改善胃肠道功能的功能性食品课件

第第1010章章 调节肠道菌群的功能性食品调节肠道菌群的功能性食品一、一、肠道肠道微生态微生态二、二、肠道主要有益菌及其作用肠道主要有益菌及其作用三、肠道菌群失调三、肠道菌群失调四、四、具有调节肠道菌群功能的物质具有调节肠道菌群功能的物质1第10章 调节肠道菌群的功能性食品一、肠道微生态1一、一、肠道肠道微生态微生态在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微生物之间，形成了相互依存、相互制约的生理生物之间，形成了相互依存、相互制约的生理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转，状态，双方保持着物质、能量和信息的流转，机体携带的微生物与其自身的生理、营养、消机体携带的微生物与其自身的生理、营养、消化、吸收、免疫及生物拮抗等有密切关系。化、吸收、免疫及生物拮抗等有密切关系。2一、肠道微生态在长期的进化过程中，宿主与其体内寄生的微生物之一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有有1271g1271g，其中眼，其中眼1g1g、鼻、鼻1g1g、口腔、口腔20g20g、肺、肺20g20g、阴道阴道20g20g、皮肤、皮肤200g200g，最多的还是肠道，达，最多的还是肠道，达1000g1000g，总数为，总数为100100万亿个（万亿个（10101414），相当于人），相当于人体细胞数（体细胞数（10101313）的）的1010倍。倍。在人体微生态系统中，肠道微生态是主要的、在人体微生态系统中，肠道微生态是主要的、最活跃的，也是对人体健康有显著影响的。最活跃的，也是对人体健康有显著影响的。3一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有1271g，其中眼人类肠道菌群：人类肠道菌群：约约400400余种，余种，1010121210101313个个/g/g粪便，以厌氧和兼粪便，以厌氧和兼性厌氧菌为主，需氧菌少。有拟性厌氧菌为主，需氧菌少。有拟杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。这杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。这些细菌产生各种酶，起着对人体些细菌产生各种酶，起着对人体有益、无关和有害的作用有益、无关和有害的作用。4人类肠道菌群：约400余种，10121013个/g粪便，以肠道菌的变化：婴儿在出生之前的肠道是无菌的。出生后各种菌开始在婴儿的肠道内繁殖。最初是大肠菌和肠球菌、梭菌占主体，出生5天后双歧杆菌开始占优势，婴儿期双歧杆菌保持绝对优势的状态，母乳喂养抗病力强，原因之一就是肠道内双歧杆菌起到防御感染的作用。断奶后双歧杆菌逐渐减少，类杆菌真细菌等成年人型菌逐渐占优势。中老年以后，双歧杆菌进一步减少，有害菌增加。5肠道菌的变化：5双歧杆菌双歧杆菌肠球菌肠球菌拟杆菌拟杆菌梭菌梭菌6双歧杆菌肠球菌 拟杆菌 梭菌 6第第1010章章 调节肠道菌群的功能性食品调节肠道菌群的功能性食品一、一、肠道肠道微生态微生态二、二、肠道主要有益菌及其作用肠道主要有益菌及其作用三、肠道菌群失调三、肠道菌群失调四、四、具有调节肠道菌群功能的物质具有调节肠道菌群功能的物质7第10章 调节肠道菌群的功能性食品一、肠道微生态7二、二、肠道主要有益菌及其作用肠道主要有益菌及其作用有益菌：有益菌：也叫益生菌，是人体肠道内栖息的对人体也叫益生菌，是人体肠道内栖息的对人体健康有益的菌，健康有益的菌，主要是双歧杆菌与乳酸菌主要是双歧杆菌与乳酸菌，他们的，他们的作用主要是降低肠道作用主要是降低肠道pHpH，抑制韦永氏球菌、梭菌等，抑制韦永氏球菌、梭菌等腐败菌的增殖，减少腐败物质产生。