学校食品安全风险防控培训课件

学校食品安全风险防控培训学校食品安全风险防控培训1一、二、三、前言前言制定依据制定依据食品安全风险防控细食品安全风险防控细则则（一）证照管理（二）硬件环境（三）从业人员（四）原料管理（五）交叉污染（六）温度与时间（七）清洗消毒（八）食品添加剂四、持续改持续改进进一、二、三、前言制定依据食品安全风险防控细则（一）证照管理（2有力推进中心党群建设工作有力推进中心党群建设工作 一、前言一、前言 1.党的十九大报告提出，“中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需求和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。贯彻十九大精神，保障学校食堂食品安全，不断完善学校食品安全防控体系，是新时期全体后勤同仁的重点工作和共同目标。2.学校校园作为一个相对封闭的区域，区域内学生人数多、学生密度大。校园内餐饮服务提供者（从事餐饮服务的单位和个人）多，高校校园内餐饮服务主体（学校后勤部门、社会企业、个人）多，高校餐饮服务提供者经营的餐饮服务项目和食品流通项目（食堂、快餐店、小吃店、饮品店、副食供应商店、超市等）多，餐饮服务经营项目和食品流通项目的许可范围、硬件条件，餐饮服务提供者和食品流通项目提供者的食品安全管理水平、自律性等自身情况参差不齐，存在诸多的食品安全风险。3.为认真执行中华人民共和国食品安全法、四川省学校食堂食品安全管理办法，贯彻省委、省教育工委关于开展“大学习、大讨论、大调研”的工作要求，落实教育厅关于全省高校食堂食品安全风险防控工作的统筹部署。省教育厅后产指导中心高度重视高校食堂食品安全防控工作，主动作为，不断完善监管机制，持续改进监管手段，积极防控风险，着力解决高校食品卫生工作安全风险防控工作中存在的矛盾和问题，牵头制定四川省学校食品安全风险防控考核细则。有力推进中心党群建设工作 一、前言 1.党的十3有力推进中心党群建设工作有力推进中心党群建设工作 二、食品安全风险防控考核细则制定二、食品安全风险防控考核细则制定依据依据1.食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、学校集中用餐食品安全管理规定等法律法规文件。2.基于HACCP食品安全危害风险预防体系。3.近年来食品安全事故的发生率，2010-2016年餐饮行业食物中毒发生前五的原因：交叉污染52.8%、加工人员带菌操作16.2%、未烧熟煮透11%、熟食品时间/温度控制不当4.8%、餐具容器/用具不洁4.8%，其他11.2%。有力推进中心党群建设工作 二、食品安全风险防控考核4（一）证照管理（一）证照管理 1.取得有效食品经营许可证。2.有效食品经营许可证应悬挂在就餐区域醒目位置。3.不得超范围、超期限经营。4.学校食堂应取得四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级及以上。三、食品安全风险防控细则三、食品安全风险防控细则（一）证照管理 1.取得有效食品经营许可证。三、食品安5（二）硬件环境（二）硬件环境 1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。（二）硬件环境 1.食品处理区应设置在室内，按照原料进6（二）硬件环境（二）硬件环境 2.食堂食品处理区内配置有足够数量的更衣、非接触式洗手消毒设施设备。3.食堂三防设施应完善完备，食堂生产经营场所内无鼠迹虫患，有消除有害动物、昆虫滋生条件的防范措施。（二）硬件环境 2.食堂食品处理区内配置有足够数量的更7（二）硬件环境（二）硬件环境 4.食堂食品和非食品库房应分开设置，并有良好通风、防潮、测温等设施。5.有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。（二）硬件环境 4.食堂食品和非食品库房应分开设置，并8食品容器（二）硬件环境（二）硬件环境 6.食堂直接接触食品的盛装容器应为食品级。7.食品处理区内的地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板建设要求应符合餐饮服务食品安全操作规范设施要求。食品容器（二）硬件环境 6.食堂直接接触食品的盛装容器9（二）硬件环境（二）硬件环境 8.学校食堂应达到“明厨亮灶”要求。（二）硬件环境 8.学校食堂应达到“明厨亮灶”要求。10（二）硬件环境（二）硬件环境 9.食堂食品处理区内应当设置专门的餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识，专间内的餐厨垃圾存放容器应当为非手动开启式。10.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通道式预进间。11.专间内无明沟。12.卫生间不得设置在食品处理区。（二）硬件环境 9.食堂食品处理区内应当设置专门的餐厨垃11 2.食堂配置有专（兼）职食品安全管理员，食品安全管理员应具备2年以上食品安全工作经历，持有效健康证、持有效培训合格证明。