第3章乳的微生物学课件

乳品工艺学乳品工艺学第三章第三章 乳的微生物学乳的微生物学乳品工艺学第三章 乳的微生物学1第三章第三章 自学思考题自学思考题pp乳中微生物的主要来源乳中微生物的主要来源pp什么是嗜冷菌？什么是嗜冷菌？pp影响原料乳中微生物的因素有哪些？影响原料乳中微生物的因素有哪些？pp乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）pp如何提高原料乳的微生物质量如何提高原料乳的微生物质量第三章 自学思考题乳中微生物的主要来源2乳中微生物来源乳中微生物来源pp内源性污染内源性污染n n污染微生物来自于牛体内部污染微生物来自于牛体内部污染微生物来自于牛体内部污染微生物来自于牛体内部pp乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染pp病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染n n乳牛的乳房内不是处于无菌状态乳牛的乳房内不是处于无菌状态乳牛的乳房内不是处于无菌状态乳牛的乳房内不是处于无菌状态pp即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有50050010001000个个个个/mL/mL的细菌的细菌的细菌的细菌乳中微生物来源内源性污染3乳中微生物来源乳中微生物来源pp外源性污染外源性污染n n奶牛体表奶牛体表奶牛体表奶牛体表n n空气空气空气空气n n器具器具器具器具n n工作人员工作人员工作人员工作人员n n饲草饲草饲草饲草乳中微生物来源外源性污染4乳中微生物种类及性质乳中微生物种类及性质pp病原菌及腐败性细菌（病原菌及腐败性细菌（病原菌及腐败性细菌（病原菌及腐败性细菌（2828个）个）个）个）n n葡萄球菌属葡萄球菌属葡萄球菌属葡萄球菌属（StaphylococcusStaphylococcus）n n链球菌属（链球菌属（链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）n n弯曲杆菌属弯曲杆菌属弯曲杆菌属弯曲杆菌属（CampylobacterCampylobacter）n n耶尔森氏菌属（耶尔森氏菌属（耶尔森氏菌属（耶尔森氏菌属（YersiniaYersinia）n n沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella）n n埃希氏菌属（埃希氏菌属（埃希氏菌属（埃希氏菌属（EscherichiaEscherichia）n n李斯特氏菌属（李斯特氏菌属（李斯特氏菌属（李斯特氏菌属（ListeriaListeria）n n分支杆菌属分支杆菌属分支杆菌属分支杆菌属（MycobacteriumMycobacterium）n n布鲁氏菌属（布鲁氏菌属（布鲁氏菌属（布鲁氏菌属（BrucellaBrucella）n n气单胞菌属（气单胞菌属（气单胞菌属（气单胞菌属（AeromonasAeromonas）n n芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus）n n梭菌属（梭菌属（梭菌属（梭菌属（ClostridiumClostridium）n n黄单胞菌属黄单胞菌属黄单胞菌属黄单胞菌属（XanthomonasXanthomonas）n n克雷伯氏菌属（克雷伯氏菌属（克雷伯氏菌属（克雷伯氏菌属（KlebsiellaKlebsiella）n n沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（SerratiaSerratia）n n变形杆菌属（变形杆菌属（变形杆菌属（变形杆菌属（ProteusProteus）n n坂崎肠杆菌（坂崎肠杆菌（坂崎肠杆菌（坂崎肠杆菌（Enterobacter Enterobacter sakazaliisakazalii）n n哈夫尼菌属（哈夫尼菌属（哈夫尼菌属（哈夫尼菌属（HafniaHafnia）n n放线菌属（放线菌属（放线菌属（放线菌属（ActinomycesActinomyces）n n钩端螺旋体属（钩端螺旋体属（钩端螺旋体属（钩端螺旋体属（LeptospiraLeptospira）n n立克次氏体（立克次氏体（立克次氏体（立克次氏体（RickettsiaRickettsia）n n大肠菌群（大肠菌群（大肠菌群（大肠菌群（ColiformsColiforms）n n假单胞菌属假单胞菌属假单胞菌属假单胞菌属（PseudomonasPseudomonas）n n黄杆菌属黄杆菌属黄杆菌属黄杆菌属（FlavobacteriumFlavobacterium）n n产碱杆菌属（产碱杆菌属（产碱杆菌属（产碱杆菌属（AlcaligenesAlcaligenes）n n莫拉氏菌属（莫拉氏菌属（莫拉氏菌属（莫拉氏菌属（MoraxellaMoraxella）n n腐败希瓦氏菌（腐败希瓦氏菌（腐败希瓦氏菌（腐败希瓦氏菌（Shewanella Shewanella putrefaciensputrefaciens）n n微球菌属（微球菌属（微球菌属（微球菌属（MicrococcusMicrococcus）乳中微生物种类及性质病原菌及腐败性细菌（28个）5乳中常见乳酸细菌乳中常见乳酸细菌1乳杆菌属（乳杆菌属（Lactobacillus）2乳球菌属（乳球菌属（Lactococcus）。）