调味品的成本核算方法ppt课件

餐饮成本核算餐饮成本核算 调味品成本的核算方调味品成本的核算方法法烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训餐饮成本核算烹饪专业理论培训1烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训有人总结说：日本人用眼睛吃有人总结说：日本人用眼睛吃-吃的是形状；美国人用脑子吃的是形状；美国人用脑子吃，吃的是营养；法国人用心吃吃，吃的是营养；法国人用心吃-吃的是浪漫吃的是浪漫 那么那么，中国人用什么吃？中国人用什么吃？舌头舌头味味调味品调味品烹饪专业理论培训有人总结说：日本人用眼睛吃-吃的是形状烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训调味品的成本是菜肴成本的一部分。调味品的成本是菜肴成本的一部分。调调味味品品能能去去除除食食品品中中的的异异味味，突突出出菜菜肴肴的的口口感感，并并且且可可以以改改变变菜菜肴肴的的外外在在形形态态，增增加加菜菜肴肴的的色色彩彩，是是菜菜肴肴中中不不可可或或缺缺的的成成分之一。分之一。烹饪专业理论培训调味品的成本是菜肴成本的一部分。调味品能去除一、调味品一、调味品用量的估算方法用量的估算方法烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训1 1、容器估量法、容器估量法2 2、体积估量法、体积估量法3 3、规格比照法、规格比照法一、调味品用量的估算方法烹饪专业理论培训1、容器估量法烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训1 1、容器估量、容器估量法法在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量、在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量、估计出其重量，再按其进价计算出成本。如料酒、油类。估计出其重量，再按其进价计算出成本。如料酒、油类。一瓶一瓶510g510g特级蚝油特级蚝油5050元元一一份份蚝蚝油油菜菜心心需需要要用用30g30g蚝蚝油油，制制作作此此菜菜中中蚝蚝油油的的成成本是多少？本是多少？烹饪专业理论培训1、容器估量法在已知某种容器、容量的前提下，烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训2 2、体积估量法、体积估量法在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本。适用于粉质或积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本。适用于粉质或晶体调味品。如咖喱、味精等。晶体调味品。如咖喱、味精等。一盒咖喱一盒咖喱100g100g，价，价格格1010元，一份咖喱元，一份咖喱饭需要咖喱膏饭需要咖喱膏50g50g烹饪专业理论培训2、体积估量法在已知某种调味品的一定体积和重烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训3 3、规格比照法、规格比照法对烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜肴的调对烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜肴的调味用量，来确定新菜肴调味品用量的方法。此方法简单，但不味用量，来确定新菜肴调味品用量的方法。此方法简单，但不够准确。够准确。烹饪专业理论培训3、规格比照法对烹调方法和用料质量相仿（指主调味品用量的估算调味品用量的估算方法有哪些？方法有哪些？容器估量法体积估量法规格比较法ABC提交多选题50分调味品用量的估算方法有哪些？容器估量法体积估量法规格比较法A8二、调味品二、调味品成本计算成本计算方法方法烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训1 1、单件调味品的成本核算、单件调味品的成本核算2 2、批量生产调味品的成本核算、批量生产调味品的成本核算二、调味品成本计算方法烹饪专业理论培训1、单件调味品的成本核烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训1 1、单件调味品的成本核算、单件调味品的成本核算单单件件产产品品所所用用的的各各种调味品用量；种调味品用量；根根据据其其购购进进价价格格，分分别别计计算算出出各各自自的的价值（成本）；价值（成本）；把把各各种种调调味味品品成成本本逐逐一一相相加加，得得到到单单件调味品的成本。件调味品的成本。烹饪专业理论培训1、单件调味品的成本核算单件产品所用的各种调烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训2 2、批量生产调味品的成本核算、批量生产调味品的成本核算单单位位产产品品调调味味品品成成本本=产产品品数数量量（或或重重量量）/调调味味品品总总成成本。本。按按进进货货单单价价分分别别计计算算出出各各种种调调味味品品的的成成本本，并并计计算算出出总总成成本；本；首首先先计计算算出出产产品品所所需需各各种种调调味品的总量；味品的总量；烹饪专业理论培训2、批量生产调味品的成本核算首先计算出产品所公式烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训调味品成本调味品成本 =调味品调味品1 1成本成本 +调味品调味品2 2成本成本 +调味品调味品n n成本成本公式烹饪专业理论培训调味品成本=调味品1成本讲解例题烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训例：例：“金瓜银杏丁金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所一份，耗用各种调味品的数量如表所示，示，试试求其调味品成本是多少求其调味品成本是多少？讲解例题烹饪专业理论培训例：“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味讲解例题烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训答：答：“金瓜银杏丁金瓜银杏丁”调味品调味品成本成本是是1.4961.496元元。调味品名称调味品名称 数量（克）数量（克）单价（元、千克）单价（元、千克）成本（元）成本（元）生油7516.0075*16.00=1.20（元）料酒101.8010*16.00=0.108（元）味精1.520.001.5*20.00=0.03（元）酱油153.6015*3.60=0.054（元）糖54.805*4.80=0.024（元）湿淀粉402.0040*2.00=0.08（元）合计：1.496（元）相相加加讲解例题烹饪专业理论培训答：“金瓜银杏丁”调味品成本是1.荔枝荔枝肉肉2020颗，约颗，约100100克，荷花克，荷花2 2朵，光鸭朵，光鸭1 1只，只，750750克，姜、克，姜、葱各葱各5 5克，绍酒克，绍酒1515克，味精克，味精1010克，精盐克，精盐7.57.5克，淡上汤克，淡上汤750750克，单价：姜克，单价：姜6.006.00元元/千克，葱千克，葱4.004.00元元/千克，绍酒千克，绍酒8.008.00元元/千克，味精千克，味精18.0018.00元元/千克，盐千克，盐2.002.00元元/千克，试千克，试求其调味品成本求其调味品成本是是 填空填空11 元元？作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂填空题50分荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、15 本本节主要阐述了调味品的成本核算方法节主要阐述了调味品的成本核算方法。它它的的计计算算可可以以通通过过单单件件调调味味品品的的成成本本核核算算和和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训小结 本节主要阐述了调味品的成本核算方法。烹饪专业理论浙浙菜菜的的历历史史，也也就就是是浙浙江江烹烹饪饪的的历历史史，可可上上溯溯到到吴吴越越春春秋秋。越越王王勾勾践践为为复复国国，加加紧紧军军备备，并并在在今今绍绍兴兴市市的的稽稽山山，过过去去称称 鸡鸡山山，办办起起大大型型的的养养鸡鸡场场，为为前前线线准准备备作作战战粮粮草草用用鸡鸡。故故浙浙菜菜中中最最古古的的菜菜要要首首推推绍绍兴兴名名菜菜 清清汤汤越越鸡鸡。其其次次是是杭杭州州的的 宋宋嫂嫂鱼鱼羹羹，出出自自 宋宋五五嫂嫂鱼鱼羹羹，至至今今也也有有880880年年的的历历史史。请请在在了了解解这这两两道道菜菜肴肴的的基基础础上上，计计算这两道菜的调味品的成本？算这两道菜的调味品的成本？烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践感谢聆听感谢聆听烹饪专业理论培训烹饪专业理论培训感谢聆听烹饪专业理论培训18