茶叶审评基本知识课件

茶叶感官审评基本方法与基本要求茶叶感官审评基本方法茶叶审评基础知识茶叶审评基础知识一、一、茶叶感官审评基本知识茶叶感官审评基本知识(一一)对实验室环境条件对实验室环境条件要求要求 1.面积与环境要求面积与环境要求 室室外外环环境境：房间朝北，室外安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥；北面空旷，光线充足。室室内内环环境境：干燥整洁；空气新鲜流通；装修宜素雅；自然光充足，明亮（窗宜大），强度为7001000lux灯光（不宜五颜六色光线）；气温控制在205度左右，相对湿度70%5%，环境噪声不超过50dB。面积：面积：最好15平方米以上。茶叶审评基础知识2布局的基本要求布局的基本要求 评茶室的布局合理与否直接关系到工作的效率和质量，良好的布局是规范的工作流程的基础。设计时应作周密的考虑，包括以下几点。1）功能齐全，水、电规范）功能齐全，水、电规范 首先，对评茶室的工作性质和工作内容有准确的了解。空调、度量衡器具，计时器以及水电动力等各种用具及功能都应齐全和保持正常。水、电是评茶室的基础设施之一，布置上应注意安全和便利。安全，是指在选取开关、插座、电线时，充分考虑用电器的负荷。其布局时必须规范操作，不留隐患。2布局的基本要求 2）区域清晰，合理布置）区域清晰，合理布置 评茶室的区域一般分为四个部分。即：干评区、湿评区、样茶区、洗涤区。各功能区的清晰划分，是合理布局的基础。布置合理，是指有助于高效地安排评茶时的人员分工和审评批次。主要包括以下几部分：（1）干评区一般在靠近窗口，湿评区排在干评区的后面，相距一米左右。（2）样茶区与洗涤区分置东西两侧，有利于操作。示例：北走 廊干 评 台湿 评 台干 评 台湿 评 台洗 涤 区样 茶 区2）区域清晰，合理布置示例：北走 廊干 评 台湿 评 台3 3、设备用具与摆放、设备用具与摆放 1)1)干评台干评台：高900mm、宽600-700mm，黑色黑色；平整、光洁、防烫，长短视日常工作量而定，在前。2)2)湿评台湿评台：高800mm、宽450-550mm，白色白色；平整、光洁、防漏；在后。3)3)杯杯碗碗柜柜：放置审评杯碗、汤碗、汤匙等的用具。其尺寸一般约为长宽高=400mm600mm700mm。分为上下两层，要求通透性较好，器皿易于干燥。上下层可用抽屉或横隔断的形式，分为数格。各档高度可根据放置的物品大小而定。可与湿评台组合。3、设备用具与摆放 3)杯碗柜：放置审评杯碗、汤碗、汤匙等的4)4)审评设备用具审评设备用具 审评盘审评盘：正方形23023030mm，白色；长方形25016030mm，白色。评评茶茶杯杯碗碗：专用白瓷标准杯碗，精茶150ml（高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml，国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm）；毛茶200250ml。叶底盘：叶底盘：精茶 小木盘10010020mm，黑色；毛茶 搪瓷盘23017020mm，白色。其它：其它：茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。4)审评设备用具 5)5)计量仪器计量仪器天天平平或或电电子子秤秤：用于取样和鉴定茶样重量的仪器。称取开汤样茶的，主要是台天平或电子台秤，感量为0.克。此外，还应备有最大称量为2500克的台天平或电子台秤，用于砖茶等较大规格的重量测定。直直尺尺：对特殊茶样的外形规格进行测量的仪器。长度为300mm，最小刻度为lmm。定时器：定时器：确定冲泡时间的仪器，感量为秒。6)6)封口机封口机7)7)茶样橱、冰柜及茶样贮存桶茶样橱、冰柜及茶样贮存桶茶茶样样橱橱：放置茶叶标准样的用具，一般以铝质框和玻璃为材料制成。尺寸、规格根据需要而定，橱门具锁。冰柜或冰箱：冰柜或冰箱：用于实物标准样及具有代表性实物参考样的低温贮存。贮贮存存桶桶：保存较有价值的茶叶的用具。质地为金属或陶瓷，要求密封性好，内置石灰或其他干燥剂。5)计量仪器4 4评茶室辅助设施评茶室辅助设施 评茶辅助设施也是保证茶叶审评工作顺利进行、提高审评工作质量的重要条件。主要包括制样间、休息室、样品库。其中样品库有较高的要求：(1)靠近评茶室，面积依据样品量而定；(2)门窗应挂暗帘。样品架排列整齐，保持道路畅通，便于取放样品；(3)配备温湿度计、空调和去湿机，空调和去湿机交替使用，维持库内温度不高于20，相对湿度不大于50；(4)电器布线和照明设施应符合防火要求，配备灭火器材，电器设备应保持清洁，定时检修，库内不得堆放杂物和易燃品。4评茶室辅助设施5 5实验室安全基本知识实验室安全基本知识 实验室是进行检验工作的重要场所，了解基本的安全知识，掌握处理一般事故的方法，对于生产安全和人身安全具有相当的必要性。在实验室里，一定要制定切实可行的安全规则。各项制度必须责任落实到人。其内容一般有以下几项：（1）仪器设备的管理和使用制度；（2）热源设备的管理和使用制度；（3）药品试剂的使用和管理制度；（4）防护器材的准备、使用和管理制度；（5）安全防护知识和技术的考核制度；（6）实验工作的操作细则。水电是日常使用最频繁的能源，许多安全事故也往往是由于水电的原因而引发的，所以，保证水电的安全，是日常工作最基本的要求，每次实验前后均要进行安全检查，离开时要关闭相应的一切电源、热源和水源。如发生突然断水、断电，应及时关闭正在使用的仪器、水龙头或开关。5实验室安全基本知识(二二)、茶叶感官审评人员所应具备的基本条件茶叶感官审评人员所应具备的基本条件1 经过专业知识训练，通过国家职业技能鉴定考试合格，持有评茶员资格证书；2 经过大专院校茶学专业的教育，拥有大专以上学历；3 身体健康(无传染病,不色盲)感觉器官灵敏,无不良嗜好。