。3链球菌属（链球菌属（Streptococcus）4明串珠菌属（明串珠菌属（Leuconostoc）5丙酸杆菌属（丙酸杆菌属（Propionibacterium）6片球菌属（片球菌属（pediococcus）7双歧杆菌属（双歧杆菌属（Bifidobacterium）乳中常见乳酸细菌1乳杆菌属（Lactobacillus）6乳中常见嗜冷菌乳中常见嗜冷菌pp嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophic bacteria)n n是指那些能在低于是指那些能在低于是指那些能在低于是指那些能在低于7 7时可以生长繁殖的细菌时可以生长繁殖的细菌时可以生长繁殖的细菌时可以生长繁殖的细菌n n其理想生长温度为其理想生长温度为其理想生长温度为其理想生长温度为20302030，但在冷藏温度下仍可生，但在冷藏温度下仍可生，但在冷藏温度下仍可生，但在冷藏温度下仍可生长长长长n n原料乳中细菌总数超过原料乳中细菌总数超过原料乳中细菌总数超过原料乳中细菌总数超过5.0105.0105 5cfu/mLcfu/mL时，嗜冷菌时，嗜冷菌时，嗜冷菌时，嗜冷菌就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质量量量量n n嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期乳中常见嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophic bact7乳中常见嗜冷菌乳中常见嗜冷菌pp乳中最常见的嗜冷菌乳中最常见的嗜冷菌n n革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌n n假单胞菌约占假单胞菌约占假单胞菌约占假单胞菌约占50%50%n n荧光假单胞菌是主要的优势菌荧光假单胞菌是主要的优势菌荧光假单胞菌是主要的优势菌荧光假单胞菌是主要的优势菌乳中常见嗜冷菌乳中最常见的嗜冷菌8乳中的病毒和噬菌体乳中的病毒和噬菌体1病毒（病毒（Viruses）n n轮状病毒轮状病毒轮状病毒轮状病毒n n肝炎病毒（肝炎病毒（肝炎病毒（肝炎病毒（Hepatitis VirusHepatitis Virus）n n脊髓灰质炎病毒（脊髓灰质炎病毒（脊髓灰质炎病毒（脊髓灰质炎病毒（PoliovirusPoliovirus）2噬菌体（噬菌体（Bacteriophage）乳中的病毒和噬菌体1病毒（Viruses）9酵母菌（酵母菌（Yeasts）pp添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素pp用于干酪以及开菲尔（用于干酪以及开菲尔（kefir）乳和马奶酒）乳和马奶酒（Kumiss）pp乳品中常见的酵母菌乳品中常见的酵母菌n n假丝酵母（假丝酵母（假丝酵母（假丝酵母（Candida intermediaCandida intermedia）、汉森德巴利酵）、汉森德巴利酵）、汉森德巴利酵）、汉森德巴利酵母菌（母菌（母菌（母菌（Dedaryomyces hanseniiDedaryomyces hansenii）、马克斯克鲁）、马克斯克鲁）、马克斯克鲁）、马克斯克鲁维酵母（维酵母（维酵母（维酵母（Kluyveromyces marxianusKluyveromyces marxianus）和乳克鲁）和乳克鲁）和乳克鲁）和乳克鲁维酵母菌（维酵母菌（维酵母菌（维酵母菌（K.lactisK.lactis）pp有些酵母菌是条件性致病菌有些酵母菌是条件性致病菌n n如白色念珠菌（如白色念珠菌（如白色念珠菌（如白色念珠菌（Candida albicansCandida albicans）和新型隐球菌）和新型隐球菌）和新型隐球菌）和新型隐球菌（Filobasidiella neoformansFilobasidiella neoformans）等。）等。）等。）等。酵母菌（Yeasts）添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素10霉菌（霉菌（Molds）pp曲霉菌属（曲霉菌属（Aspergillus）pp根霉菌属（根霉菌属（Rhizopus）pp毛霉（毛霉（Mucor）pp白地霉（白地霉（Geotrichum candidum）pp丛梗孢属（丛梗孢属（Monilia），），pp青霉属（青霉属（Penicillium）pp镰刀霉属镰刀霉属(Fusarium)pp黄曲霉（黄曲霉（Asp.flavus）pp寄生曲霉（寄生曲霉（Asp.parasiticus）霉菌（Molds）曲霉菌属（Aspergillus）11乳中微生物的生长特性乳中微生物的生长特性pp生鲜牛乳中细菌的污染与增殖生鲜牛乳中细菌的污染与增殖n n生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化pp（P80P80，图，图，图，图3-23-2）pp原料乳中微生物的影响因素原料乳中微生物的影响因素1 1季节季节季节季节2 2温度温度温度温度3 