食品乳化剂解读课件

第七章第七章 食品乳化剂食品乳化剂食品乳化剂的发展现状及趋势食品乳化剂的发展现状及趋势乳化剂及其在食品中的作用乳化剂及其在食品中的作用常用食品乳化剂常用食品乳化剂 复合乳化稳定剂和凝固剂复合乳化稳定剂和凝固剂 在食品中的应用在食品中的应用第七章食品乳化剂食品乳化剂的发展现状及趋势乳化剂及其1教学要求教学要求:1.1.熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用。熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用。2.2.了了解解食食品品乳乳化化剂剂的的作作用用机机理理及及HLBHLB值值概概念。念。3.3.掌掌握握常常见见乳乳化化剂剂的的特特性性、应应用用范范围围和和使用方法。使用方法。教学要求:2第一节 食品乳化剂及其在食品中的应用一、乳化剂的概念一、乳化剂的概念 能使互不相溶的油和水能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液形成稳定乳浊液的食品添加剂的食品添加剂。（添加于食品后可显著降低油水。（添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。）第一节食品乳化剂及其在食品中的应用一、乳化剂的概念3各组分的物理性质各组分的物理性质食品组织状态食品组织状态食品的食品的“形形”和质构和质构食品加工工艺性能食品加工工艺性能改善改善水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂食品的食品的组分组分4各组分的物理性质食品组织状态食品的“形”和质构食品加工工艺性食品乳化剂解读课件5二、食品乳化体系及其特点食品乳化体系互不相容的液相形成的两相体系称为乳状（浊）液热力学不稳定体系。乳化剂可以降低表面活化能，促使不稳定的两相体系形成比较稳定的乳化液。二、食品乳化体系及其特点食品乳化体系6乳化剂（表面活性剂）的作用乳化剂（表面活性剂）的作用表面活性剂表面活性剂在分散相表面形成保在分散相表面形成保护膜护膜降低界面张力降低界面张力形成双电层形成双电层乳化剂（表面活性剂）的作用表面活性剂在分散相表面形成保护膜降7乳化液的类型乳化液的类型多相体系多相体系天然乳化液天然乳化液人工乳化液人工乳化液牛奶牛奶内相（分散相）内相（分散相）外相（连续相）外相（连续相）乳化液乳化液油包水（油包水（W/O）型）型奶油奶油水包油（水包油（O/W）型）型乳乳多重型（多重型（A/O/W）型）型冰淇淋冰淇淋椰奶椰奶乳化液的类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶内相（分散相）外8水水油油水水油油乳乳化化剂剂乳乳化化液液一、乳化现象一、乳化现象水油水油乳化剂乳化液一、乳化现象9 界面张力界面张力使物体保持最小表面积的趋势使物体保持最小表面积的趋势10ml油油分散分散0.1m小油滴小油滴300m2100万倍万倍界面面积界面面积乳化剂与乳浊液乳化剂与乳浊液界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1m10乳浊液的性质外观：受连续相的颜色控制，常可获得透明的乳浊液。分散性：可用分散性来判断乳浊液的类型，食品大多是O/W。黏性：常随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠大小变化而变化，也取决于乳化剂的类型和浓度。颗粒大小：较小的颗粒均匀细腻，较大颗粒显得粗糙。一般在0.5-2.5m。乳浊液的性质外观：受连续相的颜色控制，常可获得透明的乳浊液。11微粒电荷：一般颗粒小的微粒电荷能提高乳浊液的稳定性，高黏度乳浊液的微粒电荷对稳定性的影响比流体乳浊液小。导电性：由外相决定，O/W导电性好于W/O。pH：非离子乳化产品适用的pH在3-10。稳定性：受微粒聚合度影响。防腐：一般需要加入防腐剂。微粒电荷：一般颗粒小的微粒电荷能提高乳浊液的稳定性，高黏度乳12 1 1、乳化剂的亲水亲油值、乳化剂的亲水亲油值 食品乳化剂是表面活性剂的一种食品乳化剂是表面活性剂的一种。为了表示食。为了表示食品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水亲油平衡值（亲油平衡值（HLBHLB值）值）l乳化剂的亲水亲油值值及其选择乳化剂的亲水亲油值值及其选择1、乳化剂的亲水亲油值乳化剂的亲水亲油值值及其选择13 为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂（适应的乳化剂（适应的HLBHLB值）。再者，同时使用两种以上值）。再者，同时使用两种以上HLBHLB值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化剂的混合物的剂的混合物的HLBHLB值，可大致以各种食品乳化剂的值，可大致以各种食品乳化剂的HLBHLB值及组成按比例加减计算之。值及组成按比例加减计算之。从油的乳化实验来看，从油的乳化实验来看，以以2020表示亲水性最大，表示亲水性最大，1 1表示亲油性最大。这就是数值越小亲油性越强，数表示亲油性最大。这就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。值越大亲水性越强。为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂（适14 2 2、HLBHLB法选择食品乳化剂法选择食品乳化剂 在许多可供选择的食品乳化剂中，人们在许多可供选择的食品乳化剂中，人们可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值（HLBHLB）值，大致确定所需要的食品乳化）值，大致确定所需要的食品乳化剂。剂。15 亲水、亲油平衡值可表示如下：亲水、亲油平衡值可表示如下：HLB HLB值值=乳化亲水性的百分比乳化亲水性的百分比/5/5 当亲水性为当亲水性为0 0时，则时，则HLBHLB值为值为0 0；亲水性为；亲水性为100%100%时，时，则则HLBHLB值为值为2020。此即。此即HLBHLB值越大表示亲水作用越大，值越大表示亲水作用越大，而而HLBHLB值越小，则亲油性越大。