各类食品的营养价值课件

第第5章章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值教学内容教学内容 1.食物营养价值的评价食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值蛋类的营养价值 第5章 各类食品的营养价值教学内容 1目的与要求目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制果、肉类、水产品、乳和乳制 品。品。目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法 21.食品营养价值的评价食品营养价值的评价1.1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性 食品的功能：食品的功能：营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能 1.食品营养价值的评价1.1 食物营养价值的相对性 3 相对性：相对性：相对性：相对性：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。上的营养素。上的营养素。上的营养素。不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。成熟程度之间也有相当大的差别。成熟程度之间也有相当大的差别。成熟程度之间也有相当大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。相对性：41.2 食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度 (nutrient density)(nutrient density)：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。足人体需要程度之比值。足人体需要程度之比值。足人体需要程度之比值。其计算公式：其计算公式：其计算公式：其计算公式：营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度=(=(一定数量某食物中的某营养素含量一定数量某食物中的某营养素含量一定数量某食物中的某营养素含量一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量)1000 1000 营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)(index of nutrition quality,INQ)INQ INQ1 1，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；INQ INQ1 1，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给 量；量；量；量；INQ INQ1 1，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。1.2 食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度(nutrie5热能热能热能热能 (kJ)(kJ)(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 (g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 (g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 (mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素 (mg)(mg)(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g100g100g100g鸡鸡蛋蛋蛋蛋 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大米大米大米大米 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大豆大豆大豆大豆 INQINQINQINQ10042 10042 10042 10042 653 653 653 653 1456 1456 1456 1456 1502 1502 1502 1502 75 75 75 75 12.8 12.8 12.8 12.8 2.62 2.62 2.62 2.62 8.0 8.0 8.0 8.0 0.74 0.74 0.74 0.74 35.1 35.1 35.1 35.1 3.133.133.133.13800 800 800 800 194 194 194 194 3.73 3.73 3.73 3.73 37 37 37 37 0.310.310.310.311.4 1.4 1.4 1.4 0.13 0.13 0.13 0.13 1.43 1.43 1.43 1.43 0.22 0.22 0.22 0.22 1.08 1.08 1.08 1.08 0.41 0.41 0.41 0.41 1.961.961.961.961.4 1.4 1.4 1.4 0.32 0.32 0.32 0.32 3.52 3.52 3.52 3.52 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20 0.20 0.960.960.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 成年男子轻体力劳动的营61.3 营养素的生物利用率营养素的生物利用率 营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)：食品中所含的营养素能够在多大程度上食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度 1.3 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率(bioava72谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 n n谷类主要指禾本科植谷类主要指禾本科植谷类主要指禾本科植谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人物的种子，在我国人物的种子，在我国人物的种子，在我国人民的膳食中占有重要民的膳食中占有重要民的膳食中占有重要民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。的地位，被称为主食。的地位，被称为主食。的地位，被称为主食。n n它们为我国人民提供它们为我国人民提供它们为我国人民提供它们为我国人民提供了膳食中了膳食中了膳食中了膳食中5050-70-70的能量、的能量、的能量、的能量、4040-60-60的蛋白质和的蛋白质和的蛋白质和的蛋白质和6060以上以上以上以上的维生素的维生素的维生素的维生素B B1 1。2谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人8 9 10 11小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例%部位部位部位部位 质量质量质量质量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 核黄素核黄素核黄素核黄素 尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸 泛酸泛酸泛酸泛酸 吡哆醇吡哆醇吡哆醇吡哆醇 谷皮谷皮谷皮谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚谷胚谷胚谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳胚乳胚乳胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 83 70-75 3 32 12 43 6小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例%部位 122.2 谷类种子的营养价值谷类种子的营养价值 n n谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达7070以以以以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。糊精和戊聚糖。糊精和戊聚糖。糊精和戊聚糖。n n谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在7 7-16-16之间之间之间之间 。n n谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点:n n醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白(也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。白含量少。白含量少。白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。较低。较低。较低。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。生物价值较低。生物价值较低。生物价值较低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。n n谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低谷类的脂肪含量低，一般仅有，一般仅有，一般仅有，一般仅有2 23 3，主要集中干外层的，主要集中干外层的，主要集中干外层的，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。2.2 谷类种子的营养价值 谷类种子是碳水化合物的丰富来源13几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米 小麦小麦小麦小麦 玉米玉米玉米玉米 高粱高粱高粱高粱5 5 5 5 3 3 3 35 5 5 5 4 4 4 4 1 1 1 18 8 8 810 10 10 10 6 6 6 610 10 10 10 2 2 2 2 1 1 1 18 8 8 85 5 5 5 4040404050 50 50 50 5050505055 55 55 55 505050506060606080 80 80 80 3030303040 40 40 40 3030303045 45 45 45 32323232几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大14 n n维生素：维生素：维生素：维生素：谷类中的谷类中的谷类中的谷类中的B B族维生素比较丰富，特别是维族维生素比较丰富，特别是维族维生素比较丰富，特别是维族维生素比较丰富，特别是维生素生素生素生素B B1 1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6。维生素主要集中在外层的胚、。维生素主要集中在外层的胚、。维生素主要集中在外层的胚、。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。n n矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的5050左右；其次是钾，约占总灰分的左右；其次是钾，约占总灰分的左右；其次是钾，约占总灰分的左右；其次是钾，约占总灰分的1 14-14-13 3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。而且含有一些干扰吸收利用的因素。而且含有一些干扰吸收利用的因素。而且含有一些干扰吸收利用的因素。n n膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸152.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响储藏和加工对谷类营养价值的影响 n n2.3.1 2.3.1 粮食的精制加工粮食的精制加工粮食的精制加工粮食的精制加工 n n2.3.2 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响 n n酵母发酵，酵母发酵，酵母发酵，酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B B族维生素族维生素族维生素族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。n n 焙烤，焙烤，焙烤，焙烤，蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的 氨基与羰基化合物氨基与羰基化合物氨基与羰基化合物氨基与羰基化合物(主要是还原糖主要是还原糖主要是还原糖主要是还原糖)发生美拉发生美拉发生美拉发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 。n n油炸油炸油炸油炸，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素B B1 1损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素B B2 2和尼克酸损失和尼克酸损失和尼克酸损失和尼克酸损失50%50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。n n提取淀粉提取淀粉提取淀粉提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。损失殆尽。损失殆尽。损失殆尽。n n 2.3.3 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化 n n烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。定损失。定损失。定损失。2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响 2.3.1 粮食16营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929294949696727280808585水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 无机盐无机盐 纤维素纤维素15.5 15.5 6.2 6.2 0.8 0.8 0.3 0.3 0.6 0.6 0.30.315.5 15.5 6.6 6.6 1.1 1.1 0.4 0.4 0.8 0.8 0.40.415.5 15.5 6.9 6.9 1.5 1.5 0.6 0.6 1.0 1.0 0.60.614.5 14.5 8 813 13 0.80.81.5 1.5 1.51.52.0 2.0 0.30.30.6 0.6 微微0.20.214.5 14.5 9 914 14 1.01.01.6 1.6 1.51.52.0 2.0 0.60.60.8 0.8 0.20.20.40.414.5 14.5 9 914 14 1.51.52.0 2.0 2.02.02.5 2.5 0.70.70.9 0.9 0.40.40.90.