(二)、茶叶感官审评人员所应具备的基本条件(三三)感官审评基本程序感官审评基本程序 1样品的接收与保管样品的接收与保管样样品品接接收收要要求求：数量250G以上；记录清晰（接样单）：茶类、茶名、数量、生产日期与单位、送样日期、送样单位与送样人，参照的标准，要求检验的项目（感官定级、理化、卫生）。同时检查包装是否完好。保保管管：将茶样与接样单一起放置在茶样柜中，如气温高于20，放置时间较长（大于三天），要将样品收入冷藏柜中。(三)感官审评基本程序 2.扦样、分样扦样、分样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦大样时根据件数有比例的抽检，一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。1）扦样数量）扦样数量精制茶的取样件数按下列规定执行：1-5件，取样一件；6-50件，取样两件；50件以上，每增加50件（不足50件者按50件计）增取一件；500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增取一件；1000件以上，每增加500件（不足500件者按500件计）增取一件。毛茶取样件数不少于总数的毛茶取样件数不少于总数的1/31/3。2.扦样、分样2）扦样与分样方法）扦样与分样方法 精制茶在产品包装过程中取样，取样方法为每装若干件后（按取样数量规定），用取样工具取出样品约250g。所取的原始样品盛于有盖的专用茶箱中，混匀，用分样器或四分法逐步缩分至500g-1000g，作为样品，分装于2个茶样罐中供审评用。精制茶在产品成件、打包、刷唛后取样时，应在整批茶叶包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置，随机抽取规定的件数。逐件开启后，分别将茶叶全部倒在塑料布上。用取样工具各取出有代表性的样品约250g置于有盖的专用茶箱中，混匀。用分样器或四分法逐步缩分至500g-1000g，作为样品，分装于2个茶样罐中供审评用。毛茶取样在每件上、中、下左、右边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样用分样器或对角四分法取500g-1000g，分装于2个茶样罐中供审评用。2）扦样与分样方法3）样品包装和标签样品包装和标签 样品必须迅速装在清洁、干燥、密闭性良好的容器内。每个样品的容器都必须有标签，详细标明采样地点，日期、产地或牌号、批号、取样者以及其他有关交付的重要事项，如种类、等级）等。4）操作注意事项操作注意事项1、在取样时如发现茶叶品质、包装或堆存情况等有异常情况时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品的代表性，必要时应停止取样。2、若总质量未达到平均样品的最小质量要求时，应增加抽样件数。3、审评用的样品应有所需的备份，以供复验或备查之用。4、袋泡茶的拆封混样工作，在审评室内进行。5、采用四分法缩分茶样时，对混匀的茶样，可先通过十字或对角划线，将茶样分为数量相当的四份，去除对角的两份，留用两份混匀，再分取相对的两份。如此重复进行缩分，直至获得需要的茶样量。7、取样、分样操作时，应注意环境的清洁状况，避免烟味和香水味等异味混入茶样。3）样品包装和标签3.审评用水的选择审评用水的选择 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。审评的用水最基本的条件是符合饮用水卫生标准。实际工作中审评用水最好选用与平时泡茶用水相近的水质，否则结果会有所差异。同一批茶的审评用水一定要一致。评茶用水总的要求：评茶用水总的要求：应符合GB5749-85要求3.审评用水的选择4.4.评茶的操作与程序评茶的操作与程序4.1 4.1 把盘把盘评名茶、眉茶、精制茶用评茶样盘评茶样盘；珠茶、红毛茶、烘青用评茶样匾评茶样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。同一样茶中，上、中、下段茶的品质特征是有比较明显的差异的。把盘有一定的技巧，要让盘或匾中的茶叶能较好地上下跳动并同时作回转运动，把盘的技巧要经过一定的训练才能掌握，评茶员平时应多训练。各段茶的品质特征 因子因子 外外 形形 香香 气气 汤汤 色色 滋滋 味味 叶叶 底底 上段茶：松、粗、长 低 浅 淡 老 中段茶：紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶：碎 平和 深欠亮 浓 碎杂4.评茶的操作与程序4.2 4.2 感官评茶感官评茶4.24.2.1.1干看外形干看外形 从造型(风格)、色泽、嫩度、整碎、净度五个方面综合判别茶叶的质量。造型：评审造型，主要看在茶样的形状是否达到要求？能否保持原有的风格。如龙井茶扁平光滑挺直；碧螺春纤秀卷曲如螺。嫩度：这是审评茶叶级别的主要依据，茶叶的嫩度可以从含芽量、颜色、光润度、茸毛含量等各方面综合评判。色泽：看颜色与光泽度。不同的茶由于原料与加工方法不一，颜色与光泽度不一，因此可以判断茶叶的种类与级别。整碎与净度：这两项因子应与标准样相符。4.2 感官评茶4.2.2 4.2.2 湿看内质湿看内质审评用茶的准备及审评顺序：审评用茶的准备及审评顺序：准确称取茶样3.0-5.0g置干净的标准审评杯中 然后按一定比例冲入沸水 静止二至五分钟（不同的茶冲泡时间不一）准时将茶汤倒入审评碗中 看审评碗中茶汤的色泽 嗅审评杯中茶叶的香气 尝审评碗中茶汤的滋味 最后将审评杯中的茶叶全部倒入叶底盘中审评叶底。4.2.2 湿看内质4.2.2.14.2.2.1看汤色看汤色：审评汤色主要 看颜色的种类和明亮度、透明度。看汤色时应注意环境光线和器具的色度对汤色的影响，还要注意多茸毛茶类对汤色的影响。一般来说，红茶应红艳明亮；绿茶应嫩绿或绿清澈明亮。4.2.2.1看汤色：4.2.2.2 4.2.2.2 嗅香气嗅香气审审评评方方法法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。