通常以油酸为值越小，则亲油性越大。通常以油酸为1 1，油，油酸钾为酸钾为2020，HLBHLB值的范围为值的范围为0-200-20。亲水、亲油平衡值可表示如下：16 当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其其HLBHLB值与各自的值与各自的HLBHLB值有关，可按下式计算：值有关，可按下式计算：HLBHLB值值=（A%HLBa)+(B%HLBb)+(C%HLBc)/100A%HLBa)+(B%HLBb)+(C%HLBc)/10017 例例如如，以以83%83%的的失失水水山山梨梨醇醇酐酐三三油油酸酸酯酯（司司盘盘8585）和）和17%17%的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐吐温温8080）混混合合，它它们们两两者者各各自自的的HLBHLB值值分分别别为为1.81.8和和14.914.9。则此混合物的。则此混合物的HLBHLB值为：值为：HLBHLB值值=（831.8+1714.9831.8+1714.9）/100/100 据此，人们可以按所需据此，人们可以按所需HLBHLB值的大小来选定不同值的大小来选定不同乳化剂的混合比例。乳化剂的混合比例。例如，以83%的失水山梨醇酐三油酸酯（司盘85）18 食品乳化剂除有乳化作用外，随其食品乳化剂除有乳化作用外，随其HLBHLB值的不同值的不同还有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用还有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。因食品成分。因食品成分复杂，不可能一切仅由复杂，不可能一切仅由HLBHLB值判断，但是，如果了解值判断，但是，如果了解HLBHLB值，则可知其大致的使用范围。关于不同食品乳值，则可知其大致的使用范围。关于不同食品乳化剂的化剂的HLBHLB值及其使用特性见下表。值及其使用特性见下表。食品乳化剂除有乳化作用外，随其HLB值的不同还有消泡19亲水、亲油平衡值及其适应性亲水、亲油平衡值及其适应性亲水、亲油平衡值亲水、亲油平衡值（HLBHLB值）值）适应性适应性1.531.53消泡剂消泡剂3.563.56水水/油型食品乳化剂油型食品乳化剂7979湿润型湿润型818818油油/水型食品乳化剂水型食品乳化剂13151315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）15181518增溶剂增溶剂亲水、亲油平衡值及其适应性亲水、亲油平衡值（HLB值）适应20 另另外外，食食品品乳乳化化剂剂也也具具有有分分散散油油脂脂、防防止止淀淀粉粉老老化化等等作作用用，特特别别对对面面包包和和糕糕点点淀淀粉粉的的抗抗老老化化作作用用明显，明显，其防止淀粉老化的机理如下：其防止淀粉老化的机理如下：加加入入食食品品乳乳化化剂剂使使油油脂脂分分散散良良好好，淀淀粉粉粒粒子子膨膨润润延延缓缓，并并可可与与有有水水合合作作用用的的直直链链淀淀粉粉结结合合，妨妨碍碍了了可可溶溶性性淀淀粉粉的的溶溶出出，减减少少（或或降降低低）了了淀淀粉粉粒粒子子之间的粘着。之间的粘着。另外，食品乳化剂也具有分散油脂、防止淀粉老化等作21三、乳化剂的分类三、乳化剂的分类 食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数在在6565种以上，按其亲水亲油性可分为：种以上，按其亲水亲油性可分为：亲水型（亲水型（O/WO/W型），亲油型（型），亲油型（W/OW/O型型）和中间型；按其存在状态可）和中间型；按其存在状态可分为：液体状、粘稠状和固体状；按其来源可分为：分为：液体状、粘稠状和固体状；按其来源可分为：天然的和人工合成的；天然的和人工合成的；三、乳化剂的分类22 按其在水中是否可解离成离子可分为：按其在水中是否可解离成离子可分为：离离子型和非离子型子型和非离子型。离子型的食品乳化剂按其在水。离子型的食品乳化剂按其在水中电离形成离子所带的电性又可分为：中电离形成离子所带的电性又可分为：阴离子型阴离子型食品乳化剂、阳离子型食品乳化剂和两性离子型食品乳化剂、阳离子型食品乳化剂和两性离子型食品乳化剂食品乳化剂。按其在水中是否可解离成离子可分为：离子型和非离子23四、乳化剂在食品中的作用四、乳化剂在食品中的作用1 1、乳化作用、乳化作用2 2、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品的外观和、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。3 3、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。4 4、破乳作用和消泡作用：、破乳作用和消泡作用：111111采用强的亲水性乳化采用强的亲水性乳化剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。形成较好颗粒，形成最好的产品。四、乳化剂在食品中的作用1、乳化作用245 5、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促进结构形成均匀，改、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促进结构形成均匀，改善性能。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋善性能。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。体积和颗粒，增强面筋结构。6 6、结晶作用：在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又、结晶作用：在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。一种功能，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。