腐败菌的增殖，减少腐败物质产生。有害菌：有害菌：对人体健康有害的菌，对人体健康有害的菌，主要是大肠杆菌、主要是大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌。产气荚膜梭状芽胞杆菌。益生菌占优势时（占总数的益生菌占优势时（占总数的80%80%以上），人体保持以上），人体保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。8二、肠道主要有益菌及其作用有益菌：也叫益生菌，是人体肠道内栖补充：乳酸菌补充：乳酸菌 乳酸菌：乳酸菌：指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，凡是能从葡萄糖或乳革兰氏染色阳性细菌的总称，凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为1818个属，共个属，共有有200200多种。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，多种。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。9补充：乳酸菌 乳酸菌：指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、肠道菌群及主要作用肠道菌群及主要作用有益作用有益作用肠道菌肠道菌有害作用有害作用肠道菌肠道菌免疫调节免疫调节大肠埃希菌大肠埃希菌乳杆菌乳杆菌真杆菌真杆菌双歧杆菌双歧杆菌拟杆菌拟杆菌腹泻与便秘、致腹泻与便秘、致病性感染、肝、病性感染、肝、脑损害与致肿瘤脑损害与致肿瘤绿脓假单胞菌绿脓假单胞菌变形杆菌变形杆菌葡萄球菌葡萄球菌梭杆菌梭杆菌肠球菌肠球菌大肠埃希菌大肠埃希菌链球菌链球菌真杆菌真杆菌拟杆菌拟杆菌助消化、促吸助消化、促吸收与延缓衰老收与延缓衰老乳杆菌乳杆菌双歧杆菌双歧杆菌拟杆菌拟杆菌抑制外来菌与抑制外来菌与病原菌的生长病原菌的生长肠球菌肠球菌乳杆菌乳杆菌链球菌链球菌真杆菌真杆菌双歧杆菌双歧杆菌产生腐败产物产生腐败产物拟杆菌拟杆菌产生致癌物产生致癌物大肠埃希菌大肠埃希菌链球菌链球菌拟杆菌拟杆菌10肠道菌群及主要作用有益作用肠道菌有害作用肠道菌免疫调节大肠埃乳杆菌（乳杆菌（lactotacilluslactotacillus）：）：是人们认识最早、也是研究是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。最常见较多的肠道有益菌。最常见的应用例是从的应用例是从2020世纪世纪2020年代年代就开始生产饮用的用人工培就开始生产饮用的用人工培养的嗜酸乳杆菌及其接种培养的嗜酸乳杆菌及其接种培养的发酵乳和酸乳，用以纠养的发酵乳和酸乳，用以纠正便秘及其他肠道疾病。正便秘及其他肠道疾病。11乳杆菌（lactotacillus）：是人们认识最早、也是研乳杆菌的生物学功能：乳杆菌的生物学功能：l 抑制病原菌和调整正常肠道菌群。抑制病原菌和调整正常肠道菌群。嗜酸乳杆菌对肠道某些嗜酸乳杆菌对肠道某些致病菌有明显的抑制作用。如大肠埃希菌中的产毒菌种、沙致病菌有明显的抑制作用。如大肠埃希菌中的产毒菌种、沙门菌、金黄色葡萄球菌及其他腐败菌，大剂量抗生素使肠道门菌、金黄色葡萄球菌及其他腐败菌，大剂量抗生素使肠道正常菌群被杀灭，嗜酸乳杆菌能保护肠道菌群。