日本料理介绍课件

日本料理介绍日本料理介绍1 特点与定式典型菜式餐具摆放礼仪及注意事项店铺推荐历史及地理基础分类及品种特点与定式典型菜式餐具摆放礼仪及注意事项店铺推荐历史及地理基2 料包含着计量，理包含着盛器古代（奈良時代以前）食材以穀類為主平安時代新的技法加入；基本餐形及食物得到確定；菜点的雏形历史形成鎌倉時代以質實剛健的精神原則，料理內容變成質實而樸素室町時代有技巧性的進步。本膳料理被確定為正式的饗應料理安土、桃山時代隨著茶道完成的同時，懷石也隨著確立，同時江戶時代日本料理集大成的時代明治以後強調自由自在的個人口味也引進了南蠻料理料包含着计量，理包含着盛器历史形成3日本分为六个地区:东北、关东、中部、近畿、四国、九州。其中以大阪、京都、神户为中心的近畿地区又称关西，和以东京为中心的关东地区并为日本两大经济文化中心。概念的认知日本分为六个地区:东北、关东、中部、近畿、四国、九州。其4日本菜总的分为两大方菜日本菜总的分为两大方菜：关东料理和关西料理关东料理和关西料理关西料理影响为大关西料理影响为大,比关东料理历史长比关东料理历史长。关东料理以关东料理以东京料理东京料理为主，关西料理以为主，关西料理以京都料理、大阪京都料理、大阪料理（也称浪花料理）料理（也称浪花料理）为主。为主。它们的它们的区别区别主要在于关东料理的主要在于关东料理的口味浓（重）口味浓（重），以，以炸天炸天妇罗、四喜饭妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是著称。关西料理的特点是口味清淡口味清淡，可以，可以吃出鲜味。吃出鲜味。關東、關西不但對關東、關西不但對醬油醬油的共識不一，用的共識不一，用醋和味噌醋和味噌的認知的認知也不同也不同关西料理使用的关西料理使用的原料好原料好，同时关西的，同时关西的水质水质也比关东好，也比关东好，生产出的生产出的蔬菜味道蔬菜味道也好，所以关西料理的也好，所以关西料理的菜点菜点比关东料比关东料理菜点好。理菜点好。日本菜总的分为两大方菜：5伝統的日本食本膳料理会席料理懐石料理精进料理本膳料理6以以传统的文化、习惯传统的文化、习惯为基础的为基础的料理体系料理体系 仅在仅在红白喜事等礼仪宴席所用红白喜事等礼仪宴席所用分为三菜一汤、五菜二汤、七分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤菜三汤注重色、香、味调和注重色、香、味调和 讲究讲究规矩规矩，注重，注重吉利吉利本膳料理本膳料理7会席料理晚会常见晚会常见的丰盛宴的丰盛宴席菜式席菜式 不拘形式不拘形式会席料理晚会常见的丰盛宴席菜式8会席料理会席料理日常性的饭菜日常性的饭菜。出菜顺序出菜顺序 前菜、清汤、刺身（或人造刺身）前菜、清汤、刺身（或人造刺身）煮物、烧烤物煮物、烧烤物 补充料理补充料理炸物、蒸物、醋拌凉菜炸物、蒸物、醋拌凉菜 面豉汤、白饭、咸菜面豉汤、白饭、咸菜 水果水果 会席料理日常性的饭菜。9会席料理场景图会席料理场景图10懐石料理品质、价格、地位均属品质、价格、地位均属最高等最高等懐懐中石中石是是最早最正统最早最正统的烹调系统的烹调系统禅道：鲜、低调禅道：鲜、低调 、融于自然、融于自然与茶道结合：典雅与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓简单清淡、追求食物原味精髓一般以一般以三菜一汤三菜一汤的形式上盘的形式上盘懐石料理品质、价格、地位均属最高等11日本料理介绍课件12打破传统：创意怀石打破传统：创意怀石 出菜顺序出菜顺序 烹调烹调 春季茶怀石：打破传统：创意怀石春季茶怀石：13精进料理精进料理是一种是一种斋饭斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品植物性食品做成做成菜肴。菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。悄然兴起。精进料理的精进料理的极意极意被认为被认为“由无生有由无生有”。需要。需要制作功夫和独特的创意制作功夫和独特的创意。