水产品的流通加工课件

流通加工技术流通加工技术水产品的流通加水产品的流通加工工流通加工技术水产品的流通加工2024/6/182 知识目标知识目标 1.了解水产品的分类、营养特点；2.熟悉水产品腐败变质的原因；3.掌握水产品的物理保鲜及化学保鲜技术；4.掌握水产品的保活运输技术；5.熟悉水产品的质量管理、质量检测、质量认证体系。技能目标技能目标 1.掌握水产品的保鲜及保活运输技术；2.能够结合环境及技术条件，有效地选择合适技术进 行水产品的流通加工。2023/8/102 知知识识目目标标2024/6/183一、一、水水产品的分品的分类根根据据我我国国农业部部19891989年年颁布布的的SC SC 3001198930011989标准准，水水产品品大大致致可可以以分分为两两大大类海海水水类以以及及淡淡水水类，这两两大大类可可以以细分分为1010小小类海海水水鱼类、海海水水虾类、海海水水蟹蟹类、海海水水贝类、其其他他海海水水动物物、淡淡水水鱼类、淡淡水水虾类、淡淡水水蟹蟹类、淡淡水水贝类以以及及其其他淡水他淡水动物。物。第一节 水产品概述2023/8/103一、水一、水产产品的分品的分类类第一第一节节 水水产产品概述品概述2024/6/184二、二、水产品的营养特点水产品的营养特点水水产品品是是蛋蛋白白质、无无机机盐和和维生生素素的良好来源。的良好来源。水水产品品易易腐腐败，易易含含寄寄生生虫虫，部部分分部位易含毒。部位易含毒。2023/8/104二、水二、水产产品的品的营营养特点水养特点水产产品是蛋白品是蛋白质质、无机、无机2024/6/185三、三、水产品的化学构成水产品的化学构成水水产类肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋白白质、脂肪、糖、无机元素（即、脂肪、糖、无机元素（即矿物物质元素）以及元素）以及维生素等，而各种成分的含量会受水生素等，而各种成分的含量会受水产种种类、季、季节、生活生活环境、不同生境、不同生长阶段以及保存段以及保存环境、保存境、保存时间等因素的影响等因素的影响发生生变化。常化。常见鱼贝类肌肉的化学构肌肉的化学构成如表成如表4-24-2所示。所示。2023/8/105三、水三、水产产品的化学构成水品的化学构成水产类产类肌肉的一般化学肌肉的一般化学2024/6/186四、四、水产品腐败变质的原因水产品腐败变质的原因微生物的影响微生物的影响肌肉构造简单、组织脆弱肌肉构造简单、组织脆弱脂肪的氧化作用脂肪的氧化作用水产品死后其肉呈碱性水产品死后其肉呈碱性水产品肌肉的水分含量高水产品肌肉的水分含量高天然免疫素较少天然免疫素较少 2023/8/106四、水四、水产产品腐品腐败变质败变质的原因微生物的影响的原因微生物的影响2024/6/187一、一、物理保鲜技术物理保鲜技术(一一)低温保鲜技术低温保鲜技术 1.冷却保鲜 冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。冷却保鲜的温度一般在04 之间，是延长水产品储藏期的一种广泛采用的方法。常用的冷却保鲜方法有撒冰法、水冰法和冷海水保鲜等。第二节 水产品的保鲜技术2023/8/107一、物理保一、物理保鲜鲜技技术术第二第二节节 水水产产品的保品的保鲜鲜技技术术2024/6/1882.微冻保鲜 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（3左右），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。3.冻结保鲜 冻结保鲜是将水产品冻结后在18 以下储藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后，可保藏数月甚至1年。因为在18 的低温条件下，微生物的生长、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它们作用引起的水产品的变质也将被阻止。2023/8/1082.微微冻冻保保鲜鲜 2024/6/189（二）气调保鲜技术（二）气调保鲜技术 通过改变包装袋或气调库内的气体比例（增加二氧化碳或氮气的含量，减少氧气的含量），抑制活体产品的呼吸强度，降低其新陈代谢的速度，从而减缓其体内的糖类、有机酸和蛋白质等物质的降解速度。