描述方法：描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。高鲜持久 高 尚高 纯正 平和 低 粗 注意事项：注意事项：（1）杯盖子微开 （2）要敏捷，时间应短，每次2秒左右。香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。4.2.2.2 嗅香气香气的类型香气的类型 由于鲜叶的品种、生长环境和加工方法的区别，茶叶香气的种类千变万化。清高：清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气清清香香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的 香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。果果香香型型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。嫩香：嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。栗香：栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。毫香：毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：甜香：工夫红茶具有，甜枣香。花花香香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。火香：火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。陈香：陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松烟香：松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。香气的类型4.2.2.3 4.2.2.3 尝滋味尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。1、滋味的审评项目滋味的审评项目 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。2、方法、方法 当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，（因舌的不同部位对不同的滋味敏感度不一。舌尖对甜味最敏感；舌两侧对咸味最敏感；舌两侧后部对酸味敏感；舌心对鲜味最敏感；舌根对苦味最敏感），然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术语：从高档茶到低档茶的基本描述为浓烈、浓厚、浓纯、醇厚、醇和、纯正、粗涩粗淡等。4.2.2.3 尝滋味4.2.2.3 4.2.2.3 评叶底评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。审评叶底主要评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。嫩嫩度度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，有的用一芽一、二叶初展，也有的成熟度较高。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽。匀度：匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致。色泽：色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。4.2.2.3 评叶底二、茶叶质量的判别二、茶叶质量的判别 1.对样评茶：对样评茶：1）毛毛茶茶定定等等级级 对样评茶的方法是将茶叶未知样与标准样在外形与内质各个因子间进行反复比较、对照，根据未知样的外形和内质分别与哪一个标准样相似或接近来确定级别。对标准样进行评比时，因标准样是上一年的陈茶，主要对照评比生产样外形的嫩度、匀整性与内质的叶底。如外形和内质符合某一标准样的品质水平，就评为这个标准样的等级。如低于上一级标准样又高于下一个标准样，那么，该样品的品质水平处于这两只标准样中间的等别上。在评比时应注意内、外质的平衡。毛茶等级毛茶等级=（外形等级内质等级）（外形等级内质等级）2 二、茶叶质量的判别 2）成品茶判是否合格：）成品茶判是否合格：以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形等品质要求为依据，按规定的审评因子和审评方法，将未知样对照标准样或成交样逐项对比审评，判断差距按“八因子”“七档制”(高，较高，稍高，相当，稍低，较低，低)判定产品的质量。比标准或相应等级比标准或相应等级的品质要求的品质要求 评分评分高 +3较 高 +2稍 高 +1相 当 0稍 低 -1较 低 -2低 -3。2）成品茶判是否合格：判定例子：判定例子：茶样形状色泽整碎净度汤色香气滋味 叶底判定结果样品一010111011合格样品二1O0102103不合格样品三11131111不合格判定例子：茶样形状色泽整碎净度汤色香气滋味叶底判定结果样品一2.品质比较品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子）打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。名茶绿茶得分外形(30%)a+汤色(10%)b+香气(25%)c+滋味(25%)d+叶底(10%)e为评茶师所给的分数（百分制）2.品质比较 谢谢！谢谢！