一切都是从一切都是从“心心”出发，这和出发，这和禅心禅心是一脉相是一脉相同的。同的。精进料理是一种斋饭。14精进料理的内容早餐早餐 白米粥、萝卜咸菜芝麻盐白米粥、萝卜咸菜芝麻盐午餐午餐 麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、菠菜和纳豆菠菜和纳豆晚餐麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮高野豆腐、胡萝卜和海带。精进料理的内容早餐白米粥、萝卜咸菜芝麻盐晚餐麦饭、土豆和15其他料理分类：其他料理分类：桌袱料理桌袱料理茶会料理茶会料理大学料理大学料理面食料理面食料理 修行料理修行料理 盒装冷餐御节料理盒装冷餐御节料理 其他料理分类：16日本料理特点日本料理特点四季分明讲究时令四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致极工盛器拼摆别致极工盛器讲究讲究“色、形、味色、形、味”选料以选料以海味和蔬菜海味和蔬菜为主为主日本料理特点四季分明讲究时令17定式定式定式即规范定式即规范定式的内容：定式的内容：1 1、五味、五色、五法五味、五色、五法 (中国古代的阴阳五行说中国古代的阴阳五行说)2 2、旬、旬(即当令时期即当令时期)比如：献立的定式 装盘上桌的定式定式定式即规范比如：献立的定式18 日本料理文化能用日本料理文化能用菜刀文化菜刀文化来体现来体现 室町时代（日本料理界的战国时代室町时代（日本料理界的战国时代)包括包括切、削、切、削、剁剁等取得了瞩目发展等取得了瞩目发展 装饰刀法装饰刀法：在菜肴中刻出花纹：在菜肴中刻出花纹 如：松页纹与龟甲纹表示祝寿场合，莲花纹表示一如：松页纹与龟甲纹表示祝寿场合，莲花纹表示一般场合般场合 刀 技日本料理文化能用菜刀文化来体现刀技19餐具的摆放有其一定的规矩餐具的摆放有其一定的规矩筷子餐盘茶杯小菜上菜盘毛巾调味20就餐餐盘一例就餐餐盘一例21日本料理有着丰富的品种，大致上可分为以下几种：先付、前菜先付、前菜、先碗、刺身、煮物先碗、刺身、煮物、烧物烧物、扬物扬物、酢物、蒸物、酱酢物、蒸物、酱汤、渍物汤、渍物、食事食事、甜食甜食、锅物、铁板烧锅物、铁板烧等等通过视频了解日本料理有着丰富的品种，大致上可分为以下几种：22菜式生生鱼鱼片片小小菜菜类类天天妇妇罗罗寿寿司司烧烧物物 锅锅类类面面食食豆豆类类料料理理酒酒水水和和果果子子纳纳豆豆梅梅干干菜式生鱼片23生鱼片生鱼片刺身即生鱼片刺身即生鱼片日本国菜日本国菜是一种生食的海鲜是一种生食的海鲜大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的生鱼片刺身即生鱼片大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的24小菜类小菜类清淡开胃清淡开胃大致可分为大致可分为:渍物渍物 凉拌小菜凉拌小菜 沙拉沙拉小菜类清淡开胃25天妇罗天妇罗和食中的油炸食品和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜此成为佐酒下饭的好菜 天妇罗和食中的油炸食品26寿司寿司是日本料理的典型代表之一是日本料理的典型代表之一“有鱼的地方就有寿司有鱼的地方就有寿司”大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料有有“四喜饭四喜饭”之称之称寿司是日本料理的典型代表之一27军舰寿司手卷寿司押寿司稻荷寿司握寿司军舰寿司手卷寿司押寿司稻荷寿司握寿司28寿司选料寿司选料原料：寿司米（优质粳米）原料：寿司米（优质粳米）馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色 寿司的佐味料绿芥末醋姜寿司的分类按照制作的方法 按照包装材料 按照用料按照形状 寿司选料原料：寿司米（优质粳米）寿司的佐味料绿芥末寿司的29烧烧 物物一、素烧一、素烧二、照烧二、照烧三、串烧三、串烧四、铁板烧四、铁板烧五、岩烧五、岩烧六、姿烧六、姿烧七、盐烤七、盐烤八、味噌烤八、味噌烤烧物一、素烧30相扑火锅日式杂煮日式牛肉火锅涮涮锅相扑火锅日式杂煮日式牛肉火锅涮涮锅31面食荞麦面拉面乌冬面素面面食荞麦面拉面乌冬面素面32豆类料理汤豆腐汤豆腐日式炸豆腐日式炸豆腐酱汤酱汤 腐竹腐竹豆类料理汤豆腐33烧酒烧酒 清酒清酒酒烧酒酒34芥末芥末醋姜醋姜和果子和果子纳豆纳豆梅干梅干芥末醋姜和果子纳豆梅干35用餐礼仪用用餐餐语语 榻榻榻榻米米上上的的规规矩矩 使使用用餐餐具具的的注注意意事事项项用餐礼仪36用餐语 用餐语该怎么说？