餐饮行业安全生产培训课件

厨厨厨厨房房房房安安安安全全全全篇篇篇篇1厨房安全篇1培训的目的：培训的目的：为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。故的发生。培养培养“我要安全我要安全”的理念的理念 培训培训“我会安全我会安全”的技能的技能 强化强化“我懂安全我懂安全”的素质的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。2培训的目的：为加强和规范厨房安全生产操作，提高操安全生产形势及事故综合模型安全生产形势及事故综合模型物的不安全物的不安全状态状态人的不安全人的不安全行为行为管理缺陷管理缺陷潜在危险潜在危险物的不安全状物的不安全状态未被排除态未被排除如违章行为如违章行为事事 故故3安全生产形势及事故综合模型物的不安全人的不安全管理缺陷潜厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？4厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？4绞肉机操作流程绞肉机操作流程操作：1、检查设备的完整性2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理5绞肉机操作流程操作：5绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）6绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）677压面机操作流程压面机操作流程1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他4、严禁用水清洗。8压面机操作流程1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）n图一；四只手指不慎卷入机器中图一；四只手指不慎卷入机器中 n图二；一只手进去了。图二；一只手进去了。9压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）图一；四只手指不慎卷1010烧油、烧水的操作流程烧油、烧水的操作流程1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具，以免操作过程中发生意外 2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等6、试油温、水温不能用手直接触摸7、进行下一次烧制时必须先关火后操作8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒11烧油、烧水的操作流程1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片1 1 1 112烧油烧伤案例图片112左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片烧油烧伤案例图片2 2 2 213左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。烧油烧伤煤气使用安全及操作程序煤气使用安全及操作程序 煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45358时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由于煤气成分里含有约10的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会致人死亡。另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。14煤气使用安全及操作程序 煤气发生的事故可分两大类：1、点火后不离人 2、用毕要关上总阀（上锁、登记）3、厨房内严禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀，切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和煤气管理部门。煤气使用安全及操煤气使用安全及操煤气使用安全及操煤气使用安全及操作程序及注意事项作程序及注意事项作程序及注意事项作程序及注意事项15 1、点火后不离人煤气使用安全及操作程序及注意事项15切割伤的预防切割伤的预防 被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要 预防割伤的措施有下列关键几点：预防割伤的措施有下列关键几点：1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。16切割伤的预防 被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤 3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接切割伤的预防切割伤的预防切割伤的预防切割伤的预防17 3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心10、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具 切割伤的预防切割伤的预防切割伤的预防切割伤的预防收市后刀具未收市后刀具未收市后刀具未收市后刀具未“归归归归家家家家”，墩头未竖起。，墩头未竖起。，墩头未竖起。，墩头未竖起。187、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下跌跤、扭伤的预防跌跤、扭伤的预防 员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有工作环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。中州店一个月内已经中州店一个月内已经发生两个摔伤，一个发生两个摔伤，一个烫伤事故。这些都是烫伤事故。这些都是因为不重视引起。因为不重视引起。19跌跤、扭伤的预防 员工跌跤、扭伤事故发生的频率比预防措施预防措施 1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。4、开关门要小心，进出门不得跑步。5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。20预防措施 1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物 6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。21 6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持烫伤事故的预防烫伤事故的预防 餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。22烫伤事故的预防 餐饮业中烫伤事故时有发生。1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近23 1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。11、安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。247、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体2513、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故2食品安全管理食品安全管理26食品安全管理26餐饮人都要认知餐饮人都要认知QSQS标志标志 QSQS是食品是食品“质量安全质量安全”（实施食品质量安全市场准入制度（实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。食品市场志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。