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)营养组成大米出米率小麦出粉率929496728081750507272808085859595 100 100硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸0.08 0.08 0.03 0.03 0.70 0.70 0.40 0.40 0.100.100.11 0.11 0.04 0.04 0.72 0.72 0.60 0.60 0.150.150.26 0.26 0.05 0.05 1.20 1.20 0.90 0.90 0.250.250.31 0.31 0.07 0.07 1.60 1.60 1.10 1.10 0.300.300.40 0.40 0.12 0.12 6.00 6.00 1.50 1.50 0.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)5072808595 100硫胺素 0.08 0.11 018食物食物原料原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)饭饭 饭饭 粥粥 馒头馒头 馒头馒头 面条面条 面条面条 大饼大饼 大饼大饼 烧饼烧饼 油条油条 窝头窝头稻米稻米(标一标一 稻米稻米(标一标一)小米小米 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 玉米面玉米面捞、蒸捞、蒸 碗蒸碗蒸 熬熬 发酵、蒸发酵、蒸 发酵、蒸发酵、蒸 煮煮 煮煮 烙烙 烙烙 烙、烤烙、烤 炸炸 蒸蒸0.21 0.21 0.21 0.21 0.66 0.66 0.07 0.07 0.27 0.27 0.29 0.29 0.61 0.61 0.35 0.35 0.48 0.48 0.45 0.45 0.49 0.49 0.330.330.07 0.07 0.13 0.13 0.12 0.12 0.20 0.20 0.19 0.19 0.20 0.20 0.31 0.31 0.34 0.34 0.38 0.38 0.29 0.29 0 0 0.330.3333 33 62 62 18 18 28 28 70 70 69 69 51 51 97 97 79 79 64 64 0 0 1001000.06 0.06 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.140.03 0.03 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.1450 50 100 100 30 30 62 62 86 86 71 71 43 43 86 86 86 86 100 100 50 50 1001004.1 4.1 4.1 4.1 1.8 1.8 1.2 1.2 2.0 2.0 2.6 2.6 2.8 2.8 2.4 2.4 2.4 2.4 3.5 3.5 1.7 1.7 2.12.11.0 1.0 1.6 1.6 1.2 1.2 1.1 1.1 1.8 1.8 1.8 1.8 2.2 2.2 2.3 2.3 2.4 2.4 3.3 3.3 0.9 0.9 2.32.324 24 30 30 67 67 91 91 90 90 73 73 78 78 96 96 100 100 94 94 52 52 109109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后 保存193.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 n n3.1 3.1 豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值 n n3.1.1 3.1.1 大豆的营养特点大豆的营养特点大豆的营养特点大豆的营养特点 n n蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达黄大豆的蛋白质含量达黄大豆的蛋白质含量达黄大豆的蛋白质含量达3535-41-41，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。但蛋氨酸为其限制氨基酸。但蛋氨酸为其限制氨基酸。但蛋氨酸为其限制氨基酸。n n脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：含量为含量为含量为含量为1515-20-20，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达8585，亚油酸含量达，亚油酸含量达，亚油酸含量达，亚油酸含量达5050以上，油酸达以上，油酸达以上，油酸达以上，油酸达3030以上，维生素以上，维生素以上，维生素以上，维生素E E含量也很高。其黄色来自类胡萝含量也很高。其黄色来自类胡萝含量也很高。其黄色来自类胡萝含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2 2-10-10之间。含有较之间。含有较之间。含有较之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的多磷脂，占脂肪含量的多磷脂，占脂肪含量的多磷脂，占脂肪含量的2 2-3-3。n n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 ：含含含含2525-30-30 ，其中，其中，其中，其中5050左右是人体所不能消化的棉子糖左右是人体所不能消化的棉子糖左右是人体所不能消化的棉子糖左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。碍健康。碍健康。碍健康。n n维生素维生素维生素维生素 ：各种各种各种各种B B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C C和维生素和维生素和维生素和维生素D D。n n矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：总含量为总含量为总含量为总含量为4.54.5-5.0-5.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。n n大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。豆低聚糖等。豆低聚糖等。豆低聚糖等。3.豆类及坚果类的营养价值 3.1 豆类及豆制品的营养价203.1.2其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 mg/100g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g/100g)(g/100g)(g/100g)(g/100g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g/100g)(g/100g)(g/100g)(g/100g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素核黄素核黄素核黄素核黄素钙钙钙钙铁铁铁铁 锌锌锌锌大豆大豆大豆大豆 红豆红豆红豆红豆 绿豆绿豆绿豆绿豆 扁豆扁豆扁豆扁豆 豌豆豌豆豌豆豌豆35.1 35.1 35.1 35.1 20.2 20.2 20.2 20.2 21.6 21.6 21.6 21.6 25.3 25.3 25.3 25.3 20.320.320.320.316.0 16.0 16.0 16.0 0.6 0.6 0.6 0.6 0.8 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 0.4 0.4 1.11.11.11.10.41 0.41 0.41 0.41 0.16 0.16 0.16 0.16 0.25 0.25 0.25 0.25 