1.建立有从业人员（含临时人员、供货配送人员）健康档案，患有精神类疾病和有犯罪前科的人员不宜从事食堂相关工作。（三）从业人（三）从业人员员 2.食堂配置有专（兼）职食品安全管理员，食品安全管理124.每日实名晨检并记录。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离岗。3.建立食品安全知识和技能培训档案。食堂食品安全管理人员每年接受不少于40小时食品安全培训并记录。（三）从业人（三）从业人员员4.每日实名晨检并记录。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染13 5.从业人员个人卫生，穿戴应符合卫生要求，工作服、帽、鞋保持整洁，定期更换。专间人员应佩戴口罩。6.从业人员在操作过程中应随时保持手部洁净，操作前应洗净并消毒，手部受到污染后应及时清洗。7.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8.从业人员离开食品处理区应脱去工作服、帽。（三）从业人（三）从业人员员 5.从业人员个人卫生，穿戴应符合卫生要求，工作服、帽14 1.定点采购，采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于两年。（四）原料管（四）原料管理理 1.定点采购，采购食品、食品添加剂及食品相关产品的15 2.严禁采购、验收、储存过期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官形状异常原料和食品。（四）原料管（四）原料管理理 2.严禁采购、验收、储存过期、腐败变质、油脂酸败、164.库房物品分类存放，物品离墙离地10cm以上，有标识标牌（注明品名、生产日期、到期日期、保质期、厂家名称）。皮蛋鲜黄花发芽土豆含铝泡打粉亚硝酸亚 3.严禁采购和使用食品安全法等法律法规禁止使用的食品、食品添加剂及食品相关产品。（四）原料管（四）原料管理理4.库房物品分类存放，物品离墙离地10cm以上，有标识标牌（17 5.食品原料遵循先进先出的原则，及时清理临近过期的食品原料。设置不合格品区，并记录。（四）原料管（四）原料管理理 5.食品原料遵循先进先出的原则，及时清理临近过期的18冰箱温度除霜记录表 6.冷冻（冷藏）冰箱/库有正确的温度检测装置。冷冻温度-1-20，冷藏温度010。定期除霜、清洁和保养；定期校验并记录。（四）原料管（四）原料管理理冰箱温度除霜记录表 6.冷冻（冷藏）冰箱/库有正确的19 1.原料（蔬菜、肉类、禽类、水产、禽蛋）、半成品、成品所使用用具、盛装容器明显区分，有标识标牌，并制度上墙。（五）交叉污（五）交叉污染染 1.原料（蔬菜、肉类、禽类、水产、禽蛋）、半成品、20肉类清洗池禽类清洗池水产清洗池鸡蛋清洗池 2.原料在操作前应洗净，原料（蔬菜、肉类、禽类、水产、禽蛋）有对应清洗水池，有明显标识，不得混用。（五）交叉污（五）交叉污染染肉类清洗池禽类清洗池水产清洗池鸡蛋清洗池 2.原料在21 3.原料、食品、操作用具离地存放，半成品、成品等不得无防护裸放、挤压堆放。4.专间（凉菜间、裱花间、备餐间）应设置二次更衣间。（五）交叉污（五）交叉污染染 3.原料、食品、操作用具离地存放，半成品、成品等不得22 5.专间操作（凉菜间、裱花间、备餐间）采用“五专”，专间、专人、专用冷藏设施、专用消毒设备、专用工具。（五）交叉污（五）交叉污染染 5.专间操作（凉菜间、裱花间、备餐间）采用“五专”，23 6.用于保存食品的冷藏冷冻设备，需贴有标识，生食、半成品和熟食应当分柜或分冰室存放。（五）交叉污（五）交叉污染染 6.用于保存食品的冷藏冷冻设备，需贴有标识，生食、半24 7.专间每餐使用前应使用紫外线灯消毒并记录；使用紫光灯消毒应在无人工作时开启30分钟以上，紫光灯应分布均匀，距离地面2m以内。短波紫光灯波长(200-275nm)功率不小于1.5W/m。nm：纳米1nm=10的-9次方m 8.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（五）交叉污（五）交叉污染染 7.专间每餐使用前应使用紫外线灯消毒并记录；使用紫光25 9.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如涉及二次供水，应提供末端水质检测报告。（五）交叉污（五）交叉污染染 9.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准26冷藏冷冻常温 1.原料、食品储存温度应符合其特性以及卫生安全要求。食品包装上有保存条件的应该保存条件执行保存否则会增加食品变质速度。2.冷冻食品、原材料应彻底解冻，不得二次解冻。危害：二次解冻非常不利于食品保存，严重的增加食品变质的风险：在食品解冻至二次冷冻彻底时需要一段时间，是细菌繁殖的春天，再二次解冻时细菌也会增加繁殖。3.控制加工量，烧制时间充分，并记录。（六）温度与时间（六）温度与时间冷藏冷冻常温 1.原料、食品储存温度应符合其特性以及卫27菜品中心温度记录表凉菜间温度记录 4.