正常菌群被杀灭，嗜酸乳杆菌能保护肠道菌群。l 抗癌与提高免疫能力。抗癌与提高免疫能力。激活胃肠免疫系统，提高自然杀伤激活胃肠免疫系统，提高自然杀伤细胞的活性；同化食物与内源性和肠道菌群产生的致癌物；细胞的活性；同化食物与内源性和肠道菌群产生的致癌物；减少与致癌有关的一些酶的活性，如减少与致癌有关的一些酶的活性，如-葡萄糖苷酶、葡萄糖苷酶、-葡葡萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮基还原酶；分解胆汁酸。萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮基还原酶；分解胆汁酸。l 调节血脂。调节血脂。减低高脂人群的血清胆固醇水平，对正常人无减低高脂人群的血清胆固醇水平，对正常人无降脂作用。降脂作用。l 促进乳糖代谢。促进乳糖代谢。可分解乳糖，加速其代谢。可分解乳糖，加速其代谢。12乳杆菌的生物学功能：12双歧杆菌双歧杆菌(bifidobacterium(bifidobacterium)对人体健康有益作对人体健康有益作用十分明显，以至用十分明显，以至成为近年保健食品成为近年保健食品开发的一个热点。开发的一个热点。13双歧杆菌(bifidobacterium)13双歧杆菌的生理作用双歧杆菌的生理作用(5(5个方面个方面)：l 抑制肠道致病菌。抑制肠道致病菌。19941994年年G.R.GibsonG.R.Gibson以双歧杆菌作平板扩以双歧杆菌作平板扩散法抗菌敏感性试验，显示抑菌作用。散法抗菌敏感性试验，显示抑菌作用。l 抗腹泻与防便秘。抗腹泻与防便秘。阻止外袭菌、病原菌的定植维持良好的肠阻止外袭菌、病原菌的定植维持良好的肠道菌群状态，既纠正腹泻又防止便秘的双向调节功能。双歧杆道菌群状态，既纠正腹泻又防止便秘的双向调节功能。双歧杆菌制剂对儿童菌群失调性腹泻有疗效，降低肠道菌制剂对儿童菌群失调性腹泻有疗效，降低肠道pHpH，改善肠道，改善肠道菌群构成解除便秘。菌群构成解除便秘。l 免疫调节与抗肿瘤。免疫调节与抗肿瘤。增加肠道增加肠道IgAIgA的水平，双歧杆菌作为免的水平，双歧杆菌作为免疫调节剂，强化或促进对恶性肿瘤细胞的免疫性攻击作用。疫调节剂，强化或促进对恶性肿瘤细胞的免疫性攻击作用。l 调节血脂：调节血脂：以大鼠做实验证明双歧杆菌因子降血脂作用。以大鼠做实验证明双歧杆菌因子降血脂作用。合成维生素和分解腐败物。合成维生素和分解腐败物。如合成的如合成的B B2 2和和B B6 6。双歧杆菌分泌。双歧杆菌分泌的生理性酶是分解腐败产物和致癌物的基础，如酪蛋白磷酸酶、的生理性酶是分解腐败产物和致癌物的基础，如酪蛋白磷酸酶、溶菌酶、乳酸脱氢酶、果糖溶菌酶、乳酸脱氢酶、果糖-6-6-磷酸酮酶、半乳糖苷酶、半乳磷酸酮酶、半乳糖苷酶、半乳糖苷酶、糖苷酶、-葡萄糖苷酶、结合胆汁酸水解酶等。葡萄糖苷酶、结合胆汁酸水解酶等。14双歧杆菌的生理作用(5个方面)：14第第1010章章 调节肠道菌群的功能性食品调节肠道菌群的功能性食品一、一、肠道肠道微生态微生态二、二、肠道主要有益菌及其作用肠道主要有益菌及其作用三、肠道菌群失调三、肠道菌群失调四、四、具有调节肠道菌群功能的物质具有调节肠道菌群功能的物质15第10章 调节肠道菌群的功能性食品一、肠道微生态15三、肠道菌群失调三、肠道菌群失调肠道菌群失调肠道菌群失调(enteric dysbacteriosis)(enteric dysbacteriosis)：由于机体内外的各种原因，导致栖息在人体肠道的菌由于机体内外的各种原因，导致栖息在人体肠道的菌群生态平衡破坏，某种或某些菌种过多或过少，外来群生态平衡破坏，某种或某些菌种过多或过少，外来的致病菌或过路菌的定植或增殖，或者某些肠道菌向的致病菌或过路菌的定植或增殖，或者某些肠道菌向肠道外其他部位转移，均称为肠道菌群失调。