7 7、润湿作用：乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受、润湿作用：乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。通常吐温润湿类型的控制。通常吐温8080用量用量0.4%0.4%就能产生较好的结就能产生较好的结果。果。8 8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖中占有中占有0.5%0.5%1.0%1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。5、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促进结构形成均匀，改善性能。25乳化剂使用中注意事项乳化剂使用中注意事项各种乳化剂乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常致相乘效果。选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似乳化效果越好。使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。乳化剂使用中注意事项26乳化剂在食品中的应用已经较成熟的使用了乳化剂的食品有巧克力、糖果、方便食品、饼干和糕点、面包等。参p161乳化剂在食品中的应用27第三节第三节 常用食品乳化剂常用食品乳化剂一、常用离子型食品乳化剂一、常用离子型食品乳化剂（一）（一）乙酰化单甘油酯乙酰化单甘油酯 别名：别名：乙酸化脂肪酸甘油酯类别：类别：乙酰化甘油酯是甘油、脂肪酸和乙酸的酯化产物，呈双亲分子结构，属非离子型食品乳化剂。性状：性状：白色至浅黄色的固体，有乙酸气，味温和。不溶于水，溶于乙醇、丙酮和其他有机溶剂，溶解度取决于酯化程度和熔化温度。安全性：安全性：符合我国食品添加剂使用标准（GB2760）规定。第三节常用食品乳化剂一、常用离子型食品乳化剂28n特性及应用：特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可作为乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生物污染。n使用方法：使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属于油包水（W/29使用量：使用量：用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉计）：0.030.06%。使用量：用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味料30乳酸脂肪酸甘油酯柠檬酸脂肪酸甘油酯琥珀酸脂肪酸甘油酯双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸酯硬脂酸钾乳酸脂肪酸甘油酯31二、常用非离子型食品乳化剂二、常用非离子型食品乳化剂（一）单硬脂酸甘油酯（一）单硬脂酸甘油酯英文名为英文名为 Glycerin Monostearate Glycerin Monostearate），），又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子式：分子式：C C1212H H4242O O4747 分子量分子量358.57358.57二、常用非离子型食品乳化剂321、主要性状、主要性状 甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于蜡状固体物。凝固点不低于5454。不溶于。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。中。溶于乙醇、油和烃类。HLBHLB值为值为3.83.8。单甘酯具有良好的亲油性，为单甘酯具有良好的亲油性，为W/OW/O型食品型食品乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为作为O/WO/W型食品乳化剂。型食品乳化剂。1、主要性状甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色332 2、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760 GB2760规定，单硬脂酸甘油酯可在规定，单硬脂酸甘油酯可在各类食品中按生产需要适量使用，在其各类食品中按生产需要适量使用，在其他食品中的使用标准见下表他食品中的使用标准见下表：（见下页）：（见下页）2、使用标准及方法GB2760规定，单硬脂酸甘34食品乳化剂解读课件35（1 1）为了提高对面团的强化效果，制备了复配食）为了提高对面团的强化效果，制备了复配食品乳化剂。具体配比如下：甘油脂品乳化剂。具体配比如下：甘油脂4040份，琥珀酸份，琥珀酸甘油酯甘油酯3030份，丙二醇甘油酯份，丙二醇甘油酯3030份，硬脂酸钾份，硬脂酸钾1818份，份，混合均匀。在面粉中加入混合均匀。在面粉中加入1%-5%1%-5%的该复配食品乳的该复配食品乳化剂。化剂。（2 2）在液状油脂中加入）在液状油脂中加入0.6%0.6%甘油酯。可作为糕点甘油酯。可作为糕点的起酥油。的起酥油。（1）为了提高对面团的强化效果，制备了复配食品乳化剂。具体配36（3 3）在生产乳脂糖和奶糖时，为增强乳化效果可添加）在生产乳脂糖和奶糖时，为增强乳化效果可添加用量不超过用量不超过0.5%0.5%甘油酯。在生产饴糖时使用甘油酯，甘油酯。在生产饴糖时使用甘油酯，可防止食用时粘牙，用量可防止食用时粘牙，用量0.3-0.5%0.3-0.5%。（4 4）生产巧克力时，添加甘油酯既可以防止砂糖结晶，）生产巧克力时，添加甘油酯既可以防止砂糖结晶，又可防止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细又可防止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细密度，一般用量密度，一般用量0.2-1.0%0.2-1.0%。