食品煮熟煮透，其中心温度在70以上，并记录。5.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。（六）温度与时（六）温度与时间间菜品中心温度记录表凉菜间温度记录 4.食品煮熟煮透，其28食品再加热记录表食品处理记录表 6.供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时，再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后（其中心温度在70以上）方可供应食用，并记录。7.专间温度不得高于25，需配有温湿度检测计，并有记录。（六）温度与时间（六）温度与时间食品再加热记录表食品处理记录表 6.供餐后剩余的食品应29食品留样记录表 8.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人。（六）温度与时间（六）温度与时间食品留样记录表 8.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后30餐用具清洗消毒记录表 1.清洗消毒相关人员应掌握基本清洗消毒知识及操作规范。2.直接接触原料、食品的餐具、容器、工用具、操作台以及设备使用前应彻底清、洗、消毒，并有相应记录。（七）清洗消毒（七）清洗消毒餐用具清洗消毒记录表 1.清洗消毒相关人员应掌握基本清31手洗方式应严格执行：一清、二洗、三冲、四消毒（物理消毒）、五保洁的操作步骤。一洗、二清、三消毒（化学消毒）、四冲洗、五保洁的操作步骤。3.足量配备消毒设施设备，符合卫生要求，推荐使用热力消毒（洗碗机清洗水温应在85以上，时间40秒以上；煮沸、蒸汽消毒温度应在100以上，时间10分钟以上；红外线消毒温度应在120以上，时间10分钟以上）。（七）清洗消毒（七）清洗消毒手洗方式应严格执行：3.足量配备消毒设施设备，符合卫32 4.清洗消毒后要采用自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦拭，避免二次污染。5.消毒后的餐用具应及时放入密闭的专用保洁设施内。（七）清洗消毒（七）清洗消毒 4.清洗消毒后要采用自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐33采购添加剂台帐中心添加剂专用柜餐厅添加剂专用柜中心添加剂专用记录餐厅添加剂专用记录添加剂采购验收台帐 1.食品添加剂应专店采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放处应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（八）食品添加剂（八）食品添加剂采购添加剂台帐中心添加剂专用柜餐厅添加剂专用柜中心添加剂专用34 2.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。3.严禁采购、储存、使用违禁添加剂，不得超剂量、超范围滥用食品添加剂。（八）食品添加剂（八）食品添加剂 2.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的35 帮助学校找到在食品加工生产中存在的关键风险点、薄弱环节。检测数据可为学校保障资金提供数据支撑以及使用方向。食堂安全防范工作前移，提升主动预判风险能力，建立稳固的食品安全防火墙。（一）建立理化实验（一）建立理化实验室室四、持续改进四、持续改进 （一）建立理化实验室四、持续改进36 重点关注点：人员手部清洁卫生、餐用具清洁消毒、蔬菜农药残留、水质监控、人员手部清洁卫生、餐用具清洁消毒、蔬菜农药残留、水质监控、成品致病菌成品致病菌。重点关注点：人员手部清洁卫生、餐用具清洁消毒、蔬菜农37学校食品安全风险防控培训课件38洁净度合格率度合格率对比比时间餐具合格率手部清洁平均值2015年41.2%12012018年92%475凉菜微生物合格率凉菜微生物合格率对比比时间合格率2017年55.4%2018年77.2%洁净度合格率对比时间餐具合格率手部清洁平均值2015年41.39 “7S”是指整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）、安全(Safety)、节约(Save)和素养（Shitsuke）七个方面，是对生产现场中的人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理。（二）建立（二）建立ISOISO、HACCPHACCP体系体系,现场实行现场实行7S7S或或6T6T管理管理 （二）建立ISO、HACCP体系,现场实行7S或6T40（二）建立（二）建立ISOISO、HACCP,HACCP,现场实行现场实行7S7S或或6T6T管理管理（三）管理服务手段信息化（三）管理服务手段信息化 实现管理规范化、标准化、科学化。提升管理水平，提高服务效率，实现过程管理痕迹化、可追溯。（二）建立ISO、HACCP,现场实行7S或6T管理（三）管41