肠道外其他部位转移，均称为肠道菌群失调。失调的原因：失调的原因：较多，如婴幼儿喂养不当、营养不良、较多，如婴幼儿喂养不当、营养不良、中老年年老体弱；肠道与其他系统急慢性疾病、长期中老年年老体弱；肠道与其他系统急慢性疾病、长期使用抗生素、激素、抗肿瘤药、放疗或化疗等。使用抗生素、激素、抗肿瘤药、放疗或化疗等。16三、肠道菌群失调肠道菌群失调(enteric dysbactl肠道菌群失调表现：肠道菌群失调表现：l腐败菌显著增多、双岐杆菌与乳杆菌减少，常见腐败菌显著增多、双岐杆菌与乳杆菌减少，常见于中老年人，大多数情况下无临床症状，甚至可于中老年人，大多数情况下无临床症状，甚至可以认为不是异常现象，但可有消化吸收功能与食以认为不是异常现象，但可有消化吸收功能与食欲不佳、腹涨、产气、便秘等一般不适反映，这欲不佳、腹涨、产气、便秘等一般不适反映，这是改善肠道菌群功能食品最为适用的人群。是改善肠道菌群功能食品最为适用的人群。17肠道菌群失调表现：17肠道菌群比例失调程度，分为肠道菌群比例失调程度，分为3 3度：度：1 1度：度：由于某种食物或药物引起轻微短期的大肠菌与肠球菌由于某种食物或药物引起轻微短期的大肠菌与肠球菌减少，原因去除后即可恢复。减少，原因去除后即可恢复。2 2度：度：为正常肠道菌显著减少，过路菌增多，可引起肠道异为正常肠道菌显著减少，过路菌增多，可引起肠道异常发酵及各种肠炎，如各种致病菌引起的食物中毒及消化道常发酵及各种肠炎，如各种致病菌引起的食物中毒及消化道传染病；白色念珠菌、放线菌、隐球菌、毛霉菌引起的真菌传染病；白色念珠菌、放线菌、隐球菌、毛霉菌引起的真菌性肠炎。性肠炎。3 3度：度：为肠道正常菌被抑制，而由过路菌所代替，如由服用为肠道正常菌被抑制，而由过路菌所代替，如由服用抗生素引起的难辨梭状芽孢杆菌引起的伪膜性肠炎等。抗生素引起的难辨梭状芽孢杆菌引起的伪膜性肠炎等。18肠道菌群比例失调程度，分为3度：18肠道微生态的调整措施：肠道微生态的调整措施：一般性调整措施：一般性调整措施：强调婴儿的母乳喂养，母乳喂养儿肠道强调婴儿的母乳喂养，母乳喂养儿肠道中的双歧杆菌占肠道菌群的比例高于人工喂养儿；膳食结中的双歧杆菌占肠道菌群的比例高于人工喂养儿；膳食结构合理化，保持乳品在膳食构成上的适宜比例，因乳品能构合理化，保持乳品在膳食构成上的适宜比例，因乳品能提供乳糖、降低肠道提供乳糖、降低肠道pHpH利于乳杆菌、双歧杆菌的增殖并抑利于乳杆菌、双歧杆菌的增殖并抑制腐败菌与致病菌；控制抗生素的应用。制腐败菌与致病菌；控制抗生素的应用。利用有益活菌制剂及其增殖促进因子：利用有益活菌制剂及其增殖促进因子：利用有益的活菌制利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂，保证或调整有益的肠道菌群构成，剂及其促进增殖制剂，保证或调整有益的肠道菌群构成，是国内外保健食品开发有效的、重要的领域。是国内外保健食品开发有效的、重要的领域。19肠道微生态的调整措施：192020补充：酸奶的起源补充：酸奶的起源酸奶起源于保加利亚。古代保加利亚游牧民族酸奶起源于保加利亚。古代保加利亚游牧民族色雷斯人色雷斯人以酸奶为主要膳食，他们常用羊皮袋装满牛奶系在腰上，利以酸奶为主要膳食，他们常用羊皮袋装满牛奶系在腰上，利用体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵制成酸奶。