（5 5）冰淇淋中加入食品乳化剂效果与加）冰淇淋中加入食品乳化剂效果与加CMCCMC相同，可相同，可以防止结晶的生成和扩大，同时使油及水均匀混合，以防止结晶的生成和扩大，同时使油及水均匀混合，有助于增加空气量，一般用量为有助于增加空气量，一般用量为0.2-0.5%0.2-0.5%。（3）在生产乳脂糖和奶糖时，为增强乳化效果可添加用量不超过037 日本使用方法日本使用方法（1 1）糖果乳化起泡剂；甘油酯）糖果乳化起泡剂；甘油酯3030份，蔗糖酯份，蔗糖酯1515份，失水山梨醇脂肪酸酯份，失水山梨醇脂肪酸酯1515份，大豆磷脂份，大豆磷脂2525份相复配。份相复配。（2 2）乳型饮料：甘油酯）乳型饮料：甘油酯5959份，蔗糖酯份，蔗糖酯2525份，失份，失水山梨醇脂肪酸酯水山梨醇脂肪酸酯1212份复配，可获得良好的份复配，可获得良好的色泽。色泽。（3 3）杂煮豆浆过程中，在杂煮豆浆过程中，在8080时加入豆浆量的时加入豆浆量的0.1%0.1%甘油酯，可有效地分离豆渣，消除泡沫，甘油酯，可有效地分离豆渣，消除泡沫，防止溢出。防止溢出。日本使用方法38FAO/WHOFAO/WHO：（1 1）人造奶油：用量为）人造奶油：用量为0.30.5%0.30.5%。使用。使用时先将油与时先将油与水混合溶解，加热到水混合溶解，加热到40-6040-60后，再加入后，再加入甘油酯。甘油酯。（2 2）罐头，用量为罐头，用量为0.8%0.8%。罐头加热时，罐头加热时，油脂常会浮到表面，待到冷却时就结块，油脂常会浮到表面，待到冷却时就结块，加入甘油酯可使脂肪均匀分散于汤液中。加入甘油酯可使脂肪均匀分散于汤液中。FAO/WHO：39（二）蔗糖脂肪酸酯（二）蔗糖脂肪酸酯 又称脂肪酸蔗糖酯，简称又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯。蔗糖酯。分子式分子式C C1212H H2121O O1010COCO2 2R R（R R为脂肪酸长链）为脂肪酸长链）（二）蔗糖脂肪酸酯401 1、主要性状、主要性状 蔗糖脂肪酸酯由于酯化时所用的脂肪酸的种类和蔗糖脂肪酸酯由于酯化时所用的脂肪酸的种类和酯化度的不同，它可为白色至微黄色粉末，蜡状或酯化度的不同，它可为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有的呈无色至浅黄色的稠状液体或凝胶。块状物，也有的呈无色至浅黄色的稠状液体或凝胶。无臭或有微臭。蔗糖酯因由蔗糖与脂肪酸酯化反应无臭或有微臭。蔗糖酯因由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，制得，分为单酯、双酯和三酯，分为单酯、双酯和三酯，即即1 1分子蔗糖分别与分子蔗糖分别与1 1、2 2、3 3个脂肪酸分子所构成，成品为混合物。蔗糖个脂肪酸分子所构成，成品为混合物。蔗糖酯一般无明显熔点，在酯一般无明显熔点，在120120以下稳定，加热到以下稳定，加热到4545以上则分解。以上则分解。1、主要性状蔗糖脂肪酸酯由于酯化时所用的脂肪412 2、乳化性能、乳化性能 单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙醇，单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙醇，HLBHLB在在315315。单酯含量越多，。单酯含量越多，HLBHLB值越高，值越高，HLBHLB值低的值低的可用作可用作W/OW/O型食品乳化剂，型食品乳化剂，HLBHLB值高的用作值高的用作O/WO/W型食品型食品乳化剂。乳化剂。单酯的单酯的HLBHLB值在值在10-1610-16之间，双酯的在之间，双酯的在7-107-10之间，三酯的在之间，三酯的在3-73-7之间。之间。2、乳化性能单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶42 市售的蔗糖酯商品均为单酯、双酯和三酯的市售的蔗糖酯商品均为单酯、双酯和三酯的混合物，如在食品中常用的蔗糖硬脂肪酸酯，即为混合物，如在食品中常用的蔗糖硬脂肪酸酯，即为三种酯的混合物，其单酯含量越高，亲水性越强。三种酯的混合物，其单酯含量越高，亲水性越强。下表中列出几种蔗糖酯的单酯含量与下表中列出几种蔗糖酯的单酯含量与HLBHLB值的关系。值的关系。市售的蔗糖酯商品均为单酯、双酯和三酯的混合物，如43蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系值的关系商品名称商品名称化学名称化学名称单酯含量含量（%）双双酯、三、三酯含量（含量（%）HLBS-1570蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯703015S-1170同上同上554511S-970同上同上50509S-770同上同上40607S-370同上同上20803P-1570蔗糖蔗糖软脂酸脂酸酯703015O-1570蔗糖油酸蔗糖油酸酯703015蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系商品名称化学名称单酯含44 注：商品名称中后两位数为结合的脂肪酸含量百分注：商品名称中后两位数为结合的脂肪酸含量百分数前一或两位数表示该产品的数前一或两位数表示该产品的HLBHLB值。从表中可以值。从表中可以看出蔗糖酯的看出蔗糖酯的HLBHLB值的范围很大，既可以用于油脂值的范围很大，既可以用于油脂和含油脂丰富的食品，也可以用于非油脂和油脂和含油脂丰富的食品，也可以用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、湿润、发泡等含量少的食品，具有乳化、分散、湿润、发泡等一系列优异性能。一系列优异性能。蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的反老化作用。并有显著的反老化作用。!注：商品名称中后两位数为结合的脂肪酸含量百分数前一或两位453 3、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760GB2760规定，蔗糖酯使用标准如下：规定，蔗糖酯使用标准如下：3、使用标准及方法GB2760规定，蔗糖酯使用标准如下：46食品乳化剂解读课件47（1 1）面包、蛋糕防老化：使用面包、蛋糕防老化：使用HLBHLB1111的蔗糖酯，用量为的蔗糖酯，用量为0.2-0.5%0.2-0.5%。