食品市场准入标志由准入标志由“QS”QS”和和“质量安全质量安全”中文字样组成，标志主中文字样组成，标志主色调为蓝色。字母色调为蓝色。字母“Q Q量安全量安全”四个中文字样为蓝色，字四个中文字样为蓝色，字母母“”为白色。为白色。任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、保质期、QSQS标志。标志。食品原料保质期及保存方法：食品原料保质期及保存方法：1.1.保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。品质量（品质）的期限。2.2.有很多调料或食品开封后需要保存在规定地方，比如调有很多调料或食品开封后需要保存在规定地方，比如调料开瓶后需要保存在冷藏冰箱内。料开瓶后需要保存在冷藏冰箱内。27餐饮人都要认知QS标志 任何食品需特别关注五个要件：厂名、食品安全食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害28食品安全28食品安全的食品安全的“四个重点四个重点”原料的进货渠道原料的进货渠道原料的质量验证原料的质量验证食品的制作过程食品的制作过程食品的保存食品的保存29食品安全的“四个重点”原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作原料的进货渠道原料的进货渠道1、厨房进货的原料由采购部到市场去寻找正规的供货商2、采购部会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、公司要对供货商严格审查，公司要对供货商严格审查，必须是合法经营商，对其进必须是合法经营商，对其进行索证索票登记管理。行索证索票登记管理。30原料的进货渠道1、厨房进货的原料由采购部到市场去寻找正规的供原料的质量验证原料的质量验证1、每日所有的供货商会在各店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对各店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需3、每日会由质检组同事（验收）、仓管员或厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收货人员会对其供货商所送原料进行收验收货人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换并让供货商进行退换31原料的质量验证1、每日所有的供货商会在各店规定的时间内将原料食品的制作过程食品的制作过程1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）4、严格按照先进先出原则，原料分类存放及分类洗杀等，人员卫生、器具卫生等严格执行操作规范。32食品的制作过程1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、食品、原料的保存食品、原料的保存1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把用保鲜盒盛装好的原料正确的放入冰箱4、严格执行五常法管理。33食品、原料的保存1、对原料进行分类33食品的保存食品的保存无分类、无防护、随意放，无五常。无分类、无防护、随意放，无五常。无分类、无防护、随意放，无五常。无分类、无防护、随意放，无五常。34食品的保存无分类、无防护、随意放，无五常。34食品的保存食品的保存生熟不分，无任何防护生熟不分，无任何防护35食品的保存生熟不分，无任何防护35卫生要求：卫生要求：3 3、五常法、五常法常清洁常清洁（1 1）个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员 （2 2）使清洁和检查容易（如：合适地砖和离地使清洁和检查容易（如：合适地砖和离地15cm15cm）（3 3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如：防细菌）清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如：防细菌）（4 4）制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 （5 5）地面和整体环境保持光洁、明亮、照人地面和整体环境保持光洁、明亮、照人36卫生要求：3、五常法常清洁36预防群体性食物中毒：预防群体性食物中毒：37预防群体性食物中毒：37哪些东西容易引起食物中毒：哪些东西容易引起食物中毒：38哪些东西容易引起食物中毒：38哪些东西容易引起食物中毒：哪些东西容易引起食物中毒：39哪些东西容易引起食物中毒：3940404141下图为冷菜间送给食堂，第二下图为冷菜间送给食堂，第二天早上还在食堂冰箱内，且无天早上还在食堂冰箱内，且无任何防护。右图为食堂冰箱内任何防护。右图为食堂冰箱内原料存放，鱼片和蔬菜无任何原料存放，鱼片和蔬菜无任何防护混在一起。防护混在一起。豆腐从制作到员工食用已有至少一天两夜的时间，多次发酸。豆制品是最易引豆腐从制作到员工食用已有至少一天两夜的时间，多次发酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象若产生后果有多严重？起食物中毒的，不敢想象若产生后果有多严重？酸豆腐42下图为冷菜间送给食堂，第二天早上还在食堂冰箱内，且无任何防护 餐饮企业的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得餐饮企业的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。中。只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。43 餐饮企业的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半44441.1.电动车乱载超速随处可见；电动车乱载超速随处可见；2.2.见缝插针肆意穿行，甚至逆行司空见见缝插针肆意穿行，甚至逆行司空见 惯；惯；3.3.电动车车速过快，飚骑一类车速在电动车车速过快，飚骑一类车速在6060 迈；迈；4.4.电动车违章上高架桥，在机动车道骑电动车违章上高架桥，在机动车道骑 行；行；5.5.伙伴之间飙车，随意拐弯、抢道；伙伴之间飙车，随意拐弯、抢道；6.6.最为关键是不遵守交通信号指示灯。最为关键是不遵守交通信号指示灯。451.电动车乱载超速随处可见；45中国式过马路中国式过马路46中国式过马路46春节将至，注意保护好个人财产春节将至，注意保护好个人财产47春节将至，注意保护好个人财产471.1.冬季外出手机和钱包不放在外套口袋；冬季外出手机和钱包不放在外套口袋；2.2.挎包外出到人员密集地方或公交车上，挎包外出到人员密集地方或公交车上，将包放置在身前；将包放置在身前；3.3.店内或员工宿舍进出大门，请注意陌店内或员工宿舍进出大门，请注意陌 生人跟随进入，进行盘问或告知值班生人跟随进入，进行盘问或告知值班 同事最佳；同事最佳；4.4.集体宿舍和店内更衣室不存放大量现集体宿舍和店内更衣室不存放大量现 金和贵重财物；金和贵重财物；5.5.及时给顾客衣物或包包套上椅套保护，及时给顾客衣物或包包套上椅套保护，密切关注非就餐人员来回走动。密切关注非就餐人员来回走动。481.冬季外出手机和钱包不放在外套口袋；4849491.1.冒充公检法、电信等单位诈骗；冒充公检法、电信等单位诈骗；2.2.网络购物诈骗；网络购物诈骗；3.3.盗用盗用QQQQ冒充好友借钱；冒充好友借钱；4.4.网络招工诈骗（网络招工诈骗（招聘或（兼职），骗子会先让事主尝到甜头）；）；5.5.电话冒充他人（猜猜我是谁？）；电话冒充他人（猜猜我是谁？）；6.6.信用卡盗刷诈骗（应聘收银）；信用卡盗刷诈骗（应聘收银）；7.7.短信冒充他人（短信冒充他人（冒充事主亲友或房东、快递公司员工、社保工作人员等，要求事主把钱打入指定的账户。）；）；8.8.街头手机充值送话费；街头手机充值送话费；9.9.街头购物诈骗（街头购物诈骗（嫌疑人多为路边以假手机，假电脑对路人进行兜售诈骗）；）；10.10.借手机、银行卡诈骗（借手机、银行卡诈骗（多为有急事，博取同情心，离不注意就逃跑）。）。收银员防收银员防“无影手无影手”换钱或掉包换钱或掉包50冒充公检法、电信等单位诈骗；收银员防“无影手”换钱或掉包50