0.26 0.26 0.26 0.26 0.490.490.490.490.20 0.20 0.20 0.20 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.45 0.45 0.45 0.45 0.140.140.140.14191 191 191 191 74 74 74 74 81 81 81 81 137 137 137 137 979797978.2 8.2 8.2 8.2 7.4 7.4 7.4 7.4 6.5 6.5 6.5 6.5 19.2 19.2 19.2 19.2 4.94.94.94.93.3 3.3 3.3 3.3 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 1.9 1.9 1.9 1.9 2.42.42.42.43.1.2其他豆类的营养价值 mg/100g蛋白质(g/10213.1.3 豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素 n n蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）n n植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 n n植酸植酸 n n脂氧合酶脂氧合酶 n n胀气因子胀气因子(flatus-producing factor)水苏糖水苏糖 棉籽糖棉籽糖 n n 3.1.3 豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protea223.1.4大豆食品的营养价值大豆食品的营养价值 几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)碳水化合碳水化合碳水化合碳水化合物物物物(g)(g)(g)(g)视黄醇当视黄醇当视黄醇当视黄醇当量量量量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)(mg)(mg)豆豆豆豆 浆浆浆浆 豆豆豆豆 腐腐腐腐 豆豆豆豆 豉豉豉豉 黄豆芽黄豆芽黄豆芽黄豆芽 绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽1.8 1.8 1.8 1.8 8.1 8.1 8.1 8.1 24.1 24.1 24.1 24.1 4.5 4.5 4.5 4.5 2.12.12.12.10.7 0.7 0.7 0.7 3.7 3.7 3.7 3.7 1.6 1.6 1.6 1.6 0.10.10.10.11.1 1.1 1.1 1.1 4.2 4.2 4.2 4.2 36.8 36.8 36.8 36.8 4.5 4.5 4.5 4.5 2.92.92.92.915 15 15 15 5 5 5 5 3 3 3 30.02 0.02 0.02 0.02 0.04 0.04 0.04 0.04 0.02 0.02 0.02 0.02 0.04 0.04 0.04 0.04 0.050.050.050.050.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.09 0.09 0.09 0.09 0.07 0.07 0.07 0.07 0.060.060.060.060 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8 8 6 6 6 63.1.4大豆食品的营养价值 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化23 3.2 坚果类的营养价值坚果类的营养价值 n n3.2.1 3.2.1 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在1313-35-35之间之间之间之间 。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。n n3.2.2 3.2.2 脂类脂类脂类脂类 含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在4040-70-70之间之间之间之间 。坚果类所含的。坚果类所含的。坚果类所含的。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高脂肪酸中必需脂肪酸含量高脂肪酸中必需脂肪酸含量高脂肪酸中必需脂肪酸含量高 n n3.2.3 3.2.3 维生素维生素维生素维生素 n n含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素E E十分丰富。十分丰富。十分丰富。十分丰富。B B族维生素的含量也较族维生素的含量也较族维生素的含量也较族维生素的含量也较高高高高 。n n3.2.4 3.2.4 矿物质矿物质矿物质矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。3.2 坚果类的营养价值 3.2.1 蛋白质 24常见食用油脂中的亚油酸含量常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100gg/100gg/100gg/100g名称名称名称名称 含量含量含量含量名称名称名称名称 含量含量含量含量名称名称名称名称 含量含量含量含量红花油红花油红花油红花油 73.0 73.0 玉米玉米玉米玉米 油油油油 47.8 47.8 棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油 55.6 55.6 大豆油大豆油大豆油大豆油 52.2 52.2 籽麻油籽麻油籽麻油籽麻油 43.7 43.7 花生油花生油花生油花生油 37.6 37.6 猪油猪油猪油猪油 8.3 8.3 牛油牛油牛油牛油 3.9 3.9 羊油羊油羊油羊油 2.0 2.0 鸡油鸡油鸡油鸡油 24.7 24.7 黄油黄油黄油黄油 3.6 3.6 菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油 14.2 14.2常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g名称 含量名25 4蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 n n4.14.1蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 n n含水量一般在含水量一般在含水量一般在含水量一般在9090以上，营养素密度较高，含有维生素以上，营养素密度较高，含有维生素以上，营养素密度较高，含有维生素以上，营养素密度较高，含有维生素C C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。等。等。等。n n4.1.14.1.1碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 n n蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。n n4.1.2 4.1.2 蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪 n n新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3 3以下以下以下以下 ，蔬菜蛋白质质量，蔬菜蛋白质质量，蔬菜蛋白质质量，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于较佳；蔬菜中的脂肪低于较佳；蔬菜中的脂肪低于较佳；蔬菜中的脂肪低于1 1，属于低能量食品，属于低能量食品，属于低能量食品，属于低能量食品 。