（2 2）用于人造奶油、起酥油，冰淇淋）用于人造奶油、起酥油，冰淇淋的乳化稳定性；使用低的乳化稳定性；使用低HLBHLB值的蔗糖酯。值的蔗糖酯。人造奶油，油脂量的人造奶油，油脂量的2%-5%2%-5%；冰淇淋；冰淇淋0.1%-0.3%0.1%-0.3%；起酥油，油脂量的；起酥油，油脂量的0.008%1.7-2%0.008%1.7-2%。（1）面包、蛋糕防老化：使用HLB11的蔗糖酯，用量为0.48（3 3）饼干的提高起酥性、保水性及防老）饼干的提高起酥性、保水性及防老化性能；使用化性能；使用HLBHLB值为值为7 7的蔗糖酯，用量的蔗糖酯，用量为为0.1%-0.5%0.1%-0.5%。（4 4）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性；）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性；使使HLBHLB值为值为5-95-9的蔗糖酯，用量为的蔗糖酯，用量为0.5%-3%0.5%-3%。（3）饼干的提高起酥性、保水性及防老化性能；使用HLB值为749（5 5）用于速溶食品，固体饮料，速溶可）用于速溶食品，固体饮料，速溶可可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用；可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用；使用使用HLBHLB值为值为1515的蔗糖酯，用量为的蔗糖酯，用量为0.5%-0.5%-2%2%。用于麦乳精可保持制品疏松，防止。用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块，使用量为板结成块，使用量为0.5%0.5%。（6 6）用于口香糖、奶糖可降低、防止油析）用于口香糖、奶糖可降低、防止油析出，防止粘牙齿，使用出，防止粘牙齿，使用HLBHLB值为值为2-42-4的蔗的蔗糖酯，用量糖酯，用量1%-3%1%-3%。（5）用于速溶食品，固体饮料，速溶可可、奶粉等的助溶，减少沉50（7 7）用于提高面条、通心粉的粘度、张）用于提高面条、通心粉的粘度、张拉力和得率，减少面汤的混浊度（可与拉力和得率，减少面汤的混浊度（可与磷酸盐合用）；使用磷酸盐合用）；使用HLBHLB值为值为11-1511-15的蔗的蔗糖酯，用量为糖酯，用量为0.2-1.0%0.2-1.0%。（8 8）在芝麻酱中加）在芝麻酱中加7.5%7.5%的蔗糖酯（的蔗糖酯（HLB3-HLB3-5 5）和）和1.5%1.5%的甘油酯，可使芝麻酱稳定性的甘油酯，可使芝麻酱稳定性显著增高，而不分层。显著增高，而不分层。（7）用于提高面条、通心粉的粘度、张拉力和得率，减少面汤的混51（9 9）果蔬的涂膜保鲜；果蔬的涂膜保鲜；SMSM保鲜剂是以保鲜剂是以蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀粉蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀粉加防腐剂为主要原料配制成乳状液加防腐剂为主要原料配制成乳状液。果。果蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形成蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形成一层半透明薄膜，而起到良好的防腐保一层半透明薄膜，而起到良好的防腐保鲜作用。如苹果涂膜保鲜剂：鲜作用。如苹果涂膜保鲜剂：4%4%聚乙烯聚乙烯醇醇,0.5%,0.5%蔗糖酯，蔗糖酯，1.5%1.5%甘油酯复配而成。甘油酯复配而成。（9）果蔬的涂膜保鲜；SM保鲜剂是以52（三）大豆磷脂（三）大豆磷脂 又称又称卵磷脂、磷脂卵磷脂、磷脂。其主要成分有磷酸。其主要成分有磷酸胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。（三）大豆磷脂531、主要性质、主要性质 大豆磷脂中约含有大豆磷脂中约含有24%24%的磷酸胆碱，的磷酸胆碱，25%25%的磷酸胆胺的磷酸胆胺33%33%磷酸肌醇。其液体精磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液状液。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制品为白色，在空气中迅速转变为黄色或品为白色，在空气中迅速转变为黄色或棕褐色，吸湿性强。棕褐色，吸湿性强。1、主要性质大豆磷脂中约含有24%的磷酸胆碱，254 大豆磷脂为两性离子表面活性剂大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水中或在热水中或pHpH值在值在8 8以上时易起乳化作用以上时易起乳化作用。若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸或盐可破成加成物，乳化性能提高。酸或盐可破坏乳化而析出沉淀。坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐高温，大豆磷脂不耐高温，8080开始变棕黄开始变棕黄,120,120开始分解。开始分解。大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水中或pH值在552、使用标准及方法、使用标准及方法 GB2760 GB2760规定，磷脂可在各类食品中按生规定，磷脂可在各类食品中按生产需要适量使用。部分产品的具体使用产需要适量使用。部分产品的具体使用情况如下：情况如下：（1 1）降低巧克力的浆稠度；在巧克力中）降低巧克力的浆稠度；在巧克力中加（加（2 2）防止饼干粘辊：）防止饼干粘辊：在面粉中加在面粉中加1-1-2%2%大豆磷脂可使脂肪均匀混合，不粘辊，大豆磷脂可使脂肪均匀混合，不粘辊，并改善饼干质量。并改善饼干质量。2、使用标准及方法GB2760规定，磷脂可在各类食品中56 日本规定：人造奶油、起酥油，日本规定：人造奶油、起酥油，0.1-0.5%0.1-0.5%。