而对水产品而言，气体比例的改变，抑制了微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓了蛋白质的腐败变质和脂肪的氧化酸败。2023/8/109（二）气（二）气调调保保鲜鲜技技术术 2024/6/1810（三）辐照保鲜技术（三）辐照保鲜技术 辐照保鲜技术的原理是利用原子能、x射线照射食品，杀灭其中的微生物，以达到延长储藏期的目的。与食品的冷冻、冷藏相比，辐照保鲜能够有效节约能源；与化学处理法相比，辐照保鲜不会残留任何外来化学物质，所以是极具发展潜力的食品加工方法之一。（四）超高压保鲜技术（四）超高压保鲜技术2023/8/1010（三）（三）辐辐照保照保鲜鲜技技术术 2024/6/1811二、二、化学保鲜技术化学保鲜技术（一）盐藏保鲜技术（一）盐藏保鲜技术 水产品水分的含量是影响微生物生长发育和酶活力的决定性因素之一。在腌制过程中，水产品会发生脱水现象，对微生物而言，脱水将导致细菌质壁分离而影响其正常的生理代谢活动，酶的活力也因蛋白质的变性而失活。因此，水产品经过盐腌制之后，可以有效地抑制微生物生长、繁殖和酶的活性，使食品的保质期延长。常用的盐藏保鲜技术有干腌法、湿腌法、混合腌制法湿腌法。2023/8/1011二、化学保二、化学保鲜鲜技技术术2024/6/1812（二）烟熏保鲜技术（二）烟熏保鲜技术 熏烟中含有有机酸、酚、醛、酮等成分，其中，酚与醛赋予制品特有的香味；酚溶于水产品的皮下脂肪，防止脂质氧化；有机酸、酚和醛可以抑制微生物发育，延长制品储藏期。常用的烟熏技术有冷熏法和温熏法。（三）抗生素保鲜技术（四）臭氧保鲜技术（五）酶法保鲜技术 2023/8/1012（二）烟熏保（二）烟熏保鲜鲜技技术术 2024/6/1813三、水产品三、水产品保活运输技术保活运输技术（一）水产品活体运输的影响因素（一）水产品活体运输的影响因素 1.氧气2.温度3.二氧化碳4.pH值5.悬浊物（二）水产品活体运输的基本原理（二）水产品活体运输的基本原理1.减弱活体水产品的新陈代谢强度 2.改善活动水体的水质环境3.清除毒性代谢产物 2023/8/1013三、水三、水产产品保活运品保活运输输技技术术2024/6/1814（三）常用水产品保活运输技术（三）常用水产品保活运输技术1.带水运输法 2.干湿运输法 3.低温保活法4.麻醉保活法5.活鱼无水保活法6.模拟冬眠系统法2023/8/1014（三）常用水（三）常用水产产品保活运品保活运输输技技术术2024/6/1815一、水一、水产品品质量安全存在的量安全存在的问题二、水二、水产品品质量控制技量控制技术为满足国内外市足国内外市场需求，全面提高水需求，全面提高水产品品质量安全水平，必量安全水平，必须从源从源头抓起，抓起，实施从施从“水域到水域到餐桌餐桌”的全的全过程程质量管理，量管理，对与水与水产品品质量安全有量安全有关的各个关的各个环节，进行行严格的格的质量控制。量控制。第三节 水产品的质量控制水产品质量控制环节示意图2023/8/1015一、水一、水产产品品质质量安全存在的量安全存在的问题问题第三第三节节 水水2024/6/1816三、水产品质量控制体系三、水产品质量控制体系 1.HACCP1.HACCP质量管理体系质量管理体系2.2.水产品质量检测体系水产品质量检测体系3.3.水产品质量认证体系水产品质量认证体系 2023/8/1016三、水三、水产产品品质质量控制体系量控制体系 2024/6/1817小结 第一第一节首先首先对水水产品的分品的分类及及营养特点养特点进行了行了概述，介概述，介绍了水了水产品腐品腐败变质的原因。的原因。第二第二节对水水产品的物理保品的物理保鲜技技术、化学保、化学保鲜技技术及保活运及保活运输技技术进行了行了详细的的阐述，介述，介绍了低温了低温保保鲜、气、气调保保鲜、辐照保照保鲜、超高、超高压保保鲜、盐藏保藏保鲜、烟熏保、烟熏保鲜、抗生素保、抗生素保鲜、臭氧保、臭氧保鲜、酶法保法保鲜技技术以及常用的水以及常用的水产品保活运品保活运输技技术。第三第三节简要介要介绍了水了水产品品质量控制技量控制技术，阐述述了我国的水了我国的水产品品质量管理体系、量管理体系、质量量检测体系和体系和质量量认证体系的建体系的建设情况。情况。2023/8/1017小小结结 第一第一节节首先首先对对水水产产品的品的流通加工技术流通加工技术谢谢观看！谢谢观看！流通加工技术谢谢观看！