用体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵制成酸奶。19081908年，诺贝年，诺贝尔奖获得者俄国科学家马克尼科夫观察到：喜爱喝酸奶的保尔奖获得者俄国科学家马克尼科夫观察到：喜爱喝酸奶的保加利亚人比当时其他人群的寿命明显要长。经研究他发现了加利亚人比当时其他人群的寿命明显要长。经研究他发现了酸奶中的微生物，命名为酸奶中的微生物，命名为“保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌”。做酸奶的菌种：做酸奶的菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。21补充：酸奶的起源酸奶起源于保加利亚。古代保加利亚游牧民族补充：酸奶的制作补充：酸奶的制作1 1、玻璃瓶用蒸锅灭菌、玻璃瓶用蒸锅灭菌4545分钟，接种室紫外线灭菌分钟，接种室紫外线灭菌5050分钟，分钟，接种工具高压蒸汽灭菌接种工具高压蒸汽灭菌3030分钟。分钟。2.2.牛奶灭菌。鲜牛奶装入加热罐，加入牛奶灭菌。鲜牛奶装入加热罐，加入10101212的白糖，在的白糖，在85859090下灭菌下灭菌3030分钟。分钟。3.3.接种。把温度低于接种。把温度低于431431的灭菌牛奶分装于灭菌的玻的灭菌牛奶分装于灭菌的玻璃瓶中，按牛奶璃瓶中，按牛奶2 24 4的接种，搅拌的接种，搅拌5 51010分钟使菌种分分钟使菌种分布均匀，立即封口，保证乳酸发酵的厌氧条件。布均匀，立即封口，保证乳酸发酵的厌氧条件。4.4.发酵终了要及时降温冷却。经发酵终了要及时降温冷却。经2 23 3小时的发酵，小时的发酵，pHpH达达4.54.54.64.6时发酵达到终点，此时立即降温，使之冷却到时发酵达到终点，此时立即降温，使之冷却到10101212，及时控制乳酸菌生长和降低酶的活性，冷却过慢酸度，及时控制乳酸菌生长和降低酶的活性，冷却过慢酸度过高。过高。2 277冷藏后熟，时间为冷藏后熟，时间为1212小时左右。小时左右。22补充：酸奶的制作1、玻璃瓶用蒸锅灭菌45分钟，接种室紫外线灭第第1010章章 调节肠道菌群的功能性食品调节肠道菌群的功能性食品一、一、肠道肠道微生态微生态二、二、肠道主要有益菌及其作用肠道主要有益菌及其作用三、肠道菌群失调三、肠道菌群失调四、四、具有调节肠道菌群功能的物质具有调节肠道菌群功能的物质23第10章 调节肠道菌群的功能性食品一、肠道微生态23四、具有调节肠道菌群功能的物质四、具有调节肠道菌群功能的物质国内外研究开发的具有调节肠道菌群功国内外研究开发的具有调节肠道菌群功能的物质主要是两种：能的物质主要是两种：l有益活菌制剂有益活菌制剂l有益菌增殖促进剂有益菌增殖促进剂24四、具有调节肠道菌群功能的物质国内外研究开发的具有调节肠道菌有益活菌制剂：有益活菌制剂：通称通称probioticsprobiotics，主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主。，主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主。