巧克力巧克力0.2-0.5%0.2-0.5%，乳脂糖，乳脂糖，0.2%0.2%，面包、饼，面包、饼干、蛋糕，干、蛋糕，0.2-0.5%0.2-0.5%。面条。面条0.3-0.5%0.3-0.5%。冰淇。冰淇淋淋0.5%0.5%。FAO/WHO FAO/WHO：人造奶油，肉汤类按生产需要：人造奶油，肉汤类按生产需要添加，干酪添加，干酪0.5%0.5%，速溶奶粉、婴儿食品，速溶奶粉、婴儿食品0.5%0.5%，巧克力，巧克力0.5-1%0.5-1%。可可粉、可可糖、可可油。可可粉、可可糖、可可油饼饼1%1%。营养乳化饮料。营养乳化饮料0.1-1%0.1-1%。日本规定：人造奶油、起酥油，0.1-0.5%。巧克力0.57（四）（四）其它食品乳化剂其它食品乳化剂1.1.山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯的山梨醇酐脂肪酸酯的商品名为司盘商品名为司盘。司盘制备时由于所用的脂肪酸不同，司盘制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得不同的脂肪酸酯。可制得不同的脂肪酸酯。（四）其它食品乳化剂1.山梨醇酐脂肪酸酯58名名 称称山梨醇山梨醇酐单月桂酸月桂酸酯司盘20山梨醇山梨醇酐单棕棕榈酸酸酯司盘40山梨醇山梨醇酐单硬脂酸硬脂酸酯司盘60山梨醇山梨醇酐三硬脂酸三硬脂酸酯司盘65山梨醇山梨醇酐单油酸油酸酯司盘80名称山梨醇酐单月桂酸酯司盘20山梨醇酐单棕榈591 1、特性、特性 常见的司盘品种由常见的司盘品种由2020到到8080不等，其性状不等，其性状为淡黄色为淡黄色 黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭气。其气。其HLBHLB值从值从1.81.8到到8.68.6（HLBHLB值越大，亲水值越大，亲水性越大；反之则小），可溶于水或油，适于性越大；反之则小），可溶于水或油，适于制成油制成油/水型和水水型和水/油型两种乳浊液。本品安油型两种乳浊液。本品安全性高，全性高，ADI 0-25mg/kg ADI 0-25mg/kg 1、特性常见的司盘品种由20到80不等，其性状602、使用标准、使用标准GB2760GB2760规定，司盘的使用标准如下：规定，司盘的使用标准如下：2、使用标准GB2760规定，司盘的使用标准如下：61 622.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为吐温（为吐温（TweenTween），），是由是由司盘（司盘（SpanSpan）在）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成。烯）加成、精制而成。由于其脂肪酸种由于其脂肪酸种类的不同，而有一系列产品。类的不同，而有一系列产品。FAO/WHOFAO/WHO食食品添加剂法规委员会许可使用的为聚氧品添加剂法规委员会许可使用的为聚氧乙烯（乙烯（2020）山梨醇酐脂肪酸酯。其）山梨醇酐脂肪酸酯。其ADIADI为为0-25mg/kg0-25mg/kg。2.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂631、特性、特性 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯特性比较聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯特性比较名名 称称HLB值聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单月桂酸月桂酸值酯（吐温（吐温20）16.7聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单软脂酸脂酸酯（吐温（吐温40）15.6聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单硬脂酸硬脂酸酯（吐温（吐温60）15聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单油酸油酸酯（吐温（吐温80）14.9上述品种，上述品种，由吐温由吐温80到吐温到吐温20，其，其HLB值越来越大，是因越来越大，是因为加入的聚乙加入的聚乙烯增多之故。聚乙增多之故。聚乙烯增多，食品乳化增多，食品乳化剂的毒性的毒性则随之增大。故吐温随之增大。故吐温20和和吐温吐温40很少作很少作为食品添加食品添加剂使用。使用。1、特性聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯特性比较名642 2、使用标准、使用标准GB2760GB2760规定，吐温使用标准如下：规定，吐温使用标准如下：2、使用标准GB2760规定，吐温使用标准如下：65国外广泛使用吐温国外广泛使用吐温6060作为糕点食品乳化作为糕点食品乳化剂剂，用量为，用量为0.45%0.45%，用于面包、糖果及，用于面包、糖果及可可制品涂层时，一般用量约可可制品涂层时，一般用量约0.5%0.5%，巧克力乳化用量约巧克力乳化用量约0.05%0.05%。吐温。吐温8080在糖在糖果、糕点中应用较少，主要用于乳制果、糕点中应用较少，主要用于乳制品等。品等。国外广泛使用吐温60作为糕点食品乳化剂，用量为0.45%，用66发展趋势发展趋势加强乳化剂的分离、纯化、精制技术加强乳化剂的分离、纯化、精制技术 进一步攻克溶剂萃取、结晶分离技术，使乳进一步攻克溶剂萃取、结晶分离技术，使乳化剂产品中某些所需成分的含量明显提高，做到化剂产品中某些所需成分的含量明显提高，做到产品分门别类面向客户。产品分门别类面向客户。第三节第三节 食品乳化剂研究现状及发展趋势食品乳化剂研究现状及发展趋势发展趋势加强乳化剂的分离、纯化、精制技术进一步攻克溶67大力发展乳化剂的乳化剂复配技术大力发展乳化剂的乳化剂复配技术 利用有限的乳化剂经过科学地复配，可以利用有限的乳化剂经过科学地复配，可以得到满足多方面需要的众多系列产品。得到满足多方面需要的众多系列产品。