n n4.1.3 4.1.3 维生素维生素维生素维生素 n n含有除维生素含有除维生素含有除维生素含有除维生素D D和维生素和维生素和维生素和维生素B B1212之外的各种维生素之外的各种维生素之外的各种维生素之外的各种维生素 。n n4.1.44.1.4矿物质矿物质矿物质矿物质 n n蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。n n 4蔬菜和水果的营养价值 4.1蔬菜的营养特点 26常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒柿子椒柿子椒花菜花菜花菜花菜苋菜苋菜苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜南瓜南瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜维维维维生生生生素素素素C(mg)C(mg)胡胡胡胡 萝萝萝萝 卜卜卜卜 素素素素(g)g)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)72 72 340 340 0.030.0361 61 30 30 0.080.0847 47 2100 2100 0.210.2120 20 6950 6950 0.050.0532 32 487 487 0.110.1118 18 80 80 0.010.018 8 890 890 0.040.0416 16 4010 4010 0.040.04常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠27几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称蔬菜名称蔬菜名称钙钙钙钙草酸草酸草酸草酸大蕹菜大蕹菜大蕹菜大蕹菜 芋禾杆芋禾杆芋禾杆芋禾杆 厚皮菜厚皮菜厚皮菜厚皮菜 苋苋苋苋 菜菜菜菜 圆叶菠菜圆叶菠菜圆叶菠菜圆叶菠菜 折耳菜折耳菜折耳菜折耳菜224 224 224 224 40 40 40 40 64 64 64 64 359 359 359 359 102 102 102 102 121121121121691 691 691 691 298 298 298 298 471 471 471 471 1142 1142 1142 1142 606 606 606 606 1150115011501150几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹284.2 水果的营养价值水果的营养价值 n n 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在鲜果含量多在鲜果含量多在鲜果含量多在1010左右，干果可达左右，干果可达左右，干果可达左右，干果可达7070-80-80。未成熟果。未成熟果。未成熟果。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。n n 水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素D D和维生素和维生素和维生素和维生素B B1212之外的之外的之外的之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜量不及蔬菜量不及蔬菜量不及蔬菜 。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。排胆固醇等有益作用。排胆固醇等有益作用。排胆固醇等有益作用。n n 蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。酸类等都是有益健康的重要物质。酸类等都是有益健康的重要物质。酸类等都是有益健康的重要物质。n n 许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。4.2 水果的营养价值 水果中的碳水化合物包括淀294.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 n n脱水蔬菜脱水蔬菜脱水蔬菜脱水蔬菜的水分含量通常在的水分含量通常在的水分含量通常在的水分含量通常在7 7-10-10之间，其中之间，其中之间，其中之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素缩。维生素缩。维生素缩。维生素C C有部分损失有部分损失有部分损失有部分损失 ，胡萝卜素氧化，胡萝卜素氧化，胡萝卜素氧化，胡萝卜素氧化 。n n 蔬菜腌制蔬菜腌制蔬菜腌制蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。水溶性维生素和矿物质损失严重。水溶性维生素和矿物质损失严重。水溶性维生素和矿物质损失严重。n n速冻蔬菜速冻蔬菜速冻蔬菜速冻蔬菜经过清洗经过清洗经过清洗经过清洗热烫热烫热烫热烫包冰衣包冰衣包冰衣包冰衣装袋装袋装袋装袋深冻深冻深冻深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。几步处理后，水溶性维生素有一定损失。几步处理后，水溶性维生素有一定损失。几步处理后，水溶性维生素有一定损失。n n 罐藏蔬菜罐藏蔬菜罐藏蔬菜罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。n n 蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含30 4.3.2 水果加工对营养价值的影响水果加工对营养价值的影响 n n水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C C保存率与保存率与保存率与保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。n n果汁果汁果汁果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。质和部分水溶性维生素。质和部分水溶性维生素。质和部分水溶性维生素。n n果酱和果脯果酱和果脯果酱和果脯果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达一般含糖量可达一般含糖量可达一般含糖量可达5050-70-70 。n n水果干制水果干制水果干制水果干制，可导致，可导致，可导致，可导致1010-50-50的维生素的维生素的维生素的维生素C C损失，在酸性条件损失，在酸性条件损失，在酸性条件损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。下损失少。其中的矿物质得到浓缩。下损失少。其中的矿物质得到浓缩。下损失少。其中的矿物质得到浓缩。n n果酒果酒果酒果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。低心脏病发病率的作用。低心脏病发病率的作用。低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物近来发现葡萄酒中有微量防癌物近来发现葡萄酒中有微量防癌物近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。质白藜芦醇。质白藜芦醇。质白藜芦醇。4.3.2 水果加工对营养价值的影响 水果罐头、果酱、果314.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素果蔬加工中影响营养素保存的因素 n n削皮和切分削皮和切分削皮和切分削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除，外层维生素含量较高部分可能被除，外层维生素含量较高部分可能被除，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到