3牛体生理状况牛体生理状况牛体生理状况牛体生理状况4 4饲养条件和挤奶卫生状况饲养条件和挤奶卫生状况饲养条件和挤奶卫生状况饲养条件和挤奶卫生状况乳中微生物的生长特性生鲜牛乳中细菌的污染与增殖12乳中微生物的变化规律乳中微生物的变化规律pp牛乳在室温贮存时微生物变化（图牛乳在室温贮存时微生物变化（图3-4）（1 1）抑制期）抑制期）抑制期）抑制期（2 2）乳链球菌期）乳链球菌期）乳链球菌期）乳链球菌期（3 3）乳杆菌期）乳杆菌期）乳杆菌期）乳杆菌期（4 4）真菌期）真菌期）真菌期）真菌期（5 5）胨化期）胨化期）胨化期）胨化期pp牛乳在冷藏中微生物变化（图牛乳在冷藏中微生物变化（图3-5）乳中微生物的变化规律牛乳在室温贮存时微生物变化（图3-4）13乳中微生物的控制乳中微生物的控制pp贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度pp建立牛舍环境及牛体卫生管理制度建立牛舍环境及牛体卫生管理制度pp加强挤乳及贮乳设备的卫生管理加强挤乳及贮乳设备的卫生管理pp对挤乳操作卫生的要求对挤乳操作卫生的要求n n对饲养员和挤奶员的卫生要求对饲养员和挤奶员的卫生要求对饲养员和挤奶员的卫生要求对饲养员和挤奶员的卫生要求n n对奶牛的乳房卫生的要求对奶牛的乳房卫生的要求对奶牛的乳房卫生的要求对奶牛的乳房卫生的要求n n对乳的卫生要求对乳的卫生要求对乳的卫生要求对乳的卫生要求乳中微生物的控制贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度14轻松一问轻松一问pp原料奶在低温贮藏时，会有微生物繁殖吗原料奶在低温贮藏时，会有微生物繁殖吗？ppUHT是一种超高温瞬时灭菌方法，如果原是一种超高温瞬时灭菌方法，如果原料奶卫生质量不好，贮藏条件较差，这种料奶卫生质量不好，贮藏条件较差，这种热处理能保证产品质量吗？为什么？会出热处理能保证产品质量吗？为什么？会出现哪些问题？现哪些问题？pp乳酸菌都是益生菌吗？乳酸菌都是益生菌吗？pp益生菌都是乳酸菌吗？益生菌都是乳酸菌吗？轻松一问原料奶在低温贮藏时，会有微生物繁殖吗？15轻松一问轻松一问pp在乳品生产中，酵母菌和霉菌都是有害微在乳品生产中，酵母菌和霉菌都是有害微生物吗？生物吗？pp生牛奶中菌数高达生牛奶中菌数高达106个，这个牛奶坏了吗个，这个牛奶坏了吗？还能加热饮用吗？还能加热饮用吗？pp在室温下，放置一杯新鲜的生牛奶，大概在室温下，放置一杯新鲜的生牛奶，大概能放置多长时间不坏？能放置多长时间不坏？pp请你说说，生牛奶从新鲜到腐败的微生物请你说说，生牛奶从新鲜到腐败的微生物菌相变化。菌相变化。轻松一问在乳品生产中，酵母菌和霉菌都是有害微生物吗？16本章重点本章重点pp乳中微生物的主要来源乳中微生物的主要来源pp乳中常见的嗜冷菌乳中常见的嗜冷菌n n特点特点特点特点n n危害危害危害危害pp乳中微生物的生长特性及其控制乳中微生物的生长特性及其控制n n影响原料乳中微生物的因素有哪些？影响原料乳中微生物的因素有哪些？影响原料乳中微生物的因素有哪些？影响原料乳中微生物的因素有哪些？n n乳中微生物生长变化的规律乳中微生物生长变化的规律乳中微生物生长变化的规律乳中微生物生长变化的规律pp室温室温室温室温pp冷藏冷藏冷藏冷藏n n如何提高原料乳的微生物质量如何提高原料乳的微生物质量如何提高原料乳的微生物质量如何提高原料乳的微生物质量本章重点乳中微生物的主要来源17第三章第三章 自学思考题自学思考题pp乳中微生物的主要来源乳中微生物的主要来源pp什么是嗜冷菌？什么是嗜冷菌？pp影响原料乳中微生物的因素有哪些？影响原料乳中微生物的因素有哪些？pp乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）pp如何提高原料乳的微生物质量如何提高原料乳的微生物质量第三章 自学思考题乳中微生物的主要来源18第四章第四章 自学思考题自学思考题pp牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备pp什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化pp举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法pp牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理pp牛乳均质的原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理pp解释概念解释概念解释概念解释概念n n浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVRMVR、TVRTVRpp简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程pp什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？pp什么是什么是什么是什么是CIPCIP清洗？清洗？清洗？清洗？第四章 自学思考题牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备19