发达国家发达国家中国中国化工品数化工品数 化工商品数化工商品数1 201 5大力发展乳化剂的乳化剂复配技术利用有限的乳化剂68大力开发大力开发“天然、营养、多功能天然、营养、多功能”乳化剂，紧跟乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国际竞争。国际发展趋势，参与国际竞争。国外天然乳化剂国外天然乳化剂酪蛋白酪蛋白大豆磷脂大豆磷脂谷蛋白谷蛋白丹麦丹尼斯克公司丹麦丹尼斯克公司日本理研公司日本理研公司美国美国ADM公司公司德国德国Lucas Meyer公司公司大力开发“天然、营养、多功能”乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与69提高检测手段和标准提高检测手段和标准 三流企业卖苦力三流企业卖苦力二流企业卖产品二流企业卖产品一流企业卖专利一流企业卖专利超一流企业卖标准超一流企业卖标准掌握了先进的掌握了先进的标准，就掌握标准，就掌握了市场了市场参照国际标准参照国际标准修订中国的国家标准修订中国的国家标准与国际标与国际标准接轨准接轨提高检测手段和标准三流企业卖苦力二流企业卖产品一流企业卖专70第四节第四节 复合乳化剂和凝固剂在食品中的应用复合乳化剂和凝固剂在食品中的应用基本概念应用举例在冰激凌中的应用用于冰激凌加工的技术要求第四节复合乳化剂和凝固剂在食品中的应用基本概念71第五节第五节 乳化液的制备乳化液的制备乳化液的后处理乳化液的后处理乳化剂的选择乳化剂的选择乳化液的制备方法乳化液的制备方法 第五节乳化液的制备乳化液的后处理乳化剂的选择乳化液的制72一、乳化剂的选择一、乳化剂的选择确定确定配比配比调整调整选择适当的乳化剂品种选择适当的乳化剂品种保证乳化液类型的要求保证乳化液类型的要求调整完善调整完善一、乳化剂的选择确定配比调整选择适当的乳化剂品种保证乳化液类73（一）确定（一）确定确定乳化剂的确定乳化剂的HLB值值根据根据HLB值确定乳化剂值确定乳化剂“对对”确定最佳的单一乳化剂确定最佳的单一乳化剂 确定最佳乳化剂的用量确定最佳乳化剂的用量（一）确定确定乳化剂的HLB值根据HLB值确定乳化剂“对”74确定乳化剂的确定乳化剂的HLB值值 用标准乳化剂用标准乳化剂Span系列和系列和Tween系列系列配成不同配成不同HLB值的复合乳化剂系列。值的复合乳化剂系列。按乳化剂：油：水按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质的质量比混合，搅拌乳化。量比混合，搅拌乳化。静止静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。的分散情况来决定哪一个乳化效果好。乳化油所需乳化油所需HLB值值确定乳化剂的HLB值用标准乳化剂Span系列75根据根据HLB值确定乳化剂值确定乳化剂“对对”HLB值小值小HLB值大值大SpanTween复合复合已知已知HLB值值l 根据所需乳化液的类根据所需乳化液的类型，找出型，找出HLB值高低配合其值高低配合其中最佳效果的一对。中最佳效果的一对。l 乳化剂对中的乳化剂品乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在种的不能相差太大，一般在5以内。以内。根据HLB值确定乳化剂“对”HLB值小HLB值大SpanT76确定最佳的单一乳化剂确定最佳的单一乳化剂 乳化剂乳化剂“对对”HLB-aHLB-b具有此具有此HLB值的各种乳化剂的乳值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的化能力是不一样的 要根据实际需要选出效果最佳的要根据实际需要选出效果最佳的确定最佳的单一乳化剂乳化剂“对”HLB-aHLB-b具有此77 亲油基和被乳化物结构相近亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。的乳化剂，乳化效果好。乳化剂在被乳化物中易于溶乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。解，乳化效果好。若乳化剂使内相液粒带有同种若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。电荷，互相排斥，乳化效果好。筛选的理论依据筛选的理论依据使用方便，来源广泛，成本低廉。使用方便，来源广泛，成本低廉。亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。78 在实际应用中油、水会有在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。确定出乳化剂的用量。确定最佳乳化剂的用量确定最佳乳化剂的用量 在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量79（二）配比（二）配比 不同不同HLB值的乳化剂能产生不同类型值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。使各组分的配比保证乳化液类型的要求。调整乳化剂的配比，使大体符合最佳调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。值，以避开相转变点。W/OO/W（二）配比不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的80（三）调整（三）调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。根据食品原料的实际情况，根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。的水硬度范围内进行。3.2调整调整pH值值3.3调黏度调黏度 如乳化液黏度高了，提高乳化剂的如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值值可以降低其黏度，反之亦然。可以降低其黏度，反之亦然。