如以双歧杆菌为有效菌的贝菲得、回春生、双岐王、金双如以双歧杆菌为有效菌的贝菲得、回春生、双岐王、金双岐、丽株肠乐；以乳杆菌或乳杆菌与双歧杆菌为有效菌种岐、丽株肠乐；以乳杆菌或乳杆菌与双歧杆菌为有效菌种的有昂立的有昂立1 1号、三株、裴菲康等；也有以需氧菌为主的活菌号、三株、裴菲康等；也有以需氧菌为主的活菌制剂，利用其耗氧特点，在肠道内形成厌氧环境，从而有制剂，利用其耗氧特点，在肠道内形成厌氧环境，从而有利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼性厌氧菌的生长，利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼性厌氧菌的生长，而保持肠道菌群的正常构成。有以蜡样芽孢杆菌、地衣芽而保持肠道菌群的正常构成。有以蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等为活性菌的促菌生、整肠生等制剂。孢杆菌等为活性菌的促菌生、整肠生等制剂。25有益活菌制剂：25三株口服液：三株口服液：是济南三株药业有是济南三株药业有限公司的起家产品，也是迄今为限公司的起家产品，也是迄今为止的看家产品。经双歧杆菌、嗜止的看家产品。经双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等联合发酵制成。三株酸乳杆菌等联合发酵制成。三株口服液酸甜可口，引用本品有益口服液酸甜可口，引用本品有益于保持肠道健康。于保持肠道健康。19941994年三株口年三株口服液实现规模生产，销售收入首服液实现规模生产，销售收入首次超亿元，次超亿元，19951995年销售收入年销售收入33335 5亿元，年销售收入亿元，年销售收入80806 6亿元，亿元，19971997年三株的目标是保年三株的目标是保2O02O0亿，争亿，争26O26O亿，冲刺亿，冲刺300300亿。亿。26三株口服液：是济南三株药业有限公司的起家产品，也是迄今为止的昂立昂立1 1号：号：功效成分：功效成分：嗜酸乳杆菌活菌粉、嗜酸乳杆菌活菌粉、低聚果糖、乳糖、苹果粉。低聚果糖、乳糖、苹果粉。保健功能：保健功能：抗突变、改善肠道菌抗突变、改善肠道菌群失调、抗氧化、调节血脂。群失调、抗氧化、调节血脂。27昂立1号：27有益菌增殖促进剂：有益菌增殖促进剂：这类物质称为这类物质称为prebioticsprebiotics，有人译为有益菌促生物，针对双歧杆菌的有人称有人译为有益菌促生物，针对双歧杆菌的有人称为双歧因子等。通过这类物质使机体自身的生理为双歧因子等。通过这类物质使机体自身的生理性固有的菌增殖，形成以有益菌占优势的肠道生性固有的菌增殖，形成以有益菌占优势的肠道生态环境。这种物质的研究起源于态环境。这种物质的研究起源于GyorgyGyorgy发现母乳发现母乳中含有双歧杆菌增殖因子，后来又观察到母乳喂中含有双歧杆菌增殖因子，后来又观察到母乳喂养儿与非母乳喂养儿肠内双歧杆菌的数量有明显养儿与非母乳喂养儿肠内双歧杆菌的数量有明显差异，且后者的抵抗力不如前者。差异，且后者的抵抗力不如前者。28有益菌增殖促进剂：这类物质称为prebiotics，有人译为近年来，日本、欧美各国对促进有益菌增殖近年来，日本、欧美各国对促进有益菌增殖物质的研究与开发集中于一些低聚糖类。低物质的研究与开发集中于一些低聚糖类。低聚糖是指聚糖是指2 21010个单糖以糖苷键连接起来的个单糖以糖苷键连接起来的糖类总称。有这种功能的低聚糖能被双歧杆糖类总称。有这种功能的低聚糖能被双歧杆菌、乳杆菌等有益菌选择性利用，在人消化菌、乳杆菌等有益菌选择性利用，在人消化道内没有此类糖的水解酶不能消化吸收。能道内没有此类糖的水解酶不能消化吸收。能促进有益菌的增殖；有效改善肠道菌群构成；促进有益菌的增殖；有效改善肠道菌群构成；有改善宿主肠道功能的作用。有改善宿主肠道功能的作用。29近年来，日本、欧美各国对促进有益菌增殖物质的研究与开发集中于