒卫卫生管理制度生管理制度三.餐用具保洁 1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。4 严禁重复使用一次性餐、饮具。5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度三.餐用具保洁19食品添加食品添加剂卫生管理制度生管理制度 1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明。2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。3 存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。5 使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。20食品添加剂卫生管理制度 1 采购食品添加食品从食品从业人人员个人个人卫生常生常识 1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：A 穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。21食品从业人员个人卫生常识21食品从食品从业人人员个人个人卫生常生常识 1 员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店员工手册处罚。2 员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款20元，并参加后期培训。3 食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元；情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。4 厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元；对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5 对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。6 在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。7 餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给予物质奖励。22食品从业人员个人卫生常识 1 员工个人卫生不符合谢谢谢谢观观看看23谢谢观看23