目的目的（三）调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作调整乳化剂的比81二、乳化液的制备方法二、乳化液的制备方法 油相的准备油相的准备水相的准备水相的准备间歇式乳化法间歇式乳化法连续式乳化法连续式乳化法乳化液的后处理乳化液的后处理乳化液的稳定乳化液的稳定相的准备相的准备相的乳化相的乳化二、乳化液的制备方法油相的准备水相的准备间歇式乳化法连续式82油相的准备油相的准备油相中存在有低熔油相中存在有低熔点固态成分时点固态成分时 需要把油相混合物加热到超过低熔点需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的固态成分熔点的24。（一）相的准备（一）相的准备油相的准备油相中存在有低熔点固态成分时需要把油83油相中高熔点成分油相中高熔点成分较多时较多时 需要把全部混合物加热到超过高熔点需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的成分熔点的510。边加热边搅拌。边加热边搅拌。加入加入23倍的液相油与高熔点成分混合，倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。油或低熔点固态成分相互混合。油相中存在有较高油相中存在有较高熔点成分时熔点成分时油相中高熔点成分较多时需要把全部混合物加热到超84水相的准备水相的准备 组成较多，既包括水和水溶性物质和组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。通常将全部水相的各种组分和水在搅拌通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。下加热，并使水相温度与油相温度一致。乳化液中水相的特点乳化液中水相的特点方法方法水相的准备组成较多，既包括水和水溶性物质和能被85（二）相的乳化（二）相的乳化间歇式乳化法间歇式乳化法连续式乳化法连续式乳化法相的乳化相的乳化乳化液的后处理乳化液的后处理（二）相的乳化间歇式乳化法连续式乳化法相的乳化乳化液的后处理86乳化剂在乳化剂在油中法油中法乳化剂在乳化剂在水中法水中法 先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，型的乳化液，再继续加水可得再继续加水可得O/W型的。型的。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先加入，此发先O/W型乳化液，若欲得型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油至相转变。型乳化液则继续加入油至相转变。轮流加轮流加液法液法 按每次只取少量油或水，轮流加入。这按每次只取少量油或水，轮流加入。这种交替加入法特别适用于制造油含量高种交替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。型乳化液。间歇式乳化法间歇式乳化法乳化剂在油中法乳化剂在水中法先将溶有乳化剂的油87加热的油相加热的油相水相水相连续连续乳化设备乳化设备混混合合喷喷嘴嘴高高剪剪切切均均质质泵泵离心式离心式高剪切高剪切均质泵均质泵螺杆式螺杆式高剪切高剪切均质泵均质泵 连续式乳化法连续式乳化法加热的油相水相连续乳化设备混合喷嘴高剪切均质泵离心式高剪切均88乳化液的后处理乳化液的后处理高压均质高压均质 高压均质可以使分散相粒子变得非常小高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使乳化液均匀、细腻。，使乳化液均匀、细腻。经过上述乳化设备乳化后的乳化液，经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高压均质。液进行高压均质。乳化液的后处理高压均质高压均质可以使分散相粒子变89均质后脂肪球直径均质后脂肪球直径 均质后脂肪球直径变小，其表面积增加，均质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸同时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球径越小，乳化液越稳定。径越小，乳化液越稳定。l有足够的蛋白质和乳化剂有足够的蛋白质和乳化剂均质后脂肪球直径均质后脂肪球直径变小，其表面积90没有足够的蛋白质和乳化剂去没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补修补”增加的表面增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。l没有足够的蛋白质和乳化剂没有足够的蛋白质和乳化剂没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下91（三）乳化液的稳定（三）乳化液的稳定 加入适量的增稠剂加入适量的增稠剂增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。加入适量的防腐剂或进行杀菌加入适量的防腐剂或进行杀菌使乳化液能在贮藏期间保持稳定使乳化液能在贮藏期间保持稳定进行喷雾干燥进行喷雾干燥使制得的粉状产品用水复原时仍可恢使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系复原来的稳定的乳化液体系（三）乳化液的稳定加入适量的增稠剂增加乳化液的黏度，使乳化92迅速冷却迅速冷却 乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到迅速地冷却到20以下立即罐装。有些产品甚以下立即罐装。有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。目的。迅速冷却乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅93思考题思考题1 1、何谓乳浊液？、何谓乳浊液？2 2、分别列出单甘酯、蔗糖酯及大豆磷脂的、分别列出单甘酯、蔗糖酯及大豆磷脂的HLBHLB值，其中哪几种乳化剂既可作为值，其中哪几种乳化剂既可作为W/OW/O型乳化剂，型乳化剂，又可作为又可作为O/WO/W型乳化剂。型乳化剂。3 3、试述蔗糖酯中各酯的、试述蔗糖酯中各酯的HLBHLB值。值。4 4、为何吐温、为何吐温2020和和4040很少作为食品添加剂使用？很少作为食品添加剂使用？5 5、试述茶皂素的作用。、试述茶皂素的作用。思考题1、何谓乳浊液？94