用餐语该怎么说？用餐前用餐前要说要说（我（我要开动了），由主人或上司先动筷；要开动了），由主人或上司先动筷；用完餐后用完餐后要说要说，即是我用完餐了，谢谢您，即是我用完餐了，谢谢您丰盛的招待。丰盛的招待。用餐语用餐语该怎么37榻榻米上的规矩 正式应该是正式应该是双脚跪坐双脚跪坐，大腿压，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成弯成倒倒V V字体，斜坐在垫子上。字体，斜坐在垫子上。榻榻米上的规矩正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左38使用餐具的注意事项1 1、持酒杯的方法（男女不同）持酒杯的方法（男女不同）2 2、吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时，吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时，喝汤还是避免出声。喝汤还是避免出声。3 3、筷子横摆，不能正对他人。、筷子横摆，不能正对他人。4 4、不可用口去舔筷子、不可用口去舔筷子5 5、用餐完毕，要将筷袋入原来的纸套、用餐完毕，要将筷袋入原来的纸套 巾，巾，摆回筷枕上。摆回筷枕上。使用餐具的注意事项1、持酒杯的方法（男女不同）39。40天之河日本料理店天之河日本料理店 位于中信购物城首层，这是一间充满日本文化的餐厅。单单从外观看上去，那门帘、装修、门面都充满着日本的风情；这里无论出品还是服务，都算得上广州五星级的日本料理店；中午来的话你还会发现有很多在中信办公的日本人在此就餐，让你仿佛置身日本东京的某一家日本料理店。没有去过日本的你，可以来天之河日本料理中信店感受一下正宗的日本菜哦！天之河日本料理店41日本料理 車力()東京都千代田区神田佐久間町2-10【和風居酒屋和風居酒屋】鍋料理 料理 国産牛 忘年会予約承 季節多数 完全個室完備 名様冬季限定 鍋料理料理 会席料理日本料理車力()42现代日本饮食文化现代日本饮食文化19551955年以来，年以来，注重营养的搭配注重营养的搭配。肉类，乳制品，蔬果的消费量。肉类，乳制品，蔬果的消费量明显增加，反而作为主食的大米消费量却在大幅度减少。明显增加，反而作为主食的大米消费量却在大幅度减少。由于外出工作的女性增多，日本人的生活趋于由于外出工作的女性增多，日本人的生活趋于合理化，简单化合理化，简单化。对于晚餐的重视程度加强。对于晚餐的重视程度加强。外来餐馆增多，日本被誉为外来餐馆增多，日本被誉为“能尝遍世界美食能尝遍世界美食”的国家。的国家。吸收外来文化，根据需要将其改造，是这个民族最为擅长的吸收外来文化，根据需要将其改造，是这个民族最为擅长的特特点点。使外国菜逐渐变成日本人的家常菜。使外国菜逐渐变成日本人的家常菜。现代日本饮食文化1955年以来，注重营养的搭配。肉类，乳制品43PPT 制作By 料理小组PPT制作44五行五味五色五法火苦味红烤水咸味黑蒸木酸味青煮金辛味白炸土甜味黄生吃五行五味五色45装盘的种类装盘的种类 “真式真式”装盘装盘 、“草式草式”装盘等等装盘等等装盘的一些定式装盘上桌1、把器具有图案，纹饰的一面正对食客。2、摆放鱼的时候，鱼头朝左，鱼腹朝向面前。3、上菜拼盘体现出季节特色及和谐一致的美感。4、上盘的时候要避免四个、四张之类，依照奇数的上菜方法。献立1、注重季节性、注重谐调2、所用原料不能重复3、五味、五色、五法的调合4、奇数构成写成一本献立，是每个优秀厨师的梦装盘的种类装盘的一些定式装盘上桌1、把器具有图案，纹饰的一面46